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VICEPRESIDENCIA ACADÉMICA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE
INGENIERÍA
Guía de Práctica N° 01
IDENTIFICACIÓN DE PROPIEDADES
SENSORIALES E INTERACCIÓN ENTRE
SENTIDOS
BARRANCA – PERÚ
2022
PRÁCTICA N° 01
1
EVALUACIÓN SENSORIAL
I. CAPACIDADES A LOGRAR
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina
científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas
características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y oído” (Hernández, 2005, como se citó en Severiano et al 2012).
Los sentidos humanos han sido utilizados durante siglos para evaluar la calidad de los alimentos.
Así cuando comemos elaboramos juicios sobre la comida o una bebida.
Cuando un estímulo alcanza los órganos sensoriales es convertido en una señal nerviosa que viaja
hasta el cerebro (Gallegos, 2010, como se citó en Severiano et al 2012).
Debido a experiencias previas en la memoria, el cerebro puede interpretar, organizar e integrar la
personas o más puedan tener una respuesta diferente a un mismo estímulo. Esto se puede deber a 2
sensación recibida en una percepción obteniéndose una respuesta. Sin embargo, es común que
dos
personas o más puedan tener una respuesta diferente a un mismo estímulo. Esto se puede deber a 2
que existe una variación en la sensación recibida y en la sensibilidad que presenta cada ser
humano, o la interpretación que el cerebro hace del estímulo (Meilgaard, 1999, como se citó en
Severiano et al 2012).
El proceso sensorial se inicia con la presencia de un estímulo que actúa sobre los receptores
sensoriales. Se define el estímulo como el agente químico o físico que produce la respuesta de los
receptores sensoriales externos o internos. El impulso nervioso, creado por el receptor sensorial,
se transmite por el sistema nervioso al cerebro que lo interpreta como sensación. (Hough y
Fiszman, 2005, p 21)
Cada órgano receptor está especializado en recibir una sola clase de estímulo. Existen seis clases
de estímulos: mecánicos, térmicos, luminosos, acústicos, químicos y eléctricos. Cada uno de ellos
dará lugar a una sensación que vendrá caracterizada por su calidad, intensidad, duración y por la
sensación de agrado o rechazo. Los estímulos son medidos por métodos físicos o químicos, pero
las sensaciones sólo pueden ser medidas mediante métodos psicológicos. (Hough y Fiszman,
2005, 21)
Las principales propiedades sensoriales son mostradas en la figura 2, que relaciona con los
respectivos sentidos con las cuales son percibidas.
Figura 2. Sensograma, representación esquemática de las impresiones que se percibe a través del
análisis sensorial
Fuente: Sancho (2002, imagen tomada de http://analisisensorialuv.blogspot.com/2009/08/analisis-
sensorial-de-los-alimentos.html
Los atributos de un alimento se perciben en el siguiente orden: apariencia, aroma u olor, textura y
sabor.
a) Apariencia
Según Hough y Fiszman (2005) establecen que la apariencia es muchas veces el único atributo en
el cual se basa la decisión de comprar o consumir un alimento. Las características de apariencia
son, entre otras, el color (generalmente el deterioro de un alimento está acompañado por cambios
de color), la forma y el tamaño (largo, ancho, forma geométrica, tamaño de partículas), el brillo o
la turbidez. (p 21)
b) Color
El color puede ser un parámetro que indique el grado de madurez de la fruta, proporción o
calidad de la fruta en una bebida, frescura de la carne. Este fenómeno se manifiesta, con mayor o
menor intensidad, en la percepción del gusto. (Severiano et al 2012)
c) Olor
Según Hough y Fiszman (2005), sostienen que el olor de un producto se detecta cuando sus
componentes volátiles entran en la cavidad nasal y se perciben por el sistema olfatorio. Se define
aroma como el olor de un producto alimenticio y fragancia como el olor de un perfume o
cosmético. La cantidad de sustancias volátiles que libera un producto depende de la temperatura y
de la naturaleza de sus componentes. No existe hasta el momento ninguna estandarización
internacional en la terminología empleada para describir olores. (p 21)
d) Gusto
El gusto de un alimento se detecta por los receptores gustativos que se distribuyen en la lengua y
sus papilas, en el paladar y en la faringe. Los órganos receptores son los corpúsculos formados
por varias células individuales que se agrupan entre dos y doce. Estas células se distribuyen
alrededor de un centro hueco denominado poro, donde entra la sustancia química estimulante y
alcanza la célula receptora que está conectada a una fibra nerviosa que transmite la sensación al
cerebro. Para que una sustancia sea un estímulo gustativo debe reunir varios requisitos; entre los
más estudiados se encuentran solubilidad, concentración, temperatura, estructura química y
capacidad de ionización. (Hough y Fiszman, 2005, p 21).
