Contenido

INTRODUCCIÒN .............................................................................................................................. 2
SITUACIÓN PROBLEMÀTICA....................................................................................................... 3
JUSTIFICACIÓN. ............................................................................................................................. 4
OBJETIVO GENERAL ..................................................................................................................... 5
OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................................................................... 5
MARCO TEÓRICO........................................................................................................................... 6
STAPHYLOCCOCUS AUREUS .................................................................................................... 6
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE ................................................................................ 10
METODOLOGÌA ............................................................................................................................. 22
METODOLOGÍA PARA SIEMBRA AEROBIO Y E.COLI. .................................................... 24
RESULTADOS................................................................................................................................ 25
RECOMENDACIONES.................................................................................................................. 26
CONCLUSIÓN. ............................................................................................................................... 27
BIBLIOGRAFÌA. .............................................................................................................................. 28
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES. .......................................................................................... 29
FODA................................................................................................................................................ 30
FOTOGRAFIAS. ............................................................................................................................. 31
 INTRODUCCIÒN

La contaminación en alimentos se puede obtener de diversas formas en especial

en los embutidos crudos, estos deben ser tratados con especial cuidado para
evitar su contaminación por microorganismos como: staphylococcus aureus que
es causante de diversas enfermedades provocadas por la mala manipulación de
alimentos; por esta razón es importante que todos los manipuladores de alimentos
conozcan los riesgos que podría traer una mala ejecución. Ya que de ellos
depende su inocuidad. Además se debe contar con una muy buena higiene ya sea
en el área de producción como personal y siempre aplicar el lavado de manos
que es un punto muy importante, y portar con un uniforme completo (gabacha,
redecilla, guantes, tapa boca, botas) para que todo se desarrolle de una forma
adecuada.

En cuanto al realizar análisis microbiológicos en laboratorios se deben conocer las

técnicas adecuadas y poner en práctica lo que son las BPL estas Identifican,
Definen y Describen los principios que deben regir los procesos de la organización
y las condiciones bajo las cuales se lleva a cabo la planificación y ejecución de los
análisis de laboratorio para control de calidad de los ensayos, incluyendo el
registro de datos, la preparación de los informes de análisis y los procedimientos
de control y garantía de calidad de estas actividades. Las Buenas Prácticas de
Laboratorio (BPL) representan el Conjunto de reglas, procedimientos operativos y
prácticos Adecuados para garantizar que los datos generados por los laboratorios
sean confiables.

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 SITUACIÓN PROBLEMÀTICA

Staphylococcus aureus es una bacteria muy resistente en el medio ambiente y

ampliamente distribuida en la naturaleza que puede encontrarse en el aire, agua,
residuos, maquinaria y superficies de la industria alimentaria, pero su principal
reservorio son los animales y humanos, encontrándose en la piel, cabello, fosas
nasales y garganta. En consecuencia, pueden transmitirse a una amplia gama de
alimentos, principalmente alimentos derivados de animales (leche, carne y huevos
y los pro-ductos derivados) y alimentos consumidos en crudo (frutas, verduras,
etc.).

Es una de las bacterias patógenas humanas formadoras de toxinas más resistente

y puede sobrevivir durante largos periodos de tiempo en un ambiente seco, y son
muy persistentes en alimentos con contenido alto en sales y azúcares. Asimismo,
sus toxinas son altamente estables, y resistentes al calor, congelación e
irradiación, por lo que una vez, muchas de las 32 especies y subespecies del
género Staphylococcus pueden encontrarse en los alimentos por contaminación
medioambiental, humana y animal. Formadas en el alimento, es extremada-mente
difícil eliminarlas. Las toxinas estafilocócicas se pueden transmitir a las personas a
través del consumo de alimentos contaminados por falta de higiene e inadecuadas
prácticas de cocinado y conservación. También se ven implicados la carne cruda y
derivados elaborados con ella, y los huevos crudos y productos derivados (salsas,
cremas, etc.). Las entero toxinas estafilocócicas generan al poco tiempo una
intoxicación alimentaria con los síntomas habituales de una gastroenteritis. La
deshidratación ligada a los síntomas gastrointestinales hace que la intoxicación
sea de especial importancia en personas con los si tema inmunitarios débiles.

Importante aplicar buenas prácticas de higiene y sistemas de autocontrol a lo largo

de toda la cadena alimentaria.

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 JUSTIFICACIÓN.

Por medio de la investigación del proyecto realizado (determinación de

Staphylococcus aureus en embutidos crudos). Se encontró que es un agente
patógeno con consecuencias nocivas a la salud humana, siendo esta la causante
de una gran variedad de enfermedades causadas por dicha bacteria común mente
desarrollando , infecciones nosocomiales .esta bacteria puede ser trasmitida por
alimentos contaminados , por su mala manipulación o contaminación cruzada.

Logrando con esta investigación un conocimiento sobre las causas y

consecuencias que esta trae al consumidor, por lo que es necesario hacer
conciencia a las personas que manipulan embutidos crudos u otro tipos de
alimentos ya que de ellos depende la inocuidad de estos.

Es importante que el analista de calidad conozca los procedimientos escritos de

las buenas prácticas de laboratorio (BPL) para realizar análisis bacteriológico
correcto.

