Universidad Francisco de Paula Santander

Ingeniería Agroindustrial
Agroindustria de Cereales
Esp. Martha Barrera Hernández

ESTRUCTURA Y MORFOLOGIA DE LOS CEREALES

Cereal: Toma de raíz de Ceres, la diosa griega dadora de granos.

Los cereales se recolectan, transportan y almacenan en forma de granos. Los granos se

forman a partir de florecillas que en el caso del trigo, avena, cebada y arroz están
constituidos por un ovario, tres estambres, un pistilo, dos lodículos y un estigma bifurcado
y muy plumoso. La avena posee dos estigmas ramificados y pilosos. Todo lo anterior
se encuentra envuelto por un par de cascaras o brácteas llamadas lema y palea. El ovario
después de ser fertilizado por el polen forma el grano. (Ver los diagramas consultados)

El grano de los cereales desde el punto de vista botánico es un fruto simple y seco
llamado Cariópside.

En el trigo la lema y la palea se separan del grano en el momento de la trilla, por lo tanto
es un cereal de Cariópside desnudo.

La cebada es de tipo vestida la lema y palea se fusionan con el ovario durante el

desarrollo del grano, formando la cascara de este. Por lo tanto la cebada es de
Cariópside cubierto. La lema tiene una arista larga (forma la barba o raspa) y es mayor
que la palea. En la Avena, las brácteas envuelven el grano son fuertes y carnosas y a
pesar de estar adheridas al grano no se separan durante la trilla. Es un cariópside
cubierto.

El arroz al igual que la cebada y avena conserva la cascara después de la trilla y se

conoce con el nombre de arroz macho o paddy.

El Maíz es un cariópside desnudo al igual que el trigo. Es el único cereal que posee flores
masculinas y femeninas en distintas inflorescencias sobre la misma planta, las femeninas
están en las mazorcas y las masculinas forman el penacho superior de la planta.

ESTRUCTURA ANATÓMICA Y CELULAR

Un cereal prácticamente es igual a otro y solo se diferencian en detalles.

En forma general un cereal está formado por tres partes: Pericarpio o envoltura, germen y
endospermo. Las anteriores están subdivididas. En el momento de estudiar cada cereal
veremos características específicas de cada uno.

Ver tabla siguiente:

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Pericarpio Epidermis
Epicarpio
endocarpio
Envoltura de la semilla (cutícula) Testa o epispermo
Capa hialina o nuclear
Capa de aleurona
Germen o embrión Escutelo
Plúmula
Radícula

Endospermo

La epidermis de todos los cereales está formada por células rectangulares delgadas y
largas. La siguiente capa es el epicarpio que puede ser de diferentes grosores. El
endocarpio es la capa más interna del pericarpios rasga durante la maduración del grano.
En el caso del trigo el pericarpio es bastante fino y se desprende durante la limpieza y
molienda.

La testa de la semilla puede ser una capa sencilla o doble y es la encargada de darle al
grano su color característico. En el caso del trigo es una capa impermeable que impide el
paso del agua a través del salvado.

La aleurona en el trigo es sencilla y está libre de almidón pero es rica en proteínas y

lípidos. En la cebada está compuesta por dos o cuatro capas. En el arroz dependiendo de
la variedad puede tener de dos a seis capas. Todas las capas más externas a la capa
de aleurona, rodean por completo al grano de trigo, pero esta última no rodea el
sector del germen, pero en el caso del arroz sí.

El escutelo se encuentra asociado al embrión, está situado entre el embrión y el

endospermo. Su función es movilizar las reservas alimenticias del endospermo enviarlas
al embrión cuando el grano germina. El embrión y el escutelo son ricos en lípidos y
proteínas. El escutelo es por excelencia rico en vitamina B1.

El endospermo es la parte almidonosa del cariópside. El tamaño y forma del almidón es

variable dependiendo del tipo de cereal. Es importante desde el punto de vista tecnológico
conocer el tamaño normal de los gránulos de almidón en el proceso de molinería para
poder aplicar las velocidades de flujo adecuadas en el aire del proceso.

COMPOSICION QUIMICA

La composición química esta determinada por la variedad, clima y condiciones del suelo.
Incide su composición química en las propiedades de textura y físicas de los granos su
uso final.
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Esp. Martha Barrera Hernández

La humedad varía entre 9 y 17%. La proteína entre 8 y 14% con sus máximos valores en
a capa de aleurona y germen y proporciones insignificantes en el pericarpio. La grasa
entre 1.5% y 4.5% aunque la avena y algunos maíces pueden exceder este porcentaje.
Carbohidratos entre 68 y 80%, fibra entre 1.5 y 6%, excepto la avena que puede llegar al
12%. La calidad de la proteína está limitada por la lisina y su nivel más alto esta en el
arroz. Ver tabla siguiente en porcentaje de peso seco

Cereal Proteína Grasa Fibra

Cebada 11 2.1 6
Maíz 10 4.7 2.4
Avena 14 5.5 11.8
Arroz 8 2.4 1.8
trigo 12 1.9 2.5
sorgo 10 3.6 2.2