Consulta Nutricional

ESCUELA DE NUTRICIÓN Y
DIETÉTICA. UNIVERSIDAD
SANTO TOMAS
2014.
I BORRADOR
GUIAS PARA LA
CONSULTA
NUTRICIONAL
Documento elaborado por las profesoras: Gloria Jury,

Carmen Gloria Herrera, Grace Arratia, Andrea Fuentes, Pilar
Rodriguez, Gabriela Carrasco, Paola Palomera, Paula Von
Geldern y Jenny Arteaga
GUÍAS PARA LA
CONSULTA NUTRICIONAL.
Primera versión 2014
GUIAS PARA LA CONSULTA

NUTRICIONAL
Primer borrador
Documento elaborado por las profesoras: Gloria Jury, Carmen Gloria Herrera, Grace Arratia,
Andrea Fuentes, Pilar Rodriguez, Gabriela Carrasco, Paola Palomera, Paula Von Geldern y Jenny
Arteaga
2014
Documento elaborado por las profesoras: Gloria Jury, Carmen Gloria Página 1
Herrera, Grace Arratia, Andrea Fuentes, Pilar Rodriguez, Gabriela
Carrasco, Paola Palomera, Paula Von Geldern y Jenny Arteaga
GUÍAS PARA LA
Este apartado está dirigido a docentes y estudiantes de la carrera de Nutrición y Dietética así
como a los profesionales que trabajan en consulta nutricional.
Tiene como objetivo entregar una actualización al 2014 de las referencias técnicas y criterios
básicos a utilizar en cada uno de los pasos de la consulta nutricional.
El documento contiene una revisión y análisis de las referencias técnicas, consensuadas entre las
docentes de la escuela de nutrición y dietética de la Universidad Santo Tomas, sede Santiago. Esta
revisión forma parte del proceso continuo de actualización de los lineamientos entregados por los
organismos nacionales e internacionales y que son nuestros referentes en la consulta nutricional.
El documento contiene cuatro anexos que lo complementan:
Anexo 1: Exámenes de laboratorio. En este anexo se presentan los rangos que indican
normalidad y patología de los exámenes de laboratorio más utilizados en la consulta
nutricional.
Anexo 2: Consistencia y Digestibilidad de la dieta. Se presenta la digestibilidad de los

alimentos categorizados como aquellos de muy alta, alta, mediana y baja digestibilidad y las
consistencias posibles de una dieta. Esto con el fin de aprender las combinaciones posibles a
ser utilizadas en la prescripción dietoterapéutica.
Anexo 3: Listados de intercambio de alimentos. En este anexo se encuentran los siete listados
de intercambio de alimentos propuestos en la pirámide alimentaria chilena para el cálculo de
pautas y planes de alimentación. Se complementa con algunas tablas de composición en ácidos
grasos y algunos minerales como el hierro
Anexo 4: Lineamientos básicos para la prescripción de actividad física y ejercicio dentro de la

consulta nutricional
GUÍAS PARA LA
Introducción:
Una de las labores el profesional nutricionista es la atención de pacientes en consulta nutricional.

Definimos la consulta nutricional como la atención especializada realizada por el profesional
nutricionista dirigida a la promoción, prevención, recuperación y control nutricional.
La consulta nutricional tiene un protocolo que consta 10 pasos
I. Anamnesis (general, social, clínica y nutricional)

II. Revisión e interpretación exámenes de laboratorio disponibles.
III. Mediciones antropométricas y de composición corporal
IV. Diagnóstico nutricional
V. Objetivos Alimentario-nutricionales del paciente
VI. Calculo de los Requerimientos y definición de la molécula calórica
VII. Prescripción dietética o dietoterapéutica
VIII. Pauta alimentaria
IX. Plan alimentario
X. Educación alimentaria
I. Anamnesis
Cuando un paciente llega a su consulta ojala usted haya leído su ficha. Comience con los
antecedentes personales, el motivo de consulta o derivación, qué diagnóstico trae, qué exámenes
avalan ese diagnóstico y qué se espera de usted, tanto por el derivador (si ese es el caso) como por
el paciente.
Revise si existe la anamnesis general, buscando factores de riesgo que agravan su condición o
factores que pueden apoyar el tratamiento. Detectar las conductas de riesgo y signos carenciales
específicos. Todo esto le dará una idea de qué falta para completar en la anamnesis.
GUÍAS PARA LA
Si es la primera vez que el paciente consulta, entonces usted necesita hacer la anamnesis, vale
decir recolectar información que permita realizar un diagnóstico y diseñar el tratamiento
nutricional del paciente. La anamnesis se divide en 4 grandes ítems:
Anamnesis general, social y clínica:
o Detectar conductas de riesgo como el consumo de alcohol y de tabaco,
o Sintomatología actual: Registrar lo referido por el paciente e indagar respecto a problemas

de digestión, absorción y excreción (masticación, boca, dentadura, esófago, estómago,
intestino)
o Signos de malnutrición por déficit o por exceso, especialmente en casos de adulto mayor o
personas sometidas reiteradamente a dietas restrictivas.
o Antecedentes socioeconómicos y nivel de estudios
o Actividad física: Describir la actividad física de tipo ocupacional, de desplazamiento,

mantención, ejercicio y de tipo recreacional.
Anamnesis Alimentario - Nutricional (centrada en buscar factores causales de la situación

