UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE AGRONOMIA

SEPARATA No. 6
COSECHA Y POST COSECHA DE FRUTALES
MATERIAL DE ENSEÑANZA PARA ELCURSO DE FRUTICULTURA GENERAL

RAMIRO PALOMINO MALPARTIDA

FRANCISCO CONDEÑA ALMORA
EFIGENIO QUISPE CURI

Ayacucho - Perú
2011
TITULO : FRUTICULTURA GENERAL

AUTORES:

RAMIRO PALOMINO MALPARTIDA

Bachiller en Ciencias Agrícolas por la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga.

Ingeniero Agrónomo por la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga.
Magíster of Scientiae en Producción Agrícola por la Universidad Nacional Agraria. La Molina.
Doctor en Administración por la Universidad Nacional Federico Villarreal. Lima.
Diplomado por la Pontificia Universidad Católica del Perú en Evaluación de la calidad de la
carrera.
Diplomado por la Pontificia Universidad Católica del Perú en Métodos de Enseñanza-
Aprendizaje.
Diplomado por la Pontificia Universidad Católica del Perú PUCP en Sistema de evaluación del
aprendizajes del estudiantes.
Diplomado por la Universidad ESAN en Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión
Pública SNIP.
Vicerrector Académico de la UNSCH (2006-2010).

FRANCISCO CONDEÑA ALMORA

Ingeniero Agrónomo. Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga.
Magíster of Scientiae en Producción y Extensión Agrícola. Universidad Nacional Agraria La
Molina.
Profesor Principal de las cátedras de Fruticultura, Manejo Postcosecha de Productos Agrícolas,
Proyectos Agrícolas. Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de San Cristóbal de
Huamanga, Ayacucho.

EFIGENIO QUISPE CURI

Ing. Agrónomo. Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga.
Master en Viticultura y Enología. Universidad Politécnica de Madrid.
Profesor Auxiliar de la cátedra de Viticultura y Enología, adscrito al Departamento Académico
de Agronomía y Zootecnia. UNSCH.

1
 INDICE
Pág.
Introdución………………………………………………………………………..... 3
Cosecha y manejo poscosecha de la fruta…...………………………………… 4
Comportamiento climatérico de las frutas ……………………………………… 5
Manejo post cosecha de la fruta.……………………………….……………….. 11
Transformación de las frutas…………………………..………………………… 16
Planeamiento de la formación del huerto frutícola……...……………….……. 18
Bibliografía consultada ……...………………………………………..………… 33

2
 INTRODUCCIÓN

El propósito del manejo postcosecha de frutas es que éstas continúan vivas aún después
de cosechadas. En ese sentido, la fruta cosechada continúa respirando, madurando en
algunos casos e iniciando procesos de senescencia. El producto cosechado está
constantemente expuesto a la pérdida de agua debido a la transpiración y a otros
fenómenos fisiológicos.

El proceso respiratorio ocurre a expensas de las sustancias de reserva (Azúcares,

almidones etc.) las que son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxígeno y
producción de dióxido de carbono. Adicionalmente, la respiración genera calor que al ser
liberado al medio que rodea a la fruta puede afectar al producto cosechado.

La medición del calor vital de la respiración es de gran utilidad para determinar los
requerimientos de enfriamiento, refrigeración y ventilación de la fruta durante su manejo
post cosecha. En general cuanto mayor es el ritmo respiratorio del producto, menor es su
vida útil de almacenamiento. Al respecto, los cítricos, la piña y la papaya poseen ritmos
respiratorios bajos; en tanto que el plátano es ligeramente mayor.

El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. Aún a niveles bajos
de 1 ppm, el etileno ejerce gran influencia sobre los procesos de maduración y senescencia
de frutas, en la formación de zonas de abscisión o desprendimiento de las frutas,
influyendo de esta manera en la calidad de las mismas.

Recomiendo construir mapas conceptuales sobre cada uno de los temas como parte de su
aprendizaje. Lo referidos mapas deberán acompañar en su respectivo portafolio.

3
 COSECHA Y MANEJO POSCOSECHA DE LA FRUTA

La cosecha se comprende como las actividades o acciones que se realizan al

recoger, separar la fruta de la planta madre. Con la cosecha los frutos se
desprenden de la fuente natural de agua, nutrientes, soporte y protección, sin
embargo siguen respirando como seres vivos que son. Para cosechar se debe
considerar: a) madurez de cosecha, b) Hora de cosecha, c) herramientas, d)
recipientes para movilizar la cosecha y e) lugar y forma de almacenamiento.

La recolección se realiza en la madurez óptima y adecuada, evitando ocasionar

daños físicos y mecánicos que permita conservar la calidad de los productos por
mayor tiempo. Los frutos deben cosecharse en las primeras horas de la mañana,
lo que ayuda a mantener la calidad y prevenir la deshidratación posterior del
producto.

Si una fruta no cumple los requerimientos de madurez óptima, aunque se

almacene en lugares que cumplan todas las exigencias, las pérdidas al final del
período de guarda serán inevitables (IICA, 1987). La maduración adecuada de
la fruta en el momento de la recolección es un factor importante para el éxito del
fruticultor. Se obtiene fruta de buena calidad cuando la cosecha es realizada en
la etapa adecuada de madurez. Cuando se cosecha frutos inmaduros se tendrá
una maduración irregular y de baja calidad; asimismo, al retrazar la cosecha se
incrementará el deterioro, resultando con una pobre calidad y bajos precios en
el mercado.

(IICA, 1987).

