UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Extensión Santo Domingo

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y SISTEMAS DE GESTION

Tesis de grado previo a la obtención del título de:

INGENIERA AGROINDUSTRIAL, MENCION EN ALIMENTOS

BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DE ARROZ (ORYZA SATIVA)

UTILIZANDO LEVADURA (ASPERGILLUS ORYZAE), UTE. SANTO
DOMINGO. 2016

Estudiante:

EVELIN GABRIELA AGUALSACA ALARCÓN

Director de Tesis:

Dr. Javier Caisaguano

Santo Domingo – Ecuador

Octubre, 2016
BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DE ARROZ (ORYZA SATIVA)
UTILIZANDO LEVADURA (ASPERGILLUS ORYZAE), UTE. SANTO
DOMINGO. 2016

Dr. Javier Caisaguano

DIRECTOR DE TESIS

APROBADO

Ing. Daniel Anzules

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

Ing. Juan Crespin

MIEMBRO DEL TRIBUNAL

Ing. Elizabeth Tacuri

MIEMBRO DEL TRIBUNAL

Santo Domingo…..de ...................................2016.

ii
 Autor: EVELIN GABRIELA AGUALSACA ALARCON

Institución: UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL.

Título de Tesis: BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DE ARROZ

(ORYZA SATIVA) UTILIZANDO LEVADURA (ASPERGILLUS
ORYZAE), UTE. SANTO DOMINGO. 2016

Fecha: Octubre, 2016

El contenido del presente trabajo, está bajo la responsabilidad del autor/a.

Evelin Gabriela Agualsaca Alarcón

C.I. 172150003 - 9

iii
 UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Extensión Santo Domingo

INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS

Santo Domingo…....de .............................. del 2016.

Ing. Daniel Anzules

COORDINADOR DE LA CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Estimado Ingeniero

Cumplo en informar que el trabajo investigativo realizado por la señorita: EVELIN

GABRIELA AGUALSACA ALARCON, cuyo tema es: “BEBIDA FERMENTADA
A PARTIR DE ARROZ (ORYZA SATIVA) UTILIZANDO LEVADURA
(ASPERGILLUS ORYZAE), UTE. SANTO DOMINGO. 2016.”, ha sido elaborado
bajo mi supervisión y revisado en todas sus partes, por lo cual autorizo su respectiva
presentación.

Particular que informo para fines pertinentes

Atentamente,

Dr. Javier Caisaguano

DIRECTOR DE TESIS

iv
 Dedicatoria

Este trabajo se lo dedico con todo mi amor y cariño a mi Dios que fue la persona quien
me dio vida y por darme la fortaleza, sabiduría y la consistencia durante el camino ya
recorrido, para llegar a cumplir con mi objetivo propuesto.

Con mi inmenso y profundo amor a mis padres: Lupercio Agualsaca y Lida Alarcón
que fueron las personas quienes me dieron la vida y a quienes a lo largo de mi vida han
velado por mi bienestar y educación, por ser los pilares de mi formación y por ese apoyo
constante e incondicional. A ti madre querida que a pesar de los momentos difíciles
siempre has estado apoyándome y dándome fuerzas para seguir adelante.

A mis queridas hermanas Valeria y Juliana que con su apoyo incondicional estuvieron
siempre pendiente de mi las quiero mucho.

A mí querido esposo Rolando y a mi pequeña hija Camila que me dieron la fuerza para
seguir adelante con esta meta trazadas los amo mucho.

Evelin Gabriela Agualsaca Alarcón

v
 Agradecimiento
Agradezco primeramente a mi Dios quien estuvo siempre conmigo que me dio la salud,
por bendecirme para poder llegar hasta donde he llegado alcanzando mi principal
objetivo.

A toda mi familia que a lo largo de toda mi vida has estado apoyándome y motivándome
en toda mi formación académica depositando su entera confianza en cada reto que se
me presentaba siempre estuvieron pendiente de mí.

Valeria y Juliana les agradezco por estar conmigo apoyándome, dando ánimos las
quiero mucho a mi prima Martha Tipan que estuvo dándome apoyo cuando la
necesitaba. A mí cuñado Eduardo que ha estado siempre con nosotros muchas gracias.

A ti amor mío porque tú has estado conmigo en las buenas y malas siempre has estado
pendiente de mi te amo mucho, a mi querida hija Camila aunque en su corta edad me
ha regalado los momentos más lindos de mi vida y a mi sobrino Matías el cual nos ha
llenado de paz y tranquilidad en nuestro hogar los amo mis pequeños.

A mis profesores y a mi director Dr. Javier Caisaguano a quienes les debo gran parte
de mis conocimientos gracias por confiar en mí y tenerme la paciencia necesaria de
enseñarme lo que hoy he aprendido y me ha servido para culminar este trabajo. Al Ing.
Paul Gonzales y a la Ing. Elsa Burbano por su predisposición y ayuda en el laboratorio
que me brinda en el desarrollo de la tesis.

A mis amigos y compañeros que estuvieron conmigo desde el comienzo de mi carrera

universitaria: Liseth Vásquez, Liz Matute, Tania Tacuri, Carmen Rivas, Aníbal Calle,
Yessenia Cajas, Jonathan Castro y todos aquellos que me conocieron y tuve la
oportunidad de conocerlos muchas gracias por estar conmigo en todo este tiempo
donde he vivido momentos felices los llevo en mi corazón y siempre los recordare.

Gabriela Agualsaca

vi
 ÍNDICE DE CONTENIDO

TEMA PAG.

Portada .......................................................................................................................... i
Sustentación y Aprobación de los Integrantes del Tribunal ........................................... ii
Responsabilidad del Autor ........................................................................................... iii
Aprobacion del Director de Tesis................................................................................. iv
Dedicatoria ................................................................................................................... v
Agradecimiento ........................................................................................................... vi
Indice ......................................................................................................................... vii
Resumen Ejecutivo .................................................................................................... xiii
Executive Summary ....................................................................................................xv

CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

1.1. Tema de Investigación ...........................................................................................1

1.2. Problema de investigación ..................................................................................... 1
1.2.1. Planteamiento del problema ................................................................................... 1
1.2.1.1. Diagnóstico............................................................................................................ 1
1.2.1.2. Pronóstico.............................................................................................................. 2

1.2.1.3. Control del pronóstico............................................................................................2

1.2.2. Formulación del problema ..................................................................................... 2
1.2.3. Sistematización del problema ................................................................................. 2
1.3. Objetivos ............................................................................................................... 3
1.3.1. Objetivo General.................................................................................................... 3
1.3.2. Objetivos Específicos............................................................................................. 3
1.4. Justificación de la investigación ............................................................................. 3
1.4.1. Justificación Teórico ..............................................................................................3
1.4.2. Justificación Práctica............................................................................................. 4
1.4.3. Justificación Metodológica ..................................................................................... 4
1.4.4. Factibilidad ............................................................................................................. 4
1.4.5. Limitante ................................................................................................................ 5
1.5. Hipótesis ................................................................................................................ 5

vii
1.5.1. Formulación de hipótesis ........................................................................................ 5
1.5.2. Operacionalización de la Hipótesis.......................................................................... 5
1.5.3. Variables ................................................................................................................ 5
1.5.4. Indicadores ............................................................................................................. 6

CAPÍTULO II

MARCO DE REFERENCIA

2.1. La fermentación ..................................................................................................... 7

2.1.1. Usos ...................................................................................................................... 7
2.1.2. Estudio de los alimentos fermentados ..................................................................... 8
2.1.3. Clasificación de los alimentos fermentados ............................................................ 8
2.1.3.1. Alimentos fermentados por mohos ......................................................................... 9
2.1.3.2. Alimentos fermentados por bacterias ...................................................................... 9

2.1.3.3. Alimentos fermentados por mezcla de mohos y levaduras .................................... 10

2.1.3.4. Alimentos fermentados por cultivos mixtos .......................................................... 10

2.1.3.5. Bebidas alcohólicas fermentadas .......................................................................... 11

2.2. Almidón .............................................................................................................. 13

2.2.1. Degradación del almidón ..................................................................................... 13
2.2.2. Enzimas responsables de la hidrólisis enzimática ................................................. 14
2.3. Enzimas más importantes (aspecto técnico) .......................................................... 14
2.4. El koji .................................................................................................................. 15
2.4.1. Producción del koji (Cultivo iniciador) ................................................................. 16
2.4.2. Proceso de elaboración del Koji ............................................................................ 16
2.4.2.1. Pulido del arroz.................................................................................................... 16
2.4.2.2. Lavado y Remojo................................................................................................. 17

2.4.2.3. Cocción al vapor .................................................................................................. 17

2.4.2.4. Enfriamiento ........................................................................................................ 18

2.4.2.5. Inoculación .......................................................................................................... 18

2.4.2.6. Incubación ........................................................................................................... 19
2.5. Bebidas alcohólicas.............................................................................................. 20
2.5.1. Clasificación de bebidas alcohólicas..................................................................... 21

2.6. El Sake ................................................................................................................ 22

2.6.1. Producción de Sake.............................................................................................. 23
viii
2.6.2. Microorganismos que actúan en la elaboración del Sake ....................................... 24
2.6.3. Proceso de elaboración del Sake........................................................................... 25
2.6.3.1. Estandarización.................................................................................................... 25

2.6.3.2. Formación de Moromi ......................................................................................... 25

2.6.3.3. Prensado .............................................................................................................. 26
2.6.3.4. Filtración ............................................................................................................. 27

2.6.3.5. Pasteurización y embotellamiento ........................................................................ 27

2.6.4.Ácidos que producen cambios organolépticos en el Sake ......................................... 27
2.6.4.1. Producción del ácido láctico en la elaboración del Sake ........................................ 27

2.6.4.2. Producción del etanol ........................................................................................... 28

2.6.4.3. Producción de útilleucinato y de fenil etanol ........................................................ 28

2.6.5. Variedades de sake............................................................................................... 29

2.6.6. Uso terapéutico del sake....................................................................................... 30
2.7. Destilación........................................................................................................... 30
2.7.1. Finalidad de la destilación .................................................................................... 30
2.7.2. Destilación Fraccionada ....................................................................................... 30
2.7.2.1. Características de la destilación fraccionada ......................................................... 32
2.8. Fermentación Alcohólica .................................................................................... 32
2.9. Balance de Materia ............................................................................................. 34
2.9.1. Ecuación general del balance de materia: ............................................................. 34
2.9.2. Operaciones Unitarias en la Elaboración del Sake ................................................ 34
2.10. Balance de Energía ............................................................................................... 35
2.10.1.Formulas empleadas en el balance de Energía ....................................................... 35
2.11. Diseño Experimental............................................................................................. 39

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. Ubicación ............................................................................................................ 40

3.2. Tipo de investigación ........................................................................................... 40
3.3. Métodos de Investigación..................................................................................... 40
3.4. Fuentes y Técnicas de Investigación .................................................................... 41
3.5. Población ............................................................................................................. 41
3.5.1. Cálculo de la muestra ........................................................................................... 41
3.6. Obtención de sake ................................................................................................ 43
3.6.1. Materiales, equipos y reactivos .............................................................................
ix 43
3.6.2. Diagrama de Flujo Cualitativo de la obtención del Koji ........................................ 44
3.6.3. Descripción del diagrama para la obtención Koji .................................................. 45
3.6.3.1. Recepción ............................................................................................................ 52

3.6.3.2. Selección ............................................................................................................. 52

3.6.3.3. Lavado................................................................................................................. 52

3.6.3.4. Cocción ............................................................................................................... 52

3.6.3.5. Sacarificación ...................................................................................................... 52

3.6.3.6. Licor filtrado........................................................................................................ 53
3.6.3.7. Fermentación secundaria ...................................................................................... 53

3.6.3.8. Licor filtrado 2 ..................................................................................................... 53

3.6.3.9. Destilación........................................................................................................... 53
3.6.3.10. Envasado ........................................................................................................... 54
3.6.3.11. Sellado............................................................................................................... 54

3.6.3.12. Almacenamiento ................................................................................................ 54

3.7. Diagrama de Flujo cuantitativo para la obtención de sake a nivel de laboratorio... 55
3.8. Balance de materia para obtención de sake a nivel de planta piloto ....................... 59
3.9. Balance de energía para la obtención de Sake a nivel de planta piloto. ................. 83
3.10. Dimensionamiento de la incubadora ................................................................... 104
3.11. Planos de la incubadora ...................................................................................... 109

RESULTADOS

4.1. Diseño estadístico para la prueba de la hipótesis ................................................. 111

4.1.1. pHde la bebida ................................................................................................... 111
4.1.2. Grado alcohólico................................................................................................. 112
4.1.3. Acidez ................................................................................................................ 113
4.1.4. Densidad ............................................................................................................ 114
4.1.5. Análisis general .................................................................................................. 114
4.2. Análisis sensorial ............................................................................................... 115
4.2.1. Olor .................................................................................................................... 115
4.2.2. Color .................................................................................................................. 115
4.2.3. Sabor .................................................................................................................. 116
4.3. Rendimiento de la bebida de arroz ...................................................................... 117
4.4. Análisis de costos ............................................................................................... 117
4.5. Control de calidad ...............................................................................................
x 119
 4.5.1. Análisis bromatológico ......................................................................................... 119
4.5.2. Cuadro de comparaciones con otras bebidas alcohólicas ........................................ 119

CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones ..................................................................................................... 120

5.2. Recomendaciones .............................................................................................. 122
BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................... 124
ANEXOS .................................................................................................................. 129

xi
 INDICE DE CUADROS

Cuadro 1 Lista Parcial de enzima microbiana utilizadas en la Industria .................................... 15

Cuadro 2 Clasificacion de las bebidas alcholicas ..................................................................... 21
Cuadro 3 Diagrama de Flujo para la Elaboracion del Sake ....................................................... 24
Cuadro 4 Diferencia de procesod e Obtencion de Sake y Vino ................................................. 29
Cuadro 5 Datos Obtenidos para el calculo de la Muestra .......................................................... 41
Cuadro 6 pH de la bebida de arroz con diferentes niveles de Koji ............................... 111
Cuadro 7 Grado alcohólico de la bebida de arroz con diferentes niveles de Koji ......... 112
Cuadro 8Acidez de la bebida de arroz con diferentes niveles de Koji ......................... 113
Cuadro 9 Densidad de la bebida de arroz con diferentes niveles de Koji ................... 114
Cuadro 10 Balance de Costos de Elaboracion de Sake ........................................................... 118
Cuadro 11 Analisis Bromatologico del Sake .......................................................................... 119
Cuadro 12 Comparacion con otras bbidas alcoholicas ............................................................ 119

INDICE DE GRAFICOS

Grafico 1 Vodka ......................................................................................................... 11

Grafico 2 Whisky ...................................................................................................... 12
Grafico 3 Pulido del arroz........................................................................................... 17
Grafico 4 Lavado del arroz Pulido .............................................................................. 17
Grafico 5 Cocción del arroz a nivel industrial ............................................................. 18
Grafico 6 Enfriamiento de arroz ................................................................................. 18
Grafico 7 Inoculación para la obtención del Koji ........................................................ 19
Grafico 8 Incubación para la obtención del Koji ......................................................... 20
Grafico 9 Proceso de estandarización a nivel industrial ............................................... 25
Grafico 10 Proceso de Formación de moromi a nivel industrial .................................. 26
Grafico 11 Prensado para la obtención del Sake a nivel industrial ............................... 26
Grafico 12 Ecuación de destilación ............................................................................. 31
Grafico 13 Equipo de destilación ................................................................................ 32
Grafico 14 Bioquímica de la reacción de la fermentación............................................ 33
Grafico 15 Área del Equipo Destilador ...................................................................... 88
Grafico 16 Aceptación del sake con respecto al olor ................................................. 115

xii
Grafico 17 Aceptación del sake con respecto al color ............................................... 116
Grafico 18 Aceptación del sake con respecto al sabor ............................................... 116

xiii
 RESUMEN EJECUTIVO

El presente trabajo fue realizada en la Universidad Tecnológica Equinoccial, que tiene

por objeto elaborar una bebida fermentada a base de arroz llamado “Sake” con el fin de
presentar una nueva alternativa de industrialización; en las bebidas alcohólicas la cual nos
brinda beneficios para la salud en especial para el sistema digestivo. El proceso de
elaboración del Sake es muy simple aunque es considerado un Vino la elaboración de esta
bebida es similar al de la cerveza, ya que ambas parten de cereales capaces de producir
azúcar que se convertirá en alcohol.

En la obtención del sake se aplicó un arreglo factorial A x B x C (3x3x2), implementando

un DBCA con 3 repeticiones, siendo las variables A (porcentaje dekoji), B (porcentaje
de levadura) y C (Tiempo de fermentación), utilizando como variedades el 20% de arroz,
0.3% de levadura durante un lapso de 8 días de fermentación a esta bebida se le realizó
análisis de ph, acidez, grado alcohólico y densidad.

Se observa que el tratamiento que se encuentra dentro de los rango de las normas INEN
para bebidas alcohólicas y con los valores más similares a la composición nutricional de
la muestra patrón es el 20% de Koji por el 0.3% de levadura y por 8 días de fermentación,
cuyos resultados son 3.73 en pH, 4% de grado alcohólico, 4.14% de acidez y 0.99 Kg/m3
de densidad.

Las variables fueron puestas a un análisis de laboratorio que determino 0 GL, Ph, acidez
y densidad del alcohol.

El sake es un licor que se lo puede tomar caliente o frio lo que lo hace apto para cualquier
tipo de clima, esta bebida tiene muchos siglos de historia, en la cultura japonesa es
considerado “la bebida de los dioses” y es consumido en cada fiesta culturalque se tiene
en ese país.

xiv
 EXECUTIVE SUMMARY

This work was conducted at Universidad Tecnológica Equinoccial, which has as an

objective to develop a fermented beverage made from rice called "Sake" in order to
present a new alternative industrialization in alcoholic beverages which gives us health
benefits especially for the digestive system. The Sake making process is very simple but
it is considered a Wine, the making of this drink is similar to beer, since both are based
on cereals to be able to produce sugar that it is converted in alcohol.

In obtaining the sake it was applied A x B x C factorial arrangement (3x3x2),

implementing a DBCA with 3 replications, where the variables A (percentage of koji),
B (percentage of yeast) and C (fermentation time), using as the varieties 20% of rice,
0.3% yeast over a period of 8 days of fermentation at this beverage analysis was
performed pH, acidity, alcohol content and density.

It is observed that the treatment is within the range of standards for alcoholic beverages
INEN with similar values to the nutritional composition of the standard sample is 20% by
Koji 0.3% yeast and for 8 days fermentation, the results are pH 3.73, 4% alcohol content,
acidity 4.14% and 0.99 kg/m3 density.

The variables were put into a laboratory analysis determined 0 GL, pH, acidity and
density of alcohol.

Sake is a liqueur that can be taken hot or cold making it suitable for any weather
conditions, this drink has many centuries of history, in the Japanese culture is considered
"the drink of the Gods" and it is consumed in each cultural festival that the country has.

xv
 1

CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

1.1. Tema de Investigación

Bebida fermentada a partir de arroz (oryza sativa) utilizando levadura (asperguillus

oryzae), UTE santo domingo, 2016.