nutricional actual y aspectos a considerar en las indicaciones que se entreguen)
Quien cocina, horarios de comida, dónde come, con quién, patrones alimentarios, tolerancias e
intolerancias, preferencias y aversiones, alergias alimentarias, desequilibrio de nutrientes,
transgresiones o trastornos de la conducta alimentaria. Factores culturales como religión y
creencias.
Habitualmente la ingesta se evalúa mediante una encuesta que puede ser una mezcla de
recordatorio de 24 h. y tendencia de consumo acortada, que pueda reflejar los hábitos
alimentarios más relevantes y que permita una estimación del aporte calórico-nutricional así
como, determinar carencias y excesos de manera más objetiva. La encuesta puede estar dirigida a
ciertos alimentos, dependiendo de la patología o situación nutricional del paciente, ej.: preguntar
por alimentos ricos en sodio o adición de sal en la mesa en caso de hipertensión o antecedentes
familiares de ella, consumo de alimentos ricos en hierro en caso de anemia o de calcio si hay
osteoporosis.
II. Revisar e interpretar algunos exámenes de laboratorio
Es importante conocer la interpretación de aquellos exámenes de laboratorio que dan cuenta de

la composición corporal y del metabolismo de macro y micronutrientes directamente relacionados
GUÍAS PARA LA
con la estrategia alimentaria o dieto terapéutica a seguir. Es útil revisar además, los medicamentos
y las dosis que el paciente ingiere en relación a los que se utilizan en los establecimientos en
donde usted efectúa su práctica (ver anexo 1)
III. Mediciones antropométricas y de composición corporal (ver apartado docente

Prof. Andrea Fuentes Universidad Santo Tomás)
Pesar y Medir al paciente
Calcular IMC: peso en kilogramos dividido la altura en metros al cuadrado
IMC= Peso Actual/Talla2
IMC= Peso Actual/Talla2

La Clasificación del estado nutricional según IMC, indicado por MINSAL 2010 y por distintos
organismos internacionales es la siguiente:
Tabla 1. CLASIFICACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL DEL ADULTO SEGÚN IMC
CLASIFICACIÓN IMC
Bajo peso < 18.5
Normal 18.5 -24.9
Sobrepeso 25 -29.9
Obesidad ≥ 30
MINSAL 2010: Manejo alimentario del adulto con sobrepeso y obesidad. Programa Salud Cardiovascular
TABLA 2: CLASIFICACIÓN ESTADO NUTRICIONAL DEL ADULTO MAYOR SEGÚN IMC
CLASIFICACIÓN ESTADO IMC

NUTRICIONAL ADULTO MAYOR
Enflaquecido o bajo peso < 23
Normal 23 – 27,9
Sobrepeso 28 – 31,9
Obeso ≥ 32
Calcular el peso deseable para establecer los requerimientos nutricionales del

paciente
GUÍAS PARA LA
Para definir el peso “deseable” con que calcular el requerimiento de energía, FAO/OMS 2004
indica utilizar el Peso ideal (IMC=21,5).
Para el método factorial, (tabla 14) Landó MI., indica usar el peso deseable; MINSAL no especifica
que peso utilizar.
Lo lógico es, en este método, utilizar el peso real pues el factor 20, 25 o 30 (ver tabla 2) ya se hace
cargo del metabolismo basal, la actividad y la normalidad o la restricción que queremos. El utilizar
un peso ideal, genera una doble restricción, no siempre deseada. Utilizar el peso ideal indica una
meta que en muchos casos es lo que deseamos obtener y que en otros puede ser muy ambiciosa.
Es por ello que en este cálculo se necesita aplicar criterio nutricional, pues se puede encontrar en
la práctica cotidiana que dependiendo de la patología, anamnesis alimentaria, objetivos
planteados, la posible adherencia del paciente al plan de alimentación y los tiempos en que se
necesita llegar a la meta, el profesional usa o peso real, o el peso máximo, o el ideal, o el ideal
ajustado o el peso convenido con el paciente o simplemente lo que viene consumiendo el paciente
menos 500 calorías. Es por ello que, conociendo lo recomendado por FAO/OMS o por los
diferentes autores, su criterio es importante en la hora de elegir cómo va a determinar las calorías
a recomendar a un individuo determinado. Por ej. Si un paciente viene consumiendo 4000 Cals, ha
hecho otras dietas restrictivas y las ha abandonado después del mes de seguirlas, debe ser
considerado y a lo mejor ocupar primero el peso real, para que en el tiempo pueda hacer una
mayor restricción. Siempre es importante la anamnesis y los objetivos que se plantean para corto,
mediano y largo plazo.
TABLA 3. CALCULO PESO DESEABLE EN EL ADULTO Y EN ELADULTO MAYOR.
ADULTO NORMAL Y CON SOBREPESO

IMC= PESO ACTUAL/TALLA2
Peso Mínimo (IMC mínimo* talla en m2 )= 18,5 x talla en m2
Peso deseable o ideal (IMC medio* talla en m2 )= 21,75 x talla en m2
Peso Máximo (IMC máximo* talla en m2 )= 25,00 x talla en m2
ADULTO MAYOR
IMC= PESO ACTUAL/TALLA2
Peso Mínimo (IMC mínimo* talla en m2 )= 23 x talla en m2
Peso deseable o ideal (IMC medio* talla en m2 )= 25,5 x talla en m2
Peso Máximo (IMC máximo* talla en m2 )= 28 x talla en m2

OMS. Obesity: Preventing and Managing the Global Epidemic, 1997
GUÍAS PARA LA
TABLA 4: PESOS SUGERIDOS EN LA LITERATURA PARA EL CÁLCULO DE LOS

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES EN EL ADULTO
CATEGORIA PESO A UTILIZAR
ADULTO NORMAL PESO IDEAL
ADULTO OBESO PESO AJUSTADO AL 25%
Peso Ajustado= Peso ideal+((peso actual-peso
ideal)/4)( en las formulas de Carrasco y cols 2002) se
usa peso real
ADULTO OBESO MORBIDO PESO AJUSTADO AL 50%
Peso Ajustado= Peso ideal+((peso actual-peso
ideal)/2)
ADULTO MAYOR PESO IDEAL PARA SU EDAD
ADULTO MAYOR HOMBRE IMC 28 y ((PESO ACTUAL-PESO IDEAL) X 0.32) + PESO

más IDEAL
ADULTO MAYOR MUJER IMC 28 y más (P(ESO ACTUAL - PESO IDEAL) X 0,38) + PESO
IDEAL
Medir Circunferencia de Cintura, circunferencia de cadera, si se tiene los medios,

medir masa grasa y hacer la clasificación. La Circunferencia de Cintura es un buen
predictor antropométrico de grasa visceral.
TABLA 5: CIRCUNFERENCIA DE CINTURA U OBESIDAD ABDOMINAL ASOCIADA A RIESGO

