Universidad Nacional de Rosario (U.N.R.) Facultad de Ciencias Veterinarias (F.C.V.

Universidad Nacional de Rosario

Facultad de Ciencias Veterinarias

Licenciatura en Tecnología de los Alimentos

“Innovación en el Aseguramiento de Calidad”

- Submódulo: Saneamiento.

- Docente: Med. Vet. Melina Gay.

- Alumnos: Acosta Villafañe, María Magdalena.

Barroso, Gabriel Orlando.

- Curso: 2do. año (1er. Cuatrimestre).

- Año: 2023.
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Introducción
La inocuidad de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria están inextricablemente
relacionadas. Los alimentos insalubres generan un círculo vicioso de enfermedad y malnutrición,
que afecta especialmente a los lactantes, los niños pequeños, los ancianos y los enfermos.

Se estima que cada año se enferman en el mundo unos 600 millones de personas (1 de cada 10
habitantes) por ingerir alimentos contaminados y que 420.000 mueren por esa misma causa.

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) constituyen uno de los problemas de
salud pública más extendido en el mundo actual y son definidas como “enfermedades de
carácter infeccioso o tóxico provocadas por el consumo de agua o alimentos
contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por sustancias tóxicas que aquellos
producen; afectando la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual
o grupal”.

Se estima que el 60% de los brotes de ETA son de etiología desconocida y de las conocidas las
materias primas son de origen animal son las que con más frecuencia parecen estar involucradas
y de estas en la mayoría de los casos se deben a la presencia de bacterias.

La sintomatología asociada a la presencia de estos microorganismos en los alimentos es descrita

como dolor abdominal, flatulencia, vómito, diarrea, náuseas, calambres, escalofríos o fiebre y su
período de incubación depende del agente etiológico implicado y en promedio puede
presentarse después de pocos minutos y hasta 72 horas de ingerido el alimento contaminado.

No siempre las enfermedades se presentan tal cual se relata, ya que los síntomas pueden variar
de acuerdo con los siguientes factores como la cantidad de alimento consumido, el estado de
salud de la persona, la cantidad de bacterias o de toxinas en el alimento y otros factores.

Dentro de los factores de riesgo asociados con la presentación de estas enfermedades se

encuentran deficientes hábitos higiénicos, inapropiado manejo de temperaturas como lo son las
prácticas de enfriamiento, calentamiento, descongelamiento inadecuado, almacenamiento
y contaminación cruzada.

Por lo expuesto anteriormente, en el siguiente trabajo abordaremos los temas correspondientes

al temario del módulo “Innovación en el Aseguramiento de Calidad”, tales como
Enfermedades Transmitidas por Alimentos y Saneamiento Industrial Básico, indispensable
para la prevención de estas en el proceso de producción de alimentos.

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Consignas
1. Seleccionar una enfermedad de transmisión alimentaria (ETA) y describir posibles factores
predisponentes, condicionantes y determinantes; que podrían intervenir en su presentación.

2. Plantear un brote hipotético de una ETA (que pueda presentarse en tu pueblo o ciudad).
Elaborar un “Informe Final” (último paso en estudio de brote) donde figuren las conclusiones y
recomendaciones (como mínimo deberá contener información sobre los siguientes puntos):

 Agente involucrado en la enfermedad y principales características.

 Breve descripción sobre el surgimiento del brote.

 Epidemiología (tiempo, lugar y persona).

 Curva del brote.

 Período de incubación.

 Alimentos sospechosos.

 Clínica (principales signos y síntomas).

 Recomendaciones y medidas preventivas.

3. Sabiendo que el informe final en un brote debe ser difundido a niveles superiores y a la
comunidad en general, plantee:

a. ¿Cuáles son los organismos/organizaciones de nivel superior donde difundiría este informe?

b. Diseñe una propuesta con un mensaje respecto a la ETA seleccionada, para ser difundido en la
población general.

Fundamente la propuesta y los medios que utilizaría.

4. Con relación al saneamiento básico en la industria de alimentos.

Describa las principales características a considerar sobre los siguientes temas:

 Agua.  Residuos Sólidos.

5. Diseñar a modo de ejemplo, una propuesta para el correcto abordaje y tratamiento de los
temas seleccionados en el punto anterior (definir rubro o actividad de la industria alimenticia).

6. Plantear brevemente las principales enfermedades e impactos en la salud cuando no son

realizadas correctamente las prácticas de saneamiento respecto a estas temáticas.

7. Elaborar un breve mensaje de Educación para la Salud (1 o 2 párrafos) tendiente a la

promoción o prevención de alguno de los problemas planteados, pensado para ser destinado a
población general.

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1. Enfermedad Transmitida por Alimentos: Síndrome Urémico Hemolítico
 Agente: Escherichia Coli enterohemorrágica.

1.1. Definición

Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del ser
humano y de los animales de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas.

Sin embargo, algunas de ellas, como E. coli productora de toxina Shiga, pueden causar graves
enfermedades a través de los alimentos, como lo es el Síndrome Urémico Hemolítico.

1.2. Generalidades

La mayor parte de la información disponible sobre E. coli productora de toxina Shiga guarda
relación con el serotipo O157: H7, pues es el más fácil de distinguir bioquímicamente de otras
cepas de E. coli y además, es de importancia a nivel de Salud Pública por su impacto en la
misma.

La bacteria E. coli productora de toxina Shiga puede crecer a temperaturas que oscilan entre 7°C
y 50°C, con una temperatura óptima de 37ºC. Algunas pueden proliferar a un pH mínimo de 4,4
hasta un pH máximo de 9,0 y en alimentos con una actividad de agua (aw) mínima de 0,95.

En base a esto, una de las medidas preventivas es cocinar los alimentos hasta que todas las
partes alcancen una temperatura de 70°C o más.

