“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL
ÁREA ACADÉMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
ASIGNATURA: Control De Calidad Agroindustrial

TRABAJO ENCARGADO: Aspectos fisiológicos y bioquímicos

de los sentidos en la evaluación sensorial

DOCENTE: Ing. Epifanio Martínez Mena

ESTUDIANTE : Laban Aranda, Luis Fernando

CICLO : X

FECHA DE ENTREGA : 11/ 05/ 2015

TARAPOTO – PERÚ

2015
 Aspectos fisiológicos y bioquímicos de los sentidos en la evaluación sensorial

Piense en cuántos sentidos son necesarios para disfrutar plenamente de una comida o
bebida. Desde el momento en que la carne está en la parrilla y el vino o la cerveza se
vierte en un vaso, nuestros oídos son recibidos por el crepitar de las brasas. Nuestros ojos
son atraídos por el brillo del matiz de color rojo cereza del vino, o la profundidad del
negro de una cerveza negra dejando encajes burbujeantes en los lados de la copa.

Que impaciencia esa de esperar por el bien hecho, medio o poco hecho de la carne que al
cortarla la sangre fluye lentamente. Al llevar el vino a los labios, la nariz detecta el aroma
de chocolate amargo y a madera, o tal vez afrutado y ésteres picantes. Por último, nos
bebemos, saboreando estas bebidas seráficas con sabores a éster antes de tragar para que
los ácidos despierten las papilas gustativas de la de la lengua y el ahumado de la carne
nos llene de satisfacción.

Pero, ¿qué es ese retrogusto persistente? ¿Es el toque de la madera o del cuero porque
está defectuoso?. Un analista sensorial funciona como un instrumento científico de
medida. Un catador entrenado debe ser capaz de identificar sabores, cuantificarlos con
respecto a sus umbrales, y determinar objetivamente su conveniencia en un alimento o
bebida en particular.

Cabe señalar, sin embargo, que con una buena formación en materia de análisis sensorial
mejorará las habilidades, pero no siempre se puede garantizar que cualquier persona se
convierta en un "supercatador."
1. Definición
La evaluación sensorial estudia las características organolépticas de los alimentos a
través de las respuestas de un grupo de personas, panel de personas o consumidores, y
así aportar objetividad a estas percepciones. Estudia estadísticamente los datos
proporcionados por los consumidores.
El Institute of Food Technologists (IFT) en 1975 definió a la evaluación sensorial
como: “Una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar
reacciones de aquellas características de los alimentos y materiales tal como son
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición”.
Está constituida por dos partes: el análisis sensorial y el análisis estadístico. El primero
tiene por finalidad recabar correctamente las percepciones de un jurado o panel de
evaluadores (parte subjetiva) y el segundo, transforma y analiza los datos (parte
objetiva). La evaluación sensorial es multidisciplinaria, recurre a diferentes ramas
como: psicología, química, fisiología, estadística. Por esta razón, su aplicación está
recibiendo mayor reconocimiento y ha madurado notablemente en los últimos años.
Se utiliza en la industria alimentaria, la perfumería, la farmacéutica, la industria de
pinturas y tintes, entre otras.
El fundamento del análisis sensorial es que la calidad sensorial de un producto es
percibida por el hombre como el resultado de varios estímulos como se muestra en la
siguiente figura. De allí deriva la necesidad de descomponer y estudiar esa conducta o
respuesta.

Impacto sensorial en el comportamiento humano

Algunas aplicaciones del análisis sensorial se detallan a continuación:
 Determinación de normas, criterios de calidad para la clasificación y evaluación
de productos.
 Control de calidad de productos determinando referencias sensoriales de los
mismos.
 Evaluación de nuevos cambios en un proceso.
 Determinación de la estabilidad de un producto durante las distintas condiciones
de almacenamiento.
 Desarrollo de nuevos productos a través del diseño y aplicación de pruebas
sensoriales.
 Correlación entre los parámetros sensoriales, físicos, químicos, mecánicos, etc.
 Percepción humana-discriminativa, es decir, determinar si las adiciones o
extracciones mínimas de ingredientes son percibidas significativamente por el
consumidor.
 La aplicación del análisis sensorial en la industria alimentaria dependerá del objetivo
que se busque. Así, en función de dicha finalidad se puede dividir en:
1. Análisis de calidad: se examina el producto y se clasifican objetivamente las
propiedades organolépticas del producto evaluado.
2. Análisis de aceptación: se dictamina el grado de aceptación que tendrá un
producto, siendo también deseable conocer la reacción subjetiva e impulsiva del
catador. Este tipo de pruebas lo pueden realizar personas poco expertas en la
materia, pero que respondan al medio social o cultural al que va destinado el
producto.
Los sentidos corporales son el principal instrumento usado para este análisis, pero
también se necesitan medios matemáticos, como la estadística, y otros instrumentos
materiales que permitan traducir las percepciones a números o datos cuantificables.
Como en cualquier análisis instrumental, si el aparato no está en correctas condiciones,
las lecturas no tienen ningún sentido.
Esto ocurre igualmente con el análisis sensorial, es necesario conocer las limitaciones
y posibilidades de los órganos sensoriales de los catadores para evitar que se arrojen
datos falsos o nos lleven a conclusiones erróneas.

2. Fundamentos teóricos del análisis sensorial

2.1. El proceso sensorial y el estimulo
El proceso sensorial se inicia por la presencia de un estímulo físico o químico que
actúa sobre los receptores sensoriales, por esto en las Normas UNE se define el
estímulo como el agente químico o físico qua produce la respuesta de los receptores
sensoriales externos o internos.
El ojo es el elemento receptor del estímulo luminoso y el impulso nervioso creado
por el receptor se transmite por el sistema nervioso al cerebro que lo interpreta como
sensación.
La interpretación de la sensación es decir, la toma de conciencia sensorial, se
denomina percepción. Cada órgano receptor está especializado en recibir una sola
clase de estímulo, pero como ya demostró Johannes Muller en 1826, la calidad
sensorial depende en primer lugar del nervio que se estimula y no de cómo es
estimulado.
Los receptores visuales de la retina y el nervio óptico pueden estimularse al aplicar
luz al ojo, pero también mediante presión sobre el globo ocular, se perciben
sensaciones luminosas.
Existen seis clases de estímulos: Mecánicos. térmicos, luminosos, acústicos,
químicos y eléctricos. Cada uno de estos estímulos dará lugar a una sensación que
vendrá caracterizada por su calidad, intensidad, extensión, duración y por la
sensación de agrado o de rechazo.
Los estímulos son medidos por métodos físicos o químicos, pero las sensaciones solo
pueden ser medidos por métodos psicológicos.
2.2. Relaciones entre estímulo y respuesta
Las relaciones entre el estímulo y su respuesta son estudiados por la psico-física y en
este contexto se parte de la existencia de una variable medible cuantitativamente,
denominada el "continuo físico' que actúa como estímulo y que produce la
correspondiente respuesta relacionada con el "continuo psicológico".
Como continuo se entiende una serie de hechos estrechamente consecutivos que en
conjunto, se pueden representar por una línea recta que discurre en una sola
dirección.
En la realidad, cuando las medidas del estímulo o de la respuesta son experimentales,
los valores obtenidos no corresponden a un continuo verdadero, en sentido
estrictamente teórico, sino a una serie de puntos aislados por intervalos en donde
faltan datos experimentales.