CARDIOVASCULAR ADULTOS SEGÚN SEXO
INDICADOR NORMAL RIESGO RIESGO
CARDIOVASCULAR CARDIOVASCULAR
MODERADO ALTO
Relación
cintura/cadera < 0,75 0,75 – 0,84 ≥ 0,85
-mujeres <0,9 0,90 – 0,99 ≥1
-hombres
Circunferencia
cintura < 80 80 – 87 ≥ 88
-mujeres < 94 94 - 101 ≥ 102
-hombres
Am. Heart Association/ OMS 1997
TABLA 6: CIRCUNFERENCIA DE CINTURA U OBESIDAD ABDOMINAL ASOCIADA A RIESGO

CARDIOVASCULAR EN EL ADULTO MAYOR.
MUJER HOMBRE
≥ 88 centímetros ≥ 102
MINSAL: PROGRAMA DE SALUD DEL ADULTO MAYOR
GUÍAS PARA LA
TABLA 7: PORCENTAJE DE MASA GRASA IDEAL SEGÚN SEXO

% masa grasa normal Límite Obesidad
Mujeres 20-29 30 – 33 ≥ 33
hombres 12-19 20 – 24 ≥ 25
MINSAL Manejo alimentario del adulto con sobrepeso y obesidad. Programa Salud Cardiovascular. OMS. Obesity: Preventing and Managing
the Global Epidemic, 1997
TABLA 8: PORCENTAJE DE MASA GRASA IDEAL SEGÚN SEXO Y EDAD

Edad (años) Mujeres (% MG) Hombres (% MG)
20-29 20 16
30-39 21 17
40-49 22 18
50-59 23 19
60 y más 24 20
K. Cooper –Inst. Aerobics Research, Dallas
IV. Diagnóstico nutricional:
En el diagnóstico nutricional usted debe consignar la clasificación del estado nutricional de la

persona según su IMC (ver tabla 9). En algunos lugares el diagnóstico nutricional también
incluye el nivel de riesgo cardiovascular de acuerdo a la interpretación del valor del
perímetro de cintura. Esto es debido a que existe una importante asociación entre obesidad
abdominal y enfermedad cardiovascular, por lo que valores superiores a los señalados en la
tabla 5 representan uno de los factores de riesgo cardiovascular.
Si bien por norma y en estricto rigor usted puede clasificar el estado nutricional sólo con IMC,
si se cuenta con los medios y puede, debe complementar el diagnóstico con otros indicadores
del estado nutricional (bioquímicos, dietéticos y otros de composición corporal). Esta
información es de gran utilidad en la toma de decisiones terapéuticas.
Tabla 9: CLASIFICACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL DEL ADULTO Y GRADOS DE

OBESIDAD Y RIESGO GLOBAL DE SALUD.
Clasificación del estado IMC Riesgo
nutricional Cardiovascular
Anorexia ≤17,5
Enflaquecido o bajo peso < 18.5
Normal 18.5 -24.9
GUÍAS PARA LA
Sobrepeso 25 -29.9 Aumentado
Obesidad ≥30 Aumentado
Obesidad (grado I) 30 – 34,9 Moderado
Obesidad (grado II ) 35 – 39,9 Severo
Obesidad Mórbida (grado III ) > 40 Muy Severo
Obesidad Extrema) > 50 Extremo
WHO. Obesity. Preventing and management the global epidemic. Report of a WHO Consultation on Obesity. Geneva: WHO, 1997
Es útil si usted registra bajo el diagnóstico nutricional, el diagnóstico médico que trae el paciente,
especialmente aquellas patologías que van a influir y/o determinar su prescripción dietética
Tabla 10: DIAGNOSTICO NUTRICIONAL ADULTO MAYOR SEGÚN IMC
Bajo Peso ≤ 23
Normal 23.1 – 27.9
Sobre Peso 28.0 – 31.9
Obesidad ≥ 32
V. Objetivos Alimentario-nutricionales del paciente:

Para proponer los objetivos nutricionales, se debe considerar que necesitamos promover,
mantener o llevar al individuo a un estado nutricional adecuado. Por lo tanto el objetivo
nutricional general siempre responde al problema “malnutrición” y los objetivos específicos dan
respuesta a los factores de riesgo que determinan la malnutrición, ya sea por déficit o exceso.
Ej: Problema: Desnutrición

Objetivo General: Recuperar el estado nutricional del paciente
Factor de riesgo asociado: Baja ingesta
Objetivo específico: Mejorar la ingesta….
VI. Calcular los Requerimientos del paciente.

Conceptos
Recomendación Nutricional:
Cantidad de energía y nutrientes biodisponibles que debe contener la dieta consumida para
satisfacer los requerimientos fisiológicos de casi todos los individuos de una población sana. Tiene
un enfoque poblacional.
GUÍAS PARA LA
Las recomendaciones para la ingesta de energía y nutrientes han sido periódicamente revisadas y
actualizadas por:
- Comités de Expertos de FAO/OMS/UNU.
- Consejo de Alimentación y Nutrición de EE.UU.(FNB/USA)
- Comités nacionales de alimentación y nutrición de diversos países.
Los datos obtenidos más recientemente de estos grupos datan de los años 2002, 2003, 2004 y 2008.
Requerimiento de un nutriente:
Corresponde a la cantidad de uno o más nutrientes que un individuo necesita para mantener las
funciones corporales del organismo, compatibles con un estado de salud y rendimiento óptimos.
Tiene un enfoque INDIVIDUAL.
Para el cálculo de requerimientos de nutrientes se debe considerar:
- Estado nutricional del paciente.
- Condiciones fisiológicas y patológicas del paciente
- Patología de base (si hay o no hipercatabolismo)
- Momento evolutivo de la enfermedad, funcionamiento de órganos
- Macro y Micronutrientes
- Necesidades basales
Requerimientos de Energía
Según el comité de expertos FAO/OMS/UNU este corresponde a “la cantidad de energía necesaria
para cubrir el gasto energético, que permite mantener el tamaño y composición corporal normal,
el mantenimiento de un nivel de actividad física deseable y compatible con un buen estado
nutricional (salud) a largo plazo”.
Componentes del gasto energético

