UNIVERSIDAD AMAZÓNICA DE PANDO

ÁREA CIENCIAS BIOLÓGICA Y NATURALES

CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

MONOGRAFÍA
ESCHERICHIA COLI EN LOS
ALIMENTOS
UNIVERSITARIOS:
Univ. Yancarla Chances
Univ. Patricia Paredes
Univ. Noelia Montero Vaca
DOCENTE:
Dra. Brenda L. Cuellar Acosta
COBIJA-PANDO-BOLIVIA
2021

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 INDICE

1. INTRODUCCION......................................................................................................... 2

2.- OBJETIVOS ............................................................................................................... 3

2.1 OBJETIVO GENERAL .......................................................................................... 3

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................................. 3

3.- JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................ 4

3.1.- Descubrimiento e Historia ............................................................................... 4

3.2.- Taxonomia y Clasificacion................................................................................ 4

3.3.- Procedencia .................................................................................................... 5

3.4.- Como se contaminan los alimentos ..................................................................6

1.- Via contaminacion Fecal ................................................................................. 6

2.- Transmision de la STEC .................................................................................. 7

3.- Vias de Contaminacion entre animales,humanos y Ambiente ..........................8

3.5.- Causas ............................................................................................................. 8

a).- Alimentos Contaminados ............................................................................... 8

b).- Agua Contaminada ………………………………………………………………………………..9

c).- Contacto Personal ......................................................................................... 9

3.6.- Que alimentos podrian Contaminarse .............................................................9

i.- Producto alimenticio de origen Animal .........................................................10

ii.- Productos frescos y semillas germinadas ……………………………………………….10

iii.- Alimentos Procesados ................................................................................ 11

3.7.- Elaboracion y preparacion de Alimentos .......................................................11

3.8.- Higiene en el Hogar y supervision alimentaria...............................................12

3.9.- Prevencion y Control .................................................................................... 12

4.- CONCLUSIONES....................................................................................................... 13

5.- BIBLIOGRAFIA.......................................................................................................... 18

Anexos......................................................................................................................... 19

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1.- INTRODUCCIÓN
La disponibilidad de alimentos de buena calidad es un requerimiento
generalizado, cuya demanda aumenta a medida que la población gana
conciencia sobre la importancia para la salud de consumir alimentos no
contaminados por agentes patógenos.
Entre las fuentes más comunes de infecciones transmitidas por los
alimentos se incluyen productos lácteos y jugos no pasteurizados, carne
elaborada y cocida de manera insuficiente, frutas y hortalizas crudas,
además de un manejo y almacenamiento insalubre de los alimentos
preparados.
La Escherichia coli, también conocida como E. coli, es una bacteria que se
encuentra comúnmente en el sistema digestivo de los seres humanos y
animales de sangre caliente. Debido a su alta presencia en el intestino, la
E. coli se utiliza como el indic2ador principal para detectar y medir la
contaminación fecal en la evaluación de la inocuidad del agua y de los
alimentos. Consideradas comensales inofensivos, las cepas de E. coli
constituyen alrededor del 1% de la población microbiana normal del
intestino. Si bien la mayoría de las cepas dentro del intestino son agentes
patógenos gastrointestinales beneficiosos para el ser humano, otros son
perjudiciales. Las E. coli patógenas se distinguen de otras E. coli por su
capacidad de provocar graves enfermedades como resultado de su
información genética para la producción de toxinas, capacidad de
adhesión e invasión de células huéspedes, interferencia con el
metabolismo celular y destrucción de tejidos
En los últimos años, ha habido un aumento de los brotes, con un impacto
significativo en los sistemas de salud y la producción agrícola, la vía de
contaminación puede ser muy compleja e implicar todos los aspectos de
las interacciones entre humanos, animales y plantas y su relación con el
ecosistema.

