“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

E. A. P. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Práctica 02: “Medición de la Respiración”

Integrantes:

 Bravo de la Cruz Gianella

 Carretero Miranda Billy
 Egoavil Soto Mishel
 Pastor Olascuaga Jherly
 Salinas Huamancondor Rodrigo

Docente:

Wilson Daniel Símpalo López

Asignatura:

Fisiología y Tecnología Post cosecha

Grupo B

Nuevo Chimbote, 14 de Mayo del 2018

 ÍNDICE

1. Introducción ........................................................................................... 1
2. Marco teórico.......................................................................................... 2
2.1. Mango .............................................................................................. 2
2.2. Naranja ............................................................................................ 3
2.3. Zanahoria ........................................................................................ 4
2.4. Medida de tasa de respiración tipo sistema cerrado .................. 5
3. Materiales y métodos ............................................................................. 6
3.1. Materiales ........................................................................................ 6
3.2. Métodos ........................................................................................... 6
4. Resultados .............................................................................................. 7
5. Discusión ................................................................................................ 11
6. Conclusiones.......................................................................................... 12
7. Recomendaciones ................................................................................. 12
8. Bibliografía ............................................................................................. 12

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1.- Mango ................................................................................................................. 3

Ilustración 2.- Naranja ................................................................................................................ 4
Ilustración 3- Zanahoria ............................................................................................................. 4
Ilustración 4.- Esquema del respirómetro ............................................................................... 5

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1.- Tasa de respiración en zanahorias a diferentes temperaturas. ...................... 5

Tabla 2.- Pesos y gasto del mango (cortado y entero) .................................................. 7
Tabla 3.- Pesos y gasto de la naranja (cortado y entero) ............................................. 7
Tabla 4.- Pesos y gasto de la zanahoria (cortada y entera) .......................................... 7
Tabla 5.- Intensidad respiratoria de la materia prima entera ......................................... 8
Tabla 6.- Intensidad respiratoria de la materia prima cortada........................................ 8

I
ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1.- Comparación de la intensidad respiratoria de la materia prima cortada ....... 8

Gráfico 2.- Comparación de la intensidad respiratoria de la materia prima entera ........ 9
Gráfico 3.- Comparación de la intensidad respiratoria del mango (cortado y entero) .... 9
Gráfico 4.- Comparación de la intensidad respiratoria de la zanahoria (cortada y entera)
................................................................................................................................... 10
Gráfico 5.- Comparación de la intensidad respiratoria de la naranja (cortada y entera)
................................................................................................................................... 10

II
1. Introducción

Un excelente indicador de la actividad metabólica del tejido es la tasa de

respiración, donde es muy útil la precisión del potencial de almacenamiento del
producto ya que debido a esto podemos considerar si el producto estará óptimo
para el consumo humano o fuera del rango de aceptabilidad. En el presente
informe evaluamos el índice de respiración (velocidad de actividad respiratoria)
de los diferentes tipos de hortalizas y/o frutas en función de la temperatura y el
tiempo. La fórmula general para la respiración es considerada por la siguiente:

(CH20)n + n02 nCO2 + nH20 + energía

En el proceso de la respiración ocurre una pérdida de sustrato que en frutas y

hortalizas cogidas, no son repuestos, dando inicio el proceso de deterioro del
producto. La respiración que ocurre en presencia de oxígeno es un excelente
indicador de la actividad metabólica del tejido, por tanto puede ser usada como
guía de la vida útil del producto. La respiración es un proceso complejo, afectado
por un gran número de factores. En el caso de frutos tropicales los factores
ambientales son los más importantes, desde el punto de vista de su tecnología
post-cosecha, según Neves Filho (1991).

La temperatura está íntimamente relacionada con la intensidad respiratoria

después de la cosecha. La temperatura puede interferir directamente en la
velocidad de reacción de los procesos metabólicos, en el tiempo de
almacenamiento, causando disturbios fisiológicos (daños por el frío) en estos
productos (Monteiro Sigrist, 1988).

