SOUS CHEF PASTELERO

ARROZ CON LECHE

El arroz con leche llegó de la mano de andaluces a nuestra mesa, pero se trata de
un postre que muchos países endosan a su culinaria. Es un plato sin origen,
identidad, ni gentilicio específico, tanto que se prepara en las gastronomías
francesas, españolas, árabes y algunas latinoamericanas, en todos los casos con
sus respectivas variantes. Esta receta forma parte de la ambiguamente llamada
“cocina internacional”, que sin mucho ruido se ha colado en nuestra culinaria.

INGREDIENTES
100g de arroz (granos enteros)
1 litro de leche entera
1 trozo de cáscara de limón 
1 rama de canela
canela en polvo
70g de azúcar
10g de mantequilla

- En una olla ponemos la leche, el arroz, la cáscara de limón y la rama de canela.
Calentamos a fuego medio, mientras no dejamos de remover.
- Cuando esté caliente, pero que no llegue a ebullición porque la leche puede
quemarse, dejamos cocer. Removemos cada cinco minutos, para asegurarnos
que el arroz con leche no se pegue y para liberar el almidón para que nos quede
más cremoso. No podemos dejar hervir a borbotones.
- Pasados unos 45 minutos, cuando el grano esté casi hecho – remover cada 5
minutos – añadimos el azúcar. Dejamos cocinar 10 minutos o un poco más, hasta
que el arroz esté bien blando.
- Apagamos el fuego y añadimos la mantequilla. Quitamos las cáscaras y la
canela en rama y mezclamos bien. Dejamos templar. Sigue mezclando de vez en
cuando mientras lo dejes templar, para que no salga costra por la superficie.
- Luego ponemos el arroz con leche en cuencos individuales. Puedes decorar con
un trocito de la rama de canela que usaste para infusionar. Espolvorea encima un
poco de canela molida, para darle el toque final.

ESMERALDA VILLAZANA
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DULCE DE LECHE CORTADA
También en la cocina el llanero es del tamaño del compromiso que se le
presente. Por eso, en condiciones tan duras, logran esta delicia con solo tres
ingredientes: el azúcar con que se endulza el café, la leche de la quesera y los
limones del patio. El dulce de leche cortada es muy popular en la región llanera
del país pero ha ido poco a poco, producto de las migraciones internas,
haciéndose también conocido en la zona central de Venezuela. Originada
probablemente por la influencia de otros estados más proclives a la elaboración de
dulces a base de leche, como los andinos, se convirtió en esta preparación en su

paso por las extensas llanuras a mediados del siglo XX. En ese medio tan hostil,
el llanero adaptó prácticas y métodos para conservar los alimentos perecederos,
en el caso de la leche, o se hace un queso o se cocina la leche cortada en
dulce, con azúcar y limón. Se dice también que tiene sus raíces en Cuba y nació
de la idea de aprovechar la leche cortada del día anterior por falta de refrigeración,
en una época donde los electrodomésticos no eran comunes en todos los
hogares.

INGREDIENTES

4 Tazas de leche o un litro de leche ya cortada

325 gr de azúcar

2 cucharadas de Jugo de limón

(para leche ya cortada agregar 1 cucharada)

Concha de un limón

100 Gramos de pasas (opcional)

- Agregar en una olla la leche y el azúcar.

- Llevar a hervor y agregar el jugo de limón y la concha de limón. No se debe

revolver si se quiere que se formen grumos gruesos. En el caso de que nuestra
leche ya este cortada recordar que el jugo de limón es menor, una cucharada para
ajustar el sabor.

-Hervir a fuego alto por 5 minutos.

-Retirar la concha de limón y bajar la mezcla del fuego.

-Cocinar por 40 minutos sin parar de revolver, teniendo cuidado de que no se

pegue.

-en este punto añadir las pasas, si cuando el postre adquiera un color dorado y un
almíbar espeso.

-Servir tibio o a temperatura ambiente.