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 OBJETIVO GENERAL

- Obtener conocimiento de los diversas formas de contaminación de la

bacteria Staphylococcus aureus en los alimentos, a si también su
identificación por medio de análisis micro biológicos en el laboratorio.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Determinar las diversa formas de contaminación de los alimentos por

la bacteria Staphylococcus aureus.

- Identificar la bacteria Staphylococcus aureus por medio de de

análisis micro biológicos en el laboratorio.

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 MARCO TEÓRICO

STAPHYLOCCOCUS AUREUS

Staphylococcus aureus fueron descubiertos a principios de la década de 1880 en la

ciudad de Aberdeen, Escocia por el cirujano Alexander Ogston, siendo las primeras
bacterias reconocidas como agentes patógenos. Staphylococcus aureus es la principal
especie patógena de su género, causa común de infecciones diversas, tanto de origen
comunitario como hospitalario. El interés actual del estudio de este patógeno deriva, bien
de su elevada frecuencia, o por representar, en el caso de cepas resistentes a meticilina
(aislados SARM), una de las principales causas de brotes de infección nosocomios. La
variabilidad de S. aureus, la rápida respuesta adaptativa frente a cambios del medio, y su
continua adquisición de determinantes de resistencia antibiótica, han hecho de éste un
residente habitual del hábitat hospitalario, donde origina problemas de multirresistencia,
ocasionalmente importantes.La enfermedad estafilocóccica trasmitida por alimentos,
resulta de la ingestión deenterotoxinas termoestables preformadas por una cepa
toxigénica de Staphylococcus aureus que contaminó y se desarrolló en el alimento.
Generalmente ocurre en brotes,predominantemente en verano, y el organismo
responsable es generalmente aislado depersonas involucradas en la preparación del
alimento.La incidencia es desconocida pero es probablemente una de las causas de
enfermedadtrasmitida por alimentos más frecuentes.Entre los alimentos implicados
contaminados más frecuentemente se encuentran:ensaladas de papas y huevos,
pastelería, jamón, pollo, cremas heladas.

Staphylococcus aureus.También conocida como S.aureus, es una bacteria anaerobia

facultativa, las coloniasformadas por este son de color amarillo dorado, a menudo con
hemólisis, cuando secultivan en placas de agar sangre. Este microorganismo del reino de
los protistas,ampliamente distribuido en el ambiente, coloniza al hombre y animales. El
hombre esportador asintomático entre un 20 y un 40% de los adultos sanos y forma parte
de la floranormal de muchos sitios del organismo como piel, nasofaringe y tracto
gastrointestinal,causando diversas manifestaciones clínicas. El género Staphylococcus,
pertenece a phylumFirmicutes, clase III Bacilli, orden IBacillales, familia VIII
Microcococeae, y tiene cerca de 38 especies. Solamente 18 especiesde Staphylococcus,

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han sido reportadas de importancia en alimentos, siendo S. aureus lamás relevante y
siendo ésta indicadora de contaminación por manipulación inadecuada. S aureus es una
bacteria con morfología microscópica típica de cocos Gram positivos agrupados en
racimos, no esporulada (asporógena) e inmóvil. Es organótrofa, catalasa positiva, con un
contenido de G+C en la composición del ADN de 30 a 40% Por lo general, las cepas
productoras de coagulasa son termonucleasa positiva. Es una bacteria ubicua y patógena
que puede causar intoxicación alimentaria. Medios de transmisión S. aureus puede
transmitirse mediante el contacto con el pus de una herida infectada, contacto piel a piel
con una persona infectada mediante la producción de hialuronidasa que destruyen los
tejidos, y el contacto con objetos tales como toallas, sábanas, ropa o material deportivo
utilizado por una persona infectada. Penetrando profundamente. Las infecciones por S.
aureus pueden ser graves, puede poner a una persona en riesgo particular de artritis
séptica y endocarditis por estafilococos (infección de las válvulas del corazón) y la
neumonía, que puede propagarse rápidamente. Staphylococcus aureus y la enfermedad
Las cepas son responsables de la intoxicación alimentaria mediante la producción de una
enterotoxina y la patogenicidad también se asocia con coagulasa positivo. Las
enfermedades cuya responsabilidad recae en el estafilococo aureus son muy diversas.
Entre las más destacadas se pueden citar: Osteomielitis, Conjuntivitis, Artritis, Sinusitis,
Meningitis, Otitis media, Mastoiditis, Orzuelos, Bronquitis, Neumonía estafilocócica
primaria, Parotiditis, Enterocolitis, Cistitis, Prostatitis, Cervicitis, Salpingitis. La dermatitis
atópica La enfermedad es más probable encontrarla en los lugares fértiles activa,
incluyendo, las axilas, el cabello y cuero cabelludo. Los granos grandes que aparecen en
esas áreas pueden causar lo peor de la infección en caso de estallar. Esto puede llevar al
síndrome de piel escaldada.

Staphylococcus aureus es un agente patogénico ubicuo que es considerado como parte

de la microbiota normal, se encuentra en la piel del individuo sano pero en ocasiones en
que las defensas de la piel caen puede causar enfermedad. El principal grupo de riesgo
son pacientes hospitalizados o inmuno comprometidos. Cerca de 2 mil millones de
personas han sido colonizadas mundialmente por este microorganismo.