2.3. Definición y clases de umbral

La cantidad mínima de un estímulo sensorial que da lugar a la aparición de una

sensación se denomina UMBRAL DE APARICION O DETECCION, y
normalmente se representa por So. Si además permite el reconocimiento de dicha
sensación se denomina UMBRAL DE IDENTIFICACION.
La determinación de este valor del estímulo, se realiza experimentalmente, siendo
necesario para ello obtener un 50% de respuestas positivas a un estímulo
determinado. El valor máximo de estímulo perceptible se denomina UMBRAL
FINAL 0 TERMINAL, que se define como aquella intensidad de estímulo que, al
sobrepasarse, o da respuesta negativa o no se corresponde a la reacción normal del
estímulo, percibiéndose una sensación distinta, por ejemplo, dolorosa, o de presión,
etc. Este estímulo se suele representar por St.
Se llama UMBRAL DE DIFERENCIA al valor de intensidad a partir del cual se
diferencian dos estímulos. Se determina experimentalmente fijando el valor en aquél
que el 50% de las veces da positivo, es decir diferente.
Un 18% de personas son capaces de distinguir dos soluciones azucaradas cuya
diferencia en la concentración de azúcar sea de 0.5 g/L, pero el gusto azucarado no se
percibe normalmente hasta concentraciones entre 1 – 2 g/L.

2.4. Ley de Weber

Para que un individuo reconozca como diferentes dos estímulos el 50% de las veces,
es necesaria una cierta diferencia en la intensidad. Si a esta diferencia de estímulo la
denominamos S10-S12, y a la diferencia de respuestas la denominamos unidad,
cuando el estímulo sea el doble, o sea S20, para que tengamos una respuesta el 50 %
de las veces que indique que el estímulo es diferente, es necesario un estímulo S24, o
sea el doble del anterior.
De esto se deduce que el Umbral de Diferencia entre dos estímulos no corresponde a
diferencias iguales entre la intensidad de los estímulos, sino que depende de los
valores que alcance.
3. Los cinco sentidos
3.1. Fisiología del sentido del gusto.
El gusto es una sensación química que se origina a partir de unos receptores
específicos situados principalmente en la mucosa de la lengua.
Estos receptores son estimulados por los elementos químicos que componen los
productos que nos llevamos a la boca y mandan la señal al cerebro.
En el ser humano hay cerca de medio millón de receptores gustativos. Estos
receptores o células gustativas viven aproximadamente unas dos semanas; por tanto,
tenemos una boca continuamente renovada.
Los receptores gustativos se encuentran sobre todo en las diferentes papilas
gustativas de la lengua, repartidos irregularmente por la superficie de la lengua,
sobre todo en la punta y en los bordes, quedando la zona central de la lengua ausente
de receptores y por tanto, se considera como una zona insípida.
Existen cuatro tipos de papilas gustativas que son:
a) Foliadas.
b) Caliciformes o circunvaladas (sabores amargos).
c) Fungiformes (sabores dulces, ácidos y salados).
d) Filiformes.

No todas las papilas tienen receptores gustativos, sólo las caliciformes, situadas en la
parte posterior de la lengua en forma de V invertida, y las fungiformes, distribuidas
en la punta y en los laterales de la lengua.
El número de estas papilas gustativas oscila entre, 150 y 400, con lo cual hay
personas mejor dotadas que otras para la percepción de los sabores.

La lengua está constantemente humedecida por las secreciones salivares. Una

sustancia sólo tienen sabor si es soluble en la saliva. Como consecuencia del reparto
desigual de las papilas, es necesario realizar una serie de movimientos musculares de
 la lengua para poder llevar las sustancias sápidas disueltas en la saliva hasta los
receptores gustativos.
En la boca, se pueden percibir distintas sensaciones sobre un alimento: gusto (sabor)
y tacto.

 Sabor: Para cada sabor, existen receptores situados en zonas diferentes de la

lengua. Tradicionalmente, se han establecido cuatro sabores elementales:
 Dulce: Se localiza en la punta de la lengua.
 Salado: Se localiza en los bordes laterales anteriores.
 Ácido: Se localiza en los bordes laterales posteriores.
 Amargo: Se localiza en la parte posterior de la lengua.
Hoy en día, se aceptan como
sabores elementales seis: dulce,
salado, ácido amargo, umami y
metálico. Hay algunos factores que
pueden modificar las sensaciones
gustativas como son: temperatura y
saliva.
 Tacto: A través de la cavidad
bucal, se pueden percibir otras
sensaciones diferentes al gusto, que
son sensaciones táctiles
relacionadas con estímulos
químicos y térmicos.
- Estímulos químicos: viscosidad, astringencia, untuosidad, picor.
- Estímulos térmicos: frescura, calidez.

3.2. Fisiología del sentido del olfato.

El órgano del olfato se encuentra en la parte superior de la nariz encima de las fosas
nasales.
Las fosas nasales se dividen en tres zonas:
 las aletas de la nariz o zona vestibular.
 la mucosa pituitaria.
 los cornetes, cuya misión es filtrar y calentar el aire inspirado.
El cornete medio delimita la superficie de la zona olfativa, que no está situada en el
recorrido habitual del aire respirado, sino en una especie de derivación de la vía
principal. Por tanto, el aparato olfativo está bien protegido: sólo llega a él el aire
filtrado, humidificado y calentado.
La nariz y las fosas nasales son los conductos por los que pasa el aire inspirado pero
donde realmente se recibe la impresión que causa un olor es más arriba (a unos 7
cm), en la mucosa olfativa.
Existe una pequeña abertura (de uno o dos milímetros) entre el cornete medio y el,
cornete superior que lleva a la mucosa olfativa. Esta mucosa ocupa una pequeña
superficie (1,5 cm2) y posee unas prolongaciones de neuronas o cilios olfativos (de 6
a 10 millones) y está bañada constantemente por un líquido mucoso.
Estas neuronas están conectadas con la parte del cerebro situada por encima llamada
bulbo olfativo.
Las moléculas odoríferas se disuelven en el mucus y actúan sobre los cilios olfativos.
El olfato reconoce y clasifica sustancias volátiles difundidas en el aire, siempre que
tengan olor y sean solubles en la mucosidad olfativa. Los olores sólo se perciben en
la fase gaseosa.

Al estudiar la forma del órgano del olfato podemos comprender que al encontrarse
alejada del paso habitual del aire inspirado y al ser accesible por una pequeña
abertura, a la mucosa sólo pueden acceder una parte de los gases aromáticos durante
la respiración normal, cuando el sentido del olfato no está alterado.

Cuando se tiene un catarro se produce un atasco de la abertura olfativa por

inflamación y abundancia de mucosidades y por eso se pierde el olfato, pero también
se dice que se ha perdido el gusto.

Existen dos vías de acceso a la mucosa olfativa:

La vía nasal directa, mediante la inspiración de aire por la nariz.
La vía retronasal, que pasa por la rinofaringe, que es el pasadizo interno que
comunica la boca con las fosas nasales.

Por la vía nasal, la sensación depende de la riqueza de vapores aromáticos y de la

fuerza de inspiración; y por la vía retronasal, el calentamiento del vino y su reparto
por la boca, acentúan las sensaciones olfativas.

Diferencia entre olor y aroma:

OLOR: es el que poseen las sustancias volátiles percibidas por la nariz.
AROMA: es el que se detecta después de poner el alimento en la boca.

Curiosidades:

* Se ha demostrado que la capacidad olfativa de las mujeres es superior a la de los

hombres (tienen los umbrales de percepción más bajos, identifican y memorizan
mejor los olores...).

* La sensibilidad olfativa plena se alcanza entre los 30 y 40 años, se mantiene

estable entre los 50 y 60 y, a partir de esa edad, disminuye.

* Un olor, aunque no sepamos describirlo con precisión, es capaz de hacernos

recordar sucesos del pasado, que creíamos olvidados por completo, con sus
correspondientes estados de ánimo.
* Las neuronas olfativas se reemplazan constantemente a lo largo de la vida de una
persona. Se estima que viven entre 4 y 6 semanas y a partir de ese tiempo
degeneran y se forman otras nuevas.
Comparación funcionamiento nariz humana- nariz artificial

Instituto Max-Planck para Investigación de Polímeros de Maguncia, se está desarrollando

una nariz artificial que no funciona de acuerdo con los principios de la física, sino
siguiendo el modelo biológico de la naturaleza.
A las células olfativas de la nariz identifican las moléculas odoríferas mediante receptores
específicos.
Comparación entre el funcionamiento del sentido del olfato humano (arriba) y una nariz
electrónica. La nariz electrónica reconoce mediante patrones olfativos moleculares,
guardados en la memoria, qué tipo de bacteria podría haber de compuesto la muestra.
Con la variante desarrollada por el Instituto Max Planck de la Investigación en Polímeros
de Maguncia, el panel de sensores no tendrá ningún sensor físico (amarillo), sino campos,
cada uno con un receptor olfativo biológico incorporado a una membrana artificial.