- Metabolismo basal
- Termogénesis inducida por la dieta
- Necesidades adicionales: lactancia, gestación, crecimiento.
- Actividad física
- Necesidades adicionales por presencia de patología
Para la determinación del gasto energético se pueden utilizar diversas metodologías como:
- Calorimetría indirecta
- Calorimetría directa
- Agua doblemente marcada
- Tasa de frecuencia cardiaca
- Métodos factoriales
Para la estimación de energía a través de métodos factoriales es necesario obtener:

- Estimación de la tasa metabólica basal (TMB) mediante ecuaciones de predicción y su
multiplicación. La TMB representa el 60-75% del gasto energético total (GET) diario y
comprende los requerimientos para el mantenimiento de las funciones vitales. Los
principales determinantes de la TMB son la edad, sexo, y la composición corporal.
- Factores de actividad física típicos de diferentes estilos de vida.
- En individuo enfermo: Se agrega factor de patología o estrés.
GUÍAS PARA LA
Para utilizar el método FAO/OMS de debe determinar el estilo de vida del paciente (nivel de
actividad física, NAF) o el factor por el que se debe multiplicar el resultado obtenido del cálculo
del Metabolismo basal (ver tablas)
TABLA 10: NIVELES INTENSIDAD DE LA ACTIVIDAD FÍSICA HABITUAL DEL ADULTO.
Categoría Nivel de actividad Física (NAF)

Estilos de vida sedentarios o actividad ligera 1.40-1.69
Estilos de vida activos o moderadamente activos 1.70-1.99
Estilos de vida muy activos 2.00-2.39
Niveles de NAF sobre 2.40 son difíciles de mantener en el tiempo
• Para tener en cuenta las diferencias en cuanto a tamaño y composición corporal, el costo energético de las diferentes actividades fue calculado como un
múltiplo de la TMB por minuto, también denominada razón de actividad física (physical activity ratio [PAR]).
• El requerimiento energético de 24 h fue expresado como un múltiplo de la TMB utilizando el valor del nivel de actividad física (NAF).
Robert Weisell: Summary of the draft fi ndings of the Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation on human energy requirements. FAO, ESNA,Rome, Italy 2003
También se puede determinar nivel de actividad física (NAF) real mediante una encuesta de
actividad física. Para ello se registran los Múltiplos de metabolismo basal (MET) de cada actividad
realizada por el paciente, multiplicada por el tiempo (en horas) que efectúa diariamente esa
actividad. La suma de esta multiplicación dividida por 24 horas nos da el NAF de esa persona.
NAF=(tiempo*costo energético)/24 hrs .
TABLA 11: NIVELES DE INTENSIDAD DE LA ACTIVIDAD FÍSICA HABITUAL DEL ADULTO.

Tiempo Costo energético Tiempo x costo
diario hrs MET energético MET
Dormir 1 1 1
Trasladarse al trabajo en transantiago 1 1,2 1,2
Actividades de ocio (ver televisión, chatear etc.) 1 1,4 1,4
Efectuar actividades de descanso ligeras (ver TV, manejar 1 1,4 1,4
computadoras)
Comer 1 1,4 1,4
Actividades livianas diversas de ocio 1 1,4 1,4
Sentado (trabajo de oficina, Venta de productos etc) 1 1,5 1,5
Conducir auto al / del trabajo 1 2 2
Cocinar 1 2,1 2,1
Estar parado, cargar pesos ligeros, arreglar mesas, organizar 1 2,2 2,2
mercancías
Cuidado personal (vestirse, bañarse) 1 2,3 2,3
Tareas domésticas no mecanizadas, (barrer, lavar la ropa y los platos 1 2,3 2,3
a mano)
Caminar a diversas velocidades sin carga 1 3,2 3,2
Trabajo agrícola no mecanizado, (plantar, desmalezar, recolectar) 1 4,1 4,1
Realizar ejercicios aeróbicos de baja intensidad 1 4,2 4,2
Sacar agua / apilar madera 1 4,4 4,4
Valor medio de NAF (múltiplo de la TMB) NAF=(tiempo*costo 36,1
energético)/24 hrs NAF=1,56
GUÍAS PARA LA
TABLA 12: FORMULAS PARA EL CALCULO DE METABOLISMO BASAL SEGÚN SEXO Y EDAD.
FAO/OMS 2006
Tasa metabólica basal
Edad Masculino Femenino
18 – 30 15,06 * Peso aceptable + 692,2 14,82 * Peso aceptable + 486,6
30 - 60 11,47 * Peso aceptable + 873,1 8,13 * Peso aceptable + 845,6
60 Y + 11,71* Peso aceptabl+587,7 9,08* Peso aceptable + 658,5
TABLA 13: FORMULA PARA EL CALCULO DE REQUERIMIENTO ENERGIA FAO/OMS 2004
Tasa Metabólica x Factor actividad = Requerimiento calórico diario
Si decide utilizar el método factorial, debe multiplicar el peso elegido (se sugiere peso real) por
el factor que corresponde de acuerdo a la clasificación dada en la siguiente tabla.
TABLA 14: METODO FACTORIAL PARA EL CALCULO DE REQUERIMIENTO CALORICO SEGÚN