Los seres humanos son un reservorio natural de S. aureus. Entre el 30 y el 50% de los
adultos sanos están colonizados, y entre el 10 y el 20% se mantienen colonizados
persistentemente. Esta bacteria forma parte de la microbiota normal del ser humano y

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tiene colonización selectiva de narinas (20-40%, en adultos), pliegues intertriginosos,
perineo, axilas y vagina. La colonización por S. aureus se da preferentemente en:

 Personas con diabetes tipo 1

 Usuarios de drogas intravenosas
 Pacientes con hemodialisis
 Pacientes quirúrgicos
 Personas con SIDA.

Los estafilococos se diseminan por las actividades domésticas y comunitarias tales como
hacer la cama, vestirse o desvestirse.

Mastitis en las vacas S. aureus es uno de los agentes causales de mastitis en vacas
lecheras. Su cápsula grande protege al organismo de los ataques de las defensas
inmunológicas de la vaca.y puede causar la muerte. Factores de virulencia Toxinas
Dependiendo de la CEPA, el Staphylococcus aureus es capaz de secretar varias toxinas,
que pueden clasificarse en tres grupos. Muchas de estas toxinas están asociadas con
enfermedades específicas.Superantigens de toxina pirogénicas (PTSAgs) tienen
actividades superantigen que inducen el síndrome del shock tóxico (TSS). Este grupo
incluye la toxina TSST-1, que causa TSS asociado con el uso de tampones. La detección
de estafilococos, causantes de una forma de intoxicación alimentaria, se incluye en este
grupo.Exfoliative toxinas Toxinas EF están implicadas en la enfermedad por estafilococo
piel escaldado síndrome (SSSS), que ocurre comúnmente en lactantes y niños pequeños.
También puede ocurrir como epidemias en viveros de hospital. Aunque recientemente
algunos veterinarios han descubierto que la infección puedepropagarse a través de las
mascotas, con la contaminación del medio ambiente se creeque desempeñan un papel
relativamente poco importante. Se hace énfasis en las técnicasbásicas de lavado de
manos, por lo tanto es eficaz en la prevención de la transmisión de S.aureus. El uso de
delantales y guantes desechables por parte del personal hospitalarioreduce la piel-con-
piel y por lo tanto, reduce aún más el riesgo de transmisión.La bacteria es capaz de
transportarse en las manos de los trabajadores de la salud quepueden adquirir las
bacterias de un paciente aparentemente sanas que transportan unatensión "benigno" o
comensales del patógeno y luego pasarlo a la siguiente paciente queestá cuidando.son, a
menudo, resistentes a los aminoglucósidos, quinolonas,clindamicina y macrólidos.
Además, no siempre la demostración de sensibilidad in vitro

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Las enterotoxinas estafilocócicas constituyen un grupo heterogéneo de proteínas solubles
en agua, presentan un peso molecular bajo que oscila entre 26 kDa y 30 kDa. Estas
toxinas provienen de cepas específicas aunque una cepa de Staphyloccocusaureus
puede sintetizar múltiples serotipos toxigénicos. Las enterotoxinas están asociadas a
intoxicaciones alimentarias, son producidas por el 30% de S.aureus. Las enterotoxinas
estafilocócicas son termorresistentes, algunas pueden mantenerse estables incluso al
calentar los alimentos más de 100 °C durante 30 minutos,15 y son resistentes a la
hidrólisis por enzimas gástricas y pancreáticas. Se cree que su mecanismo de acción
consiste en actuar como superantígenos, con la subsecuente liberación de citocinas
responsables de los síntomas alimentarios. Se conocen 7 serotipos enterotoxigénicos
diferentes: A, B, C1, C2 C3, D y E.21 La detección de enterotoxinas en las cepas de S.
aureus es sencilla y se realiza mediante pruebas con antisueros, que tienen un costo
relativamente elevado y no modifican el umbral terapéutico. Por esta razón generalmente
no se realiza y se asume que las cepas productoras de coagulasa y termonucleasa son

enterotoxigénicas, no obstante, la Food and DrugAdministration (FDA) establece que la

sola presencia de grandes cantidades de S. aureus en los alimentos no constituye
evidencia suficiente para incriminar un alimento como causante de intoxicación

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 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE

La carne es el alimento procedente de la musculatura de los animales, aunque con

frecuencia se utiliza también este término para incluir otros órganos como hígado, riñón y
otros tejidos comestibles

La conversión de músculo en carne es el fundamento del proceso que lleva desde el

animal vivo hasta su transformación en alimento. La operación central de este proceso es
el sacrificio de los animales pero esta operación no puede considerarse aislada con
respecto al manejo previo al sacrificio y al proceso posterior. Hay que hacer por lo tanto
una distinción entre los términos “músculo” y “carne”. Lo que se consume como carne
depende fundamentalmente de la naturaleza estructural y química de los músculos, en su
estado post-mortem, y difiere de dichos músculos en una serie de cambios bioquímicos y
biofísicos que se inician en el músculo al morir el animal.

Con el nombre de carne muscular, carne en sentido estricto, se incluye fundamentalmente

el tejido muscular esquelético, que representa alrededor del 40-50% del peso del canal
del ganado vacuno, la cual equivale por término medio al 50% del peso vivo.