1.3. Síntomas

Los signos y síntomas de la infección por E. coli O157:H7 suelen aparecer tres o cuatro días
después de la exposición a la bacteria, aunque se puede presentar síntomas al día siguiente de
haber estado expuesto, o incluso luego de una semana.

Dentro de los signos y síntomas se incluyen:

 Diarrea, que puede variar entre leve y líquida, y grave con sangre.

 Calambres estomacales, dolor o sensibilidad en el estómago.

 Náuseas y vómitos en algunas personas.

El período de incubación varía entre tres y ocho días, con una mediana de tres a cuatro días. La
mayoría de los pacientes se recuperan en el término de diez días, pero en un pequeño
porcentaje de los casos (especialmente niños pequeños y ancianos) la infección puede conducir
a una enfermedad potencialmente mortal, como el síndrome hemolítico urémico (SHU).

El SHU se caracteriza por una insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica y trombocitopenia
(deficiencia de plaquetas). Se estima que hasta un 10% de los pacientes con infección por E. coli
productora de toxina Shiga pueden desarrollar síndrome hemolítico urémico, con una tasa de
letalidad de 3%-5%.
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Globalmente, el SHU es la causa más común de insuficiencia renal aguda en los niños de corta
edad. Pueden aparecer también complicaciones neurológicas (como convulsiones, accidente
cerebrovascular y coma) en el 25% de los pacientes con SHU, así como secuelas renales crónicas,
generalmente leves, en aproximadamente un 50% de los supervivientes.

1.4. Factores predisponentes, condicionantes y determinantes:

El reservorio de este patógeno es principalmente el ganado bovino. También se consideran

reservorios importantes otros rumiantes, como ovejas, cabras y ciervos, y se ha detectado la
infección en otros mamíferos (como cerdos, caballos, conejos, perros y gatos) y aves (como
pollos y pavos). La bacteria de E. coli O157: H7 se transmite al hombre principalmente por el
consumo de alimentos contaminados, como productos de carne picada cruda o poco cocida y
leche cruda.

La contaminación fecal del agua y de otros alimentos, así como la contaminación cruzada
durante la preparación de estos (como carne de vacuno y otros productos cárnicos, superficies y
utensilios de cocina contaminados), también es causa de infecciones.

Ejemplos de alimentos implicados en brotes de E. coli O157: H7 son las hamburguesas poco
cocidas, el yogur y el queso elaborado con leche cruda, entre otros.

Además, un número creciente de brotes se asocian al consumo de frutas y verduras (como las
coles de Bruselas, las espinacas, la lechuga, las ensaladas de col y de otro tipo) contaminadas por
el contacto con las heces de animales domésticos o salvajes en algún momento durante su
cultivo o manipulación.

También se ha aislado E. coli productora de toxina Shiga en masas de agua (estanques y

arroyos), pozos y abrevaderos, y se ha observado que puede sobrevivir durante meses en el
estiércol y en los sedimentos de recipientes de agua, es así como se ha informado de casos de
transmisión por el agua, tanto por agua de bebida contaminada como por aguas de recreo.

Los contactos de persona a persona son una forma de transmisión importante por vía oral-fecal.
Se ha informado de un estado de portador asintomático, en el que la persona no muestra signos
clínicos de la enfermedad, pero puede infectar a otros.

Por tanto, a modo de resumen podemos decir que los factores que predisponen condicionan y
determinan el desarrollo del Síndrome Urémico Hemolítico, son principalmente:

 La presencia del Agente y las condiciones óptimas de temperatura, pH, actividad de agua
que requiera para su desarrollo.

 Alimentos contaminados con la bacteria.

 Agua de bebida y de recreo contaminada con E. coli.

 Falta de higiene tanto personal como en los utensilios de cocina.

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 Falta de tiempo y cocción en alimentos (más de 70°C) antes de su consumo.

 Estado de salud del individuo.

 Personas infectadas que manipulan los alimentos.

 Contaminación Cruzada.

2. Brote de E. coli enteropatógena

En el mes de marzo del año 2018, ocurrió un brote por intoxicación alimentaria afectando a 35
niños y 5 adultos en un jardín de infantes de la ciudad de Rosario, provincia de Santa Fe.

Para la caracterización del brote se realizó una encuesta epidemiológica dirigida a recolectar
datos del estado de salud y de los factores de exposición de todos los casos.

Del análisis de los resultados obtenidos en la investigación se llegó a la conclusión de que se

trató de un brote de ETA por una fuente en común, de magnitud leve a moderado, con un
periodo de incubación de 3 a 24 horas y una duración de hasta 7 días.

El análisis clínico epidemiológico determinó que el agente etiológico correspondió a Escherichia

coli enteropatógena (ECEP), agente causal de diarrea en niños bajo dos años, que causa
frecuentemente brotes epidémicos en lugares cerrados como guarderías y hospitales; cuyo
cuadro diarreico puede tornarse persistente y acompañarse de fiebre y vómito.

Las cepas de ECEP se dividen en típicas y atípicas, por la presencia (típicas) o ausencia (atípicas)
de un plásmido de virulencia llamado factor de adherencia de ECEP (EAF: EPEC adherence
factor).

En la infección intestinal por ECEP se producen cambios en la actividad fisiológica normal del
enterocito debido al aumento de la secreción de electrolitos por parte de las células hacia el
espacio extracelular, al aumento de la permeabilidad de las uniones intra e intercelulares y al
cambio estructural, en la forma, de la región apical del enterocito. Este pierde su capacidad
absortiva y los solutos se acumulan en el lumen intestinal, lo que conduce a diarrea acuosa.

Por otro lado, el alimento comprometido en la transmisión de dicho patógeno fueron las
hamburguesas que se sirvieron entre las 11:30 a 13:30 a.m. del día 14/03/18. Los factores
asociados están directamente relacionados a los manipuladores encargados de preparar y
cocinar dichas hamburguesas, refrigeración insuficiente, cocción inapropiada, limpieza y
desinfección deficiente de los utensilios a utilizar y áreas de preparación de alimentos.

