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13/12/2020 El arroz en la cerveza | HomeBrewer.
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El arroz en la cerveza
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13/12/2020 El arroz en la cerveza | HomeBrewer.es
Antes de nada voy a advertiros, que no soy biólogo, ni tengo profundos conocimientos de procesos enzimáticos, simplemente he intentado
documentarte lo mejor posible, he experimentado en elaboraciones en las que he utilizado el arroz y voy a intentar explicar de la forma más
sencilla posible, como trabajar con este cereal a la hora de elaborar nuestras cervezas. No lo toméis por una verdad absoluta, y si digo alguna
barbaridad, por favor corregidme.
¿Porqué usar arroz?

Antes de explicar el porqué, vamos a mirar a la historia cervecera, que generalmente nos aclara muchas dudas en cuanto a las bondades o
defectos de ciertos ingredientes de nuestras cervezas, ya que se utilizaban para solventar otros problemas.
Allá por el 1800 y pico, los colonos o emigrantes a ncados en los estados unidos, comenzaron a elaborar cerveza intentando imitar las lager
que tan famosas se estaban haciendo en la vieja Europa. El principal problema que encontraron fue su malta base, la famosa 6 row (o de seis
hileras), que es una cebada con alto porcentaje de proteínas, lo cual hace que la cerveza nal resulte bastante turbia y algo pesada, con poca
«bebibilidad». La solución que encontraron fue mezclar la cebada de 6 hileras que tenían, con cereales de muy bajo porcentaje de proteínas,
como son el arroz o yellamaiz.
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información.
artículo ¿El arroz es ‘güeno’? (https://cervezomicon.wordpress.com/2015/01/02/el-arroz-es-gueno/)
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Dicho lo anterior, llegamos a la conclusión, que el arroz nos puede dar los siguientes bene cios al ser utilizado en la cerveza. Mayor claridad
de la cerveza, por la disolución de las proteínas en el total de granos empleado. Mayor rendimiento del grano, ya que el 90% del arroz es
almidón y por lo tanto un futuro azúcar fermentable. Un sabor más neutro, le quitará «maltosidad» o sabor a grano a la cerveza nal, que nos
lleva al siguiente bene cio, que es una mayor bebibilidad de la cerveza resultante, creo que todos estamos de acuerdo que de las
archiconocidas cervezas industriales, que utilizan estos cereales, puedes beber y beber pintas y parece que nunca te sacias de cerveza.
¿Y como utilizamos el arroz?