El tamaño de los haces de fibras musculares determina la textura de la carne, las

proporciones relativas de tejido conjuntivo y fibras musculares varían entre músculos y, en
parte, son responsables de la dureza de la carne.

Composición química

Varía según la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la musculatura
contiene:

- Agua: 50 a 75%.

- Proteínas: 15 a 20%.

- Grasa: 15 a 30%.

- Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%.

- Minerales: 1%.

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- Vitaminas: escasas. Las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su
porcentaje en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de
origen vegetal. Las proteínas

Las carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad, sin embargo, las proteínas
de vísceras, especialmente de riñón, bazo y pulmón resultan de digestión difícil.

La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el organismo
humano, entre las que destacan el hierro y el fósforo. Aunque las especies animales no
ofrecen diferencias significativas entre sí, en cuanto al aporte de los nutrientes minerales,
cabe resaltar la riqueza en fósforo de la ternera y los animales de caza. Se ven las
diferencias de composición entre diferentes tipos de carne en la tabla siguiente:

Proteínas

Las principales proteínas de la carne son la mioglobina y el complejo actina-miosina,

responsable de la contracción muscular. Las distintas carnes despojadas de su grasa
visible y sin tejido óseo contienen entre 16 y 22% de proteínas. Los distintos grupos
musculares de un mismo animal no proporcionan idénticas cantidad de proteínas.

El valor biológico de la proteína cárnica es alto ya que su contenido en aminoácidos

esenciales es bueno, en el tejido conjuntivo en cambio pueden faltar algunos aminoácidos
esenciales que se encuentran en el tejido muscular de los órganos.

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Grasa

La grasa cárnica es muy característica, es rica en ácidos grasos saturados, pobre en

insaturados y con presencia mas o menos notable de colesterol. El porcentaje de grasa
total varia de un animal a otro así como en sus distintas partes comestibles. De todas
maneras puede hablarse de carnes grasas y carnes magras según su contenido graso
supere el 20% o no llegue al 10%.

Hidratos de carbono

Aunque es verdad que tanto el músculo como el hígado contienen de 1 a 3% de

glucógeno este polisacárido se destruye en los procesos post-mortem del animal porque
el valor bromatológico que se utiliza en la práctica es prácticamente 0 o se aproxima a 0.

Las carnes con relativamente ricas en hierro, abundan en fósforo y el sodio hecho a tener
presente en dietas de ciertas enfermedades. Se encuentran también pequeñas
cantidades de calcio y magnesio.

Vitaminas

Es notable la presencia de vitamina B12, pero también de Niacina y vitamina B2 de las

cuales las carnes proporcionan entre un 25 a 50% de las necesidades diarias.

Agua

Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo ponderal importante.
Constituye el 65 a 80% del peso de la carne.

La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido conjuntivo

muscular (fibras de colágeno principalmente, vulgarmente llamado nervio de la carne), es
una proteína de bajo valor biológico.

Las carnes principalmente las vísceras, contienen mas bases nitrogenadas que se llaman
purinas que se convierten en ácido úrico, que es una sustancia aumentada en los casos
de una enfermedad llamada gota.

Sales minerales

Las carnes son ricas en hierro, además este hierro está en forma de "hemo" y se absorbe
mejor que el presente en alimentos vegetales. También contiene cantidades de hierro "no

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hemo" que mejora su absorción de forma marcada en presencia de vitamina C. También
son ricas en fósforo y en potasio y pequeñas cantidades de calcio y magnesio.

Aspectos comerciales de la carne de vacuno

En términos cárnicos, la canal se define como el cuerpo del animal una vez sacrificado,
desangrado, desollado y eviscerado, presentado sin cabeza ni patas.

El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”.
La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos,minerales, grasas y ácidos
grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de
carbohidratos.

Composición nutricional de las carnes y otras fuentes de alimento por 100 g**

Product Agua Prot.* Grasas Cenizas KJ*

Carne de
vacuno 75.0 22.3 1.8 1.2 116
(magra)

Canal de
54.7 16.5 28.0 0.8 323
vacuno

Carne de
cerdo 75.1 22.8 1.2 1.0 112
(magra)

Canal de
41.1 11.2 47.0 0.6 472
cerdo

Carne de
ternera 76.4 21.3 0.8 1.2 98
(magra)

Carne de
75.0 22.8 0.9 1.2 105
pollo

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 Carne de
venado 75.7 21.4 1.3 1.2 103
(ciervo)

Grasa de
vaca
4.0 1.5 94.0 0.1 854
(sub-
cutánea)

Grasa de
cerdo
7.7 2.9 88.7 0.7 812
(tocino
dorsal)

Leche
(paste- 87.6 3.2 3.5 63
urizada)

Huevos
74.6 12.1 11.2 158
(cocidos)

Pan
38.5 6.4 1.0 239
(centeno)

Patatas
78.0 1.9 0.1 72
(cocidas)

Clasificación y Ubicación de los Cortes de Carne de Ganado Bovino

REACCIONES:

RIGIDEZ CADAVÉRICA

Descenso del pH: el proceso anaeróbico de la glucólisis que discurre después de la

muerte conduce a la formación de ácido láctico, responsable del descenso del pH, parece
dudoso que los carbohidratos de la carne, en particular del glucógeno, solo se forme ácido

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láctico y que este sea responsable principal del descenso del valor del pH. Apuntan la
posibilidad de que en este fenómeno participen también otros ácidos orgánicos.

Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la
producción de la carne comestible: parada circulatoria, fin del reciclaje muscular del ATP,
inicio de la glucólisis y bajada del pH, descontrol del crecimiento de microorganismos e
inicio de la desnaturalización de proteínas. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la
temperatura habitual de almacenamiento (2-5º C).

La química de los cambios post-mortem en el músculo es esencialmente la de los

compuestos fosforilados ricos en energía y la de los mecanismos involucrados en su
síntesis y degradación. Aunque existe un número considerable de compuestos de alta
energía en el músculo, muchos de ellos juegan un papel en el ciclo del ácido cítrico y solo
se relacionan indirectamente en la transformación de energía química en el trabajo
muscular. De hecho, solo el ATP, el ADP y la creatina fosfato (CP) proporcionan las
fuentes de energía inmediata para la contracción muscular

ATP +estímulo -----energía +ADP+Pi

ADP +CP -----ATP + creatina

La función del CP es suministrar puentes ricos en energía para refosforilar el ADP y

formar ATP y se agota rápidamente tras la muerte, pero el ATP, puede permanecer por
muchas horas en el músculo post-mortem, dependiendo de la existencia en el músculo al
momento del sacrificio.

La carne en pre-rigor es bastante tierna pero se endurece progresivamente conforme

avance el RM, y después disminuye su dureza conforme madura. La dureza puede ser
menor si los músculos sufren una tensión que prevenga el acortamiento durante el RM, o
si se administra una inyección antes de la muerte de un quelante de calcio que bloquee la
interacción actomiosina.

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Acortamiento por el frio: Los músculos sueltos de vacuno se acortaban mas rápidamente
a 0°C. El mínimo acortamiento ocurre a 14-19°C y ocurre siempre que exista el 40% de
ATP. La causa básica parece ser la capacidad del retículo sarco-plasmático para
secuestrar y unir el exceso de iones calcio liberados del retículo sarco-plasmático y de las
mitocondrias bajo la influencia de bajas temperaturas y bajos valores de pH en el músculo
en pre-rigor. Se cree que las mitocondrias, bajo el influjo de frío, libera grandes cantidades
de calcio. En la práctica, el "acondicionamiento y la maduración" es el mecanismo para
evitar rápidamente el rigor y consiste en introducir la canal a una temperatura de 15-16°C
hasta el comienzo del pre-rigor. Actualmente, se sustituyo por la estimulación eléctrica, y
con ello también se evita el riesgo del ataque microbiano a esa temperatura. Con la
estimulación eléctrica se mejora el color de la carne magra, se reduce la dureza, mejora el
grado de marmorización del lomo y la categorización de la canal, reduce el periodo de
maduración requerido para alcanzar el grado de dureza necesario (por estimular enzimas
lisosomales) y mejora el sabor y la vida útil. Oro métosdo es el de "ternura" inducida por
distensión, que consiste en suspender la canal desde el agujero obturado en lugar de
colgarla del talón de Aquiles. Esto provoca tensión de los músculos y previene el
acortamiento o contracción, así, la carne pre rigor es más tierna. Otros métodos son el
alteramiento de la postura, el uso de instrumentos de distensión en el longuissimusdorsi,
la anestesia con CO2 también acelera la glicólisis y reduce el tiempo para alcanzar el rigor

El rigor de la descongelación: Es un acortamiento que ocurre al descongelar una carne

que fue congelada en pre rigor y se debe al intenso flujo salino que ocurre al descongelar
con liberación de calcio. Esto se previene con estimulación eléctrica, o congelar a que el
músculo entre al rigor antes de congelar Carne de vacuno oscura al corte: Es un problema
poco frecuente donde la carne pierde su claridad al despiezar la canal y quedar la carne
magra expuesta al oxigeno y causando altas perdidas. Es una carne más tierna que la
normal y sabor jabonoso. Esta se presenta por unas bajas reservas de glucógeno y bajo
contenido de azúcares y un elevado pH (cercano a 5.8)y la capacidad de los tejidos para
captar oxigeno para formar el pigmento rojo u oximioglobina. Se evita con buenas
prácticas de manejo durante el transporte y durante el sacrificio.

Carne pálida, blanda y exudativa (PSE) y oscura, firme y seca (DFD) de cerdo: La carne
PSE se caracteriza por poseer u color muy claro, ser blanda y acuosa y tener textura
abierta. El abundante exudado hace la carne poco atractiva, especialmente cuando el
exceso de fluido se acumula en el envase. La incidencia de PSE se da por selección de

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magrura. La causa es el Stress y se debe a una mayor velocidad de la glicólisis en los
primeros momentos de post-mortem, con temperatura alta. La caída del pH causa
desnaturalización de las proteínas miofibrilares causando pedida de CRA. El factor critico
es la caída de pH rápida hasta 5.3-5.4, manteniendo la canal caliente (38°C).