Los métodos de medida de tasas de respiración tipo sistema cerrado, consiste

en el cual el CO2 producido es absorbido por una solución y el O2 es circulado
por todo el sistema, tiene la ventaja de dar la medida de O2 consumido paralelo
a la producción de CO2. Uno de los métodos de medida tipo sistema cerrado, es
el método por titulación en el cual cuantificamos cuanto de CO2 se emitió en
función de cuanto ha reaccionado con el hidróxido de bario Ba(OH)2. Este
método emplea la titulación de solución de ácido oxálico y un indicador de
fenolftaleína, donde el aire exento de CO2 es circulado a través del sistema
(transpiro-metro) conteniendo el vegetal o fruta a ser estudiado a una
determinada temperatura. En el presente informe calculamos el índice de

1
respiración (IR) de las frutas y hortalizas, mediante la captura del CO2 liberado
por el mismo, mediante la siguiente formula:

Donde:

1. Vb: volumen del blanco

2. Vm: volumen de la muestra
3. N: normalidad
4. W: peso
5. t: tiempo

Así también evaluamos el efecto del daño mecánico que puede sufrir la fruta y
hortaliza respecto a su velocidad de respiración.

2. Marco Teórico

La mayoría de los frutos y hortalizas son perecederos, la pérdida en calidad y

cantidad puede ser reducida mediante el desarrollo y aplicación de mejoras en
el método de manejo, debido a los cambios asociados con la maduración ya que
esta incluyen la conversión del almidón a azúcar (aumento de dulzura),
disminución de la acidez y aumento de carotenoides y compuestos aromáticos.
2.1. Mango

El mango, es cosechado en estado de inmadurez para poder soportar

los efectos de embalaje y transporte, esto afecta la calidad del fruto. Por
otra parte, cuando es cosechado en su óptima calidad para consumo
fresco, pierde las características adecuadas para tolerar los daños
causados durante el transporte, (Medlicott, 1990).

El mercado nacional e internacional ha estimulado el incremento del

cultivo de mango; sin embargo, el mercado internacional es exigente en
cuanto a calidad, la existencia de países exportadores con alta
trayectoria, con los cuales se requiere competir, hace necesaria la
aplicación de métodos de manejo post-cosecha adecuados, que
conduzcan a conservar la calidad de la fruta producida a nivel nacional y
que permita mantener y abrir nuevos mercados. Igualmente, Henze y

2
 Hürter (1981) afirman que la intensidad de respiración de las especies
vegetales, genéticamente determinada, se correlaciona con su
capacidad para el almacenaje y que, la tolerancia a las condiciones de
almacenamiento aumenta normalmente con la disminución de la
intensidad de respiración; además, se añaden otros factores como la
estructura de la piel y el efecto del volumen del CO2 básico contenido en
los espacios intercelulares del tejido de la fruta.

Ilustración 1.- Mango

2.2. Naranja

La recolección de los frutos no climatéricos, debe realizarse en estado

óptimo de consumo determinado por criterios comerciales como es en el
caso de la naranja, puesto que su maduración, no se incrementa una vez
separados de la planta madre.

La determinación del momento en el que el fruto alcanza el estado de

madurez es muy importante de cara al establecimiento de las épocas de
recolección. De aquí, el interés de utilizar un índice, que permita el
seguimiento del proceso y se define el “índice respiratorio” como el
volumen de CO2, desprendido en la respiración del fruto por unidad de
peso fresco y tiempo.

El término climatérico y no climatérico fue definido por Kidd y West (1925)

al percibirse un incremento respiratorio acentuado próximo a la
maduración de las manzanas.

