Índice

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Introducción
En este trabajo hablaremos sobre la cocina urbana chilena, explicando los 3 tipos
de cocina existentes dentro de nuestro país, la diferenciación que contiene cada
una de estas y los productos típicos de nuestro país que se van manteniendo en el
tiempo.

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¿Qué es la cocina urbana?
La comida urbana o cocina gourmet callejera se refiere a los platillos que se
preparan y se consumen de manera rápida, dando también al nacimiento de los
platillos sofisticados y económicos llevando pocos ingredientes y mucha
imaginación. Estos altos consumos inciden factores como en el menos de la mitad
de los chilenos tiene horarios establecidos para comer (aproximadamente un
49%), posee el hábito de “picotear” (según un estudio realizado por la universidad
de Talca, las personas dedicamos solo 30 minutos a almorzar).
Nisquiera nosotros como universitarios nos salvamos, un estudio realizado por el
instituto profesional ENAC. El 23% admite almorzar comida chatarra como papas
fritas o sopaipillas.
Cabe destacar que existen 3 tipos de cocinas urbanas:
 La nombrada anterior cocina de calle.
 La cocina urbana de restaurantes: Posee rasgos citadinos como en el
Bistec o bife a lo pobre, las parrilladas, costillares, pollos asados o caldos
como el consomé a la chilena. La podemos encontrar en restaurantes de
los centros de las ciudades, en los barrios, en centros comerciales y
mercados.
 Cocina urbana casera: Sobrevive puertas adentro y es producto del
trabajo del jefe de hogar: puede ser la madre o la abuela dedicada al
cuidado familiar.
Cocina urbana de calle
Es la que se cría en la calle, al paso y a la mano. Conforme las ciudades crecen
se ha hecho fuerte, nutriéndose de la necesidad de las personas por conseguir
alimento rápido y barato. Cada urbe pone lo suyo. Pueden ser los jugos o cubos
de helado o las sopaipillas sempiternas de Santiago –planas y con zapallo (o
colorante)– o las más esponjosas y hechas a mano sin zapallo, como se las
conoce en ciudades como Temuco. o Dónde está: En las mañanas camino al
trabajo; en eventos masivos (recitales, deportivos); a mediodía en zonas como el
Portal Fernández Concha en Santiago (que tiene puestos establecidos pero
totalmente al paso); en el puesto de maní tostado y si hay suerte y voluntad por
parte de la autoridad sanitaria, en los ya conocidos Food Truck
Contexto Geográfico: ü Crece y se desarrolla en la ciudad, por la necesidad de
comer de manera rápida y sencilla -dados factores como tiempos laborales de las
personas o el progresivo desinterés por cocinar-, y cuya comida se toma tanto en
puestos de comidas establecidos como en la misma vía pública. Es la cocina de

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los completos (para servir o llevar), de la sandwichería tradicional, de la sopaipilla
al paso.

Contexto Socio histórico: Sus orígenes están en la ciudad medieval europea e

hispanoamericana colonial. Es una actividad donde el exponente podía dedicar su
jornada completa, complementarla con otros trabajos o realizarla en ocasiones
especiales, como festividades. Si bien su escenario es en lugares altamente
concurridos, los orígenes de estos cocineros, mayormente, fue de zonas rurales,
que llevaban sus insumos agrícolas a la urbe para venderlos a intermediarios o
personalmente se paseaban con canastas o mulas por las calles, exhibiendo sus
productos. De aquí, a un paso para ubicarse en puntos fijos y ofrecer
preparaciones, de las cuales podemos encontrar en el siglo XIX a las tortillas,
pequenes, aceitunas curadas, humitas, choclos cocidos, frituras dulces,
empanadas fritas, ensalada de patas, picarones, horchatas con o sin malicia,
pescado frito con ensalada, que era el pescado rebozado en manteca y envuelto
en una gran lechuga. A principios del siglo XX, aparece el mote con huesillo.
Dependiendo del tipo de comida, era el horario en que se los podía encontrar,
dividiendo el día en “el tiempo de la leche” al “tiempo del motemey”, usando como
sello, faroles portátiles para las noches. Aunque fue un rubro masculino en sus
inicios, rápidamente las mujeres populares vieron en él un modo de subsistencia, y
ya para 1907, en Valparaíso, por ejemplo, la mayoría de las patentes y esquinas
estaban asignadas a ellas.

