“Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N° 10: MANEJO POST COSECHA DE

FRUTAS (NARANJAS, MANZANAS, PALTAS)

CURSO:
MANEJO POS COSECHA
DOCENTE:
Agustin Elguera Hilares
INTEGRANTES:

- Christel Huachaca Rosales 211076

- Marleny Crucinta Anampa 211065

ABANCAY- APURIMAC
2023
 MPC PRÁCTICA N° 10

MANEJO POST COSECHA DE FRUTAS

(NARANJAS, MANZANAS, PALTAS)

I. INTRODUCCIÓN

La importancia agroindustrial de naranjas, manzanas y paltas. Este es uno de los aspectos más
importantes a considerar cuando se habla del procesamiento de frutas y hortalizas. Son las
frutas y hortalizas en sí, la materia prima, el motivo mismo del desarrollo de los procesos de
conservación. La abundancia de especies que son susceptibles de ser industrializadas sólo
hace posible una breve mención de algunas de ellas, debiendo dedicar más espacio al grupo
de especies que son de común ocurrencia general.

El sentido de este manual no es definir específicamente cada una en particular, sino dar los
elementos y principios necesarios para que, quien cuente con materia prima de cualquier
naturaleza pueda estimar con cierta base la posibilidad de su procesamiento

Los principales procesos del manejo post cosecha de las naranjas, manzanas y paltas. Para
cualquier fruticultor profesional el objetivo central de su actividad debería ser producir fruta o
naranja de calidad de acuerdo a los requerimientos de los consumidores o del mercado. Por
ello, debe saber con claridad y certeza qué significa fruta de calidad, es decir las
características básicas que debe tener en cuanto a tamaño, color, sabor, sanidad, etc. En
general, la fruta de calidad se logra siempre y cuando se maneje adecuadamente el huerto
durante toda la temporada y también los anteriores años. Hay que considerar que cuando la
naranja llega a su madurez ha pasado el proceso de floración, cuajado y crecimiento del
mismo y que depende del estado y manejo del huerto que se ha realizado. Además si los años
anteriores, el huerto no ha sido manejado adecuadamente, es casi seguro que el rendimiento
será reducido y la fruta de pobre calidad. Durante una temporada, incluso antes de la floración
hasta la cosecha, las labores culturales que afectan directamente la calidad de la naranja

El mercado internacional de naranjas, manzanas y paltas. La citricultura en México constituye

una de las actividades más importantes en la agricultura nacional. Tan sólo en este sector, en
los últimos años, ha representado cerca del 33% del total de las áreas destinadas a la
fruticultura. De entre los cítricos destaca la naranja, la cual abarca cerca de 71.43% de dicho
sector, ubicando a nuestro país entre los primeros lugares a nivel mundial. Su importancia en
la alimentación de la población nacional es cada vez mayor, se considera la principal fruta en
cuanto a superficie cosechada y producción, el promedio de consumo por persona al año, es
de 26 Kg. y dicho consumo se hace principalmente en fruta fresca. Pero su importancia no
solo radica en lo anterior, sino también en la relación que guarda con la industria citrícola y a
las posibilidades que ofrece el tratado de libre comercio (TLC), considerando que los Estados
Unidos es unos de los principales consumidores a nivel mundial.

II. OBJETIVOS

2.1.Objetivo general
✔ Conocer el proceso del manejo post cosecha del cultivo de naranjas, manzanas y paltas.

2.2.Objetivos específicos
✔ Establecer el flujograma del proceso del manejo postcosecha del cultivo de naranjas,
 manzanas y paltas.
✔ Conocer los indicadores de madurez e índice de madurez de los cultivos en mención.
✔ Describir las características de cada proceso (flujograma) del manejo post cosecha de los
cultivos en mención.
✔ Seleccionar de acuerdo a las tablas de selección
✔ Clasificar (Calibrar y/o categorizar) de acuerdo a los parámetros del mercado USA y
MERCOSUR

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1.Materiales
Guía de prácticas
Balanza de kg.
Balanzas gramera
Balanza de precisión
Calibradores de cinta
Calibradores anillos
Refractómetro
Durómetro
Pie de rey (Vernier)
Cinta métrica
Regla
Bandejas
Lupas
Hipoclorito de sodio
Cuchillos
100 kg. de naranjas de diferentes tamaños y en diferentes grados de madurez.
100 kg. de manzanas de diferentes tamaños y en diferentes grados de madurez.
100 kg. de paltas de diferentes tamaños y en diferentes grados de madurez.

3.2.Metodología experimental

3.2.1. MPC NARANJAS, MANZANA Y PALTA:

Someter al volumen de frutas adquiridas y recepcionadas, a los diferentes procesos de manejo
post cosecha, con énfasis en la selección y clasificación.
- Observar los desórdenes fisiológicos y fisiopatías
- Observar defectos fitopatológicos (enfermedades)
- Observar defectos entomológicos (Plagas)

Selección:
De acuerdo a las tablas de selección, tanto americanas como del MERCOSUR, seleccionar el
volumen de frutas recepcionadas.

