CONFITERÍA

LECTURA INTRODUCTORIA
 La elaboración de productos de confitería en
nuestros países se inicia a la llegada de los
españoles, anteriormente existen vestigios
de los primeros dulces artesanales los cuales
se elaboraban durante los rituales como el
día de los muertos en especial los Aztecas
consumían productos a base de amaranto y
miel de hormiga o de maguey.
Cuando los españoles
llegan al nuevo mundo
traen consigo entre otras
cosas la caña de azúcar.
En los conventos se
desarrollan las primeras
recetas de dulces las cuales
eran elaboradas con frutas
y semillas de la región.
 Estas recetas salen de los
conventos por medio de la
servidumbre y llevadas a
sus casas donde se
elaboran por los miembros
de la familia y se inicia la
comercialización.
 Es así como hasta nuestros
tiempos se siguen
elaborando dulces
regionales considerados un
clásico y con el tiempo ha
evolucionado la
producción con una
infinidad de materia prima
y las creaciones de los
dulces contemporáneos
 ETAPA 1.

HISTORIA DE
LA CONFITERÍA
TEMA 1. HISTORIA DE LA
CONFITERÍA

 El arte de la confitería se
remonta a mucho tiempo atrás,
hace 3500 años, lo demuestran
escrituras egipcias.
 Excavaciones en las ruinas de
Herculaneum revelaron un
completo taller de confitería con
utensilios similares a muchos de
los que usamos actualmente.
 La mayoría de los endulzantes de la época antigua
se basaban en miel, pero los jugos de la caña de
azúcar, crudamente evaporada, fueron usados en
India y China.

 Los griegos y los romanos conocían el azúcar

cristalizado y la utilizaban mucho en su cocina y en
la preparación de bebidas, pero fue en Persia unos
500 años AC, cuando se pusieron en práctica
métodos para la obtención del azúcar en estado
sólido
 Los árabes extendieron su cultivo por
toda la ribera del Mediterráneo, y en el
siglo X después de cristo, nacen las
refinerías en Egipto.
 En los países árabes se hicieron muy
populares los dulces de azúcar con
frutos secos, y al azúcar, como tal, la
consideraban una golosina exquisita y
que a la vez tenía propiedades
curativas.
 La caña de azúcar es introducida América.
 Menos de 100 años América superó en producción al
resto del mundo.
 Los esclavos traídos de África se convirtieron en los
recolectores obligados de la caña en otros países.
 Hasta el siglo XVI Europa se surtía
de azúcar que importaban otros
países.
 En la época de Napoleón en Francia
se empezó a obtener el azúcar a
partir de remolacha.
 Con la introducción del cacao se
incrementó el consumo de azúcar
por la buena combinación que hacen
y se extendió rápido por las cortes
europeas.
 En 1558, surge en Europa el primer
libro con recetas de confituras, postres
y mermeladas.
 En el año 1600, en España, Francisco
Martínez publica un libro titulado «Arte
de cocina, bizcochería y conservería»
donde se dan normas y recetas para la
preparación de muchos productos y
dulces.
 La producción de dulces y
pasteles se hacia en los países
europeos a nivel familiar desde
mucho tiempo atrás; Se dice que
el origen de las tiendas
pastelería y confitería actuales,
con su obrador en la trastienda,
surgieron a partir de las
farmacias, esto porque los
boticarios eran quienes en
efecto utilizaban principalmente
el azúcar de caña, siendo unos
maestros en el arte de caña
para endulzar medicamentos
demasiado amargos.
 El origen de
muchos dulces y
pasteles, surgió
de la necesidad
de encontrar
métodos para la
conservación de
alimentos y el de
aprovechar
determinados
productos que
existían en
abundancia.
En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge, con la aparición
de las confiterías y pastelerías modernas.

Para el siglo XX, con el aumento del nivel de vida, continúa ese auge hasta llegar a nuestros días
en que se ha alcanzado un alto grado de perfección, con unos productos muy variados, de alta
calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable.
TEMA 2.

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERÍA

 Se considera producto de confitería aquellos

preparados cuyo ingrediente fundamental es el
azúcar (sacarosa) u otros azúcares
comestibles (glucosa, fructosa entre otras)
junto a una serie de productos alimenticios
tales como chocolate, harinas, huevo, nata,
grasas, aceites y zumos de frutas.
CLASIFICACIÓN

 La variedad en la confección de
los dulces es muy amplia,
además de que cambia según la
época y países.
 No existe una limitación en la
preparación de dulces, esto
depende la imaginación del
confitero.
 Actualmente se han ido
separando en sectores casi
independientes.
 Turrones y
Dulces Chocolate Caramelo
mazapanes
Variedad de formas y Este tipo requiere para Base de azúcar, miel, Chicles y otros
tamaño, ingredientes, su elaboración almendras productos de confitería
presentación. instalación de Venden envasados y Elaborados en
Venidos en pieza o peso. Equipo de mezcla. etiquetados instalaciones modernas
Expuestos en vitrinas Conchado. de producción y
sin ser envasados o empaquetado en serie.
Templado.
etiquetados.
CARAMELO