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La epidemiología de cada variedad es diferente según el reservorio de la
infección, niveles de sanidad e higiene en la comunidad y sistemas de
producción agrícola y de los alimentos, La industria alimentaria también
reconoce la importancia del organismo y desde los primeros años de la
década de 1900 ha sido utilizado como indicador de contaminación fecal
en el agua y en la leche.
Hoy en día, la inclusión de E. coli en muchas especificaciones de los
productos alimenticios también reconoce su valor como indicador del
estado higiénico del alimento. Aunque aceptado universalmente como
patógeno transmitido por los alimentos, es solamente en los últimos años
cuando la industria alimentaria ha vuelto a centrar su atención en E. coli
como causa de morbilidad y mortalidad importantes en los brotes de
enfermedad transmitida por alimentos, aunque todavía queda mucho por
aprender acerca de la epidemiología del organismo, existen actuaciones
evidentes que pueden ser adoptadas por la industria alimentaria para
minimizar la incidencia y el nivel del organismo en los alimentos,
aumentando de este modo su seguridad.
2.- OBJETIVOS
Para poder lograr concretar el trabajo de investigación se propone los
siguientes objetivos.
2.2 OBJETIVO GENERAL
     Determinar la presencia de  ESCHERICHIA COLI en los alimentos 
2.2 OBJETIVO ESPECÍFICOS
 Identificar las principales  causas ESCHERICHIA COLI en los
alimentos
 Determinar cómo se diagnostica ESCHERICHIA COLI en los
alimentos
 Establecer mecanismos de prevención contra ESCHERICHIA COLI
en los alimentos

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3.- JUSTIFICACIÓN
31. DESCUBRIMIENTO E HISTORIA
Escherichia coli (E. coli) fue descubierto en 1885 por el Dr. Theodor
Escherich (en honor del cual el organismo fue denominado
definitivamente) durante su investigación sobre bacterias en las
deposiciones de los niños. Desde su descubrimiento, E. coli ha sido el
caballo de batalla de los bacteriólogos, esto es en gran parte porque es fácil
de cultivar, de manipular y de caracterizar; consiguientemente, el
organismo ha sido muy utilizado en genética microbiana para, entre otros
fines clonar el material genético de otros varios microorganismos como
parte de procedimientos para aprender más acerca de los mecanismos
para su control. La importancia de E. coli como patógeno humano ha sido
reconocida prácticamente desde su descubrimiento y el organismo ha sido
relacionado con la diarrea (especialmente en niños), con la colitis
hemorrágica (HC), con la disentería, con infecciones de vejiga urinaria y de
los riñones, con la infección quirúrgica de las heridas, con la septicemia,
con el síndrome hemolítico urémico (HUS), con la neumonía y con la
meningitis; algunas de estas enfermedades acaban en muerte. Por lo
general, cepas diferentes de E. coli están relacionadas con enfermedades
clínicas diferentes.
3.2 TAXONOMÍA Y CLASIFICACIÓN

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Como se mencionó anteriormente Theodor Escherich en 1885 describió
unos microorganismos que él había aislado en heces de niños. A uno de
estos microorganismos le llamó Bacterium coli commune, también
denominado Bacillus coli communis en los primeros textos (Lechmann
1893). Durante algunos años, el término genérico Bacterium fue utilizado
para describir el amplio grupo de bacilos asporógenos Gram-negativos que
se encuentran en el tracto intestinal del hombre y de los animales, en las
plantas y en la tierra, y que llevan una existencia saprofítica, comensal o
patógena. En 1964, el género Escherichia fue definido en la obra “Topley
and Wilson’s Principles of Bacteriology and Inmunity” de Wilson y Miles
como organismos móviles o inmóviles que se ajustan a la definición de
Enterobacterieae siguiente: Bacilos asporógenos Gram-negativos, con
frecuencia móviles, con flagelos perítricos. Fácilmente cultivables en los
medios ordinarios de laboratorio. Aeróbicos y facultativamente
anaeróbicos. Todas las especies fermentan la glucosa con formación de
ácido o de ácido y gas, tanto en aerobiosis como en anaerobiosis. Todos
reducen los nitratos a nitritos. Oxidasa-negativos; Catalasa-positivos.
Típicamente parásitos intestinales del hombre y de los animales, aunque
algunas especies se puedan encontrar en otras partes del organismo, en
las plantas y en la tierra. Evidentemente 20 años después, el género
Escherichia fue admitido en la familia Enterobacteriaceae (Ørskov, 1984) y
fueron definidas las características del biotipo principal de E. coli. En
1987, el género tipo Escherichia contenía cuatro especies además de E.
coli (Jones, 1988): E. blattae (aislado en el intestino posterior de la
cucaracha Blatta orientalis), E. fergusonii, E. bermannii y E. vulneris.
Desde el punto de vista bioquímico todas estas especies son distintas de E.
coli (Farmer et al. 1985).
3.3. PROCEDENCIAS DE ESCHERICHIA COLI