Antes de explicar como utilizarlo, voy a dar una mini-chapa sobre los procesos enzimáticos, y demás palabrejos, que a veces nos asustan, pero
en realidad son bastante simples.
Dentro de los arroces hay bastantes tipos, el de paella, el más barato, el arroz largo, arroz basmati, arroz de shushi… etc etc. Esta clasi cación
está bien para los cocineros, pero para nosotros, que no nos vamos a comer el arroz (o no deberíamos), nos interesa otro tipo de
categorización, que no es otra que su temperatura de gelatinización.
La gelatinización del arroz
Y ¿Qué es la temperatura de gelatinización?. La temperatura a la que las paredes celulares comienzan a romperse, o lo que es lo mismo, la
temperatura a la que el arroz empieza a ponerse blandito, transparente y se hincha al comenzar a absorber agua. Según esto hay 3 categorías
de arroz, con temperatura de gelatinización baja (<65ºC), media (65ºC-75ºC) y alta (>75º), los granos que nos interesan a nivel cervecero son
los que tengan una temperatura de gelatinización media o baja, son arroces que se hinchan mucho por absorber mucha agua, ya que la
ruptura de las paredes celulares es mayor y hace más accesible el amidón, son los arroces baratos que se pasan enseguida.
Ya sabemos que lo primero que debemos hacer es romper las paredes celulares del arroz, pero ¿debo conocer la temperatura de
gelatinización del arroz que voy a usar, para hacer un macerado en ese rango?, la respuesta es NO, la temperatura de gelatinización sólo nos
dice a partir de que temperatura comienzan a romperse esas paredes, pero no signi ca que a temperaturas más altas, no vaya a suceder lo
mismo, de hecho de forma más rápida. Por lo tanto llegamos a la conclusión que un simple hervido del arroz durante unos 15-20 minutos
sería su ciente.
La conversión de azúcares
Perfecto, ya sabemos como preparar nuestro arroz, con sus almidones expuestos, ¿y ahora qué?. lamentablemente, el arroz, por si solo, no
tiene las enzimas necesarias que convertirían ese almidón en azúcares fermentables, por eso da un poco igual la temperatura que utilicemos
para llevar al arroz a gelatinización, ya que en esa fase no hay ningún proceso enzimático.
Hay bebidas alcohólicas que sólo tienen
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de nuestra como
política es el sake,
de cookies pero en ese caso utilizan el famoso
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el enlace que no es información.
para mayor otra cosa que un hongo
llamado Aspergillus oryzae, encargado de realizar ese proceso enzimático
ACEPTARde conversión de almidón en azúcares.
En nuestro caso cervecero, las enzimas las obtendremos de la malta de cebada, y serán las encargadas, durante el macerado principal,
en convertir los almidones en azúcares fermentables, tanto de la malta de cebada como del arroz, por igual. En este punto podríamos decir,
que podemos tratar el arroz de la misma forma que la malta de cebada. con sus diferentes temperaturas de macerado para obtener una
mayor o menor fermentabilidad del mosto, teniendo en cuenta que el arroz es ligeramente más fermentable que la malta de cebada.
proporciones arroz/malta
Históricamente, se comenzó utilizando entre un 20% y un 30% de arroz del total de granos, aumentando este porcentaje en sucesivas épocas
hasta llegar al 50%, hoy por hoy sería imposible (o muy difícil) saber que porcentaje de arroz utilizan las cerveceras industriales para hacer sus
insulsos caldos, pero a nivel homebrewer, con los medios que contamos, debemos tener en cuenta un factor. El aumentar el porcentaje de
arroz, como hemos comentado anteriormente, reduce el porcentaje total de proteínas, si reducimos en exceso este nivel de proteínas,
estaremos haciendo un aco favor a la levadura, que necesita de aminoácidos simples solubles para crecer y reproducirse. por lo que si
tenemos un mosto con demasiado arroz y por tanto bajos niveles de proteías, corremos el riesgo de «estresar» a la levadura, generando
sabores y aromas no deseados u obteniendo bajos porcentajes de atenuación.
Personalmente he obtenido buenos resultados utilizando entre un 20% y un 30% de arroz, nunca he probado mayores cantidades y no creo
que aportase nada positivo a la cerveza.
En resumen
Utilizar el arroz en nuestras elaboraciones es muy sencillo, con un hervido previo de unos 15-20 minutos (yo lo hago en olla a presión) con
su ciente agua (preferiblemente una relación de 5 litros de agua por Kg de arroz), ya tendríamos el cereal listo para ser macerado junto al
resto de granos de la misma forma que lo hacemos en nuestras recetas de sólo malta.
Tened cuidado al añadir el arroz al macerado si viene directo de la olla a temperatura de hervido pues te subirá la temperatura de macerado.
Puedes utilizar las calculadoras que hay por la red para saber la temperatura de agua de macerado necesaria, o puedes enfriar la olla en la
que has hervido el arroz hasta dejarlo a la temperatura deseada de macerado.
¿Y tanto para esto?

Pues sí, tanto rollo para al nal sólo decir esto, pero ahora ya sabemos como utilizar el arroz en nuestras elaboraciones de cerveza, y
automáticamente se abre un mundo nuevo, donde poder darle diferentes per les a tus cervezas. Hay que tener en cuenta que no sólo existe
el arroz común, está el arroz basmati que es más especiado y aromático, el arroz negro, el arroz rojo, el arroz salvaje… Personalmente seguiré
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20 comentarios en “El arroz en la cerveza”

ruben on 16/03/2016 (https://homebrewer.es/contenido/el-arroz-en-la-cerveza/#comment-880)
Muy interesante. Personalmente sólo he usado una vez arroz en mis elaboraciones. La proporción de arroz no la recuerdo, pero la verdad
es que fue una cerveza súper transparente y sin necesidad de añadir ningún tipo de clari cante antes del embotellado.
Salud!
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cnrsport on 17/06/2016 (https://homebrewer.es/contenido/el-arroz-en-la-cerveza/#comment-1002)