3
 Ilustración 2.- Naranja
2.3. Zanahoria

Fue cultivada desde hace dos mil años y fue muy parecida por
determinadas clases sociales en la Grecia antigua. Forma parte
importante en la alimentación moderna actual, por su alto contenido
vitamínico, en vitaminas A, B y C, siendo muy apreciada principalmente
por su contenido en caroteno, precursor de la vitamina A. (Maroto, 1989).

Las decisiones de cosecha en zanahorias están basadas en diversos

criterios dependiendo del mercado y punto de venta, asimismo las
zanahorias son típicamente cosechadas en un estado inmaduro cuando
las raíces han alcanzado suficiente tamaño para llenar la punta y
desarrollar un adelgazamiento uniforme, y también la longitud puede
usarse como índice de madurez para la cosecha de zanahorias para
procesado (cortadas y peladas), de acuerdo a la eficiencia de proceso
deseada.

Ilustración 3- Zanahoria

4
 La tasa de respiración se presenta en la siguiente tabla:
Tabla 1.- Tasa de respiración en zanahorias a diferentes temperaturas.
Temperatura de
ml CO2/kg-h
almacenamiento

ºC ºF Sin tallo Atadas

0 32 10 a 20 18 a 35
5 41 13 a 26 25 a 51
10 50 20 a 42 32 a 62
15 59 26 a 54 55 a 106
20 68 46 a 95 87 a 121
25 77 NA NA

FUENTE: Post Harvest (2009).

Además la CNP (2001) indica que la tasa de respiración en zanahorias

es de 2200 a 4400 Btu/ton/día a 5ºC.
2.4. Medida de tasa de respiración tipo sistema cerrado

Basado en Montes (1998), en este sistema se muestra el recorrido del

aire por todo el sistema. La entrada de aire es por el filtro, para después
entrar al primer tubo que contiene solución de ácido oxálico, la cual va a
absorber el CO2 del aire y permitir de esta manera la entrada de aire
exento de CO2 al desecador el cual contendrá la muestra (frutas y
hortalizas). El aire aspirado del desecador conteniendo CO 2 y alta
humedad, que son productos de la respiración del vegetal, es burbujeado
en serie en la solución e ácido oxálico.

Ilustración 4.- Esquema del respirómetro

5
3. Materiales y Métodos
3.1. Materiales
 Frasco de almacenamiento de la fruta o reactor
 Trampas espiraladas de Ba(OH)2, o tubo de petenkoffer
 Bomba oxigenador de acuario
 Trampas de KOH
 Balanza
 Mangueras de látex
 Cronómetro
 Soportes
 Solución de KOH al 9%
 Solución de Ba(OH)2 0.1N
 Ácido oxálico 0.1N
 Fenolftaleína
 1 kg de materia prima (mango, zanahoria, naranja)
3.2. Métodos
3.2.1. Procedimiento para medir respiración
1. Montar el respirómetro según el diagrama adjunto en la
ilustración 4.
2. Pesar y colocar la fruta u hortaliza (promedio 1 kg) en el
reactor.
3. Colocar 100 mL de KOH al 9% en las trampas.
4. Regular el flujo de aire de la bomba de pecera.
5. Efectuar barrido en las cámara durante 15 minutos
6. Colocar 50 mL de Ba(OH)2 en las trampas.
3.2.2. Procedimiento para medir respiración en fruto modificado
físicamente
1. Montar el respirómetro según el diagrama adjunto en la
ilustración 4.
2. Pelar, cortar en rodajas o en cubos la fruta u hortaliza luego
pesar (promedio 1kg) y colocar en el reactor.
3. Colocar 100 mL de KOH al 9% en las trampas.
4. Regular el flujo de aire de la bomba de pecera.

