Universidad Nacional “Pedro Ruíz Gallo”

Esc. Prof. Ingeniería de Industrias Alimentarias - FIQIA

Elaboración de una mezcla instantánea de

arroz, cañihua y kiwicha por el método de
cocción extrusión

Alumnas:

 Meoño Barturén Fiorella

 Mío Roque Vania Marisella
 Rimarachín Vásquez Sara

DOCENTE:

Ing. Francisco Robles Ruíz

Lambayeque, Diciembre 2013

Elaboración de una mezcla instantánea de arroz, cañihua y kiwicha por el
método de cocción extrusión

I. GENERALIDADES

1. Título
“Elaboración de una mezcla instantánea de arroz, cañihua y kiwicha por el
método de cocción extrusión”

2. Personal investigador

2.1. Autores:
 Meoño Barturén Fiorella
 Mío Roque Vania Marisella
 Rimarachín Vásquez Sara

3. Tipo de Investigación

 De acuerdo al fin que se persigue

Aplicada

 De acuerdo al diseño de la Investigación

Experimental

4. Área de investigación
Tecnología de los alimentos

5. Localidad e institución de ejecución

Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo – Facultad de Ingeniería de Industrias
Alimentarias - Laboratorio de alimentarias I
Elaboración de una mezcla instantánea de arroz, cañihua y kiwicha por el
método de cocción extrusión

II. ASPECTO DE LA INVESTIGACIÓN

2.1. Realidad problemática

2.1.1. Planteamiento del problema

En el ámbito mundial, existe una deficiencia en cuanto al consumo de alimentos ricos en

proteínas, esto mayormente se refleja en los países en vías de desarrollo.

En el Perú más de la mitad de la población infantil sufre de mal nutrición por diversas
razones. Las familias pobres no tienen capacidad adquisitiva para una balanceada
alimentación de sus niños. La carne, la leche y otros alimentos de origen animal, son
caros, y por eso es importante buscar fuentes proteicas más económicas y hacerlas llegar
a la población más necesitada, de allí la importancia de elaborar nuevos productos
alimenticios (mezclas instantáneas), sobre la base de cultivos andinos, cuya calidad
nutricional (proteico calórica) se acerque a la de origen animal; utilizando el proceso
tecnológico de cocción-extrusión, que permite obtener productos de muy buena calidad
y aceptabilidad, así como mínima pérdida de componentes nutricionales.

Uno de los principales problemas de salud infantil en nuestro país, es la

desnutrición crónica existente, originada por la ingesta de una dieta inadecuada
(deficiente en proteínas, yodo, hierro y micronutrientes) o por la existencia de una
enfermedad recurrente, o la presencia de ambas.

2.2. Formulación del problema

¿Cuáles serán los porcentajes óptimos en la elaboración de la mezcla instantánea a base

de arroz, cañihua y kiwicha empleando el método de cocción extrusión, que permitan
obtener un producto con características organolépticas y nutricionales de calidad?

2.3. Justificación e importancia del estudio

La escasa nutrición calórico proteica, es uno de los problemas más graves del mundo,
presentándose en los países en vías de desarrollo, especialmente en aquellos más pobres,
donde se encuentra ubicado el Perú, siendo la población infantil la más perjudicada,
derivado de una insuficiente ingestión de nutrientes mayores, como son proteínas,
carbohidratos y grasas; y en ese contexto del estado nutricional de los grupos más
vulnerables, como son los niños (6-24 meses), ancianos y madres gestantes en los
estratos económicos menos favorecidos.

Una de las posibilidades para superar la mal nutrición, consiste en hacer llegar a grupos
nutricionalmente vulnerables, alimentos de alto valor nutritivo, bajo costo y que en lo
posible satisfaga sus hábitos de consumo.
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método de cocción extrusión

Esta situación alimentaria difícil, nos obliga a encarar el problema, por lo que es
necesaria la explotación nacional de nuestros productos agrícolas típicos, desarrollando
tecnologías apropiadas para obtener mezclas vegetales, estables en la conservación y de
alto contenido calórico proteico.