Brote

El día 14 de marzo del 2018, se identificó el brote de ETA ocurrido en el jardín, frente a lo cual se
inició la investigación epidemiológica y se tomaron medidas inmediatas de control y prevención.

Los resultados de dicha investigación nos han permitido caracterizar el presente brote.

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Caracterización del brote

Este brote se caracterizó por lo siguiente:

 Con relación a las variables tiempo y persona, al ser un brote comunitario y agudo que no
generó casos graves ni muertes y las personas afectadas recibieron tratamiento médico
ambulatorio, pudiendo así restaurar su estado de salud.

 En cuanto a la variable espacio todo está referido al jardín (institución) donde se produjo el
problema y se llevaron a cabo las acciones de control y prevención.

Caracterización de la magnitud del brote

a. Magnitud en el tiempo

Se determinó que el brote inició a las 18:00 p.m. del día 14/03/18 y terminó a las 14:30 p.m. del
día 20/03/18. Cuyo factor de exposición fue el alimento servido entre las 11.30 y la 13:30 p.m.
del 14/03/18, determinando así que el periodo de incubación fue de 24 horas. Este brote se trató
de una fuente común de exposición única (ver gráfico adjunto).

Brote de Escherichia coli enteropatógena

N° de casos
10
10
9 8
8 7
7
6 5
5 4 4
4 3
3
2
1
0
0 4 8 12 16 20 24 Horas

b. Magnitud según persona

Después de la investigación se encontró un total de 40 casos, de los cuales 35 fueron niños y 5

eran adultos.

Caracterización Clínica y Etiológica

Evaluando las características clínicas del brote podemos observar que la totalidad de los casos
presentaron los siguientes síntomas: diarrea acuosa, dolor abdominal, fiebre y vómitos.

Para realizar el diagnóstico etiológico del brote se utilizó como método el coprocultivo, el cual
se llevó a cabo en los 35 niños y los 5 adultos, todos expuestos al mismo alimento.

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Siendo los adultos los encargados de la manipulación y elaboración de la comida servida ese día.

Además se realizaron exámenes de superficies vivas (impronta de manos) y superficies inertes

(áreas de preparado de alimentos), estas últimas actividades con el apoyo del personal de
ASSAL.

Los resultados de coprocultivo fueron negativos en su totalidad, sin embargo, los resultados de
cultivo de superficie determinaron contaminación con enterobacterias, encontrando positividad
a Escherichia coli.

Conclusiones

 Los resultados del estudio epidemiológico demuestran que el brote corresponde a una
enfermedad transmitida por alimentos (ETAS), de fuente de exposición única y cuya
duración fue de 7 días.

 La evolución clínica epidemiológica del brote, determinaron que nos encontramos frente a
una ETA causada por Escherichia coli entero patógena.

 El alimento comprometido en la transmisión de la ETA es la hamburguesa, servidas en el

almuerzo.

 Los factores asociados están relacionados con los malos hábitos higiénicos-sanitarios de
limpieza y desinfección, es decir, estamos frente a una falta de “buen saneamiento” de las
áreas de preparación de los alimentos.

 No se presentaron casos graves, la totalidad de los casos fueron entre leves a moderados
requiriendo atención ambulatoria y de monitorización rápida para el control y la prevención.

Recomendaciones y medidas preventivas

Pueden adoptarse las siguientes medidas:

 Mantener la limpieza tanto de las áreas donde se trabaja o elabora alimentos, como en el
resto de las instalaciones.

 Cocinar la carne completamente, de modo que el alimento alcance en su centro una

temperatura de 70ºC, de esa forma se asegura una correcta cocción.

En especial la carne picada y los productos elaborados con ella (no deben quedar partes
rosadas o rojas en su interior).

 Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos.

 Consumir agua potable; ante la duda, hervirla o agregar dos gotas de lavandina por litro de
agua, agitar y dejar reposar 30 minutos.

 Lavarse las manos con agua y jabón después de ir al baño, antes de manipular alimentos y
después de tocar alimentos crudos.
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 Mantener a los alimentos a temperaturas óptimas y seguras para que no se alteren las
propiedades organolépticas del alimento.

 Usar agua y materias primas seguras, ya que puede ser el medio de transmisión de ETAS.

 Evitar contacto directo con heces de animales.

 Con respecto a los manipuladores se recomienda una capacitación sobre las BMP (Buenas
Prácticas de Manufactura) ya que la falta de ellas predispone y constituye uno de los
factores causantes de las enfermedades transmitidas por los alimentos, lo cual impacta sobre
la salud de la población en general.

3. Difusión
a. Organismos /Organizaciones de nivel superior donde se difundirá este informe

Los organismos u organizaciones superiores donde se difundiría el informe final sobre dicho
caso de ETA serían a las autoridades y/o funcionarios de:

 VETA, Sistema de Vigilancia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos, Organización

Panamericana de la Salud, Organización Mundial de la Salud.

 ANMAT, Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica,

Ministerio de Salud, República Argentina.

 INAL, Instituto Nacional de Alimentos, depende de la ANMAT.

 ASSAl, Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria, Ministerio de Salud, Provincia de Santa

Fe.

 SiME, Sistema Municipal de Epidemiologia, Secretaría de Salud Pública, Municipalidad de

Rosario.

 Al sistema de salud que está integrado por: epidemiólogos, sanitaristas, médicos clínicos,
responsables de programas de alimentos, de los laboratorios y personal de salud en general,
así como otros actores extra sectoriales involucrados en la cadena de producción de
alimentos.

De esta manera se pone en marcha las líneas de comunicación con los niveles altos encargados y
responsables de la salubridad, en consecuencia, mover los engranajes del conjunto de los
servicios relacionados con la protección y conservación de la salud pública.

b. Métodos y medios de divulgación

La divulgación del informe final a la población se realizará a través de los medios de

comunicación masiva tales como: televisión, radio, periódicos locales, portales de internet y

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mediante charlas informativas de interés general con entrada libre y gratuita para toda la
población.

