Agroind. sci.

(2020)

Escuela de
Ingeniería
Agroindustrial
Agroindustrial Science
Website: Universidad Nacional de
http://revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscienc Trujillo
e

Evaluación de la calidad sensorial de marcas comerciales del café

Dayner Lavado, Mario Matute, Jerry Alvarado*

Facultad de Ciencias agropecuarias, Universidad Nacional de Trujillo. Av. Juan Pablo II s/n – Ciudad
Universitaria, Trujillo, Perú.

RESUMEN

INTRODUCCIÓN

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MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales:
 Muestras de café para pasar, correspondientes a tres o cuatro marcas comerciales.
 Hervidor eléctrico.
 Tazas de café.

Métodos:
Se pesó 7 g de café molido (café para pasar).
Se colocó el café en un vaso de vidrio de 6 onzas y agregó 100 mL de agua recién
llevada a ebullición.
Se virtió el agua por el borde del vaso tratando de humectar todo el café.
Se tapó y dejó en reposo durante 5 min.
Las muestras de café se sometieron a un análisis sensorial para evaluar:
El cuerpo: consistencia y permanencia del sabor a café en la boca.
El amargo: característica de un café más tostado, influye en el cuerpo y se percibe en la
parte trasera de la lengua.
El dulce: característica que es importante para identificar una mayor tostación y
suavidad o defectos en un café soluble. Se percibe en la parte frontal de la lengua.
La acidez: característica natural de los cafés arábigos y muy procesados, se siente en
las partes laterales de la lengua.
La evaluación se realizó con una escala estructurada para cada una de las
características a evaluar.

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Cuadro 1. Rendimiento de la Extracción de Aceite de oliva.

Peso de semilla de achiote(g) 10

Peso pigmento seco obtenido 1.15

Rendimiento 11.5%

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 Figura 2. Espectro IR de bixina extraída a partir de semilla entera en medio NaOH.

Figura 3. Espectro IR de bixina estándar.

Tabla 1. Señales de espectros FT-IR experimentales por cada nivel de la muestra estándar

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El principal constituyente colorante de la semilla del achiote es la bixina, que se encuentra
en la cubierta exterior de la semilla del fruto, representa más del 80% de los pigmentos
presentes, lo cual facilita su extracción; el componente principal de la semilla del achiote se
muestra en el cuadro 2. (Juárez,2001).

Cuadro 2. Composición química de la semilla de achote

El principal componente del colorante de la semilla del achiote es la bixina, de color rojo
oscuro. Químicamente, es un ácido carotenóico de fórmula empírica C25H30O4, que se
presenta como isómero geométrico del tipo cis, pero que puede convertirse a su forma trans,
más estable (Jaramillo, 1992).

Es insoluble en agua y ligeramente soluble en cloroformo, aceites vegetales, acetato de etilo

y propilenglicol.. Al hervir la bixina en una solución de álcali, se forma una molécula de
metanol y una sal dipotásica que, por acidificación, produce el ácido dibásico norbixina,
pigmento carotenoide soluble en agua (Bernal, 1989; Jaramillo, 1992).

Las variables del proceso se determinan a partir de una secuencia de actividades que se
inicia con la selección adecuada de las semillas, porque se ha comprobado que mientras
más frescas se encuentren, mejor rendimiento y calidad se obtiene (Jaramillo, 1992), el
tiempo de agitación, PH y temperatura de secado. Todos estos parámetros si se calculan de
manera correcta lograra obtener un mayor rendimiento de pigmento natural.

El rendimiento que se obtuvo en la práctica es de 11.5% está cercano en una extracción

pura de pigmento, en (Saldarriaga, L.2001) su extracción con diferentes condiciones varía
entre 7-10%.

La bixina es más soluble en el álcali, con este tipo de solvente se obtiene mayor porcentaje
de extracción; en la práctica el método de la extracción de mejor obtención fue por el álcali
lo que demuestra que es el mejor método dé extracción. La bixina que es el caroteno que se
encuentra en el achiote es más soluble en alcohol caliente (Murillo, 2004), en la práctica se
extrajo con una temperatura de 40 °C que genera un desmedro en el rendimiento en
extracción del colorante.

Con respecto a Espectro IR de la bixina estándar y la lograda en laboratorio, se observa que

en ambos poseen la señal del grupo C=0 casi a la misma frecuencia, 1716.15cm-1 y
1716cm-1 respectivamente, lo que indica que la bixina utilizada en esta investigación
corresponde a un metabolito con un bajo nivel de impurezas. Podemos notar también con
respecto a los resultados obtenidos en la tabla 2 de la bixina estándar, nuestro pigmento
presenta valores muy similares, con respecto a: Doblamiento H-C-H (2919.18cm-1,
estiramiento C=O (1716.15cm-1), Doblamiento del O-H (1609.25cm-1), la deformación axial
asimétrica C=C (1436.34cm-1), vibración simétrica y asimétrica C-O-C (1161.09cm-1),
vibración de balanceo del CH2 (962.54cm-1) y acoplamiento de vibraciones de estiramiento
C-O (848.82cm-1). Esto, permite afirmar que el estándar de bixina fue el adecuado para su
aplicación como espectro patrón en el análisis de la muestra extraída mediante el medio
alcalino (Jiménez et al., 2019).

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CONCLUSIONES
 Se conoció y logró entender la metodología de extracción del pigmento vegetal de
achiote mediante solución alcalina (NaOH).
 Se realizó una comparación con los datos obtenidos con respecto a rendimiento y
picos en el espectro de pigmento de achiote con bibliografía consultada.
 Para una buena extracción se debe trabajar con semillas frescas.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Bernal, H. y Correa, J.E. Bixa Orellana. (1989). Especies promisorias de los países del
convenio Andrés Bello. Tomo II. Santa Fé de Bogotá: Guadalupe Ltda
 Guy Linden y Denis Lorient (2000), BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL, Acriba S:A
ZARAGOZA
 Hernández, G. Tirado, G. Juan, M. y otros (2002) Obtención del colorante de la semilla
de achiote (Bixa Orellana) utilizando microorganismos celulóticos. Universidad
Autónoma Agraria Antonio Narro. Universidad Autónoma de Coahuila
 Isaza Jiménez, I., & Jaramillo Valencia, T. (2019). Evaluación del proceso de
extracción alcalina de bixina de semillas de achiote (Bixa orellana) (Bachelor's thesis,
Universidad EAFIT).
 Jaramillo Moreno, C. A. y Muñoz Moreno, O. A. (1992). Extracción de colorante de
Achiote. Trabajo de Grado (Ingeniero Químico). Medellín: Universidad Nacional.
Facultad Nacional de Minas. Departamento de Procesos Químicos
 Juárez Rojop, G. (2001). Proyecto agroindustrial de producción intensiva de achiote
(Bixa Orellana L) en Tabasco.
 Olga Murillo 2004, EXTRACCIÓN INDUSTRIAL DE COLORANTE DE ACHIOTE,
Revistas Colombianas de Transferencia de Tecnología.
 Saldarriaga, L. (2001). Diseño de un proceso de extracción del colorante natural a
partir de la semilla del Achiote (Bixa orellana). Trabajo de Grado (Ingeniero de
Procesos). Medellín: Universidad EAFIT.

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ANEXOS

Figura 4. Materiales para extracción de bixina en laboratorio.

Figura 5. Primera extracción de bixina.

Figura 6. Resultado precipitación con ácido sulfúrico.

Figura 7. Pigmento obtenido de la extracción.

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