NORMA TÉCNICA
 NORMA TÉCNICA NTP 011.451
011.451
PERUANA 2013
Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales no Arancelarias - INDECOPI
Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú

GRANOS ANDINOS. Harina de quinua. Requisitos

GRAINS. Quinua flour. Specifications 
ANDEAN GRAINS.

2013-03-27
1ª Edición

R.0020-2013/CNB-INDECOPI. Publicada el 2013-04-07

R.0020-2013/CNB-INDECOPI. Precio basado en 08 páginas
I.C.S.:: 67.060
I.C.S. ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Quinua, harina
 

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ÍNDICE

página 

ÍNDICE ii

PREFACIO iii

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1

3. DEFINICIONES 3

4.  MUESTREO 4

5.  REQUISITOS 4

6.  ADITIVOS ALIMENTARIOS 7

7.  CONTAMINANTES 7

8.  HIGIENE 7

9.  ENVASADO 7

10.  ETIQUETADO 8

11.  ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 8

12.  ANTECEDENTES 8

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PREFACIO 

A. RESEÑA HISTÓRICA 

A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité

Técnico de Normalización de Productos agroindustriales de exportación, Sub Comité
Técnico de Normalización de Granos Andinos - Grupo de Trabajo de Quinua, mediante
el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de octubre a noviembre del 2012, utilizando
como antecedentes a los documentos que se mencionan en el capítulo correspondiente.

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Pro Producto

ductoss agroindust
agroindustriales
riales de
exportación – Sub Comité Técnico de Normalización de Granos andinos – Grupo de
Trabajo de Quinua, presentó a la Comisión de Normalización y de Fiscalización de
Barreras Comerciales no Arancelarias –CNB-, con fecha 2012-12-20, el PNTP
011.451:2012, para su revisión y aprobación, siendo sometido a la etapa de discusión
 pública
 pública el 2013-01-25. No habi
habiéndose
éndose presentado observaci
observaciones
ones fue ofic
oficial
ializada
izada como
Técnica Peruana NTP 011.451:2013 GRANOS ANDINOS. Harina de quinua.
 Norma Técnica
Requisitos, 1ª Edición, el 07 de abril de 2013.

A.3 La presente Norma Técnic

Técnicaa Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las
Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA

Secretaría PROMPERU

Presidente Roberto Valdiv

Valdivia
ia Fernández

Secretaria Claudi
Claudiaa Solano Oré

Coordinador Jose Luis Soto Mendizáb

Mendizábal
al

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ENTIDAD REPRESENTANTE

Agroindustrias OFVI S.A.C. Víctor Quispe Arocutipa

Ofelia Pari Neira

Asociación de Agroindustrial
Agroindustriales
es “De Granos Percy Quispe Paredez
Andinos” - ASAIGA José Vicente Puma Riquelme
Asociación de Producto
Productores
res Agroindustriales Candy Condori Maman
Mamanii
Cabana – ASPROAG Eusebia Velarde Mestas

Asociación de Producto
Productores
res Agropecuarios Lorenzo Miranda Vilca
Cieneguillas

Bio ANDES Orgánicos S.R.L. Adan Fernandez Ortega

Central de Cooperativas
Co operativas Agrarias de Gr
Granos
anos de Eliz
Elizabeth
abeth Quispe Quispe
Oro de la Región Puno - CECAGRO Rosa Quispe Condori

Centro de Investigaci
Investigación
ón de Recursos Naturales y Enrique Valdiv
Valdivia
ia Alatrista
Medio Am
Ambiente
biente - CIRNMA Francisc
Franciscoo Torres Castillo

Dirección Regional Agraria Puno – DRA, Juan Aruquipa Ascenci

Ascencioo
 Nicol
 Nicolás
ás T
Tapi
apiaa A
Angl
ngles
es

Dirección Regional de Comercio Exterior José Huanca Tonconi

y Turismo – DIRCETUR Puno Zoraida Silvi
Silviaa Cacsire Grimal
Grimaldos
dos

Planta de Servicios
Servicios Agroindustrial
Agroindustriales
es Guino Garré Gonzáles
El Alti
Altiplano
plano SAC Juan Luis Condori Balta