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Herramientas y materiales para cosecha.- Existen muchas diferencias en las
formas de recolección de acuerdo a las diferentes especies, variedades, tamaño
de frutos, forma de plantas y prácticas culturales impuestas al cultivo.

Algunas herramientas y materiales más usuales para la cosecha son:

- Tijeras cosechadoras.- Sirven para cortar el pedúnculo de los frutos en

forma adecuada. Ejemplo, uvas para mesa, cítricos, palta.

- Sacos de lona.- Son recipientes de recolección con un fondo movible, se

inserta con unos tirantes al cuello y a la cintura, quedando ambas manos para
agarrar, cortar y depositar los frutos al saco.

- Escaleras.- Puede ser simples, trípodes o plataformas, con una base ancha
que asegura estabilidad para el operario.

- Guantes.- Pueden ser de cuero o jebe que permita agarrar frutos como las
piñas y tunas que ocasiona pinchamientos a las manos y frutas delicadas
como las uvas, papayas, ciruelas, etc.

COMPORTAMIENTO CLIMATERICO DE LAS FRUTAS

Las frutas climatéricas pueden ser maduradas organolépticamente en la planta

o después de cosechadas. Las frutas no climatéricas sólo maduran para
consumo en la planta; mantienen en todo momento, niveles bajos de respiración
y de producción de etileno como se observa a continuación en los gráficos.

5
 Gráfico No. Curva de crecimiento y respiración de frutos

Gráfico No. Curva producción de etileno (C2H4) y Anhidrido carbónico de

frutos.

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FRUTAS CLIMATÉRICAS Y NO CLIMATÉRICAS

CLIMATERICA NO CLIMATERICA
FRUTAS DE CLIMA Manzana Uva
TEMPLADO Pera Fresa
Durazno
Damasco
Ciruela
MISELÁNEOS Melón Pepino
Sandia
FRUTAS Palta (aguacate) Naranja
TROPICALES Banana (plátano) Toronja
Mango Limón
Papaya Lima
Higo Aceituna
Guayaba Piña
Maracuyá
Zapote
FRUTAS NATIVAS Chirimoya Tuna
TROPICAL MENOS Guanábana
COMUN Lúcuma

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TIPOS DE MADUREZ DE LA FRUTA

Maduración o madurez.- Es el conjunto de procesos y cambios donde se

desarrollan características físico-químicas que permiten reconocer distintos
estados de madurez.

Madurez fisiológica.- Es el estado de desarrollo del fruto en el cual ésta puede

continuar madurando aún después de cosechada. Ejemplo, el plátano verde
maduro puede seguir madurando hasta tomar un color amarillo.

Madurez de consumo.- Es el conjunto de cambios cualitativos que ocurren en

la etapa final de los frutos fisiológicamente maduros, cuyas características
nutritivas y organolépticas son favorables para su consumo.

Índices de madurez
Es el conjunto de parámetros o indicadores que son utilizados para medir el
grado o estado de madurez de los frutos. El estado de madurez de la fruta con
la que fue separada de la planta determina la calidad de la fruta. La calidad no
se mejora, pero si se conserva. Las observaciones de los índices de madurez de
una determinada fruta son importantes en relación al cumplimiento de los
estándares de calidad fijados en los mercados de consumo.
Para analizar el estado de madurez de la fruta es recomendable utilizar dos o
tres métodos a la vez. (Kader, A.A. 1993).

A. Métodos visuales:
1. Coloración de la piel.- Comparar color del fruto con la tabla colorimétrica
estándar de colores típicos de la variedad ejemplo. La palta Hass cambia de
verde a morado y la Fuerte de verde brilloso a verde sin brillo, con lenticelas
marrones y pedúnculo suelto y amarillo. Las manzanas de la variedad Winter
Banana inicia su coloración de verde a amarillo o rojizo por la parte expuesta
al sol. La piña inicia el cambio de color verde a amarillo en la zona basal con

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 la muerte progresiva de las hojitas que han crecido sobre los ojos y el
aplastamiento de los mismos. La lúcuma comienza la coloración de verde a
amarillo. La chirimoya cambia de color verde a verde amarillo bronceado al
detenerse el llenado del fruto.
Los duraznos cambian de verde a amarillo, con un color más intenso las
zonas expuestas al sol.

2. Forma de la fruta.- Llenado de hombros en mangos, angulosidad en

plátanos, llenado de corona en tunas.

3. Color de la pulpa.- Si al cortar el fruto, no aparecen manchas oscuras, el

fruto está maduro (manzanas, membrillo). La pulpa de blanco-cremoso a
amarillo intenso o amarillo ocre (La lúcuma).

4. Ennegrecimiento de la semilla - Si las semillas son de color blanquecino,

indican que el fruto está verde, éstas se tornan oscuras a medida que la fruta
madura. - Para algunas variedades de manzana, peras, chirimoya, lúcuma.

B. Métodos físicos:
1. Desprendimiento del fruto.- Se basa en que la formación de una zona
corchosa en el punto de inserción del pedúnculo. - Para uvas, chirimoya.

2. Penetración de agujas - Con penetrómetro o presiómetros. - El almidón y

la protopectina que de insoluble pasa a pectina soluble la que se desmetila y
despolimeriza, ablandan los tejidos, aplicable para las manzanas, peras,
melocotones.

3. Densidad del jugo de la fruta para la uva, tunas, mangos.

4. En Cítricos Contenidos mínimos de jugos:

- Naranja Washington Navell = 30%
- Otras variedades de naranja = 35%

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 - Toronja = 35%
- Limones = 25%
- Mandarina = 33%.
Se recomienda cosechar la naranja cuando la corteza se vuelve
amarilla, acidez 0,3% y sólidos solubles =12%. La mandarina puede ser
cosechada cuando cambia el color de la corteza de verde a naranja, acidez:
0,4% y ºBrix: 12-14.