La importancia del presente trabajo de investigación radica en que los resultados que se
obtengan permitirá:

 Incentivar en el poblador peruano el consumo de alimentos de origen andino.

 Dar valor agregado a productos agrícolas andinos, impulsando el desarrollo
de nuestro sector agroindustrial.
 Proporcionar alternativas de investigación tecnológica agroalimentaria que
permita diseñar harinas instantáneas en base a mezcla de nuestros propios
recursos.

2.4. Objetivos
El presente estudio es una investigación tecnológica aplicada que tiene como objetivos
los siguientes:

2.4.1. Objetivo general

Elaborar una mezcla instantánea sobre la base de arroz, kiwicha y cañihua,
mediante el método de cocción-extrusión, con características organolépticas y
nutricionales de calidad.

2.4.2. Objetivos específicos

 Determinar cuáles son los porcentajes óptimos de los componentes de la mezcla

instantánea, con los cuales se obtiene un producto de calidad organoléptica y
nutricional.
 Determinar las características bromatológicas del producto final.
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III. MARCO TEÓRICO

3.1. Antecedentes del problema

Según Mans (1982). Los productos extruidos presentan larga vida de anaquel debido a
las altas temperaturas usadas durante el proceso además de que ocurre una menor
destrucción de nutrimentos y mejora la digestibilidad.

Según (Harper), 1989. El proceso de extrusión puede ser controlado mediante la

manipulación de uno o más de las siguientes variables: temperatura en las diferentes
zonas del extrusor, contenido de humedad de la materia prima, relación de compresión,
tiempo de exposición, diámetro del dado y tamaño de partícula.

Según Anderson et al. (1969), utilizaron el proceso de extrusión para gelatinizar harinas
de sorgo. Los productos obtenidos presentaron mayores índices de absorción de agua a
altos contenidos de humedad en la materia prima, y los índices de solubilidad en agua
fueron mayores a bajos niveles de humedad. Señalando los autores, que productos con
esas características son apropiados para preparación de bebidas y para usos industriales
donde se requieran propiedades adhesivas.

Según Ascheri et al, (2003). Menciona que para la elaboración de Harina instantánea
mixta de quinua integral (Chenopodium quinoa Willd) y harina de arroz
El procesamiento de la quinoa por extrusión se tomó como herramienta importante para
ampliar su consumo, tomándola una fuente alimentaria de aceptable calidad sensorial,
permitiendo la manufactura de una serie de productos, que atiendan la demanda de los
consumidores, en la facilidad de la preparación de los alimentos de conveniencia
(prontos, semiprontos e instantáneos). Sin embargo, el tratamiento térmico adoptado
puede disminuir su calidad nutricional si son sometidos a drásticas condiciones de
extrusión.

Guerra (1985). Indica la obtención por proceso de extrusión de productos preparación

de los alimentos de conveniencia expandidos de sorgo decorticado con baja densidad,
indicando que las harinas pueden ser empleadas en la preparación de alimentos
instantáneos o en diversos usos industriales (industria textil, papel y otras). Martínez
(1988), utilizó el proceso de extrusión utilizando como materia prima sorgo integral y
decorticado, para la
obtención de harinas instantáneas para elaboración de tortillas.

Las propiedades de viscosidad de las harinas se determinaron utilizando un

viscoamilógrafo Brabender con 45 g de harina (14% de humedad) en 450 ml de agua. El
índice de absorción de agua y el índice de solubilidad en agua de las harinas fueron
llevados a cabo de acuerdo con la metodología descrita por Anderson et al. (1969).
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3.2. Base teórica

3.2.1. HARINA DE ARROZ

3.2.1.1.Aspectos generales

La harina de arroz (también llamada mochiko en japonés y pirinç unu en turco) es un

tipo de harina hecha de arroz molido finamente.