e) Sabor
El sabor o flavor de un alimento define una sensación compleja que se obtiene por la
estimulación de los órganos de varios sentidos en la boca, que incluyen gusto, olfato y
sensaciones químicas. Estas últimas se perciben por el sentido químico común cuando se
estimulan las terminaciones nerviosas de la mucosa nasal, bucal y faringe (astringencia, picor,
frescura, calor, pungencia, sabor metálico). (Hough y Fiszman, 2005, p 21).
La sensación del sabor se percibe utilizando dos sentidos corporales simultáneamente: el gusto,
detectado en la boca, y el olfato. Existen interacciones entre los gustos y otros atributos como son
el aroma, color y textura. Estas interacciones pueden deberse a diferentes causas: interacciones
químicas o físicas entre componentes del alimento, competencia en el acceso a los receptores,
alteración de la señal neurofisiológica y cambios en la respuesta psicológica (Duran, 1999, como
se citó en Severiano et al 2012).
Tabla 1
Definiciones de los principales términos
Denominación
Española Anglosajona Definición
Gusto Taste Percepción sensorial captada por las papilas gustativas
Olor Odo(u)r Percepción sensorial captada por los receptores olfativos.
Aroma Aroma Impresión olfativa agradable
Aroma Flavo(u)ring Mezcla más o menos compleja de sustancias aromatizantes
Acción conjunta de las impresiones sensoriales de gusto, olor y
Flavor Flavo(u)r las percepciones somatosensoriales de la cavidad bucal
(sensaciones táctiles, dolorosas, de frío o calor).
Sensación compleja integrada por la percepción simultánea del
Sabor Savo(u)r
gusto y olor a través d la boca.
Fuente: Anzaldúa-Morales (2005)
f) Textura
La textura de un alimento influye más en la intensidad de la percepción del gusto que los otros dos factores,
el aroma y el color. Es un hecho conocido que los alimentos líquidos más viscosos y los sólidos más firmes
“dan menos sabor”, este fenómeno puede interpretarse como la consecuencia de un retraso o inhibición
parcial del transporte de las moléculas del estímulo desde su posición en el alimento hasta los receptores
humanos (Duran, 1999, como se cita en Severiano et al 2012).
Tabla 2
Definiciones de algunas características mecánicas primarias de textura.
Propiedades Definiciones
Física: Fuerza necesaria para una deformación dada.
Dureza Sensorial: Fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas (sólidos) o
entre la lengua y el paladar (semisólidos)
Física: Qué tanto puede deformarse un material antes de romperse.
Cohesividad Sensorial: Grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes antes de
romperse.
Física: Tasa de flujo por unidad de fuerza.
Viscosidad Sensorial: Fuerza requerida para pasar un líquido de una cuchara hacia la lengua.
Física: Tasa a la cual un material deformado regresa a su condición inicial después de
Elasticidad retirar la fuerza deformante.
Sensorial: Grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una vez que ha
sido comprimido entre los dientes.
Física: Trabajo necesario para vencer las fuerzas de atracción entre la superficie del
alimento y la superficie de los otros materiales con los que el alimento entra en
Adhesividad contacto.
Sensorial: Fuerza requerida para retirar el material que se adhiere a la boca
(generalmente el paladar) durante su consumo.
Fuente: Larmond (1976, como se citó en Anzaldúa-Morales, 2005)
Tabla 3
Definiciones de algunas características mecánicas secundarias de textura.
Propiedades Definiciones
Física: Fuerza con la cual se fractura un material (un alto grado de dureza y
Fragilidad bajo de cohesividad)
Sensorial: Fuerza con la que un material se desmorona, cruje o se estrella.
Física: Energía requerida para masticar un alimento hasta que esté listo para
Masticabilidad ser deglutido (una combinación de dureza, cohesividad y elasticidad).
Sensorial: Tiempo requerido para masticar la muestra, a una tasa constante de
aplicación, para reducirla a una consistencia adecuada para tragarla.
Física: Energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un estado
Gomosidad listo para deglutirlo (combinación de baja dureza y alta cohesividad).
Sensorial: Densidad que persiste a lo largo de la masticación: energía requerida
para desintegrar un alimentos semisólido a un estado adecuado para tragarla.
Fuente: Larmond (1976, como se citó en Anzaldúa-Morales, 2005)
Tabla 4
Clasificación de los atributos de textura.