Fortigrano E.I.R.L. Giovana Choque Cruz

Liz Maleny Choque Cruz
Industrias Ali
Alimenti
menticias
cias Cusco S.A. - INCA SUR Katherine Maman
Mamanii Ramos
Mary Isabel Tito Quispe

Instituto Nacional de Innovación Agraria - INIA Vidal Apaza Maman

Mamanii

Innova Ali
Alimentos
mentos E.I.R.L. Percy Coaquira Turpo

Mesa de Trabajo Producto Quinua Vicente Alata Aguirre

Romulo Clavitea
Clavitea N
Navarro
avarro

iv
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Pastelería El Hogar de la Quinua Elsa Suaña de Barreda
José Luis Barreda Suaña

Proyecto Desarrollo de Capacidades de la Vladim

Vladimirir Mamani Centon
Cadena Productiva de Quinua en la Región Puno Claudi
Claudioo Ramos Vera

Programa de Desarrollo Productivo A

Agrario
grario Rural - Bonif
Bonifacio
acio Chamb
Chambii Apaza
AGRO RURAL Puno Juvil
Juvilio
io Jaén Romero

Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENAS

SENASAA Julver Vilca Espinoza
Giovanna Calisaya Quispe

Sierra Exportador
Exportadoraa Omar Princi
Principe
pe Patilla
José Luis Camacho Guevara

Universidad Nacio
Nacional
nal del Altiplano Florent
Florentino
ino Choqu
Choquehuanca
ehuanca
Facultad de Cienci
Ciencias
as Agrarias Edgar Gall
Gallegos
egos Rojas

Universidad Per
Peruana
uana Unión, Filial Juliaca Daniel Sumire Qquenta
Guido Anglas Hurtado
Agroindustrial Independie
Independiente
nte Benita Chirapo Ccantuta

Consultor Ciro Camacho Arce

--oooOooo---

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GRANOS ANDINOS. Harina de quinua. Requisitos

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN 

Esta Norma Técnica Peruana establece los requisitos que debe cumplir la harina de quinua
(Chenopod ium quinoa Willd.) destinada al consumo humano, lista para la venta y/o para su
Chenopodium
 procesamiento
 procesamiento posterior.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS 

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en
el momento de esta publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda a
aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las
ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
 Normalización
 Normali zación posee la inf
informaci
ormación
ón de las Normas Técni
Técnicas
cas Peruanas en vigen
vigencia
cia en ttodo
odo
momento.

2.1 Normas Técnicas Internacionales

2.1.1 CAC/GL 50:2004 Directrice

Directricess General
Generales
es sobre Muestreo

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2.1.2 ISO 1871:20

1871:2009
09 Alimentos
Alimentos y product
productos
os alime
alimenticios
nticios –
Lineamientos generales para la
determinación de nitrógeno por el método
Kjeldahl

2.1.3 ISO 2171:2007 Cereales, legum

leguminosas
inosas y productos
derivados – Determinación de cenizas por
incineración

2.1.4 ISO 7305:1998 Productos de cereals mol molidos

idos –
Determinación de acidez de la grasa

2.1.5 CODEX STAN 193:1995 Norma General para los Contami

Contaminan
nantes
tes y
Rev. 4:2009 Emd. 2:2010 las Toxinas present
presentes
es en los Alim
Alimentos
entos y
 piensos
 piensos