C. Métodos químicos:
1. Nivel de Acidez de la pulpa para frutas cítricas.

2. Contenido de azúcares se mide a través de los grados Brix, indica sólidos

solubles: azúcares para las uvas, mangos, chirimoyas, ciruelas, peras,
melocotones, manzanas Etc.

3. Relación azúcares/ácidos - Para frutas cítricas.

4. Contenido de almidón para las manzanas, peras Lúcumas.
5. Contenidos de aceites para paltas, pecanas, aceitunas.

D. Cálculos:
1. Número de días transcurridos entre la plena floración y la recolección - La
plena floración es cuando las flores están abiertas en 75%. - Promediar los
datos observados durante varios años para que así tenga mayor validez.

2. Unidades de calor - Sumar las unidades de calor calculadas a partir de las

temperaturas medias mensuales, desde la plena floración a la recolección. -
Las temperaturas medias mínimas son de 10°C, para las uvas y 7,2°C para las
frutas de pepita. Índice de Madurez de algunas Frutas En Mango - La variedad
Haden y Zill, se recolecta cuando tiene un peso específico de 1,02 (Maduran
de 105 a 115 después de la floración).. En Chirimoya - Se debe recolectar
cuando alcance 10 °Brix y un pH de 6,2 en promedio. - Para su procesamiento
o consumo se recomienda 22,74-24,85 °Brix y 4,15-4,49 de pH

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MANEJO POSTCOSECHA

La postcosecha está referida al manejo de la fruta después de cosecha, es decir,

es necesario mantener el producto en condiciones que ayuden a mantener sus
condiciones de inocuidad y calidad y se debe evitar que entre en contacto con el
sol porque aumenta la temperatura de la fruta, la velocidad de maduración y
velocidad de reproducción de microorganismos. Agua porque es el medio de
cultivo de los microorganismos. Polvo es portador de microorganismos y materia
extraña. Viento, porque es medio de transporte de materia extraña y
microorganismos. Insectos porque son materia extraña y portadores de
contaminación por microorganismos. Animales domésticos, son portadores de
materia extraña, microbios y pueden también contaminar con orina y
excremento. Aves, son portadores de materia extraña, microbios y pueden
también contaminar con orina y excremento (Barrios et al.,2011).

La FAO en el 2002, define el manejo de post cosecha como el conjunto de

prácticas post-producción que incluyen la limpieza, lavado, selección,
clasificación, desinfección, secado, empaque y almacenamiento, que se aplican
elementos no deseados, mejorar la presentación del producto, y cumplir con
normas de calidad establecidas.

El manejo postcosecha es aquella etapa del proceso productivo del cultivo de

los frutales, que comprende desde la cosecha del producto hasta que este llega
al consumidor final o es destinado como materia prima para su transformación.

La importancia de la postcosecha radica en los siguientes aspectos.

- Las frutas son productos altamente perecibles y en condiciones adversas de
manejo postcosecha su calidad podrían ser seriamente afectadas en corto
tiempo.
- Cada vez más los mercados internacionales e incluso la nacional demandan
un nivel de calidad de las frutas de diferentes especies.

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- La fruta desde que es cosechada hasta su llegada y posterior
comercialización en los mercados, transcurren desde unos días a varias
semanas y meses.

Cosecha ….. Selección ….. Empaque….. Enfriamiento…

.. Almacenamiento…... Transporte….. Venta

OPERACIONES POSTCOSECHA
Las operaciones postcosecha es el trabajo de manipuleo de la fruta ni bien han
sido cosechados. Ejemplo, para muchas frutas la secuencia es similar con ligeras
variantes:

- Preselección
Es una etapa previa al proceso de selección que comprende eliminar y
separar aquellos frutos con daños físicos o mecánicos.

- Limpieza y lavado
En esta fase los frutos se colocan en pozas con agua clorada donde son
eliminados los residuos de material vegetal (hojas secas, flores), tierra y otros
agentes extraños.

- Desinfección
Los frutos una vez lavados pueden recibir algún producto fungicida que
ayudará controlar posibles enfermedades fungosas que podrían presentarse
durante la fase de almacenamiento. Los productos más usados son Tecto 60,
Benlate, etc., con dosis de 0.1 - 0.15% de producto activo.

- Secado parcial

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 Etapa en que los frutos pasan a través de una serie de rodillos con cerdas
muy fina o de paños sintéticos que permite el secado de los frutos.

- Encerado
Esta es una técnica opcional que en algunos frutos es de importancia, ya que
permite mejorar la presentación del producto y mantener la calidad por mayor
tiempo. Generalmente las ceras que se utilizan son las del tipo “Primafresh”
o “Star Fresh 360”. La dosis de cera varía de acuerdo al producto y
aproximadamente se requiere 1 galón para 3 a 4.5 tm de fruta.

- Secado
Los frutos una vez encerados reciben una corriente de aire caliente para el
secado de la cera aplicada, también a veces se utiliza ventiladores que
permite hacer circular el aire.

- Clasificación y selección
Es el calibrado de los frutos que generalmente se realiza por tamaño,
peso, color, etc. Ejemplo, las paltas con pesos de 250 a 350 gramos son los
más requeridos en los mercados de exportación, expresados en calibres 8,
10, 12, 14, 16, etc, es decir el número de frutos que entra en una caja de
4.5 a 5 kg.

