RAMON MORATÓ PASTELERIA INDIVIDUAL

5 CHOCOLATE-FRAMBUESA-PIMIENTA JAMAICA
Ingredientes para 48 pasteles

FALTA MOSTRAR INGREDIENTES BIZCOCHO SECO DE PIMIENTA JAMAICA

150 gr claras montadas
60 gr azúcar
90 gr azúcar polvo
120 gr almendra polvo
8 gr pimienta Jamaica

TCR 00:44:50:17 Montar las claras con 60 gr de azúcar en grano y una pizca de ácido cítrico. No montar en
exceso el conjunto.
TCR 00:45:16:07 Aparte mezclar en un bol la almendra, el azúcar y el polvo de pimienta Jamaica. La
pimienta de Jamaica es muy aromatica, tiene un sabor que recuerda a la vez a la canela, el clavo y la nuez
moscada (no es pues picante) y curiosamente era utilizada por los Aztecas en la bebida del chocolate.
TCR 00:45:52:29 Una vez montadas las claras mezclar con el resto de ingredientes cuidadosamente.
TCR 00:46:14:20 Verter en la manga y realizar discos de 45 mm de diámetro y grosor considerable
TCR 00:46:32:20 Espolvorear con azúcar polvo antes de hornear
TCR 00:46:44:00 Cocción en horno a 160ºC (Falta verificar Icono)

FALTA MOSTRAR INGREDIENTES MASA MACARON

250 gr polvo de almendra
450 gr azúcar polvo
200 gr clara de huevo
50 gr azúcar

TCR 00:46:54:00 Mezclar la almendra molida bien seca con el azúcar en polvo y pasar por el robot para
obtener una mezcla muy fina (no trabajar en exceso para evitar que la almendra haga aceite)
TCR 00:48:21:00 Montar las claras con el azúcar y una pizca de ácido cítrico No montar en exceso el batido
para tener un mayor desarrollo del macaron en el horno.
TCR 00:48:59:00 Mezclar los dos conjuntos hasta que obtengamos una textura que haga “lazo”.
TCR 00:49:22:00 Dosificar pequeños círculos en la placa
TCR 00:49:54:00 Reservar la placa unos 40/50 min (Falta verificar Icono)
hasta formar corteza y obtener así una superficie fina y lisa después su cocción a 160ºC (Falta verificar Icono)
en el horno de convección.

TCR 00:50:08:00 RELLENOS

FALTA MOSTRAR INGREDIENTES MOUSSE FRAMBUESA
475 gr puré frambuesa
25 gr zumo de limón
300 gr merengue 2x3
200 gr nata semimontada
10 gr hojas de gelatina

TCR 00:50:12:00 Hidratar las hojas de gelatina en abundante agua fresca

TCR 00:50:20:00 Mezclar el zumo de limón con una parte de puré de frambuesa
TCR 00:50:25:00 Calentar en el microondas el merengue 2x3, verificar la temperatura y poner a montar en la
batidora .con una pizca de ácido cítrico.
TCR 00:51:15:00 Secar las hojas de gelatina y disolver en el puré de frambuesa calentando en el microondas
(recordar que la gelatina está completamente fundida a partir de los 35ºC)
TCR 00:51:48:00 (Personalmente recomiendo utilizar la gelatina en hojas en contra de la gelatina en polvo,
pues la primera durante su hidratación en agua sufre un a desodorización que evitará su olor desagradable.
Debido a que su origen en contra de las creencias es de ganado bovino y porcino)
TCR 00:52:22:20 Mezclar a intervalos el merengue montado al puré de frambuesa y la gelatina hasta obtener
una mezcla fina y lisa
TCR 00:53:10:10 Acabar añadiendo la nata semimontada
TCR 00:53:29:29 Disponer en el fondo de un molde tipo “flexipan” una frambuesa congelada
TCR 00:53:42:00 Acabar llenando los moldes con el mousse de frambuesa y congelar

FALTA MOSTRAR INGREDIENTES MOUSSE DE COBERTURA DE LECHE

420 gr leche
160 gr yemas de huevo
60 gr azúcar
70 gr azúcar invertido
12 gr hojas de gelatina
1100 gr cobertura de leche Jade
80 gr pasta de cacao
1500 gr nata semimontada

TCR 00:54:10:00 Hidratar las hojas de gelatina en agua

TCR 00:54:11:12 Realizar una crema inglesa hirviendo la leche con el azúcar y seguidamente añadiremos el
azúcar invertido.
TCR 00:54:43:00 Escaldar sobre las yemas y seguir cociendo hasta 85ºC
TCR 00:55:50:00 Disolver las hojas de gelatina en la crema y verter sobre la pasta de cacao y la cobertura de
leche emulsionando el conjunto
TCR 00:56:12:00 Añadir la nata semimontada a intervalos
TCR 00:56:45:00 Verter en el fondo de un molde de 65mm de diámetro y altura 35mm intercalando el
corazón de frambuesa en el centro, tapar con el bizcocho de pimienta
TCR 00:57:43:00 Tapar con un plástico y apretar con una placa para tener la base del pastel completamente
plana, reservar en el congelador.
No posar moltes neteges de mans i ojo tema ordre d´imatges barreja pasta de cacao

TCR 00:58:02:00 MONTAJE Y ACABADO

TCR 00:58:10:20 Desmoldear los pasteles retirando la tira plástica. Bañaremos con el glaseado negro que
encontraran la receta en el libro de soporte en el apartado de recetas base.
TCR 00:59:16:00 Colocaremos los “macaron” a un lado y acabar con un hilo de cobertura y un punto de oro
(las láminas de oro deben ser de 24 quilates y la legislación permite su uso exclusivamente sobre superficies
visibles)