3.3. Fisiología del sentido de la vista

La vista es el sentido de mayor alcance; distingue lo que está más lejos de nosotros y
nos proporciona información sobre nuestro entorno. La visión influye
considerablemente en el análisis sensorial de los alimentos.
Ante una copa de vino el ojo funciona como una cámara fotográfica: se dirige hacia
el objeto, lo encuadra, lo enfoca, se aproxima, se aleja y juega con la luz.
Cuando los rayos de luz llegan al ojo,
atraviesan una capa transparente llamada
CÓRNEA y llegan a un agujero llamado
PUPILA, que cambia de tamaño según sea la
intensidad de la luz (si hay poca luz, se dilata
y si hay mucha luz, se reduce).

Esto se produce por la acción del IRIS y

por eso, se dice que el ojo se comporta
como si fuera una cámara fotográfica.
El CRISTALINO es una especie de
lente, que divide al globo ocular en dos
partes y sirve para enfocar.

En el interior del ojo los rayos de luz atraviesan la retina impactando en sus células
fotorreceptoras (conos y bastones).
 Los conos son sensibles a la visión del los colores y a la agudeza visual y tenemos
entre 6 y 7 millones. los bastones son sensibles a la luz y a la oscuridad y nuestra
retina contiene de 110 a 125 millones.

Estos conos y bastones contienen pigmentos visuales,

cuya estructura es alterada por las imágenes o la luz, y
generan unos impulsos que se transmiten a través del
nervio óptico al cerebro.

Dentro de los conos existen tres tipos de pigmentos, capaces de percibir los colores
rojo, azul y verde, que mezclados pueden abarcar toda la gama de tonalidades. Los
pigmentos de los bastones sólo son sensibles al blanco y al negro.
Los rayos de luz atraviesan la retina, pero el ojo humano sólo puede percibir
aquellos cuya longitud de onda se sitúe aproximadamente entre los 380 y los 780
nm.

Se puede decir que los colores son ondas y las distintas tonalidades observadas se
deben a ondas de diferente longitud. El color de los vinos resulta de las
combinaciones luminosas que éste no absorbe.

Así, un vino parece de color rojo (tinto) porque absorbe más las radiaciones
correspondientes a otros colores que las que dan lugar al rojo; es decir, deja pasar
las radiaciones rojas hasta nuestro ojo.
Un vino blanco parece amarillo porque absorbe las radiaciones azules y violetas y
no frena las amarillas.

Para los vinos, la gama de colores está comprendida entre unas longitudes de onda,
desde los 400 nm hasta los 580 nm, a los cuales corresponden los dos posibles
extremos de color en los vinos: blancos y tintos.
3.4. Fisiología del sentido del oído
El oído es el aparato de la audición y del equilibrio. Sus órganos se encargan de la
percepción de los sonidos y del mantenimiento del equilibrio. Cada oído consta de
tres partes: oído externo, oído medio y oído interno.
- El oído externo tiene la
misión de captar los sonidos y
llevarlos hacia el tímpano.
Comprende la oreja o
pabellón auricular, una
estructura cartilaginosa con
numerosos pliegues y que
sobresale de cada lado de la
cabeza, y el conducto
auditivo externo, que se
extiende hasta el oído medio
y tiene unas glándulas que
segregan cerumen, la cera que
se forma en el oído externo y
arrastra el polvo y la suciedad al exterior.

- El oído medio es una cavidad ubicada dentro del hueso temporal. Comunica con
la faringe a través de la trompa de Eustaquio y presenta una cadena de
huesecillos articulados, el martillo, el yunque y el estribo, que transmiten al oído
interno, de forma exacta y ampliada, las vibraciones del tímpano, una fina
membrana circular de 1 cm. de diámetro, que vibra con los sonidos que la
impresionan.

- En el oído interno existe una cavidad en forma de espiral, el caracol auditivo o

cóclea, separada del oído medio por la ventana oval. El caracol se divide en dos
membranas, la membrana vestibular y la membrana basilar, divididas a su vez en
tres compartimentos llenos de líquido.
 La audición o sensación sonora se produce a partir de una vibración. Cuando el
pabellón auricular recoge las ondas sonoras, estas se reflejan en sus pliegues y
penetran en el conducto auditivo externo hasta que chocan con el tímpano. Esta
membrana empieza a vibrar con una determinada frecuencia e intensidad.
La cadena de huesecillos del oído medio amplían este movimiento vibratorio y lo
transmiten a la ventana oval, ya en el oído interno. Aquí, la energía mecánica de las
ondas sonoras se transforma en energía eléctrica gracias a que las fibras del nervio
auditivo estimulan el órgano de Corti, ubicado en el caracol, y transmiten la
sensación auditiva al cerebro.

El sentido del equilibrio, o sea, aquellas sensaciones que nos informan en todo
momento de la posición de nuestra cabeza con respecto al espacio tridimensional en
que nos movemos, reside en el oído interno.

Una prueba simple para comprobar el correcto funcionamiento del mecanismo del
equilibrio consiste en permanecer de pie, con los ojos cerrados y los pies juntos. Si
existe alguna deficiencia en los utrículos, el individuo empieza a oscilar de un lado a
otro y quizá acabe por caer.

3.5. Fisiología del sentido del tacto

La piel es un tejido delgado y

resistente que recubre todo el
cuerpo, proporcionándole una
cubierta protectora e impermeable.
Es muy fina en algunos puntos,
como los párpados (0,5 mm de
espesor), y más gruesa en las palmas
de las manos y las plantas de los pies
(hasta 5 mm de espesor).
La piel se compone de tres capas
superpuestas: la epidermis, la dermis
y el tejido subcutáneo.
La epidermis es la cobertura más exterior. Presenta una capa córnea, más superficial,
formada por células secas que se convierten en una sustancia dura, la queratina. Una
capa más profunda, la capa mucosa o de Malpighi, está formada por células que se
renuevan de forma constante y reemplazan las células de la capa córnea.

La dermis también presenta dos capas: la capa papilar, con numerosos vasos
sanguíneos y nervios, y la capa reticular, en donde se encuentran las glándulas
sebáceas, productoras de sebo o grasa, y los receptores táctiles de las terminaciones
nerviosas: los corpúsculos de Vater - Pacciní, Ruffini, Meissner y Krause, (figura
inicial), que permiten percibir el calor, frío, presión, forma, movimiento y demás
estímulos táctiles externos. Estas terminaciones nerviosas son más numerosas en
determinadas zonas de la piel, como la punta de la lengua y las yemas de los dedos,
lo que las hace más sensibles.