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El hábitat principal de Escherichia coli es el tracto intestinal del hombre y
de los animales de sangre caliente. Las infecciones de E. coli se transmiten
por tres vías principales:
Directamente de los animales, que incluyen los animales de granja y los
animales domésticos de compañía.
Mediante propagación persona-a-persona.
Por medio de alimentos contaminados.
Algunos serogrupos de Escherichia coli se encuentran como habitantes
normales e inofensivos del intestino de los mamíferos pero otros contienen
serotipos que son patógenos para el hombre y para los animales; se
considera que éstos no forman parte de la flora normal del intestino
humano. Animales domésticos de compañía como los perros y los gatos
son portadores de E. coli, que incluye serogrupos que contienen tipos
patógenos para las personas, por ejemplo, los serotipos O55, O111, y
O128 (Bettelheim, 1997).
Todos los animales de abasto que incluyen, el ganado vacuno, los cerdos,
las ovejas, las crías de estos animales y las aves de corral, son portadores
de E. coli como flora comensal, con frecuencia diferente de las cepas
“normales” en las personas. Igualmente pueden ser infectados por
determinadas cepas, también diferentes de las que infectan a las personas.
Evidentemente, las cepas patógenas para las personas contenidas en la
flora intestinal “normal” de los animales de abasto suponen un posible
riesgo de infección para las personas por varias vías:
Vía fecal-oral de los animales a las personas durante las operaciones de
cría.
Contaminación fecal de las cosechas de alimentos cuando se utiliza
estiércol no tratado o tratado incorrectamente como abono.
Contaminación fecal de las canales por prácticas poco higiénicas durante
las operaciones de sacrificio y evisceración.
Consumo de leche fresca contaminada fecalmente, de leche mastítica por
Escherichia coli o de productos fabricados con esta leche.

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3.4 CÓMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS}
1. Vías de contaminación fecal
La epidemiología de la E. coli patógena transmitida por los alimentos varía
alrededor del mundo. En comunidades con una mala sanidad e higiene,
son frecuentes la E. coli enterotoxigénica (ETEC), enteroinvasiva (EIEC) y
enteropatógena (EPEC). Se adquieren a través del consumo de alimentos y
agua contaminada y por la contaminación cruzada a través del contacto
humano directo. La E. coli patógena transmitida por los alimentos
paradójicamente ha aparecido en comunidades con un mejor desarrollo
sanitario e higiénico. Sin embargo, las variedades son diferentes (p. ej.,
STEC, EHEC y E. coli enteroagregativa [EAEC]) y las vías de transmisión
con frecuencia incluyen productos animales u hortícolas crudos o
elaborados de manera inadecuada, contacto con estiércol de animales,
agua contaminada y contaminación cruzada con alimentos crudos.
2. Transmisión de la STEC

Las E. coli patógenas son excretadas en las heces de huéspedes enfermos

o sanos. Los rumiantes y animales silvestres parecen ser los principales
reservorios de STEC y EHEC, mientras que el huésped humano podría ser
más importante en el caso de otras variedades. Debido a la amplia
diseminación de material fecal humano y animal en el medioambiente, las

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bacterias pueden estar presentes en áreas que se utilizan para la
producción de alimentos. Por ejemplo, La E. coli se puede encontrar en
estiércol animal y aguas residuales (hasta que se transforman
completamente en compost), entornos agrícolas y periurbanos
contaminados por humanos, ganado, pájaros y animales silvestres, suelos
abonados con estiércol y fuentes de agua contaminadas.
3. Vía de contaminación a través de la interacción entre animales,
humanos, cultivos y medioambiente

3.5 CAUSAS
Solo unas pocas cepas de Escherichia coli (E. coli) provocan
diarrea, pertenece a un grupo de E. coli que produce una toxina potente
que daña el revestimiento del intestino delgado. Esto puede causar diarrea
con sangre. Si ingieres una cepa de la bacteria, a diferencia de otras
bacterias que causan enfermedades, la E. coli puede provocar una
infección aunque la ingieras en pequeñas cantidades. Por esta razón,
puedes enfermarte por E. coli por comer una hamburguesa poco cocida o
por beber un poco de agua contaminada de una piscina.
Las fuentes potenciales de exposición son el agua y los alimentos
contaminados, y el contacto de persona a persona.
a) Alimentos contaminados
La forma más frecuente de contraer una infección por E. coli es comer
alimentos contaminados, tales como:
Carne molida. Cuando el ganado se carnea y se procesa, la
bacteria E. coli alojada en sus intestinos puede llegar a la carne. La carne

