CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS DE LOS MOHOS

DE ORIGEN INDUSTRIAL

HUMEDAD
 Requieren una Aw >80 aproximadamente.
 Baja actividad de agua
TEMPERATURA
 Mesófilos: optimo 25-30°C
 Algunos son Psicrófilos: pueden crecer a temperaturas de refrigeración y
otros a temperatura de congelación.
OXIGENO Y PH
 Aerobios
 pH 2 - 8.5
NECESIDADES NUTRICIONALES
 Capaces de utilizar varios tipos de sustrato
 Enzimas hidrolíticas
 Thamnidium

ESPECIE: Thamnidium elegans

 Se encuentra en carnes que están

almacenadas a temperaturas de
refrigeración, produce las
denominadas barbas.
 Pueden crecer a -2,22°C y aparece
en formaciones vellosas
abundantes.
 Aspergillus

ESPECIE: Aspergillus niger

 Crecen a concentraciones elevadas de

azúcar y sal (alimentos con bajo
contenido de humedad).
 Algunas especies producen micotoxinas.
Intoxicación alimentaria: A. flavus.
 A. niger: Elaboración de ácido cítrico,
moho negro de las levaduras y frutas
 Monascus

ESPECIE: Monascus purpureus

 Color rojo o púrpura

 Temperatura 15-35°C
 Se encuentran en superficie de
productos lácteos y en
fermentación de productos
orientales como el arroz chino
rojo.

 
 Sclerotinia

 Sclerotinia sclerotiorum,
podredumbre blanca o enfermedad
del moho blanco. Cultivos vegetales
y frutas.
 Esclerocios.
 Alternaria
ESPECIE: Alternaria citri

 Produce pudrimiento en los

frutos.
 La mayoría de especies crece
a temperatura de 5-36°C,
óptimo de 25°C.
 Micotoxinas: Acido
tenuazónico, Altertoxina.
 Podredumbre de color pardo
a negro de los cítricos.
 Penicillium

 Contaminante común de los alimentos

 Algunos contribuyen a la maduración de
alimentos: Queso.
 Temperatura de 5-37°C, óptimo 25°C,
crecimiento rápido
 P. expansum: Podredumbre blanda de las
frutas
 P. digitatum y P. italicum: Podredumbre
blanda de los cítricos.
 P. Camemberti y P. roquefortii: Maduración
de quesos Camembert y Roquefort