La harina de arroz puede hacerse bien de arroz blanco o integral. Para hacer la harina, se
quita la cascarilla y se obtiene así el arroz crudo, que se muele para obtener arroz en
polvo o harina de arroz. La harina se usa para hacer algunas recetas, o se mezcla con
harina de trigo, mijo u otros cereales para elaborar otras. A veces se le añade frutos
secos o verdura deshidratada para aportar sabor y más nutrientes. La harina de arroz es
un sustituto particularmente bueno de la harina de trigo para quienes
padecen intolerancia al gluten.

Los granos partidos de arroz, conocidos en el mercado como “arrocillo” son los que van
a permitir la obtención de la harina de arroz. Esta harina de arroz ha sido estudiada en
muchos países como insumo sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pan.
Algunos casos a mencionar son:

En 1970, en el Instituto de Productos Tropicales del Reino Unido demostraron que 40%
de harina de arroz en la mezcla harinera producía panes con una excelente suavidad en
la miga.

En 1972, el proyecto Colombiano – Holandés sobre “harinas compuestas” destacó que

una mezcla de 27 partes de harina de arroz, produjo un pan de características
organolépticos similares al pan comercial, siendo aceptado como normal por los
consumidores.

Más recientemente, en el año 2002, en la Universidad Kaset Sart de Tailandia se han

realizado estudios de uso de harina de arroz como sucedáneo de harina de trigo en la
elaboración de pan. Se está ampliando la investigación en relación al mercado, costo y
aceptación de los consumidores.
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método de cocción extrusión

En nuestro país, gracias a los ensayos realizados por el Laboratorio de Panificación de la

Universidad Nacional Agraria la Molina (UNALM) durante el periodo 2000 –

2004, se llega a la conclusión que se puede sustituir hasta en un 20% harina de trigo
importado por harina de arroz en la elaboración de panes. También es posible utilizar
porcentajes similares o mayores de sustitución para la elaboración de galletas y fideos.

La ficha técnica de la harina de arroz se muestra a continuación:

Tabla Nº 01: Ficha Técnica del Arroz

Nombre Harina de arroz esterilizada y seca

Descripción física Producto blanco y cremoso. Con olor y
sabor característico del arroz.
Características físico-químicas
Cenizas 0.65%
Grasa 3.76%
Proteína 7.55%
Fibra 1.43%
carbohidratos 79.23%
humedad 7.5% a8.5%
Calorías 381Kcal/ 100gr
Características microbiológicas
Microorganismos mesofilos 13.00 N.M.P
Coliformes totales /gramo 250.00N.M.P
Coliformes fecales/ gr Menor a 3 U.F.C
Coliformes fecales /gr Menor 100 U.F.C
Bacilos cerius Menor a 100 U.F.C
Salmonella Negativo
Fuente: www.harinasindustriales.com/productos

* Formas de Consumo:

- Utilizado como materia prima en la elaboración de productos alimenticios para el

consumo humano.

* Consumidores:
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- Empresas dedicadas a la fabricación de alimentos para consumo humano, así como

sustituto de cualquier tipo de harina de cereales utilizada en procesos industriales

Vida Útil esperada:

- Entre 4 y 6 meses, debidamente almacenada (uso de estiba en temperatura

ambiente).

* Controles especiales durante su distribución:

- Control de humedad, temperatura y roedores durante el almacenamiento.

2.3. Usos del Producto

Se entiende por Harina de Arroz, al producto que se obtiene por molienda y

tamizado de granos de arroz (Oriza sativa L.), sanos, limpios, enteros o quebrados,
sin cáscara, libre de impurezas y materia extraña que alteren su calidad. Este
producto requiere cocimiento posterior para su uso.

La harina de arroz se utiliza dentro de la industria en el proceso de fabricación de

productos pasteurizados por ejemplo: chichas, bebidas, chocolatadas, malteadas,
productos cárnicos congelados, fábrica de dulces y galletas, etc. De acuerdo a un
estudio realizado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos en Julio del
2001, se sabe que los productos de arroz absorben alrededor de un 25% a un 30%
menos de aceite al cocinarlos produciendo menos grasas y calorías garantizando una
producción sana.