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ESTADO GUARICO
QUESADILLAS DE COROZO PANDO
En el año 1930, de la ciudad de Villa de Cura, viene el padre de la Quesadilla que se
llamó Santana Mendoza. Él se vino, acompañando un arreo de caballos y se queda aquí
en Corozo Pando, esto era un paradero. Nadie en Corozo Pando puede responder con
certeza si la quesadilla fue invento de Él y su esposa, o si trajeron la fórmula de otra
parte. En los primeros tiempos las quesadillas se elaboraban con harina de trigo,
papelón y miel, queso y huevo, una vez más el llanero adapto este delicioso pan usando
los productos a la mano, se ha convertido en emblemático de nuestra bollería criolla por
su tradición en el Pueblo de Corozo Pando y sus alrededores.
INGREDIENTES
1 kilo harina de fuerza o panadera
300 gr de agua
50 gr malta (opcional)
200 gr de azúcar
15 gr sal
100 gr huevos
100 gr de margarina
5 gr de vainilla
5 gr anís dulce
Levadura 30 gr seca
PARA EL RELLENO
600 gr Queso llanero
250 gr Azúcar
240 ml de leche liquida
Para pincelar: 1 huevo ½ cucharadita de leche en polvo

Prefermento: 100 gr harina, 50 gr de malta, 50 gr de agua (100 gr si no contamos

con malta), 30 gr de levadura, 30 gr azúcar.
Un par de horas antes realizar el prefermento: unimos los líquidos, agregamos la
levadura, batimos e incorporamos la harina y el azúcar. Dejamos en reposo.
En el resto de la harina agregar la sal y la margarina, realizamos un arenado,
incorporamos el anís dulce.
Se baten los huevos y agregamos al agua restante el azúcar y la vainilla.
Una vez tengamos nuestro prefermento listo, que ha doblado su tamaño, lo
vaciamos en la mezcla de harina, y el resto de ingredientes, se mezclan hasta
obtener una masa homogénea, pasamos al mesón y amasamos hasta que este
lisa.
Dejamos reposar por espacio de 20 min tapada para que no se reseque, después
procedemos a sobar con el rodillo lo pasamos unas 20 veces, y vamos dándole
vueltas a la masa. La doblamos y la dejamos reposar tapada hasta que doble su
tamaño.
Durante el reposo preparamos el relleno mezclando el queso, con el azúcar y
agregando la leche hasta obtener una consistencia cremosa.

Desgasificamos la masa, cortamos en porciones aproximadamente de 100 gr cada

una, boleamos y dejamos reposar tapadas por 10 min.

Luego extendemos con el rodillo cada bola dando forma de rectángulo, colocamos
el relleno en el centro, unimos los bordes laterales encima de este, y recogemos
las dos partes de ambas esquinas hacia el centro como armando un paquete.

Se colocan en molde previamente engrasado, con las uniones hacia abajo, una al
lado de otra dejando 1 cm de distancia, se deja reposar tapada hasta que doblen
su volumen,
Precalentamos el horno, ya una vez cumplido el periodo de levado, se le hacen 2
cortes en la superficie se pincelan con la mezcla de huevo y leche, y se llevan al
horno hasta dorar por encima y debajo que tengan piso.

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DULCE DE PEPA E¨ MANGO

Para aprovechar la época del mango y por qué se hace de una manera práctica,
este dulce criollo se ha vuelto un clásico en cada hogar llanero. Su fácil
preparación permite conseguir rápidamente un antojito para saborear. Esta receta
que ha sido pasada de generación en generación, todavía continúa vigente,
seguramente porque requiere de muy pocos ingredientes, económicos y muy
fáciles de conseguir.

INGREDIENTES
12 mangos pintones o maduros
Agua c/n
600 gr de azúcar o papelón
3 palitos de canela
9 clavitos de especies
1/2 cucharadita de sal
Vainilla al gusto

 Primero se lavan muy bien los mangos, pelarlos y colocarlos en una olla.
Después se le coloca agua hasta tapar los mangos y los ponemos a cocinar
a fuego mediano hasta que estén blandos.
 Cuando hayan ablandado, agregar el azúcar (o papelón), la canela, los
clavitos de especies, la vainilla y la ½ cucharadita de sal, y dejamos cocinar
a fuego bajo hasta que se haya creado un almíbar entre el agua y el azúcar.
 De vez en cuando se debe remover con una cuchara grande de madera,
para que los mangos se empapen bien del almíbar y no se pegue de la olla.
  El almíbar debe adquirir un color dorado, luego apagar y dejar enfriar.

