GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

Taller 3 Higiene y Manipulación de Alimentos

De acuerdo con la resolución 2674 de 2013, la resolución 719, y el documento El manipulador de

Alimentos de la OMS resuelva las siguientes preguntas:

1. ¿Que es una ETA?

2. ¿Qué tipo de peligros existen?
3. La refrigeración elimina los microorganismos patógenos F___ V___
4. ¿Qué temperaturas son recomendables para cocinar?
5. ¿Qué rango de temperatura se considera de riesgo?
6. ¿Cuál es la definición de alimento por la OMS con relación a la inocuidad?
7. ¿Cuál es la diferencia entre limpieza y desinfección?
8. ¿Si la leche que venden en bolsa en su rótulo no se declara que es descremada seria un
alimento adulterado o alterado? Explicación: _______________________________________
9. De un ejemplo de un alimento fraudulento: ________________________ porque: _________
10. ¿En lugar de Trapear, que propuesta haría usted para realizar un buen proceso de limpieza y
desinfección?
11. ¿El solo empaque de un alimento ya garantiza la inocuidad del alimento?
12. Explique la clasificación de alimentos de acuerdo con la SEABA: ________________________
13. ¿Cuál es la diferencia entre infección e intoxicación?

MARQUE CON X

14. Escoja la opción correcta que es deseables en los manipuladores de alimentos.

a. Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas, granos, heridas,

quemaduras, etc.
b. Usar anillos, pulseras, aros, relojes y cadenas.
c. Manipular alimentos con las manos y no con utensilios.
d. Utilizar siempre agua limpia y jabón. (X)

15. Escoja la opción correcta:

a. Los cuchillos deben limpiarse con un paño húmedo antes de ser utilizado
b. Para limpiar y desinfectar un cuchillo solo es necesario lavarlo con agua potable.
c. Nunca deben colocarse paños que estén en contacto con superficies de corte.

16. Responda falso o verdadero: Una persona fue encargada de almacenar alimentos. Por lo tanto,
n intervino en los procesos directos de transformación de los alimentos. ¿De acuerdo con lo
anterior esta persona puede ser considerada manipulador de alimentos? F___ V___

porque__________________________________________________________________________

17. El objetivo de la higiene de alimentos es:

a. Lograr la certificación de BPM
b. Prevenir la contaminación de alimentos
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c. Reducir la contaminación de alimentos

d. Prevenir las ETAs

18. Escriba la definición de los siguientes conceptos o palabras

CONCEPTO DEFINICIÓN

a. Peligro

b. Contaminación

c. Inocuidad

d. BPM

e. Alimento

f. Plaga

g. Actividad de agua

h. Alimento Adulterado

i. Alimento Alterado

19. Investigue en la resolución 2674 de 2013 que es un plan de saneamiento y explique cómo
haría la limpieza y desinfección, manejo de desechos sólidos, control de plagas y
abastecimiento de agua potable en una cocina.

20. Indique que tipo de documento, entre una Notificación sanitaria, registro sanitario o
permiso sanitario requieren los siguientes productos para ser comercializados:

a. Carne cruda _________________

b. conserva de frutas ______________________
c. Leche en polvo___________________
d. azúcar______________________
e. sal ___________________
f. Mayonesa_____________________
h. Aceite de cocina __________________

21. ¿Cual es la diferencia entre una contaminación cruzada con una contaminación directa?
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__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________

22 ¿Cuándo es recomendable el uso de guantes?

a. Al alistar los recipientes de los alimentos

b. Durante la preparación de alimentos listos para el consumo
c. Al momento de almacenarlos en el refrigerador

23. Cuanta cantidad de hipoclorito comercial es necesario utilizar para preparar 20 litros de
Solución desinfectante de acuerdo con las recomendaciones de la OMS?
Respuesta: ________________

24. Aunque usted haya almacenado alimentos en una nevera:

a. No es necesario comprobar la temperatura al interior de la nevera

b. Los alimentos se conservan en recipientes cerrados
c. Es necesario verificar que el interior tenga una temperatura inferior a 5 ºC

25. Una alternativa correcta durante el lavado de manos es:

a. cepillar las manos y las uñas.

b. Cerrar el grifo con las manos
c. Secar las manos con una toalla de tela.