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de res molida combina carne de muchos animales diferentes, lo que
aumenta el riesgo de contaminación.
Leche no pasteurizada. La bacteria E. coli que se aloja en la ubre de la
vaca o en el equipo de ordeñe puede ingresar en la leche cruda.
Productos frescos. Los vertidos de las granjas ganaderas pueden
contaminar los campos donde su cultivan productos frescos. Algunos
vegetales, como la espinaca y la lechuga, son particularmente vulnerables
a este tipo de contaminación
b) Agua contaminada
Las heces de seres humanos y animales pueden contaminar las aguas
subterráneas y superficiales, incluidos los arroyos, ríos, lagos y el agua
que se utiliza para regar los cultivos. Aunque los sistemas públicos de
agua usan cloro, luz ultravioleta u ozono para matar la bacteria E. coli,
algunos brotes de E. coli se vincularon con suministros de agua
municipales contaminados.
Los pozos de agua privados generan mayor preocupación porque muchos
de ellos no emplean ningún método para desinfectar el agua. Los
suministros de agua rurales tienen mayor probabilidad de estar
contaminados. Algunas personas también se han infectado con E.
coli después de nadar en piscinas o lagos contaminados con heces.
c) Contacto personal
La bacteria E. coli puede propagarse de persona a persona con facilidad,
especialmente, cuando los adultos y niños infectados no se lavan las
manos correctamente. Los miembros de la familia de los niños pequeños
con infección por E. coli tienen más probabilidades de contagiarse. Los
brotes también han ocurrido entre niños que visitaron zoológicos
interactivos y establos de animales en alguna kermés.
3.6 QUÉ ALIMENTOS PODRÍAN CONTAMINARSE
Una amplia gama de alimentos pueden ser un vehículo para la E. coli
patógena en conjunto con sus respectivas ecologías. Los alimentos pueden
contaminarse de manera directa o por contaminación cruzada durante el

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crecimiento y cultivo (hortalizas), recolección (leche) o faenado (carne). Se
puede producir una contaminación adicional durante la manipulación pos
cosecha, transporte, elaboración y manipulación no higiénica de alimentos
durante su preparación. Los factores que contribuyen a la persistencia de
la E. coli en los sistemas alimentarios incluyen el control inadecuado de
los parámetros de procesamiento (p. ej., temperatura de cocción, valor del
pH, actividad del agua y almacenamiento a altas temperaturas que
permiten el crecimiento de estas bacterias). Entre los ejemplos de
alimentos contaminados se encuentran: carne cruda/mal elaborada (carne
fermentada, carne molida mal cocida, etc.), productos lácteos no
pasteurizados (queso, leche, etc.), jugos de frutas no pasteurizados y
hortalizas crudas (semillas germinadas, lechuga, espinaca, melones,
hongos, etc.).
i. Productos alimenticios de origen animal
Los rumiantes, en particular el ganado, han sido identificados
especialmente como el reservorio natural principal de STEC y EHEC
(O157:H7). A pesar de que se sabe que algunas cepas producen diarrea en
terneros, otras parecen ser comensales inofensivos del intestino de los
animales y no provocan enfermedades clínicas. No se ha identificado a los
cerdos y las aves de corral como fuentes principales de infección por STEC
en seres humanos en Europa. No obstante, la carne fresca y la leche cruda
se consideran como los vehículos comunes de la E. coli, especialmente de
la cepa de EHEC (0157:H7). La contaminación de la carne generalmente se
produce durante el faenado de los animales, como resultado de malas
prácticas de faenado, higiene de los mataderos y manipulación de los
animales. Por lo tanto, las prácticas en los mataderos que con mayor
frecuencia contaminan la carne incluyen: eliminación de la piel de los
animales, derrames del intestino de los animales y condiciones sanitarias
generales en los mataderos.
ii. Productos frescos y semillas germinadas