La harina de arroz es empleada en algunos países vecinos como Colombia, Chile y

Venezuela en la obtención de diversos productos como fideos, sopas en polvo,
pastas, en la elaboración de alimentos para animales, etc. El Perú es un país
arrocero. Nuestra producción actual es de 2.4 millones de toneladas métricas

(Producción total en el año 2006), cantidad que nos permite autoabastecernos del
cereal. Y esto se debe a que los rendimientos por hectárea sembrada, cada vez son
mejores. Es por ello necesario darle cabida a esta posibilidad; más aún, cuando el
precio del trigo importado sigue aumentando –y con ello aumenta el costo de la
harina de trigo- tanto que debido a la última alza producida en las últimas semanas
del mismo mes de setiembre, en algunas panaderías ya no se vende el pan a
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método de cocción extrusión

S/.0.15 céntimos de sol la unidad, sino a S/. 0.20 céntimos la unidad, a más. Así con
esos precios, el pan se está convirtiendo en un “bien de lujo” para la mayoría de
peruanos.

Obtención de la harina de arroz

El arroz tuvo un previo tratamiento (pre-cocción) por 15 minutos en proporción de

2:1(2 de arroz y uno de agua) para aumentar la superficie de secado, luego se realizó
el secado correspondiente en un secador horizontal ( tipo, cabina, después fue
triturado para así obtener la harina de arroz.

El proceso de secado se realizó bajo condiciones ambientales de 25°C y HR 60% las

condiciones de trabajo del secador se especifican a continuación.

Tabla N°02: condiciones de operación durante el secado.

Temperatura de trabajo 50+/- 2°C

Temperatura de entrada de 41.12°C+/-1°C
aire
Humedad relativa del aire 28%
de salida
Velocidad de aire 4.19 m/s
Elaborado: Evely Mero, Kristel Agurto, 2010.

Y a partir de los datos durante el secado se realizaron las curvas de secado. Tal
como la humedad libre vs tiempo y la velocidad de secado vs humedad libre; esta
humedad libre; esta humedad libre se realizó a partir de la isoterma obtenida y usado
la tabla psicométrica.
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método de cocción extrusión

3.2.2. CAÑIHUA

3.2.2.1. Aspectos generales de la Cañihua

La Cañihua es un grano muy nutritivo propio de la altiplanicie andina. La planta tuvo

especial relevancia para los habitantes en el altiplano peruano-boliviano, donde se
desarrolló la cultura Tiahuanaco y es donde actualmente existen mayores extensiones
cultivadas con esta especie. Según Gade (1970), citado por Repo-Carrasco (1992),
durante los tiempos incaicos la Cañihua era un alimento exclusivo del Inca y su corte,
teniendo la población común prohibido consumir este alimento "real".

Es una planta anual que pertenece a la misma familia que la quinua. Chenopodiaceae se
parece a este cultivo y se le ha confundido mucho tiempo con esta planta hasta que
Aellen lo clasificó en 1929 como una especie propia (Repo-Carrasco, 1992).

La Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es una planta que llega a desarrollar

hasta en alturas de 4200 msnm debido fundamentalmente a su alta resistencia a las bajas
temperaturas y precocidad de desarrollo.

El mismo autor indica que un factor negativo puede ser considerado el tamaño del
grano, el mismo que casi nunca ha sobrepasado un milímetro de diámetro con un alto
porcentaje de granos negros, lo que hace necesario hacer uso de técnicas para superar
este inconveniente.
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método de cocción extrusión

3.2.2.2.Composición Química y Valor Nutritivo

La cañihua se caracteriza por un contenido alto de proteínas llegando a superar el 18%,

con buenas proporciones de aminoácidos esenciales. Con respecto a la variación de la
composición química de la Cañihua, ésta depende de la variabilidad genética material,
edad de maduración de la planta, localización, cultivo y fertilidad del suelo. (Tapia,
1990).