2.1.6 CAC/RCP 1:1969 Principios Generales de Higiene de los

Rev. 4-2003 Alim
Alimentos
entos

2.2  Normas Técnicas Peruanas

2.2.1 NTP 205.062:2009 QUINUA (Chenopodium quinoa  Willd.).

Requisitos

2.2.2 NTP 209.038:2009 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado

2.3  Normas Metrológicas Peruanas

2.3.1 NMP 001:1995  Productos envasados. Rotulado

2.4 Normas Técnicas de Asociación

2.4.1 AOAC 945.15 Humedad en cereales adjuntos

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A NTP 011.
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2.4.2 AOAC 992.23 Proteína cruda en granos de cereal y

semillas
semillas ooleaginosas
leaginosas

2.4.3 AOAC 923.03 Ceniza en harina

2.4.4 AOAC 945.38 Granos

2.4.5 AOAC 996.09  Escherichia coli  O157:H7 en alimentos

seleccionados

2.4.6 AOAC 967.25 Salmonella en alimentos

2.4.7 AOAC 997.02 Recuento de mohos y levaduras en

alimentos

3.  DEFINICIONES

3.1  quinua procesada (beneficiada): Son los granos de quinua que han sido sometidos
a operaciones de limpieza y selección (clasificado, escarificado, lavado, secado y/o despedrado),
resultando un producto destinado para el consumo.

3.2  harina de quinua: Producto obtenido de la molienda de los granos de quinua

(Chenopodium quinoa Willd.) procesados (beneficiados), que han sido sometidos a un proceso de
trituración y molienda, reduciéndolos a determinados grados de granulometría para los distintos usos
a los que se destine.

3.3  almidón: Hidrato de carbono que forma parte de la harina de quinua y que está
constituida por pequeños gránulos cuya forma y tamaño característico indica el vegetal del cual
 proviene.
 provien e.

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3.4  proteína: Macromoléculas constituidas por aminoácidos que forman parte de la

harina de quinua y que contiene todos los aminoácidos esenciales y no esenciales para el ser
humano.

3.5  grasa:  Triglicéridos que forman parte de la harina de quinua y que están
constituidos por glicerol y ácidos grasos esenciales que proporcionan energía necesaria para el
ser humano.

3.6  fibra:  Macromoléculas solubles e insolubles, presentes en la harina de quinua,

que no pueden ser digeridas por las enzimas y ácidos del sistema digestivo pero que poseen
 propied
 prop iedade
adess ffun
unci
ciona
onale
less ppara
ara el ser
ser hum
human
ano.
o.

4. MUESTREO 

La toma de muestras se realizará conforme se indica en la CAC/GL 50, Directrices

Generales
Generales sobre Muestreo.

5. REQUISITOS 

5.1 Requisitos generales 

5.1.1 La quinua proce

procesada
sada (beneficiada) de la que se obt
obtenga
enga la harina deberá estar
sana y limpia, asimismo deberá cumplir con los requisitos establecidos en la NTP 205.062.

5.1.2 La harina de quinua, así como todotodoss los ingredientes y aditivos que se
agreguen, deberán ser inocuos y apropiados para el consumo humano, podrá contener los
aditivos permitidos por la legislación nacional vigente, el país de destino o lo establecido
 por el Codex Alim
Alimentarius
entarius..

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5.1.3 Los lím

límites
ites máxim
máximos
os para residuos de plaguicidas en la harina de quinua no
deben exceder los establecidos por el Codex Alimentarius y/o el país de destino para este
 producto.

5.1.4 En la elaboración, preparación y manipulaci

manipulación
ón del prod
producto
ucto se debe tener en
cuenta el Capítulo 8 de la presente Norma Técnica Peruana.

5.2 Requisitos específicos 

La harina de quinua deberá ajustarse a los siguientes requisitos:

5.2.1 Requisitos organolépticos 

  Aspecto: exenta de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza.

  Color: blanco, blanco cremoso, blanco amarillento o color característico

según variedad o variedades.

  Olor y sabor: característico de la harina de quinua. La harina de quinua

deberá estar exenta de sabores y oolores
lores extraños. (Ejem
(Ejemplo:
plo: olores producidos a causa
de mohos)

  Consistencia: polvo homogéneo sin aglomeraciones (grumos) de ninguna

clase, considerando la compactación natural del envasado y estibado.