Todos estos medios de comunicación permiten la difusión de medidas preventivas y de control

sobre la población, posibilitando en gran parte la toma de conciencia colectiva del peligro que
conlleva contraer una ETA, ya que estas actúan en detrimento de nuestra salud.

La importancia de la comunicación radica en generar responsabilidad a las personas,

principalmente a los que están a cargo de niños para evitar este tipo de enfermedad provocada
por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos, tal como lo vimos
anteriormente.

De esta manera, se evitará poner en riesgo la salud de los pequeños en forma aguda o crónica, a
nivel individual o grupal, tal como sucedió en el caso del jardín de infantes.

Por tal motivo, los responsables a cargo de la Salud Pública de la Ciudad elaboraron un folleto
explicativo y descriptivo de la ETA en cuestión, para poner en alerta y precaución a los
habitantes, de la región y sus alrededores. Para el mejor entendimiento de este flagelo en dicho
material ilustrativo se indicaron con mayor marcación las fuentes de contagio, el período de
incubación, los síntomas y las medidas preventivas, elementos importantes para una mejor
comprensión.

4. Saneamiento Básico en la Industria de los Alimentos

Agua
4.1. Definición
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El agua, término del latín aqua, es una molécula que está compuesta por dos átomos de
hidrógeno y uno de oxígeno.

El término agua, generalmente, se refiere a la sustancia en estado líquido, aunque esta puede
hallarse en su forma sólida, llamada hielo, y en su forma gaseosa, denominada vapor.

4.2. Importancia

Es una de las sustancias más abundantes de nuestro planeta y esencial para la vida.

El agua, que recubre el 71% de la corteza terrestre, se encuentra principalmente en océanos,

constituyendo el 96,5% del agua total que existe en el globo.

El resto puede encontrarse en forma sólida en glaciares y casquetes polares, en forma líquida en
lagos, ríos, embalses, acuíferos, humedad del suelo y en los seres vivos, y en forma de vapor en
la atmósfera.

En nuestro cuerpo representa alrededor del 60 - 70% del peso corporal.

El agua es una sustancia de capital importancia para la vida con excepcionales propiedades
consecuencia de su composición y estructura.

4.3. Propiedades Físicas, Químicas y Microbiológicas

La composición y distribución hacen que el agua tenga determinadas propiedades físicas y

químicas que hace al mismo un elemento único.

Características físicas del agua

Desde el punto de vista físico, las propiedades o características del agua son:

 Es la única sustancia que se encuentra en los 3 estados de la materia (líquido, sólido y

gaseoso) de forma natural en la Tierra.

 Su densidad es de 1g/cm3.

 Amplio margen de temperaturas en fase líquida (0-100º C): su punto de congelación es a

0ºC, mientras que el punto de ebullición es a 100 °C a nivel del mar.

El punto de ebullición puede variar mucho en función de la presión que se aplique.

Con presiones muy bajas el agua inclusive puede hervir a temperatura ambiente, y con
presiones muy elevadas puede requerir altísimas temperaturas para hacerlo.

 Elevada constante dieléctrica: permite la disociación de la mayoría de las sales inorgánicas

en su seno y permite que las disoluciones puedan conducir la electricidad.

 Calor específico y calor de vaporización elevados: esto hace que el calor liberado en
reacciones bioquímicas exotérmicas sea fácilmente absorbido y/o eliminado con pequeña
variación de la temperatura del individuo.
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Por este motivo, el agua adquiere un papel relevante como enfriador en las industrias y
ayuda a regular el cambio de temperatura del aire durante las estaciones del año.

 Tensión superficial muy elevada: por ello es pegajosa y elástica. Se une en gotas en vez de
separarse.

Esta cualidad le proporciona al agua la acción capilar, que se pueda desplazar por medio de
las raíces de las plantas y los vasos sanguíneos y disolver sustancias.

Características químicas del agua

En cuanto a las propiedades químicas del agua, las principales son:

 Su fórmula química es H₂O: un átomo de oxígeno ligado a dos de hidrógeno.

 La molécula del agua tiene carga eléctrica positiva en un lado y negativa en el otro,
propiedad que ocasiona que sus moléculas se unan entre sí.

 Tienen un carácter dipolar: las moléculas de agua se orientan en torno a las partículas
polares o iónicas, formando una envoltura de solvatación.

Esto se traduce en una modificación de las propiedades de estas partículas.

 Contiene minerales y nutrientes de gran valor.

 El agua pura tiene un pH neutro de 7: esto significa que no es ácida ni básica.

 Se combina con otras sustancias:

o Reacciona con los óxidos ácidos (compuesto químico binario que resulta de la
combinación de un elemento no metal con el oxígeno).

o Reacciona con los óxidos básicos (combinación de un elemento metálico con el oxígeno).

o Reacciona con los metales.

o Reacciona con los no metales.

o Se une en las sales formando hidratos.

Características físico-químicas del agua

El agua tiene algunas propiedades físicas y químicas importantes para los ecosistemas:

 El hielo (agua en estado sólido), es menos pesado que el agua en estado líquido.

Por esta razón, el hielo flota en la superficie de los lagos y mares.

Durante el invierno, esta capa de hielo aísla al agua más profunda, que se mantiene líquida y
a una temperatura aproximada de 4 grados.

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 Las grandes masas de agua, como los océanos, almacenan el calor que reciben del sol y lo
liberan lentamente.

 El agua del planeta está cambiando constantemente y siempre está en movimiento.

 El agua disuelve muchas sustancias y las retiene, aunque varíe la temperatura.

Su capacidad de disolver los nutrientes del suelo es fundamental para que las plantas puedan
absorberlos por sus raíces.