1.2. Problema de investigación

1.2.1. Planteamiento del problema

1.2.1.1. Diagnóstico

En la actualidad la producción de arroz tiene gran demanda debido a los innumerables

usos que se le pueden dar no solo en la industria de los alimentos, si no en otras áreas
como en la industria farmacéutica, industria pastelera, industria cervecera, y bebidas
fermentadas, el arroz proporciona el 20% del suministro de energía alimentaria del
mundo. El arroz es un cereal consumido por dos tercios de la población mundial se emplea
principalmente en la alimentación humana y más de la mitad de la producción arrocera se
consume dentro del sitio de origen. Pero es precisamente en la industria alimentaria,
donde cobra mayor importancia para poder obtener diferentes productos alimenticios y
entre ellos las bebidas fermentadas que se producen a partir de un moho con enzimas que
convertirán el almidón de arroz en azúcar, por lo que es necesario implementar un
producto innovador y que cumpla con los requisitos adecuados de calidad para el
consumo humano.
 2

1.2.1.2. Pronóstico

Por lo antes mencionado el campo agroindustrial se ve en la necesidad de generar

productos innovadores que contengan el mejoramiento de nuevos métodos productivos.
Con el fin de obtener productos de calidad para la industria alimentaria, además podemos
obtener un producto de calidad basándose con las normas requeridas y el cual tenga un
lugar en el mercado.

1.2.1.3. Control del pronóstico

La fermentación de arroz es una alternativa para desarrollar nuevos productos en nuestro

país en la elaboración de bebida de sake es una industria innovadora lo que hace necesaria
implementar estrategias para el desarrollo agroindustrial. El mercado de alimentos de
Santo Domingo de los Tsáchilas podrá obtener un producto innovador en la línea de
bebidas alcohólicas que será de buena calidad con características requeridas para el
consumidor que requiere de conocimientos tecnológicos para mejorar la producción.
Además de generar empleo en la zona agroindustrial gracias a la elaboración de ideas
innovadoras para el progreso de nuestra ciudad.

1.2.2. Formulación del problema

Causa: Bebida fermentada

Efecto: Arroz
¿Se podrá obtener bebida fermentada a partir de arroz?

1.2.3. Sistematización del problema

¿Sera necesario realizar análisis bromatológicos y micro (minerales) del arroz?

¿Influirá el porcentaje de koji?
¿Influirá el porcentaje de levadura?
¿Será necesario realizar un análisis fisicoquímico de la bebida obtenida?
 3

1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo General

Determinar el tiempo de fermentación, porcentaje de arroz y porcentaje de koji para la

elaboración de bebida fermentada

1.3.2. Objetivos Específicos

 Establecer las características bromatológicas y composición en minerales del arroz.

 Determinar el porcentaje de koji para la obtención de la bebida fermentada.
 Establecer el porcentaje de levadura a aplicar en la bebida fermentada para la
obtención del sake.
 Determinar la calidad del sake mediante los parámetros fisicoquímicos (pH, °brix,
grado alcohólico, acidez, carbohidratos y azucares reductores).

1.4. Justificación de la investigación

1.4.1. Justificación Teórico

La investigación aplicada comprende de tres etapas que son:

Experimentales: la primera comprende al aislamiento del cultivo puro de cepas de

Aspergillus Oryzae en agar PDA y SABORAUD, que se activaron en condiciones
controladas de temperatura y sustratos.

La segunda etapa corresponde al cambio de sustrato del agar por arroz cocinado y evaluar
las características óptimas para su desarrollo.

Y por último se evaluara el proceso de desdoblamiento de gramos de almidón por enzimas

hidroliticas que actúan a nivel de una planta piloto con relaciones
 4

proporcionales entre arroz fermentado (cultivo iniciador) y arroz cocinado,

acondicionado para la fermentación de sacarificación.También será una de las
alternativas que ganaran gran demanda en el mercado ya que es un producto nuevo para
el mercado combinando las dos tecnologías para adquirir los objetivos propuestos.

1.4.2. Justificación Práctica

El impacto que va a crear la elaboración de un producto con valor agregado es la

implementación de nuevos pasos a los diferentes métodos teórico y prácticos que se
aplicaran en la obtención de una bebida fermentada al realizar los estudios ayudara el
desarrollo de nuevos conocimientos para la utilización de la materia prima, beneficiando
la cadena productiva del arroz. Esta bebida ofrece una alternativa de alimentos innovados
para el desarrollo de la industria alimentaria.

1.4.3. Justificación Metodológica

Para la realización de este producto se pretende obtener una bebida fermentada a partir
del arroz donde se creara formulaciones indicadas para conseguir el producto final. El
mismo que consiste en hervir y fermentar el arroz con el agua lo que llevara a una
investigación de los diferentes parámetros para la obtención de la bebida fermentada
como son la temperatura y tiempo adecuado que se enfriara, porcentaje de levadura y
porcentaje de almidón de arroz. Con esta metodología se procura mantener los estándares
óptimos de calidad.

1.4.4. Factibilidad

La obtención de este producto se llevara a cabo en el laboratorio agroindustrial de la

Universidad Tecnológica Equinoccial campus Santo Domingo, con el fin de obtener una
bebida fermentada y destilada como un alimento complementario para el consumo
humano.
 5

1.4.5. Limitante

Para realizar este proyecto las limitantes son los fermentadores y cepas del hongo
Aspergillus Oryzae, que deben ser importadas por lo que la investigación se limita a
producción a nivel de laboratorio.

1.5. Hipótesis

1.5.1. Formulación de hipótesis

Hipótesis Alternativa (Ha)

El tiempo de fermentación, el porcentaje de arroz y el porcentaje de levadura está

influenciando significativamente en la calidad sensorial y bromatológica de la bebida
fermentada.

Hipótesis Nula (Ho)

El tiempo de fermentación, el porcentaje de arroz y el porcentaje de levadura no está

influenciando significativamente en la calidad sensorial y bromatológica de la bebida
fermentada.

1.5.2. Operacionalización de la Hipótesis

1.5.3. Variables

Variables Independientes
 Porcentaje de Koji
 Tiempo de fermentación
 Porcentaje de levadura
 6

Variables dependientes
 Calidad sensorial

1.5.4. Indicadores

OBJETIVOS VARIABLE UNIDAD DE INSTRUMENTO TIEMPO DE

ESPECÍFICOS DEPENDIENTE MEDIDA % TÉCNICO MEDIDA
Establecer las Características %olor, sabor, Balanza Durante el
características bromatológicas color Cocina Industrial proceso
bromatológicas y
composición de Composición de %minerales, Estufa
micronutriente del micronutriente carbohidratos Kjendhal Al inicio del
arroz. Mufla proceso
Espectrofotómetro
Determinar el
porcentaje de koji Determinar el % Fermentación Laboratorio Al inicio
para la obtención de koji del proceso
la bebida fermentada

Establecer el
porcentaje de Determinar el % Al inicio
levadura a aplicar en porcentaje de Laboratorio del proceso
la bebida fermentada levadura
para la obtención del
sake

Determinar la calidad
del sake mediante los PH % Laboratorio Al final
parámetros ° Brix % Laboratorio Al final
fisicoquímicos (pH, Grado alcohólico % Laboratorio Al final
°brix, grado Acidez % Laboratorio Al final
alcohólico, acidez, Carbohidratos % Laboratorio Al final
carbohidratos y Azucares % Laboratorio Al final
azucares reductores). reductores
 7

CAPÍTULO II

MARCO DE REFERENCIA

2.1. La fermentación

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere

oxígeno, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los
que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Fue descubierta por Louis Pasteur,
que la describió como la vie sansl´air (la vida sin el aire). La fermentacióntípica es
llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de
realizarla.

El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello

significa que el aceptor final de los electrones del NADHproducido enla
glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder
reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído,
piruvato) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.

En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno,

pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a partir
de etanol. Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales
permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o
artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.

2.1.1. Usos

El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversióndel

mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer
pan. Otros usos de la fermentación son la producción de suplementos de vitamina
 8

B12, etc. De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5
propósitos generales:

 Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores,

aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
 Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido
láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
 Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos
grasos esenciales y vitaminas.
 Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
 Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

2.1.2. Estudio de los alimentos fermentados

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y

actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos
microscópicos). Esta actividad de fermentación permite que los alimentos modifiquen
su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida útil (permitiendo su conservación).

Existe una gran variedad de este tipo de alimentos en el mundo. Los métodos tradicionales
de producción de estos alimentos son sencillos, baratos, no requierenequipo complicado
y utilizan materias primas disponibles y de bajo costo. Por medio de este procedimiento
se puede convertir materias primas desagradables al gusto en alimentos atractivos.

2.1.3. Clasificación de los alimentos fermentados

De acuerdo con el tipo de microorganismo involucrado en el proceso, los alimentos se

clasifican en:

 Fermentados por mohos

 Fermentados por bacterias
 9

 Fermentados por mezcla de mohos y levaduras

 Fermentados por cultivos mixtos

2.1.3.1. Alimentos fermentados por mohos

Los mohos se emplean sobre todo en los productos orientales, donde se encuentra un
número restringido de géneros: Rhizopus, Mucor, Amylomyces, Aspergillus, Monascus
y Neurospora. Entre los alimentos fermentados por mohos se encuentra el tempey el
oncom, de origen indonesio. El primero es producido por fermentación de soya por
Rhizopusoligosporus y el segundo por fermentación de cacahuate por mohos del genero
Neurospora.

2.1.3.2. Alimentos fermentados por bacterias

Entre estas predominan las bacterias lácticas, las del género Bacillus y en algunos casos
las entero bacterias. A continuación se presentan diferentes alimentos fermentados:

Verduras fermentadas

Existen col, rábanos, pepinos y otras verduras fermentadas en salmuera. Las bacterias
lácticas como Leuconostocmesenteroides, Lactobacillusbrevis, Pediococcuscerevisiae y
Lactobacillusplantarum producen la acidez y el sabor característico de estos productos.

Pescados fermentados

En el sureste asiático existe una gran variedad de salsas y pastas de pescado, que se usan
como condimentos. Este proceso se produce por una combinación de las enzimas
autolíticas del pescado y la acción microbiana. Dentro de lamicro flora de estos alimentos
predominan las bacterias esporuladas del género Bacillus y las bacterias del género
Micrococcus.
 10

Granos fermentados

A partir del frijol de soya se elabora el natto y el thua-nao. El natto es un producto japonés
viscoso, de olor y sabor penetrantes, que se consumen con arroz o como acompañamiento,
el thua-nao es un producto similar, que se consume en formas depasta y mezclado con
sal y saborizantes. El microorganismo que lleva a cabo ambas fermentaciones es
Bacillussubtilis.

Productos de maíz

Son con base en una masa que se prepara remojando el maíz durante varios días antes de
molerlo. Entre estos se encuentra el Kenkey. Las bacterias responsables de estas
fermentaciones son corynebacteriumsp. Aerobactercloacae y Lactonbacillusplantarum.

2.1.3.3. Alimentos fermentados por mezcla de mohos y levaduras

El ragi es un inóculo, probablemente de origen chino, utilizado en varias fermentaciones

asiáticas. Se prepara de harina de arroz, con la que se hacen tortas planas de 2 a 3
centímetros de diámetro. Los mohos más importantes aislados del ragi son Mucor y
Rhizopus. Entre las levaduras se encuentran especies de Candida, Encomycopsis y
Saccharomyces, que producen etanol a partir de los azúcares que los mohos produjeron
al hidrolizar el almidón.

2.1.3.4. Alimentos fermentados por cultivos mixtos

Para este tipo de fermentación se utiliza un inóculo conocido como tanekoji, el cual se
originó en China y posteriormente se introdujo al Japón. Es un polvo verde amarillento,
que consiste de una mezcla de esporas de Aspergillus oryzae y Aspergillus soyae.
 11

Actualmente se prepara en proporciones definidas de esporas que producirán proteasas,

amilasas y otras enzimas en las proporciones requeridas. Entre los productos fermentados
por cultivos mixtos más destacados se encuentran la salsa de soya, el sake.

2.1.3.5. Bebidas alcohólicas fermentadas

Las bebidas alcohólicas fermentadas son aquellas bebidas que se obtienen tras
transformar en alcohol etílico los azúcares que contienen determinadas frutas, raíces o
granos de plantas. Mediante este proceso la concentración de alcohol nunca es superior
a 17 gr por cada 100 gr de alcohol y habitualmente las bebidas elaboradas mediante este
proceso tienen un grado alcohólico que oscila entre los 5 y 15 grados. Las bebidas
alcohólicas fermentadas más conocidas (y más antiguas) son por ejemplo el vino, la
cerveza o la sidra.

Vodka

El vodka es la bebida alcohólica nacional de Rusia y Polonia muchas personas suelen

mezclar en vodka con diferentes jugos de fruta para así darle un sabor distinto con un
ligero toque de alcohol.Sin embargo el vodka, debe ser composición actual al inventor
de la tabla periódica de elementos, Dimitri Mendeleiev.

Gráfico Nº 1
Vodka

Fuente: Brindis con sabor a vodka./ Carlos Molina. (en línea )/2016.

Precisamente el descubrió que va proporción ideal de agua/alcohol para el vodka era de

40o actualmente, recientes investigaciones de la firma Oval, productora del vodka
 12

o
austriaco del mismo nombre, llegaron a la conclusión de que 42 eran una proporción
incluso mejor.

Whisky

El whisky (en gaélico escocés, uisge-beatha), whiskey (en irlandés, uiscebeatha o fuisce)
o wiski1 es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de la maltafermentada de
cereales como cebada, trigo, centeno y maíz, y su posterior envejecimiento en barriles de
madera, tradicionalmente de roble blanco. Esta bebida alcohólica se comercializa conun
contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen. El término whisky o whiskey deriva
del gaélico escocés "uisgebeatha" y del gaélico irlandés "uiscebeathadh", que significan
«agua de vida», del latín aquí vitae, aquivo.

Gráfico Nº 2
Whisky

Fuente: http://www.whisky.com.uy/tipos-de-whisky/2016

El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda,2 donde era destilado por
los monjes. También fue mencionado en Escocia en 1496.3 Sin embargo, se creía que el
whisky ya existía desde hacía varios cientos de años antes. Cuándo y dónde fue
primeramente destilado son datos desconocidos y, debido a la poca documentación
existente, el origen de la bebida es incierto.
 13

2.2. Almidón

El almidón es uno de los mayores glucopolímeros, y su estructura básica es la de una

cadena central compuesta de α-D-glucosas unidas mediante enlaces α-1,4, y cadenas
ramificadas mediante enlaces α-1,6. La cadena lineal no ramificada recibe el nombre de
amilosa, mientras que las cadenas ramificadas se denominan amilo pectinas. Estascadenas
difieren no solo en cuanto a sus propiedades físicas, sino también en cuanto a
proporciones ya que la amilosa representa entre el 17 y el 25% del almidón, mientras que
el resto son principalmente amilopectinas. Una molécula del almidón es una cadena muy
larga que no se puede fermentar como tal, ya que las células de levadura no pueden
procesarlas para formar alcohol y dióxido de carbono.

2.2.1. Degradación del almidón

Este proceso, también llamado sacarificación, es llevado a cabo por dos enzimas: la α-
amilasa, la enzima liquefactora, y la glucoamilasa, la enzima sacarificadora. Estas se
hallan entre las amilosacaridasas más estudiadas dadas su alta actividad y sus muchas
aplicaciones industriales.

Fundamento de la degradación del almidón

En primer lugar, la glucoamilasa empieza atacando por los extremos y a las cadenas
ramificadas, mientras que la α-amilasa ataca a las cadenas por el medio, creando
productos intermedios, que a su vez son atacados por la α-amilasa. Al final, solo quedan
maltosas que la α-amilasa rompe, obteniendo así α-D-glucosa. Finalmente, esta glucosa
puede ser absorbida por Aspergillus, o permanecer en el arroz y participar en su
sacarificación.1

1
STANIER R. 2016. Microbiología. Editorial Reverté S.A. Segunda edición Barcelona-España.
 14

2.2.2. Enzimas responsables de la hidrólisis enzimática

 α-amilasa y glucoamilasa

La α-amilasa es una endosacaridasa (por lo tanto no puede atacar a un polímero por sus
extremos) que rompe exclusivamente enlaces de tipo α-1,4, mientras que la glucoamilasa
es una exosacaridasa, que no solo puede atacar al almidón por los extremos de sus
cadenas, sino que puede romper enlaces α-1,4 y α-1,6. Esto deja entender claramente que
la α-amilasa actúa principalmente sobre la cadena principal, mientras que la glucoamilasa
tiene una función desramificadora que puede colaborar en la ruptura de cadenas lineales.

El contenido de amilasa y glucoamilasa es diferente para cada cepa Así, la cantidad de α-

amilasa es más elevada en Aspergillus oryzae mientras que la producción de glucoamilasa
es más elevada en Aspergillus niger.

 Sacaridasas en el género Aspergillus

Es una enzima liberada por el hongo Aspergillus oryzae para degradar el almidón. Su
producción es mayor en fermentaciones en medio sólido (como es el caso del Saké) que
en medio líquido, ya que al parecer las fermentaciones en estado sólido reproducen las
condiciones naturales de crecimiento, creando variaciones locales de la concentración
de sustrato que estimulan la producción de enzimas hidrolíticas por parte del organismo.

2.3. Enzimas más importantes (aspecto técnico)

La biotecnología permite disponer de muchas enzimas que se utilizan en solución y que

tienen la ventaja de su bajo costo y de no necesitar coenzimas. Las más utilizadas son las
hidrolasas (amilasas, celulasas, proteasas, glucanasas, lipasas, y pectinasas).
 15

El siguiente cuadro resume algunos ejemplos de enzimas que se emplean en diferentes

procesos de la industria alimenticia.

Cuadro N° 1
Lista parcial de enzimas microbianas utilizadas en la industria alimenticia
Nombre de la
Fuente microbiana Aplicaciones Reacción catalizada
enzima

Diastaza Aspergillus oryzae Fabricación de jarabes de glucosa, Hidrólisis del almidón

ayudante digestivo
Amilasa
(ácidoresistente A. niger Ayudante digestivo Hidrólisis del almidón
)
Saccharomycescerevisi Fabricación de caramelos, evita la
Invertasa Hidrólisis del sacarosa
ae cristalización del azúcar

Pectinasas Selerotina libertina Clarificación del zumo de frutas Hidrólisis del pectina

Proteasas A. niger Ayudante digestivo Hidrólisis del proteína

Detergentes, eliminación de la
Proteasas Baccillussubtillis gelatina de las placas fotográficas Hidrólisis del proteína
para recuperación de la plata
Estreptoquinasa Activa la cicatrización de heridas y Hidrólisis del proteína
Streptococcussp.
s quemaduras
Clostridiumhistolyticu Activa la cicatrización de heridas y Hidrólisis del proteína
Colagenasas
m quemaduras

Lipasa Rhizopussp. Ayudante digestivo Hidrólisis de lípidos

Celulasa TrichodermaKonigi Ayudante digestivo Hidrólisis de celulosa

Fuente: STANIER R/Microbiología./2016

2.4. El koji

Llamado tradicionalmente KOJI-KIN procedente de la ancestral cultura china y japonesa,

se utiliza para procesar los alimentos de forma natural, de manera que resulten más
asimilables y nutritivos y se conserven mucho tiempo. El cultivo madre es usado como
fuente de enzimas para elaborar bebidas y productos fermentados a partir de legumbres y
cerealesenmohecidos. Por ejemplo el miso Hatcho (miso de haba de soja) o
 16

Amazake (dulce de arroz), salsa de soja. Se usa para preparar el arroz para la
fermentación, para el sake y para shochu.