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La E. coli liberada por los animales y los seres humanos en sus heces
puede ingresar a los agroecosistemas a través del estiércol, aguas de riego,
semillas contaminadas, plagas de insectos y animales silvestres, o vectores
nematodos. De esta manera, los productos frescos contaminados han
cobrado mayor importancia como causantes de epidemias de bacterias
patógenas humanas, que incluyen las diferentes variedades de E. coli. Se
ha comprobado la supervivencia y crecimiento de poblaciones de E. coli en
plantas y suelos de los campos de cultivo. Se ha demostrado además que
la E. coli puede sobrevivir en suelos contaminados hasta por 20 meses y,
de esa manera, puede permanecer como contaminante ambiental por un
período de tiempo prolongado. Más aún, la sobrevivencia en las hojas y
raíces de los cultivos puede ser mayor que en el suelo. Las hojas más
tiernas tienden a proporcionar un mejor hábitat que las hojas más
maduras y las hojas con mayores niveles de nitrógeno, hojas y frutas
deterioradas, permiten una multiplicación más rápida y un aumento de la
supervivencia de la E. coli. En los últimos años, ha aumentado
significativamente la popularidad de las semillas germinadas debido a su
valor nutricional. Sin embargo, los informes de brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos, asociados con dichos productos vegetales
crudos, han aumentado la preocupación de los organismos de salud
pública y de los consumidores.
iii. Alimentos procesados
Los alimentos procesados pueden contaminarse a través de las materias
primas, un tratamiento y manipulación inadecuados del agua, así como
también a través de la contaminación cruzada. Las bacterias pueden
continuar creciendo en los alimentos, a menos que se controlen los
parámetros de los procesos pertinentes, como valor del pH, actividad del
agua, temperatura y tiempo. Sólo unas pocas células bacterianas que
sobrevivan en los alimentos pueden ser suficientes para provocar
enfermedades.
3.7 ELABORACIÓN Y PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

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Para evitar la contaminación pos cosecha y la contaminación cruzada a lo
largo de toda la cadena de abastecimiento de alimentos, es necesario
aplicar los principios de buenas prácticas de higiene y de fabricación y las
del sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control
(APPCC). Además, son esenciales conductas apropiadas en el área de
distribución minorista y por parte de los consumidores. Para garantizar
que las personas que tengan contacto directo o indirecto con los alimentos
no se contaminen con la E. coli patógena, los manipuladores de alimentos
deben ceñirse al “Código Internacional Recomendado de Practicas -
Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius”.
3.8 HIGIENE EN EL HOGAR Y SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
La guía de la Organización Mundial de la Salud (OMS) titulada “Manual
sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos” entrega un
esbozo de buenas prácticas de higiene en los alimentos que ayudarán a
prevenir la transmisión de enfermedades. Las buenas prácticas de higiene
en los alimentos, como se describe en el documento, pueden contribuir a
la protección contra las enfermedades transmitidas por los alimentos
provocadas por la E. coli patógena. Estas recomendaciones deben seguirse
a nivel de los consumidores en sus hogares. Con respecto a las buenas
prácticas de higiene en el hogar, es altamente recomendable asegurarse de
que los alimentos “sean cocidos completamente” a una temperatura de
70°C.
3.9 PREVENCIÓN Y CONTROL
Algunos alimentos pueden presentar un riesgo potencial de causar brotes
de intoxicación alimentaria por E. coli pero, en la mayoría de los brotes, un
fallo en los sistemas de control puede ser identificado como principal factor
coadyuvante de los brotes. En estos casos, el análisis de los peligros y la
realización de controles en los puntos críticos identificados podrían haber
evitado los brotes con tal de que los sistemas de control hubiesen
funcionado correctamente de modo constante.

