PRACTICA Nº 2

ATMOSFERA MODIFICADA
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ATMÓSFERA MODIFICADA

I. INTRODUCCIÓN

La calidad sensorial, nutritiva y organoléptica de los productos agrícolas frescos empieza a

declinar inmediatamente después de la recolección debido al metabolismo desequilibrado
del producto y al crecimiento microbiano. Los fenómenos que producen la alteración y como
consecuencia la limitación de la vida útil, dependen de las características específicas del
producto y de factores externos.

Una de las formas de incrementar el tiempo de vida de frutas y hortalizas durante el

almacenaje en refrigeración, es mediante cambios en la composición de la atmósfera. Con
esto se busca reducir el metabolismo de la fruta, en particular su tasa de respiración; reducir
el crecimiento microbiano; y retrasar las reacciones enzimáticas.

Bajo ciertas condiciones, elevar las concentraciones de dióxido de carbono y disminuir las
concentraciones de oxígeno, retarda el ritmo de respiración de una fruta u hortaliza,
trayendo como consecuencia una considerable prolongación de la vida de almacenamiento
del producto.

La creación de esta atmósfera puede hacerse en forma regulada (atmósfera controlada) y en

forma pasiva o autogenerada, mediante el uso de empaques flexibles (atmósfera
modificada).

Estas prácticas contribuyen a mejorar el manejo post-cosecha, que es uno de los principales
factores que ocasiona grandes mermas en la comercialización de frutas y hortalizas.

II. OBJETIVOS

✓ Conocer el fundamento de la conservación de alimentos por cambios de atmósfera.

✓ Establecer métodos de control de los alimentos conservados en atmósfera modificada.
✓ Evaluar los distintos materiales de empaque utilizados en la conservación del producto.
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III. MARCO TEORICO

El deterioro de la calidad de frutas y hortalizas deriva de procesos asociados con la

transpiración, senescencia y maduración del producto, que se inician a consecuencia de
lesiones y del desarrollo de desórdenes post-recolección. Bajas temperaturas y una adecuada
manipulación higiénica, son factores que contribuyen a prolongar el tiempo de vida útil.
Adicionalmente, el envasado en atmósferas modificadas es un método de conservación que
puede minimizar los fenómenos fisiológicos y microbianos adversos de los productos
perecederos mediante la implantación de una atmósfera diferente de la composición normal
del aire. La composición de los gases de la atmósfera es un prerrequisito para que el sistema
de envasado sea apropiado; debe permitir un nivel metabólico básico, lo que implica una
disponibilidad de una cierta cantidad de O2. Ese nivel metabólico es muy variable
dependiendo del producto (tipo, estado de madurez) e influye poderosamente en él la
temperatura de almacenamiento y le grado de procesado (cortes, piezas, rodajas) que se
practique.

Los beneficios o perjuicios de la atmósfera modificada dependen del producto, variedad,

cultivo, estado fisiológico, composición de la atmósfera, temperatura, humedad relativa (HR)
y duración del almacenamiento. Esto explica la diversidad de resultados que se vienen
obteniendo para un mismo producto. Sin embargo, al compararlo con la refrigeración
convencional, sabemos que su uso adecuado mejora normalmente los resultados obtenidos.

La respiración es un indicador de la actividad metabólica de los productos vegetales. En

general, la velocidad de deterioro de las frutas es proporcional a sus intensidad respiratoria,
en donde se distinguen tres etapas: a. hidrólisis de los polisacáridos hasta azúcares simples,
b. oxidación de estos azúcares a ácido pirúvico, y c. transformación aeróbica del piruvato y
otros ácidos orgánicos en dióxido de carbono, agua y energía. Cuando los tejidos vegetales se
separan de su fuente de nutrientes, agua y otros recursos, ya no pueden reponer los
compuestos (carbohidratos, ácidos orgánicos, etc.) que se utilizan como sustratos
respiratorios. Aunque la cantidad de peso seco que la planta pierde como consecuencia de la
respiración es relativamente pequeña a corto plazo, puede ser significativa durante el
almacenamiento prolongado.
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Frutos climatéricos: Las células de éstos frutos siguen respirando y producen etileno para
madurarse, esto incrementa el consumo de oxígeno. Durante cierto tiempo la célula requiere
energía y lo encuentra en la oxidación de carbohidratos, si este proceso se hace más lento la
célula respira más tiempo. Por lo general no toleran temperaturas cercanas a 0°C. Como
ejemplo tenemos a: manzana*, pera, palta, plátano, chirimoya, durazno, tomate, ciruela,
kiwi, melón, membrillo, papaya, mango, etc. (*la manzana soporta bajas temperaturas)