El koji se cultiva sobre arroz cocido al vapor, refrescado e inoculado con las esporas del
aspergillus oryzae, entonces es incubado por un tiempo y temperatura determinada. Una
lana blanca como de algodón se observa cubriendo completamente el arroz cuando el koji
está listo para la cosecha. Es el micelio de la nueva cepa de Aspergillus oryzae. Las
esporas de este hongo cuando están maduras son de un color verde pálido. El koji es de
alto contenido en enzimas catalíticas incluyendo la amilasa, que convierte el almidón en
azúcares simples.

2.4.1. Producción del koji (Cultivo iniciador)

Para elaborar el Koji, se utiliza un hongo llamado Aspergillus oryzae, cuyas sepas
permiten la elaboración del cultivo madre.

El koji se cultiva sobre arroz cocido al vapor, refrescado e inoculado con las esporas del
aspergillus oryzae, entonces es incubado de 3 a 4 días a 42º C. Una lana blanca como de
algodón se observa cubriendo completamente el arroz cuando el koji está listo para la
cosecha. Es el mycelium de la nueva cepa del Aspergillus oryzae. Las esporas de este
hongo cuando están maduras son de un color verde pálido. El koji es de alto contenido en
enzimas catalíticas incluyendo la amilasa, que convierte el almidón en azúcares simples

2.4.2. Proceso de elaboración del Koji

2.4.2.1. Pulido del arroz

El arroz entra a un moledor para ser triturado hasta eliminar sus capas externas La fricción
entre los granos de arroz en la molienda aumenta su temperatura y les hace perder
capacidad de absorber agua, indispensable en el paso siguiente. Se debe pulir
 17

hasta tener un 60 a 70% de almidón, este proceso se realiza en un ambiente fresco. Cabe
mencionar que es de mucha importancia la estructura física del grano de arroz, ya que los
granos quebrados o agrietados no fermentan tan bien como los intactos.

Gráfico Nº 3
Pulido del arroz

Fuente: http://web-japan.org/nipponia/nipponia44/es/feature/feature05.html/2016

2.4.2.2. Lavado y Remojo

Se lava el arroz con agua para quitar el polvo que aún ha quedado después de la molienda
o pulido. Y luego se remoja el arroz con la finalidad de que retenga agua en su interior y
prepararlo para el siguiente proceso. Este proceso se realiza a 10°C por 15 horas.

Gráfico Nº 4
Lavado del arroz Pulido

Fuente: http://web japan.org/nipponia/nipponia44/es/feature/feature02.html/2016

2.4.2.3. Cocción al vapor

Se intenta en todo momento que el vapor atraviese el arroz de la manera más

uniformemente posible.
 18

Gráfico Nº 5
Cocción del arroz a nivel industrial

Fuente: 6http://web-japan.org/nipponia/nipponia44/es/feature/feature02.html/2016

2.4.2.4. Enfriamiento

Una vez el arroz ha sido cocido, se enfría mediante una máquina que separa el arroz en
porciones pequeñas y las airea rápidamente.

Gráfico Nº 6
Enfriamiento de arroz

Fuente: http://web-japan.org/nipponia/nipponia44/es/feature/feature02.html/2016

2.4.2.5. Inoculación

Para este proceso se utiliza el moho Koji (cultivo madre-Aspergillus oryzae). Este moho
excreta enzimas encima sobre el grano de arroz. Las esporas koji se espolvorean por
encima. El arroz destinado para Koji, una vez aireado se introduce en la sala muro y se
disemina sobre el final esporas del moho (color verde oscuro) y se mezcla para dejarlo
reposar a la temperatura y humedad deseadas.La manera en la que el moho se propaga,
 19

se conoce como la calina y también es muy importante. Este puede trabajar en el exterior
del grano o hacia el centro de este. Esto depende de la graduación del sake y delperfil
previsto para su sabor, y de otras cosas como la calidad del agua y de la levadura.

En el fermentado el 30% del arroz es Koji, mientras que el resto es arroz normal cocido
al vapor. Las enzimas creadas por este 30% crearan suficientes azucares para procesar el
resto de arroz. Este proceso se trabaja con una temperatura de 30°C y una humedad del
60%, la alta temperatura y la humedad propician que las esporas koji se reproduzcan
vivamente.

Gráfico Nº 7
Inoculación para la obtención del Koji

Fuente:http://web-japan.org/nipponia/nipponia44/es/feature/feature03.html/2016

2.4.2.6. Incubación

La mezcla del arroz y el koji se cubre con una tela durante un día entero para mantener
el calor y contribuir a la reproducción de los hongos. Después el arroz y el moho koji se
remueven y se pasan a unas bandejas de madera llamadas koji-buta. El hongo va
desprendiendo calor conforme se reproduce, así que se zarandean las bandejas y se agita
la mezcla para refrescar la temperatura y que la acción del koji se mantenga uniforme.
 20

El Koji se cultiva de 40 a 64 horas y este es el paso crucial que dará las características
organolépticas del sake: si es seco, dulce, aromático. Una vez transcurrido este lapso de
tiempo se tiene un Koji listo para utilizarlo en la elaboración del Sake.

Gráfico Nº 8
Incubación para la obtención del Koji

Fuente:http://web-japan.org/nipponia/nipponia44/es/feature/feature03.html /2016

2.5. Bebidas alcohólicas

Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico). La producción
de bebidas alcohólicas ha sido ligada a la mayoría de las culturas durante milenios. Las
bebidas alcohólicas ocupan el primer lugar en volumen de producción dentro de las
empresas biotecnológicas.

Se puede distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica(vino,

cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados, y las
producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación (licores,
aguardientes, etc.) Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y
que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anís, tequila,
ron, vodka, cachaça, vermouth y ginebra entre otras. La cantidad de alcohol de un licor u
otra bebida alcohólica se mide por su grado de alcohol.
 21

2.5.1. Clasificación de bebidas alcohólicas

Una forma general de clasificación de las bebidas alcohólicas puede ser en función del
sustrato del que proceden, si son o no destiladas, o si son simples o compuestas. El último
criterio de clasificación a si la bebida consta exclusivamente del producto obtenido
mediante la fermentación o si se le ha adicionado algún otro componente.

A continuación se presenta un cuadro de clasificación de las bebidas alcohólicas en

función de su sustrato y destilación. 2

Cuadro N° 2
Clasificación de las bebidas alcohólicas de acuerdo con el sustrato del que
proceden
Sustrato No destilada Destilada

Vino, Champaña, Brandy, coñac, armañac,

Uva
Vinos espumosos pisco, grappa
Frutas
Manzana Sidra, sidra espumosa
Pera Perry
Cereza Kirsch
Otras Vinos de frutas
Cebada Cerveza Whisky
Bourbon, whisky de
Maíz Tesguino maiz, whisky de
Tennessee
Cereales
Varios (incluyendo la Vodka, ginebra, akvavit
papa)
Arroz Sake
Sorgo Caña Cerveza africana

Melaza o jugo Ron aguardiente,

Otros cachaza, pinga, charanda.
Agaves Pulque Tequila, mezcal
Miel Vino de miel
Fuente: GARCÍA M. Bebidas alcohólicas/2016

2
GARCÍA M. Biotecnología alimentaria. Editorial Limusa. Mexico. Pág. 264, 265.
 22

2.6. El Sake

El sake es una bebida alcohólica (Originado en Japón) preparada de una infusión hecha
a partir del arroz, es por esto que también se conoce como “vino de arroz”.

En el sake actúan recíprocamente los microorganismos conocidos como koji (hongo

Aspergillus oryzae) y la levadura del Sake. Es bajo en calorías y a pesar de ser un vino,
no tiene la acidez característica. El Sake contiene entre 18° y 20° grados alcohólicos a
veces alcanza los 22 grados. Es de varios tipos con sabores que varían de seco a
ligeramente dulce. En Japón se produce con frecuencia como parte de procesos
espirituales

La palabra “sake” significa literalmente “alcohol”, por lo cual podría denominarse como
sake cualquier bebida alcohólica existente. Pero en el uso común de la palabra, sobre todo
fuera de Japón, al escuchar la palabra “sake” se nos viene a la mente el exclusivo, extraño
y exquisito vino de arroz de origen japonés.

El sake o vino de arroz no es técnicamente un vino, ya que se denomina como vino al

producto derivado de la fermentación del mosto de uva. Imagino que la moderada
graduación alcohólica del sake dio origen a esta comparación, ya que al bordear el 15%
de alcohol se acerca más a un vino que a un potente destilado. El sake es elaborado con
agua de manantial, en la cual se cuece y se fermenta el arroz con la ayuda de un hongo
llamado “koji”. Su producción se asemeja más a la elaboración de la cerveza, y como en
la mayoría de la bebidas fermentadas los conocimientos técnicos (receta), la pureza del
agua y la calidad del insumo principal (arroz) son factores fundamentales para lograr un
buen sake.

Existen muchísimos tipos de sake y dependiendo de su proceso de elaboración, éste puede

ser transparente e incoloro como el agua o turbio y de color blanco. Según los gustos y la
estación del año, se puede consumir frío, tibio o caliente; se puede beber solo o
acompañando un exquisito sushi.
 23

Para su consumo generalmente se usa una botella de cerámica llamada “tokkuri” y

pequeños vasos denominados “choko”. También existen unas hermosas cajas de madera
de cedro, conocidas como “masu”, que al contener el sake en su interior aromatizan el
alcohol a medida que se va bebiendo. La formalidad exige que si uno toma la iniciativa
de servir, el vaso del acompañante debe llenarse antes que el propio. Posteriormente el
acompañante hará lo mismo con nuestro vaso; nunca se debe servir sake a uno mismo.

2.6.1. Producción de Sake

El largo proceso de fermentación (puede ser como tres a cuatro veces más que la del vino)
produce una variedad amplia de aminoácidos, dando al Sake un gusto equilibrado y un
sabor fresco. Además de la fermentación es de suma importancia la calidad del agua que
se va a utilizar para la elaboración del sake.

Para la elaboración del Sake se utiliza solamente arroz altamente pulido. Este tipo de arroz
tiene un efecto muy significativo en la calidad del Sake. A diferencia de otras bebidas
producidas por fermentación, las enzimas que rompen las moléculas del almidón en los
azúcares fermentables no provienen de estos granos, ya que estos se han molido para
quitar las porciones externas, y por lo tanto no pueden ser malteados.

Las enzimas del koji que se cultiva deliberadamente sobre el arroz cocido al vapor, son
las que posteriormente realizarán la sacarificación requerida.
 24

Cuadro N° 3
Diagrama de flujo para la elaboración del Sake

Fuente: www.jetro.go.jp/chile/informacion/sake/Proceso.html/proceso.pdf/2016

2.6.2. Microorganismos que actúan en la elaboración del Sake

El sake es diferente de otros alcoholes del mundo estriba en su hábil empleo de tres
principales tipos de microorganismos de la naturaleza: los hongos, las bacterias y la
levadura. Todas las otras bebidas alcohólicas cerveza, whisky, coñac, vodka, ginebra,
tequila, ron, sólo aplican un tipo de microorganismo, la levadura, en el proceso de
fabricación del alcohol.

Los elaboradores de sake emplean: esporas koji para hacer el moho koji, bacterias lácticas
ácidas para estabilizar la masa, y levadura para fermentarla en alcohol. Este uso triple
muestra el gran nivel de sofisticación de los primeros fabricantes de antaño.
 25

2.6.3. Proceso de elaboración del Sake

2.6.3.1. Estandarización

La masa de inicio se prepara en una cuba, en una habitación bastante fresca, unos 5°C,
mucho más fría que donde se hace el koji: sólo sobreviven los microorganismos de
levadura más fuertes y efectivos. Se mezcla todo: el moho koji, agua, ácido láctico (para
destruir las bacterias perjudiciales), levadura kobo y un poco de arroz cocido, después
se aparta durante 16 días para dejar que la levadura actúe y la mezcla fermente.

Gráfico Nº 9
Proceso de estandarización a nivel industrial

Fuente: http://web-japan.org/nipponia/nipponia44/es/feature/feature04.html/2016

2.6.3.2. Formación de Moromi

A la masa de inicio se añade moho koji, agua y un poco de arroz cocido. Esto potencia
la acción de los microorganismos de la levadura. Para mantenerlos activos, el añadido
se efectúa en pequeñas tandas separadas, tres veces cada uno. El koji convierte el arroz
en glucosa, sobre la que actúa la levadura produciendo alcohol. Durante esta fase suben
a la superficie miles de burbujas de ácido carbónico, desprendiendo un olor dulce y
afrutado. La fermentación se detiene unos 20 días más tarde. Queda una masa moromi y
un brebaje alcohólico
 26

Gráfico Nº 10
Proceso de Formación de moromi a nivel industrial

Fuente: http://web-japan.org/nipponia/nipponia44/es/feature/feature04.html/2016

2.6.3.3. Prensado

En este punto, el moromi está preparado para ser presionado a través de una malla o
alternativamente en bolsas que se colocan unas encima de otras, dejándolas un día
entero para que se prensen y se separe el sake del arroz fermentado.

Gráfico Nº 11
Prensado para la obtención del Sake a nivel industrial

Fuente: http://web-japan.org/nipponia/nipponia44/es/feature/feature04.html/2016
 27

2.6.3.4. Filtración

Después de dejar reposar el sake durante unos 10 días para permitir que acaben todas las
reacciones químicas residuales, se filtra. Este es un proceso curioso, donde se le añade al
sake carbón en polvo y el líquido negro resultante se pasa por un filtro. Los elementos
indeseados y el color ambarino del Saké natural desaparecerán después del filtrado,
dejando un Saké transparente.

2.6.3.5. Pasteurización y embotellamiento

La mayoría del sake se pasteuriza. Esto se consigue calentando el Saké a 65 grados

centígrados. Alternativamente, el sake embotellado se puede calentar directamente
sumergiendo la botella en agua caliente durante un tiempo determinado, o incluso
calentar el sake mientras se está bombeando para llenar las botellas. Se conoce como Hi-
ire. Si el sake no se pasteuriza (namazake) y no se guarda en frío, puede sufrir turbidez,
debido al crecimiento excesivo de la levadura y otros microorganismos, es lo conocido
como hi-ochi.

2.6.4. Ácidos que producen cambios organolépticos en el Sake

Los principales componentes responsables del sabor característico del sake son: ácido
succínico (500 a 700 mg/L), ácido málico (200 a 400 mg/L), ácido cítrico (100 a 500
mg/L), ácido acético (50 a 200 mg/L), isoamyl alcohol (70 a 250 mg/L), n-propanol (120
mg/L), 2-fenil etanol (75 mg/L), isobutanol (65 mg/L), etilacetato (50 a 120 mg/L),
etilcaproato (10 mg/L) e isoamyl acetato (10 mg/L).

2.6.4.1. Producción del ácido láctico en la elaboración del Sake

La producción de ácido láctico se da durante la fase de elaboración del moromi,

principalmente mediada por Lactobacillus sake y Leuconostocmesenteroides, aunque
Saccharomyces sake también puede contribuir puntualmente.
 28

Esta producción de ácido láctico, de gran utilidad para acabar con lamicro flora salvaje
que crece durante la elaboración del moto. La participación de estos dos microorganismos
en el saké no es despreciable, ya que no solo producen cantidades suficientes de ácido
láctico para inhibir el crecimiento de otros microorganismos indeseados, sino que también
generan metabolitos secundarios que contribuyen al sabor del saké.

2.6.4.2. Producción del etanol

La fermentación alcohólica es un proceso común llevado a cabo por muchos de los

microorganismos que se hallan en situación de anaerobiosis. Saccharomycessaké es,
además, una variante de Saccharomycescerevisiae capaz de tolerar mayores
concentraciones de etanol, que permiten que en el saké alcance porcentajes superiores al
20%. Se ha sugerido que parte de la producción de etanol podría ser fruto de laactividad
fermentadora de Aspergillus oryzae, si bien es cierto, que no se da siempre, y aun cuando
se produce su contribución es muy minoritaria.

2.6.4.3. Producción de útilleucinato y de fenil etanol

De todos los metabolitos secundarios obtenidos durante la fermentación el etilleucinato

y el fenil etanol son de los más importantes, ya que su contribución al sabor del saké es
especialmente destacada. En el caso del etilleucinato, es quizás el principal responsable
de su sabor, mientras que el etil etanol destaca por su aroma a rosas característico.

Otros compuestos de menor importancia son el ácido cítrico, el ácido succínico y el ácido
málico. La obtención de estos de da a través del ciclo del ácido cítrico, el glicerol que
contribuye a la suavidad del saké y se acumula durante las etapas iniciales de la
fermentación. Finalmente, el resto de alcoholes volátiles se forman a partir de cetoácidos
precursores de aminoácidos. 3

3
http://alimentosymas.info/2012/01/
 29

2.6.5. Variedades de sake

Los tipos básicos de sake, en orden de aumento en calidad, complejidad y precio son:
 honjozo-shu (本醸造), con un leve agregado de alcohol destilado. El alcohol
destilado ayuda a extraer algunos sabores del salvado.
 junmai-shu (純米酒), literalmente "vino puro de arroz", hecho de arroz solamente.
Antes de principios de los 90's, el Gobierno japonés estableció que por lo menos se
extraiga un 30% del arroz pulido y que la bebida sea sin alcohol, para que el sake
fuese considerado junmai. Hoy en día esto puede aplicarse a cualquier sake molido
que no contenga aditivos o alcohol destilado.
 ginjo-shu (吟醸酒), con la extracción de un porcentaje de arroz pulido entre el 30 y
el 50 por ciento. Junmaiginjo-shu está hecho sin agregado dealcohol.
 daiginjo-shu (大吟醸酒), con un 50-70% de arroz pulido quitado. Junmaidaiginjo-
shu está hecho sin agregado de alcohol.4

Cuadro N° 4
Diferencia del proceso de obtención del Sake vs. Vino

Fuente: www.jetro.go.jp/chile/informacion/sake/Proceso.html/proceso.pdf/2016

4
JOHN GAUNTNER, The Saké handbook. Titlepublishing 2002 (2nd edition)
 30

2.6.6. Uso terapéutico del sake

El Sake, consumido con moderación, calienta el cuerpo, relaja el espíritu y mejora la

circulación sanguínea. Es un potente estimulante y si se toma en exceso puede dañar el
hígado y el tracto intestinal. Mejora la complexión y purifica los órganos, especialmente
en las mujeres. También se le atribuyen cualidades desinfectantes de heridas, disminuir
el peso y purificar la piel (mediante baños de Sake).