5.3 Requisitos fisicoquímicos 

La harina de quinua debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos especificados en la Tabla
1.

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TABLA 1 - Requisitos fisicoquímicos para la harina de quinua

Requisitos Unidades Valores Método de ensayo

Mínimo Máximo
Humedad % 13,5 AOAC 945.15
AOAC 992.23
Proteína % 10
ISO 1871
Fibra Cruda % 1,70 AOAC 945.38
AOAC 923.03
Cenizas
Cenizas totales % 3,0
ISO 2171
Grasa % 4,0 AOAC 945.38
Carbohidratos por Determinación indirecta por
% 72,7
diferencia la diferencia de 100 en %
Acidez (expresada
% 1 ISO 7305 
como ácido oleico)

5.4 Requisitos microbiológicos 

La harina de quinua deberá ser inocua y cumplir con lo especificado en la Tabla 2, de tal
manera que garantice la calidad del producto y vele por la salud de los consumidores.

TABLA 2 - Requisitos microbiológicos

Método
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g de
ensayo
m M
AOAC
Mohos 2 3 5 2 104  105 
997.02
AOAC
 Escher
 Escherich
ichia
ia ccoli
oli 5 3 5 2 10 102 
996.09
AOAC
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausenci
Ausenciaa /25g ----
967.25

Donde:
n : número de muestras que se van a examina
examinar.
r.
c : número máxi
máximo
mo de muestras permitidas entre m y M.
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m : índice máxim
máximoo permisible para indi
indicar
car nivel de buena calidad.
M : índice máxim
máximoo permisible para indi
indicar
car nivel de calidad aceptable.

6. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Se podrán añadir aditivos de acuerdo a especificaciones permitidas por la legislación

nacional, del país de destino o lo establecido por el Codex Alimentarius.

7. CONTAMINANTES

La harina de quinua, deberá estar exenta de metales pesados y residuos de plaguicidas, en

cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana, de acuerdo a lo
establecido en la legislación nacional vigente, el país de destino o en su defecto en la norma
CODEX STAN 193.

8. HIGIENE 

Se recomienda que el producto al que se refieren las disposiciones de este esquema de

norma, sea elaborado y manipulado de acuerdo con lo estipulado en la legislación nacional
vigente, el país de destino o en el CAC/RCP 1.

9. ENVASADO 

La harina de quinua deberá envasarse y manipularse en recipientes que salvaguarden las

cualidades higiénicas, nutritivas y tecnológicas del producto.

Los envases deberán estar fabricados únicamente con materiales que sean inocuos y
adecuados para el uso al que se destinan. No deberán transmitir (migrar) al producto
ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores objetables.

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10. ETIQUETADO

La etiqueta o rótulo utilizado para la comercialización, debe cumplir con la legislación

nacional vigente o en su defecto lo establecido en la NTP 209.038 y NMP 001.

11. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

El producto se almacenará bajo condiciones óptimas de humedad, temperatura e higiene

 para, evitar su descomposici
descomposición
ón y sobre todo su contami
contaminaci
nación
ón con productos tóxicos.

 No se deberá ttransportar

ransportar harin
harinaa en vehícul
vehículos
os utili
utilizados
zados para ttraslada
rasladarr productos tóxicos o
 productos que transmitan olores
olores o sabores objetables.
objetables.

 No se permi
permitirá
tirá el transporte o alm
almacenam
acenamiento
iento jun
junto
to con productos tóxicos o productos
que transm
t ransmitan
itan olores o sabores objetables
objetables..

12.  ANTECEDENTES

12.1 NA 0077:2009 GRANOS ANDINOS. Pseudo cereales.

Harina de quinua. Requisitos

12.2 NTS Nº 071-MINSA/DIGESA.V.01 “Norma Sanitari Sanitariaa que establece los

criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano”

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