NIVEL DE ACTIVIDAD FISICA Y DIAGNOSTICO NUTRICIONAL
ACTIVIDAD BAJO PESO NORMOPESO OBESO
REPOSO 30 25 20
LIVIANA 35 30 25
MODERADA 40 35 30
INTENSA 45 40 35
MUY INTENSA 50 45 40
Landó M.I.; Bustingorry A. Nutricion y diabetes. 2007.
MINSAL en Diabetes indica:
ESTADO KCAL /KG

NUTRICIONAL
Obeso 20
Sobrepeso 25
Normal 30
Enflaquecido 35
Carrasco y cols. Proponen multiplicar el peso real por los siguientes factores
GUÍAS PARA LA
SEXO SOBREPESO OBESO OBESO
MORBIDO
Mujer 20 18 16
Hombre 20 19 17
Carrasco y cols 2014
Cálculo de Proteínas:
En su informe, derivado de un gran meta análisis de estudios de balance nitrogenado en humanos,

la FAO/OMS/UNU (2007) , llegó a 0.6 g / kg de peso corporal por día y, a este valor le sumaron
dos desviaciones estándar para permitir, un "nivel seguro de ingesta " quedando en 0,75 g/kg de
peso corporal por día. Luego se aplicó un coeficiente de variación de 15 % para considerar la
variabilidad individual. Así la ingesta recomendada quedó en de 0,8 g / kg de peso corporal por
día tanto en adultos como en adultos mayores.
Tanto la FESNAD 2013 (Federación española de sociedades de nutrición, alimentación y dietética),

como la European Food Safety Authority (EFSA) 2011 y el Instituto de Medicina de EE.UU.,
concuerdan en aceptar las conclusiones del reporte de FAO/OMS UNU 2007 en cuanto a las
recomendaciones de proteína que se presentan en la tabla 15.
La comisión” Scientific Opinion on Dietary Reference Values for protein” del European Food
Safety Authority (EFSA), 2011 concluye que en adultos sanos, el requerimiento de proteína por kg
de peso corporal es la misma para ambos sexos y para todos los pesos corporales. Teniendo en
cuenta el percentil 97,5 de la distribución de los requerimientos de la población y suponiendo una
eficacia de la utilización de proteínas de la dieta para el mantenimiento de la proteína corporal de
47 %, El PRI (ingesta de la población de referencia) para los adultos de todas las edades se estimó
en 0,83 g de proteína/kg de peso corporal por día . Esta PRI es aplicable tanto a la proteína de alta
calidad como a la de proteína de dietas mixtas. Para los bebés de seis meses, los niños y
adolescentes se aceptó el enfoque factorial propuesto por la OMS / FAO / UNU (2007) .
Las recomendaciones nutricionales nórdicas (NNR 2004), teniendo en cuenta el hecho de que las
dietas de los países industrializados tienen un alto contenido de proteínas, establece una ingesta
de proteína deseable del 15% de las Calorías para fines de planificación de la alimentación, con un
rango de 10-20% de las Calorías para los adultos. Esto se traduce en una ingesta protéica muy por
encima de 0,8 g/kg de peso corporal por día.
En Chile se observa una ingesta que puede ser catalogada como hiperproteica, pues corresponde a
1 a 1,5g/kg día. Sabemos que cuando se calcula una dieta mixta con una distribución de 15% de
calorías derivadas de proteína, la ingesta por kilo de peso se eleva a 1; 1,2 ; 1,5g/k día. En el adulto
normal, el cálculo de las dietas habituales, es más coincidente con la molécula calórica (P%=12 a
15%), que con gramos /kilo/día.
Los adultos mayores con frecuencia consumen menos proteínas que la ingesta diaria
recomendada para adultos y presentan una tasa de catabolismo proteico mayor. Existen estudios
que muestran que la eficiencia de la respuesta anabólica del músculo y del hueso a las proteínas de
la dieta disminuye en las personas de edad avanzada y aumentar la pérdida de hueso y de músculo
GUÍAS PARA LA
de manera significativa, así como la posibilidad de osteoporosis y sarcopenia. Como resultado, la
cantidad de proteína necesaria para lograr el anabolismo podría ser mayor que para los adultos
más jóvenes. Aun así la FAO/OMS/UNU (2007) concluyó que los datos disponibles no
proporcionan una evidencia convincente como para aumentar el requerimiento en relación al
adulto joven.
MINSAL recomienda entre 1 y 1,2g/kg/día, observando la disminución de la función renal. Cada

vez más autores recomiendan aumentar el consumo de los aminoácidos ramificados: glutamina,
leucina isoleucina, valina, que parecen tener un efecto contra la anorexia y la caquexia, del adulto
mayor, al interferir con la síntesis de la serotonina cerebral y en particular con la actividad
serotoninegica hipotalámica, promoviendo la síntesis proteica, contribuyendo así a mantener la
masa magra y a disminuir el síndrome de fragilidad, frecuente en este grupo etario. Estos
aminoácidos son más abundantes en alimentos como carnes de cerdo, ternera, pollo. También las
lentejas, habas y almendras son una fuente vegetal de estos aminoácidos.
TABLA 15 RECOMENDACIONES DE PROTEINAS
GUÍAS PARA LA
“AR= Requerimiento medio

* PRI= Ingesta de referencia para la población,se corresponde con RDA
Cálculo Lípidos, Hidratos de Carbono: En la tabla 16 y 17, se presentan las

recomendaciones para estos nutrientes, las que están basadas en las emitidas por
FAO/OMS 2004 y su posterior revisión en el 2010 y 2007 respectivamente .
TABLA 16: METAS DE INGESTA DE GRASA COMO PORCENTAJE DE LA ENERGÍA TOTAL (FAO/OMS
2004)
GUÍAS PARA LA
Tipo PORCENTAJE DE LA ENERGÍA TOTAL
GRASAS TOTALES 15%-30% de las calorías totales