El tejido subcutáneo es la capa más profunda de la piel. Es una especie de "colchón",

compuesto por un tejido adiposo o grasa, que aísla el cuerpo del frío, lo protege de
los golpes y almacena reservas de energía del organismo. En él se encuentran las
glándulas sudoríparas, que segregan el sudor, y numerosos folículos pilosos, en cada
uno de los cuales nace un pelo.
Los receptores táctiles permiten que el cerebro no sólo identifique la naturaleza de un
estímulo (presión, calor...), sino que también localice el lugar exacto donde se ha
producido.
Hay varios tipos de receptores táctiles: Corpúsculos táctiles: pueden ser
terminaciones nerviosas libres o terminaciones nerviosas encapsuladas. Son sensibles
al contacto porque los pelos, al rozar con los objetos, estimulan las terminaciones
sensitivas.
Las libres también se encargan de percibir las sensaciones de dolor, ya que son muy
abundantes en la piel (170 por cm2).
 Corpúsculos de Meissner: sensibles al contacto, son muy abundantes en las
yemas de los dedos y en la punta de la lengua. Nos permiten saber la superficie y
la extensión de los cuerpos.
 Corpúsculos de Vater-Paccini: están en la parte más profunda de la dermis y
son sensibles alas deformaciones de la piel, es decir, a las fuerzas ejercidas sobre
ella.
 Corpúsculos de Krause: están en la superficie de la dermis y son sensibles a las
bajas temperaturas, por lo que a ellos se debe la sensación de frío.
 Corpúsculos de Ruffini: se localizan a mayor profundidad que los corpúsculos
de Krause y son sensibles a los aumentos de temperatura, por lo que se encargan
de la sensación de calor.
Al no ser tan numerosos, la sensación de calor se percibe más lentamente que la
sensación de frío. Este es el motivo por el cual puede ser bastante fácil que te
quemes al sol si no actúas con precaución.
La sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la piel y en la lengua. A través de
este sentido se detecta en un alimento: la textura, el tamaño, la forma, la viscosidad,
la adhesividad, la untuosidad, la dureza, etc.
Las características de textura se clasifican en: mecánicas, geométricas y de
composición. La tabla 1, indica algunas de las propiedades de textura teniendo en
cuenta esta clasificación.

Los atributos mecánicos, tienen que ver con el comportamiento mecánico del
alimento frente a la deformación y se clasifican en primarios y secundarios. En la
tabla 2 y 3, se nombran algunas de las características primarias y secundarias y su
definición.
Los atributos geométricos, son aquellos que están relacionados con la forma, y/o
orientación de las partículas del alimento, como la fibrosidad, la granulosidad, la
cristalinidad, la porosidad, la esponjosidad, etc.
Los atributos de composición tienen que ver con la presencia aparente de un
componente en el alimento como la humedad, la granulosidad, la harinosidad, entre
otras.
 La textura se ha clasificado de acuerdo a tres fases elaboradas por Brandt, M.A. 1963
 Fase inicial: las calidades texturales se perciben con el primer bocado, antes de
que la saliva disuelva o modifique la forma o disposición de las partículas.
 Fase de masticación: se percibe durante la masticación
 Fase residual: cambios texturales que se llevan a cabo durante la masticación y
efectos que producen recubrimiento del paladar por lo general, después de haberse
deglutido la muestra del alimento

La fase de masticación es la más importante para cuando se esta catando un producto

alimenticio, ya que cuando se está realizando este proceso se envía información al
cerebro a través de impulsos nerviosos, el cual la relaciona con la información
almacenada, emitiendo una respuesta sobre la textura del alimento que se está
masticando.
En el proceso de masticación intervienen los dientes, la lengua, el paladar, las encías,
los músculos de la mandíbula, las glándulas salivales, los labios, y cada una de las
articulaciones.

4. LA SALA DE CATA
La experiencia ha demostrado que, con independencia de los catadores, las
condiciones externas que los rodean (iluminación, olores, ruidos, etc.) influyen mucho
sobre los resultados obtenidos. Por ello es necesario estandarizar al máximo todas
estas condiciones para obtener resultados reproducibles (Anzaldúa-Morales, 1994;
Sancho y col., 1999).
 El área de preparación de las muestras debe estar separada del área de pruebas, y
nunca deben ver los catadores al director de la prueba preparando las muestras
que serán evaluadas.
 El local debe ser agradable y estar convenientemente iluminado, conservando un
carácter neutro, por ello se recomiendan los colores lisos y claros en las paredes.
La iluminación debe ser uniforme, regulable y de luz difusa.
 El local, además, debe ser de fácil limpieza y estará aislado de fuentes de ruido y
de olores, por lo que debe tener un dispositivo eficaz de ventilación.
 El área de preparación de las muestras debe contar con todos los equipos y
utensilios necesarios: menaje, estufa, plancha, fregadero, etc.
 La sala debe mantener unas condiciones térmicas e higrométricas agradables y
constantes. Se recomienda una temperatura entre 20-22ºC y un 60-70% de
humedad relativa.
 Las dimensiones de las cabinas para la evaluación sensorial también vienen
fijadas en la norma. Sobre la mesa se colocarán las muestras, el cuestionario,
cubiertos, servilleta, y vaso para el enjuague de la boca entre muestras.

4.1. El horario de las pruebas

 Es uno de los factores que más pueden afectar a los resultados de las pruebas. La
evaluación sensorial no debe hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Si
los jueces acaban de comer o de desayunar no querrán ingerir alimentos y asignarán
puntuaciones demasiado bajas (en las pruebas afectivas), o podrían alterarse sus
apreciaciones de los atributos sensoriales.
De la misma manera, si falta poco tiempo para la hora de la comida, el juez tendrá
hambre y sus respuestas pueden ser erróneas. Los horarios recomendados son entre
las 11 de la mañana y la 1 de la tarde, así como de 17 a 18 horas de la tarde; aunque
el primer horario es el más adecuado (Sancho y col, 1999).
4.2. Muestras para la evaluación
La presentación de las muestras difiere dependiendo del tipo de panel que vaya a
realizar el análisis (Sancho y col., 1999). Si éste es llevado a cabo por un panel de
jueces entrenados, la muestra a analizar se sirve sin aditivos o vehículos. Sin
embargo, a los paneles de consumidores el producto se les sirve del modo habitual en
que es consumido. El vehículo debe tener siempre las mismas condiciones y ser lo
más insípido e inerte posible (Meilgaard y col., 2007).
El comité de Evaluación Sensorial de la ASTM (1968) recomienda que para pruebas
discriminativas cada juez reciba, al menos, 16 ml de muestra líquida o 28 gramos de
alimento sólido (Larmond, 1977).
El número de muestras en una sesión no debe ser elevado (generalmente inferior o
igual cinco) porque puede ocasionar fatiga que influirá sobre las respuestas. Si las
muestras a evaluar son muy numerosas, estas deben distribuirse en varias sesiones.
De todas formas, un panel muy entrenado puede evaluar un mayor número de
muestras.

5. Tipos de jueces
5.1. Juez experto
Persona con gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento y que posee
una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para evaluar las
características del alimento. Debido a su habilidad y experiencia, en las pruebas que
efectúa sólo es necesario contar con su criterio.
Su entrenamiento es muy largo y costoso, por lo que sólo intervienen en la
evaluación de productos caros, como por ejemplo el té o trufas de tierra. Estos jueces
están revisando constantemente sus habilidades y existen muy pocos en todo el
mundo (Sancho y col, 1999).
5.2. Juez entrenado o panelista
Persona con bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial, que
ha recibido enseñanza teórica y práctica sobre la evaluación sensorial, sabe lo que
debe medir exactamente y realiza pruebas sensoriales con cierta periodicidad. El
número requerido es de al menos siete y como máximo quince.
Se emplean para pruebas descriptivas y discriminativas complejas. Como los jueces
expertos, deben abstenerse de hábitos que alteren su capacidad de percepción
(Larmond, 1977).
5.3. Juez semientrenado o “de laboratorio”
Personas con un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que
realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero que
generalmente sólo intervienen en pruebas discriminativas sencillas que no requieren
una definición muy precisa de términos o escalas.
Las pruebas con este tipo de jueces requieren un mínimo de 10 y un máximo de 20 o
25 jueces (Larmond, 1977).
5.4. Juez consumidor
Son personas que no tienen nada que ver con las pruebas, ni han realizado
evaluaciones sensoriales periódicas. Es importante que sean consumidores habituales
del producto a valorar o, en el caso de un producto nuevo, que sean los consumidores
potenciales de dicho producto.
El número de jueces necesario oscila entre 30 y 40 (Carpenter y col., 2004; Larmond,
1977; Anzaldúa-Morales, 1994).