Clasificación:
o Calibración (diámetro transversal del fruto)
▪ Calibres
 ▪ Tamaño
o Categorización
▪ Peso
▪ Tamaño
▪ Volumen

Clasificación por categoría: Utilizar las tablas de la guía.

Clasificación por calibres: Utilizar las tablas de la guía.

IV. MARCO TEÓRICO

Definir todos los conceptos de:

Definir frutas y frutos: La fruta, en términos gastronómicos, es el producto alimenticio
comestible que se obtiene de plantas o árboles y que se caracteriza por ser generalmente de su
sabor dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, las
frutas suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo o como postre, y su
consumo realiza aportes a la dieta que son de suma importancia para la salud humana. En
botánica, se le denomina fruto, es el órgano procedente de la flor o de parte de ella que
contiene las semillas y contribuye a diseminarlas.

Definir que es naranjas, relacionados con la producción local, regional y nacional:

Producción local: Abancay es la capital de la región de Apurímac, ubicada en el sur de Perú.
Es una zona con un clima adecuado para el cultivo de cítricos, por lo que la producción de
naranjas es significativa en la localidad.
Según el Ministerio de Agricultura y Riego de Perú, en el año 2020, Abancay produjo
alrededor de 1,368 toneladas de naranjas. La producción de naranjas en Abancay se concentra
en pequeñas fincas familiares, y gran parte de la producción se destina al consumo local.
La naranja es una fruta importante en la dieta de los habitantes de Abancay, y se consume
tanto en su forma fresca como en la elaboración de jugos, postres y otros productos
alimentarios.

Producción regional: La región de Apurímac, ubicada en el sur de Perú, es una zona con gran
potencial para la producción de naranjas. Aunque no es una de las principales regiones
productoras de naranjas en Perú, tiene un clima adecuado para el cultivo de cítricos y cuenta
con una producción significativa.
Según el Ministerio de Agricultura y Riego de Perú, la región de Apurímac produjo alrededor
de 11,214 toneladas de naranjas en el año 2020. Los principales distritos productores de
naranjas en la región son Andahuaylas, Huancarama, San Jerónimo, entre otros.
La mayoría de la producción de naranjas en Apurímac se destina al mercado local, pero
también se envía a otras regiones del país. La naranja es una fruta importante en la dieta de
los peruanos, y se consume tanto en su forma fresca como en la elaboración de jugos, postres
y otros productos alimentarios.
Producción nacional: Perú es un productor importante de naranjas en América del Sur,
aunque no es uno de los principales productores de cítricos en la región. Según el Ministerio
de Agricultura y Riego de Perú, en el año 2020, la producción nacional de naranjas alcanzó
las 385,545 toneladas.
Las regiones productoras de naranjas más importantes en Perú son Lima, Ica, La Libertad,
Lambayeque, Piura, entre otras.
Definir que es manzanas relacionados con la producción local, regional y nacional:
Producción local: La producción de manzanas en la localidad de Abancay, capital de la
región de Apurímac en Perú, es muy limitada debido a que el clima no es propicio para su
cultivo. La producción de manzanas se concentra en las zonas más frías y de mayor altitud en
Perú, como en la región de Ancash.
Sin embargo, es posible encontrar algunas plantaciones de manzanas en la zona de Abancay,
pero se trata de producciones muy pequeñas y en su mayoría son destinadas al consumo local.
La región de Apurímac es más conocida por la producción de otros cultivos como la papa, el
maíz, la quinua y la cañihua.
Producción regional: En Apurímac, la producción de manzanas se concentra en la provincia
de Andahuaylas, especialmente en los distritos de San Jerónimo y Talavera. La producción es
muy limitada y se realiza en pequeñas fincas familiares. La producción de manzanas en
Apurímac está destinada principalmente al consumo local.
Producción nacional: Perú es un productor importante de manzanas en América del Sur.
Según el Ministerio de Agricultura y Riego de Perú, en el año 2020, la producción nacional
de manzanas alcanzó las 228,464 toneladas.
Las regiones productoras de manzanas más importantes en Perú son Junín, Huánuco, Áncash,
Ayacucho, Cusco, entre otras. La manzana es una fruta importante en la dieta de los peruanos,
y se consume tanto en su forma fresca como en la elaboración de jugos, postres y otros
productos alimentarios.

Definir que es paltas relacionados con la producción local, regional y nacional:

Producción local: La producción de palta en la localidad de Abancay, capital de la región de
Apurímac en Perú, es limitada debido a que el clima no es muy favorable para su cultivo. La
palta requiere de temperaturas cálidas para su desarrollo y producción, por lo que se cultiva
principalmente en regiones más cálidas y bajas.
Sin embargo, es posible encontrar algunas plantaciones de palta en la zona de Abancay, pero
se trata de producciones muy pequeñas y en su mayoría son destinadas al consumo local.
Producción regional: La producción de palta en la región de Apurímac en Perú es limitada
debido a que el clima no es muy favorable para su cultivo. A pesar de ello, en la zona se
pueden encontrar algunas plantaciones de palta, especialmente en las zonas más cálidas y
bajas de la región, como en los valles de los ríos Pachachaca y Chalhuanca.
La producción de palta en la región de Apurímac es principalmente de carácter familiar y se
realiza en pequeñas fincas y huertos familiares. La producción es destinada principalmente al
consumo local y regional.
A nivel regional, la producción de palta en Apurímac no es significativa en comparación con
otras regiones productoras de palta en Perú, como Lima, La Libertad, Lambayeque, Piura,
Junín, entre otras.