Frutos No climatéricos: Se los requiere cosechar maduros. Para prolongar su conservación se

debe aplicar atmósfera controlada o modificada.
Las hortalizas presentan una respiración semejante a los frutos no climatéricos. Por lo
general toleran temperaturas de almacenamiento menores a 10°C. Como ejemplo tenemos
a: naranja, limón, mandarina, toronja, cereza, uva, piña, fresa, aceituna, arveja, berenjena,
pepinillo, pimiento, etc.

En la Figura 1 se presenta un esquema general del comportamiento de los frutos climatéricos

y no climatéricos, con respecto a su tasa respiratoria.

Figura 1. Cambios sufridos por la respiración y el crecimiento durante el desarrollo de la fruta.

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Los gases que componen la atmósfera como el oxígeno, dióxido de carbono y etileno, pueden
tener una gran influencia sobre la intensidad respiratoria y la capacidad de conservación.
Además, algunos compuestos volátiles naturales del producto, así como los añadidos,
influyen sobre el crecimiento de los microorganismos en el producto. La reducción del
oxígeno y el aumento del dióxido de carbono, pueden ser intencionadas (almacenamiento en
atmósferas modificadas o controladas) o no. Estos cambios pueden potenciar o retrasar el
deterioro. La magnitud de estos cambios depende de cada producto, cultivar, edad
fisiológica, niveles de oxígeno y dióxido de carbono, temperatura, y duración del
almacenamiento. La conservación en condiciones hipobáricas o subatmosféricas pueden
reducir la presión parcial del etileno y del oxígeno, lo que retarda los procesos de
maduración y senescencia de las frutas y hortalizas.

3.2. TIPOS DE ENVASADO

Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora permiten un cierto control sobre las
reacciones químicas, enzimáticas y microbianas responsables del deterioro de los alimentos
durante su almacenamiento y comercialización. Para mantener un nivel de calidad óptimo
durante estas etapas deben considerarse ciertos factores intrínsecos y extrínsecos al
producto

Las atmósferas modificadas pueden crearse pasivamente merced a la actividad respiratoria

del producto en el interior del envase (MAP modificada por el producto) o activamente la
inclusión de la deseada mezcla de gases (envasado con gases). Otros caminos activos de
obtener atmósferas modificadas son el uso de generadores de gases y absorbentes
(envasado en atmósfera controlada), evacuación del aire (almacenamiento hipobárico,
envasado a vacío) o adición de sustancias químicas que absorben o generan gases o
compuestos volátiles (envasado activo) en el envase.

a. Envasado en atmósferas modificadas

En el envasado en atmósferas modificadas no se controla o ajusta la composición de los
gases en el interior del envase durante el almacenamiento. Por ello, se utiliza a veces
envasado en atmósferas pasivas (PAN). Consiste en hacer fluir en el interior del envase,
antes de su sellado, aire o la mezcla de gases que se haya predeterminado de acuerdo con
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la sensibilidad al oxígeno y con la actividad metabólica del producto que se va a envasar.

El curso de la modificación de la atmósfera se determina atendiendo a tres fenómenos
que interactúan entre sí: respiración del producto, difusión de los gases a través del
producto y permeabilidad del film. Cada uno de estos fenómenos se ve fuertemente
influido, a su vez, por diversos factores generados por el producto y el ambiente.

b. Envasado en atmósfera controlada

En el envasado en atmósfera controlada (CA) la composición de la mezcla de gases se
comprueba y mantiene a u nivel prefijado mediante dosificadores y una válvula de
admisión de gases.