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Se recomienda que todas las personas que intervienen en la producción
primaria, en el tratamiento o en la venta de un alimento adopten un
sistema de análisis de los peligros que tenga en cuenta todos los patógenos
pertinentes, que incluyen a E. coli productor de Verocitotoxina. En efecto,
la necesidad de poner en marcha un sistema de este tipo en los comercios
de alimentos está contemplada en las leyes europea y nacional.
La Escherichia coli continuará siendo una preocupación de Salud Pública
importante mientras siga contaminando la carne. Las medidas preventivas
pueden reducir el número de ganado vacuno portador de la E. coli y la
contaminación de la carne durante el sacrificio de los animales y la
trituración de la carne.
Ninguna vacuna o medicamento puede protegerte de las enfermedades
causadas por la bacteria E. coli aunque los investigadores están
analizando posibles vacunas. Para reducir la probabilidad de estar
expuesto a la bacteria E. coli, evita tragar agua de lagos o piscinas, lávate
las manos con frecuencia, evita los alimentos peligrosos y ten cuidado con
la contaminación cruzada.
4.- CONCLUSIONES
La forma más frecuente de contraer una infección por E. coli es comer
alimentos contaminados, tales como:
 Carne molida.-  Cuando el ganado se carnea y se procesa, la
bacteria E. coli alojada en sus intestinos puede llegar a la carne. La
carne de res molida combina carne de muchos animales diferentes,
lo que aumenta el riesgo de contaminación.
 Leche no pasteurizada.- La bacteria E. coli que se aloja en la ubre
de la vaca o en el equipo de ordeñe puede ingresar en la leche cruda.
 Productos frescos.-  Los vertidos de las granjas ganaderas pueden
contaminar los campos donde su cultivan productos frescos.
Algunos vegetales, como la espinaca y la lechuga, son
particularmente vulnerables a este tipo de contaminación.

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Para diagnosticar enfermedades causadas por la infección con E. coli, se
debe realizar una muestra de las heces a base de un diagnóstico de
laboratorio para confirmar e identificar toxinas específicas, tales como las
producidas por E. coli. Mediante el medio de cultivo MacConkey o EMB
 Pruebas bioquímicas.
 Tipificación serológica.
 Técnicas de recombinación genética.
 Técnica de reacción en cadena de la polimerasa (PCR).
MÉTODO OBJETIVO
Tinción de actina fluorescente (FAS) Reconocimiento de cepas EPEC
y EHEC.
Capacidad de producir citotoxinas Identificación de cepas EHEC
llamadas verotoxinas (VT) o toxinas de
Shiga (SLT).
Producción de un patrón de Identificación de EAEC
adherencia especifico a células HEp-2
Producción de LT y ST Identificación de ETEC.

En lo que respecta a minimizar el desarrollo de los microorganismos es

posible:
 Asegurar el enfriamiento rápido de las carcasas.
Además de las medidas de prevención que deben llevarse a cabo en la
industria alimentaria durante todo el proceso de elaboración de los
alimentos para evitar la contaminación con el microorganismo, cada
persona individualmente debe adoptar una serie de medidas para evitar al
máximo posible la infección, entre estas medidas se encuentran las
siguientes:
 Lavar las manos cuidadosamente con jabón antes y después de
cocinar, después de usar el baño o después de cambiar pañales
(también hay que lavar las manos del bebé).
 Cocinar bien la carne de vacuno molida y las hamburguesas.
Debido a que la carne de vacuno molida puede adquirir un color

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 marrón antes de que mueran las bacterias que ocasionan la
enfermedad, utilice un termómetro de carne de lectura instantánea
digital para asegurar que se ha cocinado bien. La carne de vacuno
molida debería cocinarse hasta que un termómetro inserto en varias
partes de la hamburguesa, incluida la parte más gruesa de una
lectura de al menos 68,33 ºC.
 No se debe probar la carne molida mientras se está cocinando.
 No colocar carnes cocinadas en un plante donde antes hubo
carne de res cruda.
 Después de preparar platos con carne en la cocina, utilizar una
solución de agua y cloro para limpiar las mesas, cubiertos, tablas de
cocina, y otras superficies usadas o tocadas durante la preparación
de las carnes crudas.
 No se deben utilizar las mismas tablas de cocina y cubiertos
para la carne que los que se usan para las frutas, verduras y panes.
Si no se dispone de tablas de cocina y cubiertos extra, desinfectarlos
bien con agua caliente y jabón entre cada uso. Siguiendo estos pasos
evitaremos la diseminación de la E. coli de un alimento a otro.
 Descongelar la carne en el frigorífico o en el microondas. Nunca
se debe descongelar la carne a temperatura ambiente.
 Mantener la carne de res y de ave cruda separada de los demás
alimentos.
 Mantener la comida caliente, caliente y la comida fría, fría.