Existen así también muchas razones por la cuales la cocina urbana esta presente
a nuestra cultura y nuestro día a día , pudimos rescatar una evidencia la cual hace
mención a la cocina urbana callejera o más bien de casa, es la cocinería de la
paloma un local ubicado en el mercado cardonal en Valparaíso la cual lleva
funcionando 76 años las cuales ellos se han encargado de preservar ciertos
sanguches como son los tales el de carne lengua y malaya las cuales es una
cocina propia de los trabajadores porque al ser un plato calórico otorga la misma
energía que un plato de porotos lo cual es una comida más rápida y al paso lo que
no deja de ser una comida baja en calorías y nutritiva.
Uno de los ingredientes más usados en el típico sanguche como se le llama a un
pan con cierta cantidad de ingredientes entremos en detalle ¿qué es el pan?
El pan no es simplemente un bien digerible, sino que es el punto de partida de un
sistema clasificatorio que establece oposiciones: estados de
precariedad/abundancia, riqueza/pobreza, entre otras, pero, sobre todo, en un
sentido metonímico, representa lo cultural por excelencia, en la medida en que su
apetito nos iguala en tanto sujetos culturales.

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También necesitamos recalcar que tanto la comida urbana está presente en
ámbito muy cotidianos de nuestra vida en la calle, en la casa y restaurantes las
cuales es la idea rescatar porque no es tan masiva necesitamos hacer mas fuerte
el impulso de esta para así poder masificar nuestra tradición.
Nos gustaría también dar una cita que se encuentra en la olla deleitosa la cual
hace alusión a la comida urbana.
“Pero, lo propio en la cocina está siempre alterándose, cambiando,
adoptando nuevos elementos que con el tiempo serán entendidos como
parte constitutiva de lo personal, regional o local”
Esto quiere decir siempre existirán cambios a nuestras comidas propiamente tal
como son, pero es nuestro deber como población y culturalmente rescatar
aquellas muestras iniciales para evitar una pérdida total de la identidad de lo
propio y se preguntaran ¿qué es lo propio?
En la ciudad de Valparaíso es típico el pescado frito (puede ser congrio, corvina o
merluza) acompañado de papas o ensalada. Referente a los mariscos destaca en
esta zona la extracción y el consumo del camarón de tierra. Quizás pueda
escucharse muy trivial pero es algo muy típico de nuestra identidad urbana y de
las cocinerías típicas del paso, las cuales representa a la región por su vasta
gama de productos marinos

Recetas Productos Líderes, instituciones y

fiestas
Completos y derivados Pan Fiesta patrias
del hot dog (americano)
Sanguche de potito Carne de chancho, Ferias libres
Sánguches de jamón Cecinas La pica de Jaime
palta
Sánguche de pulpa de Productos lácteos El rey de mote con
chancho huesillos
Choripanes verduras Gustavo peñafiel(dueño
de una sandwicheria
fuente Mardoqueo)
Anticuchos
Mote con huesillo

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Dentro de los principales pilares de la cocina urbana son:

Investigando el territorio
 Sánguches
 Completos
 sopaipillas y empanadas están presentes en cada ciudad y pueblo de Chile.
Expresa la transversalidad de la nación y las expresiones locales son
menores.
 Se trata de un menú uniforme con leves matices locales y escasa y
distanciada renovación.

Accesibilidad
 Es accesible y se consume en diversidad de ocasiones. En cualquier
momento del día, al amanecer después de una fiesta. Eventos sociales: La
completada bailable, la completada familiar, la completada escolar.
También puede consumirse de forma individual al paso, por ejemplo, en
medio de la jornada laboral.

Bebidas locales
 Los sánguches y completos se acompañan de cerveza de barril o
embotellada, bebidas gaseosas o simplemente un té negro. Durante los
últimos años se ha desarrollado un interesante mercado de cervezas
locales. Una empanada de pino se consume junto al vino tinto que esté a
mano. Un Cabernet Sauvignon, o tal vez un Carmenere. Las empanadas
fritas de marisco con vinos blancos como Sauvignon Blanc, Chardonnay o
Semillón.

El origen de cada preparación o productos

 Los sánguches y completos se preparan con palta, tomates, ajíes, porotos
verdes, mayonesa fresca y vegetales encurtidos, embutidos, carnes de
cerdo, pollo o vacuno, y también queso. El pan, base de estas
preparaciones, es un elemento clave en la alimentación nacional y en chile
es probada su calidad. Las empanadas, pese a su industrialización en
zonas urbanas, han mantenido su calidad y receta. Todos productos de alta
calidad, dadas las privilegiadas características climáticas que permiten el
cultivo de vegetales y la crianza de animales en Chile.