2.7. Destilación

La destilación consiste en la separación de los componentes de una solución en función

de su volatidad en el punto de ebullición (punto de destilación).

2.7.1. Finalidad de la destilación

El principal objetivo de la destilación es separar los distintos componentes de una mezcla

aprovechando para ello sus distintos grados de volatilidad. Otra función de la destilación
es separar los elementos volátiles de los no volátiles de una mezcla.

2.7.2. Destilación Fraccionada

La destilación fraccionada es un proceso de destilación de mezclas muy complejas y

con componentes de similar volatilidad. Consiste en que una parte del destilado vuelve
del condensador y gotea por una larga columna a una serie de placas, y que al mismo
tiempo el vapor que se dirige al condensador hace burbujear al líquido de esas placas.
De esta forma, el vapor y el líquido interaccionan de forma que parte del agua del vapor
se condensan y parte del alcohol del líquido se evapora.
 31

Gráfico Nº 12
Ecuación de destilación

Fuente:http://es.scribd.com/doc/13408117/4-Destilacion-Simple-y-Fraccionada-Punto-de-Ebullicion/2016

Así pues, la interacción en cada placa es equivalente a una redestilación, y si se construye

una columna con el suficiente número de placas, se puede obtener un producto destilado
de altísima pureza, como el alcohol de 96%; en una única destilación. Además,
introduciendo gradualmente la disolución original de baja concentración del componente
a destilar en un punto en mitad de la columna, se podrá separar prácticamente todo este
componente del disolvente mientras desciende hasta la placa inferior, de forma que no se
desperdicie nada del componente a destilar.
Este proceso se utiliza mucho en la industria, no sólo para mezclas simples de dos
componentes, como alcohol y agua en los productos de fermentación, u oxígeno y
nitrógeno en el aire líquido, sino también para mezclas más complejas como las que se
encuentran en el alquitrán de hulla y en el petróleo.
 32

Gráfico Nº 13
Equipo de destilación

Fuente:http://www.destilacion-casera.com/Destilaci%F3n_fraccionada.html./2016

2.7.2.1. Características de la destilación fraccionada

El funcionamiento continuo permite grandes ahorros de calor, porque el destilado que

sale puede ser utilizado para precalentar la mezcla que entra. Cuando la mezcla está
formada por varios componentes, estos se extraen en distintos puntos a lo largo de la torre.
La única desventaja de la destilación fraccionada es que una gran parte, aproximadamente
el 50%, del destilado condensado debe volver a la parte superior de la torre y
eventualmente debe hervirse otra vez, con lo cual hay que suministrar más energía en
forma de calor.

2.8. Fermentación Alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que demás de generar etanol

desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2) además de energía para el
metabolismo de las bacterias anaerobias y levaduras.
La fermentación alcohólica (denomina también como fermentación de etanol o incluso
fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire
(oxigeno-O2) originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los
hidratos de carbono para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol
( cuya fórmula química es: CH3 – CH2 - OH ), dióxido de carbono (CO2) en forma de
 33

gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su

metabolismo celular energético anaeróbico.

Gráfico Nº 14
Bioquímica de la reacción de la fermentación

Fuente: http//fermentación de bebidasalcoholicas.ec.com 2016/06/160296.php/2016

Bioquímica de la reacción de la fermentación

La glucosis es la primera etapa de la fermentación lo mismo que en la respiración celular,

y al igual que esta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A pesar de la
complejidad de los procesos bioquímicos una forma esquemática de la reacción química
de la fermentación alcohólica puede describirse como un glicosis (enla denominada
víaEmbden – Meyerhof_Parnes) de tal forma puede verse como participa inicialmente una
molécula de hexosa.

C6H12O6 + 2Pi + 2ADP 2CH3 – CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 25.5 kcal.

 34

2.9. Balance de Materia

Un balance de materiales no es más que una contabilización de material, donde existen

flujos de entrada y salida

2.9.1. Ecuación general del balance de materia:

Acumulación dentro del sistema = entrada al sistema + Salida del sistema

El término acumulación se refiere a un cambio de masa o moles dentro del sistema en el

tiempo.Si la masa o moles no varían en el tiempo tenemos lo que se denomina “Estado
estacionario”, lo cual implica que no hay acumulación(acumulación = 0). En caso
contrario tenemos un estado no estacionario o transciente y los problemas en este caso
se formulan como ecuaciones diferenciales.

La solución más simple se obtiene cuando se considera el sistema en estado estacionario

y si además no se considera generación ni consumo se tiene:

Entrada de masa por las fronteras = Salida de masa por las fronteras

El balance de materia se basa en la ley de la conservación de la materia enunciada por

Lavoisier. “En cada proceso hay exactamente la misma cantidad de sustancia presente
antes y después que el proceso haya sucedido”.

2.9.2. Operaciones Unitarias en la Elaboración del Sake

Las operaciones unitarias son cada una de las acciones necesarias de transporte,
adecuación y/o transformación. El número de estas operaciones básicas no es muy grande
y generalmente sólo unas cuantas de ellas intervienen en un proceso determinado
 35

Cocción

La cocción es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso el
principal objetivo consiste cocinar el arroz con el fin de prepararlo para la obtención del
Koji.

Pasteurización

La pasteurización es utilizada industrialmente para inactivar actividades enzimáticas asi

como bacterianas en ciertos productos, para ello se aplca una variación de temperatura
determinada por la condición del producto a realizarse. En la elaboración del sake se lo
realiza para esterilizar el producto.

2.10. Balance de Energía

El balance de energía se basa en la ley de la conservación de la energía que indica que

en un proceso la energía no se crea ni se destruye solo se transforma. En un balance total
de energía se toma en cuenta las transferencias de energía a través de los límites del
sistema. Ciertos tipos de energía están asociados a la masa que fluye; otros tipos como Q
(calor) y W (trabajo) son formas de transmisión de energía

2.10.1. Formulas empleadas en el balance de Energía

 Coeficiente isobárico

El coeficiente isobárico se define como:

1
𝛽=
𝑇
Dónde:
𝛽 = Coeficiente isobárico

T = Temperatura media (Ts +𝑇𝖺) en ºKelvin

 36

 Nusselt

El número de nusselt, algunas veces llamado el coeficiente adimensional de

transferencia de calor se define como:

ℎ *𝐿
𝑁𝑢 =
𝐾

Dónde:
h = Coeficiente de transferencia de calor
L = Longitud
K = Propiedades del aire

 Grashof

El número de Grashof se define como:

𝑔𝛽(𝑇𝑆 − 𝑇𝛼)𝛿2𝐿3
𝐺𝑟 =
𝜇2

Dónde:
g = Gravedad
β = Coeficiente isobárico de expansión
𝑇𝑆= Temperatura de la superficie
𝑇𝛼 = Temperatura de la corriente de aire
δ = Densidad
L= Longitud de la pared
u = Viscosidad

 Área de las paredes de la Incubadora

𝐴 =𝑏*𝑎
 37

Dónde:
b = base
a = altura

 Calor práctico del producto

𝑄5 = 𝑄 4 − 𝑄 3 − 𝑄 2 − 𝑄1
Dónde:

𝑄1 =Calor de paredes frontal y posterior

𝑄2 =Calor de paredes verticales
𝑄3 =Calor de paredes horizontales
𝑄4 =Calor que ingresa al sistema
𝑄5= Calor práctico del producto

 Calor teórico del producto

Calor específico del producto

Calor específico. El calor específico es la cantidad de calor que se necesita por unidad
de masa para elevar la temperatura un grado Celsius

𝐶𝑝 𝑀𝐻2𝑂 𝑀𝑠𝑜𝑙i𝑑𝑜
= *𝐶 𝐻 𝑂+ 𝐶 𝑆𝑜𝑙i𝑑𝑜
𝑠𝑎𝑘𝑒 𝑝 2 𝑝
𝑀 𝑀

Dónde:
𝑀𝐻20
= Masa del agua del producto
𝑀

𝐶𝑝𝐻2𝑂= Calor específico del agua

𝑀𝑠𝑜𝑙i𝑑𝑜= Masa del sólido del producto
𝑀

𝐶𝑝𝑆𝑜𝑙i𝑑𝑜= Calor específico de los sólidos

 38

Calor sensible

Calor sensible es aquel que recibe un cuerpo o un objeto y hace que aumente su
temperatura sin afectar su estructura molecular y por lo tanto su estado, su fórmula es:

𝑄𝑠 = 𝑀 * 𝐶𝑃 * ∆𝑇

Dónde:

𝑄𝑠= Calor sensible

M= Masa después del secado
𝐶𝑃= Calor específico del producto
∆𝑇= Diferencia entre las temperaturas de salida y entrada del producto

Calor latente

El calor latente es la energía requerida por una cantidad de sustancia para cambiar de
fase, de sólido a líquido (calor de fusión) o de líquido a gaseoso, su fórmula es la
siguiente:

𝑄𝑙 = 𝑀𝑎g𝑢𝑎 * ℎf𝑔70

Dónde:

𝑄𝑙= Calor latente

𝑀𝑎g𝑢𝑎= Masa del agua evaporada en el proceso de secado
ℎf𝑔70 = Entalpía a temperatura de evaporación
 39

 Calor total teórico del producto

Es la sumatoria del calor sensible y el calor latente, lo que reflejara el calor teorico total
empleado en esta operación:

QT = (Qs + QL) + 20%

 Porcentaje de eficiencia del secador

Calor teórico del producto

%E = * 100
calor práctico del producto

2.11. Diseño Experimental

El Diseño de Experimentos hace referencia a una serie de técnicas estadísticas de

investigación que permiten establecer diferencias o relaciones entre las variables de un
problema a través de métodos científicos, buscando comprobar o rechazar hipótesis para
la toma de decisiones.

Diseño completamente al azar (DCA)

Este diseño consiste en la asignación de los tratamientos en forma completamente

aleatoria a las unidades experimentales (individuos, grupos, parcelas, jaulas, animales,
insectos, etc.). Debido a su aleatorización irrestricta, es conveniente que se utilicen
unidades experimentales de lo más homogéneas posibles: animales de la misma edad, del
mismo peso, similar estado fisiológico; parcelas de igual tamaño, etc., de manera de
disminuir la magnitud del error experimental, ocasionado por la variación intrínseca de
las unidades experimentales. Este diseño es apropiado para experimentos de laboratorio,
invernadero, animales de bioterio, aves, conejos, cerdos, etc
 40

CAPÍTULO III

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. Ubicación

El presente trabajo de investigación se realizó en la provincia de Santo Domingo de los

Tsáchilas, cantón Santo Domingo de los colorados, en las instalaciones de la Universidad
Tecnológica Equinoccial, Km 4 ½ vía a Chone y Avenida Italia.

3.2. Tipo de investigación

Se utilizó la presente investigación experimental, la misma que permite identificar y

cuantificar las causas de un efecto dentro de un estudio experimental y seleccionar las
causas de la investigación, mediante la manipulación de las variables como son:
porcentaje de koji, porcentaje de levadura y tiempo de fermentación, las que se relacionan
entre sí; probando la relación causa-efecto entre dichas variables a través del diseño
experimental.

3.3. Métodos de Investigación

Los métodos empleados fueron inductivo, deductivo, analítico, de análisis, de síntesis y

estadístico. Por lo que se partió del problema, seguido de la aplicación de distintas
técnicas como observación, análisis en laboratorio, consultas en biblioteca y páginas web,
etc.; donde se consiguió diferentes resultados. También se pudo observar resultados
existentes en otras investigaciones relacionadas, obteniendo así conclusiones particulares;
donde se pudo transformar datos cuantitativos en datos cualitativos especificando y
analizando las diferentes partes de la investigación, siendo de vital importancia en las
conclusiones del presente trabajo.
 41

3.4. Fuentes y Técnicas de Investigación

Para el actual trabajo se utilizó fuentes de investigación tales como libros, folletos,
internet, acompañado de técnicas como observación, análisis en laboratorio, revisión de
documentos, etc.

3.5. Población

En la siguiente investigación se consideraron población los estudiantes de octavo y

noveno semestre de la carrera Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Tecnológica
Equinoccial, obteniendo los siguientes datos para el cálculo de la muestra:

Cuadro N° 5
Datos obtenidos para el cálculo de la muestra
Semestre Nº de estudiantes

Octavo 20

Noveno 11

Total 31

Fuente: Agualsaca Gabriela, UTE / 2016

Cabe recalcar que los estudiantes mencionados en el cuadro anterior, por ser de niveles
superiores están más capacitados en temas afines al presente trabajo, razón por la cual
fueron considerados para la realización de las encuestas y degustaciones

3.5.1. Cálculo de la muestra

N N .Z2 . S2
Fórmula: =
( N-1 ) E2 + Z2 . S2
 42

Dónde:

N = Tamaño de la población (31) Z = 1,96

Z = Nivel de Confianza (95%) S2 = p. q

Z = 0,95 ÷ 2 = 0,475

p = probabilidad de fracaso = 50% ÷ 100 = 0,50

q = probabilidad de éxito = 50% ÷ 100 = 0,50

E = Margen de error 5% ÷ 100 = 0,05

n = Tamaño de la muestra.

n = (31) (1,96)2 (0,50) (0,50)

(31-1) (0,05)2 + (1,96)2 (0,50) (0,50)

n = 29,77

0,08+ 0,96

n = 29

El número de personas encuestadas de la presente investigación son: 29

 43

3.6. Obtención de sake

3.6.1. Materiales, equipos y reactivos

Los materiales, equipos y reactivos utilizados para la obtención de sake y para la

realización de los análisis respectivos; son los siguientes:

Materiales

 Olla de acero inoxidable  Varillas de agitación

 Tinas plásticas  Pipeta
 Litrera  Cajas Petri
 Paleta de madera  Azas de inoculación
 Cernidor  Bureta
 Baldes plásticos  Probeta
 Vasos de precipitación  Mascarilla
 Matraz Erlenmeyer  Guantes

Equipos

 Cocina a gas  Alcoholímetro

 Balanza Analítica  Incubadora
 Ph metro  Equipo de destilación
 Brixometro  Equipo de titulación
 Picnómetro  Cabina de flujo laminar

Reactivos Materia prima

 Hidróxido de sodio al 0.1%  Arroz

 Indicador fenolftaleína  Cepas
 Potato dextrose agar 50%  Agua purificada
 44

3.6.2. Diagrama de Flujo Cualitativo de la obtención del Koji

Arroz Crudo
Arroz Bueno
Impurezas
Cepa
Herméticamente
Sellada
RECEPCION DE
ARROZ

Arroz Receptado

RECEPCION DE CEPA

SELECCIÓN DE Impurezas
ARROZ

Arroz Seleccionado

Agua Agua Evap.

ESTERILIZACION DE
ARROZ

Arroz esterilizado Cepa receptada

PROPAGACION DE
CEPA

Arroz esteril
Mezcla
Cepa

INOCULACION Agua

KOJI
 45

3.6.3. Descripción del diagrama para la obtención Koji

3.6.1.1.Recepción (Tanto del arroz como de la Cepa)

En este proceso fueron receptadas las materias primas las mismas que para su uso,
cumplieron con los parámetros de calidad establecidos.

3.6.1.2. Selección del arroz

Se procedió a realizar la selección del arroz, este proceso se lo realizó de manera

manual, obteniendo del mismo arroz seleccionado bueno y arroz malo.

3.6.1.3. Esterilización del arroz

Se procedió a esterilizar el arroz bueno, para ello se utilizó el autoclave, la esterilización

del arroz se la realizó a una temperatura de 121°C por un tiempo de 15 minutos.

3.6.1.4. Propagación de la cepa

Para este proceso se utiliza el cultivo madre-Aspergillus oryzae mezclado con el arroz
esterilizado resultante del proceso anterior. Esta etapa se realiza con una total asepsia, con
la finalidad de evitar cualquier tipo de contaminación a producto final (Koji).

La propagación de la cepa se realizó de la siguiente manera:

 De acuerdo a las instrucciones del fabricante la cepa para liofilizado de Aspergillus

Oryzae se suspende sobre el diluyente contenido en el mismo empaque del producto
para tener una solución homogénea con cepas de Aspergillus Oryzae disueltas.
 46

 Luego se procede a preparar el medio de cultivo apropiado para activar las cepas, que
según las instrucciones del fabricante se utilizó agar PDA esterelizado a 1210 C por 15
minutos y 15 atm, en una rotación de 4,0g/litro.

 El agar se depositó en cajas Petri 20 ml por caja dentro de una cabina de bioseguridad
hasta que el medio se solidifico.

 En el medio solido se inoculo las cepas suspendidos del Aspergillus mediante la

técnica del estiramiento para facilitar el crecimiento del hongo.

 Se dejó en incubación por el tiempo de 5 días a 25 oC para facilitar su crecimiento,

tiempo suficiente para obtener cepas puras y activas.

3.6.1.5. Inoculación (Obtención del Koji)

 Los frascos que ya contienen el arroz cocido y estéril, se distribuye en forma inclinada
de tal forma que facilite el crecimiento de la mayor cantidad posible del hongo.

 Se transfiere con sacabocados porciones aleatorias de cepas fijados en agar y se

depositan en toda la superficie del frasco. De igual forma se deja de 3 – 5 días para
su crecimiento en todo el frasco de arroz.

Fermentación en reactor

 Los frascos con cepas propagas se adicionan a un recipiente metálico con capacidad
de 4 kg en donde se prepara a fermentación misma manteniendo la relación del 20%,
entre la cepa de los frascos y el arroz cocido del reactor.
 47

 De igual forma se deja fermentar el arroz en el reactor cubierto con manto que
facilita el intercambio gaseoso pero impide su contaminación, el tiempo adecuado
paran que se dé la sacarificación del almidón del arroz por acción de las enzimas del
hongo Aspergillus oryzae.

 El tiempo adecuado para que se produzca la solubilizacion del 50% del almidón fue
de 8 días, tiempos más largos, producen un proceso lento de fermentación y activan
la proliferación de esporas bacterianas que producen acidez del jarabe solubilizado,
causando deterioro y oxidación del líquido fermentado y perjudicando la calidad del
producto final.
 48

3.6.2. Diagrama de flujo cualitativo para la obtención de sake

Arroz crudo Arroz Bueno

Arroz Malo
Impurezas

RECEPCIÓN

Arroz crudo receptado Arroz Bueno

Arroz Malo
Impurezas

Arroz Malo
SELECCIÓN

Arroz seleccionado

Agua Purificada LAVADO Agua + Imp.