- Desverdización
Es una práctica que se realiza con la finalidad de mejorar y uniformizar el
color de cáscara de los frutos, que por razones de clima no muestran el color
característico de la especie y variedad. Ejemplo, los cítricos como las
naranjas, mandarinas y tangelos son desverdizados con etileno exógeno.

- Empaque
Los frutos una vez clasificados y muestran las características externa optima,
son colocados en cajas de cartón corrugado tipo telescópicos.

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 El peso medio de las cajas llenas pueden variar de acuerdo a las especies y
variedades, siendo los estándares internacionales de 4.5 a 5 kg; mientras
que para el mercado nacional el peso varía de 15 a 20 kg. en cajas de
madera. Ejemplo, las tunas se empacan en cajas de 22 kg para el mercado
de Lima.

Almacenamiento de las frutas

El potencial de vida útil de almacenamiento de las frutas depende de una serie
de factores como: especie, variedad, prácticas culturales y condiciones
climáticas durante su crecimiento, madurez de cosecha, condiciones
medioambientales de almacenamiento (temperatura, humedad relativa y
composición atmosférica) y tiempo de almacenamiento, entre otros.
Los factores medioambientales que intervienen en el almacenamiento de los
frutos son:

Temperatura
El efecto de la temperatura de almacenamiento es uno de los más importantes
para prolongar la vida útil de los frutos. Muchas especies y variedades requieren
de un preenfriamiento rápido una vez cosechado el producto. Temperaturas
sobre o bajo las óptimas recomendadas aceleran el proceso de deterioro de la
fruta, cuyos efectos es el ablandamiento, deshidratación, pudriciones,
enfermedades fisiológicas, congelamiento, senescencia, etc.

Humedad relativa
Una vez cosechada las frutas tienen una tendencia natural a la pérdida de agua,
que está condicionada por la naturaleza del epicarpio y permeabilidad de
intercambio gaseoso. La pérdida de agua ocurre cuando existe el déficit de
presión de vapor de agua (DPVA) que rodea al producto, cuya pérdida se da a
través de estomas, lenticelas, heridas, cutícula, etc.

Composición atmosférica

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La composición atmosférica está constituida básicamente por dos gases: CO2 y
O2, pudiéndose controlar a través de dos sistemas.

 Atmosfera controlada.- Consiste en regular la concentración de O2 y CO2

en la atmósfera de una cámara o container de transporte del producto.
 Atmósfera modificada.- Consiste en el uso de ciertos productos como
los microfilms, ceras y ácidos grasos que permiten modificar la
composición atmosférica interna del fruto a través de un control directo
del fruto, controlando directamente la permeabilidad de gases CO2,
O2 y C2H4.

Se conoce que la atmósfera controlada actúa mejor en algunos productos

como en las manzanas y peras, más no así en otras frutas.

TRANSFORMACIÓN DE LAS FRUTAS

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La transformación de las frutas viene a ser una alternativa de conservación y
utilización para el alto porcentaje de frutos que no reúnen las características
adecuadas para su comercialización directa y consumo en fresco; ejemplo, la
lúcuma. En cambio, por la sobreproducción de otras, es necesario su
transformación a fin de evitar la caída de precios, dándole un valor agregado a
la materia prima fruta.

Las frutas se pueden transformar y conservar en las siguientes formas: frutos

secos (higo, uvas, dátiles, pecanas, ciruelos, melocotones), mermeladas
(manzanas, melocotones, mangos, naranjas, tunas, piñas, fresas), conservas
(melocotones, mangos, piñas), néctares (melocotones, manzanas, níspero de
palo), vinos y piscos (uvas), harinas (lúcumas, plátanos).

DURAZNOS:

Duraznos en conserva
Las variedades de durazno para conservas en lata deben tener las siguientes
características:

 Tamaño uniforme
 Forma simétrica
 Semilla pequeña
 Pulpa amarilla y firme, sin coloración rojiza alrededor del hueso

La variedad “amarillo moqueguano” es la que se presta para este propósito. El

rendimiento es de 1.5 kg. de fruta fresca para lata de 1 litro.

Duraznos secos (huesillos y orejones)

Las variedades deben reunir las siguientes características:

- Poco jugosa
- Pulpa dura

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 - Alto contenido de azúcares
- Sabor agradable

Paso a seguir para los huesillos:

- Seleccionar las frutas

- Pelado con solución de soda cáustica a concentración de 0.5-1.5%
durante 15 a 20 segundos.
- Colocación de frutas en bandejas de madera.
- Azufrado durante 6 a 10 horas, para lo cual se quema azufre en un
ambiente cerrado, con orificios para el escape de gases en la proporción
de 3.5 kg por tonelada de fruta fresca.
- Exposición de la fruta a la acción del sol hasta el secado.
- Conservación en cajas de madera protegidos adecuadamente.

CITRICOS
- Conservas enlatadas: ensalada de frutas
- Extracción de jugos:
-
 Jugos sin concentrar: en latas, embotellados (refrigerados), en otros
envases.
 Jugos concentrados: en latas, embotellados, bases para jarabes, jugos
deshidratados.

- Pulpa: bases para mermeladas

- Cáscaras: forraje fresco, forraje desecado, melaza, alcohol, pectinas,
flavonoides, aceites destilados.
- Aceites esenciales: simples (concentrados, aromatizantes, sólidos) y
terpenos.