Ácidos grasos saturados < 10%
Ácidos grasos poli insaturados (AGPI) 6%-10%
Ácidos grasos poli insaturados n-6 5%-8%
Ácidos grasos poli insaturados n-3 1%-2%
Acidos Grasos monoinsaturados Se calculan por diferencia
Ácidos grasos trans < 1%
Colesterol < 300 mg/dl
OMS, Serie de Informes Técnicos 916. Organización Mundial de la Salud 2003
TABLA 17: METAS DE INGESTA DE HIDRATOS DE CARBONO COMO PORCENTAJE DE LA

ENERGÍA TOTAL (FAO/OMS 2004 y 2007)
TIPO de HIDRATOS DE CARBONO PORCENTAJE DE LA

ENERGÍA TOTAL
CARBOHIDRATOS TOTALES 55%-75%
Azúcares libres: se refiere a todos los monosacáridos y disacáridos < 10%
añadidos a los alimentos por el fabricante el cocinero o el
consumidor, más los azúcares naturalmente presentes en la miel,
los jarabes y los jugos de frutas).
Fibra alimentaria total en alimentos > 25 g diarios
La mínima cantidad de Hidratos de Carbono para no entrar en cetosis es 50 g/día
El informe FAO/OMS/UNU 2007, discute el límite inferior de la recomendación (55%) y sugiere

sea 50%. También propone la definición de “fibra dietética” para los polisacáridos que forman
parte de las paredes de las células vegetales. Se propone no incluir, en el concepto de fibra
dietética, los polisacáridos y oligosacáridos sintéticos, aislados o purificados, con efectos
fisiológicos diversos
Vitaminas y Sales Minerales: En la tabla 18 se presentan las recomendaciones para estos

nutrientes. Se ha decidido utilizar los utilizados en el etiquetado nutricional de nuestro país
en el año 2002.
TABLA 18: RECOMENDACIONES DE VITAMINAS Y SALES MINERALES:DOSIS DIARIA DE

REFERENCIA (DDR) PARA ADULTOS Y NIÑOS MAYORES DE 4 AÑOS DE EDAD, PARA SER
UTILIZADOS EN EL ETIQUETADO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EN CHILE.
GUÍAS PARA LA
DDR (por día)
Vitamina A (ug ER*) 800
Vitamina D (ug**) 5
Vitamina E (mg ET**) 20
Vitamina C (mg) 60
Tiamina (mg) 1,4
Riboflavina (mg) 1,6
Niacina (mg EN****) 18
Vitamina B6 (mg) 2
Ácido Fólico (ug) 200
Vitamina B12 (ug) 1
Ác. Pantoténico (mg) 10
Biotina (mg) 0,30
Colina (mg) 550
Calcio (mg) 800
Cromo+3 (ug) 35
Cobre (mg) 2,0.
Hierro (mg) 14
Magnesio (mg) 300
Fósforo (mg) 800
Zinc (mg) 15
Selenio (ug) 70
Potasio, máximo (mg) 3500
Cloruro de sodio/sodio < 5 g/día/< 2,4 g Na/día
RESOLUCIÓN EXENTA N° 393/02, M. DE SALUD,
ER = Equivalente de retino, Expresado como ug de colecalciferol,
ET = Equivalentes de alfa tocoferol,
EN = Equivalente de niacina
Recomendaciones de agua: La recomendación de agua es la misma para los adolescentes

mayores de 14 años, adultos y adultos mayores. La recomendación habitual de este
elemento es de 1cc por Caloría/día, aunque las autoridades europeas en el tema (EFSA
Journal 2010, indican una recomendación diaria para un clima templado y niveles de
actividad física moderados (NAF=1,6) e incluyen n el agua que tomamos, bebidas de todo
tipo, y la humedad de alimentos
TABLA 19: RECOMENDACIONES DE INGESTA DE AGUA
MUJERES HOMBRES
GUÍAS PARA LA
2,0 L / día (Percentil 95=3,1 L ) 2,5 L / día ( P95=4,0 L ).
Definición de la molécula calórica y si es necesario calcula las proporciones de

ácidos grasos y/ o el tipo de hidratos de carbono.
La molécula calórica (MC) indica el porcentaje de las calorías derivadas de los

macronutrientes. La MC normal tanto en el adulto como en el adulto mayor es de 10 a 15%
proteína, 15 a 30%lípidos y el porcentaje de las calorías derivadas de carbohidratos se
obtiene por diferencia.
Pero dependiendo nuevamente de la patología y de los objetivos terapéuticos estas

proporciones pueden variar.
VII. Prescripción dietética (PD)
Las dietas terapéuticas son aquellas que presentan modificaciones cualitativas (consistencia y
digestibilidad) y cuantitativas (aporte de energía, de nutrientes específicos, volumen,
temperatura) posibles de realizar a la dieta normal, con el fin de adaptarlas a las condiciones de
salud del paciente y facilitar el proceso alimentario-nutricional.
La prescripción dietética es la indicación de dieta o régimen dietético que indica las características
cuanti y cualitativas que debe tener la alimentación de un paciente en particular. Esta debe ser
individual y dinámica, pues varía de acuerdo a la evolución del paciente y el tratamiento a realizar
en cada etapa.
Todas las indicaciones dadas deben procurar que se cumpla con una alimentación suficiente,
variada, equilibrada e inocua.
Modificaciones cualitativas
GUÍAS PARA LA
Para definir consistencia se usarán los conceptos Blando- Papilla- Líquido. Si se omite o no se
indica consistencia, se entenderá que es “normal”.
Para definir digestibilidad se usarán los conceptos Común, Liviano y Sin residuos.
En el anexo 2 se presenta un apartado sobre las modificaciones en digestibilidad y consistencia,