Una duda que no me ha quedado claro, al macerador, se pone el arroz hervido y el agua del hervido, o solo el arroz hervido.
ÁlvaroCasRev on 26/06/2016 (https://homebrewer.es/contenido/el-arroz-en-la-cerveza/#comment-1004)

arroz y agua, todo vamos
terejiguete on 07/07/2016 (https://homebrewer.es/contenido/el-arroz-en-la-cerveza/#comment-1014)

Hola
No se podra tostar el arroz, molerlo y añadirlo asi al macerado?
Yo lo hago asi con trigo crudo y avena del q venden para animales.
Lo preparo como hacemos en canarias los cereales para hacer go o.
En un tiesto pongo arena negra de playa y se le da fuego y el cereal pasado por una saranda para limpiarlo se añade cuando la arena esta
caliente y lo vas removiendo para q se vayan tostando cuando dejen de estallar como cotufas viertes arena y cereal en la saranda para
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Asi lo he hecho yo con avena y trigo y con el arroz se podra igual.
Saludos

pues la verdad que no lo se, lo mismo obtienes el mismo resultado, pero a mi me parece más sencillo meterlo en la olla. no me ha
quedado muy claro como es el proceso de la arena y el tiesto
terejiguete on 11/07/2016 (https://homebrewer.es/contenido/el-arroz-en-la-cerveza/#comment-1017)

Tiesto llamamos nosotros a un recipiente parecido a una paellera pero mas alta q puede ser de barro o metal. Pones la arena en el, la
calientas bien y pones grano y lo mezclas con la arena y lo vas removiendo hasta q, este tostado. Luego vacías arena y grano en un cedaso
por el q,pasa la arena pero retiene el grano.

Pues la verdad, no lo se. La idea es conseguir la gelatinización del arroz (que es lo que consigues cuando lo hierves un buen rato). No
se si con el proceso que comentas sería su ciente, o ese lo único que hace es tostarlo, y luego tendrías que llegar de igual forma a la
gelatinización.
Westen on 29/08/2016 (https://homebrewer.es/contenido/el-arroz-en-la-cerveza/#comment-1158)

¿qué pasaría si el arroz lo echases triturado (no molido del todo, pero sí con los granos rotos)? Supongo que aumenta el rendimiento de
extracción de azúcares por el aumento de la super cie de contacto, lo que no sé es si se haría mucha pasta o si impediría mucho la
extracción de azúcares de la malta, aún no he preparado ninguna cerveza con arroz y me gustaría saber si in uiría negativamente el hecho
de pasarlos un poco por el molino.
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Yo creo que no in uiría para nada, al tener llevarlo a gelatinización, el arroz ya se queda hecho un grumo importante, hay mucha
gente que utiliza el arroz «roto» que venden para los animales y sale algo más barato, por lo que no habría problema, pero tampoco
creo que sacases ninguna ventaja
SBC_Sivar on 01/07/2018 (https://homebrewer.es/contenido/el-arroz-en-la-cerveza/#comment-1888)

Ya intenté esto… triturar el arroz,
Y si… Se produce mas gelatina de arroz, por consiguiente mas pastoso.
Ahora, ya sé que para la próxima ocasion tendré que comprar cascaras de arroz para darle cuerpo a esto…
Tambien estoy pensando en conseguir arroz con cascara, sin procesar.
Hasta la proxima amigos
Jftr on 20/09/2016 (https://homebrewer.es/contenido/el-arroz-en-la-cerveza/#comment-1175)

No sé si se ha comentado o explicado, pero tengo una duda. ¿El arroz se hierve con cáscara o sin cáscara?.
Cambia el proveedor depende de la cáscara.
En mi zona es sencillo conseguirlo con cáscara, y en cualquier supermercado se puede conseguir sin cáscara.
saludos y gracias de antemano.