Reclutamiento de los jueces

Las normas Aenor recomiendan entrenar alrededor del doble de participantes de los que
formarán el panel de cata definitivo. Las actividades de reclutamiento y selección suelen
eliminar cerca del 80% de los sujetos inicialmente citados (Costell, 1983).
El reclutamiento puede ser externo a la empresa o institución que realiza el análisis
sensorial, o interno con personal de la propia empresa o institución. En el primer caso se
podrá reclutar un mayor número de individuos, que no estarán influidos en ningún caso al
no tener ninguna conexión con el estudio. Sin embargo, cuando los jueces son de la
misma empresa suelen estar disponibles con mayor facilidad y pueden implicarse más en
el experimento (Stone y Sidel, 2004).

Selección de los jueces

En esta etapa se realizan varias sesiones en las que se llevan a cabo diversas pruebas para
determinar las aptitudes de los aspirantes, y que varían dependiendo del tipo de panel a
seleccionar. Dentro de las pruebas más comunes que se realizan en la etapa de selección
está la determinación de la precisión sensorial de los sujetos.
Para ello se realizan pruebas de diferenciación de los sabores básicos y detección de
umbrales de percepción en cada uno de los sabores básicos. También se puede realizar
una clasificación y memorización de olores (Jellinek, 1985; Rutledge y Hudson, 1990) y
una prueba de discriminación entre los diversos niveles de una propiedad. Se realiza
presentando al candidato varias muestras que varían en intensidad de una misma
característica en un orden aleatorio. El juez debe clasificarlas por orden creciente de
intensidad. Se puede hacer con propiedades como la apariencia, la textura, el sabor y el
olor.
Entrenamiento de los jueces
El entrenamiento está encaminado a explorar los cinco sentidos, presentando estímulos
que favorezcan la disminución de los umbrales de percepción, así como el aprendizaje de
un lenguaje descriptivo adecuado. Los jueces aprenderán a identificar y describir sus
percepciones, determinar el orden de aparición, apreciar el grado de intensidad de cada
propiedad y a reconocer los regustos y persistencias (Miller, 1998).
En esta fase se realizarán varias sesiones con diversos tipos de pruebas, adaptando cada
analista el programa de entrenamiento a sus necesidades (Rutledge y Hudson, 1990). En
estas sesiones, además, después de analizar individualmente un producto, los jueces
discuten conjuntamente con el director del panel las dificultades encontradas y comentan
los resultados para aunar criterios. Se persigue incrementar la sensibilidad y
reproducibilidad de los jueces como individuos y conseguir que el panel trabaje como un
bloque homogéneo.
6. Escalas sensoriales
Las dos mayores fuentes de variación en los datos de un panel sensorial son la
diferencia en la manera en que los sujetos perciben el estímulo y las diferentes formas
en que los sujetos expresan esas percepciones. Las diferencias en la percepción son
parte de la considerable variabilidad de los datos sensoriales, con la que el analista
sensorial aprende a convivir. La variación en las puntuaciones de los jueces puede ser
minimizada, mediante el entrenamiento y la selección adecuada de la terminología
utilizando escalas.
A la hora de elegir la manera de medir las respuestas, el analista debería seleccionar el
método sensorial más simple que pueda medir las diferencias esperadas entre muestras
y que minimice el tiempo de entrenamiento del panel.
La escala es el instrumento que se utiliza para medir las respuestas sensoriales y es una
parte fundamental dentro del análisis sensorial (Meilgaard y col., 2007). De la correcta
elección de la escala de medida puede depender el éxito de una evaluación sensorial.

7. TIPOS DE PRUEBAS SENSORIALES

Una prueba sensorial es el procedimiento que se lleva a cabo en la evaluación
sensorial de alimentos mediante la cual se recaba, de manera ordenada y sistemática,
información producto de las observaciones o percepciones humanas dentro de un
panel de evaluadores.
En la Tabla se presenta los tres tipos de pruebas sensoriales y algunos aspectos a tener
en cuenta en cada una de ellas.
Existen tres tipos principales de pruebas para realizar un análisis sensorial: las
pruebas afectivas, las discriminativas y las descriptivas. Se elegirán unas u otras
dependiendo del objetivo que se pretenda alcanzar en un determinado estudio.

Características de las pruebas sensoriales

7.1. Pruebas afectivas
También llamadas estudios de consumidores, son aquellas pruebas en las cuales los
jueces expresan su opinión personal y subjetiva sobre un producto, indicando si les
gusta o les disgusta, si lo aceptan o lo rechazan, o si lo prefieren a otro producto
(Larmond, 1977). Para realizarlas se utiliza un mínimo de 30 jueces no entrenados,
que deben ser consumidores habituales o potenciales del alimento a evaluar.
Presentan una gran variabilidad en los resultados obtenidos y éstos son difíciles de
interpretar (Anzaldúa-Morales 1994). Dentro de estas pruebas se distinguen tres tipos
de ensayos: las pruebas de preferencia, las pruebas de grado de satisfacción y las
pruebas de aceptación (Anzaldúa-Morales, 1994).

 Pruebas de preferencia
En esta prueba se pretende saber si los jueces prefieren una determinada muestra a
otra. En este caso no se busca la capacidad de los jueces para discriminar
muestras, simplemente se quiere conocer su opinión como consumidor habitual
del producto (Larmond, 1977).
 Pruebas de grado de satisfacción
Cuando se pretende evaluar más de dos muestras a la vez, o se quiere obtener más
información acerca de un producto que en la prueba anterior, se realiza este tipo
de prueba. Para ello se recurre a unas escalas hedónicas que serán los
instrumentos para medir las sensaciones producidas por el alimento en el juez, ya
sean placenteras o desagradables (Sancho y col., 1999).
 Pruebas de aceptación
El deseo de una persona de adquirir un producto es lo que se llama aceptación, y
no sólo depende de la impresión agradable o desagradable que reciba el individuo
al probar el alimento, sino también de aspectos culturales, socioeconómicos, etc.

7.2. Pruebas discriminativas

En estas pruebas se desea establecer si existe diferencia o no entre dos o más
muestras y, en algunos casos, la magnitud de esa diferencia. Este tipo de pruebas son
muy utilizadas en el control de calidad para evaluar si las muestras de un lote están
siendo producidas con una calidad uniforme, si son comparables con muestras de
referencia, etc. (Sancho y col., 1999). En las pruebas discriminativas sencillas
 pueden utilizarse jueces semi-entrenados; sin embargo, para pruebas más complejas
es preferible utilizar jueces entrenados (Anzaldúa-Morales, 1994). Dentro de estas
pruebas discriminativas se pueden establecer dos grupos en función de los objetivos
buscados:

a) Si se pretende determinar si existen diferencias entre dos o más productos. Estas

pruebas son bastante sencillas e incluyen: la prueba triangular, la prueba dúo-
trío, la prueba dos de cinco, la prueba comparación apareada simple, la prueba A
no A, la prueba de diferencia a muestra control, y la prueba de similitud.

b) Además de la existencia de diferencias, se pretende determinar la variación de

un determinado atributo entre dos o más muestras. Estas pruebas son más
complejas que las anteriores, e incluyen la prueba de comparación por pares, la
prueba de rangos en parejas (análisis de Friedman) y las pruebas de comparación
múltiple. A continuación se describirán brevemente las más utilizadas.
 Prueba triangular: Es una prueba de diferenciación en la que se presentan
simultáneamente tres muestras, dos de ellas iguales entre sí y el juez debe
identificar cuál es la muestra diferente. Es una prueba de juicio forzado, por tanto
siempre hay dar una respuesta.
La interpretación de las respuestas se realiza mediante tablas en las que se
encuentra, para el número de jueces participantes, el número mínimo de respuestas
correctas para establecer diferencias significativas. La probabilidad de acertar
debida al azar en esta prueba es del 33%. Se suelen utilizar entre 20 y 40 jueces,
pero con diferencias suficientemente apreciables basta con 12 (Meilgaard y col.,
2007).