con los detalles y los alimentos a incorporar en cada régimen.
Modificaciones cuantitativas
Parte de la PD es registrar las modificaciones cuantitativas a realizar en la dieta. Según sea la

patología y las necesidades del paciente. Se pueden prescribir los nutrientes de acuerdo a las
recomendaciones habituales o normales (normo), aumentándolas en relación a sus
recomendaciones (hiper) o restringiéndolas (hipo); Por lo que estos prefijos, normo, hiper, o hipo
se pueden utilizar ante cada nutriente que requiera ser modificado. Ej:
NORMO CALÓRICO
PROTEICO
HIPER
LIPÍDICO
GLUCÍDICO
HIPO
SODICO etc…
Con algunos nutrientes se usa la denominación, alto, sin o bajo en… ej.
FIBRA
ALTO CALCIO
SIN GLUTEN
BAJO COLESTEROL
COLORANTES
PURINAS
Se puede evitar el registro de la denominación “normo” cuando la prescripción es de una dieta

normal en el contenido de nutrientes o cuando alguno de ellos no presenta modificaciones
cuantitativas. Si se debe incluir en la prescripción cuando la normalidad necesita ser resaltada ej.
Normoglucídico sin sacarosa
VIII. Pauta alimentaria
GUÍAS PARA LA
Para elaborar la pauta alimentaria se usan los listados de intercambio de alimentos de uso en Chile
(Anexo 3). La pauta alimentaria debe reflejar las porciones de alimentos que cubren los
requerimientos y recomendaciones nutricionales calculadas para ese paciente. Ojalá la pauta
alimentaria junto con indicar el número total de porciones de cada listado de intercambio, indique
que número de porciones de los distintos alimentos entregar en cada tiempo de comida.
TABLA 21: CONTENIDO NUTRICIONAL DE UNA PORCIÓN EN LOS LISTADOS DE

INTERCAMBIO BÁSICOS
Grupo Calorías Hidratos de Lípidos Proteínas

Carbono
Cereales 140 30 1 3
Verduras en general 30 5 0 2
Verduras libre consumo 10 2,5 0 0
Frutas 65 15 0 1
Carnes
Altas en grasa 120 1 8 11
Bajas en grasa 65 1 2 11
Leguminosas * 170 30 1 11
Lácteos 110 9 6 5
Altos en grasa 85 9 3 5
Medios en grasa 70 10 0
7
Bajos en grasa
Aceite y grasas 180 0 20 0
Alimentos ricos en lípidos 175 5 15 5
Azúcar 20 5 0 0
* Cuando se programan leguminosas, se debe descontar una porción de carnes (11 g de proteínas) y 1 porción de .
cereales (130 g de Glúcidos)
EJEMPLO CALCULO PAUTA ALIMENTARIA 2000 Kcal
GUÍAS PARA LA
PORCIONES
ALMUERZO
DESAYUNO
COLACION
TOTAL
PROT.
KCALS
CENA
ONCES
CHO
LIPS.
ALIMENTO
Cereales 5 700 150 5 15 1 2 1 1 5
Verduras 2 60 10 0 4 1 1 2
Verduras libre 3 30 7,5 0 0 1 1 1 3
Frutas 3 195 45 0 3 1 1 1 3
Lacteos altos 0 0 0 0 0
Lacteos medios 3 255 27 9 15 1 1 1 3
Lacteos bajos 0 0 0 0 0
Carnes altas 0 0 0 0 0
Carnes bajas 3 195 3 6 33 1 1 1 3
Leguminosas 0 0 0 0 0
Aceites 1,5 270 0 30 0 0,5 0,5 0,5 1,5
Alimentos ricos 1 175 5 15 5 0
Azucar 6 120 30 0 0 2 2 2 6
Hidratos de PROTEIN Distribución de la Molécula
CALORIAS LIPIDOS
carbono AS Calórica Recomendada
TOTAL 2000 277,5 65 75 Nutriente % de VCT Grs
Distribución de la molécula calórica según
pirámide 55,5 29,3 15,0 Proteínas 15 75,0
Requerimiento Energético del
paciente 2000 275,0 66,7 75,0 Lípidos 30 66,7
%adecuación 100,0 100,9 97,5 100,0 CHO 55 275,0
Lípidos 30 66,7
Saturados 7 15,6
Mono 10 22,2
Poli 13 29
CHO 55 275,0
Simples 10 50,0
Complejos 45 225,0
Proteínas 15 75,0
Vegetales 40 30,0
animales 60 45,0
A continuación se presenta una tabla que contiene ejemplos del número de porciones diarias
básicas, o pautas alimentarias, para cumplir con diferentes niveles de calorías y en donde el
porcentaje de calorías derivadas de proteínas (P%), está dentro de un rango de 10 - 15%, el
GUÍAS PARA LA
porcentaje de calorías derivadas de grasas (G%) entre 15 y 30 y el porcentaje de calorías
derivadas de hidratos de carbono (CHO%) entre un 52 - 58%
TABLA 24: PAUTAS ALIMENTARIAS PARA DISTINTAS NECESIDADES CALÓRICAS
Aporte Energía expresado en Kcal.
GRUPO ALIMENTO 1000 1500 1800 2000 2200 2500 2800 3000
Cereal 3 4,5 5,5 6 6 7 8 9
Verdura 2 4 5 4 4 5 5 5
Frutas 2 3 3 4 4 4 4 4
Lácteos** 2 2 2 3 3 3 3 4
Carnes*** 1 1 2 1,5 3 4 3 4
Grasas y aceite 1,5 1,5 2 2 2 2 2 2
A.Ricos en Lípidos 0,5 0,5 1 1 2 2
Azúcar 2 4 4 4
Calorías 1085 1507 1813 1975 2200 2475 2790 3000
P% 15 14 14 14 16 17 16 16
CHO% 56 59 59 59 56 57 56 57
G% 29 26 26 26 27 26 28 26
**Se consideraron los lácteos bajos en grasa y las carnes bajas en grasa
***..No se consideró el consumo de alimentos pertenecientes al grupo “azúcar” por ser estos optativos.
V. Plan de alimentación
Una vez definida la pauta alimentaria, es necesario seleccionar los alimentos que incorporaremos
al plan de alimentación. Para ello es importante considerar los hábitos alimentarios, la situación
socioeconómica, la disponibilidad estacional de ellos en el mercado, la evaluación nutricional y por
sobre todo conocer los alimentos que son equivalentes nutricionalmente.
Diseñar el plan de alimentación. Debe reflejar el día a día de cada una de sus comidas con
ejemplos e intercambios, progresión e introducción de alimentos (si corresponde), en cada
tiempo de comida. El plan debe establecer horarios, tipo de restricciones y posibilidades de
preparación por tiempos de comida. Se debe traducir las porciones de alimentos, en preparaciones
de consumo habitual. Es bueno entregarle las distintas opciones e intercambios a las que puede
optar la persona.