Las nuevas áreas de atención en CA se dirigen actualmente al almacenamiento en ultra

bajas concentraciones de oxígeno (ULO) y al almacenamiento dinámico en CA. En el caso
del almacenamiento en CA dinámico, a veces denominado también como
almacenamiento en CA interactivo, las concentraciones de los gases no se controlan a un
nivel prefijado sino que se adaptan continuamente a la respuesta fisiológica del producto
mediante, por ejemplo, haciendo un seguimiento de las sustancias resultantes de la
fermentación o de degradación celular.

c. Envasado Activo
A veces no puede diseñarse un envase en el que las condiciones óptimas se alcancen
pasivamente. El “envasado activo” puede entonces ser la solución; se consigue mediante
el uso de sustancias que absorben, o liberan a, la fase gaseosa un compuesto específico.
Los compuestos que pueden absorberse son: dióxido de carbono, oxígeno, vapor de agua,
etileno, o volátiles que participan en el sabor y aroma.

d. Envasado al vacío
Aunque el MAP y CA operan a presión ambiental (101 kPa) se ha experimentado también
el almacenamiento a presión atmosférica reducida y, en algunos casos se ha utilizado
para envasado a granel. A esta baja presión, se mantiene un circulación constante de aire
sustancialmente saturado con agua (HR 80-100%), y se incluyen también dispositivos para
absorber el CO2 y el etileno. Aunque el sistema se diseñó bastante bien y la vida de los
productos hortícolas y florales podía multiplicarse por un factor entre 3 y 10, nunca se
utilizó extensamente como las AC o MA, debido a que el mecanismo era técnicamente
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complejo. Se ha logrado una importante extensión de la vida útil, a 8 C, de diversas

frutas y hortalizas mínimamente procesadas mediante el uso de un sistema de VP
moderado (denominado así porque opera a 40 kPa).

e. Envasado en Humedad Modificada

Tanto el MAP, como el CAP y el VP están orientados a modificar los fenómenos
metabólicos merced a los gases O2 y CO2. El envasado en humedad modificada (MHP),
sin embargo, se ha ideado para productos en los que deshidratación es la causa más
importante de la pérdida de calidad (marchitamiento, aparición de arrugas) y, por tanto,
está dirigido a controlar los niveles de vapor de agua. En la mayoría de los envases
“cerrados”, como el MAP, CA y VP, la humedad relativa está próxima a la saturación
debido al intercambio de agua entre el producto y el espacio de cabeza. Este elevada
humedad aumenta la probabilidad de condensación y el agua libre se deposita
directamente en el producto, especialmente cuando el envase se expone a cambios de
temperatura. Por tanto, los sistemas MHP se han diseñado para controlar no sólo la
deshidratación, sino también la condensación.

3.2. MÉTODOS DE ACONDICIONAMIENTO DE LA ATMÓSFERA

El concepto de envasado de alimentos frescos en AM es la sustitución en el envase del aire
que rodea al alimento con una mezcla de gases en proporción diferente a la del aire, el cual
tiene una composición semejante a la del aire seco a nivel del mar.

Cuadro 1. Composición gaseosa del aire seco a nivel del mar

Gas Concentración (%)
CO2 0,03
O2 20,99
N2 78,03
Ar 0,94
H2 0,01
Fuente: Ospina y Cartagena, (2008).