Atributos de Textura
Mecánicos Geométrico De composición
Primarios - Fibrosidad - Humedad
- Dureza - Granulosidad - Grasocidad
- Cohesividad - Cristalinidad - Sebosidad
- Elasticidad - Esponjosidad - Aceitosidad
- Adhesividad - Flexibilidad - Resequedad
- Viscosidad - Friabilidad - Harinosidad
- Hilosidad - Suculencia
Secundarios - Tersura
- Fragilidad - Aspereza
- Masticabilidad - Terrosidad
- Gomosidad
- Pegosteosidad
- Crujido
Fuente: Kramer (1964, como se citó en Anzaldúa-Morales, 2005)
Durante la evaluación sensorial existe una interacción de sentidos para la evaluación de las
propiedades organolépticas de los alimentos, dichas relaciones se muestran en la siguiente tabla
Tabla 5
Interacciones entre los sentidos básicos
Gusto Olfato
SABOR
COLOR
Vista APARIENCIA
AROMA OLOR
Olfato
PESO
Vista
RUGOSIDAD
Tacto Oído
TEXTURA
Vista
Figura 3. Participación de los sentidos en las distintas percepciones sensoriales.
Fuente: Anzaldúa-Morales (2005)
III. MATERIALES
Muestras de alimentos sólidos y líquidos: frutas, caramelos, bombones, galleta, café, vino, etc.
Platos descartables de material biodegradable
Vasitos descartables de material biodegradable
Cucharitas
Servilletas
Agua destilada
IV. PROCEDIMIENTO
4.1. Acondicione un lugar en casa, que sea apropiado para el desarrollo de las prácticas.
4.2. Prevea la disponibilidad de materiales y productos alimenticios para el desarrollo de
la práctica.
4.3. Realice el procedimiento de acuerdo a lo descrito en los siguientes párrafos.
Parte 1
Parte 2
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Galleta:
Parte 1
1.- Fue una galleta de color anaranjado y su apariencia fue cuadrada su rugosidad fue áspera
2.- tuvo un aroma agradable de un sabor dulce de una textura semicrocante tuvo una rugosidad
áspera.
Parte 2
Utilice los sentidos de la vista para ver la apariencia el color el olfato para sentir su aroma gusto
para saber si el dulce o no y si es agradable el tacto para saber rugosidad si es áspera y el oído
para escuchar su crocantes.
Se tuvo la evaluación de la galleta don se encontró que fue de sabor agradable de un sabor
dulce su textura fue semicrocante.
VII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los mecanismos por los que se perciben los 5 gustos básicos?
Son el dulce, ácido, salado, amargo y umami: son mensajes que nos dicen algo sobre lo que nos
metemos en la boca, para que decidamos si conviene comerlo.
Cada color tiene su propia apariencia basada en tres atributos clave: tono, croma (saturación) y
valor (luminosidad). Cuando describas un color, es importante utilizar estos tres atributos para
identificar con precisión el color y distinguirlo de los demás
Mediante el sentido del oído percibimos sonidos como el crujir de una galleta, lo hueco o no en
una fruta como la papaya o la sandía, que nos ayuda a determinar su grado de madurez. Los
criterios de calidad para seleccionar e identificar los alimentos están muy relacionados con la
evaluación sensorial.
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/MANUAL_31114.pdf
El olfato se estimula ante las sustancias volátiles (aromáticas), que se perciben cuando se
transmiten por el aire. Los elementos primarios de los olores son la intensidad, tipo y variedad.
El olfato nos ayuda a distinguir que tipo de alimento es lo que vamos evaluar.
5. ¿Por qué se dice que ningún instrumento puede suplir a la evaluación sensorial?
6. ¿Cuáles son los sentidos que más se utilizan al evaluar las características sensoriales
de un alimento?
Los atributos sensoriales los que son más utilizados son vista, gusto, olfato, tacto.
9. ¿Se encontró alguna relación necesaria entre los sentidos para describir correctamente
las muestras trabajadas? ¿Entre qué sentidos?
El olfato se liga directamente con el gusto por que al evaluar un alimento con el sentido
bloqueado y sin bloquearlo resultando más intensos los sabores al degustar y oler la muestra al
mismo tiempo
10.¿Es posible tener una descripción completa de algún alimento haciendo uso
únicamente del sentido de la vista y tacto? Explique
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/MANUAL_31114.pdf
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Nicodemo Jamanca Gonzales
EVALUACIÓN SENSORIAL
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/MANUAL_31114.pdf
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Nicodemo Jamanca Gonzales