 Un caramelo o dulce es un alimento preparado

generalmente a base de azúcar. El caramelo se
consigue mediante la cocción de azúcares.
 Puede consumirse líquido, como el caramelo que
se añade por encima del flan.
 El caramelo solidificado se consume popularmente
dejándolo deshacerse en la boca. A éste se le
suelen añadir sabores de frutas, hierbas u otros
aromas. También existen caramelos sin azúcar, que
gracias a los edulcorantes consiguen un sabor
dulce.
 PIRULETAS MALVAVISCO
 Una piruleta, chupete, chupeta o paleta
 La raíz del malvavisco se ha utilizado en
de caramelo, derivado del inglés Lollipop
confitería para aromatizar cremas y
es un caramelo plano, de distintas formas,
caramelos.
colores y sabores, con un palito que sirve
de mango. Las piruletas más habituales  Es una planta vivaz, alta y foliosa nativa de
son rojas, con sabor a cereza y de forma Europa oriental.
circular o de corazón.

 https://www.youtube.com/watch?v=KYXynUV
vFN4
MALVAVISCOS
Se cree que los primeros dulces a base de malvavisco, surgieron en el antiguo
Egipto; la salvia del malvavisco era conminada con miel, para elaborar una
sustancia dulce que aliviaba el dolor de garganta. Tiempo después en Francia,
comenzó a elaborarse el paté de Guimauve, sustancia parecida a los
malvaviscos actuales y que era coloreada y saboreada con agua de rosas.

Otras antiguas recetas, usaban la médula de la planta de malvavisco y no la

salvia para elaborarlos.
Fue en el XIX, en Francia, donde comenzaron a usarse los edulcorantes y
colorantes artificiales; fue a mediados de este mismo siglo, cuando se patentó
la forma de elaborar los malvaviscos por Alex Doumak y se sustituyó la planta
de malvavisco por coagulantes como la gelatina y el huevo.
POSTRES DE MALVAVISCOS
 Bocaditos de frambuesas, malvaviscos y chocolate
 Chocolate caliente con malvaviscos
 Fondue de chocolate con malvaviscos
 Brownies de galletas Oreo con malvaviscos
 Galletas de chocolate y malvavisco
 Alfajores de chocolate con relleno de malvaviscos, entre otros.
LOS PRODUCTOS DE CONFITERÍA
NORMALMENTE ESTÁN
OBTENIDOS POR COCCIÓN DE:

 Solución de azúcar con Jarabe de

Glucosa
 Solución de azúcar con Azúcar invertido
 Solución de azúcar con Jarabe de
Glucosa / Azúcar invertido hasta la
concentración del jarabe a una
temperatura de cocción: 110 - 160 °C, la
textura final, dura o blanda, depende por
mucho del contenido de agua residual, lo
cual depende de la temperatura de
ebullición aplicada.
LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN,
DESPUÉS DE LA COCCIÓN, MÁS
APLICADOS SON:

 Aireación (estirado del azúcar, aireación con agentes de batido,

aireación química)
 Cristalización (micro-cristalización, granulación/torneado,
proceso de confitado, proceso de escarchado).
 Proceso de llenado (rellenos con agua, rellenos con grasa,
rellenos en polvo).
 La variedad de Sabor, Color y Estructura, de los productos de
confitería resulta de otras materias primas que entran en su
elaboración y del proceso de fabricación aplicado.
Los grageados llamados también confitados son los
productos de confitería constituidos por un centro natural o
por un producto de confitería en el interior cubiertas por capas
sucesivas de:

 Un jarabe de azúcar puro ……..Confitado Duro

 Un jarabe de azúcar y glucosa ……….Confitado blando
 De chocolate ………..Trampeado de chocolate
CÓMO SE HACEN LOS CARAMELOS

 https://www.youtube.com/watch?v=sxnu18Yw1Ns
ACTIVIDAD 1 ETAPA 1 . CUADRO CON DESCRIPCIÓN DE LOS
DIFERENTES DULCES.

1. Realizar de manera digital o Libreta un cuadro con mínimo 5 productos de confitería. (25)
2. Poner nombre, ingredientes para la elaboración, país representativo e imagen del producto. (60)
3. Agregar la fuente de donde se obtuvo la información. (10)
4. Subir a teams en el apartado de tareas. Recuerda poner tu nombre y grupo al documento en la parte superior
izquierda. (5)

EJEMPLO……. RTG_D2E1_ConAl