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DULCE DE CIRUELA DE HUESITO
La ciruela criolla o de huesito es oriunda de México y Centro América, entre la
fauna silvestre y el hombre llegó a América del Sur. El árbol de la ciruela
criolla mide aproximadamente 8 metros de altura, es altamente conocido en el
oriente y llanos Venezolanos debido a su resistencia en lugares de altas
temperaturas. Durante casi todo el año este árbol, permanece sin hojas y sin
frutos, es entre Abril y  Mayo que se cosecha bastante. El tamaño del fruto mide
entre 3 a 5 centímetros, es ovalada según su maduración puede pasar de verde a
intensamente roja, su pulpa es amarilla y de poca cantidad, la semilla es grande.
Su sabor es entre ácido y dulce, con una fuerte fragancia, lo que permite a los
lugareños realizar un dulce autóctono para la fecha de Semana Santa.

INGREDIENTES
1 kilo ciruelas de huesito
700 gr Azúcar
1 litro de agua
Esencia de vainilla al gusto
6 clavitos de especias
6 granos de pimienta de guayabilla

- Lavar muy bien las ciruelas, quitarles el tallito y reservar.

- Colocarlas en una olla grande con el agua, llevar al fuego hasta que hiervan
aproximadamente de 10 a 15 min.
- Sacar las frutas del agua, (reserve el agua) esperar a que se enfríen y
sacar la semilla (reservar) de la pulpa procurando no dañarla.
- Cuando las ciruelas estén frías, sacarles el huesito, procurando que queden
enteritas.
- El agua de cocción se lleva de nuevo al fuego y se le coloca la azúcar. Se
deja hervir hasta que haga un almíbar ligero.
- Se le Incorporan los cascos de ciruelas, la vainilla, los clavitos de olor y los
granos de guayabitas.
- las semillas que se reservaron se colocan en un colador y haciendo un
poco de presión se extrae el resto de jugo que le quede y se agrega a la
preparación.
- Deje hervir, a fuego medio los ingredientes, dejándolas hervir por espacio
de casi una hora hasta que adquieran un color rojizo.
- Espere que enfríe e incorpore el dulce al envase que desee.

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DULCE DE MAMON
El mamón es un fruto originario de Venezuela, entra en el ranking de las 8 frutas
más exóticas del planeta, es muy popular en el gusto del venezolano cuya
temporada de producción se ubica en el periodo de Junio-Agosto. El mamón es
una fruta jugosa y carnosa, envuelta en una cascara de color verde que suele
morderse para poder abrirla y hay que chuparla para extraer el jugo y la pulpa. Es
un árbol de patio de los solares llaneros por ser frondoso y de sombra.
INGREDIENTES
1 kilo de mamón
400 gr azúcar
100 gr papelón
Vainilla al gusto
Agua c/n

1. Lavar los mamones y extraerlos de la concha.

2. ponerlos a cocinar a fuego medio en una olla colocando agua suficiente
solo para cubrirlos e incorporar el resto de los ingredientes, a medida que
se va formando el almíbar remover constantemente.
3.  En el transcurso de la cocción se puede observar como los mamones van
tomando una tonalidad rojiza y el líquido tomara una consistencia espesa, a
este punto el dulce estará listo.
 Se puede hacer también este dulce solo con azúcar o solo el papelón como
sea de preferencia.

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DULCE DE TOPOCHO EN ALMIBAR
El Topocho a los Llanos fue introducido por el misionero Jesuita Padre José
Gumilla por allá a finales del siglo XVI, ingresándolo por la ruta océano atlántico,
río Orinoco, río Meta. El plátano topocho es una especie media entre el plátano y
el cambur, pero el sabor de la fruta los diferencia. La planta tiene más resistencia
al tiempo seco que otras variedades de plátano por lo que predomina en los llanos
venezolanos, es un alimento muy utilizado en estas zonas, ya que sustituye al
plátano de otras regiones de Venezuela. Se cree que es llamado topocho por los
llaneros ya que así suelen decir de una persona o un animal: rechoncho y este es
un plátano pequeño (corto), anguloso, acostumbran comerlo en tostones frito o
asado, o maduro tiene un sabor dulce y muy agradable y puede comerse crudo
como un cambur o en dulces de fogón.