Además, la propiedad de disolver sustancias y mantenerlas, permite que algunos procesos

metabólicos de los organismos vivos se mantengan estables a pesar de las oscilaciones
térmicas.

 Plantas y animales equilibran su temperatura mediante la transpiración, es decir, utilizando la

propiedad del agua de transformase en vapor absorbiendo calor.

Además, actúa como vehículo para que los animales se desprendan, a través del sudor y la
orina, de sustancias que al acumularse serían perjudiciales para el organismo

 Es un importante medio de intercambio de la energía.

Cuando se evapora o condensa, gran cantidad de energía es utilizada o liberada.

Características Microbiológicas del agua

Los microorganismos más importantes que podemos encontrar en las aguas son:

 Bacterias, virus, hongos, protozoos y distintos tipos de algas.

 La contaminación de tipo bacteriológico se debe fundamentalmente a los desechos humanos

y animales, ya que los agentes patógenos –bacterias y virus- se encuentran en las heces,
orina y sangre, y son de origen de muchas enfermedades y epidemias (fiebres tifoideas,
disentería, cólera, polio, hepatitis infecciosa, etc.).

 Desde el punto de vista histórico, la prevención de las enfermedades originadas por las aguas
constituyó la razón fundamental del control de la contaminación.

 Escherichia coli (E. coli) es el organismo procarionte más estudiado por el ser humano, se
trata de una bacteria que se encuentra generalmente en los intestinos animales y por ende
en las aguas negras.

 Es la bacteria más conocida del grupo de los coliformes, y E. coli, en su hábitat natural, vive
en los intestinos de la mayor parte de mamíferos sanos.

 Es el principal organismo anaerobio facultativo del sistema digestivo.

 Como indicador de la calidad del agua se considera como indicador de contaminación fecal
reciente.

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 No todos los coliformes son de origen fecal, por lo que se hizo necesario desarrollar pruebas
para diferenciarlos como indicadores de contaminación.

 Se distinguen, por lo tanto, los coliformes totales -que comprende la totalidad del grupo- y
los coliformes fecales -aquellos de origen intestinal-.

 Desde el punto de vista de la salud pública esta diferenciación es importante puesto que
permite asegurar con alto grado de certeza que la contaminación que presenta el agua es de
origen fecal.

Residuos Sólidos
4.4. Definición

Son aquellas sustancias o materiales generados por una actividad productiva o de consumo, de
los que hay que desprenderse por no ser de utilidad para la entidad que los generó.

4.5. Diferencias

Los residuos pueden ser líquidos, gaseosos o sólidos.

Bajo la denominación de residuos sólidos se hace alusión al término residuo sólido urbano
para referirse a aquellos que se producen específicamente dentro de los núcleos urbanos y sus
zonas de influencia.

Estos residuos suelen ser producidos en los domicilios particulares (casas, apartamentos, etc.),
las oficinas o las tiendas.

Ejemplos de residuos sólidos son un papel usado, una botella de plástico o de vidrio o un
envase de cartón. En cambio residuos como el aceite de un vehículo o el humo de una chimenea
no son clasificados dentro de los residuos sólidos.

4.6. Clasifican los residuos sólidos

Los residuos sólidos se pueden clasificar en dos grandes grupos:

 Peligrosos, como su nombre indica, agrupan aquellos residuos que pueden suponer un
peligro para el ciudadano o para el medio ambiente, debido a sus propiedades corrosivas,
explosivas o tóxicas.

 Residuos no peligrosos no suponen un peligro para el ciudadano ni para el medio

ambiente.

Estos, a su vez, se pueden subdividir en:

o Ordinarios: estos residuos son generados durante la rutina diario en hogares, escuelas,
oficinas u hospitales.

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o Biodegradables: estos residuos se caracterizan por poder desintegrarse o degradarse de
forma rápida, convirtiéndose en otro tipo de materia orgánica.

Ejemplos de este tipo de residuos son restos de comida, frutas y verduras.

Puedes conocer cuánto tardan en degradarse los desechos.

o Inertes: estos residuos se caracterizan porque no se descomponen fácilmente en la

naturaleza, sino que tardan bastante tiempo en descomponerse.

Entre estos residuos encontramos el cartón o algunas clases de papel.

o Reciclables: estos residuos pueden someterse a procesos que permiten que puedan ser
utilizados nuevamente. Entre estos encontramos vidrios, telas, algunas clases de plásticos o
papeles.

Además de esta clasificación, los residuos sólidos también pueden agruparse en:

 Orgánicos: en esta clasificación se agruparían a los residuos biodegradables.

 No orgánicos o inorgánicos: son residuos que por sus características químicas sufren una
desintegración natural muy lenta.

Muchos de estos residuos son reciclables por métodos complejos como las latas, algunos
plásticos, vidrios o gomas.

En otros casos su reciclaje o transformación no es posible, es el caso de las pilas, que son
peligrosas y contaminantes.

La gestión de los residuos sólidos urbanos se realiza en varias etapas:

Una primera etapa previa a la recogida (incluyendo la separación y el almacenamiento), la propia

recogida, el transporte desde el punto de recogida y, por último, su eliminación o
transformación.

4.7. Dónde se tiran y reciclan los residuos sólidos

Una vez recogidos, los destinos de los residuos sólidos para desecharlos pueden ser:

Disposición en el relleno sanitario

El relleno sanitario es un método de eliminación de los residuos sólidos que consiste en

depositarlos en el suelo, de forma esparcida y compactada.

Esto se hace sobre todo con los residuos peligrosos.

Incineración

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Una incineradora de residuos es un sistema para tratar la basura consistente en quemar estos
desechos a elevadas temperaturas, lo que consigue reducir su volumen hasta en un 90% y su
peso en un 75%.

La desventaja de este sistema es que se generan cenizas, residuos inertes y gases que pueden
resultar tóxicos para las personas.