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 A continuación presentaremos alguna preparación que simboliza la cocina
urbana chilena:

 Completo: Versión chilena del hot dog, llegada al país en los años ‘20 del
siglo pasado y que cuenta con diversas variantes distintivas: competo,
italiano, dinámico, catalana, especial, etc.
 Sopaipillas: Masa de harina de trigo frita, que en la Zona Central posee
como ingrediente distintivo el zapallo. En el sur no lleva ese aditivo y
usualmente se amasan al momento de servirse
 Sánguche de potito: Hecho usualmente con marraqueta, intestino de
vacuno cocido (no ano del animal debido a su costo), longaniza y con
aderezo de cebolla y cilantro (salsa verde). Se come casi en exclusiva en
Santiago, en eventos masivos.
 Empanadas de pino: Derivada de la cocina española y con presencia en
toda América Latina, por su portabilidad y duración es uno de los platos
usuales de la calle en Chile, tanto en su elaboración frita como al horno.

En otros temas podemos decir que la cocina urbana chilena como es

costumbre siempre viene con alguna paya o poema como a continuación
podemos decir con una autor famosa
De chilena y su nombre es violeta parra

“Quiero bailar cueca, quiero tomar chicha,

Quiero ir al Merca’o y comprarme un pequén
Ir a Matucana y pasear por la Quinta
Y al Santa Lucía contigo, mi bien.”

Cocina urbana en los restaurant

Como podemos decir que la comida urbana nació en la calle para aquella
persona que quiere algo exprés para quitar el hambre. Pero a pesar del
tiempo la evolución de este concepto de vender en la calle ahora se
encuentra en restaurantes incluso con evolución de emplastado mas
gourmet
Sobre un menú o a la carta– ya para trabajadores, a quienes desean pasar
un rato agradable comiendo fuera, sin lujos ni estridencias. La mayoría de
los restaurantes del país se encuentra bajo esa lógica. Esto restaurantes
siempre se encuentra en centro comerciales, mercados o barrios
En estas clases de cocina podemos encontrar diferentes preparaciones
como por ejemplo la cazuela, las parrilladas, pollo asado, papa fritas etc.

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 Historia
Esta cocina asienta sus bases en el siglo XIX. En este sentido, el ferrocarril,
ayuda a unificar estas cocinas de las distintas ciudades dando a conocer
los mejores exponentes de las diversas preparaciones a los viajeros,
quienes propagan su fama, creando un público asiduo a esas mesas de
platos abundantes, sabrosas preparaciones y precios moderados. ü Por
otro lado, muchos inmigrantes o descendientes de estos, que ya no están
de paso y se han radicado en el país, se instalan con restaurantes y
comidas caseras de sus países de origen, como italianos, alemanes,
chinos, quienes desde el norte vienen avanzando con sus sabores; aparte
de los ingleses, que con su hora del té conquistaron a la élite porteña y
luego a todos los chilenos. Estos sabores y preparaciones ahora conforman
el menú de cualquier restaurante de diario. ü Quien entendió muy bien esta
necesidad citadina del “comer como en casa”, fue el Intendente de
Santiago, don Benjamín Vicuña Mackenna, que con su gran anhelo de
hacer de Santiago una gran ciudad, en 1875 instalo las cocinerías del
Mercado Central.

En estas clases de cocina podemos encontrar los siguientes

productos

Recetas productos Fiesta o instituciones

Bistec a lo pobre Carne de chancho Restaurantes
Lengua nogada Vacuno Mercados
Cazuela Pollo Mayorista
Pollo al coñac Arroz Renato navarro(dueño
del deportista)
Charquicán Papas Mercado de abasto
Arrollado de papa Ají
Crudo al plato Materia grasa

Dentro de los principales pilares de esta cocina son:

Investigando el territorio
 Consumo de ocasión, enfocada en barrios gastronómicos, centros
turísticos y circuitos patrimoniales.
Accesibilidad:
 Se consume en cotidianos festejos íntimos o familiares. Se usa en
ritos urbanos como la “pagada de piso” o también para agasajar a
quien llegue de otra ciudad o país.

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Bebidas de la zona:
 Se suelen acompañar por vinos tintos y blancos de los diversos
valles de Chile. Cervezas de diversos estilos, jugos de frutas,
infusiones de te y hierbas locales en la la sobremesa, junto a licores
y destilados.
Origen del producto o calidad de producto
 Los buenos cortes de carne, frutas y verduras de la estación,
pescados y mariscos de la región, están familiarizados por un
estándar de calidad transversal en todo el país. Esto le entrega un
gran potencial de desarrollo en la promoción de la gastronomía
chilena.

Unos de los platos característicos de esta cocina son:

Bistec a lo pobre:
 Derivado fonético de “bifteck au poivre” (lomo a la pimienta) francés,
de acuerdo a Eugenio Pereira Salas, trata de carne a la plancha con
papas, huevo y cebolla frita. El mismo autor sitúa su nacimiento en
Santiago.
Lengua nogada:
 Lengua de vacuno cocida, acompañada luego con salsa de nueces.
Plato común en restaurantes estilo tradicional en la zona centro sur
de chile

Curanto en olla:
 Cocimiento de mariscos, carnes, papas y embutidos, común en
restaurantes de la zona sur austral y la isla de Chiloé.
Arrollado:
 Trozos de carne de chancho adobados y envueltos en cuero del
animal, que luego se cuecen y se sirven fríos o calientes,
acompañados de papas cocidas o fritas, según el restaurante.