Producción nacional: Según el Ministerio de Agricultura y Riego del Perú, la producción

nacional de palta en el país ha tenido un importante crecimiento en los últimos años.
En el 2020, se produjeron aproximadamente 842,793 toneladas de palta en el Perú, lo que
representa un aumento del 10% con respecto al año anterior. Los principales departamentos
productores de palta en el país son Lima, La Libertad, Junín, Arequipa, Áncash y
Lambayeque.
El cultivo de palta se ha convertido en una actividad económica importante en el Perú, tanto
para el mercado interno como para la exportación. Los principales destinos de exportación de
palta peruana son los Estados Unidos, Países Bajos, España, Reino Unido y China.
La palta es un producto muy valorado por sus propiedades nutricionales y su versatilidad
culinaria, lo que ha contribuido a su creciente demanda en los mercados internacionales.

Los indicadores de cosecha de naranja pueden variar según la variedad y las condiciones
específicas de la cosecha. Aquí hay algunos indicadores generales que se pueden utilizar para
determinar si las naranjas están listas para ser cosechadas:
● Madurez: Las naranjas deben estar completamente maduras antes de la cosecha para
obtener la mejor calidad y sabor. Las naranjas maduras generalmente tienen un color
uniforme y brillante, sin manchas verdes en la piel.
● Tamaño: Las naranjas de tamaño adecuado para la variedad deben ser seleccionadas
para la cosecha. El tamaño también puede influir en el rendimiento de la cosecha.
● Peso: Las naranjas maduras tendrán un peso adecuado para la variedad, que se puede
comprobar levantando suavemente la fruta para sentir su peso.
● Contenido de jugo: Las naranjas maduras deben tener un alto contenido de jugo, que
se puede comprobar al exprimirlas suavemente.
● Firmeza: Las naranjas maduras deben sentirse firmes al tacto, pero no demasiado
duras ni demasiado suaves.
● Sabor: La mejor forma de verificar si las naranjas están listas para ser cosechadas es
probándolas para verificar su sabor y dulzura.
Los indicadores de cosecha de manzana pueden variar según la variedad y las condiciones
específicas de la cosecha. Aquí hay algunos indicadores generales que se pueden utilizar para
determinar si las manzanas están listas para ser cosechadas:
● Madurez: Las manzanas deben estar completamente maduras antes de la cosecha
para obtener la mejor calidad y sabor. Las manzanas maduras generalmente tienen un
color uniforme y brillante, sin manchas verdes en la piel.
Tipos de madurez de la manzana

Madurez Fisiológica

Estado que alcanza la fruta cuando la semilla está desarrollada y

tiene el máximo peso y tamaño
 Madurez de cosecha

Es el momento adecuado para la recolección para permitir que esta

llegue en buenas condiciones al mercado sin sufrir daños o pérdida
de calidad

Madurez de consumo

Es el estado adecuado de ser consumida con un equilibrio de

dureza, sabor, color y aroma.

● Sabor: La mejor forma de verificar si las manzanas están listas para ser cosechadas es
probándolas para verificar su sabor y dulzura.
● Firmeza: Las manzanas maduras deben sentirse firmes al tacto, pero no demasiado
duras ni demasiado suaves.
● Separación del árbol: Las manzanas maduras deben separarse fácilmente del árbol
cuando se agitan suavemente o cuando se tira de ellas.
● Desarrollo de semillas: Las manzanas maduras tendrán semillas completamente
desarrolladas y de color marrón en su interior.
● Contenido de almidón: El contenido de almidón en las manzanas puede ser un
indicador útil de su madurez. Las manzanas maduras tienen niveles más bajos de
almidón, lo que se puede verificar con pruebas de yodo.
Los indicadores de cosecha de palta pueden variar según la variedad y las condiciones
específicas de la cosecha. Aquí hay algunos indicadores generales que se pueden utilizar para
determinar si las paltas están listas para ser cosechadas:
● Madurez: Las paltas deben estar maduras antes de la cosecha para obtener la mejor
calidad y sabor. Las paltas maduras generalmente tienen una piel de color uniforme,
sin manchas verdes.
● Textura: Las paltas maduras deben sentirse ligeramente suaves al tacto y ceder
ligeramente a la presión.
● Desprendimiento del árbol: Las paltas maduras se desprenden fácilmente del árbol
cuando se agitan suavemente.
● Color de la pulpa: El color de la pulpa debe ser amarillo o verde claro, dependiendo
de la variedad.
● Contenido de aceite: El contenido de aceite en la pulpa de la palta es un buen
indicador de su madurez. Las paltas maduras tienen un alto contenido de aceite, lo que
se puede verificar con pruebas de laboratorio.
● Sabor: La mejor forma de verificar si las paltas están listas para ser cosechadas es
probándolas para verificar su sabor y cremosidad.