UVAS

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- Vinos: secos, semisecos, dulces; blancos, rosados o clarets, tintos;
espumantes, vermonth, etc.
- Piscos: puro, mosto verde, piscos aromatizados, piscos aromáticos (Moscatel,
Albilla), pisco acholado.
- Pesas secas (Thompson Seedless, Corinto)

PLANEAMIENTO EN LA FORMACIÓN DE UN HUERTO FRUTICOLA

La idea de un proyecto surge básicamente como una respuesta para

solucionar un problema, satisfacer una necesidad o aprovechar un potencial (lo
mejor que tenemos o sabemos hacer y lo mejor que tenemos en recursos
naturales), es decir que es la etapa donde nace un proyecto y está ligada a la
identificación del mismo. En Fruticultura generalmente se concibe la idea del
proyecto por el criterio de aprovechar un potencial, considerando la distribución
de los frutales por nichos ecológicos cuyas características medio ambientales
son muy particulares.

CONTENIDO DE UN PERFIL DE PROYECTO

El estudio del perfil de proyecto se divide en ítems para facilitar la

distribución de trabajo durante su elaboración y con el objeto de tener una
presentación ordenada.

Marco de referencia:

. Nombre del proyecto

. Entidad Ejecutora del proyecto
. Entidad operadora del proyecto
. Antecedentes
. Justificación
. Descripción del proyecto
. Objetivo General

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 . Objetivos Específicos

Análisis de la situación actual (Diagnóstico del área):

. Ubicación Geográfica
. Aspectos climatológicos.- Describir las temperaturas
máxima, media y mínima, la humedad relativa, precipitación, radiación de la
zona, índice bioclimático, etc.
. Suelos.- Caracterizar la fertilidad física y química del
suelo.
. Recursos hídricos
. Ecología
. Características socio-económicas
. Actividad económica
. |Población y vivienda
. Cobertura de servicios
. Acceso a la población

Análisis del mercado:

Análisis de la demanda.- La fruta producida en el país, es demandado

en los mercados locales, regionales, nacional y de exportación, en este último
caso ocurre con algunas frutas como el mango, palta, uva, cítricos (mandarinas).
La fruta ofertada en el país, es proveniente de algunos departamentos como: Ica,
Junín (Chanchamayo), Lima (Huaral), Moquegua (Omate), Tacna, Piura (San
Lorenzo), San Martín, Ayacucho (Huanta).

Las exigencias y la demanda de fruta por el mercado son: calidad

(uniformidad), cantidad (volumen), continuidad (oportunidad y estacionalidad),
cultivar (variedad comercial) y costos (precios); asimismo, es muy necesario

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observar la posibilidad de industrializar la fruta para darle el valor agregado a la
materia prima.

Análisis de la oferta.- Corresponde al análisis de la oferta de la fruta que

en la población actualmente existen, además establecer la oferta que estima
alcanzar durante el horizonte de vida del proyecto Ejem. se estima que la oferta
de palto en el mercado nacional es de tantas toneladas. Una buena fuente son
los datos registrados por el mercado de frutas de Lima.

Balance entre Oferta y Demanda.- Corresponde efectuar la comparación

entre la oferta y la demanda proyectada durante el horizonte de vida del proyecto.
Ejem. La demanda de x toneladas/año y la oferta es y Toneladas/año, entonces
se tiene un déficit de x-y Toneladas/año, que será cubierto por el proyecto.

Análisis de precios.- En los casos que corresponda debe detallarse los

precios de la fruta a comercializar y su tendencia en el horizonte de vida del
proyecto. Ejm. Los precios de la palta tienen una tendencia creciente en
promedio 5% anual, en los próximos 5 años.

Comercialización.- Debe describirse los canales de comercialización que

tienen que seguir los productos hasta llegar al mercado consumidor (productor,
intermediarios y consumidores). También es necesario precisar el tipo de
empaque y transporte hasta los mercados de abastos y los mecanismo de
distribución al consumidor (venta por detalle, por volumen, por peso,
presentación, marca).

Ejem. La comercialización de la fruta se hará directamente al mercado

mayorista de fruta en Lima.

En general para que una empresa agrícola sea exitosa, no basta producir
fruta abundante y de excelente calidad, es necesario tener un vasto conocimiento

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del mercado y el canal de comercialización del producto con el fin de obtener
precios justos y maximizar los beneficios.

Tamaño y localización:

. Tamaño.- Corresponde a la superficie de tierras que

se piensa dedicar al cultivo de la especie frutícola. Es importante hacer notar que
para la definición del tamaño intervinen factores como: el mercado, la tecnología,
la localización y la financiación.

. Localización.- La definición del lugar óptimo y exacto

donde se ejecutará el proyecto frutícola, está definido por la agroecología de
especie es decir los clima y microclima que requiere cada una de las especies.
Ejem. El microclima de Luricocha en Huanta determina la prevalencia del palto,
lúcuma.
Las exigencias particulares y singulares por los consumidores de frutas
ecológicas, debe orientar al productor a localizar la instalación de las
plantaciones en lugares cuyas ventajas comparativas se traduzca en clima
favorable, disponibilidad de agua e insumos, suelos aptos para frutales, material
vegetal adecuado, etc., a fin de obtener un producto de calidad con ventaja
competitiva en el mercado.

En el Perú existe zonas y valles muy reconocidos por la producción de

muchas frutas. Por ejemplo: Huaral para los cítricos; Chanchamayo para la
papaya, cítricos, plátano, piña y otras; Piura (San Lorenzo y Tambogrande) para
los mangos y limones; Ica, Tacna y Moquegua para las uvas; La Libertad
(Cascas y Virú) para la uva Gross Collman; Moquegua (Omate) para la palta,
Ayacucho (Luricocha) para la lúcuma; Ancash (Callejón de Huaylas) para los
melocotones; Ica (Chincha) para el níspero de Japón y pecanas, Lima (Calango,
Mala e Imperial) para la manzana y níspero de Japón. Cumbe por las
chirimoyas.