Relación 2:1

Arroz lavado

1
 49
1

Arroz Lavado
Relación 1,5:1

Agua que ingresa Agua evaporada

COCCIÓN

Arroz esterilizado

KOJI SACARIFICACION

Mezcla Sacarificada

Residuos
LICOR FILTRADO

Mezcla Filtrada

2
 2 50

Arroz esterilizado
MEZCLADO
Agua

Mezcla a Fermentar

T= 4.95 Kg
FERMENTACION CO 2

Le vadura Di luida
Bebida Fermentada

DILUCION
Y= 4.46Kg
LICOR FILTRADO 2 Y1
Bebida Fermentada Residuos

Agua Purificada

Bebida Filtrada

Levadura

DESTILADO
A1= 1.33Kg Residuos
Bebida Filtrada

Bebida Destilada

Bebida Destilada
 51
3

ENVASADO

Sake envasado

SELLADO

Sake sellado

ALMACENADO

Sake almacenado
 52

3.6.3. Descripción del diagrama para la obtención de sake a partir de arroz

3.6.3.1. Recepción

Se recepta el arroz con el que vamos a trabajar en todo el proceso correspondiente el cual
debe estar en perfectas condiciones para su utilización el cual debe cumplir con las normas
de calidad vigente.

3.6.3.2. Selección

La selección se realizó base a la Norma INEN 1234, en lo que se refiere a selección por
tamaño y defecto. Se escogió todo el arroz y se separó las impurezas que tenía como
granos oscuros, este proceso se lo hace para que no altere de ninguna manera elproducto
final.

3.6.3.3. Lavado

Se lava la materia prima para eliminar residuos livianos que tenga el arroz y para eliminar
tóxicos solubles que podrían ingresar en el producto final para lo cual se utiliza agua
potable filtrada.

3.6.3.4. Cocción

La cocción al vapor se realizó con la ayuda del autoclave a 121 oC * 15mim dando como
resultado un arroz esterilizado que se va a utilizar en los procesos posteriores.

3.6.3.5. Sacarificación

Este proceso se inicia preparando el sustrato de arroz en una proporción del 20% con
respecto al total que será fermentado, para lo cual se dispone de traseos con capacidad
de 500 gramos estériles, para depositar el arroz cocido de propagación junto con el Koji.
 53

3.6.3.6. Licor filtrado

Después de dejar reposar por 8 días del licor filtrado con el uso de coladores para separar
el arroz sobrante con el líquido fermentado el cual se va a utilizar para la siguiente
fermentación.

3.6.3.7. Fermentación secundaria

El licor filtrado se coloca en un recipiente de vidrio con levadura comercial en proporción

del 0,3%, se deja reposar por 5 días se tapa cuidadosamente que no se derrame y debe
tener un espacio suficiente para salir el CO2 que se produce.

Durante los 5 días de fermentación con levadura se formó el koji a partir del almidón de
arroz en alcohol.

3.6.3.8. Licor filtrado 2

Luego de haber fermentado los 5 días se volvió a filtrar con la ayuda de los coladores para
separar todos los desperdicios y dejar solamente el líquido fermentado para luego destilar.

3.6.3.9. Destilación

A 78.5 oC se evapora el etanol, mientras que el agua ebulle a 100 oC; para separar el
alcohol fue necesario utilizar un sistema de destilación fraccionada que consiste en un
matraz de vidrio, en una columna de relleno con amplia superficie de contacto que cumple
la función de platos teóricas, y un sistema de refrigeración y condensado, el destilado se
redestilo por dos ocasiones para concentrar el alcohol hasta un 60% de esta forma el sake
final tenía un grado alcohólico de 62%.
 54

3.6.3.10. Envasado

El sake destilado se lo envaso en botellas de capacidad de 375 ml de vidrio color ámbar

para proteger de la luz directa y pueda afectar sus propiedades físicas.

3.6.3.11. Sellado

En este paso se realizó con la finalidad de no dejar ingresar oxígeno en la botella, el

tapado se lo debe realizar en forma correcta y se va utilizar una tapa en forma de rosca.

3.6.3.12. Almacenamiento

El producto embotellado y etiquetado es almacenado en bodegas limpias a temperatura

ambiente (23 a 26oC) y no es necesario almacenarlo en refrigeración.
 55

3.7. Diagrama de Flujo cuantitativo para la obtención de sake a nivel de

laboratorio

A1: Arroz bueno: 99%

A= 1 Kg A2: Arroz Malo: 0.5%
A3: Impurezas: 0.5%
Arroz inicial

RECEPCIÓN

A1: Arroz bueno: 99%

B = 1 Kg A2: Arroz Malo: 0.5%
Arroz crudo receptado A3: Impurezas: 0.5%

C= 0.005 Kg
SELECCIÓN
Arroz Malo

D = 0.995Kg Arroz
D1: Arroz bueno: 99.5%
D2: Impurezas: 0.05%
Relación 2:1 D= 0.99 Kg
Agua que ingresa Agua que sale + Imp.
E= 1.98Kg
E1 =H2O = 100% F= 1.785Kg
F1 = 99.72%
E2=Imp = 0% LAVADO
F2= 0,28%

Dato Experimental

G= 1.181 Kg
Arroz lavado G1 = 26.79 %H2O
G2 = 73.21% ST

1
 56

Relación 1,5:1
H= 1.79 Kg I= 0.48 Kg
COCCIÓN
Agua que ingresa Agua evaporada
H1 = 100% H2O I1 = 100 %H2O
H2 = 0% ST I2= 0% ST

J= 2.5 Kg J1 = 65.15% H2O

N1 = 61.3% H2O Arroz esterilizado J2= 34.85% ST
N2 = 38.7% ST
Agua evap. N= 0.45 Kg
N1 = 0.05 Kg
N11= 100%
INOCULACIÓN SACARIFICACION
N12= 0%

M= 0.5Kg
Mezcla O1 = 64.6% H2O
M1 = 65.15% H2O O= 2.95 Kg O2 = 35.4% ST
M2 = 34.85% ST Mezcla fermentada
Residuo
Arroz esterilizado Coji P= 1.3 Kg
LICOR FILTRADO
L= 0.5 Kg PROPAGACIÓN P1 = 22.6% H2O
P2 = 77.4% ST
L1 = 65.15% H2O
L2 = 34.85% ST Q= 1.65 Kg Q1= 97.7% H2O
Mezcla filtrada Q2= 2.3% ST
-6
K= 1x10 Kg
CEPA
K1 = 0.1 % H2O 2
K2 = 99.9 % ST
 57

R= 1.65 Kg Arroz
esterilizado
R1= 65.15% H2O
R2=34.85% ST MEZCLADO
S= 1.65 Kg Agua
S1= 100% H2O
S2= 0% ST
T= 4.95 Kg T1 =87.62% H2O
Mezcla a fermentar T2= 12.38% ST

CO2
FERMENTACION X= 0.593 Kg
X1= 30.61% H2O
(HUMEDAD)
W= 0.10 5 Kg
levadura diluida Y1= 95.6% H2O
W1= 95.4 % H2O Y= 4.46Kg Y2= 4.4% ST
W2= 4.6 % ST Bebida Fermentada

DILUCION

LICOR FILTRADO 2 Z=3.13 Kg

RESIDUOS Z1=93.5% H2O
Z2=6.5%ST
V= 0.1 Kg Agua
V1= 100% H2O
V2= 0% ST
A1= 1.33Kg A11 = 97.5 % H2O
Bebida Filtrada A12 = 2.5 % ST
U= 0.00495 kg
levadura B1=0.03 Kg
U1= 3% H2O DESTILADO B11=97.5% H2O
U2= 97% ST B12 =2.5%ST
RESIDUOS

C1= 1.3OKg C11=97.5% H2O

Bebida Sake C12 =2.5%ST

3
 58

ENVASADO

D1= 1.3 Kg D11 = 97.5 % H2O

Sake envasado D12 = 2.5 % ST

SELLADO

E1= 1.3 Kg E11 = 97.5% H2O

Sake sellado E12= 2.5% ST

ALMACENADO

F1= 1.3 Kg F11 = 97.5%H2O

Sake almacenado F12= 2.5% ST
 59

3.8. Balance de materia para obtención de sake a nivel de planta piloto

 Balance de materia de Recepción

A1: Arroz bueno: 99%

A= 1 Kg
A2: Arroz Malo: 0.5%
Arroz a procesar A3: Impurezas: 0.5%

RECEPCIÓN

B=…?Kg B1: Arroz bueno: ¿?

Arroz recibido B2: Arroz Malo: ¿?
B3: Impurezas: ¿?

Balance General
A=B
B= 1 Kg de Arroz crudo

Balance parcial de Arroz Bueno

A (A1) = B (B1)
1 (0.99) = 1 (B1)
B1= 0.99 (100)
B1= 99%

Balance parcial de Arroz Malo

A (A2) = B (B2)
1 (0.005) = 1(B2)
B2= 0.005 (100)
B2= 0.5 %
 60

Balance parcial de Impurezas

A (A3) = B (B3)
1 (0.005) = 1(B3)
B3= 0.005 (100)
B3= 0.5 %

 Balance de materia de selección

A1: Arroz bueno: 99%

B= 1 Kg A2: Arroz Malo: 0.5%
Arroz Receptado A3: Impurezas: 0.5%

Dato experimental

SELECCIÓN C=...?
Arroz malo

D=…?Kg D1=…? % Arroz Bueno

Arroz seleccionado D3=…?% Impurezas

Balance General
B= C + D
D= 1– C

Balance parcial de Arroz Malo

B (B1) = C (C1)
1 (0.005) = C x 1
C = 0.005 Kg

Balance parcial de Arroz Seleccionado

D=1–C
D = 1 – 0.005
D = 0.995 Kg
 61

 Balance de materia de lavado

D= 0.995 Kg D1 = 99.5% Arroz Bueno

Arroz seleccionado D3 = 0.5% Impureza

Relación 2:1 Dato experimental

E=...? Kg agua F=…?Kg agua que sale + Imp.
LAVADO
E1= 100% H2O F2= ..?% Impureza
E2= 0% Imp.

G=…?Kg
Arroz lavado

Cálculo de agua que ingresa

E= 2 (D)
E= 2 (0.99)
E= 1.98 Kg

Cálculo de agua que sale

F’= 90% E
F’= 90% (1.98)
F’= 1.78 Kg

Calculo Impurezas que salen en lavado

F’’ = 0. 5% (D)
F’’ = 0.5% (0.995)
F’’ =0.0049

Agua que sale más Impurezas (F) = 1.78 + 0.0049

F= 1.7849
 62

Balance General
D+E=F+G
G=D+E–F
G = 0.99 + 1.98 – 1.7849
G= 1.181 Kg de Arroz lavado

Balance de Impurezas Agua de Lavado

D (D3) + E(E2) = F( F2)+ G(G2)
0.995 (0.005) + 1.98(0) = 1.7849 (F2) + 1.181(0)
F2 = 0.00497/1.789
F2 = 0.00278 (100)
F2 = 0.28%

 Balance de materia de cocción

G= 1.181 Kg G1 = 26.79% H2O

Arroz lavado G2 = 73.21% S.T.

Relación 1,51:1 Dato experimental

H= ..? Kg agua COCCIÓN I=…? Kg H2O evaporada
H1= 100% H2O I1= 100% H2O
H2= 0% S.T. I2= 0% S.T.

J=…? Kg J1=…?% H2O

Arroz esterilizado J2=…?% S.T.

Dato experimental:
Agua que ingresa: H = 1.5G
Agua que sale: I= 26.61% H

Cálculo de agua que ingresa

H= 1.51(G)
 63

H= 1.51 (1.181)
H= 1.785 Kg

Cálculo de agua que sale

I= 26.61% H
I= 26.61% (1.785)
I= 0.475 Kg

Balance General
G+H=I+J
J=G+H–I
J = 1.18 + 1.785 – 0.475
J = 2.5 Kg de Arroz esterilizado

Balance parcial de agua

G (G1) + H (H1) = I (I1)+ J (J1)
1.19 (0.2679) + 1.785 (1) = 0.475 (1) + 2.5 (J1)
0.3188 + 1.785 - 0.475 = 2.5 (J1)
1.6288 = 2.5 (J1)
1.6288
J1 =
2.5

J1= 0.6515 (100)

J1= 65.15%

Balance parcial de sólidos totales

G (G2) + H (H2) = I (I2)+ J (J2)
1.19 (0.7321) + 1.785 (0) = 0.475 (0) + 2.5 (J2)
0.8712 = 2.5 (J2)
0.8712
J2 =
2.5

J2= 0.3485 (100)

J2= 34.85%
 64

 Balance de materia de propagación

K=…..? Kg CEPA
K1 = 0.1 % H2O
K2 = 99.9 % ST

L=…? Kg Arroz esterilizado

PROPAGACIÓN
L1 = 65.15% H2O
L2 = 34.85% ST

M=…? Kg de Mezcla
M1=…? % H2O
M2=…? % ST

Dato experimental:
CEPA = 4x10-5%(J)
Arroz esterilizado = 20% (J)

Cálculo de CEPA que ingresa

K= 4x10-5% (J)
K= 4x10-5 % (2.5)
K= 1x10-6 Kg

Cálculo de arroz esterilizado que ingresa

L= 20% (J)
L= 20% (2.5)
L= 0.5 Kg
 65

Balance General
K+L=M
M=K+L
M = 1x10-6 + 0.5
M = 0.5 Kg de mezcla

Balance parcial de agua

K (K1) + L (L1) = M (M1)
0.5 (M1) = 1x10-6 (0.001) + 0.5 (0.6515)
0.5 (M1) = 1x10-9 + 0.3258
0.3258
M1 =
0.5

M1 = 0.6515 (100)
M1 = 65.15 %

Balance parcial de sólidos totales

K (K2) + L (L2) = M (M2)
0.5 (M2) = 1x10-6 (0.999) + 0.5 (0.3485)
0.5 (M2) = 9.99x10-7 + 0.1743
0.1743
M2=
0.5

M2= 0.3485 (100)

M2= 34.85 %

 Balance de materia de inoculación

M= 0.5 Kg de Mezcla M1=65.15 % H2O

Agua evap.M2=34.85%

INOCULACIÓN N1=...? N11= 100 % H2O

N12= 0% S.T.
N=…? Kg de koji N1 =…?% H2O
N2 =…?% ST
 66

Dato experimental:
N1 = 10%(M)

Cálculo de agua evaporada

N1 = 10%(M)
N1 = 10%(0.5)
N1 = 0.05 Kg

Balance General
M = N1 + N
N = M – N1
N = 0.5 – 0.05
N = 0.45 Kg de koji

Balance parcial de agua

M (M1) = N1 (N11) + N (N1)
0.5 (0.6515) = 0.05 (1) + 0.45 (N1)
0.3258 – 0.05 = 0.45 (N1)
0.2758
N1 =
0.45

N1 = 0.613 (100)
N1 = 61.3 %

Balance parcial de sólidos totales

M (M2) = N1 (N12) + N (N2)
0.5 (0.3485) = 0.05 (0) + 0.45 (N2)
0.1743 = 0.45 (N2)
0.1743
N2 =
0.45

N2 = 0.387 (100)
N2 = 38.7 %
 67

 Balance de materia de sacarificación 

J=2.5 Kg J1=65.15% H2O

Arroz esterilizado J2=34.85% S.T.

N=0.45 Kg de koji
N2 =61.3% ST SACARIFICACION

N1 =38.7% H2O

O=…? Kg O1=…?% H2O

Mezcla sacarificada O2=…?% S.T.

Balance General
J+N=O
O=J+N
O = 2.5 + 0.45
O = 2.95 Kg de mezcla sacarificada

Balance parcial de agua

J (J1) + N (N1) = O (O1)
O (O1) = J (J1) + N (N1)
2.95 (O1) = 2.5 (0.6515) + 0.45 (0.613)
2.95 (O1) = 1.6288 + 0.2759
1.9047
O1 =
2.95

O1 = 0.6457 (100)
O1 = 64.6 %

Balance parcial de sólidos totales

J (J2) + N (N2) = O (O2)
O (O2) = J (J2) + N (N2)
2.95 (O2) = 2.5 (0.3485) + 0.45 (0.387)
 68

2.95 (O2) = 0.8713 + 0.1742

1.0455
O2 =
2.95

O2 = 0.354 (100)
O2 = 35.4 %

 Balance de materia de licor filtrado 1

O= 2.95 Kg O1= 64.6% H2O

Mezcla sacarificada O2= 35.4% S.T.

P=…? Kg Residuo
LICOR FILTRADO 1
P1 = 22.6% H2O
P2 = 77.4% ST

Q=…? Kg Mezcla filtrada

Q1=…?% H2O
Q2=…?% ST

Dato experimental:
Residuo = 44.07% (O)

Cálculo de residuo que sale

P= 44.07% (O)
P= 44.07% (2.95)
P= 1.3Kg de residuo

Balance General
O=P+Q
Q=O-P
Q = 2.95 - 1.3
Q = 1.65 Kg de mezcla filtrada
 69

Balance parcial de agua

P (P1) = O (O1) – Q (Q1)
Q (Q1) = O (O1) – P (P1)
1.65 (Q1) = 2.95 (0.646) – 1.3 (0.226)
1.65 (Q1) = 1.9057 – 0.2938
1.6119
Q1 =
1.65

Q1 = 0.977 (100)
Q1 = 97.7 %

Balance parcial de sólidos totales

P (P2) = O (O2) – Q (Q2)
Q (Q2) = O (O2) – P (P2)
1.65 (Q2) = 2.95 (0.354) – 1.3 (0.774)
1.65 (Q2) = 1.0443 – 1.0062
0.0381
Q2 =
1.65

Q2 = 0.023 (100) = 2.3 %

 Balance de Mezclado
Q=1.65 Kg Mezcla filtrada
Q1=97.7% H2O
R= …? Kg Arroz Q2=2.3% ST
esterilizado
R1= 65.15% H2O
R2=34.85% ST

S= …? Kg Agua
S1= 100% H2O MEZCLA
S2= 0% ST

T=…? Kg Mezcla
T1=…?% H2O
T2=…?% ST
 70

Dato experimental:
Relación 1; 1
Arroz esterilizado = (Q)
Agua = (Q)

Cálculo para arroz esterilizado que ingresa

R= Q
R= 1.65

Cálculo para agua que ingresa

S= Q
S= 1.65

Balance General
Q + R + S =T
T=Q+R+S
T= 1.65 + 1.65 + 1.65
T = 4.95 Kg de mezcla

Balance parcial de agua

Q (Q1) + R (R1) + S (S1) = T (T1)
T (T1) = Q (Q1) + R (R1) + S (S1)
4.95 (T1) = 1.65 (0.977) + 1.65 (0.6515) + 1.65 (1)
4.95 (T1) = 1.6121 + 1.075 + 1.65
4.3371
T1 =
4.95

T1 = 0.8762 (100)
T1 = 87.62%

Balance parcial de sólidos totales

Q (Q2) + R (R2) + S (S2) = T (T2)
T (T2) = Q (Q2) + R (R2) + S (S2)
4.95 (T2) = 1.65 (0.023) + 1.65 (0.3485) + 1.65 (0)
 71

4.95 (T2) = 0.0380 + 0.575 + 0

0.613
T2 =
4.95

T2= 0.1238 (100)

T2 = 12.38 %

 Balance de dilución

W=…? Kg de levadura diluida

W1=…? % H2O
W2=…? % ST

V= …? Kg de agua
DILUCIÓN
V1 =100% H2O
V2 =0% ST

U=…?Kg de levadura
U1=3 % H2O
U2=97% ST

Dato experimental:
Levadura = 0.3% (Q)
Agua = 6.07% (Q)

Cálculo de levadura que ingresa

U= 0.3% (Q)
U= 0.3% (1.65)
U= 0.00495Kg de levadura

Cálculo de agua que ingresa

V= 6.07% (Q)
V= 6.07% (1.65)
V= 0.1Kg de agua
 72

Balance General
U+V=W
W=U+V
W = 0.00495 + 0.1
W= 0.105 Kg de levadura diluida

Balance parcial de agua

W (W1) = U (U1) + V (V1)
0.105 (W1) = 0.00495 (0.03) + 0.1 (1)
0.105 (T1) = 0.0001485 + 0.1
0.10015
W1 =
0.105

W1 = 0.9538 (100)
W1 = 95.4 %

Balance parcial de sólidos totales

W (W2) = U (U2) + V (V2)
0.105 (W2) = 0.00495 (0.97) + 0.1 (0)
0.105 (W2) = 0.0048 + 0
0.0048
W2 =
0.105

W2 = 0.0457 (100)
W2 = 4.6 %
 73

 Balance de fermentación secundaria

T=4.95 Kg Mezcla a fermentar

T1=87.62% H2O
T2=12.38% ST

W= 0.105 Kg
X= ..? KgCO2
Levadura diluida FERMENTACIÓN
X1= ..? H2O
W1= 95.4% H2O X2= ..? ST
W2= 4.6% ST

Y =…? Kg Mezcla fermentada

Y1=…?% H2O
Y2=…?% ST

Balance General
T+W=X+Y
Y=T+W-X
Y = ¿?
 74

Balance Químico De La Fermentación

Igualación de la reacción

3(C6H12O6) + 9 O2  3 (C2H5OH) +12 CO2 + 9 H2O

Datos:

P.M. C6H12O6 CO2 H2 O C2H5OH

Peso* N° gr/mo Peso* N° gr/mo Peso* N° gr/mol Peso* N° gr/mol

de elem. l de elem. l de elem. de elem.