La carne DCD es oscura firme y seca con estructura cerrada, es pegajosa al tacto y
absorbe lentamente las sales curantes. Tiene un pH alto por falta de glucogeno (6.0). Se
causa por stress; alimentación y el descanso que repongan el glucogeno la previenen.

- La acción enzimática sobre el músculo después e la muerte del animal y su importancia

en la maduración de la carne: Cuando el animal muere se liberan sus enzimas, ya que las
proteinazas comienzan la digestión de las proteínas de la carne, fragmentándolas y
ablandándolas lentamente. Si se almacenan las carnes por dos semanas en refrigeración,
la carne será más tiene (maduración) porque:

La mio-fibrilla y parte de las mio-fibrilares aparentan estar intactas, pero se degrada la

mero-miosina pesada.

Los mayores cambios estructurales son la separación y perdida de la estructura a lo largo

de la línea Z y algo de la línea M

Las bandas A e I permanecen intactas.

La interacción actina-miosina cambia durante este periodo. Se alargan las mío fibrillas
después del RM y ausencia de AT y los filamentos se deslizan

Aumenta la contractibilidad de las proteínas miofibrilares. las enzimas catepsinas, la

tripsina y las calpainas del lisosoma se activan a pH ácido , degradando el lisosoma,
pasando al liquido sarco-plasmático y degradan las proteínas

Aunque la susceptibilidad del músculo a la alteración microbiana es directamente

proporcional al tiempo transcurrido desde el sacrificio y a la temperatura a que se
mantiene post-mortem, sin embargo, cuando la operaciones de sacrificio se realizan en
condiciones higiénicas, la carne se conserva en buen estado durante varios días a
temperatura ambiente o durante unas seis semanas a temperaturas ligeramente superior
a su punto de congelación (-1.5°C). Los diferentes procesos a que se somete la carne,
como el curado, la congelación y la irradiación, incrementan grandemente su vida útil. El
proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto de

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congelación se denomina "maduración" y durante el mismo la carne se hace más tierna y
aromática. Durante las primeras 24-36 horas de este proceso el principal cambio
experimentado por la carne es la glucólisis post-mortem. Antes de que se alcance el pH
final se inician ya otros cambios degradativos, que alteran la carne a consecuencia del
crecimiento microbiano o de la intensa desnaturalización y deshidratación de las
proteínas. La intensidad de estas modificaciones, que afectan a la naturaleza y a la
cantidad tanto de las proteínas como de las moléculas mas pequeñas, generalmente se
limita por la cocción y consumo de carne.

Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido,

sobre todo a C. perfringens y enterobacterias; cuando la temperatura es baja el deterioro
es predominante debido a la flora superficial.

En las canales también se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a

levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas, el deterioro es debido solo a
bacterias del grupo de Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella.

La temperatura de incubación es la razón de que el número de tipos de microorganismos

responsables de la alteración de carnes sea muy reducido.

En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el deterioro

puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental
(bacterias a alta humedad).

El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero por la

aparición de colonias discretas, luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza
y que se produce por la coalescencia de las colonias.

Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los

mohos porque aquéllas consumen el oxígeno necesario para que crezcan estos.

PUTREFACCIÓN DE CARNE

La putrefacción constituye la más importante alteración de las carnes: considerada en el

orden biológico. La putrefacción es un fenómeno natural, una de las fases de la
descomposición de la materia albuminoidea.

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Así, a medida que se pudre la molécula albuminoidea se transforma, primero, en
albuminosa y peptona; después origina numerosos compuestos, alcanza a las grasas y
glúcidos

Él número de especies bacterianas participantes en la putrefacción de la carne es alto,

siempre predominan aquellas especies que encuentran condiciones optimas para su
proliferación. En la superficie de la carne desarrollan su acción sobre todos los géneros de
crecimiento aerobio, mientras que en la putrefacción profunda o en condiciones en que el
aire no tiene acceso a la carne se acentúa la participación de los gérmenes mesófilos,
psicrófilos desarrollan su acción de descomposición de ácidos con determinadas
temperaturas.

De esta forma se originan albuminosas, pectosas o aminoácidos, sencillos como la,

tirosina, etc. Al proseguir la descomposición, pueden los aminoácidos, como
consecuencia de la acción fermentativa, transformarse en aminas desprendiendo
anhídrido carbónico (decarboxilación o bien desprenden amoniaco (bacterias anaerobias)
con frecuencia tiene lugar también la hidrólisis (desdoblamiento mediante fijación de igual
de los aminoácidos (bacterias aerobias)

Los productos intermedian y finales de naturaleza proteica que se forman en la

descomposición (putrefacción) son muy numerosos. Además de los compuestos químicos
ya mencionados pueden evidenciarse también los siguientes: metano, hidrógeno,
nitrógeno, hidrógeno sulfurado, ácidos orgánicos, amidas, peptonas, etc.

El tipo de descomposición su desarrollo en el tiempo y los productos formados en la

putrefacción varían de acuerdo con las especies de las bacterias que participan en el
proceso. La putrefacción de las sustancias orgánicas llega a su fin con la mineralización
de los mismos.