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 Asimismo, algunas zonas y localidades de la región ayacuchana
presentan nichos ecológicos con ventajas comparativas para producir frutas
como: Luricocha para la palta y lúcuma; Ninabamba y Magnopampa en San
Miguel para las paltas, chirimoya y naranjas; Pacaycasa, La Compañía,
Allcohuillca, Trambogrande, Niño de Yucay, San Juan de La Frontera,
Quinrapa,Quilla, Huaycahuacho para las tunas; Suso para el níspero de palo;
Chumbes, Qaqamarca y Canaria para las manzanas, melocotones y ciruelas;
Totos, Carapo y Valle del Sondondo para los melocotones.

Ingeniería del Proyecto:

. Análisis técnico.- Está referida a las observaciones
que realiza el proyectista sobre la especie y variedad frutal en forma muy
detallada, desde la selección de la variedad hasta la comercialización de la fruta.

1) Selección del cultivar.- El tipo de mercado hacia el cuál estará

orientado el producto, industria y/o consumo en fresco, juega un papel relevante
en la selección del cultivar. Para seleccionar una variedad es necesario tomar
en cuenta lo siguiente aspectos: demanda por los consumidores, características
externas e internas de la fruta ( forma, tamaño, peso, color, textura, sabor,
aroma, azúcares), época de floración, época de cosecha, período de cosecha,
resistencia del fruto al transporte, tolerancia del fruto al almacenamiento
medioambiental y de refrigeración, facilidad de desprendimiento del fruto,
posibilidad de industrialización de la fruta, madurez fisiológica y organoléptica de
la fruta en el árbol ó fuera de él, resistencia a plagas y enfermedades, resistencia
a sequías y heladas, resistencia a la humedad, necesidades del frío invernal,
autofertilidad, interesterilidad, necesidad de polinizadores, tolerancia a sales,
exigencias climáticas y edáficas, resistencia a suelos calcáreos, precocidad,
longevidad de las plantas.

2) Selección del patrón adecuado.- El patrón como proveedor del sistema

radicular debe ser observado por su origen; es decir, si fue propagado por vía
sexual ó asexual, es tolerante a sales, suelos calcáreos, calidad del agua.

22
También se evalúa por sus características especiales como enanizante,
precocidad, afinidad y compatibilidad con la variedad injertada.

3) Sistemas de plantación.- El trazado de la plantación está determinado

por la topografía del terreno, siendo el objetivo de primer orden en la plantación
de un nueva especie frutal que consiste en conseguir una máxima superficie
productiva por hectárea en un mínimo de tiempo.

Para determinar la densidad de la plantación es necesario considerar los

siguientes aspectos: tamaño de las plantas, vigor del cultivar, profundidad y
fertilidad del suelo, tiempo que se toma la planta para iniciar su floración.

La separación entre árboles deberá ser menor que entre filas, es posible
incrementar la densidad de árboles por área siempre que se raleen las plantas
antes que se entrecrucen las copas.

Cuadro .- Densidad de plantación de especies de frutales

Especies Entre líneas Entre plantas Plantas/há
Naranjo 8m 6m 208
Palto Hass 6m 4m 416
Palto Fuerte 7m 4m 357
Melocotonero 6m 5m 333
Manzano 4m 3m 833
Cirolero Santa Rosa 5m 4m 500
Papayo criollo 4m 2m 1250
Vid 4m 2m 1250
Limonero 6m 4m 416
Peral 4m 3m 833
Olivo 10 m 9m 110
Pecano 8m 7m 178
Tuna 3m 2m 1667
Lúcumo 6m 4m 416
Chirimoyo 7m 5m 286

23
 4) Evaluación del agua de riego.- Es necesario conocer la fuente de
abastecimiento de agua para la plantación (agua de lluvias, ríos, irrigación,
manantiales), debiendo determinarse la cantidad y oportunidad de
abastecimiento.

Una referencia muy necesaria de comprender sobre el suelo relacionado

con el agua es la capacidad de campo (cc), humedad disponible, punto de
marchitez permanente, retentividad del suelo.

Por ejemplo, para una hectárea de plantación de palto en plena

producción se estima que el volumen total de agua requerido es de 10,000
m3/año. Entonces, conociendo los aportes naturales de agua podemos calcular
por diferencia el volumen de riego necesario al año.

5) Barreras rompevientos.- Son cercos compuestos por árboles de

crecimiento rápido y una alta densidad de ramas y hojas que constituyen
barreras que cambian la dirección de los vientos. Los vientos intensos limitan el
cuajado de las flores, promueven la caída de frutos y hojas, también ocasiona
daños por la rotura de ramas.

6) Caminos interiores.- La distribución de áreas de cultivo dedicadas a

caminos interiores es muy necesario para facilitar el manejo del cultivo durante
todo el ciclo anual, sin embargo debe estar diseñado en base a las máquinas o
vehículos con que se cuenta en el sistema. Existen recomendaciones que
máximo el 10% del área de cultivo debe ser dedicados a los caminos peatonales.

7) Maquinaria y equipos.- El grado de mecanización de las labores

culturales en el cultivo de frutales estará en función a la maquinaria con que se
cuente en el medio; siendo necesario disponer de un inventario de máquinas y
equipos existentes en la zona de influencia del proyecto incluyendo las
características de los servicios que prestan los propietarios de máquinas y
equipos.

24
 8) Construcciones generales.- En este tópico se considera la construcción
de guardianías, depósitos, oficinas y viviendas para el personal administrativo,
técnicos y obreros.