C6 12*6 72 12*1 12 - - 12*2 24

H12 1*12 12 - - 1*2 2 1*6 6

O6 16*6 96 16*2 32 16*1 16 16*1 16

Total 180 44 18 46

 GRAMOS DE AZUCAR

100 gramos mezcla 12.24 gr Azúcar

4950 gramos de mezcla  X

X= 605.88 Gramos Azúcar

 Moles De Azúcar

1 mol de C6H12O6 = 180.15 Gramos

605.88gr
moles(n) = = 3.36moles
180.15gr

605.88 Gramos de Azúcar = 3.36 mol de C6H12O6

 75

 Balance Teórico De Oxigeno

3 moles C6H12O6  9 moles O2

3.36 mo les C6H12O6  X

X = 10.08 Moles de O2

 Balance Teórico De Co2

9 moles O2  12 moles CO2

10.08 mo les O2  X=

X = 13.44 Moles de CO2

 Masa Co2

Masa CO2 = m (masa) x PM (peso molecular)

MCO2= (13.44 x 44 gr/mol)/1000

MCO2= 0.5913 Kilogramos CO2

 Balance Teórico De H2o

3 moles C6H12O6  9 moles H2O

3.36 mo les C6H12O6  X

X = 10.08 Moles de H2O

 Masa H2O

Masa H2O = m (masa) x PM (peso molecular)

MH2O= (10.08 x 18 gr/mol)/1000

MH2O=0.181 Kilogramos H2O

 76

 Determinación de % Humedad en productos residuales (CO2)

0.5913 gr CO2  100%

0.181 gr H2O  X

X= 30.61%

Balance Total

T+W=X+Y
Y=T+W-X
Y = 4.95 + 0.105 – 0.593
Y = 4.46 Kg

Balance Parcial de Agua

Y (Y 1) = T (T 1) + W (W 1) – X (X 1)
4.46 (Y 1)= 4.95 (0.8762) + 0.105(0.954) – 0.593 (0.30)
4.46 (Y 1)= 4.33 + 0.1001 – 0.177
4.26
(Y 1) =
4.46

(Y 1)= 0.956 (100)

(Y 1) = 95.6 %

Entonces:
L2 = 100 – 95.6%
L2 = 4.4% ST
 77

 Balance de licor filtrado 2

Y= 4.46 Kg Y1=95.6% H2O

Mezcla fermentada Y2= 4.4% S.T.

Z=…? Kg Residuo
LICOR FILTRADO 2
Z1 = 94.8% H2O
Z2 = 5.12% ST

A1=…? Kg bebida filtrada

A11=…? % H2O
A12= …? % ST
Dato experimental:
Residuo = 70.2% (Y)

Cálculo de residuo
Z= 70.2% (Y)
Z= 70.2% (4.46)
Z= 3.13Kg de residuo

Balance General
Y = Z + A1
A1 = Y – Z
Z = 4.46 – 3.13
Z = 1.33 Kg de bebida filtrada

Balance parcial de agua

Y (Y1) = Z (Z1) + A1 (A1)
A1 (A11) = Y (Y1) – Z (Z1)
1.33 (A11) = 4.46 (0.956) – 3.13 (0.948)
1.33 (A11) = 4.2638 – 2.9672
 78

1.2966
A11 =
1.33

A11= 0.975 (100)

A11 = 97.5 %

Balance parcial de sólidos totales

Y (Y2) = Z (Z2) + A1 (A2)
A1 (A12) = Y (Y2) – Z (Z2)
1.33 (A12) = 4.46 (0.044) – 3.13 (0.052)
1.33 (A12) = 0.1962– 0.1628
0.0334
A12 =
1.33

A12= 0.025 (100)

A12 = 2.5 %

 Balance de destilación

A1= 1.33 Kg A11=97.5% H2O

Bebida filtrada A12=2.5% S.T.

B1=…? Kg Residuo
DESTILACIÓN
B11 = 97.5% H2O
B12 = 2.5% ST

C1=…? KgBebida destilada

C11=…?% H2O
C12=…?% ST

Dato experimental:
Residuo = 2.26% (A1)
 79

Cálculo de residuo
B1= 2.26% (A1)
B1= 2.26% (1.33)
B1= 0.03Kg de residuo

Balance General
A1 = B1 + C1
C1 = A1- B1
C1 = 1.33 – 0.03
C1 = 1.3 Kg de bebida destilada

Balance parcial de agua

A1 (A11) = B1 (B11) + C1 (C11)
C1 (C11) = A1 (A11) – B1 (B11)
1.3 (C11) = 1.33 (0.975) – 0.03 (0.975)
1.3 (C11) = 1.2968 – 0.0293
1.2675
C11 =
1.3

C11 = 0.975 (100)

C11 = 97.5 %

Balance parcial de sólidos totales

A1 (A12) = B1 (B12) – C1 (C12)
C1 (C12) = A1 (A12) – B1 (B12)
1.3 (C12) = 1.33 (0.025) – 0.03 (0.025)
1.3 (C12) = 0.0333 – 0.00075
0.0326
C12 =
1.3

C12 = 0.025 (100)

C12 = 2.5 %
 80

 Balance de materia de envasado

C1= 1.3 Kg C11 = 97.5% H2O
Bebida destilada C12 = 2.5% S.T.

ENVASADO

D1=…?Kg D11=…? % H2O

Sake envasado D12=…?% S.T.

Balance General
C1 = D1
D1 = 1.3 Kg de Sake envasado

Balance parcial de agua

C1 (C11) = D1 (D11)
1.3 (0.975) = 1.3 (D11)
D11= 0.975 (100)
D11= 97.5%

Balance parcial de sólidos totales

C1 (C12) = D1 (D12)
1.3 (0.025) = 1.3 (D12)
D12= 0.025 (100)
D12= 2.5 %
 81

 Balance de materia de sellado

D1= 1.3 Kg D11 = 97.5% H2O
Sake envasado D12 = 2.5% S.T.

SELLADO

E1=…?Kg E11=…? % H2O

Sake sellado E12=…?% S.T.

Balance General
D1 = E1
E1 = 1.3 Kg de Sake sellado

Balance parcial de agua

D1 (D11) = E1 (E11)
1.3 (0.975) = 1.3 (E11)
E11= 0.975 (100)
E11= 97.5%

Balance parcial de sólidos totales

D1 (D12) = E1 (E12)
1.3 (0.025) = 1.3 (E12)
E12= 0.025 (100)
E12= 2.5 %
 82

 Balance de materia de almacenamiento

E1= 1.3 Kg E11 = 97.5% H2O
Sake sellado E12 = 2.5% S.T.

ALMACENAMIENTO

F1=…?Kg F11=…? % H2O

Sake almacenado F12=…?% S.T.

Balance General
E1 = F1
F1 = 1.3 Kg de Sake almacenado

Balance parcial de agua

E1 (E11) = F1 (F11)
1.3 (0.975) = 1.3 (F11)
F11= 0.975 (100)
F11= 97.5%

Balance parcial de sólidos totales

E1 (E12) = F1 (F12)
1.3 (0.025) = 1.3 (F12)
F12= 0.025 (100) = 2.5 %
 83

3.9. Balance de energía para la obtención de Sake a nivel de planta piloto.

 Balance de energía de la cocción de Arroz

G= 1.19 Kg G1 = 26.79% H2O

Arroz lavado G2 = 73.21% S.T.

Relación 1,5:1 Dato experimental

H= 1.75Kg agua COCCIÓN I=0475 Kg H2O evaporada
H1= 100% H2O I1= 100% H2O
H2= 0% S.T. I2= 0% S.T.

J= 2.5 Kg J1=61.15% H2O

Arroz esterilizado J2= 34.85% S.T.

Calculo del Cp. del Producto

Cp. H2O a 24ºC = 4,182 KJ/Kg*K

Cp. Mezcla = (Cp. H2O x %H2O) + (Cp. arroz x %ST)5
Cp. Producto = (4.182 KJ/Kg*K x 0.6515) + (1.38 KJ/Kg *K x 0.3485)
Cp. Producto= 3.20 KJ/Kg *K

Calculo del Calor Sensible de la mezcla a cocinar (arroz + agua)

Qs = Calor Sensible (Watts)

Sistema Internacional
M = masa (Kg)
ΔT = Variación de Temperatura (°C)

5
BATTY, J. & FOLKMAN, S. Fundamentos de la ingeniería de alimentos, Primera Edición, Compañía
Editorial continental S.A. México, 1990.
 84

Qs = M x Cp. X ΔT6
Qs = 2.98Kg/0.25h x 3.20 KJ/Kg *K x (121 – 25) °C
Qs = 3661.84 KJ/h (1017.17 Watt )

Calculo del Calor latente de la mezcla a cocinar (arroz + agua)

Sistema Utilizado (Internacional)
QL = Calor Latente (W)
M evap = masa evaporada (Kg)
Hfg ° (121) = 2202.4KJ/Kg

QL= Mevap * hfg Vapor 121°C7

QL= 0.480 Kg/0.25 * 2202.4 KJ/Kg
QL= 4228KJ/h (1174.61 WATTS)

Calculo de Calor de Conductividad Térmica

(Sistema Utilizado, Internacional)
A = Área de Olla (m2)
R = radio Olla (m2)
Kt = conductividad Térmica acero inox. (W/mºC)
ΔT = Variación de Temperatura (°C)
DX = Espesor (m)

Calculo del Área de la Olla

A= π* r2
A= π x (0.15m)2
A= 0.07 m2

6
BATTY, J. & FOLKMAN, S. Fundamentos de la ingenieríara de alimentos, Primera Edición, Compañía
Editorial continental S.A. México, 2016.
7
Fundamentos de la ingeniería de alimentos, Tabla B1 Propiedades del Vapor Saturado pag. 282
 85

Qc= Kt * A *ΔT /DX8

Qc= 42.99 W/mºC * 0.07 m2 * (80-25.5) ºC/0.004m
Qc= 41377.87 Watts = 148900 KJ/h
Qc= 2481.6 KJ/s

Qnecesario = Q sensible + Q latente + Q conducción

Qn=3661.84 KJ/h + 4228KJ/h+ 148900 KJ/h
Qn = 156789.84 KJ/h

Balance de Calor Suministrado (Dato Práctico)

Q suministrado = M.cons gas x Pc gas

Q suministrado = 1.2kg /0.25h x 44000 KJ/ Kg
Q suministrado = 211200 KJ / h

Eficiencia del Proceso

Calor Necesario
E= x 100%
Calor Practico

156789.84 KJ/h
E= x 100% =74.23 %
211200 KJ/h

8
Herrera Karla (2016). Vino a partir de la fermentación del Arazá(Eugenia Stipitata) en Santo Domingo
de los Colorados UTE 2016
 86

 Balance de energía de destilación

A1= 1.33 Kg A11=97.5% H2O

Bebida filtrada A12=2.5 % S.T.

B1 = 0.03 Kg

DESTILACIÓN B11 = 97.5% H2O

B12 = 2.5% ST

C1= 1.30 Kg Bebida destilada

C11= 97.5% H2O
C12= 2.5 % ST

Destilación de Sake

Datos Experimentales
(Sistema Utilizado, Internacional)

Temperatura Ambiente = 25°C Temperatura Alambique = 72°C

Temperatura Producto Inicial = 24°C T. flujo de condensador = 40°C
Temperatura Producto final = 35°C Flujo Másico = 4.03 (Kg / h)
T. Superficie torre destilación = 28°C Producto Final = 1.3 Kg

Calculo del Cp. del Producto

Cp. Sake antes Destilación

Cp. ND Sake = (Cp. H2O x %H2O) + (Cp. arroz x %ST)
Cp. ND Sake = (4.182 KJ/Kg*K x 0.975) + (1.38 KJ/Kg *K x 0.025)
Cp. ND Sake = 4.10 KJ/Kg *K
 87

Cp. Sake Destilado

12% Alcohol Etílico = 2400 J / Kg°C
Cp. Sake = (Cp. Alcohol x %Alcohol) + (Cp. ND Sake x %ND Sake)
Cp Sake = (2.4 KJ/Kg*K x 0.12) + (4.10 KJ/Kg *K x 0.90)
Cp Sake = 3.97 KJ/Kg *K

Calculo de Calor Sensible de Sake Destilado

Qs = M x Cp x ΔT

Qs = 1.33/0.5h x 3.97 KJ/Kg *K x (80 – 24) °C

Qs = 591.37 KJ/h = (164.26 Watts)

Calculo del Calor latente de Sake Terminado

QL = Calor Latente (Watts)
Sistema Internacional
M evap = masa evaporada (Kg)
Hfg ° (80) = 2308.8( KJ/Kg)

QL= Mevap * hfg Vapor

QL = 1.3Kg / 0.5h x 2308.8 KJ/Kg
QL = 6002.88KJ/h (1667.46 Watts)

Calculo del Calor Sensible de Fondos (Residuos)

Qs = M x Cp x ΔT
Qs = 0.33/0.5h x 4.178 KJ/Kg *K x (80 – 24) °C
Qs = 154.41 KJ/h = (42.89 Watts)
 88

 Calor perdido hacia la atmosfera a través de las paredes del equipo

Gráfico Nº 15
Área del Equipo Destilador

A = π x d2 x L + π x 𝑑2/49
A = 3.1416 x 0.021 m x 0.705 x 3.1416 x 0.021 𝑚2/ 4
A = 0.146𝑚2 + 0.000346𝑚2
A = 0.1464 𝑚2

Área del equipo calentador

A = π d2 L + π d22 - π d1210
4 4

A = 0.1413m + 0.143m – 0.000346m2

A= 0.2822m2

9
Guarnizo Lilia, Noemí (2016). “Elaboración de vodka a partir de melaza con diferentes cantidades de
solidos solubles, tipo de levadura y días de fermentación en la UTE Santo Domingo2019”
10
Guarnizo Lilia, Noemí (2016). “Elaboración de vodka a partir de melaza con diferentes cantidades de
solidos solubles, tipo de levadura y días de fermentación en la UTE Santo Domingo2019”
 89

Área del intercambiador de calor

A = π d3 L + 2 π d / 4

A= 3.1416 * 0.0121 * 0.3 + 2 (3.1416 * 0.01212)

4
A= 0.0112m2

Área total
AT = Área del equipo destilador + área del equipo calentador + área del inter-
cambiador de calor
AT = 0.1464m2 + 0.2822m2 + 0.0122m2
AT = 0.439m2

Formulas de Porceso
Qpatm = A x h x ∆T
H = Nu x K/L
Nu = C (Gr x Pr)n
Gr = gβ (Ts – Tα) δ 2 L 3/µ2
T= Ts – Tα / 2

Datos Prácticos
T = (38,5 + 24 ) / 2
T = 31.25 °C + 273.15
T = 304.44 °K

Gr = (9,8 m /𝑠2) x (38.5 – 24) x (1.1774)2 x (0.02624)3/ 1.983 x 10-5

Gr = 8.6 x 106
Gr.Pr = 8.6 x106 x 0.708
Gr.Pr = 6.08 x106
 90

log Gr.Pr = 6.783

log Nu = 1.4
NU= 25.11

H= Nu x K/D

H= 25.11 x 0.02624 W m °C / 0.021m + 0.30m + 0.012m

H= 1.978 Watt / m2°C

Qpatm= A x h x δT
Qpatm= 0.439m2 x 1.978 Watt (37.81 – 24)°C
m2°C
Qpatm= 11.99 Watt

QT = + Qsens.producto + Q sens. Fondos + QL.pt + Qp.atm QT

= 164.26 Watts+ 42.89 Watts + 1667.46 Watts + 11.99 Watt QT =

1886.6 * 1.2 factor de seguridad

QT = 2263.92 Watts
 91

 Balance de energía de la incubadora

Calculo del Calor Practico de la incubación de cepa

O1 =Calor de paredes verticales (W)

O2 =Calor de paredes horizontales (W)
O3 =Calor de pared frontal y posterior (W)
O4 =Calor total que ingresa a la incubadora (W)
O5= Calor práctico de producto (W)

 Ecuación general para realizar el balance de energía

Balance general:

Cálculo del calor de paredes frontal y posterior

Datos:
𝑇𝑆= 25ºC
𝑇𝖺= 24 ºC
 92

L = 0.55 m
( 𝑆 + 𝑇 𝖺)
𝑇ƒ =
2

Dónde:

𝑇𝑆 = Temperatura de la superficie
𝑇𝖺 = Temperatura de la corriente de aire

(25 + 24)
𝑇ƒ =
2

𝑇ƒ = 24.5 + 273.15 = 297.65°K

 Coeficiente isobárico

1
𝛽=
𝑇

Dónde:
𝛽 = Coeficiente isobárico
1
𝛽= = 3.35 * 10−3
297.65°𝐾

Lecturas tomadas a 297.5 ºK de la tabla de propiedades del aire para transferencia de calor
por convección en la tabla C – 9 del apéndice del libro Fundamentos de la Ingeniería de
Alimentos Batty.