26. Un hábito inadecuado es:

a. lavarse las manos al salir del baño

b. utilizar guantes durante las operaciones de servido de alimentos
c. escupir en el área de cocina.

27. El orden correcto para almacenar alimentos en la nevera es:

a. De arriba hacia abajo: Productos lácteos, alimentos crudos, alimentos listos frutas y
verduras
b. de Arriba hacia abajo: Frutas, alimentos cocidos, alimentos crudos y alimentos listos.
c. De arriba hacia abajo: Alimentos listos, productos lácteos, alimentos crudos frutas y
verduras.

28. Escoja la opción que NO es correcta:

a. Al sacar del congelador los alimentos, se deben dejar en el espacio de refrigeración para
descongelarse

b. Los alimentos descongelados en el microondas no necesitan cocinarse inmediatamente

c. Retirar del congelador los alimentos y descongelar a temperatura ambiente de 25ºC

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29. Elija la vestimenta adecuada (marque x varias opciones que considere adecuadas):

Opciones:
Bata
Reloj
Pantalones
Delantal
Malla para el cabello
Aretes
Zapatos Suecos
Calzado cerrado
Anillos

30. Usted recibe varias cajas con alimentos y se da cuenta que una caja tiene fecha pasada y esta
vencida. Usted decide:

a. No hacer nada porque solo fueron pocos días

b. Ya se pagó por la caja, y decide quedarse porque solo es una caja

c. Devolver la caja y pedir una que este dentro de la fecha de vencimiento para cerrar la

entrega

31. Llegó el mercado y es necesario organizarlos en un estante:

a. Los alimentos con fecha de vencimiento más cercana deben almacenarse detrás de

aquellos con una fecha de vencimiento mayor

b. Organizar sin tener en cuenta fechas de vencimiento

c. Los alimentos con fecha de vencimiento más cercana deben almacenarse delante y arriba

33. Hay una caja con frutas casi vacía y está ocupando mucho espacio. Usted decide:

a. No tirar la caja pues tiene la etiqueta de fecha de vencimiento y el lote

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b. Se guardan las frutas en recipientes más pequeños porque es más importante que guardar

cajas con etiquetas

c. Recortar las etiquetas, descartar las cajas grandes y organizar las frutas en recipientes más

pequeños y pegarle las etiquetas a los recipientes pequeños

34. Hay un frasco de conserva y observa que la tapa esta hinchada:

a. Es necesario descartar este frasco

b. No se descarta porque fue un alimento que tuvo un proceso de esterilización y su interior

no reviste ningún peligro

35. Usted decide cocinar un pollo relleno y revisará la temperatura interna para considerar que el
alimento a alcanzado un temperatura adecuada de cocción. La temperatura mínima interna de
control que usted decide establecer es:

a. 50ºC

b. 75ºC

c. 94ºC

36. Le sirve la comida a un niño y el niño deja caer la cuchara al suelo. Usted decide:

a. Limpiar la cuchara con un paño y devolverla al niño

b. Enjuagar rápido la cuchara y devolverla al niño

c. Entregar una nueva cuchara limpia

37. Usted decide lavar los platos después que han terminado sus comensales:

a. Decide utilizar jabón para lavar lo platos

b. NO. Solo con agua potable y raspar muy bien con una esponja

38. Antes de regresar a la cocina, usted se da cuenta que alguien a olvidado un producto de
limpieza y un balde que se utiliza para la limpieza de pisos.

a. Decide guardar los materiales en el área de almacenamiento de alimentos. Después

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alguien debe llevarlos a un lugar más adecuado.

b. El reponsable de limpieza tuvo que haber olvidado los materiales, por lo cual decido

llamarlo para que podamos almacenar los materiales en un lugar adecuado

c. Decido dejar los materiales ahí mismos porque no es mi responsabilidad