Separación y aprovechamiento

Este sistema clasifica a los residuos sólidos en el lugar donde se producen para, posteriormente,
recuperarlos.

Para recuperarlos se aplican procesos, técnicas y operaciones que consiguen devolver a estos
materiales la posibilidad de reutilizarlos en su función original o alguna similar.

4.8. Consecuencias de una mala gestión de los residuos sólidos

La mala gestión de los residuos sólidos puede tener consecuencias, que podemos considerar
realmente serias, como:

 Riesgos para la salud: en forma de enfermedades, tanto de manera directa como indirecta.

Muchos de estos efectos se están investigando.

 Efectos perjudiciales al medio ambiente: como el deterioro estético de las ciudades y de

los paisajes naturales, lo que puede considerarse una forma de transformación de la
naturaleza por el hombre.

 Contaminación del agua: como lixiviados o vertidos a ríos y arroyos.

Esto lleva a la eutrofización, con sus terribles consecuencias.

 Contaminación del suelo: como el abandono de terrenos o los vertidos en el suelo.

 Contaminación del aire: las emisiones de humo y gases lleva a la reducción de la calidad del
aire que respiramos.

5. Abordaje del tema elegido

Tratamiento de “Aguas Residuales” de la Producción de Aceite Comestible

Principales Problemáticas

Ningún recurso ambiental presenta tantos usos como el agua.

En una planta de alimentos se emplea en la producción, en la formulación, en el transporte de

vegetales, en la generación de vapor, en los servicios (baños, regaderas, riego, etc.), en los
sistemas de enfriamiento, en el lavado de equipo y maquinaria, etc.

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En muchas ocasiones, el agua es la causa de reacciones que reducen las propiedades sensoriales
y el valor nutritivo de los alimentos, por lo que es necesario tener un control adecuado de su
calidad, sobre todo de la que está en contacto directo.

No solamente los microorganismos presentes pueden causar daños, sino que las sales y los
iones que contienen también ocasionan problemas, entre otras sustancias.

Las aguas residuales, de la producción de aceite comestible, están contaminadas básicamente

por aceite, grasas y sólidos en suspensión.

Estos contaminantes provienen de la materia prima utilizada, que pueden ser semillas
oleaginosas o aceites vegetales crudos, neutros o refinados.

Además, contienen aditivos como ácido fosfórico, soda cáustica, sales, antioxidantes,
conservantes, nitrógeno, etc.

El tratamiento de las aguas residuales de la producción de aceite comestible, es una serie

de procesos físicos, químicos y biológicos, destinados a transformar las características de las
aguas residuales, de manera que el producto final sea un agua no dañina y reutilizable.

Acciones de Corrección

El tratamiento de las aguas residuales de la producción de aceite comestible, puede ser

mediante los siguientes procedimientos:

 Tamizaje: para los grandes sólidos se puede emplear un sistema rotativo o pantalla estática.

 Acidificación: en ésta etapa se puede hacer uso de ácido sulfúrico, para desestabilizar las
emulsiones contenidas.

 Separación por gravedad: dado que las grasas tienen menor densidad que el agua, la
separación en ésta etapa se da por flotación.

La grasa obtenida en ésta etapa puede ser reprocesada.

 DAF (dissolved air flotation): el sistema de flotación por aire disuelto, consiste en introducir
burbujas finas de aire en el líquido, separando los sólidos en suspensión de una manera
bastante eficaz.

Se puede adicionar polielectrolitos en ésta etapa, para facilitar el proceso.

Las sustancias usadas para desestabilizar emulsiones incluyen cloruro férrico, aluminato de
sodio, sulfato de aluminio, sulfato ferroso y cal.

 Neutralización: para estabilizar el pH, se hará uso en ésta etapa de hidróxido de sodio,
conocido como soda o sosa caústica, también se puede utilizar hidróxido de calcio.

Un proceso de flotación final se hace necesario, para luego pasar un proceso de filtración.

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 Tratamiento biológico:

o Aerobio: mediante tratamiento de lodos activados.

o Anaerobio: mediante microorganismos que realizan su metabolismo en ausencia de

oxígeno.

En ésta etapa se produce biogás.

 Tecnología de membrana: se realiza éste proceso por osmosis inversa.

Actualmente también se habla de Oxidación química avanzada, que es un proceso de

tratamiento terciario que termina la eliminación de materiales no biodegradables, hace uso de
peróxido de hidrógeno.

Ventajas

 El agua tratada se puede reutilizar en varias etapas del procesamiento del aceite, ahorrando
el agua natural.

 El agua tratada al ser reutilizada en el proceso del aceite, produce disminución de costos de
producción.

 Se puede reutilizar en lavado de equipos.

 Se puede reutilizar en lavado de superficies.

 El agua tratada se puede descargar al medio ambiente, sin causar impacto en el ecosistema.

 Puede reutilizarse en paisajismo.

 Puede reutilizarse para uso agrícola.

 Puede reutilizarse para uso en ganadería.

 Si el tratamiento es adecuado, y cumple con la normativa local, puede reutilizarse para

consumo humano.

Por otro lado, tenemos el tratamiento de dureza de agua en la industria aceitera.

Tratamiento de “Aguas Duras” de la Producción de Aceite Comestible

Estudio de la Situación

Si analizamos las sales y los iones que contienen las aguas de proceso, notaremos que estas
ocasionan problemas, como es el caso que vamos a desarrollar.

Estamos frente a la que se llama dureza del agua, referida como la concentración de
compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua, en particular sales de
calcio y magnesio.

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Es importante aclarar la diferencia entre un agua dura y agua blanda, la cual se entiende por
“dura” a aquella agua que tiene una elevada concentración de dichas sales y “blanda” a las que
contienen muy poca cantidad de estas.