𝑔𝛽(𝑇𝑆 − 𝑇𝛼)𝛿2𝐿3
𝐺𝑟 =
𝜇2
Dónde:

(Sistema de unidades utilizado, Internacional)

β = Coeficiente isobárico de expansión

𝑇𝑆= Temperatura de la superficie
 93

𝑇𝛼 = Temperatura de la corriente de aire

g = 9.8 m/𝑠2
K = 0.02575 W/m.ºC
μ = 1.8568x 10-5 Kg/m. s (0.028CP)
δ= 1.1794 Kg/m3
Pr = 0.7082

𝑔𝛽(𝑇𝑆 − 𝑇𝛼)𝛿2𝐿3
𝐺𝑟 =
𝜇2

9.8 𝑚 * 3.35 * 10−3(25 − 24)°𝐶(1.1794 𝐾g )20.553

𝑠2 𝑚*𝑠
𝐺𝑟 =
(1.8568 x 10 − 5 Kg . s)2
m

𝐺𝑟 = 2.2 * 107

𝐺𝑟 * 𝑃𝑟 = 1.55 * 107

log10 𝐺𝑟 * 𝑃𝑟 = 7.19

Los valores de Nusselt se leen en la curva de la página 200 del libro de Fundamentos de
la Ingeniería de Alimentos de Batty.

log10 Nu = 1.58

𝑁𝑢 = 10 1.58

Nu = 38.01

h*L
Nu =
K
 94

Dónde:

h = Coeficiente de transferencia de calor

L = Longitud
K = Propiedades del aire

Nu * K
h=
L

38.01 * 0.02575 W/m. ºC

h=
0.55 m

h = 1.779 W/m2°C

 Área de las paredes frontal y posterior

Dónde:

b = base = 0.55m
a = altura = 0.68 m
A =b x a

A = (0.55m x 0.68 m) x 2

A= 0.748 m2

Calculo de calor de pare frontal y posterior

Q1 = h * A * ∆T

Q1 = 1.779 W/m2°C * 0.748 m2 * (25 − 24)

Q1 = 1.33 W
 95

Cálculo del calor de pared vertical

Datos:
𝑇𝑆= 25ºC
𝑇𝖺= 24 ºC
L = 0.68 m

(𝑇𝑆 + 𝑇𝖺)
𝑇ƒ =
2

Dónde:

𝑇𝑆 = Temperatura de la superficie
𝑇𝖺 = Temperatura de la corriente de aire

(25 + 24)
𝑇ƒ =
2

𝑇ƒ = 24.5 + 273.15 = 297.65°K

 Coeficiente isobárico

1
𝛽=
𝑇

Dónde:

𝛽 = Coeficiente isobárico

1
𝛽= = 3.35 * 10−3
297.65°𝐾
 96

Lecturas tomadas a 297.65 ºK de la tabla de propiedades del aire para transferencia de

calor por convección en la tabla C – 9 del apéndice del libro Fundamentos de la Ingeniería
de Alimentos Batty.

𝑔𝛽(𝑇𝑆 − 𝑇𝛼)𝛿2𝐿3
𝐺𝑟 =
𝜇2

Dónde:

β = Coeficiente isobárico de expansión

𝑇𝑆= Temperatura de la superficie
𝑇𝛼 = Temperatura de la corriente de aire
δ = Densidad
L= Longitud de la pared
μ = Viscosidad
g = 9.8 m/𝑠2
K = 0.02575 W/m.ºC
μ = 1.8568x 10-5 Kg/m. s (0.028CP)
δ= 1.1794 Kg/m3
Pr = 0.7090
𝑔𝛽(𝑇𝑆 − 𝑇𝛼)𝛿2𝐿3
𝐺𝑟 =
𝜇2

9.8 𝑚 * 3.35 * 10−3(25 − 24)°𝐶(1.1794 𝐾g )20.683

𝑠2 𝑚*𝑠
𝐺𝑟 =
(1.8568 x 10 − 5 Kg . s)2
m

𝐺𝑟 = 3.96 * 107

𝐺𝑟 * 𝑃𝑟 = 2.80 * 107

log10 𝐺𝑟 * 𝑃𝑟 = 7.44

Los valores de Nusselt se leen en la curva de la página 200 del libro de Fundamentos de
la Ingeniería de Alimentos de Batty.
 97

log10 Nu = 1.68

𝑁𝑢 = 10 1.68

Nu = 47.86

h*L
Nu =
K

Dónde:
h = Coeficiente de transferencia de calor
L = Longitud
K = Propiedades del aire

Nu * K
h=
L

47.86 * 0.02575 W/m. ºC

h=
0.68 m

h = 1.81 W/m2°C

 Área de las paredes frontal y posterior

Dónde:
A =b x a

A = (0.48m x 0.68 m) x 2

A= 0.6528 m2
 98

Calculo de calor de pare frontal y posterior

Q2 = h * A * ∆T

Q2 = 1.81 W/m2°C * 0.6528 m2 * (25 − 24)

Q2 = 1.18 W

Cálculo del calor de pared horizontal

Datos:

𝑇𝑆= 25ºC
𝑇𝖺= 24 ºC
L = 0.48 m
(𝑇𝑆 + 𝑇𝖺)
𝑇ƒ =
2
Dónde:

𝑇𝑆 = Temperatura de la superficie
𝑇𝖺 = Temperatura de la corriente de aire

(25 + 24)
𝑇ƒ =
2

𝑇ƒ = 24.5 + 273.15 = 297.65°K

 Coeficiente isobárico

1
𝛽=
𝑇

Dónde:

𝛽 = Coeficiente isobárico
1
𝛽= = 3.35 * 10−3
297.65°𝐾
 99

Lecturas tomadas a 297.65 ºK de la tabla de propiedades del aire para transferencia de

calor por convección en la tabla C – 9 del apéndice del libro Fundamentos de la Ingeniería
de Alimentos Batty.

𝑔𝛽(𝑇𝑆 − 𝑇𝛼)𝛿2𝐿3
𝐺𝑟 =
𝜇2

Dónde:

β = Coeficiente isobárico de expansión

𝑇𝑆= Temperatura de la superficie
𝑇𝛼 = Temperatura de la corriente de aire
δ = Densidad
L= Longitud de la pared
μ = Viscosidad
g = 9.8 m/𝑠2
K = 0.02575 W/m.ºC
μ = 1.8568x 10-5 Kg/m. s (0.028CP)
δ= 1.1794 Kg/m3
Pr = 0.7082
𝑔𝛽(𝑇𝑆 − 𝑇𝛼)𝛿2𝐿3
𝐺𝑟 =
𝜇2

9.8 𝑚 * 3.35 * 10−3(25 − 24)°𝐶(1.1794 𝐾g )20.483

𝑠2 𝑚*𝑠
𝐺𝑟 =
(1.8568 x 10 − 5 Kg . s)2
m

𝐺𝑟 = 1.47 * 107

𝐺𝑟 * 𝑃𝑟 = 1.04 * 107

log10 𝐺𝑟 * 𝑃𝑟 = 7.01

Los valores de Nusselt se leen en la curva de la página 200 del libro de Fundamentos de
la Ingeniería de Alimentos de Batty.
 100

log10 Nu = 1.5

𝑁𝑢 = 10 1.5

Nu = 31.62

h*L
Nu =
K

Dónde:
h = Coeficiente de transferencia de calor
L = Longitud
K = Propiedades del aire

Nu * K
h=
L

31.62 * 0.02575 W/m. ºC

h=
0.48 m

h = 1.69 W/m2°C

 Área de las paredes frontal y posterior

Dónde:
A =b x a
A = (0.55m x 0.48 m) x 2

A= 0.528 m2

Calculo de calor de pare frontal y posterior

Q3 = h * A * ∆T
Q3 = 1.69 W/m2°C * 0.528 m2 * (25 − 24)

Q3 = 0.89 W
 101

Calculo de la cantidad de calor que ingresa al sistema

DATOS Amp Por Volt W x% t encendido

Ventilador 0.11 X 110 12.1 w x 0.5 = 6.05w

Focos 1.07 X 110 227.7 x 0.25 = 56.92 W
infrarrojos
Resistencia 5.66 X 110 622.6 x 0.05 = 31.13
eléctrica
Q4 94.1 W

Calor Practico del Producto

Q5 = 94.1– 0.89 – 1.18 – 1.33

Q5 = 90.7 Watts

 Calculo del Calor teórico de la incubación de cepa

Calor especifico de la muestra

Cp producto = (Cp H2O *% H2O) + (Cp ST * % ST)

Cp producto = (4.19* 0,613) + (1.38 * 0,387)
Cp = 3.103 KJ /Kg ºC
Calor Sensible

𝑄𝑠 = 𝑀 * 𝐶𝑃 * ∆𝑇

𝐾𝑔
𝑄𝑠 = 0.5 * 3.103 KJ/Kg. °C * (25 − 24) °C
ℎ
 102

𝐾𝐽 1ℎ
𝑄 = 1.5515 * 1𝐾𝑤 1000 W
* *
𝑠
ℎ 3600 𝑠 1 𝐾j/𝑠𝑒𝑔 1 𝐾W

𝑄𝑠 = 0.43 W

 Calor latente
Datos:
𝑄𝑙 = 𝑀𝑎g𝑢𝑎 * ℎf𝑔25
Kg KJ
𝑄 = 0.05 * 2442.3
𝑙 h Kg

KJ 1ℎ
𝑄 = 122.11 * 1000 W
*
𝑙
h 3600 𝑠 1 𝐾W
𝑄𝑙 = 33.9 W

Calor Total Teórico del Producto

QT = (Qs + QL) *20

QT = (0.43 + 33.9) * 20%

QT = 41.20 Watts

PORCENTAJE DE EFICIENCIA DEL PROCESO

%E= Q TEORICO/ Q PRACTICO

%E= (41.20/90.7)*100 = 45.4%

 103

Cálculo del coeficiente global de transferencia de calor a nivel Laboratorio

 Área de la superficie de las bandejas utilizadas para secar

A = 2ab + 2bc + 2ac

Donde

A = Área (m)
a = Base (m)  0.55m
b = Altura (m)  0.68m
c = ancho (m)  0.48m

A = 2ab + 2bc + 2ac

A = 2(0.55 * 0.68) + 2(0.68 * 0.48) + 2(0.55 * 0.48)

A = 0.74 + 0.65 + 0.52

A = 1.91 m2

Q = U * A * ∆T

Q
U=
A * ∆T

90.7 W
U=
1.91 m2 * 24.5
W
U = 1.938
m2
 104

3.10. Dimensionamiento de la incubadora

M= 50 Kg de Mezcla M1=65.15 % H2O

Agua Evap. M2=34.85% ST

INOCULACIÓN N1= 5 N11= 100 % H2O

N12= 0% S.T.
N= 45 Kg de koji N1 = 61.3% H2O
N2 = 38.7% ST

Calor especifico de la muestra

Cp producto = (Cp H2O *% H2O) + (Cp ST * % ST)

Cp producto = (4.19* 0,613) + (1.38 * 0,387)
Cp = 3.103 KJ /Kg ºC

Calor Sensible

Datos:

Masa (M) = 50 Kg
Cp = 3.22 KJ /Kg ºC
T1 = 24ºC
T2 = 25º
 105

𝑄𝑠 = 𝑀 * 𝐶𝑃 * ∆𝑇
𝐾𝑔
= 50 * 3.103 KJ/Kg. °C * (25 − 24) °C
ℎ
𝐾𝐽 1ℎ
𝑄 = 161.21 * 1𝐾𝑤 1000 W
* *
𝑠
ℎ 3600 𝑠 1 𝐾j/𝑠𝑒𝑔 1 𝐾W

𝑄𝑠 = 44.72 W
Calor latente

Datos:
Masa Agua (Magua) = 5 kg
Hfg (60ºC) = 2442.3 KJ
Kg

𝑄𝑙 = 𝑀𝑎g𝑢𝑎 * ℎf𝑔60
Kg KJ
𝑄 =5 * 2442.3
𝑙 h Kg
KJ 1ℎ
𝑄 = 12211.5 * 1000 W
*
𝑙
h 3600 𝑠 1 𝐾W

𝑄𝑙 = 3392.08 W

Calor Total Teórico del Producto

Qs = Calor Sensible QT = Qs + QL *20

QL = Calor latente QT = 44.72 + 3392.08

Factor de seguridad = 20% QT = 3436.8 Watts
 106

Calculo de Área Planta Piloto

Donde
Q = Calor
A = área
∆T = Variacion de temperatura
U = coeficiente de transferencia de calor
Q = U * A * ∆T

Q
A=
U * ∆T

3436.8 W
A=
1.938 W2
* 24.5
m

A = 72.38m2

Dimensionamiento de la incubadora

DATOS KOJI DATOS AIRE (25ºC)

Masa = 50 Kg Densidad = 1.17 Kg/𝑚3
Densidad = 990 Kg/𝑚3 Relación = 1:10
(relación koji-aire)
 107

Volumen Koji

𝑚
p=
𝑣
𝑚
v=
p

50 𝑘𝑔
v=
990 Kg/𝑚3

v = 0.0505 𝑚3

Volumen Aire a 25°C

Relación 1:10

Volumen= 0.0505 * 10

Volumen aire = 0.505

Volumen Total = 0.505 + 0.0505

Volumen Total = 0.555 𝑚3

 Dimensiones

V=a*L*h

0.555 𝑚3 = a * a/2 * 2a

0.555 * 2 = 2𝑎3

1.111 / 2 = 𝑎3

a = 3√0.555 𝑚3

a = 0.82 m
 108

Especificaciones

Altura (h) = a/2

Largo (L) = 2a

Ancho = a

 Altura 1
(h) = a/2
(h) = 0.82 /2
h1= 0.41m

 Largo
L= 2a
L=2(0.82m)
L= 1.64 m

 Altura 2
h2 = h1 + h base incubadora
h2 = 0.411 + 0.15
h2 = 0.56 m
 109

3.11. Planos de la incubadora

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Diseñó: Gabriela Agualsaca VISTA FRONTAL DE LA Fecha: Junio 2016
Dibujó: Gabriela Agualsaca INCUBADORA Escala: 1:100 (m)
Aprobó:Dr. Caisaguano Plano: 2
 110

Simbología

1. Ventilador
2. Cubierta exterior de acero
inoxidable
3. Empaque de sellado
hermético
4. Parrilla de sujeción
5. Estructura de soporte
6. Puertas
7. Tablero de control
8. Resistencia
9. Focos incandescentes

CAPÍTULO IV

RESULTADOS

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Diseñó: Gabriela Agualsaca ESTRUCTURA Y Fecha: Junio 2016
Dibujó: Gabriela Agualsaca FUNCIONAMIENTO DE Escala: 1:100 (m)
INCUBADORA
Aprobó: Dr. Caisaguano Plano: 2
 111

CAPITULO IV

RESULTADOS

4.1. Diseño estadístico para la prueba de la hipótesis

4.1.1. Ph de la bebida

Los mayores (p = 0,160) pH de la bebida de arroz (pH = 3,72) se obtuvieron alfermentar

la bebida con 20 % de koji, 0,3 y 0,6 % de levadura a los 8 y 15 días; y al fermentar con
50 % de koji con 1 % de levadura a los 8 y 15 días (Cuadro 1).
Según la información nutricional del Sake de la muestra patrón, indica que debe tener un
pH de 4.17; valor que se encuentra sobre los resultados obtenidos de pH del sake
elaborado experimentalmente, siendo este último un poco más ácido (INEN, 1987)

Cuadro N° 6
pH de la bebida de arroz con diferentes niveles de Koji y levadura con diferentes
días de fermentación
Koji (%) Levadura (%) Tiempo Fermentación (días) pH
20 0,30 8 3,73 A
50 1,00 15 3,70 A
50 1,00 8 3,70 AB
20 0,60 15 3,65 AB
20 0,60 8 3,60 AB
50 0,60 15 3,55 ABC
30 1,00 8 3,55 ABC
50 0,60 8 3,55 ABC
30 1,00 15 3,54 ABC
30 0,30 15 3,53 ABC
50 0,30 15 3,50 ABC
30 0,30 8 3,40 ABCD
20 0,30 15 3,35 ABCD
30 0,60 15 3,35 BCD
50 0,30 8 3,13 BCD
30 0,60 8 3,10 BCD
20 1,00 15 3,08 CD
20 1,00 8 2,95 D
Fuente: Agualsaca Gabriela, UTE /2016
 112

4.1.2. Grado alcohólico

Los mayores (p = < 0,0001) grado alcohólico de la bebida de arroz (4,0 º) se obtuvieron
al fermentar la bebida con 20 % de koji, 0,3; 0,6 y 1% de levadura a los 8 y 15 días; al
fermentar con 30% de koji con 0,6 % de levadura a 15 días y al fermentar con 50 % de
koji con 0,3 y 1 % de levadura a los 15 días (Cuadro 2).

Según la información nutricional del Sake de la muestra patrón, indica que debe tener un
grado alcohólico de 5; el cual se encuentra sobre los resultados obtenidos en el sake
elaborado experimentalmente, valor que varía por el tiempo de fermentación aplicado.
(INEN, 1987)

Cuadro N° 7
Grado alcohólico de la bebida de arroz con diferentes niveles de Koji y levadura
con diferentes días de fermentación
Koji (%) Levadura (%) Tiempo Fermentación (días) Grado alcohólico
20 1,0 15 4,0 A
50 1,0 15 4,0 A
30 0,6 15 4,0 A
50 0,3 15 4,0 A
20 0,6 15 4,0 A
20 0,3 8 4,0 A
50 0,6 8 3,5 AB
30 1,0 8 3,5 AB
20 0,6 8 3,5 AB
30 0,3 8 3,5 AB
20 1,0 8 3,1 BC
20 0,3 15 2,5 CD
50 0,3 8 2,3 CD
30 0,6 8 2,3 CD
30 1,0 15 2,2 D
30 0,3 15 2,0 D
50 1,0 8 2,0 D
50 0,6 15 2,0 D
Fuente: Agualsaca Gabriela, UTE /2016
 113

4.1.3. Acidez

La mayor (p = < 0,0001) acidez de la bebida de arroz (4,14 %) se obtuvo al fermentar por
8 días la bebida con 20 % de koji y 0,3 % de levadura (Cuadro 3).
La norma INEN 372 establece que las bebidas alcohólicas en general deben tener un
porcentaje de acidez total entre 4 y 14 % (INEN, 1987); lo que indica que el Sake
elaborado experimentalmente se encuentra dentro de los rangos establecidos para las
normas INEN.

