Presentación: Deconstrucción

Alumna: Maria Fernanda Villalba García

Plato: Pionono de Santa Fe

El Pionono de Santa Fe, es un postre de la tradición del sur de España, específicamente de

la provincia de Granada.

La gastronomía del sur de España es muy rica en su variedad, la cual tiene su arraigo en los
sabores y cultivos propios de la región mediterránea. En cuanto a la pastelería se muestra
gran influencia de la cocina andalusí (costumbres culinarias adquiridas durante la dominación
musulmana) con el uso de almendras, miel, especias, entre otros.

Los piononos son parte de la pastelería tradicional de la región, en cuanto al Pionono de

Santa Fe, se debaten dos orígenes:

Por un lado, algunas fuentes afirman que el origen del pionono se remonta a la época de la
España hispano-musulmana, entre los siglos X y XI, con una repostería caracterizada por el
uso de la canela y la miel. Popularmente se piensa que se cree que los habitantes de Santa
Fe (Granada) tomaron la receta del antecesor del pionono de la herencia árabe.

Sin embargo la teoría mas aceptada es la que se remonta a 1897, año en el que Don
Ceferino Isla, abrió en la Calle Real de Santa Fe (Granada) su propio obrador de pastelería:
“Casa Isla”. Don Ceferino era un hombre devoto de la virgen y quería rendir homenaje al
Papa Pio IX, quien proclamó el dogma de la Inmaculada Concepción de María.

Según las fuentes, Don Ceferino pretendía crear un pastel con el nombre del Papa (por eso
se llama Pio noveno o nono) y que tuviera una forma que recordara a la figura papal. En
forma cilíndrica y coronada con crema pastelera y azúcar quemada. Dando lugar a la
creación del dulce más famoso de la provincia de Granada.

Descripción del postre:

Original: Bizcocho genovés, Crema pastelera de vainilla, Almíbar simple, Canela, Azúcar
quemado. Se sirve en porción horizontal con el bizcocho embebido en almíbar y relleno con
crema pastelera, espolvoreado con canela y coronado con crema pastelera y azúcar
quemada por encima sobre capacillo de papel.

Deconstrucción: Cremoso de vainilla, Cremoso de caramelo, Bizcocho joconde, Tuile de

naranja y canela, Crocante de chocolate, Coulis de granada y Cubos de gel de granada
Receta Deconstrucción del Pionono de Santa Fe

CREMOSO DE VAINILLA

100gr Yemas
50gr Huevos
110gr Azúcar
160gr Crema de Leche
100gr Mantequilla
1 vaina de vainilla

Llevar a calentar la nata y concha de la vaina de vainilla, mientras se blanquean los huevos,
las yemas , el azúcar y la raspadura de la vainilla, volcar la mezcla de crema caliente sobre
los huevos, batiendo hasta homogenizar y regresar al fuego hasta el primer borboteo, llevar
nuevamente a la batidora hasta los 55C, incorporar la mantequilla. Reservar con papel film.

CREMOSO DE CARAMELO

165gr Azúcar
65gr Mantequilla
200gr Crema de cocina
40gr Glucosa
200gr Chocolate blanco

Colocar a calentar la glucosa junto al azúcar para formar un caramelo (esta puede
incorporarse suavemente para evitar cristales). Una vez en color ámbar se desglosa con la
mantequilla y crema de leche hasta obtener un toffe o salsa de caramelo; retirar del fuego y
volcar sobre el chocolate previamente troceado hasta obtener una crema suave. Reservar a
temperatura ambiente.

BIZCOCHO JOCONDE

40gr Harina de trigo

185gr Huevos
120gr Claras
130gr Harina de almendras
130gr Azúcar Glas
20gr Azúcar Común
25gr Mantequilla derretida

En un tazón batir los huevos a punto de letra. Incorporar el azúcar glas y la harina de
Almendra en forma envolvente. (Reservar) en otro tazón batir las claras a punto de nieve e
incorporar el azúcar común en forma de lluvia. Integre las claras a la mezcla reservada en
forma envolvente. Integrar la harina tamizada. Integrar la mantequilla derretida con un poco
de la mezcla para atemperar y luego integrarla completa en movimientos envolventes .
Hornear 175°C por espacio de 8/10min.
TUILE DE NARANJA Y CANELA

50gr Mantequilla fundida

56gr Azúcar pulverizada
20gr Pasta de almendras
50gr Clara de huevo
50gr Harina de trigo
Ralladura de naranja tangelo
5gr Canela en polvo

Mezclar mantequilla, azúcar, pasta de almendras, claras de huevo, ralladura de naranja y

canela. Homogeneizar hasta formar una pasta. Hornear en silpat hasta dorar

CROCANTE DE CHOCOLATE

19gr Harina de trigo

49gr Azúcar
23gr Mantequilla derretida
4gr Cacao en polvo
23gr Agua

Mezclar harina, cacao y azúcar. Incorporar el agua y homogeneiza. Incorporar la mantequilla

en hilo, mezclar. Hornear por 10 minutos

COULIS DE GRANADA

100gr Granada
80gr Azúcar
10gr Jugo de limón
0,3gr Agar Agar

Llevar al fuego el azúcar, el jugo de granada y el limón hasta alcanzar los 103 a 105 grados.
Se cuela y se pesa el líquido obtenido para incorporar el agar (por cada 100ml / 1gr de agar)
llevar al fuego nuevamente incorporar el agar con azúcar y cocinar hasta los 85° por 2
minutos.

GELATINA DE GRANADA

380gr Jugo de granada

20gr Gelatina en polvo

Hidratar gelatina, llevar a calentar el jugo de granada ligeramente, volcar sobre la gelatina
hidratada y dejar reposar en un cilindro de acetato.

ALMÍBAR DE NARANJA

100gr Agua
100gr Azúcar
10gr Jugo de naranja
5gr Licor de naranja

Llevar al fuego el agua, azúcar y jugo de naranja. Llevar a punto de almíbar simple a
102/103°. Reservar y fuera del fuego incorporar el licor.