Desórdenes fisiológicos de naranja, manzana y palta:

1. Naranja:
 ● Manchas de crecimiento: son manchas marrones o negras en la piel de la naranja
causadas por el crecimiento de hongos en las heridas de la fruta.
● Pitting: es una depresión en la superficie de la naranja que se debe a la deshidratación
de las células de la piel.
● Decaimiento por frío: es un trastorno que ocurre cuando la fruta se almacena a una
temperatura demasiado baja, lo que puede provocar manchas oscuras en la piel y un
sabor amargo.
2. Manzana:
● Pudrición del corazón: es un trastorno interno que afecta la calidad de la manzana,
caracterizado por una mancha marrón en el centro de la manzana.
● Decaimiento por frío: es un trastorno similar al de la naranja que afecta a las
manzanas que se almacenan a temperaturas demasiado bajas.
● Descomposición blandosa: es una afección en la que la pulpa de la manzana se
vuelve blanda y acuosa debido al crecimiento de bacterias.
3. Palta:
● Manchas de sol: son manchas marrones en la piel de la palta causadas por la
exposición al sol.
● Pudrición de la raíz: es un trastorno que afecta la calidad de la palta, causado por la
infección de las raíces de la palta por hongos o bacterias.
● Mancha oscura: es un trastorno que se debe a la exposición de la pulpa de la palta al
aire y que causa la aparición de manchas oscuras en la superficie de la pulpa

Causas Fitopatológicas o fisiopatías en naranja, manzana y palta:

1. Naranja:
● Huanglongbing (HLB): también conocida como enfermedad del dragón amarillo, es
una enfermedad bacteriana que afecta a los cítricos, incluyendo la naranja. La
enfermedad se propaga por insectos vectores y puede causar la muerte de los árboles
infectados.
● Alternaria citri: es un hongo que causa manchas marrones o negras en la piel de la
naranja y puede afectar la calidad de la fruta.
● Pudrición de la raíz: es una enfermedad causada por hongos del suelo que puede
afectar la salud y el crecimiento de los árboles de naranja.
2. Manzana:
● Fuego bacteriano: es una enfermedad bacteriana que afecta a las plantas de manzana
y puede causar la muerte de los árboles infectados.
● Pudrición de la fruta: es una enfermedad causada por hongos que puede afectar la
calidad y la producción de manzanas.
● Ablandamiento de la pulpa: es un trastorno fisiológico que puede afectar la calidad
de la manzana y que se debe a una acumulación excesiva de etileno en la fruta.
3. Palta:
● Antracnosis: es una enfermedad causada por hongos que puede afectar la calidad de
la palta, causando manchas oscuras y blandas en la piel de la fruta.
● Mancha bacteriana: es una enfermedad bacteriana que puede causar manchas
marrones en la piel de la palta y afectar su calidad.
● Pudrición del cuello: es una enfermedad fúngica que afecta a las raíces y el cuello de
las plantas de palta, y puede causar la muerte de los árboles infectados.

Causas entomológicas de daño en naranja, manzana y palta:

1. Naranja:
● Mosca de la fruta mediterránea: es un insecto que deposita sus huevos en la piel de
 las naranjas, lo que puede provocar la aparición de manchas marrones y blandas en la
fruta.
● Escama blanda: es un insecto que se adhiere a la piel de las naranjas y se alimenta de
la savia de la planta, lo que puede afectar el crecimiento y la calidad de la fruta.
● Araña roja: es un ácaro que puede causar daños en la piel de la naranja, lo que puede
afectar la calidad y la producción de la fruta.
2. Manzana:
● Gorgojo de la manzana: es un insecto que se alimenta de la pulpa de la manzana, lo
que puede provocar la aparición de agujeros en la fruta.
● Polilla de la manzana: es un insecto que se alimenta de la pulpa de la manzana, lo
que puede provocar la aparición de agujeros y galerías en la fruta.
● Mosca de la fruta mediterránea: como en las naranjas, la mosca de la fruta
mediterránea puede afectar también las manzanas.
3. Palta:
● Barrenador de la palta: es un insecto que se alimenta de la pulpa de la palta, lo que
puede provocar la aparición de galerías y agujeros en la fruta.
● Mosca de la fruta mediterránea: como en las naranjas y manzanas, la mosca de la
fruta mediterránea también puede afectar a las paltas.
● Ácaros: como en las naranjas, los ácaros también pueden afectar a las paltas y causar
daños en la piel de la fruta.

V. RESULTADOS
✔ Establecer el flujograma del proceso del manejo postcosecha del cultivo de naranjas,
manzanas y paltas.
Flujograma de MPC de manzana (Israel)
Flujograma de MPC de naranja (Whashington)

Flujograma del MPC de palta (Hass)

✔ Conocer los indicadores de madurez e índice de madurez de los cultivos en mención.
Los indicadores de madurez de la manzana incluyen:
➢ Color de la piel: El color de la piel de la manzana cambia a medida que madura, pasando
de un verde intenso a un tono más amarillento o rojizo, dependiendo de la variedad.
➢ Firmeza de la pulpa: La firmeza de la pulpa de la manzana disminuye a medida que la
fruta madura, lo que significa que la pulpa se ablanda cuando está madura.
➢ Sabor: El sabor de la manzana se vuelve más dulce a medida que madura.
➢ Acidez: La acidez de la manzana disminuye a medida que madura.
➢ Contenido de almidón: El contenido de almidón en la manzana disminuye a medida que
madura, lo que significa que las manzanas maduras tienen menos almidón que las
manzanas verdes e inmaduras.
➢ Semillas: Las semillas de la manzana se vuelven más marrones a medida que maduran.

