ÁREA DE MICROBIOLOGÍA Y

PARASITOLOGÍA
DETERMINACIÓN DE Listeria

CURSO : MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS I

ESTUDIANTE : MORI CARRANZA, FERNANDO ADRIAN

CICLO : 2019-I

PROFESOR(A) : GRACIELA ALBINO CORNEJO

I. INTRODUCCIÓN

La Listeria monocytogenes es un microorganismo psicotrofo, es decir que puede desarrollarse a

temperaturas frías y procesos de refrigeración inferiores a 5 °C aunque la temperatura ideal para
la multiplicación de L. monocytogenes está entre 30-37°C a pH neutro. El que pueda desarrollarse
a temperaturas frías la diferencia principalmente de muchos otros gérmenes.

Listeria actualmente comprende seis especies: monocytogenes, ivanovii, seeligeri, innocua,

welshimeri y grayi. Dos de estas especies son patógenas para las personas: la especie
monocytogenes e ivanovii. A la enfermedad que produce la listeria se conoce con el nombre de
listeriosis. En la década de los 80, tras una serie de brotes epidémicos de listeriosis en las personas
se estableció que el origen de la enfermedad de la listeriosis era por intoxicación alimentaria ya
que es producida en el 99Listeria alimentos% de los casos.

L. monocytogenes se encuentra en el intestino de personas y animales que actúan como

portadores, pero también en ambientes naturales como pueden ser el suelo o el agua. En la
industria alimentaria esta bacteria también se encuentra localizada en suelo, paredes, techos y
equipos de procesado de alimentos.

Puede transmitirse a las personas a través de la ingestión de alimentos contaminados con ella en
cualquier fase en la cadena alimentaria, durante la producción, el procesamiento, la distribución y
la preparación para el posterior consumo.

En los alimentos listos para consumo directo, es decir, sin ser cocinados, son en los que se detecta
L. monocytogenes. A continuación, indicamos los alimentos dónde puede encontrarse
principalmente esta bacteria:

 Carnes de fiambre y salchichas.

 Patés.
 Leche y productos lácteos no pasteurizados (crudos).
 Queso blando de leche cruda no pasteurizada, como el queso fresco, Feta, Brie o
Camembert.
 Marisco ahumado refrigerado.
 Frutas y verduras: Principalmente brotes , lechugas, rábanos, tomates, cebollas, pepinos,
coliflores y setas cultivadas.

II. OBJETIVOS

 Aislar e identificar el género Listeria en muestra de alimento (queso fresco).

III. MATERIALES

 Muestra biológica: queso

 Caldo Fraser.
 Agar Oxford
 Agar Aloa.
 Frascos.
 Tubos de dilución
 Placas de Petri.
 Pipetas de 10 mL y 1 mL.
 Guantes, mascarilla.
  Cofia
 Gradilla
 Mechero

IV. PROCEDIMIENTO

1. Pesamos 25g de muestra de queso fresco y llevamos a un frasco con 225ml de medio Frazer.
Incubar a 30°C por 25 horas. Este será el enriquecimiento primario.

2. Después de la incubación, se lleva 0.1ml a caldo Frazer normal e incubamos a 37° por 24 horas.
Este es el enriquecimiento secundario.

3. Del segundo enriquecimiento se siembra en una placa con medio selectivo (Oxford) e
incubamos a 37° por 48 horas.

V.

RESULTADOS
- Hubo escaso crecimiento en la placa del medio selectivo y por lo tanto no se hicieron las pruebas
para identificación del género Listeria.

VI. CONCLUSIONES

 No se pudo aislar Listeria a partir de la muestra de queso pero nos familiarizamos con el
método utilizado para la determinación de este género.

VII. CUESTIONARIO

1. ¿Con qué ISO se puede investigar Listeria?

NORMA ISO 11290:2017, DETECCIÓN Y RECUENTO DE LISTERIA MONOCYTOGENES Y LISTERIA

SPP.
En virtud de la NT 55 y de las atribuciones del Centro Nacional de Alimentación como Laboratorio
Nacional de Referencia, se emite la siguiente evaluación sobre la actualización de la nueva versión
ISO 11290:2017 “Microbiology of the food chain-Horizontal method for the detection and
enumeration of Listeria monocytogenes and Listeria spp”. Part 1: Metodo de detección and Part 2:
Método de enumeración”, y sus correspondientes traducciones UNE-EN ISO 11290-1:2018
Microbiología de la cadena alimentaria. Método horizontal para la detección y el recuento de
Listeria monocytogenes y de Listeria spp. Parte 1: Método de detección. Parte 2: Método de
recuento”.

2. ¿Qué composición química tienen: Agar OXFORD y Agar ALOA?

AGAR OXFORD AGAR ALOA

 Peptona de carne 23,00 g  Peptona de Carne: 18,00

 Almidón de maíz 1,00 g
 Cloruro sódico 5,00 g
 Esculina 1,00 g
 Citrato férrico amónico
0,50 g
 Cloruro de Litio 15,00 g
 Agar-agar 14,00 g
(Fórmula por litro)
pH final: 7,0 ± 0,2.
Composición (g/l):
 Litio Cloruro: 10,00
 Extracto de Levadura: 10,00
 Triptona: 6,00
 Sodio Cloruro: 5,00
 di-Sodio Hidrógeno Fosfato anhidro:
2,50
 Glucosa: 2,00 Sodio
 Piruvato: 2,00
 Magnesio Glicerofosfato: 1,00
 Magnesio Sulfato: 0,50
 X-Glucosido: 0,05
 Agar Bacteriológico: 13,50
pH: 7,2±0,2
3. ¿Cómo se observan las colonias en los Medios: OXFORD y ALOA?

En medio ALOA

En medio OXFORD

Listeria crece con colonias menores de 1 mm, negras, con el centro violáceo y con halo pardo-
negruzco, (y cóncavas).

4. Pruebas bioquímicas para Listeria monocytogenes

 Reacción de catalasa (+)

 Oxidasa (-)
 Hidrólisis de esculina (+) que puede demostrarse en el agar bilis esculina, dado que es capaz
de crecer en bilis al 40%.
 Fermentación de glucosa y maltosa
 Motilidad (+) a 25 °C que en medio semisólido se observa en forma de paraguas cercano a la
superficie.
 La prueba de CAMP es (+)

VIII. REFERENCIAS

Martino T. K., Leyva V., Pérez A., de los Reyes M., Suárez F., Lara C. (2005) Determinación de
Listeria spp. en quesos y embutidos comercializados en Cuba. Rev Cubana Salud Pública
v.31 n.3.

Pino G. F.A. (2017). Listeriosis de orígen alimentario.

PROCEDIMIENTO ENUMERACION Listeria monocytogenes EN ALIMENTOS ISO 11290-2.

MODIFICADO. Instituto de Salud Pública; Chile.