Consulta Nutricional

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ESCUELA DE NUTRICIÓN Y

Documento elaborado por las profesoras: Gloria Jury,

GUIAS PARA LA CONSULTA

El documento contiene cuatro anexos que lo complementan:

Anexo 2: Consistencia y Digestibilidad de la dieta. Se presenta la digestibilidad de los

Anexo 4: Lineamientos básicos para la prescripción de actividad física y ejercicio dentro de la

Una de las labores el profesional nutricionista es la atención de pacientes en consulta nutricional.

La consulta nutricional tiene un protocolo que consta 10 pasos

I. Anamnesis (general, social, clínica y nutricional)

Anamnesis general, social y clínica:

o Detectar conductas de riesgo como el consumo de alcohol y de tabaco,

o Sintomatología actual: Registrar lo referido por el paciente e indagar respecto a problemas

o Antecedentes socioeconómicos y nivel de estudios

o Actividad física: Describir la actividad física de tipo ocupacional, de desplazamiento,

Anamnesis Alimentario - Nutricional (centrada en buscar factores causales de la situación

II. Revisar e interpretar algunos exámenes de laboratorio

Es importante conocer la interpretación de aquellos exámenes de laboratorio que dan cuenta de

III. Mediciones antropométricas y de composición corporal (ver apartado docente

Pesar y Medir al paciente

Calcular IMC: peso en kilogramos dividido la altura en metros al cuadrado

IMC= Peso Actual/Talla2

IMC= Peso Actual/Talla2

Tabla 1. CLASIFICACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL DEL ADULTO SEGÚN IMC

Normal 18.5 -24.9

TABLA 2: CLASIFICACIÓN ESTADO NUTRICIONAL DEL ADULTO MAYOR SEGÚN IMC

CLASIFICACIÓN ESTADO IMC

Calcular el peso deseable para establecer los requerimientos nutricionales del

TABLA 3. CALCULO PESO DESEABLE EN EL ADULTO Y EN ELADULTO MAYOR.

ADULTO NORMAL Y CON SOBREPESO

Peso deseable o ideal (IMC medio* talla en m2 )= 25,5 x talla en m2

Peso Máximo (IMC máximo* talla en m2 )= 28 x talla en m2

TABLA 4: PESOS SUGERIDOS EN LA LITERATURA PARA EL CÁLCULO DE LOS

ADULTO MAYOR HOMBRE IMC 28 y ((PESO ACTUAL-PESO IDEAL) X 0.32) + PESO

Medir Circunferencia de Cintura, circunferencia de cadera, si se tiene los medios,

TABLA 5: CIRCUNFERENCIA DE CINTURA U OBESIDAD ABDOMINAL ASOCIADA A RIESGO

TABLA 6: CIRCUNFERENCIA DE CINTURA U OBESIDAD ABDOMINAL ASOCIADA A RIESGO

TABLA 7: PORCENTAJE DE MASA GRASA IDEAL SEGÚN SEXO

TABLA 8: PORCENTAJE DE MASA GRASA IDEAL SEGÚN SEXO Y EDAD

IV. Diagnóstico nutricional:

En el diagnóstico nutricional usted debe consignar la clasificación del estado nutricional de la

Tabla 9: CLASIFICACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL DEL ADULTO Y GRADOS DE

Tabla 10: DIAGNOSTICO NUTRICIONAL ADULTO MAYOR SEGÚN IMC

Normal 23.1 – 27.9

Sobre Peso 28.0 – 31.9

V. Objetivos Alimentario-nutricionales del paciente:

Ej: Problema: Desnutrición

VI. Calcular los Requerimientos del paciente.

Componentes del gasto energético

Para la estimación de energía a través de métodos factoriales es necesario obtener:

TABLA 10: NIVELES INTENSIDAD DE LA ACTIVIDAD FÍSICA HABITUAL DEL ADULTO.

Categoría Nivel de actividad Física (NAF)

TABLA 11: NIVELES DE INTENSIDAD DE LA ACTIVIDAD FÍSICA HABITUAL DEL ADULTO.

TABLA 13: FORMULA PARA EL CALCULO DE REQUERIMIENTO ENERGIA FAO/OMS 2004

Tasa Metabólica x Factor actividad = Requerimiento calórico diario

TABLA 14: METODO FACTORIAL PARA EL CALCULO DE REQUERIMIENTO CALORICO SEGÚN

Landó M.I.; Bustingorry A. Nutricion y diabetes. 2007.

MINSAL en Diabetes indica:

ESTADO KCAL /KG

En su informe, derivado de un gran meta análisis de estudios de balance nitrogenado en humanos,

Tanto la FESNAD 2013 (Federación española de sociedades de nutrición, alimentación y dietética),

MINSAL recomienda entre 1 y 1,2g/kg/día, observando la disminución de la función renal. Cada

TABLA 15 RECOMENDACIONES DE PROTEINAS

“AR= Requerimiento medio