• Control de oxígeno
Concentraciones de O2 inferiores a la normal existentes en el aire ambiente (21%)
provocan una reducción de la intensidad respiratoria (IR), un retraso en la maduración y
un aumento de la vida comercial de los productos vegetales, siendo la respuesta más o
menos pronunciada según el producto y variedad de que se trate.
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Concentraciones superiores a la normal del aire, pueden o no, elevar la intensidad

respiratoria y acelerar la maduración. Concentraciones de O2 inferiores al 2,5% aumentan
la producción de anhídrido carbónico y generan sabores y olores anormales como
consecuencia del establecimiento del proceso fermentativo por falta de O2. A niveles del
1% de O2 se han detectado sabores alcohólicos en manzanas, plátanos, aguacates,
alcachofas y pimientos. Todo esto hace que en casos excepcionales no se recomiende el
empleo prolongado de atmósferas con concentraciones de O2 inferiores al 2%.
El aire es recirculado desde la cámara de atmósfera controlada al generador y devuelto a
la cámara por un sistema de purga donde se introduce el aire fresco al generador y el aire
generado por convertidores catalíticos.

El sistema Smit Oxydrain utiliza amoniaco (NH3) que es partido térmicamente en N2 y H2.
El hidrógeno reacciona con el oxígeno para formar agua y el nitrógeno es utilizado para
expulsar el oxígeno de la cámara de atmósfera controlada, mientras que condensa el
vapor de agua.

• Control de anhídrido carbónico

El efecto del CO2 se fundamente en que desplaza el O2 (gas vital para muchos
microorganismos) y cambia las condiciones de pH en la superficie del alimento. Actúa
principalmente frente a los microorganismos oxigénicos obligados, los mohos son muy
resistentes al CO2 y su crecimiento no puede ser totalmente detenido mediante
tratamiento de CO2 a presión normal.

La adición de CO2 generalmente se hace desde cilindros de gas presurizados. A veces se

usa hielo seco como fuente de CO2 durante el transporte. La eliminación de CO2 se logra
mediante el uso de: hidróxido de sodio, agua, carbón activado, cal apagada o filtros
moleculares.

• Adición de monóxido de carbono

Se realiza a través de cilindros de gas presurizados usando un sistema de mezcla con
nitrógeno para evitar que el CO exceda el 10%, debido a su toxicidad en concentraciones
mayores.
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• Control de etileno
Los alimentos con baja producción de etileno (no climatéricos), son sensibles a este. Las
frutas con moderada y alta producción de este gas (climatéricas), pueden ser tratadas con
este gas para acelerar su maduración.

El oxígeno y la respiración son indispensables para la producción de etileno, que puede

ser formado a partir de metionina y ácido linoleico. Parece actuar modificando la
permeabilidad de las membranas mitocondriales y los procesos de transporte y/o
estimulando la síntesis de enzimas como las hidrolasas de la pared celular y enzimas
degradativas del almidón.

El uso de absorbentes de etileno, tales como el permanganato de potasio solo o en

combinación con carbón activo y brominado, pueden ser efectivos para remover el
etileno en atmósferas controladas, siempre que el aire sea circulado a través de los filtros
que contienen estos materiales, los que deben ser periódicamente reemplazados.
También se usan convertidores catalíticos de eficiente y fácil aplicación, los que tienen
como desventaja el alto costo inicial.

El etileno puede oxidarse con el ozono (que se obtiene del oxígeno mediante radiaciones
ultravioleta o descargas eléctricas) a dióxido de carbono y agua, pero se requiere niveles
de oxígeno que no están disponibles en atmósferas controladas.

• Sistemas Hipobáricos
Consiste en la creación de una atmósfera con alta humedad relativa, baja temperatura y
baja presión. Puede ser un método efectivo para reducir la tensión del oxígeno y acelerar
el escape de etileno y otros volátiles.
Ventajas: 1. Un control más exacto de las concentraciones de oxigeno
2. Eliminación de etileno y otros volátiles