INGREDIENTES
10 topochos maduros
500 gr de azúcar o papelón rayado
Ramas de canela
Clavos de olor y guayabitas al gusto
375 ml de agua
Vainilla al gusto
3 o 4 cucharadas de margarina derretida o aceite.
 1. Hacer el melado con el agua y el papelón o azúcar, unir con las especias y
vainilla, cocinar a fuego lento hasta que se espese un poco.
2. En la margarina derretida sellar por ambos lados los topochos ya cortados
en rodajas, agregarlos al melado y seguir cocinando hasta que estén bien
cocidos y tomen un color rojizo.
3. Una vez listo se deja reposar, se puede consumir frio o caliente.
También existe otra variante para prepararlo usando aceite que consiste en lo
siguiente:
En un caldero colocamos el aceite, se coloca el azúcar en el centro sin
moverla. Cuando comienza a dorarse el azúcar, se van colocando los topochos
en ruedas o tajadas. Se doran por ambas caras, sin dejar que el azúcar se
queme porque se pone amarga. Al estar dorados, se agrega el agua, las
especies y la vainilla se mueven y se deja que el melado espese un poco.

DULCE DE TOPOCHO (TIPO JALEA)

INGREDIENTES
10 topochos maduros
500 gr de azúcar o papelón rayado
Vainilla al gusto
1 cucharadas de margarina

1. Los topochos se pelan y se hace un puré.

2. Se le agrega el azúcar y la vainilla, se monta al fuego hasta que tenga
punto, que se consigue cuando se despega de la olla .
3. Al despegar de la olla colocar la margarina, remover hasta desaparecerla,
dejar enfriar.
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MAZAMORRA
Un postre heredado de los aborígenes y que forma parte de la gastronomía criolla
de Venezuela. Este delicioso aperitivo dulce, es de origen llanero, aunque está un
poco olvidado, esta delicia es tan autóctona como la arepa o la cachapa. Su
principal ingrediente es el maíz, que junto a la leche, el azúcar, la canela y la
vainilla, se cocina hasta formar un dulce con la textura de una natilla o crema, y un
intenso sabor y aroma a maíz. Algunas versiones llevan leche de coco, e incluso
coco rallado. En contraste con el singular y no tan melodioso nombre que le
damos en Venezuela, tomado del léxico llanero para definir
mezcolanza, revoltillo de ideas o de cosas, este manjar es muy delicado,
sumamente sabroso y nutritivo, y además muy fácil de hacer.
INGREDIENTES
4 mazorcas de maíz tierno
1 litro de leche
1 taza de azúcar
1 cucharada de maicena disuelta en ¼ de taza de agua (opcional)
trozos de canela en rama pequeños
canela en polvo al gusto
½ cucharadita de sal
1 cucharadita de vainilla
 1. Se desgranan las mazorcas y los granos se colocan en la licuadora con
un poco de la leche y se licúan a alta velocidad. (También puede molerse
el maíz con molino de cocina y agregar la leche y colar) Se cuela y
exprime bien la mezcla. Se vuelven a licuar el residuo del maíz con otro
poco de leche para sacarle todo el jugo al maíz. Se vuelve a colar y con
el residuo puede desecharlo o hacer cachapas con ellos.
2. Coloca la mezcla de maíz con el resto de todos los ingredientes en una
olla, menos la maicena y la vainilla, y se cocina a fuego mediano
revolviendo continuamente hasta que hierva y espese. En este momento,
se agrega la maicena diluida en ¼ de taza de agua (esto se hace si le
gusta una consistencia más espesa, es opcional), sin dejar de revolver,
se deja hervir y espesar. Por último, se agrega la vainilla.
3. Al lograr la consistencia deseada, bajar del fuego y dejar enfriar un poco.
Todavía tibia, servir la crema en envases individuales y espolvorear con
canela en polvo. Cuando enfríe, guardar en la nevera.
Algunas veces este postre lleva leche de coco e incluso coco rallado, cuando es
el caso se ha procesado el coco, extrayendo la leche y reservando el coco
rayado, se sustituye la mitad de la leche de la receta inicial por leche de coco y
se agrega el coco rallado a la mezcla.
Se puede servir frío o caliente Sencillo, ligero, y fresco es ideal para servir
después de platillos fuertes.

