Recepción y análisis de leche -El control de calidad de la leche que entra a la quesera involucra

un conjunto de pruebas que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la
fabricación de derivados lácteos.

Transporte a contenedores- La mayoría de los carros que actualmente se destinan a la

recolección de la leche no reúnen los requisitos para el transporte de alimentos como la leche.
Convirtiéndose entonces en una fuente más para la contaminación de la materia prima que se
lleva a las plantas procesadoras.

Pesado de leche

Traslado a almacén de leche

Almacenamiento de leche

Estandarización- Antes de procesar la leche, se debe conocer la cantidad de la grasa que

contiene. Esto se hace porque cada producto lácteo requiere mayor o menor contenido de
grasa en la leche. De acuerdo al producto lácteo que queremos elaborar, debemos ajustar el
contenido de grasa, aumentándolo o disminuyéndolo. Consiste en regular el contenido graso
de la leche mezclando leche entera con leche descremada. Para el queso fresco, la mayoría de
las plantas, mezclan 50% de leche descremada con 50% de leche entera. En algunas plantas
prefieren mezclar 25% de leche descremada con 75% de leche entera.

Pasteurización- es el proceso térmico realizado a alimentos líquidos (en este caso, a la leche)
con el objetivo de reducir los agentes patógenos como: bacterias, protozoos, mohos, levaduras,
etc., alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y sus
propiedades organolépticas. Durante una pasteurización eficiente se logra la destrucción del 95
a 99% de microorganismos presentes en la leche.

Acondicionamiento- proceso por el cual es posible destruir los microrganismos patógenos, es

decir, aquellos que causan enfermedades al hombre, mediante la aplicación de calor a
temperaturas suficientes para aniquilar sólo este tipo de microrganismos, pero sin alterar los
componentes de la leche.

Coagulación- La leche es cuajada con ayuda del cuajo. Hay cuajo de origen animal, vegetal y
microbiano. Se consideran cuajos de origen animal la pepsina y la quimosina, como los mejores
en el rendimiento.

Corte y batido

Reposo

Desuerado- Este proceso consiste en el drenaje de la fracción líquida producida durante la

coagulación. La cantidad y la composición del suero varían en función del tipo de queso que se
realice y por lo tanto del tipo de cuajado al que se haya sometido la leche

Salado

Moldeo- Los moldes deben haberse forrado antes con manta quesera para facilitar el
desuerado y el drenaje del suero y el sellado de la superficie del queso.

Reposo A las 4 – 6 horas de estar el queso en la prensa es necesario realizar el manteo, que
consiste en sacar el queso del molde

Cámara refrigeración
Desmoldado

Embolsado(bolsa impresa)

Traslado a almacén - Todos los productos terminados deben ser almacenados en un ambiente
frío de 2 – 6°C, asegurando la calidad y la inocuidad del alimento hasta el momento del
despacho

Cámara refrigeración o almacén

Almacenamiento de P.T.