• Uso de nitrógeno
El nitrógeno (N2) se caracteriza por ser un gas inerte. Se utiliza para contrarrestar la
presión atmosférica evitando la deformación del envase, y cuando en alguna aplicación
interesa solamente el vacío.
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Cuadro 2. Efectos del empobrecimiento en O2 de la atmósfera de conservación en frutas y

hortalizas
Favorables Desfavorables
(por debajo del límite inferior tolerable)
✓ Frenado de la actividad respiratoria y del ✓ Maduración anormal
calor desprendido en la respiración
✓ Aumento en ciertos casos de la duración de la ✓ Fermentación propia con alteración del
conservación sabor y aroma
✓ Frenado de la maduración y de la ✓ Sensibilización de los tejidos a daños físicos y
degradación clorofílica a elevadas concentraciones de CO2 con
desarrollo de pardeamientos y necrosis:
✓ Frenado del metabolismo de azúcares,
pardeamientos superficiales e internos,
proteínas, lípidos, ácidos, vitaminas, pectinas,
corazón pardo. Formación de depresiones
etc.
(picado) en la epidermis. Necrosis en los
✓ Disminución de la síntesis C2H4 y de
tejidos.
compuestos aromáticos
✓ Disminución de algunos daños físicos ✓ Desarrollo de alteraciones fúngicas en herida
(escaldadura blanda) y senescencia de tejidos dañados
✓ Reducción en frutas de pepita de algunas
alteraciones fúngicas
✓ A muy bajas concentraciones, menor
desarrollo de algunos géneros fúngicos de
alteración
Fuente: Artes Calero (2000)

Cuadro 3. Efectos del empobrecimiento en CO2 de la atmósfera de conservación en frutas y

hortalizas
Favorables Desfavorables
(por debajo del límite inferior tolerable)
✓ Frenado de la actividad respiratoria y del ✓ Maduración anormal
calor desprendido en la respiración
✓ Aumento en ciertos casos de la duración de ✓ Producción de etanol, acetaldehídos y otros
la conservación compuestos
✓ Frenado de la transpiración ✓ Calor anormal (degradación de antocianos)
✓ Disminución e incluso inhibición de la ✓ Desarrollo de alteraciones específicas, como
síntesis C2H4 y retraso en la aparición del la mancha parda de la lechuga.
climaterio ✓ Sensibilización de los tejidos a los daños
✓ Frenado de los procesos de maduración: físicos: pardeamiento interno y superficial,
frenado del metabolismo de azúcares, corazón pardo, escaldadura, necrosis de los
proteínas, lípidos, ácidos, vitaminas, de la tejidos. Formación de cavernas. Decoloración
degradación de la clorofila entre otros de la pulpa. Desarrollo de textura harinosa.
✓ En concentraciones superiores al 15% ligera Pérdida de textura, ablandamiento y aspecto
disminución del desarrollo de algunos acuoso. Desarrollo de alteraciones fúngicas
hongos y de bacterias e insectos. secundarias sobre tejidos dañados
Fuente: Artes Calero (2000)
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Cuadro 4. Ventajas y Desventajas del cambio de atmósfera