 Las personas que cocinan carne de vacuno molida sin utilizar un

termómetro pueden reducir su riesgo de la enfermedad al no
comer hamburguesas de carne de vacuno molida que tienen todavía
color rosado en el interior.
 Evitar propagar bacterias nocivas en la cocina. Mantener la carne
cruda separada de los alimentos listos para comer. Lavar las manos,
los mostradores y los utensilios con agua de jabón caliente después

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 de tocar la carne cruda. Nunca se deben colocar hamburguesas
cocinadas o carne de vacuno molida en un plato no lavado en el que
han estado las hamburguesas crudas. Lavar los termómetros de
carne cada vez que se utilicen para verificar si las hamburguesas
requieren una cocción adicional.
 Beber sólo leche, zumos y sidra pasteurizados. El zumo comercial
con una vida útil prolongada que se vende a temperatura ambiente
(pej. zumo en cajas de cartón, zumo sellado al vacío en envase de
vidrio etc) ha sido pasteurizado, aunque esto no se indique por lo
general en la etiqueta. Los concentrados de zumo también se
calientan suficientemente para destruir los patógenos.
 Lavar bien las frutas y legumbres, especialmente las que no van a
cocinarse. Los niños menores de 5 años de edad, las personas
inmunodeprimidas y los ancianos deberían evitar comer brotes de
alfalfa hasta que pueda garantizarse su bienestar físico. Se están
investigando métodos para descontaminar las semillas y los brotes
de alfalfa.
 Usar agua potable. Tomar agua de un sistema público de agua
potable aprobado, agua embotellada, o agua que haya sido tratada
con cloro u otros desinfectantes eficaces.
 Evitar tragar agua de la piscina o lagos mientras se esté
nadando. Evitando nadar en aguas residuales, ya que la E. coli
puede vivir en el agua que no se haya tratado.
 Si hay alguna persona en la familia que ya esté infectado,
debemos asegurarnos de que todo el mundo se lave las manos
frecuentemente con jabón y agua tibia. Las personas,
especialmente, los niños en pañales, pueden pasar la bacteria E. coli
al resto.
 Las personas con diarrea deberían lavarse sus manos cuidadosa
y frecuentemente usando agua caliente y jabón y lavándose por lo
menos durante 30 segundos. Estas personas tampoco deben cocinar

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 ni nadar en lagos, piscinas etc. mientras persista la diarrea. Las
personas que trabajan en las guarderías y en las residencias de
ancianos también deberían lavarse las manos con frecuencia.
 Al hacer las compras de alimentos, comprar la carne al final,
colocándola en bolsas de plástico para que no gotee en otros
productos. Al llegar a casa, refrigerarla o ponerla en el congelador
inmediatamente.
 Lavar las frutas y los vegetales, restregar los melones con un
cepillo bajo el chorro de agua fría antes de cortarlos.
Entre las medidas que evitan el acceso de los microorganismos a la carne
en un frigorífico podemos mencionar:
 Limpieza profunda de los animales que ingresan, minimizando la
materia fecal sobre los animales.
 Uso de equipos limpios y buenas prácticas higiénicas que
prevengan la contaminación de las carcasas.
 Evitar la contaminación intestinal durante la evisceración.
Tomar acciones correctivas si se produce contaminación.
 En la despostada mantener los equipos limpios y usar prácticas
que minimicen la contaminación entre los cortes.
 Usar otras estrategias por ej., ácidos orgánicos, para
descontaminar las carcasas. Esta práctica no está permitida para
todos los destinos de exportación y además, los resultados del uso
de lavados o intervenciones con ácidos orgánicos frente a E. coli
O157: H7 muestran datos contradictorios.

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 BIBLIOGRAFÍA
 E. coli una Aproximación al Microorganismo y su Control en los
Alimentos. Chris, Bell y Alec, Kyriakides. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza, 2000.
 Microbiología de los alimentos. Mossel, A. y Moreno, B. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza, 1986.
 Características de los Patógenos Alimentarios. Mortimore, S. y
Wallace, C. Editorial Acribia S.A.
 www.wikipedia.org/ Bacillus_coli
 www.worldfoodscience. org/cms/?pid
 http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/fcc/news/FAO_PREVEN
CION.de.la.E.Coli.en.los.ALIMENTOS_FCC_ES.pdf

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ANEXOS

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