“ Año de 

la Diversificación Productiva y el Fortalecimiento de la Educación ”

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Escuela: Ingeniería de Alimentos

CURSO : Ingeniería y tecnología de Bebidas Alcohólicas y Carbonatadas

DOCENTE : Dra. Nélida Avalos Segovia

TEMA : Distribución de áreas en una bodega de vinos y piscos para

evitar la contaminación cruzada.

ALUMNO : Pizarro Barrientos Luis Ivan

CICLO : VII

2015
I.- INTROCUCCIÓN:

Es importante conocer la distribución de la planta en los diferentes procesos, y sobre

todo que este se encuentre de tal forma que no exista una contaminación cruzada que
afecta directa o indirectamente al alimento. Debido a la gran cantidad de empresas
artesanales que no tienen en cuenta estos factores, podemos decir que es necesario
conocer y sobre todo aplicarlo ya que no es cuestión de orden o estética, si no por
contrario, es distribuir las áreas de producción para acortar el tiempo, y generar un
producto libre de contaminación intencional. Errores básicos y conceptos sencillos que
aplicarlos generarán buenos ingresos si es lo que se quiera.

II.- REVISIÓN LITERARIA:

Contaminación cruzada:

La causa de la intoxicación alimentaria reside en la ingestión de microbios patógenos o

toxinas producidas por algunos de estos organismos. Se producen vómitos y diarreas
cuando los microorganismos liberan toxinas en los alimentos o cuando se multiplican
más allá de ciertos niveles en el intestino. El nivel a partir del cual aparecen los
síntomas varía de una persona a otra, dependiendo de la edad, el estado de salud y
otros factores.

Los microbios patógenos pueden hallarse casi en todas partes. Por lo tanto, se
encuentran frecuentemente en alimentos crudos destinados a la cocina como carnes,
aves, huevos y verduras. Normalmente esto no constituye un problema, ya que una
adecuada cocción de los alimentos convierte en inofensivos a los pocos microbios que
sobreviven. Sin embargo, sí existe un riesgo de contaminación cruzada; ésta se
produce cuando los microbios que se encuentran en los alimentos crudos se extienden
a alimentos que se consumen sin necesidad de cocinarlos previamente como quesos,
ensaladas, bocadillos, etc., o a platos preparados listos para comer. Un ejemplo de
como se puede producir la contaminación cruzada en un frigorífico es mediante el
goteo de líquidos procedentes de carnes crudas sobre alimentos listos para consumir.

Primeros pasos en la bodega

Actualmente, la mayoría de bodegas se construyen de tal forma que  la uva entra en la
bodega por la parte más alta, y en sus sucesivas partes de elaboración, el producto va
descendiendo hasta llegar a la fase de crianza en barrica, situada en la parte más baja
de la bodega.
Así pues, el primer espacio de una bodega sería el de recepción, tanto de la materia
prima, es decir, de la uva procedente del viñedo, como de las materias secundarias
(sulfurosos, clarificantes, etc), para las cuales se requiere de almacén y cámara
frigorífica.

A partir de ahí, la uva pasa a las primeras fases de elaboración del vino: estrujado, en
algunos casos el despillado. Todo ello requiere de los elementos de canalización del
mosto para llevarlo a los depósitos de maceración en el caso de los vinos tintos. En el
caso de los blancos, tras el opcional despillado, la uva pasa por la sección
de escurrido para luego pasar a la fase de prensado. En el vino tinto, el prensado se
produce tras pasar el caldo por el depósito de maceración, pasando por la fase de
sangrado que separa hollejos de líquido, y luego prensando el hollejo Después, los
mostos pasan a la zona de desfangado, donde  se hacen correcciones (acidez, color,
etc) y se enfría el mosto a la temperatura adecuada para la fermentación. Y de ahí, los
mostos pasan a los depósitos de fermentación (en el caso del cava, la fermentación se
produce en botella.

III.- MATERIALES Y MÉTODOS:

Depósitos de fermentación

La fermentación de los tintos puede coincidir total o parcialmente con la maceración

para, tras el sangrado y prensado, pasar a la fermentación maloláctica en sus
correspondientes depósitos, mientras que los blancos pasan a una fermentación en
virgen. Durante el tiempo que los caldos están en los depósitos de fermentación,
siempre a temperaturas controladas, se someten a diversos controles (cuerpo, aromas,
acidez, etc.).
Luego se establece un calendario de trasiegos (mediante paneles y sistemas de
conducción automática) y se depura el vino para ir eliminando las lías (sedimentos
finos que se generan durante la fermentación) mediante el sistema de filtros
correspondiente.
Después, los vinos se someten a un tratamiento fisioquímico para evitar que se
produzcan quiebras químicas o alteraciones microbianas. Se comprueban los filtros, la
aparición de enturbiamientos, grasas… y se corrigen.

Por último, los vinos jóvenes pasan a embotellarse, mientras que el resto pasa por
el proceso de crianza correspondiente decidido por enólogo o enóloga a través de la
barrica. Las características de las mismas, así como las condiciones de ventilación,
temperatura, humedad, etc. del lugar incidirán en el vino resultante, por lo cual se
ejerce un control de las mismas.

El laboratorio

Las grandes bodegas disponen de laboratorios para controlar todo el proceso de

elaboración del vino, así como la calidad final del caldo resultante.
A partir de ahí, las grandes bodegas también tiene el espacio destinado
a embotellado y etiquetado de los vinos listos ya para su consumo.  
EJEMPLO DE DESTRIBUCIÓN DE UN PLANO DE UNA EMPRESA DE VINOS:
TABLA 13.- PROGRAMA DE ACTIVIDADES:

IV.- CONCLUSIÓN:

Es difícil conocer un plano y distribución perfecta de las áreas, ya que ello se adecua al
ambiente y maquinarias y espacio que se cuenta, pero es importante saber los riesgos y
controles de las áreas de una a la otra. Se recomienda a los responsables de la bodega poner
énfasis sobre la importancia que tiene el personal en los procesos de elaboración del vino de
acuerdo a la calidad buscada, para ello se debe implantar capacitación para un respectivo
conocimiento.

V.- BIBLIOGRAFÍA:

http://es.slideshare.net/jrfgonzalez/proyecto-de-vino

https://www.larioja.org/npRioja/cache/documents/555633_Sector_Vitivinicola.pdf;jsessionid=
BE2B523425234B4AC98F359670531764.jvm1