Los indicadores de madurez de la naranja incluyen:

➢ Color de la piel: El color de la piel de la naranja cambia de verde a naranja brillante a
medida que madura.
➢ Grosor de la piel: La piel de la naranja se vuelve más delgada a medida que madura.
➢ Sabor: El sabor de la naranja se vuelve más dulce y menos ácido a medida que madura.
 ➢ Jugosidad: La naranja se vuelve más jugosa a medida que madura.
➢ Contenido de sólidos solubles: El contenido de sólidos solubles de la naranja aumenta a
medida que madura, lo que significa que la fruta contiene más azúcares.
➢ pH: El pH de la naranja disminuye a medida que madura, lo que significa que la fruta se
vuelve menos ácida.
Los indicadores de madurez de la palta incluyen:
➢ Textura de la piel: La textura de la piel de la palta cambia de dura y rugosa a suave y
sedosa a medida que madura.
➢ Color de la piel: El color de la piel de la palta cambia de verde oscuro a verde claro o
amarillo a medida que madura, dependiendo de la variedad.
➢ Firmeza de la pulpa: La firmeza de la pulpa de la palta disminuye a medida que madura,
lo que significa que la fruta se ablanda.
➢ Sabor: El sabor de la palta se vuelve más suave y mantecoso a medida que madura.
➢ Contenido de aceite: El contenido de aceite de la palta aumenta a medida que madura, lo
que significa que la fruta tiene más grasa saludable.
➢ Desprendimiento del pedúnculo: La palta está lista para cosecharse cuando se
desprende fácilmente del árbol con un ligero giro.

✔ Describir el flujograma
Proceso de MPC de manzana
Recolección.- La recolección de manzanas debe realizarse en el momento adecuado,
utilizando herramientas adecuadas y con cuidado para evitar daños en la fruta. Las
manzanas deben ser clasificadas y almacenadas en un ambiente adecuado para mantener su
calidad y durabilidad.

Preselección.- Es una tarea importante para garantizar la calidad de la fruta y su valor

comercial. Se deben realizar inspecciones visuales cuidadosas, clasificación por tamaño y
calidad, eliminación de manzanas defectuosas y empaque adecuado para garantizar la
calidad de las manzanas.
Hidroenfriado.- Es un proceso beneficioso para la poscosecha de manzanas que
puede mejorar su calidad, prolongar su vida útil y reducir la incidencia de enfermedades y
patógenos.
 Vaciado.- En las manzanas puede ser controlado mediante una combinación de buenas
prácticas de manejo postcosecha, como la selección de fruta de alta calidad, el
almacenamiento en condiciones óptimas, el manejo cuidadoso y el control de
enfermedades y plagas. Además, la evaluación regular de la fruta es esencial para detectar
cualquier signo de vaciado y tomar medidas preventivas para evitar su propagación.
Lavado, desinfección y cepillado.- El lavado es el primer proceso en el manejo
postcosecha de las manzanas y se realiza para eliminar la suciedad, el polvo y otros
residuos de la superficie de la fruta. El lavado se puede hacer a mano o con equipos de
lavado automático. El agua utilizada para el lavado debe ser potable y libre de
contaminantes.
Desinfección: La desinfección es un proceso importante para reducir la carga microbiana
en la superficie de la fruta y minimizar el riesgo de contaminación. Se pueden utilizar
diferentes tipos de desinfectantes, como cloro, peróxido de hidrógeno y ácido peracético.
Es importante seguir las instrucciones del fabricante para la dilución y el tiempo de
contacto adecuado para maximizar la eficacia del desinfectante.
Cepillado: El cepillado es un proceso opcional que se utiliza para eliminar cualquier
suciedad o residuo que no se haya eliminado durante el lavado y la desinfección. El
cepillado se puede hacer a mano o con equipos de cepillado automático. Es importante que
las cerdas del cepillo sean suaves para evitar dañar la superficie de la fruta.

Curado.- El curado en manzanas es un proceso post-cosecha en el que las manzanas

se colocan en una cámara de almacenamiento en la que se controla la temperatura, la
humedad y la concentración de oxígeno para prolongar su vida útil. Durante el curado en
manzanas, las manzanas liberan gas etileno, lo que estimula la maduración de la fruta. El
objetivo del curado es equilibrar la producción de etileno de la manzana con la eliminación
del mismo, para evitar una maduración excesiva o temprana.

