PARAMETROS DE CALIDAD DE LAS HARINAS DE MAIZ, ARROZ, AVENA COMPARADA CON LA DEL TRIGO.

Briggitte Daniela
Lagos Rey (1005053532).
ARROZ
1. Tabla 1. comparativa de las propiedades nutricionales y fisicoquímicas de la harina de arroz integral y la harina de trigo integral.

  Composición química de las materias primas empleadas en este estudio en la elaboración de pan

2. Tabla 2. Efecto de la formulación de pan en la composición y calidad de los panes desarrollados. 

 3. Tabla 3. Efecto de la formulación en las propiedades térmicas del almidón

Tinicio, Tpico y Tfinal, temperaturas de inicio, de pico y final del pico endotérmico de gelatinización (G) o retrogradación (R); ΔH G: Entalpía de
gelatinización; ΔHR: Entalpía de retrogradación de la amilopectina; b.s: base seca.
BIBLIOGRAFIA
1
Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Grupo Cereales,
Paterna/Valencia - Spain
2
Universidade Federal do Rio Grande (FURG), Escola de Química e Alimentos, Rio Grande/RS – Brasil
MAIZ Y TRIGO

4. Tabla 4. Comparación del grado de gelificacion entre la harina de maíz y la harina de trigo

5. Carcateristicas físicas deseadas según el grano de maíz

EL TRIGO

6. Tabla 5. Parámetros de calidad del grano de trigo y la molienda.

PH: peso hectolítrico, PMG: peso de mil granos, Rendimiento: rendimiento de la harinas, Rel. Mol.: relación molinera. de la Horra A.E.;
M.L. Seghezzo, E. Molfese, P.D. Ribotta y A.E. León
7. Tabla 6. Contenido de cenizas, proteína, gluten húmedo (Gh), gluten seco (Gs), pentosanos totales (PT), pentosanos solubles
(PS), almidón dañado (AD), macropolímero de gluteninas (GMP) y numero de caída (FN).

de la Horra A.E.; M.L. Seghezzo, E. Molfese, P.D. Ribotta y A.E. León

El porcentaje de almidón dañado en las harinas osciló entre 6,4 y 10,5%. La variación en estos valores es muy importante, ya que los
gránulos de almidón que sufren daños físicos durante la molienda absorben una mayor cantidad de agua, en algunos casos hasta un
100% de su peso, en comparación con aquellos que permanecen intactos. Además, los gránulos de almidón dañado son más
susceptibles al ataque de las α amilasas que actúan durante el proceso de panificación (Drapron & Godon, 1987)
El GMP es un gel insoluble en SDS, compuesto de agregados proteicos de gran tamaño, constituido principalmente por unidades de
gluteninas (Don et al., 2003). El contenido de GMP de las muestras osciló entre 3,81 y 5,72%. Estos valores resultaron mayores a los
informados por Don et al. (2006), lo cual revela una mayor calidad proteica de las harinas que las estudiadas por estos autores. Se
observó una correlación positiva entre el contenido de GMP y los porcentajes de proteínas totales, gluten húmedo y seco (r= 0,78; r=
0,75; r= 0,78; p (de la Horra A.E.; M.L. Seghezzo, E. Molfese, P.D. Ribotta y A.E. León)

AVENA
La avena es un cultivo herbáceo anual que actualmente crece en todo el mundo y se utiliza principalmente para alimentación humana
y animal. Las harinas de avena desarrollan rápidamente aromas y sabores de carácter amargo asociados a la acción de la lipasa,
lipoxigenasa, y peroxidasa. Las partículas grandes de salvado y los tiempos cortos de fermentación limitan la degradación de los beta-
glucanos durante la cocción. Los productos comerciales de avena más corrientes incluyen avena laminada (copos), avena desnuda
cortada, avena instantánea o rápida, copos de avena para bebés, salvado de avena, y harina de avena. Según la NTC 2160
(Productos de Molinería. Harina de Avena Precocida para consumo humano), la harina de avena es el producto obtenido de la
molienda y tamizado de la avena en hojuelas. La harina de avena precocida debe ser fabricada a partir de avena en hojuelas o de
granos de avena precocidos libres de signos de infestación o contaminación por roedores.
CENIZAS: Todas las formulaciones de avena presentaron un porcentaje de cenizas de 1.7 % y la muestra patrón 2 %, este valor se
encuentra dentro del rango permitido por la NTC 2160.
8. Tabla 7. CAPACIDAD DE HIDRATACION en la avena
9. Tabla 8. Prueba Post Hoc de Tukey de la capacidad de hidratación para avena instantánea sabor fresa. En la capacidad de
hidratación.
10. Tabla 9. Índice de solubilidad de agua en la harina de maíz.
 11. Tabla 10. Tamaño de partícula de la harina de avena

@LIMENTECH CIENCIA Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA ISSN 1692-7125. Volumen 13,

No. 2, p. 205-220, año 2015 Facultad de Ingenierías y Arquitectura Universidad de Pamplona