- Otros cambios químicos: En el momento en que el músculo alcanza el pH final gran

parte del ATP ha sido degradado a ácido inosínico, fosfato inorgánico y amoníaco. La
reducción a ácido inosínico depende del tiempo, la temperatura y el pH existentes
después de haberse alcanzado el pH final. La maduración es óptima desde el punto de
vista organoléptico cuando la hipó xantina alcanza un nivel de 1.5-2.0 Ümoles/gr, siendo
alcanzado este nivel entre 10-13 días cuando la temperatura de maduración es 0°C, 4-5

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días cuando es a 10°C, 30-40 horas cuando es 20°C y 10-11 horas cuándo la temperatura
es de 30°c.

Debido al aumento del aroma que se produce durante la maduración, la adición de hipo
xantina o de su precursor (ácido inosínico), aumenta el aroma. La degradación de la
proteína y de la grasa que tiene lugar durante el proceso de maduración también
contribuye al aroma debido a la formación de sulfuro de hidrógeno, amoníaco,
acetaldehído, acetona y diacetilo, sin embargo si el periodo de maduración se prolonga
demasiado, se presenta una perdida de aroma, o si se presenta un enranciamiento de las
grasas, los productos resultantes afectan el aroma de una forma perjudiacial.

Se sabe muy poco acerca de las reacciones responsables de la aparición del aroma que
tienen lugar en las medias canales de cerdo cuando se apilan para su maduración,
después de sacarlas de las salmueras de curado. Sin embargo, las reacciones de la
aparición del color (tanto favorable como perjudicial) que tienen lugar durante el proceso
han sido investigadas

El atractivo color rojo que poseen las carnes curadas antes de la cocción, se debe a la
nitrosomioglobina. El mecanismo de formación de este pigmento, aun se discute. In vitro,
el oxido nítrico puede combinarse con la mio-globina. Normalmente, la consecuencia de
reacciones que tiene lugar en las carnes curadas es compleja. En la carne curada el nitro
reacciona primero con la oximioglobina (en presencia de O2), formando metamioglobina
así:

NO2- + 2Miogl O2 ------------=_NO3- + Miogl2 + O2

Nitrito oximioglobina Nitrato + metamioglobina + oxigeno

En ausencia del oxigeno el nitrito reacciona con la mioglobina formando cantidades equi-
molares de metamioglobina y nitrosomiolobina, siempre que no se hallen sustancias
capaces de reducir la metamioglobina y el nitrito (el sistema suscioniconitrogenasa del
músculo que reduce la metamioglobina

Aparte aumentar la cantidad de aminoácidos libres a consecuencia de la proteólisis, su

concentración también aumenta por la degradación de algunos péptidos. Durante la
maduración, los dipeptidoscarnosina y anserina se hidrolizan a Ò alanina e histidinas. La
acumulación de aminoácidos libres y de carbohidratos solubles como la glucosa (por la

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acción de la Ñamilasa sobre el glicógeno), glucosa 6 fosfato (producto intermedio del ciclo
glucolitico), ribosa (procedente de la regradación de los nucleótidos) y trazas de otros
azúcares, es potencialmente indeseable. Durante la preparación de la carne deshidratada,
los grupos carbonilo de los carbohidratos se combinan enzimáticamente con el nitrógeno
amínico, de los aminoácidos para formar compuestos de color marrón desagradable que
poseen un color amargo, la reacción de Maillar,.

Aunque la maduración aumenta la CRA de la proteínas un poco, la perdida debida a la

desnaturalización y el descenso del pH post-mortem predomina y la carne exuda liquido
post-mortem.

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 METODOLOGÌA

> Investigación sobre el tema correspondiente del grupo (determinación de

staphylococcus aureus en embutidos crudos)

> Repartir información para la investigación del tema.

> Ayuda por parte de la UNICAES y el catedrático en materia de computadoras y

libros para la búsqueda de información

> Recolección de la información por los integrantes del grupo

> Ordenar información recopilada para presentar avances al catedrático.

> Visitas al laboratorio de microbiología para aprender a realizar siembras.

> Decidir quién realizara siembra microbiológica.

> Toma de fotografías para los anexos.

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 BITÁCORA DE ESTERILIZACIÓN
1- Esterilizar las manos e instrumentos (beakers y espátula) con alcohol al
70%
2- Colocar el beakers sobre la balanza analítica y tarar.
3- Para preparar el caldo de agua peptonada.
3.1- Se coloca la magneta ya esterilizada dentro del beakers
3.2- Se agregan 4 gramos de polvo Buffered peptone broth y se
colocan en el beakers
3.3- Se agregan primeramente 100 ml de agua destilada medido en
bureta y se colocan en el beakers
3.4- Se repite el paso 3.3 (para obtener 200 ml de agua destilada)
3.5- Se homogeniza en el Hot Plate hasta que toda las partículas se
desintegren
3.6- Se procede a la esterilización en el Auto clave a una temperatura
de 121° Celsius por una hora y quince minutos.

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 METODOLOGÍA PARA SIEMBRA AEROBIO Y E.COLI.

1- Encender cámara de flujo laminar, dejar de caliente por 15 minutos.

2- Desinfectar cámara con alcohol 70%
3- Preparar los materiales a utilizar en la siembra (Chorizo argentino a
analizar, Agua peptonada 2 frascos se realizó a la menos 2, placas petri,
bolsa de wild pack ,reloj de petri, pipetas para extraer.)
4- Llevar todos los materiales a la cámara de flujo laminar (Todo esto lo realiza
un compañero ya que el que realizará la siembra tiene que tener las manos
dentro de la cámara para evitar una contaminación cruzada.