VENTAJAS DESVENTAJAS
✓ Disminución de la actividad respiratoria. La concentración de ✓ Las concentraciones óptimas de los gases, varían
oxígeno debe reducirse por debajo del 10%, aunque esto no solo en la especie, sino con los distintos
dependa de la temperatura de almacenamiento. Para cultivares.
manzanas almacenadas a 5°C se reduce la concentración de
oxígeno al 2.5% para que la actividad respiratoria se reduzca
en un 50%.
✓ Restricción de los cambios de composición: pérdida de acidez ✓ Iniciación o agravamiento del corazón negro en
y de azúcares, degradación de clorofila, desarrollo de pepas, pardeamiento interno de manzanas y peras.
antocianos, biosíntesis de carotenos, prevención de rancidez El pardeamiento se puede deber a la formación de
y pardeamiento enzimático paliando las alteraciones formaldehido, cambios bioquímico en taninos
fisiológicas y los daños por frío, manteniendo el calor y (polihidroxofenoles) y/o acción del ácido succínico
protegiendo las vitaminas de los productos frescos. en concentraciones de 0.001 M.
✓ Una mejor conservación del color en hortalizas verdes: en ✓ Con 10% de O2 o menos aumenta brotes en papas.
atmósferas con bajo contenido de oxígeno la retención de
color se debe al descenso del ritmo de destrucción de la
clorofila.
✓ Previene el enverdecimiento: en papas expuestas a la luz el ✓ Los bajos niveles de O2 son causa de sabores y
enverdecimiento puede prevenirse por varios días olores extraños (metabolismo anaeróbico) al
manteniendo una atmósfera con 15% de CO 2. mismo tiempo que se afectan los tejidos, los cuales
se oscurecen bajo estas condiciones.
✓ Retrasan las pérdidas de textura: limitando el ablandamiento ✓ Niveles altos de CO2 pueden causar la formación de
(actividad de la pectiensterasa y la poligalacturonasa). ácido succínico el cual es tóxico para el tejido
Inhibición de la degradación de sustancias pécticas. Las vegetal.
atmósferas con alto contenido de dióxido de carbono
permiten la retención de una textura firme. Para el caso del
tomate, el uso de este tipo de atmósfera incrementa la
retención de ácidos orgánicos, lo contrario ocurre para los
espárragos.
✓ Reducen o inhiben la síntesis de etileno. Reducción de la ✓ La inversión en maquinaria de envasado con gas, el
sensibilidad al etileno. costo de los gases y materiales de envasado y que
los beneficios del envasado se pierden cuando se
abre o perfora el envase.
✓ Reducción de desórdenes como el daño por frío.
✓ Mejora la retención de sustancias aromáticas.
✓ Reducción del crecimiento microbiano. Las atmósferas con un
10% a más de dióxido de carbono reducen el crecimiento
microbiano siempre y cuando el producto no sea sensible a
altas concentraciones de CO2. Las fresas toleran altas
concentraciones de CO2.
✓ Inhibición del crecimiento de hongos: generalmente niveles
por debajo del 1% de oxígeno y/o por encima del 10% de CO2
inhiben significativamente el crecimiento de hongos. Otra
opción es el uso de monóxido de carbono como agente
fungiestático, ya que a niveles de 5 – 10% suprime el
crecimiento de los hongos.
✓ Se minimiza el uso de aditivos y conservantes.
✓ Evita el marchitamiento y sus efectos asociados así como la
sensibilización de los productos a los daños mecánicos y al
C2H4 cuando las concentraciones de O2 son inferiores al 8%
y/o las de CO2 superiores al 1 – 2% y con ello se retrasa la
senescencia.
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IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. MATERIALES

4.1.1 Muestra: El profesor deberá indicar las Frutas y/o hortalizas con las que se trabajará. Para el
caso de la práctica se requieren 50 limones con características homogéneas.

4.1.2 Materiales y equipos

✓ Matraces de 250 ml
✓ Pipetas de 1 ml, 5 ml, 10 ml
✓ Equipo de titulación
✓ Beacker de 250 ml
✓ Refractómetro
✓ Potenciómetro
✓ Balanza
✓ Cámara de refrigeración
✓ Texturómetro
✓ Películas flexibles de material plástico (Polietileno, Polipropileno PVC, Policel, etc.).
✓ Selladora de plástico

4.1.3 Reactivos
✓ Hidróxido de sodio 0,1N
✓ Fenolftaleína

4.2. MÉTODOS
Los limones se distribuirán de manera homogénea colocando tres limones en una bolsa
de polietileno, tres limones en una bolsa de polipropileno y otros tres en un vaso que
servirá como testigo y se almacenarán bajo refrigeración (10°C).

Se realizarán análisis fisicoquímicos a las muestras almacenadas de la siguiente manera:

1. Al inicio del almacenamiento (Día 0)
2. Después de 7, 14, 21 y 28 días de almacenadas las muestras.
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4.2.1. Análisis Fisicoquímico

Se recomienda realizar los análisis teniendo en cuenta el siguiente orden:
✓ Determinación de peso.
✓ Determinación de textura.
✓ Determinación de cantidad de jugo (caso de cítricos)
✓ Determinación de humedad (palta, durazno, uva).
✓ Determinación del % de sólidos solubles totales.
✓ Determinación de pH.
✓ Determinación de acidez total.

