INTRODUCCIN AL

MANEJO DE
COSECHA Y
POSCOSECHA DE
FRUTAS Y
HORTALIZAS
CENTRO DE RECURSOS
NATURALES RENOVABLES LA
SALADA
GLORIA ELENA PEA MUOZ.
 INTRODUCCIN

La conservacin de productos hortifruticolas

perecederos de alto consumo constituye
una prioridad para todos los integrantes de
la cadena de abastecimiento, en vista de las
prdidas que se registran en la etapa de
poscosecha

GLORIA ELENA PEA MUOZ

 INTRODUCCIN

En Colombia se registran prdidas entre el

30 y 40% de los productos, debido a
factores de orden tecnolgico, deficiente
infraestructura de vas de transporte,
empaques inadecuados, fallas y carencias
en los procesos de recoleccin, seleccin y
clasificacin,

GLORIA ELENA PEA MUOZ

 INTRODUCCIN

Todo lo cual se refleja en problemas de

comercializacin por la mala calidad del
producto ofrecido y el consecuente
desestmulo de la produccin.

GLORIA ELENA PEA MUOZ

 INTRODUCCIN
Esta conferencia tiene como objetivo
presentar algunos de los aspectos
ms importantes a tener en cuenta
para un manejo tecnolgico de la
cosecha y poscosecha de frutas y
hortalizas.

GLORIA ELENA PEA MUOZ

FISIOLOGA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

Para dar un manejo adecuado a las

frutas y hortalizas tras su recoleccin ,
debe considerarse el hecho de que
estos productos son estructuras vivas.
FISIOLOGA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas no solo se
encuentran vivas cuando se hallan
unidas a la planta de la cual proceden,
sino que despus de la recoleccin
continan estndolo y siguen
desarrollando las funciones
fisiolgicos que operaban durante la
etapa de crecimiento de la planta.
 Definicin de Fruta

Producto comestible de una planta

constituido por la semilla y su
envoltura la cual puede ser pulposa,
jugosa o seca
Definicin de Hortaliza

Cualquier parte de la planta desde la

raz hasta la yema principal incluyendo
hojas, tallos, yemas intermedias,
flores, bulbos, tubrculos, etc, que
sean comestibles.
CLASIFICACIN DE
HORTALIZAS
HOJAS
Lechugas
Espinacas
Berros
Perejil
Acelgas
Espinacas
Repollo
 FLORES
INFLORESCENCIAS
TALLOS
Brcoli
Coliflor
Alcaparras
Alcachofas
Esprragos
Apio
Cebolla larga
palmito
 BULBOS RACES Y
TUBRCULOS O
TALLOS SUBTERRNEOS
Cebolla cabezona, Ajo,
Remolacha, Zanahoria
Yuca, ame
Arracacha,Batata
Rbano
Nabos
Papa
FRUTOS
Tomate
Pepinos
Pimientos
Calabazas
Berenjenas
pltanos
LEGUMBRES
Arveja
Guisantes
Frjol
Habas
Habichuelas
HIERBAS

Cebollina
Eneldo
Perejil
Mostaza
guascas
 Respiracin
Las frutas y hortalizas como todos los
organismos vivos respiran. Estas
frutas y hortalizas como ya dependen
de sus propias reservas, sufren un
desgaste el cual sino se maneja bien
causa un deterioro acelerado del
producto.
 Respiracin

Estos productos al respirar consumen

sus reservas (azcares) y liberan
dixido de carbono, agua, ms
energa en forma de calor.
 Respiracin

A mayor manipulacin y temperatura,

mayor es el proceso de respiracin.
 Respiracin
Por otra parte, el comportamiento
respiratorio de los productos
hortifrutcolas durante la postcosecha
determina que ellos continen o no su
proceso de maduracin despus de
haber sido recolectados. lo que
permite dividir los productos en dos
grandes grupos:
 Respiracin
Lo que permite dividir los productos en
dos grandes grupos:

FRUTOS CLIMATERICOS
FRUTOS NO CLIMATERICOS
Frutos no climatricos
Son los frutos que en las primeras
etapas de su desarrollo tienen una
actividad respiratoria muy alta y va
disminuyendo a medida que avanza
su desarrollo.
Frutos no climatricos
Despus de cosechados reducen su
tasa de respiracin en forma constante
hasta el final de su vida, cuando ya
han agotado todas sus reservas;
deben recolectarse lo ms maduros
que sea posible
Frutos no climatricos
Despus de la recoleccin el proceso
de maduracin se detiene y comienza
la senescencia o envejecimiento de
los tejidos, para finalizar con la muerte
del producto.
Frutos no climatricos
Fresa
Pia
Limn
Uchuva
Tomate de rbol
Mora
 Frutos Climatricos

Son aquellos que presentan un rpido

incremento en la velocidad de
respiracin y desprendimiento de
ETILENO despus de ser
recolectados.
 Frutos Climatricos
El etileno es conocido como la
hormona de la maduracin porque, a
pesar de que es producido por la
planta en pequeas cantidades, activa
el proceso de maduracin.
 Frutos Climatricos
En los frutos climatricos la madurez
de consumo se alcanza en un tiempo
posterior a la cosecha y despus de
un proceso de sazonamiento o
maduracin.
Frutos Climatricos
Aguacate
Papaya
Manzana
Guanbana
Meln
Maracuya
Sandia
 Transpiracin
Es la prdida de agua en forma de
vapor de la fruta y hortalizas por la
piel. Esta prdida es de mucha
importancia porque es la responsable
en gran parte de la presentacin del
producto.
 Transpiracin
Las frutas estn constituidas de un 70
a 90% por agua y si se pierden entre
el 5 y 8 % del agua interna, se
desmerita la calidad y su valor
comercial.
 Transpiracin
La transpiracin se ve afectada por: la
especie o variedad del producto,
naturaleza de la piel, estado de
sanidad, temperaturas altas, viento,
humedad relativa.
 Maduracin

Conjunto de cambios que suceden en

el interior del producto (especialmente
los frutos) despus de que ha cesado
su crecimiento y adquiere la mejor
calidad
 Maduracin

Cambios desde el punto de vista del

consumidor en cuanto AROMA,
COLOR Y SABOR ESPECIAL,
llamadas caractersticas
organolpticas del producto.
 Conceptos de madurez que
se manejan comercialmente:

Madurez o cosecha comercial

Madurez de consumo

Madurez fisiolgica
 Madurez o cosecha
comercial

Cuando un fruto se desprende del

rbol y puede llegar a desarrollar la
madurez de consumo.
 Madurez fisiolgica
Es la madurez en que el desarrollo del
fisiolgico de todas las partes del fruto
permite que las semillas estn
maduras, aptas para la reproduccin.