 Prueba de comparación apareada simple

Se les presentan a los catadores dos muestras para que las comparen respecto de un
determinado atributo sensorial e indiquen cuál de ellas tiene mayor intensidad del
citado atributo (Larmond, 1973). Es una prueba muy sencilla y no hay riesgo de
fatiga sensorial. Sin embargo, la probabilidad de dar una respuesta acertada debido
al azar es muy elevada, del 50%. La interpretación de los resultados se realiza
mediante una tabla (Roessler y col., 1956) como “prueba de una cola”, buscando el
número de aciertos para establecer la diferencia significativa.
 Prueba dúo-trío: Se presentan tres muestras a los jueces de forma simultánea o
consecutiva, de las cuales una está identificada como referencia y las otras dos
están codificadas, siendo una de ellas igual a la muestra de referencia. Cuando se
presentan todas las muestras simultáneamente se debe probar en primer lugar la
referencia. El juez debe indicar cuál es la muestra igual a la de referencia (es un
juicio forzado). Es una prueba similar a la triangular pero es menos eficiente porque
la probabilidad de acertar al azar es de un 50%. La interpretación de los datos se
realiza por medio de la misma tabla que se utiliza en la prueba de comparación
apareada simple, como “prueba de una cola” (Anzaldúa-Morales, 1994).
7.3. Pruebas descriptivas
En este tipo de pruebas se pretende definir las propiedades del alimento y medirlas lo
más objetivamente posible. En este caso no interesan las preferencias de los jueces,
ni si las diferencias son detectadas por los mismos, sino cuál es la intensidad de los
atributos del alimento (Cross y col., 1986).
Estas pruebas proporcionan más información que las otras, pero son más
complicadas, el entrenamiento de los jueces debe ser más intenso y la interpretación
de los resultados es más laboriosa. Son las más utilizadas en la mayoría de las
investigaciones sensoriales actuales porque son las más objetivas y fiables.
Cuando un analista sensorial necesita desarrollar un análisis descriptivo para un
producto determinado debe revisar la literatura existente, analizar diversos métodos,
pero debe elegir el método o la combinación de varios de ellos que mejor se adapte a
sus necesidades. Incluso hará las modificaciones pertinentes a los métodos ya
existentes para obtener los resultados más comprensibles, reproducibles y fiables
para su producto.

EVALUACIÓN SENSORIAL DE VINOS

La cata del vino es un método de análisis sensorial que permite entender qué es lo que
hace que cada vino sea único. Identificando su estructura y sus diferentes matices y
buscando y entendiendo el porqué de cada característica, aprenderemos a disfrutar de esta
cultura, que es el primer paso para otorgarle un valor e interpretar lo que bebemos.
El vino es alimento, debido a componentes como el alcohol y el azúcar, sin contar sus
sales minerales; es un líquido grato a los sentidos. Sus colores, su olor y aroma, con
frecuencia agradables, y su sabor le convierten en un alimento placentero.
El medio más adecuado para diferenciar unos vinos de otros y para reconocer sus
componentes, ha sido el uso de los sentidos. Con el tiempo se han ido poniendo a punto
numerosos métodos analíticos, electrónicos, pero a pesar de que con ellos se ha avanzado
en el conocimiento en su composición, se han descrito más de 800 compuestos volátiles
en el vino, ninguno de estos métodos pueden explicar las sensaciones y percepciones
sensoriales que emanan de los sentidos.
El análisis sensorial lejos de ser desbancado por las diferentes técnicas es la base para el
desarrollo e interpretación de técnicas analíticas e instrumentales.

1. La cata del vino

Catar un vino o alimento tiene diversos
objetivos; describir las características del
producto expresando sus cualidades o defectos.
El acto de catar exige diversas cualidades:
atención, memoria, concentración, método,
profesionalidad y espíritu científico.
 Para Ribéreau-Gayon, creador de la Enología moderna, catar es probar con atención
un producto del cual se quiere conocer su calidad; es someterlo a nuestros sentidos y
especialmente a los del olfato y el gusto; es tratar de conocerlo identificando y
explicando sus defectos y cualidades. Es estudiarlo, analizarlo, describirlo, juzgarlo,
clasificarlo.

2. La uva y su transformación en el vino

La fermentación consiste esencialmente en la conversión de los azúcares de la uva en

alcohol y anhídrido carbónico. Los agentes responsables de esta transformación son
las levaduras, organismos microscópicos que viven y crecen en las vides.
En las condiciones anaerobias propias de la fermentación alcohólica las levaduras
dirigen su metabolismo a la formación de etanol, glicerol, CO2 y compuestos
secundarios como estéres, aldehídos, alcoholes superiores, ácidos, acetatos de ésteres,
cetonas, que van a aportar a los vinos la base del aroma secundario propio del proceso
fermentativo y que dependen del tipo o tipos de levaduras que lleven a cabo la
fermentación.
Puede decirse que para la formación de un grado de alcohol se necesitan 17 gramos de
azúcar, por lo que el grado alcohólico de un vino depende directamente del contenido
en azúcar del mosto.

3. Composición de los vinos y sus caracteres gustativos

Sus caracteres gustativos dependen de la
composición química, directamente ligada a los
fenómenos bioquímicos. El vino podemos
considerarlo como una solución hidroalcohólica
con un contenido en azúcares, ácidos, sales,
compuestos fenólicos y otras muchas
sustancias.
Cada componente tiene un sabor y olor propios
que comunica al conjunto, de modo que la
calidad de un vino no está relacionada con la
cantidad de una sustancia única, sino al conjunto de todos los componentes.
En el vino encontramos ácidos fijos, azúcares, sales, compuestos fenólicos, dotados de
un gusto particular. Estos gustos tan diversos se acrecientan, exaltan o, bien al
contrario, se oponen, se neutralizan, se funden dando un conjunto más o menos
armonioso que es lo que constituye el esqueleto del vino. Por otro lado, en el vino hay
sustancias volátiles, que pertenecen a las familias químicas de los alcoholes, ácidos
volátiles, ésteres, aldehídos, acetales, hidrocarburos, compuestos de azufre, terpenos,
responsables de su carácter aromático.
4. Mecanismos neurofisiológicos de la cata
La degustación de un vino es la interpretación de la suma de sensaciones diversas
debidas a nuestros sentidos. Estas sensaciones provienen de los estímulos sensoriales.
 Vista: Mediante los órganos de la vista percibimos el aspecto de los vinos que
dependen de sus características cromáticas, debidas a antocianos, compuestos
polifenólicos, acción de polifenoloxidasas, complejos de hierro, flavonas.
Además del color se busca percibir la intensidad y matiz, la limpieza, brillantez
o se observa desprendimiento de CO2.
 Olfato: Mediante la nariz por la vía nasal directa comprobamos el olor del
vino. Cuando la información llega por la vía retronasal u olfacción indirecta
hablamos de que la sensación recibida se debe al aroma del vino y son debidos
a las sustancias volátiles presentes en el vino, alcoholes, ésteres, aldehídos y
cetonas.

 Gusto: Cuando se degusta un vino hay que considerar que las sensaciones
percibidas provienen tanto del sentido del olfato como del gusto. Se cree que el
gusto es lo más importante en la degustación, pero si nos tapamos la nariz,
parece que hemos perdido el gusto cuando en realidad lo que no percibimos es
el olor. Por lo que hay que puntualizar que el aroma gustativo depende también
del olor y del aroma, por lo que introducimos un nuevo término, el flavor, que
es la suma de sensaciones que provienen del gusto y del olfato por la vía
directa y la vía retronasal.
 Táctiles: Los labios, la lengua y la parte interna de la nariz y el paladar son
muy sensibles a las sensaciones táctiles, incluso más que las manos.
Sensaciones picantes, causticas, astringentes son más químicas que gustativas.
La sensación de alcohol y la untuosidad de ciertos gustos metálicos son
sensaciones táctiles. También son responsables de las impresiones mecánicas y
dan lugar a caracteres grasos, untuosos, suaves. Se atribuyen generalmente al
glicerol, pectinas, polisacáridos y alcoholes terpénicos.