La tabla de composición de los alimentos peruanos según Collazos (1998), reporta tres
variedades de granos de Cañihua amarilla, gris y parda, entre las cuales no existe
diferencia considerable en su composición. Además se observa la composición proximal
reportada por Repo-Carrasco (1992).

En cuanto a la calidad nutritiva de una proteína es determinada por su contenido en

aminoácidos esenciales, es decir isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina,
treonina, triptofano y valina. Estos ocho compuestos necesarios para mantener el
equilibrio metabólico en el hombre pero además de estos ocho aminoácidos esenciales,
la Cañihua contiene varios aminoácidos que la destacan como fuente proteína vegetal
superando a otros cereales y comparándose a otros alimentos de primer orden.

Tabla n°03: Composición química de la cañihua

Elaboración de una mezcla instantánea de arroz, cañihua y kiwicha por el
método de cocción extrusión

3.2.3. HARINA DE KIWICHA

3.2.3.1.Aspectos Generales

La kiwicha tiene un contenido nutricional de 15 a 18% de proteínas y un alto nivel del

aminoácido Lisina, mientras que el maíz alcanza únicamente el 10%.

Asimismo tiene un contenido de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y

complejo de vitamina B; Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales es muy
fina y suave.

No es necesario separarla de la harina, es más juntas constituyen una gran fuente de

energía.

Se considera alimento nutraceútico por que tiene un beneficio adicional para la salud al
contener una considerable cantidad del aminoácido esencial Lisina que nuestro
organismo requiere diariamente.

Tabla n°04: Composición de aminoácidos presente en los granos de Kiwicha:

50AMINOÁCIDO % aprox

> Arginina 8.5

>Lisina 7.1

> Isoleucina 6.1

> Leucina 5.2

> Treonina 4.7

> Valina 4.3

> Fenilalanina 3.9

> Histidina 2.3

> Metionina 2.1

> Triptofano 0.9

Elaboración de una mezcla instantánea de arroz, cañihua y kiwicha por el
método de cocción extrusión

 La harina del grano de kiwicha es adecuada para la preparación de panes, con o sin
la combinación de otros ingredientes.
 La harina de otros amarantos es utilizada en Latinoamérica y en los Himalayas para
producir una variedad de productos como las tortillas, se conocen más de 50 formas de
preparación, se puede usar en forma de grano, harina, grano tostado (pop kiwicha),
hojuelas, las hojas se consumen en ensaladas, y además con los granos se preparan
sopas, cremas, guisos, postres y mazamorras.
 En la agroindustria se elabora harina para utilizarse hasta en un 20 por ciento como
sucedáneo del trigo en la panificación, una harina elaborada con 80% de harina de trigo
y 20% de harina de kiwicha le da a la masa del pan una adecuada cantidad de levadura y
un mayor valor nutritivo que hecho únicamente de harina de trigo; asimismo se prepara
con ella polvo chocolatado instantáneo, jarabes y dulces.
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método de cocción extrusión

3.2.4. PROCESO DE COCCIÓN – EXTRUSIÓN DE ALIMENTOS

En las últimas décadas la tecnología ha introducido nuevas técnicas de cocción para

reemplazar o modificar las tradicionales y dentro de esas nuevas técnicas la cocina de
extrusión ocupa un lugar promisorio.

En 1935, la extrusión de alimentos se hizo importante cuando se comenzó a extrusar

fideos y pastas, aunque los extrusores de pasta no cocinaban sino que sólo daban forma.

Harper (1981) define la extrusión como el moldeo de un material por forzamiento, a

través de muchas aberturas de diseño especial, después de haberlo sometido a un previo
calentamiento; asimismo menciona que la cocción – extrusión combina el calentamiento
con el cocimiento y formación de alimentos húmedos, almidonosos y proteicos.