Encerado.- Es una práctica común en el manejo post-cosecha de manzanas para

mejorar su aspecto y prolongar su vida útil. El encerado se realiza aplicando una fina capa
de cera sobre la superficie de la manzana después de la limpieza y clasificación.
La cera utilizada en la mayoría de los casos es una mezcla de ceras naturales y sintéticas,
como cera de carnauba, cera de abeja, cera de parafina y otros compuestos. La cera ayuda a
evitar la pérdida de humedad y retrasa el proceso de deshidratación de la manzana, lo que a
su vez puede prolongar su vida útil.
 Selección.- Es un proceso importante en el manejo post-cosecha de manzanas, que
implica clasificar las manzanas según su tamaño, calidad y madurez antes de que sean
empacadas y enviadas al mercado.
El proceso de selección comienza con la inspección visual de las manzanas para eliminar
las que estén dañadas, decoloradas o demasiado maduras. A continuación, las manzanas se
clasifican según su tamaño utilizando máquinas clasificadoras que utilizan sensores y
cámaras para identificar las manzanas que cumplen con los requisitos de tamaño
establecidos.

Clasificación por calibres.- Es una técnica común en el manejo post-cosecha de

manzanas que implica separar las manzanas según su tamaño en función del diámetro de la
fruta. La clasificación por calibres se realiza para satisfacer las demandas del mercado, ya
que los consumidores suelen tener preferencias en cuanto al tamaño de las manzanas que
compran.
La clasificación por calibres se lleva a cabo mediante máquinas clasificadoras que separan
las manzanas en diferentes tamaños. Las máquinas utilizan sensores, cámaras y otros
dispositivos para medir el diámetro de las manzanas y separarlas en diferentes categorías
de tamaño.
La clasificación por calibres se realiza generalmente en función de las pulgadas o
centímetros de diámetro de la fruta. Por ejemplo, las manzanas más grandes pueden
clasificarse como calibre 72 o calibre 80, lo que significa que tienen un diámetro de 72/64
o 80/64 de pulgada respectivamente. Las manzanas más pequeñas pueden clasificarse
como calibre 125 o calibre 138, lo que significa que tienen un diámetro de 125/64 o 138/64
de pulgada respectivamente.
 Clasificación por categorías.- Es un proceso común en el manejo post-cosecha de
manzanas que implica separar las manzanas según su calidad, apariencia y propósito. La
clasificación por categorías ayuda a los productores y exportadores a satisfacer las
demandas del mercado y a asegurar que las manzanas se vendan a precios justos y
competitivos
Las categorías de manzanas pueden variar en función del país y del mercado, pero algunas
categorías comunes son:
➢ Categoría Extra: Esta es la categoría de manzanas de más alta calidad y se
caracterizan por ser frutas limpias, uniformes y sin defectos. Las manzanas de esta
categoría se utilizan generalmente para la venta al consumidor final y pueden ser más
costosas que las manzanas de otras categorías.
➢ Categoría I: Esta categoría incluye manzanas de alta calidad con algunos defectos
menores, como pequeñas manchas superficiales. Las manzanas de esta categoría
pueden venderse a precios más bajos que las manzanas de Categoría Extra y se
utilizan a menudo para la venta al por mayor.
➢ Categoría II: Esta categoría incluye manzanas con más defectos que las manzanas de
Categoría I, como manchas más grandes o deformaciones leves. Las manzanas de esta
categoría suelen venderse a precios más bajos y se utilizan a menudo para la
producción de jugos, sidra u otros productos procesados.
➢ Categoría III: Esta categoría incluye manzanas de baja calidad con defectos graves,
como abolladuras o pudriciones. Las manzanas de esta categoría se utilizan para la
producción de jugos, sidra u otros productos procesados.

Envasado.- El objetivo del envasado es proteger las manzanas durante el transporte y

almacenamiento y mantener su calidad y frescura durante el mayor tiempo posible. El
envasado también puede ayudar a mejorar la presentación del producto y facilitar su
comercialización.
Hay varios tipos de envases utilizados para las manzanas, incluyendo:
● Cajas de cartón: Las cajas de cartón son uno de los envases más comunes
utilizados para las manzanas. Estas cajas pueden ser de diferentes tamaños y
formas y suelen estar diseñadas para acomodar un cierto número de manzanas
de un tamaño y calidad determinado.Bolsas de plástico: Las bolsas de plástico
son otro tipo de envase común utilizado para las manzanas. Estas bolsas
pueden ser de diferentes tamaños y suelen contener una cantidad determinada
de manzanas.
● Bandejas de plástico: Las bandejas de plástico son un tipo de envase utilizado
para las manzanas en el que las manzanas se colocan en una bandeja y se
cubren con una película plástica transparente para protegerlas.
● Envasado al vacío: El envasado al vacío es un método en el que las manzanas
se colocan en bolsas de plástico y se extrae todo el aire para crear un ambiente
sellado que ayuda a mantener la calidad y frescura de las manzanas durante
más tiempo.