5. INSTALACIONES Y MATERIAL DE CATA

5.1. La herramienta de cata, la copa

El tipo de copa que se emplea en la
cata tiene una gran incidencia sobre
la calidad y la intensidad de las
sensaciones percibidas.
La forma y las dimensiones de la
copa, modificando la relación
superficie/volumen del vino, influye
sobre la concentración de elementos
olorosos en la parte vacía. En la
superficie del vino después de la
 agitación se forma una fina niebla que depende de fenómenos físico-químicos de
evaporación, de tensión superficial, de capilaridad.
5.1. La sala de catas y sus condiciones ambientales
Las muestras deben de tomarse con el tiempo suficiente para ser catadas a una
temperatura uniforme y estable. La temperatura ideal de la sala de cata debe de estar
sobre los 18ºC y la humedad alrededor del 60%.
La iluminación cuando sea posible es preferible que sea de la luz del día, el nivel de
luminosidad suficiente se encuentra entre 200 y 400 lux. El local deberá poderse
airear fácilmente con el fin de eliminar los olores que puedan producirse o
acumularse en la sala y que alteren la percepción sensorial.
En cuanto al mobiliario de la sala de cata puede ser muy sencillo cuando se trate de
grupos pequeños o catadores que caten de pie, basta con una mesa fácil de limpiar,
donde poner los vinos y las copas.
6. TÉCNICAS DE DEGUSTACIÓN
6.1. El catador
El paladar del catador es un receptor de una gran sensibilidad, pero a la vez frágil y
muy influenciable. La sensibilidad y la precisión en la cata dependen
fundamentalmente de la fisiología del catador, de su estado psicológico y de su
actitud en ese momento.
El catador debe de estar en buena disposición, cómodo y en condiciones óptimas de
salud para realizar la cata.
6.2. Fase visual
El color es la primera percepción importante que realiza el catador y se aprecia con el
vino en reposo. Para descubrir los colores es interesante referirse a una escala
normalizada de intensidad y calidad del color. La vivacidad es otra cualidad del color
que depende más o menos de la trayectoria del vino, un vino puede ser
resplandeciente, franco, apagado o muerto.
6.3. Fase olfativa
Hay tres maneras de oler el vino en la copa, que a veces son llamadas los tres golpes
de nariz.
 La primera consiste en oler el vino en reposo. Se expira el aire de los pulmones y
se olfatea aspirando lentamente el que está sobre el vino. El olor que se percibe
es ligero, pues difunden a la parte superior de la copa los componentes más
volátiles.
 La segunda es la más usada. Se huele el vino justo después de agitarlo, con el fin
de aumentar la superficie de contacto con el aire y como consecuencia la
evaporación de sustancias olorosas. El movimiento de rotación aumenta la
evaporación y destaca el olor del vino.
 Para destacar los defectos olfativos se emplea una tercera forma de oler,
agitando de manera mucho más enérgica, tapando la copa con la palma de la
mano. Así aparecen olores más desagradables como los debidos al acetato de
etilo, al SH2, el olor a moho o el olor a oxidado.

6.4. Fase gustativa

 Para catar el vino en la boca también debe de seguirse una determinada mecánica.
Peynaud describe esta fase de la siguiente manera: el catador levanta e inclina la
copa hacia los labios, ligeramente inclinada hacia atrás la cabeza, en el gesto de
beber.
Pero no deja caer el vino por gravedad, libremente como cuando se bebe, lo retiene y
aspira suavemente, boca abierta y labios hacia adelante con el borde de la copa
apoyado en el labio inferior.
Una vez efectuada la toma del vino, unos 10 mililitros, se cierran los labios con la
cabeza un poco inclinada hacia adelante, y se mantiene el vino en la parte anterior de
la boca. El vino se remueve suavemente y las superficies de contacto con las
mucosas se renuevan continuamente.
Estos movimientos acentúan la salivación. Al cabo de cuatro o cinco segundos, se
realiza una nueva deglución, a la vez que aparece el llamado post-gusto.
6.5. Fase post-operativa
En esta fase se analizan dos aspectos, la persistencia aromática intensa y la
persistencia en general, el retrogusto y el fin de boca.
La persistencia corresponde al conjunto de sensaciones percibidas después de
expulsar el vino de la boca que son cualitativamente parecidas a las que se sentían
cuando estaba aún en la boca.

ANÁLISIS SENSORIAL EN LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

EXTRA
Los atributos sensoriales son el sello de identidad del aceite virgen, y estos lo diferencian
de otros aceites y grasas. Son la parte perceptible de todas aquellas funciones
nutricionales, terapéuticas y gastronómicas que permanecen ocultas y que, sin embargo,
son muy beneficiosas para quienes lo consumen.
Las características sensoriales de los
aceites vírgenes -amargor, dulzor,
regusto almendrado, manzana, frutado
de aceituna, frescura, etc.- revelan la
complejidad de sensaciones olfativas
y gustativas.
La variedad del olivo, la composición
del suelo en el que crecen, la
orografía del terreno en el que se
asientan, las circunstancias en las que
han madurado las aceitunas, el cuidado con el que se ha realizado su recolección y
molienda, incluida la climatología de cada campaña, influyen en el nivel de unos
parámetros gustativos siempre cambiantes.
Para determinar la calidad de un aceite se utilizan, entre otros, los siguientes criterios,
parámetros de calidad químicos y características organolépticas.
Entre los parámetros químicos se encuentran, el grado de acidez, la absorción
ultravioleta, el índice de peróxidos y los esteres alquílicos de los ácidos grasos, todos
ellos muy relacionados con la calidad inicial del fruto y del tratamiento sufrido durante su
elaboración o almacenamiento.

1. CALIDAD DE UN ACEITE DE OLIVA VIRGEN

En el análisis sensorial se debe tener en cuenta que el aceite de oliva es un producto
vivo y sus características sensoriales pueden variar con el tiempo y pueden hacer que
un aceite sea clasificado de diferente manera dependiendo del tipo de frutado que
presente, junto a la presencia o no de defectos y del control que el jefe de panel realiza
sobre su panel.
2. PASOS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
El aroma de un aceite de oliva se aprecia calentando ligeramente el vaso y aspirando
los compuestos volátiles comparándolos con olores vegetales (hierbas, frutas, etc).
En cuanto al gusto, un sorbo basta para sentir los sabores a frutas fresca y almendra,
así como el amargor o el picante. Por regla general, la persona que degusta vierte el
aceite en la extremidad de la lengua y después, mediante pequeñas aspiraciones
sucesivas, lo desliza sobre el conjunto del paladar y de ahí hacia la garganta.
La cata comprende tres fases:
1. Fase olfativa, donde se identifican y cuantifican los aromas y su intensidad.
2. Fase de gustativa, en que el catador analiza los atributos dulce (en la superficie de
la lengua), amargo (al final de la misma), picante (en la garganta, tras tragar el
aceite y respirar para oxigenarlo) y astringente (sensación residual en el la
superficie de la lengua).
3. Fase retronasal, tras ingerir el aceite, éste se calienta a la temperatura corporal y
desprende volátliles que, por vía retronasal, permiten identificar aromas
secundarios y confirmar los percibidos en la primera fase olfativa.
Hay que tener en cuenta que el análisis sensorial del aceite de oliva virgen extra es una
más de las características que debe cumplir un aceite de oliva para ser clasificado en
sus diferentes categorías y por tanto no es un análisis hedónico sino analítico.
Entre los atributos que pueden definir a un aceite de oliva virgen extra, se encuentran,
como ejemplo:
 Almendrado: Puede darse en dos
aspectos; el típico de la almendra fresca o
el propio de la almendra seca y sana. Se
aprecia como un regusto cuando el aceite
permanece en contacto con la lengua o el
paladar, y se asocia a los aceites dulces.
 Amargo: Sabor característico del aceite
obtenido de aceitunas verdes; puede ser
más o menos agradable según su
intensidad.
 Dulce: Sabor suave y agradable de un aceite que, sin ser precisamente azucarado,
no predominan en él los atributos amargo, astringente y picante.
  Frutado: Recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto
óptimo de maduración. Frutado maduro: Evoca al aceite de oliva obtenido de
frutos maduros y sabor dulce.
 Hierba: Olor y sabor característicos de algunos aceites que recuerdan a la hierba
cortada.
 Hojas verdes: Olor y sabor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes
o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.
 Manzana: Olor y sabor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.