9) Almacenes para cosecha.- Es importante tener presente que el

consumidor es cada vez más exigente en cuanto a calidad y apariencia del
producto que va adquirir, por lo que el precio de venta está muy asociado a los
aspectos antes mencionados, especialmente cuando el producto será destinado
al consumo en fresco. De acuerdo al tamaño del proyecto se prevé la
construcción de ambientes para el acopio, procesamiento (lavado, limpieza,
selección, clasificación y empacado) y la cámara de frío para el almacenamiento
temporal del producto.

Organización:
. Estructura orgánica.- Se debe describir como estará
estructurada la organización de la entidad ejecutora y entidad operadora del
proyecto, incluyéndose el organigrama y las funciones de cada cargo.

. Recursos humanos.- Consiste en la descripción de

los recursos humanos que se necesita para llevar adelante e proyecto, tales
como directivos, profesionales, técnicos administrativos, operarios, etc. Ejm. Se
contempla 1 Ingeniero Agrónomo,... Etc.

Inversión, costos de operación y financiamiento:

Inversión.- Está referida al monto total que requiere el proyecto frutícola

(para la instalación y mantenimiento de la plantación).

25
 Inversión fija.- Esta inversión está constituida por los bienes
tangibles o activos fijos y los bienes intangibles. Los bienes tangibles
son los terrenos, plantaciones permanentes, edificaciones, maquinarias,
vehículos, equipos diversos, herramientas diversas. Los bienes
intangibles son los estudios o perfiles del proyecto, gastos de
organización, capacitación del personal técnico, derechos legales,
trámites de financiamiento de recursos capital, monitoreo y evaluación.

Capital de trabajo.- Constituida por los recursos financieros en

forma de activos corrientes, a fin de atender los pagos operacionales por
todo concepto durante el proceso productivo. El capital de trabajo es
destinado para los siguientes requerimientos: costos de producción de las
plantaciones (insumos, jornales, materias primas, suministros y servicios,
materiales), costos administrativos (sueldos y salarios, materiales de
oficina, gastos generales), costos de ventas (sueldos, publicidad,
transporte, comisiones) y cotos financieros (intereses de capital fijo y
capital de trabajo)

Financiamiento.- Tiene el propósito de describir las fuentes de

financiamiento del proyecto (Tanto para la fase de inversión como para la fase
de operación) tales como recursos propios, donaciones, crédito.

Recursos propios.- Constituido por el aporte de los accionistas

o propietarios de la empresa a través de sus recursos físicos o financieros
y por los ingresos que genera la producción de los frutales.

Recursos externos.- Es el financiamiento de capital que se

obtiene vía préstamo de las instituciones financieras, cuyo costo de
oportunidad sea accesible al fruticultor.

Costos.-

26
 Presupuesto de costos .- Son aquellos egresos que en forma
directa e indirecta intervienen en el proceso productivo de los frutales.
Los requerimientos son: insumos (abonos, pesticidas), plantones, mano
de obra directa (obreros de campo) e indirecta (guardianía), herramientas
y materiales, combustibles y lubricantes, suministros y servicios
(repuestos, mantenimiento, alquiler, transporte), impuestos,
depreciaciones, alquiler de terreno.

Los costos de producción pueden ser clasificados en costos fijos y

costos variables.

Costos fijos.- Son aquellos costos que no varían con el volumen de

producción. Ejemplo: mano de obra permanente (jornal mensual
constante), gastos administrativos, gastos generales, gastos de ventas,
costos financieros, depreciaciones de activos, amortización de activos.

Costos variables.- Son aquellos costos que varían o cambian con el

volumen de producción de las plantaciones. Ejemplo: insumos (abonos,
pesticidas), mano de obra eventual, herramientas, materiales indirectos
(combustibles), suministros y servicios (repuestos), costos de ventas,
imprevistos.

Costos totales.- Es la suma de los costos fijos y costos variables.

Costos comunes.- Son costos que pertenecen de una forma u otra

tanto a los costos fijos como a los variables. Ejemplo. El costo del canal
de riego es costo fijo, pero los continuos arreglos son costos variables.

Costo marginal.- Es el incremento que experimenta el costo total

cuando se eleva la producción en una inversión adicional y con los
métodos más económicos posibles.

27
 Costo de oportunidad.- Es el valor del capital en una alternativa de
inversión de una especie frutícola durante un determinado período de
tiempo.

Punto de equilibrio.- Es aquel momento en que los ingresos que

genera una plantación de frutales por la producción y venta de fruta
cubren sus costos fijos y variables.
CF
PE = ----------------------
1 - CV / IT

Donde:

P.E. = Punto de equilibrio

C.F. = Costos fijos
C.V. = Costos variables
I.T. = Ingreso total por ventas

Costos administrativos.- Constituyen los costos que se realizan en

forma indirecta en el proceso productivo frutícola, se considera los
sueldos y salarios, materiales y útiles de oficina, gastos generales.

Costos de ventas.- Son los gastos que se realizan por la venta de fruta
y se considera los sueldos y salarios, combustible y lubricantes,
publicidad, gastos generales.

Costos financieros.- Comprende el pago de intereses por

concepto del préstamo recibido por una entidad financiera ya sea por el
capital fijo o por el capital de trabajo.

Evaluación económica-financiera

28
Es también llamada evaluación privada, tiene por objeto conocer la rentabilidad
del proyecto o retorno de la inversión realizada en una plantación frutícola, para
ello se elabora el estado de pérdidas y ganancias que permite estimar la
utilidad bruta, operativa y neta; a su vez se elabora el flujo de caja con los
ingresos y egresos proyectados, con la finalidad de determinar el flujo
económico y financiero.