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 Cocina urbana casera

Finalmente podemos encontrar el origen de esta cocina la cual es la cocina de

casa
Es decir la cocina urbana casera puede ser la madre o la abuela dedicada al
cuidado familiar, o con mayor frecuencia –en familias de clase media y
acomodadas– por el trabajo del servicio doméstico. Cocina simple, del día, con
productos sencillos y preparaciones sencillas. Esta cocina podemos encontrarla en
casa puertas adentro y está centrada en el núcleo familiar. Es un recetario más
sencillo (que adquiere mayor complejidad a medida que sube el estrato
socioeconómico) pero más extensivo, donde figuran las tortillas de verduras,
carnes o pescados, arroces con pana de vacuno, pollo arvejado, cazuelas y otros
caldos similares, aparte de preparaciones de pescados al horno o mariscos crudos
ligeramente aliñados. La dinámica de la ciudad hace que esta cocina se manifieste
de preferencia los fines de semana.

Historia
Difícil es contextualizar históricamente una cocina tan viva como esta, con una
variedad de platos y preparaciones que obedecen a distintos orígenes, y que al
mismo tiempo va descartando platos y sumando otros nuevos, con agilidad
descollante. Esta cocina, obedece fuertemente a la tradición oral, a la memoria
personal y colectiva, ya que son sabores y cocciones heredadas, donde el
recetario es prácticamente inexistente, y la cotidianidad lo hace innecesario

En esta cocina podemos encontrar una alta gama de variedad como por ejemplo:

Recetas productos Fiesta, institución

Tomaticán Carne de vacuno Feria libres
Pollo arvejados Pollo Hogares
Cazuela(pollo o vacuno) Arroz Negocio de barrios
Zapallo rellenos Ají Sedes
Salpicón Grasas
Pastel de papa Legumbres
Charquicán pasta

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Dentro de esta cocina podemos encontrar los 4 pilares los cual son

Conociendo el territorio:
 Esta cocina es propia de la idiosincrasia nacional e invitar a
compartir a los invitados a un entorno familiar y casero. Herencia de
recetas, sacando provecho a los productos locales y respetando las
temporadas.
Accesibilidad:
 Se consume a puertas adentro en un contexto cotidiano y, a veces,
festivo.
Bebidas de la zona
 Se comienza con un aperitivo como pisco sour o una vaina. El vino
es fundamental en todas sus variantes. Es habitual terminar con
licores de preparación casera como un enguindado o apiado.
Origen los productos o preparaciones_
 Se privilegia usar productos frescos y de temporada, adquiridos en la
feria libre del barrio: institución central de la alimentación urbana
chilena. Es posible encontrar variantes locales según la
disponibilidad de productos.

Uno de lo símbolos de esta cocina. Bueno en realidad son algunas preparaciones

que mas se consumen en nuestras casas por ejemplo son:

Cazuela: Cocido
 basado en una carne (vacuno, chancho, cordero, pollo, pavo) y
verduras que sintetiza la culinaria española y los ingredientes
americanos (papa, choclo, zapallo)
Tomaticán:
 Guiso de verano de raíces mapuches (a través del sufijo “can”) que
consta de tomate, choclo y cebolla como base
Pollo arvejados:
 Ave cocinada en un caldo que mezcla arvejas, zanahorias, cebolla y
pimentones como base
Pastel de papas:
 Es un plato común en América (puré de papas cubriendo una mezcla
y puesto al horno. En Chile, el uso de un pino similar al de la
empanada nacional es su gran distinción.

Propuesta

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Como propuesta gastronómica, decidimos elaborar un producto típico de nuestro
país conocido como la “la lengua de vaca” pero un poco mas gourmet (costrini,
lamina de lengua de vaca y encima una salsa tártara).Con esta preparación
queremos demostrar que la cocina urbana chilena puede reivindicarse hoy en día
ya que a través del tiempo los gustos han cambiado ya no a todos le agrada como
eran elaborados los clásicos sándwiches de lengua o los sándwiches de potito,
pero en el tiempo de hoy como futuros gastrónomos queremos revivir los
productos típicos chilenos de nuestro pasado y elaborarlo de una forma más
gourmet para que así la gente pueda aceptarlo mas y lograr que se destaque
nuestra cocina chilena.

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Conclusión
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