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PAN DE HORNO
El pan de horno es un rico postre tradicional Venezolano hecho a base de maíz
cariaco, cuenta con dos variedades el que es relleno con dulce de lechosa, dulce
de guayaba o dulce de plátano o de topocho y también la popular rosca que no
lleva ningún tipo de relleno. Es un alimento hecho con harina de maíz molido
procesado, agua, sal, manteca, huevos, azúcar o papelón y especies aromáticas.
Se mezclan formando una masa pastosa que luego es moldeada de diversas
formas, generalmente en forma de rosquilla o empanada. Se cocina al horno. Es
un alimento criollo que encierra aspectos de orden artesanal y gastronómico Se
considera muy propio de las regiones llaneras y se ha convertido en uno de los
dulces insignia del  estado Guárico. Su elaboración data de la época colonial, y el
maíz aunque originario del estado Sucre cambio de locación a la región Llanera.
INGREDIENTES
1 Kilo de Maíz Cariaco
500 ml agua
600 gr papelón
4 huevos criollos
250 gr Manteca de cochino, manteca vegetal o margarina derretida
20 gr Especias: Canela, clavos dulces, pimienta guayabita y anís dulce
5 gr Sal
250 gr de dulce de guayaba, de plátano, de lechoza o de topocho
 PROCESAMOS EL MAIZ CARIACO:
Para obtener nuestra harina tostamos en un caldero grande el maíz, hasta que
obtenga un color dorado leve.
Se muele junto con las especias y se tamiza.

Otra manera de obtener harina es montando el maíz a cocer con agua sin
dejarlo hervir. Luego se cuela y se extiende en una bandeja hasta que se
seque al sol durante unos 3 días, una vez verificado que está seco se muele
con las especias y se tamiza.

 PREPARACIÓN DEL MELADO DE PAPELÓN:

Llevamos al fuego el agua y el papelón troceado o rallado hasta que se haya
diluido totalmente.

 PREPARACIÓN:
 Hacemos un volcán con la harina de maíz, colocamos los huevos, el
melado de papelón, la sal y la manteca amasamos hasta obtener una masa
compacta que no esté reseca, de estarlo agregar agua, la dejamos reposar
unos minutos.

1. Esta masa la pasamos por el molino, luego se hacen las roscas, se colocan
en una bandeja y se hornean hasta que se abizcochen y doren.
2. También se pueden hacer tipo empanaditas rellenas con dulce de lechosa,
guayaba, plátano o topocho, se procede a hacer una pelotica un poco más
grande que un limón se pone sobre un pedazo de bolsa plástica y se va
aplastando hasta dejarla con un grosor de 1/2 milímetro, se rellena con
cualquiera de los rellenos nombrados anteriormente
3. Se doblan hacia un lado, se agarra una taza y se corta dándole la forma de
media luna, se colocan en la bandeja y se hornean hasta que doren
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TABLETAS Y GOFIOS
Se le llama tableta en léxico llanero a la panelita de leche o coco. Como toda
receta de origen llanero esta receta es simple y original, además conocida entre
los lugareños que además de realizar recetas de árboles de su patio, de lo que
producen y lo que tienen a la mano, también les interesan las recetas cargadas de
sabores y calorías que se conservan y aguantan travesías y caminos, y una copla
llanera dice asi:
Soy la tableta de coco
Y soy la jalea de mango;
Que todo aquel que me prueba
Me quiere seguir probando.
INGREDIENTES
TABLETAS DE COCO TABLETAS DE LECHE Y COCO
2 cocos pelados y rallados grueso 1 litro de Leche entera o de vaca
750 gr de papelón 2 cocos pelados y rallados gruesos
Cascara de limón 800 gr de azúcar o papelón
1 ½ taza de agua

PREPARACION
1. TABLETAS DE COCO
Se unen  la panela y el coco rallado se deja cocinar por 5 minutos luego añade el
agua se deja caramelizar se sirve sobre una bandeja con papel engrasado antes
de enfriar completamente se corta el tamaño deseado.

2. TABLETAS DE LECHE Y COCO

Se coloca la leche a hervir la leche, con los cocos y el azúcar o papelón, se

remueve constantemente con paleta hasta que tenga consistencia espesa, se
extiende sobre bandeja o tabla en la cual se deja reposar luego se cortan en
cuadros del tamaño deseado.