Durante el proceso de extrusión, el alimento es trabajado y calentado por una

combinación de fuentes de calor, incluyendo la energía disipada por fricción al girar el
tornillo, o inyección de vapor directo a lo largo de la cámara. La temperatura
del producto supera la temperatura de ebullición normal, pero no ocurre evaporación
debido a la elevada presión que existe.

Durante el paso de los ingredientes alimenticios a lo largo del extrusor, son

transformados de un estado granular a una masa continua. Esta transformación, descrito
como cocción, involucra la ruptura de los gránulos de almidón, la desnaturalización de
las moléculas de proteína, y otras reacciones que pueden modificar las propiedades
nutricionales, de textura y organolépticas del producto final. En la descarga del extrusor,
la pasta cocida a alta temperatura y presurizada es forzada a través de una pequeña
abertura llamada boquilla, que permite dar forma al producto. La caída de presión a la
salida, ocasiona la expansión y la evaporación de la humedad en el producto, (Harper y
Hansen 1988).

Harper y Hansen 1988, mencionan que los extrusores consisten de dos componentes
básicos: (1) el tornillo o tornillos que giran en una cámara que transporta el material
alimenticio mientras que genera presión y esfuerzo de corte y (2) una boquilla u orificio
de restricción a través del cual el producto es extruído. Estos componentes interactúan
para generar las condiciones del procesamiento.

La Extrusión es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como el

mezclado, la cocción, el amasado y el moldeo. El objetivo principal de la extrusión
consiste en ampliar la variedad de los alimentos que componen la dieta elaborando a
partir de ingredientes básicos, alimentos de distinta forma, textura y color; como harinas
instantáneas, (Fellows 1994).

El uso de sistema de extrusión para la confección de snacks expandidos o soplados está

en creciente desarrollo. El snack original fue el pop corn o polenta de maíz, el trigo
soplado, arroz y maíz soplado obtuvieron su primer éxito como cereales de desayuno,
utilizando para tal fin, dispositivos similares a la extrusión de pellets de alimento para
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método de cocción extrusión

ganado, a partir de este principio ha sido desarrollado el equipo para la producción de

bocaditos (Matz, 1976).

Sandoval (1993), menciona que los primeros extrusores usados en alimentos fueron
originalmente diseñados para materiales plásticos, éstos han sido largamente estudiados
y en algunos casos modelos matemáticos se han obtenido en términos de variables de
máquina y propiedades del producto. Las modificaciones hechas por la industria
alimenticia a estos extrusores fueron producto de la experiencia más que de
conocimiento del proceso (Matz, 1976).

En la extrusión de materiales plásticos son considerados como sistemas homogéneos, en

cambio en la extrusión de alimentos son considerados como sistemas complejos y
heterogéneos. Más aún, un alimento no funde como lo hace un material plástico, sino
que sufre cambios irreversibles dependientes del tiempo, tal como lo es la gelatinización
del almidón (Sandoval, 1993).

Posteriormente aparecieron los extrusores cocedores, estos calientan al material por

medio de disipación térmica de la energía mecánica aplicada al extrusor. En muchos
casos se incorporan energías térmicas por medio de camisas de calefacción a vapor o
eléctrico (Sandoval, 1993).

3.2.5. MEZCLAS ALIMENTICIAS

Las mezclas alimenticias son combinaciones de diferentes alimentos: cereales, cultivos

andinos, leguminosas, leche, etc., que se efectúan a fin de obtener un producto final
comestible de alta calidad nutricional, con un balance adecuado de AA esenciales en
una dieta. Las mezclas se destinan principalmente a la población infantil en riesgo de
desnutrición a fin de cubrir mejor sus necesidades nutricionales (SENATI, 2012).

Las mezclas alimenticias para niños deben cumplir algunos criterios.