ANÁLISIS SENSORIAL DE QUESO

Las sensaciones que integran el análisis sensorial de los quesos son el aspecto, la textura
y el conjunto de propiedades olfato-gustativas. Su descripción detallada se realizará en las
distintas fases que conforman la cata, siguiendo el orden cronológico: fase visual, fase
táctil, fase olfativa y fase bucal.

1. Fase visual: En esta fase se determinará el

aspecto general del queso (dimensiones,
peso y forma, descripción de la corteza), y
algunas características relacionadas con la
textura (color, aberturas, ojos, gránulos,
irregularidades, etc.)
2. Fase táctil: Se describirán los siguientes
aspectos relacionados con la textura:
a) Grado de rugosidad de la superficie :
lisa (piel de manzana), fina (interior de
la piel de plátano), arenosa (bizcocho de corteza azucarada), grosera (trozo de
mantecado).
Técnica de evaluación: colocar la muestra sobre un plano y pasar lentamente el
dedo índice sobre la loncha.
b) Grado de humedad de la superficie: contacto seco (cascara de nuez seca), contacto
débilmente húmedo (interior de corteza de naranja), moderadamente húmedo
(interior piel de plátano) y húmedo (manzana granny smith cortada).
Técnica de evaluación: colocar la muestra sobre un plano y pasar lentamente el
dedo índice sobre la loncha.
c) Elasticidad: aptitud de la muestra para recuperar rápidamente su espesor inicial
después de haber sido comprimida y deformada (salchicha).
Técnica de evaluación: aplicar con el pulgar una ligera deformación en la cara
superior del bloque (1/4 del espesor) y medir la recuperación.

3. Fase olfativa
Olor es la propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo al oler ciertas
sustancias volátiles. Se analizará el olor del queso y se intentará clasificar dentro de
una o como máximo dos familias de la rueda de descriptores de olores y aromas.
 Técnica de evaluación: para definir el olor la técnica consiste en oler y anotar
rápidamente la (o las) familia (s) de olores en las que se ha pensado inmediatamente o
en las que se han clasificado los primeros estímulos percibidos.
Para evaluar la intensidad del olor percibido hay que romper la muestra en dos por el
centro, aspirar inmediatamente el olor por encima de la rotura y evaluar la fuerza del
estímulo percibido.

4. Fase bucal
En esta última fase se analizaran aspectos relacionados con la textura y con el conjunto
de propiedades olfato-gustativas.
TEXTURA: ATRIBUTOS MECÁNICOS:

a. Firmeza: resistencia que presenta la

muestra a un pequeño desplazamiento
de las mandíbulas.
Técnica de evaluación: apretar la
muestra con los dientes y medir la
resistencia al iniciar la deformación
(zanahoria cruda 5 minutos).
b. Dureza: Fuerza necesaria para
comprimir una muestra entre las muelas.
Técnica de evaluación: colocar la
muestra entre las muelas y masticar
regularmente evaluando la fuerza necesaria para comprimir el alimento (zanahoria
cruda, almendras, etc.)
c. Friabilidad: Aptitud que presenta la muestra a generar numerosos trozos desde el
principio de la masticación (mantecado).
Técnica de evaluación: morder la muestra de 2 a 4 veces con las muelas y
evaluar, antes de su dilución con la saliva, el aumento del número de trozos así
generados.
d. Adherencia: trabajo que es necesario realizar con la lengua para despegar un
producto pegado en el paladar con los dientes. Adherencia nula o muy débil (clara
de huevo cocida), media (yema de huevo cocida), alta (Queso fundido
Emmentahl).
Técnica de evaluación: Masticar la muestra de 4 a 8 veces. Apretarla contra el
paladar y los dientes. Medir la resistencia a despegarse.

ATRIBUTOS GEOMÉTRICOS: Durante la masticación se apreciarán las

características de los granos que se forman al masticar, es decir, la forma, el tamaño
y la naturaleza de las partículas.
Se suelen diferenciar granos redondeados o cristales angulosos, y por su tamaño
podríamos distinguir: finos (yogur), harinosos (yema de huevo cocido), granuloso
(sémola de cuscús) y grosero (mantecado).
SOLUBILIDAD: es la sensación que se pone de relieve cuando la muestra funde
muy
rápidamente en la saliva.
Técnica de evaluación: Masticar la muestra con las muelas de 2 a 4 veces. Ver
la rapidez de disolución en la saliva. Solubilidad media (magdalena), alta (yema
de
huevo cocido), elevada (pastas de merengue).
HUMEDAD: es la percepción del grado de humedad en la boca (clara de huevo
cocida).
Técnica de evaluación: valorar el grado de humedad en la boca durante toda la
caracterización de la textura.

FUNDENTE: sensación que se pone de manifiesto si la muestra forma una pasta con
la saliva y funde continuamente dando una percepción de presencia en la boca
(caramelo blando).
PLÁSTICA: la muestra puede deformarse en la boca antes de romperse.
OTRAS PROPIEDADES RELACIONADAS CON LA TEXTURA: fibroso,
rechinante, crujiente, etc.
PROPIEDADES OLFATO-GUSTATIVAS
Aroma: es la propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo por vía
retronasal durante la degustación. De la misma forma que en la fase olfativa, se
analizará el aroma del queso y se intentará clasificar con una o como máximo dos
familias de la rueda de descriptores de olores y aromas.
Técnica de evaluación: masticar la muestra durante algunos segundos sin inspirar
aire, seguidamente y sin dejar de masticar la muestra, liberaremos el aire por la
nariz a rachas, con la boca cerrada, con el fin de que los aromas estimulen los
receptores olfativos.
Sabor: sensación percibida por el órgano del gusto (lengua) cuando se estimula
con ciertas sustancias solubles. Los cuatro sabores elementales se identifican
mediante preparaciones de referencia: dulce (soluciones de sacarosa o fructosa),
salado (soluciones de cloruro sódico), ácido (soluciones de ácidos como el cítrico,
etc.), amargo (soluciones de cafeína).
Sensaciones trigeminales: son aquellas sensaciones que son agresivas o irritantes
percibidas en la cavidad bucal, los receptores implicados no son las papilas
gustativas ni el bulbo olfativo. Las sensaciones trigeminales son: picante
(pimienta), astringente (taninos), ardiente (alcohol), metálico (solución sulfato
ferroso) y acre (humo).
Gusto residual: es la sensación olfato-gustativa que aparece después de la
eliminación del producto y que difiere de las sensaciones percibidas cuando éste
estaba en la boca.
Persistencia: se refiere a la permanencia de la sensación olfato-gustativa similar o
próxima a la percibida cuando el producto estaba en la boca y cuya duración
puede medirse.
 Impresión global
Se tratará de sintetizar y dar una impresión global del producto catado. Se puede
hacer una apreciación calificativa (bueno, medio o malo), o también en el caso de los
quesos y sobre todo en relación con la textura, utilizar los llamados “descriptores de
estado” que resumen varias propiedades valoradas con antelación. Los descriptores
de estado son:
- Gomoso: producto cuya consistencia plástica se hace maleable bajo un cierto
esfuerzo.
- Pastoso: adherente y débilmente harinoso a la vez.
- Dúctil: que fácilmente se deja deformar varias veces y no recupera su estado
inicial.
- Grumoso: Forma granos con la saliva cuando se mastica.
- Completivo: que forma granos durante la masticación, granos que funden mal y
se dispersan por toda la boca.

Bibliografía

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Editorial: AENOR.
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