A modo de ejemplo dentro de la industria alimentaria, la utilización de aguas duras como es el

caso de su utilización en la industria aceitera, si no es tratada correctamente ocasionará
problemas en los equipamientos, tales como:

 Intercambiadores de calor (de placas o  Condensadores.

tubulares).
 Centrifugas.
 Torres de secado.
 Lavadoras.
 Torres de ventilación.
 Calderas.
Principales Problemáticas

 Inconvenientes en equipos que trabajan con altas temperaturas, ya que se generan

incrustaciones, lo cual reduce la eficiencia dada la disminución de conductividad térmica y
junto con ello, el aumento de energía.

 En industrias que utilizan detergentes, el agua es un factor relevante, ya que ante una mayor
dureza, aumenta el consumo del insumo porque la formación de espuma se dificulta dada la
presencia de sales insolubles (carbonato de calcio - CaCO3 y sulfato de calcio - CaSO4).

 Inconvenientes desde el punto de vista económico debido a la formación de incrustaciones

en tuberías la cual se verá reflejado en la disminución de la tasa de producción, ya que
aumenta la rugosidad de la superficie del tubo y con ello la fluencia.

Obviamente, si aumenta el crecimiento de minerales depositados, la sección se va

angostando lo cual dificulta el acceso a las siguientes zonas, lo que en un caso más crítico
puede llegar a loquear el flujo completo de producción.

Acciones de corrección

Los ablandadores de agua por intercambio iónico son el método más eficiente y económico
para eliminar la dureza del agua, causante del sarro, tanto en el hogar como en la industria.

El principio sobre el que opera es bastante simple, un ablandador por intercambio iónico
reemplaza los iones de calcio y magnesio presentes en el agua por iones mucho más benignos,
en general de sodio.

Este proceso elimina completamente la causa del problema (eliminando los minerales
perjudiciales) y previene la formación y el depósito de sarro en grifería, cañerías, termo tanques,
calderas, etc.

Las distintas etapas del proceso de ablandamiento son:

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 Durante una primera fase el agua atraviesa el lecho de resina, donde pierde sus iones calcio y
magnesio, sustituyéndolos por iones sodio.

 Cuando la resina está saturada, se favorece su desbloqueo por una corriente de agua a fin de
facilitar la regeneración.

 En esta tercera etapa, se hace pasar lentamente la salmuera a través del lecho de resinas, se
obtiene una solución salina de sales de calcio y magnesio, y la resina se encuentra
nuevamente cargada de sodio.

 En una cuarta etapa, un lavado permite eliminar la salmuera remanente en el lecho y deja el
aparato preparado para un nuevo ciclo.

Tratamiento de “Agua Residuales” en la Industria Láctea

Planteo de la Situación

En la industria láctea, las aguas residuales deben gestionarse de forma responsable.

Por ello, el proceso para tratarlas comenzaría con un tratamiento físico y químico, lo cual
posibilita la resolución de algunos de los problemas más importantes, como lo son los niveles
de pH y los residuos sólidos.

Una vez hecho esto, los tratamientos biológicos pueden ayudar a descomponer la
contaminación orgánica en elementos inocuos; y por último, se llevaría a cabo la desinfección
con cloro, para garantizar que las aguas residuales tratadas sean seguras cuando lleguen a los
ríos u otras zonas a las que puedan ir a parar o incluso se podría instaurar un sistema para
reutilizar esta agua, ya sea para el lavado de pisos o para regar por ejemplo.

Es un proceso complejo, pero seguir estos pasos ayudaría a contribuir a un futuro sostenible al
tiempo que mantiene nuestras vías fluviales sanas y limpias.

Tratamiento de “Residuos Sólidos” en la Industria Láctea

Planteo de la Situación

Es recomendable y necesario reducir las sustancias contaminantes y residuos mediante técnicas

de reciclaje y reutilización de los mismos.

Por ejemplo, el material sólido (estiércol o fracciones sólidas de la separación sólido/líquido del
purín) se le puede dar lugar a la obtención de un compost de interesante aplicación como
fertilizante orgánico, generando las condiciones para que el proceso se desarrolle
adecuadamente (humedad, relación C/N, tasa de degradación del carbono y porosidad).

Para que tenga lugar la descomposición y estabilización de la materia orgánica en condiciones

aerobias se requerirá el suministro de oxígeno de manera regular, bien a través de aireación o
bien mediante operaciones de volteo de la pila.

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Como resultado se obtendrá un producto con menor volumen (40-50 %) e higienizado, debido a
las altas temperaturas alcanzadas en su interior.

6. Principales Enfermedades e Impactos en la Salud

Sabemos que muchas personas no tienen acceso a servicios básicos de saneamiento, como
inodoros o letrinas, en consecuencia gran parte de ellas hacen sus necesidades al aire libre, en
alcantarillas, detrás de arbustos o en masas abiertas de agua, es decir, donde pueden.

También existe el conocimiento que las aguas residuales domésticas generadas en el mundo, se
vierten sin aplicar un tratamiento seguro.

Tomando en cuenta esto, se estima que parte de la población consume alimentos regados con
aguas residuales.

Por lo tanto, un saneamiento deficiente reduce el bienestar humano y el desarrollo social y

económico, a causa de la pérdida de oportunidades educativas y laborales, entre un montón de
factores que ahora no analizaremos.

Es de esperar, que un saneamiento deficiente, va siempre asociado a la transmisión de

enfermedades, entre la que resaltan las diarreicas como el cólera y la disentería, así como la
fiebre tifoidea, las lombrices intestinales y la poliomielitis.

Por consiguiente, se agrava el retraso del crecimiento y contribuye a la propagación de la

resistencia a los antimicrobianos.

En los países de bajos ingresos, la gente muere como consecuencia de la insalubridad del agua y
de un saneamiento y una higiene deficientes, que la consideramos muy mala combinación. Estas
muertes representan un alto porcentaje por diarrea.

Se considera que las deficiencias del saneamiento son la principal causa de muertes, siendo un
factor importante en relación con varias enfermedades tropicales desatendidas, como las
lombrices intestinales. También son un factor que contribuye a la malnutrición.