Cuadro N° 8
Acidez de la bebida de arroz con diferentes niveles de Koji y levadura con
diferentes días de fermentación
Koji (%) Levadura (%) Tiempo Fermentación(días) Acidez (%)
20 0,30 8 4,14 A
50 0,30 8 3,16 AB
20 0,60 8 3,15 AB
30 0,60 15 2,86 AB
30 0,30 15 2,80 AB
20 1,00 15 2,80 AB
20 0,60 15 2,79 AB
30 0,60 8 2,25 ABC
30 0,30 8 1,69 BC
50 1,00 8 1,58 BC
20 0,30 15 1,56 BC
30 1,00 15 1,18 C
50 1,00 15 1,15 C
30 1,00 8 1,15 C
50 0,30 15 1,13 C
20 1,00 8 1,13 C
50 0,60 15 1,02 C
50 0,60 8 1,00 C
Fuente: Agualsaca Gabriela, UTE /2016
 114

4.1.4. Densidad

La mayor (p = < 0,0001) de densidad de la bebida de arroz (1,23 gr/cm3) se obtuvo al

fermentar por 15 días la bebida con 50 % de koji con 1 % de levadura (Cuadro 4); valor
superior al rango permitido por el (INEN 1987)

Cuadro N° 9
Densidad de la bebida de arroz con diferentes niveles de Koji y levadura con
diferentes días de fermentación
Koji (%) Levadura (%) Tiempo Fermentación,(días) Densidad (gr/cm3)
50 1,0 15 1,23 A
50 1,0 8 1,07 B
30 0,6 8 1,05 BC
30 0,3 15 1,02 BCD
20 0,6 8 1,02 BCD
50 0,3 8 1,01 BCD
30 1,0 15 1,00 CD
20 1,0 8 1,00 CD
50 0,6 15 1,00 CD
50 0,3 15 0,99 CD
20 0,3 8 0,99 CD
30 1,0 8 0,99 CD
30 0,3 8 0,99 CD
20 0,6 15 0,99 CD
50 0,6 8 0,99 CD
20 1,0 15 0,98 D
30 0,6 15 0,98 D
20 0,3 15 0,97 D
Fuente: Agualsaca Gabriela, UTE /2016

4.1.5. Análisis general

Al comparar todos los cuadros de Tukey se observa que el tratamiento que se encuentra
dentro de los rango de las normas INEN (año) para bebidas alcohólicas y con los valores
más similares a la composición nutricional de la muestra patrón es el 20 % de koji por el
0, 3% de levadura y por 8 días de fermentación, cuyos resultados son 3,73 en pH, 4º
alcohólico, 0,71 % de acidez y 1,23 kg m-3 de densidad.
 115

4.2. Análisis sensorial

4.2.1. Olor

El 69,1 % de las personas calificaron de olor débil al sake transparente, lo que indica
que este sake estuvo bien elaborado ya que un alto porcentaje de personas lo identificó
mayoritariamente con dicho olor (Gráfico 16).

Gráfico Nº 16
Aceptación del sake con respecto al olor
70

60

50 debil
Calificacion por el olor (%)

40

30 debil
debil
fuerte fuerte
20 fuerte

10
sin olor sin olor sin olor
M1 M2 M3
Transparencia del sake

Fuente: Agualsaca Gabriela, UTE /2016

4.2.2. Color

El 64,5% de las personas califico el color translucido al sake transparente mientras que
un 29,0 % lo calificó de brillante (Grafico 17).
 116

Gráfico Nº 17
Aceptación del sake con respecto al color

70
60 Trans
lucido
50
Calificacion por color (%)

40
30 Trans
lucido Trans
20 Opa
Brill Op lucido
ante Turbio co
10 aco Brilla Turbio Brilla
Turbio Opaco nte nte

M1 M2 M3
Transparencia del sake

Fuente: Agualsaca Gabriela, UTE /2016

4.2.3. Sabor

El 83.87% de las personas califico de sabor débil al sake transparente, mientras que el
M2 fue el único sake que se calificó de color aceptable del 58.06% (Grafico 18).

Gráfico Nº 18
Aceptación del sake con respecto al sabor
30

25
Calificacion por sabor(%)

20

15
Debil
10 Acep
Fuerte
table
Acep
Acept Fuerte Pica table
Fuerte able Picante Debil nte Debil
Picante
M1 Transparencia del sakeM2 M3

Fuente: Agualsaca Gabriela, UTE /2016

 117

4.3. Rendimiento de la bebida de arroz

Rendimiento
Kg

Total de materia prima 21.50 kg

Total de sake obtenido 130 kg

% 𝑅𝑒𝑛𝑑i𝑚i𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟i𝑎 𝑝𝑟i𝑚𝑎 100

*
Total de sake obtenido

% 𝑅𝑒𝑛𝑑i𝑚i𝑒𝑛𝑡𝑜 = 21. 50
* 100
130

% 𝑅𝑒𝑛𝑑i𝑚i𝑒𝑛𝑡𝑜 = 16. 53 %

Fuente: Agualsaca Gabriela, UTE / 2016

Análisis

El rendimiento de la bebida de arroz es del 16.53% el cual se encuentra en bajos

porcentajes debido a que en la elaboración del producto existe gran cantidad de residuos.

4.4. Análisis de costos

El análisis de costos se realizó al producto obtenido como mejor alternativa tecnológica

que corresponde al sake de 4 o alcohólico obtenido de una fermentación de 8 días con
0,71% acidez con valores monetarios actuales del 2016 de las materias primas y gastos
varios. Envase de 370 ml
 118

Cuadro Nº 10
Balance de costos al nivel de laboratorio
Materiales o Cantidad Unidad Valor unitario Total $
servicios $

Arroz 1,0 Kg 0,70 0,70

Cepa 0.000001 Mg 0,010 0,001

Levadura 10.5 G 0,035 0,36

Agua 10 Kg 0,025 0,25

Botellas 2 U 0,60 1,20

Etiqueta 2 U 0,020 0,04

Gas 1,0 Kg 0,11 0,11

COSTO A 2,66

Concepto Cantidad Total U $

Mano de obra 10% de Costo A 0,26

Energía 5% de Costo A 0,133

Utilidad 20% de Costo A 0,532

Producción de maquinaria 5% de Costo A 0,133
COSTO B 1,058
Costo Total 3,71
Fuente: Agualsaca Gabriela, UTE / 2016

 Peso total del sake = 1.3 kg

 Peso por empaque = 370 ml (2 botellas)
 Precio unitario = costo total / número de envases obtenidos
 Precio unitario = US $ 3,71 / 2 botellas
 Precio unitario = US $ 1.85

El precio de venta al público de una botella de 370 ml de sake es de US$ 1.855 lo cual
constituye un valor económico de sake.
 119

4.5. Control de calidad

4.5.1. Análisis bromatológico

Cuadro N° 11
Análisis bromatológico del sake

PRODUCTO PH ACIDEZ GRADO DENSIDAD

% % ALCOHOLICO (gr/cm3)
%

Sake 3.73 0.7 4 1.23

Fuente: Agualsaca Gabriela, UTE / 2016

4.5.2. Cuadro de comparaciones con otras bebidas alcohólicas

Cuadro N° 12
Comparación de análisis con otras bebidas alcohólicas

PRODUCTO PH % ACIDEZ % GRADO DENSIDAD

ALCOHOLICO (gr/cm3 )
%

Sake 3.73 0.71 4 1.23

Cerveza 3.5 0.50 4.5 1.008

Vino 4 0.98 8 1

Fuente: Agualsaca Gabriela, UTE / 2016

 120

CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones

 A partir de la presente investigación se demostró la factibilidad de elaborar un

producto innovador, poco conocido en nuestro medio, mediante la transferencia de
conocimientos y adaptado a nuestro medio como es la elaboración de la bebida
alcohólica sake.

 A partir de un cultivo liofilizado, se logra activar y purificar cepas de hongo

Aspergillus Oryzae en cepas puras aisladas mediante la amplificación estricta de las
Normas de bioseguridad.

 Se logró optimizar la temperatura y tiempo requerido para el desarrollo de la cepa del

Aspergillus a 25°C por un tiempo de 5 días

 Se concluye que la mejor relación entre el koji y el sustrato de arroz es de 20% koji
con relación al arroz cocido para obtener un producto hidrolizado y sacarificación en
un tiempo de 5 días.

 Se logró caracterizar al sake como una alternativa tecnológica que obtuvo mayor
aceptación por sus características organolépticas y fisicoquímicas.

 De acuerdo al diseño experimental correspondiente al tratamiento A1B1C1 , es decir

sake elaborado a partir de 20% de koji por el 0,3% de levadura por 8 días de
fermentación, cuyos resultados son 3.73 en pH, 4% de grado alcohólico, 0.71% de
acidez y 1.23 g/cm3 de densidad, lo que se tomó en cuenta para identificarlo como
producto final de aprobación general.
 121

 De acuerdo al análisis emitido por el laboratorio Multianalytica el sake elaborado no

contiene metanol porque lo que se concluye que es un producto apto para el consumo
humano según la norma INEN 347

 El sake obtenido en el laboratorio tiene un grado alcohólico de 3 lo que nos indica que
es una bebida alcohólica de consumo moderado

 Según los resultados de los análisis microbiológicos, el sake no desarrollo

microorganismos, los resultados fueron de <10 ufc/ml en el recuento estándar en placa
y < 10 upc/ml en mohos y levaduras, por lo tanto si cumple con la norma referencial
comparativa NTE INEN 2262: 2003 que fue tomada como referencia de las normas
Bebidas Alcohólicas.

 Se concluye que el arroz es una materia prima muy económica por la cual se realizó
una bebida fermentada a partir de arroz llamada “sake” y nos dará una rentabilidad de
un 16.53% total de la bebida.
 122

5.2. Recomendaciones

 Se recomienda que la materia prima cumplas con los requisitos de la norma INEN
1234 en los parámetros de selección de tamaño del grano, porcentaje mínimo de
impurezas y ausencia de organismos biológicos que pueden modificar la ruta de
fermentación.

 Para la propagación de la cepa en el sustrato arroz se recomienda utilizar frascos de

boca ancha en la que el sustrato este en posición inclinada para facilitar el desarrollo y

propagación total del hogo Aspergillus en las misma condiciones de temperatura y

humedad en las que se desarrolló en la caja Petri.

 Se recomienda realizar la fermentación en botella de vidrio color ámbar ya que con

esto se logra controlar de mejor manera el proceso de fermentación y obtener un mayor
rendimiento en grado alcohólico.

 Para la fermentación del sustrato hidrolizado (arroz fermentado con Aspergillus) se

recomienda que los sólidos totales solubles tengan un parámetro mínimo de 2.5 para
facilitar el crecimiento y propagación de la levadura.

 De acuerdo a los ensayos del laboratorio el producto tiene una estabilidad mínima de
6 meses en condiciones de ambiente fresco y ausencia de oxígeno.

 Se recomienda que la planta de procesamiento cumpla con estrictas normas de

bioseguridad para obtener una bebida con las características propias del sake debido
a que las etapas iniciales de sacarificación y fermentación el sustrato fácilmente puede
contaminar con otro tipo de hongos salvajes.
 123

 Es importante esterilizar todos los materiales que se vean involucrados en la

elaboración del sake ya que este producto es sumamente delicado, la más mínima
posibilidad de contaminación puede echar a perder un lote de producción.

 Se recomienda no dejar un tiempo de fermentación más allá de los 5 días porque se

da a lugar el crecimiento de levadura y hongos contaminantes y así también de
bacterias que producen deterioro en el producto terminado.

 El costo del producto en presentación de 370 ml es de $1.85 lo cual es competitivo ya

que es económico que el sake comercial el cual tiene un costo de $18.00 el envase de
750ml, este precio va a variar dependiendo de la marca como mínimo, por lo que se
considera finalmente el producto es rentable.
 124

BIBLIOGRAFIAS

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una incubadora con control automático de tiempo y temperatura para los procesos
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obtención del título de ingeniero agroindustrial y sistema de gestión. Universidad
Tecnológica Equinoccial. Santo Domingo de los Colorados. Ecuador.

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y sistema de gestión. Universidad Tecnológica Equinoccial. Santo Domingo de los
Colorados. Ecuador.

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 125

10. Law, B.AA. (1997). Microbiology and biochemistry of cheese and fermented milk
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Grawhill. Primera Edición. Arévaca – Madrid.

12. Livore, A.B (2000). Granos panza blanca. “Resultados experimentales”. Primera
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13. Madrid Vivente, A; Madrid Cenzano J. (2000). Normas de calidad de alimentos y

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15. Manual de Análisis de Alimentos, de “Laboratorio de Química”. Universidad

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Lima – Perú.

18. Peppler H. J., Prlman D.; Microbial Technology: Fermentation Technology, Volume 2,
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19. SANCHO, J. Bota, E. de Castro, J.J.(2002) Introducción al análisis sensorial de los

alimentos. Ed. Alfaomega. México.

20. Stanier, R. (1992). Microbiología. Editorial Reverte S.A. Segunda edición. Barcelona –
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 126

21. Terranova, (1995). Enciclopedia Agropecuaria Producción Agrícola. Ed. Terranova.

Primera Edición. Bogotá – Colombia.

22. Vidal. (1941). Curso de Química Orgánica y nociones de química biológica. Ed. Bruno.
Segunda Edición. Lima – Perú

23. Destilación fraccionada (en línea).2016, consultado el 15 de febrero del 2016. Disponible
en http://www.destilacion-casera.com/Destilaci%F3nfraccionada.html.

24. Diagrama de flujo para la elaboración del sake (en línea).2016, consultado el 03 de junio
del 2016. Disponible en
www.jetro.go.jp/chile/informacion/sake/Proceso.html/proceso.pdf

25. E. Jaramillo (2009, 8 de Abril), Acerca del sake bebida tradicional características
elaboración consumo servir, edición 12, recuperado el 12 de Agosto de 2009 de
http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion 1.12/tendencias-12/saber-mas-de-
vino.htm

26. El mundo y el vodka (en línea). 2013, consultado el 10 de abril del 2013. Disponible en
http://diferentestiposdevodka(quiored@ugr.es)

27. Fermentación alcohólica (en línea). 2011, consultado el 10 de enero del 2016. Disponible
en http//fermentación de bebidasalcoholicas.ec.com 2016/06/160296.php

28. Parámetros para obtener el koji (en línea). 2016, consultado el 13 de marzo del 2016.
Disponible en http://es.scribd.com/doc/30374219/TOPOLOGIAS-Para-La-Produccion-
de-SAKE-Bien

29. Proceso de elaboración del koji (en línea).2016, consultado el 23 de mayo del 2013.
Disponible en http://web-japan.org/nipponia/nipponia44/es/feature/feature05.html
 127

30. Sake (en línea). 2012, consultado el 4 de abril del 2016. Disponible en
http://kimmistore.blogspot.com/2012/10/sake-bebida-japonesa.html
 128

A
N
E
X
O
S
 129

ANEXO 1: PLANOS DE DISTRBUCION DE PLANTA EN 3D

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIALUNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Diseñó: Gabriela Agualsaca DISTRIBUCION DE PLANTA EN 3D Fecha: Junio2016

Dibujó: Gabriela Agualsaca Escala: 1:100 (m)
Aprobó:Dr. Caisaguano Plano: 3
 130

ANEXO 2: PLANOS DE DIVISION DE AREAS DE TRABAJO

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Diseñó: Gabriela Agualsaca DIVISION DE AREAS DE Fecha: Junio2016
Dibujó: Gabriela Agualsaca TRABAJO Escala: 1:100 (m)
Aprobó:Dr. Caisaguano Pla
 131

ANEXO 5 ETIQUETA
 132

ANEXO 6

FOTOS

RECEPCION DE ARROZ COCCION

PROPAGACION CEPAS INOCULACION

SACARIFICACION FILTRADO
 133

MEZCLADO FERMENTACION

FILTRADO 2 DESTILACION

REGULACION OG ENVASADO
 134

ANEXO 7

CUADROS DE ANALISIS DE VARIANZA

PH

Variable N R² R² Aj CV
pH 53 0,74 0,62 4,85

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC Tipo III)

F.V. SC Gl CM F Valor p
Modelo 2.84 17 0.17 6 <0.0001
% Koji 0.18 2 0.09 3.17 0.0544
% Levadura 0.02 2 0.01 0.28 0.7572
% Koji*% Levadura 2.05 4 0.51 18.37 <0.0001
Tiempo Ferm.(días) 0.04 1 0.04 1.47 0.2341
% Koji*Tiempo Ferm.(d.. 0.11 2 0.05 1.9 0.1648
% Levadura*Tiempo Fer.. 0.01 2 0 0.15 0.8628
% Koji*% Levadura*Tiemp.F. 0.39 4 0.1 3.53 0.016*
Error 0.97 35 0.03
Total 3.82 52

Grado alcohólico

Variable N R² R² Aj CV
Grado Alcohólico 54 0,92 0,89 9,2

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC Tipo III)

F.V. SC Gl CM F Valor p
Modelo 35.48 17 2.09 25.25 <0.0001*
% Koji 4.17 2 2.09 25.25 <0.0001*
% Levadura 0.25 2 0.13 1.51 0.234
% Koji*% Levadura 1.42 4 0.36 4.3 0.0061
Tiempo Ferm.(días) 0.18 1 0.18 2.22 0.1446
% Koji*Tiempo Ferm.(d.. 2.96 2 1.48 17.89 <0.0001*
% Levadura*Tiempo Fer.. 2.08 2 1.04 12.58 0.0001*
% Koji*%Levadura*Tiempo.Fer. 24.42 4 6.1 73.86 <0.0001*
Error 2.97 36 0.08
Total 38.45 53
 135

Acidez

Variable N R² R² Aj CV
Acidez 54 0,83 0,75 16,06

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC Tipo III)

F.V. SC Gl CM F Valor p
Modelo 0.95 17 0.06 10.37 <0.0001*
% Koji 0.21 2 0.11 19.55 <0.0001*
% Levadura 0.16 2 0.08 14.51 <0.0001*
% Koji*% Levadura 0.15 4 0.04 6.83 0.0003
Tiempo Ferm.(días) 0.01 1 0.01 1.43 0.2401
% Koji*Tiempo Ferm.(d.. 0.1 2 0.05 9.03 0.0007
% Levadura*Tiempo Fer.. 0.11 2 0.06 10.56 0.0002
% Koji*%
Levadura*Tiemp.Fer. 0.22 4 0.05 10.05 <0.0001*
Error 0.19 36 0.01
Total 1.14 53

Densidad (gr/cm3)

Variable N R² R² Aj CV
Densidad (Kg/m3) 54 0,91 0,87 2,14

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC Tipo III)

F.V. SC Gl CM F Valor p
Modelo 0.18 17 0.01 22.31 <0.0001
% Koji 0.03 2 0.02 32.55 <0.0001
% Levadura 0.03 2 0.01 27.35 <0.0001
% Koji*% Levadura 0.07 4 0.02 36.89 <0.0001
Tiempo Ferm.(días) 0 1 0 1.13 0.2942
% Koji*Tiempo
Ferm.(d.. 0.02 2 0.01 16.17 <0.0001
% Levadura*Tiempo
Fer.. 0.02 2 0.01 16.19 <0.0001
% Koji*%
Levadura*Tiemp.Fer. 0.02 4 0.01 11.5 <0.0001
Error 0.02 36 0
Total 0.2 53
 136

ANEXO 8
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

CAMPUS ARTURO RUIZ MORA

PRUEBA SENSORIAL DEL SAKE

Por favor analice cada una de las muestras y señale con una X una sola de las
alternativas propuestas.

M1 M2 M3

FUERTE

OLOR DEBIL

SIN OLOR

M1 M2 M3

TURBIO

COLOR TRAMSLUCIDO

OPACO

BRILLANTE

M1 M2 M3

FUERTE

SABOR ACEPTABLE

DEBIL

PICANTE