Bizcocho Sarraceno

Ingredientes
25 g harina de trigo sarraceno
40 g azucar glace
15 g harina de almendra
53 g clara de huevos
25 g levadura química
7 g miel
51 g de mantequilla

Realización

Hacer una mantequilla noisette, vertir sobre la miel

Mezclar harina, azúcar glace, harina de almendra y levadura química. Añadir a esto
la mantequilla y miel.
Agregar las claras.
Vertir en un marco de 15x20cm, cocinar a 170ºC por 9 min.
Cortar en discos de 4cm de díametro.

Crujiente praliné
10 g manteca de cacao
0,4 g de flor de sal
40 g avellanas picadas
106 g de praliné
30 g de pasta de avellana

Realización
Fundir la manteca de cacao, luego mezclar con el resto de los ingredientes.
Extender dentro de un marco de 15x20 cm y congelar.
Cortar círculos de 4 cm de diámetro

Cremoso de caramelo
60 g azucar
15 g agua
183 g nata líquida
35 g yema de huevo
8 g mantequilla
0,3 g vainilla
1 g pectina NH
0,2 flor de sal

Realización

Hacer un caramelo con los 54g de azucar y el agua

Parar la cocción con la nata
Batir las yemas, con la mezcla de azúcar, pectina y vainilla
Vertir una parte del caramelo con nata y vover a cocinar todo por 20 segundos hasta
ebullición.
Mezclar con el batidor de inmersión y poner 15g por molde
Crema fondante de Sarraceno
130g nata para montar
70 g azúcar
2 g flor de sal
30 g chocolate 74%
20 g masa de gelatina
44 g praliné
16 g de sarraceno triturado

Realización
Mezclar el praliné con el sarraceno triturado
Calentar la nata y azucar a 80ºC y verter sobre del chocolate, flor de sal gelatina y el
praliné sarraceno. Mezclar con la batidora de inmersión.
Verter 15g por molde en Mini Stone de Silikomart

Mousse Praliné
143 g praliné
70 g pasta de avellana
18g manteca de cacao
38 g masa de gelatina
52 g leche
0,9 g sarraceno
79 g yema de huevo
1,6 g flor de sal
1,3 g reducción de café
1,3 g extracto de vainilla
286 g nata para montar
4,9 g de sarraceno

Realización

Infusionar la leche con el sarraceno tostado por 30 minutos en caliente, fitrar

Infusionar la nata con el sarraceno por 30 minutos, filtrar
Pasar por nevera ambas preparaciones toda la noche.
Fundir la Manteca de cacao y la gelatina a baño maría
Realizar un sabayón a 70ºC con la leche, las yemas
Agregar en frio la flor de sal, la reducción de café, el extracto de vainilla
Mezclar el praliné, la pasta de avellana, la mezcla de manteca de cacao y gelatina
Montar la nata e incorporar con la mezcla precedente y terminar con el sabayón