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Pueblo Hebreo

Materias primas:
Simbolismo: pan y vino
Cultivo: olivo, vid,
centeno, cebada
Líquidos: sólo tomaban
leche y cuajada agria Desarrollo técnico:
Hortalizas: melones, Cocción: hervido
puerros, cebollas, ajos y Alimentos: conocidos por la Biblia
cogombros Templos: orar y comer
Especias: cilantro, Líquidos: leche mantenida en obre y por
comino negro consecuencia la manteca
Fiestas: consumo de Religión: dictaba los alimentos que se
cordero, cabra, buey podían comer como: bueyes, terneras,
engordados cabras y corderos
Vino: puro y para todos Peces: sólo se podían comer los que
tuvieran escamas
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 Gastronomía-Judía
• La mayoría de las religiones tienen sus condicionantes
alimenticios, algunos procedentes de sus propios libros sagrados y
otros de la interpretación que de los mismos han hecho los
estudiosos o expertos dentro de cada creencia. Es posiblemente en
la Comunidad Judía donde estas normas culinarias son más estrictas y
están más definidas. Independientemente de las ventajas que, en
muchos casos, puedan tener a nivel nutricional, los miembros de la
Comunidad que las siguen lo hacen por una cuestión de «santidad»,
de acercarse a Dios, por ello además de respetarlas es interesante
que las conozcamos
 Conceptos generales
• La comida aceptada para el consumo en el judaísmo se llama Casher
o Kosher (que significa apto o adecuado). Cashrut es el termino
utilizado en hebreo para designal al conjunto de las leyes y
costumbres aplicables a la comida autorizada. En Yiddish se
dice Kosher, que significa adecuado, válido y correcto. Muchas veces
es esta palabra la que se utiliza y no la castellana Caser, que es la
apropiada. Lo contrario de Kosher es Terefá: Impropio.
• Las principales leyes dietéticas del judaísmo proceden de la Torá
(Pentateuco), de ella se derivan las normas desarrolladas en la Msná
(ley oral) y en el Talmud: el tradado Hulín del Talmud se centra en las
leyes dietéticas, de ahí se saca todo lo que ahora se cree y que se ha
ido desarrollando a lo largo de los siglos con muy pocas variaciones.
 Alimentos prohíbidos
• Cualquier tipo de animal invertebrado, por eso alimentos suceptibles de tener gusanos
deben de ser escrupulosamente lavados antes de ser cocinados: la lechuga, la coliflor, el
perejil, algunos cereales, frutos secos, legumbres o frutas, como manzanas o peras.
• Los animales rumiantes que no tienen la pezuña partida como el camello, la llama.
• Animales que tienen la pezuña partida, pero que no son rumiantes: cerdo, jabali,
hipopótamo.
• Los que no son rumiantes, ni tienen la uña partida tampoco: roedores, mamíferos
marinos, los carnívoros… Hay 42 especies prohibidas, entre ellas hay que destacar: cerdo,
caballo, camello, conejo, perro, león, ballena, oso. La leche de los animales prohibidos,
así como sus derivados, también está prohibida.
• De las Aves, según Isaac ben Meir: el buitre, el cuervo, el halcón, la lechuza, el avestruz,
la garza, la grulla, la gaviota, el vencejo, la cigüeña y el águila. Los huevos de estas
especies también están prohibidos.
• Huevos fecundados que tengan una mancha en la clara o algo de sangre.
• Peces que no tengan aletas y escamas: pez espada, esturión, tiburones, rayas, anguila,
congrio, rodaballo. Aceite y huevas de estas especies.
• Mariscos, moluscos cefalópodos y demás invertebrados marinos.
• Anfibios, reptiles, invertebrados.
 Alimentos permitidos
• Las frutas, verduras, legumbres y, en general, productos de la tierra:
• Animales rumiantes que además tienen la pezuña partida: vaca, buey,
cabra, oveja, cordero, ciervo, búfalo.
• Aves: hay cierta disparidad, segun el rabino Isaac ben Meir Hacohén en su
libro Zibhé Cohén (liorna 1832): la gallina, el pavo, el ganso, el pato, la
codorniz, la perdiz, el gorrión, la tórtola y la paloma.
• Huevos sin fecundar.
