Ao de la Diversificacin Productiva y el Fortalecimiento de la Educacin

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA

DE ICA

Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos

Escuela: Ingeniera de Alimentos

CURSO
: Ingeniera y tecnologa de Bebidas Alcohlicas
y Carbonatadas
DOCENTE : Dra. Nlida Avalos Segovia
TEMA
: Distribucin de reas en una bodega de vinos
y piscos para
evitar la contaminacin cruzada.
ALUMNO
CICLO

: Pizarro Barrientos Luis Ivan

: VII

2015

I.- INTROCUCCIN:

Es importante conocer la distribucin de la planta en los diferentes

procesos, y sobre todo que este se encuentre de tal forma que no
exista una contaminacin cruzada que afecta directa o
indirectamente al alimento. Debido a la gran cantidad de empresas
artesanales que no tienen en cuenta estos factores, podemos decir
que es necesario conocer y sobre todo aplicarlo ya que no es cuestin
de orden o esttica, si no por contrario, es distribuir las reas de
produccin para acortar el tiempo, y generar un producto libre de
contaminacin intencional. Errores bsicos y conceptos sencillos que
aplicarlos generarn buenos ingresos si es lo que se quiera.

II.- REVISIN LITERARIA:

Contaminacin cruzada:
La causa de la intoxicacin alimentaria reside en la ingestin de
microbios patgenos o toxinas producidas por algunos de estos
organismos. Se producen vmitos y diarreas cuando los
microorganismos liberan toxinas en los alimentos o cuando se
multiplican ms all de ciertos niveles en el intestino. El nivel a partir
del cual aparecen los sntomas vara de una persona a otra,
dependiendo de la edad, el estado de salud y otros factores.
Los microbios patgenos pueden hallarse casi en todas partes. Por lo
tanto, se encuentran frecuentemente en alimentos crudos destinados
a la cocina como carnes, aves, huevos y verduras. Normalmente esto
no constituye un problema, ya que una adecuada coccin de los
alimentos convierte en inofensivos a los pocos microbios que
sobreviven. Sin embargo, s existe un riesgo de contaminacin
cruzada; sta se produce cuando los microbios que se encuentran en
los alimentos crudos se extienden a alimentos que se consumen sin
necesidad de cocinarlos previamente como quesos, ensaladas,
bocadillos, etc., o a platos preparados listos para comer. Un ejemplo
de como se puede producir la contaminacin cruzada en un frigorfico
es mediante el goteo de lquidos procedentes de carnes crudas sobre
alimentos listos para consumir.

Primeros pasos en la bodega

Actualmente, la mayora de bodegas se construyen de tal forma que

la uva entra en la bodega por la parte ms alta, y en sus sucesivas
partes de elaboracin, el producto va descendiendo hasta llegar a la
fase de crianza en barrica, situada en la parte ms baja de la bodega.
As pues, el primer espacio de una bodega sera el de recepcin, tanto
de la materia prima, es decir, de la uva procedente del viedo, como
de las materias secundarias (sulfurosos, clarificantes, etc), para las
cuales se requiere de almacn y cmara frigorfica.
A partir de ah, la uva pasa a las primeras fases de elaboracin del
vino: estrujado, en algunos casos el despillado. Todo ello requiere de
los elementos de canalizacin del mosto para llevarlo a los depsitos
de maceracin en el caso de los vinos tintos. En el caso de los
blancos, tras el opcional despillado, la uva pasa por la seccin
de escurrido para luego pasar a la fase de prensado. En el vino tinto,
el prensado se produce tras pasar el caldo por el depsito de
maceracin, pasando por la fase de sangrado que separa hollejos de
lquido, y luego prensando el hollejo Despus, los mostos pasan a la
zona de desfangado, donde se hacen correcciones (acidez, color, etc)
y se enfra el mosto a la temperatura adecuada para la fermentacin.
Y de ah, los mostos pasan a los depsitos de fermentacin (en el
caso del cava, la fermentacin se produce en botella.
III.- MATERIALES Y MTODOS:
Depsitos de fermentacin

La fermentacin de los tintos puede coincidir total o parcialmente con

la maceracin para, tras el sangrado y prensado, pasar a
la fermentacin malolctica en sus correspondientes depsitos,
mientras que los blancos pasan a una fermentacin en virgen.
Durante el tiempo que los caldos estn en los depsitos de
fermentacin, siempre a temperaturas controladas, se someten a
diversos
controles
(cuerpo,
aromas,
acidez,
etc.).
Luego se establece un calendario de trasiegos (mediante paneles y
sistemas de conduccin automtica) y se depura el vino para ir
eliminando las las (sedimentos finos que se generan durante la
fermentacin) mediante el sistema de filtros correspondiente.
Despus, los vinos se someten a un tratamiento fisioqumico para
evitar que se produzcan quiebras qumicas o alteraciones

microbianas. Se comprueban los filtros,

enturbiamientos, grasas y se corrigen.

la

aparicin

de

Por ltimo, los vinos jvenes pasan a embotellarse, mientras que el

resto pasa por el proceso de crianza correspondiente decidido
por enlogo o enloga a travs de la barrica. Las caractersticas de
las mismas, as como las condiciones de ventilacin, temperatura,
humedad, etc. del lugar incidirn en el vino resultante, por lo cual se
ejerce un control de las mismas.

El laboratorio

Las grandes bodegas disponen de laboratorios para controlar todo el

proceso de elaboracin del vino, as como la calidad final del caldo
resultante.
A partir de ah, las grandes bodegas tambin tiene el espacio
destinado a embotellado y etiquetado de los vinos listos ya para su
consumo.

EJEMPLO DE DESTRIBUCIN DE UN PLANO DE UNA EMPRESA DE

VINOS:

TABLA 13.- PROGRAMA DE ACTIVIDADES:

IV.- CONCLUSIN:
Es difcil conocer un plano y distribucin perfecta de las reas, ya que ello
se adecua al ambiente y maquinarias y espacio que se cuenta, pero es
importante saber los riesgos y controles de las reas de una a la otra. Se
recomienda a los responsables de la bodega poner nfasis sobre la
importancia que tiene el personal en los procesos de elaboracin del vino de
acuerdo a la calidad buscada, para ello se debe implantar capacitacin para
un respectivo conocimiento.

V.- BIBLIOGRAFA:
http://es.slideshare.net/jrfgonzalez/proyecto-de-vino
https://www.larioja.org/npRioja/cache/documents/555633_Sector_Vitivinicola
.pdf;jsessionid=BE2B523425234B4AC98F359670531764.jvm1