yo siempre lo he usado sin cáscara, el que venden en cualquier sitio para hacer arroz blanco, paella, etc…
adrianjp on 26/10/2016 (https://homebrewer.es/contenido/el-arroz-en-la-cerveza/#comment-1237)
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Buenas. Una cuestión. Al echarle el agua del hervido del arroz junto con el arroz al macerado, supongo que ese agua esta contabilizado
como agua para macerar. Me explico: Digamos que de una receta tienes que macerar con 15 lts y resulta que te salen 3 lts del agua del
arroz hervido; supongo que para el macerado se utilizaría 12 + los 3 lts para llegar a esos 15 lts de macerado, ¿me equivoco?
Gracias

El arroz absorbe más agua que la malta, en un hervido a presión puede llegar a absorber hasta 3l/kg (contando también lo que
evapora)
Si por ejemplo, tienes 3 kg de malta y 1 kg de arroz, con un cálculo normal (3:1 de relación de empaste) te daría un macerado con 12
litros de agua. Lo que deberías hacer sería utilizar en el macerador 3kg de malta + 9 litros de agua, al que luego le vas a añadir el
arroz hervido, 1Kg de arroz por 5 litros de agua, que te dejaría un macerado similar a: 12 lts : 4kg de grano.
No es una ciencia exacta pero se suele acercar bastante
uve-doble on 24/11/2016 (https://homebrewer.es/contenido/el-arroz-en-la-cerveza/#comment-1251)

Muy interesante, sin duda la próxima vez me animo. Me he quedado con la regla del 5 a 1 como orientación. Ya os contaré!
Omarguchi on 23/12/2017 (https://homebrewer.es/contenido/el-arroz-en-la-cerveza/#comment-1687)

Hola Alvaro, me acabo de suscribir al foro.Muy interesante lo que se comenta de los adjuntos en la cerveza, me gustaría saber si me
podrías explicar un poco mas acerca de tu experiencia en la adición del arroz al mosto, leí todos los comentarios y tu respuestas de ello
pero hay una parte que no me queda muy clara. Y es que cuando mencionas la parte en la que añades el arroz gelatinizado a tu macerador
lo haces con todo y el agua restante de la cocción? o separas esta agua y la añades directamente al mosto cuando ya has recirculado toda
la malta?
Saludos.

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Lo añado con todo. La mejor fórmula que he encontrado es la siguiente:

Pongo el arroz en la olla express con una relación 5:1 agua/arroz, si no me cabe bajo un poco la relación de agua/arroz. y lo dejo
hervir por 15 minutos…
Mientras, preparo todo de la elaboración y cuando está el agua caliente, hago el empaste de las maltas y el agua, entorno a 2.5:1
agua/malta para obtener la temperatura de macerado deseada.
Ya han pasado los 15 minutos del hervido a presión del arroz, abro la olla y añado agua fría hasta dejar la mezcla a la misma
temperatura que está el macerado. Añado todo lo que hay en la olla (arroz y agua) al macerador y vuelvo a mezclar bien.
A partir de ahí una elaboración normal como otra cualquiera, con la excepción que es bastante recomendable añadir una buena
cantidad de cascarilla de arroz, pues el mazacote que se forma en el macerador puede ser importante.
Ánimo con las cream ales, que salen bastante ricas!
Omarguchi on 02/01/2018 (https://homebrewer.es/contenido/el-arroz-en-la-cerveza/#comment-1700)

Haaaaa perfecto, ya me quedó mas claro el el proceso de macerado con adjunto de arroz. Aprovechando el tema, en tu
experiencia al utilizar arroz, lo has hecho para obtener una cerveza mas rendidora?. Te comento que justo quiero experimentar
en la elaboración de cerveza un poco mas ligera en cuanto a cuerpo y por lo poco que he leído es que con cierto porcentaje de
arroz o maíz se puede obtener dichas cervezas, mas ligeras y cristalinas, pero que otro de los bene cios de esto es que igual
puede obtener lotes con un cierto porcentaje mas que si utilizaras 100% malta base. Dime en tu experimentación has obtenido
«X» cantidad de litros mas al utilizar «N» porcentaje de adjunto?.
Bueno gracias por responder los comentarios, te mando saludos y espero tengas un buen inicio de año.
Cervecero de Guayaquil on 04/03/2018 (https://homebrewer.es/contenido/el-arroz-en-la-cerveza/#comment-1777)