Empacado.- Es un proceso importante para los productores y vendedores de este

fruto. Aquí hay algunos aspectos clave que se deben considerar:
➢ Empaque y etiquetado: Las manzanas se empacan en cajas para su transporte y
comercialización. Es importante etiquetar las cajas con la variedad de
manzanas, el peso y la fecha de recolección para que los compradores
conozcan la calidad del producto y su origen.
 ➢ Transporte: Las manzanas se pueden transportar por carretera, ferrocarril o
barco. Es importante que las manzanas estén protegidas del daño durante el
transporte y que se mantengan a la temperatura adecuada para evitar su
deterioro.
➢ Almacenamiento: Las manzanas se pueden almacenar en frigoríficos o
cámaras frigoríficas para preservar su calidad. Es importante controlar la
humedad y la temperatura para evitar que las manzanas se deterioren durante el
almacenamiento.
➢ Distribución: Las manzanas se distribuyen a través de redes de distribución a
minoristas y mayoristas. Es importante garantizar que las manzanas se
entreguen en el momento adecuado y en las condiciones adecuadas para
mantener su calidad.
➢ Marketing: El marketing es importante para la comercialización de manzanas.
Se pueden utilizar estrategias de publicidad y promoción para dar a conocer el
producto y aumentar su demanda.

Almacenado temporal.- es común en la industria agrícola. Las manzanas son

cosechadas durante una temporada específica del año y, a menudo, se necesitan ser
almacenadas temporalmente para que puedan ser distribuidas y vendidas durante todo
el año.
El almacenamiento temporal de manzanas puede realizarse en cámaras frigoríficas,
donde se controla la temperatura, la humedad y la concentración de gases para
asegurar que las manzanas se mantengan frescas durante más tiempo.
Es importante tener en cuenta que las manzanas pueden ser muy sensibles al daño
mecánico, por lo que durante el almacenamiento temporal se debe tener cuidado al
manipularlas y transportarlas para evitar cualquier tipo de daño que pueda afectar su
calidad.

Transporte y comercialización.- Es un proceso importante para los productores y

vendedores de este fruto. Aquí hay algunos aspectos clave que se deben considerar:
 1. Empaque y etiquetado: Las manzanas se empacan en cajas para su transporte
y comercialización. Es importante etiquetar las cajas con la variedad de
manzanas, el peso y la fecha de recolección para que los compradores
conozcan la calidad del producto y su origen.
2. Transporte: Las manzanas se pueden transportar por carretera, ferrocarril o
barco. Es importante que las manzanas estén protegidas del daño durante el
transporte y que se mantengan a la temperatura adecuada para evitar su
deterioro.
3. Almacenamiento: Las manzanas se pueden almacenar en frigoríficos o
cámaras frigoríficas para preservar su calidad. Es importante controlar la
humedad y la temperatura para evitar que las manzanas se deterioren durante el
almacenamiento.
4. Distribución: Las manzanas se distribuyen a través de redes de distribución a
minoristas y mayoristas. Es importante garantizar que las manzanas se
entreguen en el momento adecuado y en las condiciones adecuadas para
mantener su calidad.
5. Marketing: El marketing es importante para la comercialización de manzanas.
Se pueden utilizar estrategias de publicidad y promoción para dar a conocer el
producto y aumentar su demanda.

VI. DISCUSIONES

- La clasificación por calibres de manzanas es importante porque ayuda a los

productores y exportadores a satisfacer las demandas del mercado y a asegurar que las
manzanas se vendan a precios justos y competitivos. También es importante porque
ayuda a garantizar la uniformidad del producto, lo que puede mejorar la satisfacción
del cliente y la calidad percibida del producto.
- Por qué tenemos que tener en cuenta que el tipo de envase utilizado para las manzanas
puede depender del destino final de las manzanas, ya sea para el mercado local o para
la exportación
- El transporte y la comercialización de manzanas requieren una planificación cuidadosa
y una atención constante a la calidad del producto. Los productores y vendedores
deben trabajar juntos para garantizar que las manzanas lleguen a los consumidores en
las mejores condiciones posibles, esto depende de?. En este proceso hoy en día se
debate tener el encuenta el marketing ya que es una fuente para poder tener mayor
exportación en menor tiempo, anteriormente por que no se hacia el marketing.
- El almacenamiento temporal se considera como un elemento clave en muchas cadenas
de suministro y puede ser utilizado para aumentar la eficiencia y la flexibilidad de los
 procesos de almacenamiento y distribución. El principal problema en esta etapa está
relacionado lugar donde será almacenado ya que tiene que cumplir una cantidad
considerable de necesidades depende del fruto.