Procedimiento

- Se extraen 10 gramos de chorizo argentino en 90 ml de agua peptonada, y

verterlo en bolsa de wild pack, disolver bien los residuos de carne para
hacer una sola solución con el agua peptonada.
- Extraer de la bolsa de wild pack con la pipeta una muestra de 10 ml de la
solución de agua peptonada mas el chorizo argentino.
- Verter en la siguiente bolsa de wild pack los 10 ml de solución y otros 90 ml
de agua peptonada.
- Preparar las placas petri y al reverso anotar fecha, hora y grupo para tener
una rastreabilidad.
- Introducir la pipeta en la bolsa de wild pack y extraer una muestra de
solución de 1 ml (tener mucho cuidado de no agarrar aire en la muestra, ya
la siembra final quedaría con burbujas)
- Verter la muestra con mucho cuidado sobre la placa petri
- Utilizar el reloj de petri y colocarlo sobre la placa para que la solución se
esparza en toda la placa.
- Encubar por 24 horas.

Nota: Ver imágenes en anexos

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 RESULTADOS.

En los análisis efectuados en el Laboratorio a una muestra de 10 gramos de

chorizo argentino se obtuvieron los siguientes resultados:

En la placa petri roja de E.coli se contaron 14 UFC (Unidades formadoras de

colonia)

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 RECOMENDACIONES

- Capacitar constantemente al personal en los temas de inocuidad

alimentaria.

- Contar con registros de rechazos de carne por control de calidad.

- Establece inspecciones de sanidad en los mataderos (si los

establecimientos son aptos para el funcionamiento )

- Desarrollar programas de limpieza permanentes en el área de producción,

bodegas, y vehículos donde es transportado el producto.

- Utilizar uniformes completo (mascarillas, gabacha, redecías y guantes) para

ingresar a laboratorio.

- No utilizar maquillaje o accesorios dentro del laboratorio.

- Portar zapatos cerrados y contar con buena higiene personal.

- Desinfectar herramientas e instrumentos antes y después de utilizarlos.

- Seguir procedimientos escritos en buenas prácticas de laboratorio

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 CONCLUSIÓN.

Por medio de la determinación de análisis microbiológicos en embutidos crudos,

se puede conocer los diversos tipos de bacterias que habitan dentro de ella, en
especial la bacteria Estaphyloccocus aereus los niveles máximos y mínimos que
son permitidos, según la Norma Salvadoreña Obligatoria (NSO 67.02.13:98). Por
lo que es muy importante realizar dichos análisis microbiológicos para darnos
cuenta si los embutidos son aptos para el consumo humano. Es de concientizar a
los manipuladores la importancia de producir embutidos de buena calidad, inocuos
que no causen ningún tipo de intoxicación alimenticia.

Adema de contar con una buena inocuidad en el proceso de embutidos crudos, es

de suma importancia que el analista de calidad realice con eficiencia su trabajo ya
que en él depende la determinación de bacterias en los embutidos, por lo que es
necesario que debe de tomar en cuenta los procedimientos de Buenas Prácticas
de Laboratorio, ya que si no se siguen estos procedimientos podría haber alguna
contaminación cruzada dentro del laboratorio sin que el analista se de cuenta.

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 BIBLIOGRAFÌA.

http://es.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureus

http://alimentosdemetal.blogspot.com/2009/05/carnes-
composicion-cortes-y-reacciones.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Carne

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 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.
SEMANAS SEMANA N° 1 SEMANA N° 2
ACTIVIDIDADES L M M J V L M M J V
DIAS 22 23 24 25 26 28 29 30 1 2
INFORMARSE
 Investigación del el tema
 Investigar sobre Staphylococcus aureus y
microbiología de la carne.
 Leer información.
 Analizar la información.
PLANIFICAR
 Reunión de grupo.
 Repartir información para proyecto.
 Fijar fechas de entrega.
DECIDIR
 Decidir quién realizara la practica en el
laboratorio de microbiología (siembras)
EJECUTAR
 Presentar avance del marco teórico para
su revisión
 Entregar avances para la información del
proyecto
 Organización de la información
CONTROLAR
 Revisión de proyecto por docente.
 Presentación del proyecto.
EVALUAR
 Evaluación interna de equipo.
 Evaluación grupal por el técnico.

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 FODA.

FORTALEZAS:

- Buen desempeño al momento de realizar las investigación

- Accesibilidad al uso de computadoras y libros en biblioteca
- Colaboración por parte del docente al momento de
solventar dudas con respecto al proyecto.

OPORTUNIDADES:

- Conocimiento teórico y práctico sobre el tema de

investigación.
- Manejo de instrumentos y equipo de laboratorio.
- Conocer los métodos de siembra de bacterias.

DEBILIDADES:

- Inasistencia a clases de compañeros del grupo (Motivos

personales)

AMENAZAS:

- La falta de internet en algunos momentos por el proveedor

de la Universidad.

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 FOTOGRAFIAS.

Resultados de siembras en chorizo argentino.

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