He probado unas pocas artesanas con arroz, entre ellas la española Gènesis Maditerranea IPA que más parece Pale Ale, buena y
refrescante. Solo una vez hice una receta adaptada de homebrewertalk, 60% pils 40% arroz, lúpulos nobles solo en amargor, macerada
hacia las beta y fermentada con S-04 a baja temperatura. Todo bien, el resultado me gustó, seca, un carácter a vino blanco sin ser ácida,
sin embargo noté como muy pálida, demasiado y más que falta de cuerpo una sensación como plana. La próxima haré 70% – 75% malta
30% – 25% arroz.

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ChrisUlrikZen on 14/03/2019 (https://homebrewer.es/contenido/el-arroz-en-la-cerveza/#comment-2126)
Muchas gracias por el aporte!
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¿Porqué usar arroz?

¿Y como utilizamos el arroz?

La gelatinización del arroz

¿Y tanto para esto?

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20 comentarios en “El arroz en la cerveza”

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cnrsport on 17/06/2016 (https://homebrewer.es/contenido/el-arroz-en-la-cerveza/#comment-1002)

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ÁlvaroCasRev on 26/06/2016 (https://homebrewer.es/contenido/el-arroz-en-la-cerveza/#comment-1004)

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terejiguete on 07/07/2016 (https://homebrewer.es/contenido/el-arroz-en-la-cerveza/#comment-1014)

Asi lo he hecho yo con avena y trigo y con el arroz se podra igual.

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ÁlvaroCasRev on 11/07/2016 (https://homebrewer.es/contenido/el-arroz-en-la-cerveza/#comment-1015)

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terejiguete on 11/07/2016 (https://homebrewer.es/contenido/el-arroz-en-la-cerveza/#comment-1017)

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ÁlvaroCasRev on 11/07/2016 (https://homebrewer.es/contenido/el-arroz-en-la-cerveza/#comment-1018)

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Westen on 29/08/2016 (https://homebrewer.es/contenido/el-arroz-en-la-cerveza/#comment-1158)

ÁlvaroCasRev on 30/08/2016 (https://homebrewer.es/contenido/el-arroz-en-la-cerveza/#comment-1161)

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SBC_Sivar on 01/07/2018 (https://homebrewer.es/contenido/el-arroz-en-la-cerveza/#comment-1888)

Y si… Se produce mas gelatina de arroz, por consiguiente mas pastoso.

Hasta la proxima amigos

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Jftr on 20/09/2016 (https://homebrewer.es/contenido/el-arroz-en-la-cerveza/#comment-1175)

saludos y gracias de antemano.

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ÁlvaroCasRev on 20/09/2016 (https://homebrewer.es/contenido/el-arroz-en-la-cerveza/#comment-1176)

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ÁlvaroCasRev on 27/10/2016 (https://homebrewer.es/contenido/el-arroz-en-la-cerveza/#comment-1238)

No es una ciencia exacta pero se suele acercar bastante

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uve-doble on 24/11/2016 (https://homebrewer.es/contenido/el-arroz-en-la-cerveza/#comment-1251)

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Omarguchi on 23/12/2017 (https://homebrewer.es/contenido/el-arroz-en-la-cerveza/#comment-1687)

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Lo añado con todo. La mejor fórmula que he encontrado es la siguiente:

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Omarguchi on 02/01/2018 (https://homebrewer.es/contenido/el-arroz-en-la-cerveza/#comment-1700)

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Cervecero de Guayaquil on 04/03/2018 (https://homebrewer.es/contenido/el-arroz-en-la-cerveza/#comment-1777)

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Muchas gracias por el aporte!

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