La diarrea sigue siendo una de las principales causas de muerte, pero es en gran medida
prevenible. La mejora de la calidad del agua, de las instalaciones de saneamiento y de la higiene
podría prevenir la gran cantidad de muertes de niños menores de 5 años.

La defecación al aire libre perpetúa un círculo vicioso de enfermedad y pobreza. Los países
donde se realiza esta práctica, registran el mayor número de muertes de niños menores de 5
años, así como los niveles más altos de malnutrición y pobreza, y grandes disparidades en la
distribución de la riqueza.

La situación de los pobres en zonas urbanas plantea un desafío creciente, ya que estas personas
viven cada vez más en ciudades donde los sistemas de alcantarillado son deficientes o

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inexistentes y donde escasean los aseos con inodoro y las instalaciones de eliminación de
residuos.

Las desigualdades en el acceso se ven agravadas cuando las aguas residuales de los hogares
más pudientes se vierten en desagües pluviales, cursos de agua o vertederos y contaminan las
zonas residenciales pobres. En todo el mundo, gran parte de las aguas residuales se vierten en
ríos, lagos u océanos estando solo parcialmente tratadas o sin tratar.

Las aguas residuales son vistas cada vez más como un recurso que puede proporcionar agua y
nutrientes seguros para la producción de alimentos con el fin de alimentar a las crecientes
poblaciones urbanas.

Sin embargo, todo eso requiere medidas de supervisión regulatoria y educación pública. Se
calcula que en las zonas rurales se utilizan aguas residuales insuficientemente tratadas para
regar tierras de cultivo.

7. Mensaje de Educación para la Salud

Beneficios de la mejora del saneamiento

Los beneficios de la mejora del saneamiento se extienden más allá de la reducción del riesgo
de diarrea. Estos beneficios incluyen:

 Reducción de la propagación de las lombrices intestinales.

 Enfermedades tropicales desatendidas que provocan el sufrimiento de millones de personas.

 Reducción de la gravedad y las consecuencias de la malnutrición.

 Promoción de la dignidad.

 Promoción de la asistencia a la escuela.

 Reducción de la propagación de la resistencia a los antimicrobianos.

 Potencial de recuperación de agua, energía renovable y nutriente de los desechos fecales.

Y el potencial para mitigar la escasez de agua mediante el uso seguro de las aguas residuales
para el riego, especialmente en las zonas más afectadas por el cambio climático.

Es importante cuidar el agua porque el planeta está cubierto con 75 % de ella, del cual solo el
3% es agua dulce, lo cual lo convierte en un recurso No Renovable y además, es el agua que
es destinada para el consumo humano, luego del proceso de potabilización.

Lamentablemente: un 70% del agua potable es utilizada por la agricultura, la industria se lleva
un 20%: y solo un 10% se utiliza en hogares, de los cuales solo el 3% es el que se consume
realmente y el 7% restante pasa a ser agua contaminada o derrochada.

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Por esto resulta crucial generar conciencia colectiva en la población sobre el uso responsable del
agua potable.

El agua es indispensable para la vida, ya solo si partimos de los seres humanos que estamos
constituidos por el 60-70 % de agua, y dependemos de ella también para nuestra propia higiene,
la higiene de los alimentos como del hogar, posibilitando la prevención de muchas
enfermedades, entre otras funciones esenciales que cumple el agua.

Podemos calcular sin ánimo de equivocarnos, que el dinero invertido en saneamiento produce
un rendimiento que se traduce a menores costos de atención de salud, más productividad y
menos muertes prematuras.

Pero, para que todo esto sea posible, se necesitan políticas de estado y muchísima voluntad de
los dirigentes o líderes, dentro de los distintos estamentos de gobierno.

Un gran desafío de todos los actores involucrados, sería tener un informe sobre el estado
mundial del saneamiento, en el que se plantea la magnitud del desafío en términos de:

 Repercusiones para la salud.

 Cobertura del saneamiento.

 Progresos, políticas e inversiones.

 Programa de aceleración del saneamiento, por lo menos básico.

Para que todo esto se pueda concretar, se debe tener acceso al agua potable y al saneamiento
como un derecho humano, esto se consigue con un llamamiento a desplegar esfuerzos a gran
escala, es decir, internacional para ayudar a los países a proporcionar agua potable y
saneamiento de forma segura, limpia, accesible y asequible.

Las metas serían establecer objetivos de desarrollo sostenible, para lograr un acceso equitativo a
servicios de saneamiento adecuados para todos.

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Glosario
- Agente: microorganismo, sustancia química o forma de radiación cuya presencia, presencia
excesiva o relativa ausencia es esencial para la ocurrencia de la enfermedad. Pueden dividirse
en biológicos (organismos vivos, como virus y bacterias) y no biológicos (químicos, como
pesticidas, y físicos, como la radiación).

- Biofilms: comunidades de microorganismos que crecen embebidos en una matriz de

exopolisacáridos y adheridos a una superficie inerte o un tejido vivo.

- Brote: dos o más casos asociados epidemiológicamente entre sí.

- Coprocultivo: examen de laboratorio para encontrar organismos en las heces (materia fecal)
que puedan causar enfermedad y síntomas gastrointestinales.

- Epidemiología: estudio de la frecuencia y distribución de los eventos de salud y de sus

determinantes en las poblaciones humanas, y la aplicación de este estudio en la prevención y
control de los problemas de salud.

- Etiología: ciencia que estudia la causa u origen de una enfermedad.

- Inextricablemente: que no se puede desenredar, muy intrincado y confuso.

- Patógeno: microorganismo (virus, bacteria, parásito u otro) que puede causar una
enfermedad.

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 Agua - Wikipedia, la enciclopedia libre
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 Qué son los residuos sólidos y cómo se clasifican
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https://www.paho.org › file › download PDF
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