Tener alto contenido nutricional (proteínas de alto valor nutricional, carbohidratos

fácilmente digestibles y densidad energética adecuada, de 0.8 a 1.0 kcal/g de alimento
preparado)

 Libre de factores anti nutricionales (saponinas, inhibidores de proteasas,

oligosacáridos, etc.)

 Tener cereales y cultivos andinos

 Acorde al hábito de consumo

 Fácil preparación-

 Vida útil alargada

Elaboración de una mezcla instantánea de arroz, cañihua y kiwicha por el
método de cocción extrusión

 Costo moderado

Las mezclas alimenticias para niños se consumen normalmente en forma de papilla o

bebida y pueden ser introducidas en su dieta a partir de 5 o 6 meses de edad. Para
formular estos alimentos hay que tener en cuenta el balance de AA esenciales. Se puede
combinar los cereales con las leguminosas, y así compensar las deficiencias de ciertos
AA esenciales (lisina en cereales y cisteína en leguminosas). Los granos andinos no
tiene estas deficiencias, su contenido en lisina es el doble en comparación con otros
cereales.

FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE GRITZ DE

ARROZ
Elaboración de una mezcla instantánea de arroz, cañihua y kiwicha por el
método de cocción extrusión

FIGURA 2: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE GRANOS

DE
CAÑIHUA.

FIGURA 3: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE GRANOS DE

KIWICHA.
Elaboración de una mezcla instantánea de arroz, cañihua y kiwicha por el
método de cocción extrusión

FIGURA 4: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO PARA ELABORAR LA

MEZCLA INSTANTÀNEA.
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IV. VARIABLES

Variable independiente: análisis sensorial, energético y contenido proteico.

Variable dependiente: proporción de las harinas

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método de cocción extrusión

V. HIPÓTESIS:

Es posible obtener una harina instantánea con alto contenido proteico empleando las
proporciones adecuada de la harina de arroz, cañihua y kiwicha.

VI. FINANCIAMIENTO

Tabla 4: Costos aproximados de los cereales a utilizar

Cantidad Producto Precio unid. (kg) Precio total

3kg Arroz 2.50 7.5
3kg Cañihua 8.00 24
3kg Kiwicha 8.00 24
Costo total 55.5 soles

Fuente: Elaboración propia (2013)

VII. BIBLIOGRAFÍA
 ANCASI, C. (1993). Alimentos a base de cebada hidrolizada, kiwicha y leche
entera en polvo. Tesis UNALM, Lima – Perú.

 AOAC (2000). Oficial Methods of Analysis. Published by Association of

Official Analytical Chemistry, U.S.A.
Elaboración de una mezcla instantánea de arroz, cañihua y kiwicha por el
método de cocción extrusión

 CASTRO, C. (1987). Procesamiento de kiwicha por el método de

expansión por explosión. Tesis UNALM, Lima – Perú.

 COLLAZOS, C. et al (1998). La composición de alimentos de mayor consumo

en el Perú. Instituto Nacional de Nutrición. Lima – Perú.

 EARLY, D. (1985). Amaranth: aztec superplant in vitanews. U.S.A.

 FAO/OMS (1973). Contenido de aminoácidos de los alimentos y datos

biológicos sobre proteínas. Informe Nº 24 Roma – Italia.

 FAO/OMS (1985). Necesidades de energía y de proteínas. Informe Nº 724 Roma

– Italia.

 FELLOWS, P. (1994). Tecnología del procesado de los alimentos. Principios

y prácticas. Editorial Acribia S.A. Zaragoza – España.

 GUTIÉRREZ, R. et al (2008). Alimento para niños preparado con harina de

maíz de calidad proteínica y garbanzo extruidos. Revista Interciencia. Vol. 33,
Nº 12, Dic. 2008.

 REPO-CARRASCO, R. (1992), Cultivos andinos y la alimentación infantil.

Comisión de Coordinación de Tecnología Andina CCTA. Lima – Perú.

 TAPIA, M. (1990). Los cultivos andinos subexplotados y su aporte a la

alimentación. Santiago de Chile.