• Peces que tengan aletas y escamas: escamas que deben superponerse unas
con otras y ser de origen óseo (si son diminutas no sirven), como
la merluza, mero, atún, bonito, salmón, bacalao, truca, carpa, dorada,
lubina.
• Miel: aunque los derivados de los alimentos prohibidos también estan
prohibidos, la miel no lo está, porque se interpreta que la abeja, que sí es
un animal prohibido para el consumo, sólo es el intrumento y no la
creadora del producto.
 Técnicas de la cocina Casher
• La sehitá es el conjunto de normas por el cual deben ser sacrificados
los animales permitidos. Debe matarlo un mararife judío
especializado: sohet. No se permite comer un animal que ha muerto
de muerte natural.
 Procedimiento para sacrificar animales
• Se degüella al animal con un ritual para que cause el menor dolor y a la vez para
que de él salga la mayor cantidad de sangre, se le aplica un corte hecho en la
garganta de forma rápida por medio de un cuchillo muy afilado, con la longitud
adecuada que debe seccionar rápidamente la tráquea, el esófago, los dos nervios
vagos, las dos arterias carótidas y las venas yugulares: es el método más rápido e
indoloro. Para los judíos el respeto al animal es prioritario, de ello se deriva la
prohibición de comer un miembro o un órgano arrancados a un animal vivo, la
prohibición de la caza, comer animales vivos…
• Tras matar al animal, el sohet le realiza un examen (bedicá). Si todos sus órganos
están bien, el sohet declara caser a la res y se pone el animal boca abajo para que
pierda la mayor cantidad posible de sangre, ya que está prohibido ingerir la
sangre del animal.
• Una vez cortado, deben retirarse algunas partes de la animal, como ciertas
grasas, venas y nervios . A este proceso se le denomina “nicur” (purgado).
• Retirar la sangre de las carnes: caserización. El método más frecuente es el de
salar: primero se mete la carne en agua fría para abrir los poros, después se cubre
la carne con sal, se mantiene una hora y se enjuaga varias veces con agua
corriente, todo ello antes de 72 horas del sacrificio. El otro método consiste en
poner la carne directamente al fuego.
• Los peces no requieren un tipo de sacrificio especial y sí se puede tomar su
sangre.
• NO MEZCLAR LA CARNE Y LA LECHE, NI AL COCINAR, NI EN LA
MISMA COMIDA
• El resto de los alimentos pueden mezclarse con ambos: a los
alimentos que pueden cocinarse con leche o carne se les denominan
alimentos neutros. Entre ellos se incluye todos los productos de la
tierra: los pescados, los huevos, la sal
 El pan y el vino
• Vino:
• En el caso del vino u otras bebidas producidas por uva: el coñac, el brandy,
el oporto, el vermú… Todos ellos tienen que producirse bajo la supervisión
rabínica, aunque su elaboración es similar a la habitual, al igual que mostos
y zumos
• Pan:
• Durante la festividad de Pésah, la pascua judía, está prohibido comer pan
con levadura, también tenerlo en casa, aunque no se coma, o venderlo. No
está permitido tomar ninguna bebida que haya podido ser fermentada con
trigo, cebada, centeno, avena o trigo sarraceno. Igualmente, cualquier
alimento elaborado con granos o harinas de estos cereales que hayan
estado en contacto con el agua más de 18 minutos, está prohibido, por
considerarse que se ha iniciado el proceso de fermentación. Durante los 8
días del Pésah no pueden tomarse pan, pastas, bollos pasteles, cerveza,
whisky, así como cualquier alimento elaborado a base de cereales que no
haya sido producido bajo supervisión rabínica y cuente con un certificado
de «caser lapésah» (acto para pascua). Es tan riguroso ésto, que se obliga a
disponer de una vajilla especial para estos días.
• En la cocina:
• Lo básico es limpiar muchísimo las frutas y verduras, para asegurarse
de que no tienen insectos o gusanos. También disponer de enseres
dobles para carnes y leches y derivados, así como de utilizar
productos Caser.

• En la mesa:
• Antes de comer hay que lavarse las manos y recitar la
correspondiente «berajá», después el “hamosí”: la bendición sobre el
pan. Cuando se termina la comida se dice la “bircat hamazón”, una
oración de Acción de Gracias. Los sábados y los festivos, antes de la
bendición sobre los panes, se canta «el quindús»: la santificación
sobre el vino.