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1. Conclusiones
- Es importante tener en cuenta que la madurez de la manzana puede variar según la
variedad y las condiciones climáticas en las que se cultivó la fruta. El momento
adecuado para la cosecha de la manzana dependerá de estos factores, así como del uso
final de la fruta, como la venta en fresco o para la elaboración de productos derivados
de la manzana, como sidra o jugo.
- Es importante tener en cuenta que la madurez de la naranja puede variar según la
variedad y las condiciones climáticas en las que se cultivó la fruta. El momento
adecuado para la cosecha de la naranja dependerá de estos factores, así como del uso
final de la fruta, como la venta en fresco o para la elaboración de productos derivados
de la naranja, como jugo o mermelada.
- La producción de manzanas es una actividad importante para la economía rural de
muchas regiones del Perú, ya que genera empleo e ingresos para pequeños
agricultores.
- La producción de palta en la localidad de Abancay es limitada, pero se pueden
encontrar algunas plantaciones pequeñas destinadas al consumo local. La producción
de palta en Perú se concentra en otras regiones más cálidas y es un cultivo importante
para la economía del país.
- La producción regional de palta en la región de Apurímac en Perú es limitada y se
concentra en zonas específicas de la región, principalmente en pequeñas fincas y
huertos familiares. La producción de palta en el país se concentra en otras regiones
más cálidas y es un cultivo importante para la economía del país.
- El encerado ayuda a mejorar la apariencia de la manzana al hacer que su superficie sea
más brillante y suave al tacto, lo que puede hacer que sea más atractiva para los
consumidores.
- El almacenamiento temporal de manzanas puede permitir a los productores agrícolas
mantener un suministro constante de manzanas frescas durante todo el año y
maximizar su rentabilidad. También puede ayudar a los distribuidores a programar sus
entregas según las demandas del mercado y garantizar que los clientes reciban
manzanas frescas y de alta calidad en todo momento.
7.2. Recomendaciones
- Debemos tener en cuenta que las paltas no maduran en el árbol, por lo que es crucial
asegurarse de que estén maduras antes de la cosecha. Si se cosechan demasiado
temprano, pueden tener un sabor amargo o áspero y una textura dura y fibrosa.
- Para evitar las causas de desórdenes fisiológicos es importante controlar las
condiciones de almacenamiento y transporte para evitar estos desórdenes fisiológicos
y garantizar la calidad de las frutas.
- Controlar las enfermedades y trastornos fisiológicos de las frutas mediante prácticas
culturales adecuadas, como la poda, el riego y la fertilización, así como el uso de
fungicidas y pesticidas cuando sea necesario.
- Es importante controlar las poblaciones de insectos mediante el uso de insecticidas, así
 como mediante prácticas culturales adecuadas, como la eliminación de frutas y hojas
caídas que pueden albergar poblaciones de insectos. Además, se pueden utilizar
métodos biológicos como la liberación de insectos beneficiosos para controlar las
poblaciones de insectos dañinos.
- Es importante tener en cuenta que el encerado de manzanas es un proceso regulado
por las autoridades de salud alimentaria y que se deben utilizar ceras y métodos de
aplicación seguros y aprobados para garantizar la seguridad alimentaria del
consumidor.

BIBLIOGRAFÍA
- http://usi.earth.ac.cr/glas/sp/Unarrow/0030.pdf
- https://www.fao.org/3/x5062s/x5062S06.htm
- https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/la-fruta-salud-y-sabor-que-se-disfruta#:~:t
ext=La%20fruta%2C%20en%20t%C3%A9rminos%20gastron%C3%B3micos,semilla
s%20y%20contribuye%20a%20diseminarlas.
- http://bibliotecadigital.agronet.gov.co/bitstream/11348/6755/1/067.pdf
- guia_coscha_y_post_cosecha_manzana.pdf (formaciontecnicabolivia.org)
- INFORME DE EXPERIENCIA PROFESIONAL.pdf (uncp.edu.pe)

VIDEOS

MPC Palta: https://www.youtube.com/watch?v=X74dhiiTfwQ

MPC Palta: https://www.youtube.com/watch?v=ozHZBeW3-Po
MPC Palta: https://www.youtube.com/watch?v=-3-t4e8Slos
MPC Palta clasificadora: https://www.youtube.com/watch?v=8UHbMz4WEmw
MPC Palta empacadora: https://www.youtube.com/watch?v=g2FhYPRQfdE
MPC Palta packing: https://www.youtube.com/watch?v=SPZ0HdFKTaw
MPC Naranjas recolección: https://www.youtube.com/watch?v=S5ujE9sm_iA
MPC Naranjas manipulación: https://www.youtube.com/watch?v=vI5a5vlPmwg
MPC Naranjas: https://www.youtube.com/watch?v=YCmlPB4_mHs
MPC Naranjas empaque: https://www.youtube.com/watch?v=X5lICKXjHI4
MPC Frutas IV Gama: https://www.youtube.com/watch?v=EFkHd3gj0t0
MPC Manzanas selección: https://www.youtube.com/watch?v=I3VELZryv4U
MPC Manzanas clasificadora: https://www.youtube.com/watch?v=f4u3SQxhiwA
MPC Manzanas calibración: https://www.youtube.com/watch?v=-BTd2jCLev0
MPC Manzanas embalaje: https://www.youtube.com/watch?v=1Ayb-KERhyw
MPC Manzanas empaque: https://www.youtube.com/watch?v=qXN6reffas0
Durómetro para frutas y hortalizas: https://www.youtube.com/watch?v=WLWcyonDW74
Penetrómetro: https://www.youtube.com/watch?v=dvr8jIo3iyc
Calibre para frutas y hortalizas: https://www.youtube.com/watch?v=44RlKmRJDDA

ANEXOS:
Adjuntar fichas, fotografías, formatos y otros de importancia.
Mallas calibradoras para naranjas

Anillos de calibración
Tipos de manzanas

Calibrador de manzanas
Determinación de la madurez de las manzanas y su fecha óptima de cosecha.

Selección de manzanas