6
 5. Efectuar barrido en las cámaras durante 10 minutos.
6. Colocar 50 mL de Ba(OH)2 en las trampas.
7. Dejar las frutas respirando durante 15-25 minutos.
8. Suspender el paso de aire.
9. Pasar a un matraz limpio la solución de Ba(OH)2.
10. Titular rápidamente con solución de ácido oxálico.
11. Hacer un blanco para cada determinación.
12. Calcular la intensidad respiratoria según la fórmula.
4. Resultados
4.1. Evaluación de la Respiracion

Se utilizó mango, naranjas y zanahorias para evaluar su respiración, primero se

tituló el hidróxido de bario Ba(OH) con el Ácido oxálico.
Obteniéndose un gasto de:

𝑉𝑏 = 47.1 𝑚𝑙 Blanco

Tabla 2.- Pesos y gasto del mango Tabla 3.- Pesos y gasto de la naranja
(cortado y entero) (cortada y entera)

MANGO W(g) Vm(ml) NARANJA W(g) Vm(ml)

Enteras 899.92 41.6 Enteras 1072.6 42.3
Cortadas 898.67 39.4 Cortadas 1070.52 42.5

Tabla 4.- Pesos y gasto de la zanahoria

(cortada y entera)

ZANAHORIA W(g) Vm(ml)

Enteras 980.1 42.4
Cortadas 855.66 45.3

7
  Al realizar la medida respectiva de los pesos y el gasto se utilizó la
siguiente fórmula para determinar la intensidad respiratoria:

(𝑉𝑏 − 𝑉𝑚) × 𝑁 × 22 × 60
𝐼𝑅 =
𝑊×𝑡

Obteniendo los siguientes datos de intensidad respiratoria:

Tabla 5.- Intensidad respiratoria de la materia prima entera

ENTERAS
MANGO 0.04033692
NARANJA 0.02953571
ZANAHORIA 0.04219978

Tabla 6.- Intensidad respiratoria de la materia prima cortada

CORTADAS
MANGO 0.05655024
NARANJA 0.02836005
ZANAHORIA 0.01851203

CORTADAS
0.06

0.04
I.R

0.02

0
MANGO
NARANJA
ZANAHORIA

Gráfico 1.- Comparación de la intensidad respiratoria de la

materia prima cortada

Según el gráfico Nº 1, los frutos cortados el que tiene mayor intensidad

respiratoria es el mango con un 0.05655 que es mayor a la naranja y zanahoria,
lo cual nos indica que el mango cortado se está deteriorando con mayor
velocidad en calidad y valor alimenticio que los demás frutos, además de que

8
están cortados influye en la capacidad de conservación de las frutas ya que
existe reducción del oxígeno y el aumento del dióxido de carbono.

ENTERAS

0.05
0.04
0.03
I.R

0.02
0.01
0
MANGO
NARANJA
ZANAHORIA

Gráfico 2.- Comparación de la intensidad respiratoria de la

materia prima entera
Según el gráfico Nº 2, los frutos enteros el que tiene mayor intensidad respiratoria
es la zanahoria con un 0.0421 superando al mango y naranja.

MANGO

0.06

0.04
I.R

CORTADAS
0.02
ENTERAS
0

Gráfico 3.- Comparación de la intensidad respiratoria del mango (cortado y

entero)

9
 ZANAHORIA

0.05
0.04
0.03 CORTADAS
I.R

0.02
0.01 ENTERAS
0

Gráfico 4.- Comparación de la intensidad respiratoria de la zanahoria (cortada y

entera)

NARANJA

0.03
0.0295
0.029
CORTADAS
I.R

0.0285
0.028 ENTERAS
0.0275

Gráfico 5.- Comparación de la intensidad respiratoria de la naranja (cortada y

entera)

Según las Gráficas 3, 4 y 5, se puede decir que la materia prima (mango, naranja
y zanahoria) que hemos analizado para determinar la intensidad respiratoria los
frutos enteros en el caso de la naranja y zanahoria tuvieron más I.R, al contrario
del mango que tuvo un mayor número I.R en las enteras. Por lo que las enteras
tienen menos perdida de agua ya que su composición no es dañada y se puede
mantener intacta, caso contrario de las cortadas al tener contacto con el aire y el
K(OH) puede aumentar drásticamente la pérdida de agua del producto y una
disminución en la humedad relativa del ambiente en el que se está almacenando
el producto.