GOFIOS

El Gofio venezolano, toma su nombre de la harina así denominada hecha a base

de cereales tostados y molidos, podemos realizarlos con la mezcla de hacer fororo
o procesar el maíz seco bien sea cariaco o el que este a mano y obtenerla, se
trata de un manjar semiduro y dulce, perfecto para acompañar con café. El gofio
de maíz es valorado en la comunidad llanera por ser una golosina muy nutritiva,
de la que se dice, proporciona fuerza y vitalidad a quien lo consume.  

INGREDIENTES

1kilo de mezcla de fororo o 1 kilo de maíz seco tostado y molido

2 panelas de papelón derretida

PREPARACION:

Se colocan las panelas de papelón a derretir en un poco de agua a fuego

moderado. Una vez disuelto el papelón se le agrega lentamente la harina de maíz
o el fororo, removiendo constantemente hasta que la mezcla sea consistente.
Posteriormente la masa se extiende en una tabla o batea de madera enharinada y
por último se corta en cuadrados similares a las tabletas.
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INTRODUCCION

Fuimos retados a través de esta investigación a sumergirnos en la gastronomía de

los diferentes estados de nuestro amado país, no solo para conocer algo de
nuestra dulcería criolla, sino ahondar en sus orígenes, llevar de lo común de lo
autóctono, del ojo por ciento de nuestras amas de casa, a formular una receta con
lo que tenemos a la mano como es el caso del Estado Guárico, no es tan sencillo
como parece hay que ser detallista, y esto es aplicable por los conocimientos
adquiridos en esta catedra,

En el estado Guárico la gastronomía y dulcería criolla está fundamentada en lo

que ellos tienen en su entorno y lo que cosechan en las diversas épocas del año.

Este reto me hizo pensar y honrar a las mujeres de mi familia, quienes por
generaciones han tratado de mantener las tradiciones y costumbres
gastronómicas, y ahora se me hace claro el empeño para formar parte del ritual de
cocinar, ese es el legado que nos dejan, los ricos sabores, los aromas exquisitos
en la sencillez de la cocina rustica, del fogón, en lo tradicional y típico en cada
época del año.

El amor por lo nuestro, como preparar nuestros propios postres llenos de frescura
y sabor con ingredientes propios de nuestro suelo en su mayoría, la dedicación, la
pasión de ser parte de un país rico y variado a nivel gastronómico debe ser
nuestra bandera.
 RESUMEN

El Estado Guárico, la puerta de los Llanos centrales, cercano relativamente a las

grandes capitales, hacen de su gastronomía muy versátil y a su vez netamente
ligada a la cultura del Llanero, logrando fusionar recetas de otros estados con los
ingredientes que forman parte de su cotidianidad, dándole ese toque de
pertenencia, como es el caso de la quesadilla de Corozo Pando, el famoso Pan de
Horno o el infaltable arroz con leche.

Podemos decir que hasta el medio ambiente juega un papel fundamental en la

elaboración de platos tradicionales incluyendo la dulcería, aunque es cierto que los
avances tecnológicos han llegado. Aún particularmente conservan la vieja usanza
y la manera de elaboración de cuando no había medios de refrigeración, ni
cocinas a gas. El fogón y los hornos endógenos aún son usados y generan en la
comida un sabor a tradición, a pueblo.

El pueblo guariqueño le caracteriza además de su acento, su sencillez, su

generosidad siempre dispuestos a sentar en su mesa al que llega. Sea conocido o
no y hacerlo parte de esa culinaria proveniente de lo que está a la mano, en el
patio o en corral, en su mayoría platos y postres sencillos y prácticos pero
cargados de sabores inolvidables.

Rescatar tradiciones es nuestra misión como los especialistas que anhelamos ser,
a través de esta investigación no solo se pasea por el estado a través de la
geografía, división política, de sus sitios turísticos, de su historia, sino también
destacamos sus costumbres y tradiciones, y nos enfocamos en la gastronomía a
través de su dulcería, y muchos de estos dulces se han extraviado en el tiempo, o
quedan en los recuerdos de abuelas que ya no pueden involucrarse en la cocina,
nos toca realzarlos e ir al rescate de lo que conforma nuestro patrimonio, lo
nuestro, lo característico de un país que trata de emerger de sus cenizas y que a
través de su gente puede lograrlo.