Con los flujos económico y financiero obtenidos se evalúa la rentabilidad del

proyecto frutícola a un determinado costo de oportunidad del capital (tasa de
descuento), haciendo uso de los indicadores económicos como el Valor
Actual Neto (VAN) en términos monetarios, la Tasa Interna de Retorno (TIR) en
términos de rendimiento del capital invertido y la relación costo/beneficio como
un índice.

Evaluación ambiental.- Esta evaluación es un proceso destinado a

prever e informar sobre los efectos e impactos que un determinado proyecto
puede ocasionar en el medio ambiente. Un proyecto frutícola no tiene ningún
efecto negativo en el medio ambiente, por el contrario el proyecto constituirá el
pulmón de la zona donde esté localizado.

Evaluación de género.- La evaluación consiste en identificar los roles

que juegan hombres y mujeres en el desarrollo y las relaciones que se generan
a partir del desempeño de estos roles.
Anexos
COSTOS DE INSTALACION DE UNA HECTAREA DE PALTO

AÑO PRIMERO
RUBROS Nº Jornales Horas Costo Total
Tractor (S/.) (S/.)

29
COSTOS DIRECTOS

I. GASTOS DE CULTIVO 662.00

 Preparación de terreno
- Riego 1.00 12.00
- Roturado 8.00 280.00
- Nivelación 2.00 70.00
- Apertura de hoyos 10.00 120.00
 Plantación y cultivo
- Aplicación de abono 3.00 36.00
- Plantación 4.00 48.00
- Riegos 6.00 72.00
- Aplicación de pesticidas 2.00 24.00

RUBRO Cant. Precio Costo (S/.) Total (S/.)

Unitario

II.GASTOS ESPECIALES 2251.82

 Plantones injertados 210 8 1680.00
 Herramientas:
- Lampas 2 30 60.00
- Tijeras de podar 1 31 31.00
- Zapapico 2 30 60.00

 Equipo:
- Bomba de mochila 1 200 200.00

 Abonos:
- Urea (Kg) 32 0.64 20.00
- Superfosfato triple (Kg) 18 0.8 14.40
- Sulfato de potasio y magnesio (Kg) 21 0.64 13.44
- Estiércol (TM) 3 40 120.00

 Pesticidas:
- Monitor (litro)
- Cupravit (Kg) 0.3 13.50

30
 - Cristalón (litro) 0.2 17.00
1 22.00

COSTOS INDIRECTOS
III.GASTOSGENERALES
1282.00

 Asesoramiento técnico 87.41

 Imprevistos 145.69
 Costos financieros (3% mensual) 1048.98

RESUMEN:
S/.
Gastos de Cultivo 662.00
Gastos Especiales 2251.82
Gastos Generales 1282.08

COSTO TOTAL DE INSTALACION/Ha : 4195.90

PALTO: RESUMEN DE COSTOS POR HECTAREA (S/.)

GASTOS GASTOS GASTOS
AÑO COSTO TOTAL
DE CULTIVO ESPECIALES GENERALES
1 662.00 2251.82 1282.08 4195.00
2 377.00 442.00 559.00 1378.00
3 582.00 478.00 743.00 1803.00
4 732.00 952.00 1157.00 28.41.00
5 758.00 984.00 1214.00 2956.00
6 836.00 1213.00 1429.00 3478.00
7 941.00 1622.00 1751.00 4314.00
8 1019.00 2041.00 2030.00 5090.00
9 1097.00 2938.00 2289.00 6324.00

31
10 1150.00 2782.00 2511.00 6443.00

PROGRAMA DE PRODUCCION DEL PALTO

Rubro/año 3 4 5 6 7 8 9 10

Producción (TM) 1.05 1.50 2.50 4.00 6.00 9.00 10.0 12.00

Ingreso total (S/.) 1890 2700 4000 7200 10800 16200 1800 21600

ESTADO DE PERDIDA Y GANANCIAS

Rubro/año 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

INGRESOS 0 0 1890 2700 4000 7200 10800 16200 18000 21600

COSTOS 4196 1378 1803 2841 2956 3478 4314 5090 6324 6443

UTILIDAD -4196 -1378 87 - 141 1044 3722 6486 11110 11676 15157
BRUTA

VAN = 43567 = 2012.65

(1+0.36)10

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

1. ARIAS VELASQUE, C. y TOLEDO HEVIA, J. 2000. Manual de manejo

postcosecha de frutas Tropicales. Organización de las naciones unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

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2. BIDWEL, R. 1979. Fisiología Vegetal. Adit. ATG. México.

3. FLORES GUTIERREZ, A. 1994. Manejo Postcosecha de Frutas y

Hortalizas en Venezuela. Universidad Nacional Experimental de los
Llanos Occidentales “Ezequiel Zamora” (U.N.E.LL.E.Z). Venezuela.

4. IICA. (1987). Tecnología del manejo de postcosecha de frutas y

hortalizas. Bogotá, Colombia:Iica Leer más: http://www.monografias.com

/trabajos88/manejo-se-cosecha-y-postcosecha/manejo-se-cosecha-y-
postcosecha.shtml#ixzz3tTf0vtOH

5. Barrios, F. (2011). Manual de buenas prácticas de manejo poscosecha y

transporte (BPPC/T).San salvador. Leer más: http://www.monografias.

com/trabajos88/manejo-se-cosecha-y-postcosecha/manejo-se-cosecha-
y-postcosecha.shtml#ixzz3tTmgm4dN

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