10
5. Discusión

Según (FAO, 2004) los productos climatéricos son quienes poseen una tasa de
respiración mayor y viceversa los productos no climatéricos poseen una tasa
más baja. El mango es una fruta climatérica con un tipo de respiración moderado
al igual que la zanahoria, la naranja por otro lado tiene una tasa baja de
respiración. Esta tasa se pudo comprobar con los frutos enteros donde
obtuvimos el menor índice de respiración con el cítrico naranja, la zanahoria y el
mango obtuvieron una tasa muy parecida. En el caso de los frutos cortados fue
el mango quien tuvo el mayor índice de respiración seguido por las naranjas y al
final las zanahorias obtuvieron la más baja tasa de respiración; en el caso de las
naranjas los resultados encontrados fueron muy parecidos tanto para el alimento
entero y cortado, pero se dio el mayor índice de respiración el alimento entero
por ellos que se sospecha de errores de manipulación tanto como para el sistema
que puede haber sido no ajustado lo suficiente y el CO2 contenido dentro del
respirometro escapo y tanto para errores del cortado de la materia prima.

Por otro lado cabe mencionar que al realizar la segunda prueba para las
zanahorias cortadas por error cayeron cantidades de KOH en las zanahorias y
según (EcuRed, 2014): el KOH es una base fuerte que rápidamente
absorbe dióxido de carbono y agua a partir del aire, el contacto con la humedad
o el agua puede generar desprendimiento de calor. Por ello es que podemos
atribuir que esta base pudo absorber el 𝐶𝑂2 hallado dentro del respirometro y
entonces el 𝐵𝑎(𝑂𝐻)2 solo pudo reaccionar con las bajas cantidades de 𝐶𝑂2que
quedaron, es por esto que en los resultados mostrados se obtuvo un muy bajo
índice de respiración en las zanahorias cortadas cosa que no corresponde a la
bibliografía, ya que una alimento cortado debe respirar más que uno entero.

11
6. Conclusiones
1. De las 2 frutas evaluadas el mango presenta mayor índice de respiración,
tanto en la evaluación cortada y entera.
2. De todas las muestras evaluadas, 2 frutas y 1 hortaliza, el mango presenta
mayor índice de respiración en la evaluación cortada, sin embargo en la
evaluación de muestra entera la hortaliza es la que tiene mayor I.R.
3. El mango cortado tiene mayor intensidad respiratoria que cuando esta
entera.
4. En la evaluación cortada la zanahoria al igual que la naranja tienen menor
intensidad respiratoria en comparación con la evaluación entera.
7. Recomendaciones
1. Asegurar con cinta el sistema realizado para la determinación de índice
de respiración, para que no haya fuga de CO2.
2. Asegurar con plastilina o limpiatipo en las entradas y salida de la
manguera.
3. Tarar la balanza analítica antes de pesar la muestra, así no habrá error en
el peso.
4. Pesar la materia prima luego de cortar.
8. Bibliografía

1. (FAO), O. d. (s.f.). Mantenimiento y maximización de la calidad de las

frutas y hortalizas frescas en la poscosecha. Roma: Servicio de Calidad
de los Alimentos y Normas Alimentarias (ESNS).

2. Anónimo. (s.f.). Hidróxido de potasio. Obtenido de EcuRed:

http://www.ecured.cu/Hidr%C3%B3xido_de_Potasio

3. Montes, J., & Arévalo, S. (2001). DETERMINACIÓN DEL CALOR DE

RESPIRACIÓN DE FRUTAS. Revista Amazónica de Investigación, 27-31.

4. RELACION ENTRE LA INTENSIDAD RESPIRATORIA Y LAS

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DEL BANANO. (2006). Bogotá:
UNIVERSIDAD DE LA SALLE .

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