4.2.2. Análisis Sensorial

✓ Color
✓ Sabor
✓ Aroma
✓ Consistencia
✓ Aceptación general

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Ordenar los resultados obtenidos llenando el Cuadro 5. Discuta sus resultados utilizando la
literatura recomendada.
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CUADRO 5. Resultados practica atmósfera modificada

Prueba Color Acidez Ph °Brix

Empaque Polietileno Polipropileno Testigo Polietileno Polipropileno Testigo Polietileno Polipropileno Testigo Polietileno Polipropileno Testigo
verde verde
verde
70% 70%
Semana 0 70%
amarillo amarillo
amarillo 30%
30% 30%
verde verde verde
60% 60% 60%
Semana 1
amarillo amarillo amarillo
40% 40% 40%
verde verde
verde
50% 50%
Semana 2 50%
amarillo amarillo
amarillo 50%
50% 50%
verde verde
verde
40% 40%
Semana 3 40%
amarillo amarillo
amarillo 60%
60% 60%
verde verde
verde
30% 30%
Semana 4 30%
amarillo amarillo
amarillo 70%
70% 70%
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Prueba Polietileno Polipropileno Testigo

Peso Peso Diferencia Peso Peso Diferencia Peso Peso Diferencia
Empaque
inicial final (g) inicial final (g) inicial final (g)
Semana -- -- -- -- -- -- 101.7 101.7 0
0
Semana 119.9 119.6 0.3 113.2 113.1 0.1 94.4 92.7 1.7
1
Semana 110.1 109.4 0.7 111.9 111.7 0.2 119.6 111.5 8.1
2
Semana 108.7 107.1 1.6 106.8 106.2 0.6 107.2 89.3 17.9
3
Semana 104.7 103.7 1 95.8 95 0.8 96.4 83.6 12.8
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(Continuación) CUADRO 5. Resultados practica atmósfera modificada

Prueba Cantidad de jugo (ml) Humedad (%) Textura

Polietileno Polipropileno Polietileno Polipropileno Polietileno Polipropileno
Testigo Testigo Testigo
Empaque (E1) (E2) (E1) (E2) (E1) (E2)

Semana -- -- 40 -- -- 82.69
0

Semana 39 84.51 24 84.51 85.02 83.77

1

Semana 43 81.6 50 81.6 81.6 81.5

2

Semana 32 81.87 30 82.05 82.05 80.06

3

Semana 37 79.97 23 80.02 80.02 79.56

4
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VI. CONCLUSIONES

En base a los resultados y discusiones obtenidos en la práctica se procederá a realizar las

conclusiones, las que deben reflejar el cumplimiento de los objetivos.

VII. BIBLIOGRAFIA

• ARTES CALERO, F. 2000. Modificaciones de la atmósfera y tratamiento térmicos. En:

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• PANTASTICO, B. 1984. Fisiología de la post recolección, manejo y utilización de frutas
y hortalizas tropicales y subtropicales. Editorial Continental, S.A. México.
• PARRY, R.T. 1995. Envasado de Alimentos en Atmósfera Modificada. Ediciones A.
Madrid Vicente.
• ROMOJANO, F.; RIQUELME, F.; PRETEL, M.T.; MARINEZ, G.; SERRANO, M.; MARTINEZ,
C.; LOZANO, P.; SEGURA, P.; LUNA, P. 1996. Nuevas Tecnologías de Conservación de
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• SALVA, M. 1992. Conservación para la exportación de limón Sutil (Citrus aurantifolia),
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• SHAFIUR, M. 2003. Manual de Conservación de los Alimentos. Editorial Acribia.
España.
• WILEY, R. 1997. Frutas y Hortalizas mínimamente procesadas y Refrigeradas. Editorial
Acribia. España.

VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son las últimas tendencias de envasado en atmósferas modificadas para

frutas y hortalizas?
2. ¿Qué efecto tiene la atmósfera sobre el metabolismo de frutas y hortalizas?
3. Indique cuáles son los principales microorganismos alterantes que se pueden
encontrar en un alimento mínimamente procesado envasado en AMP.
4. Busque un artículo científico relacionado al tema desarrollado en la práctica y de sus
apreciaciones al respecto.