FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIAS, INDUSTRIA

ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
ESCUELA ACDMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASIGNATURA:

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

PRACTICA :

ELABORACION DE PANETON

DOCENTE:

OBISPO GAVINO ELFER ORLANDO

ALUMNOS:

ATALAYA VENTURA JACK

ATAUJE AVILA ELIZABETH
GUEVARA RIVERA LUZ
PABLO SAENZ KELLY
PEREZ HERRERA YOEL
RAMIREZ ALVAREZ CLAUDIA
RIOS SOPLA REYNERIO
WONG BUSTAMANTE YUKIKO
ZEVALLOS MEJIA MIKER

CICLO

: VIII

HUACHO - PER
2014

ELABORACION DE PANETON

I.

II.

OBJETIVOS

Conocer los procedimientos comunes en la preparacin paneton.

Elaborar paneton

Conocer los parmetros para la elaboracin de paneton.

Determinar el rendimiento del paneton

INTRODUCCION

El Panetn es un bollo con pasas tradicional de Navidad en Miln (Italia). Tiene

forma de cpula y se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla, azcar,
pasas y fruta cristalizada.
Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener
una Indicacin Geogrfica y una Denominacin de Origen Controlada para este
producto. Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los ltimos aos
dada la creciente competencia en latino amrica, donde el Panetn est muy
presente en las fiestas navideas.
Con su tpica forma de cpula y una altura de unos 12 a 15 cm, se sirve en
tranchas verticales, acompaado de vinos dulces como el asti spumante o el
moscato, e incluso con vinos con ms cuerpo y por qu no, con bebidas calientes.
El Panetn se come de diferentes maneras, ya sean transchas finas o gruesas, para
el desayuno o como postre al final del almuerzo. En algunos pases se sirve
tostado, y se unta con salsas y mermeladas o se recubre o rellana con cremas.

III.

MARCO TEORICO

El panettone, se engloba dentro de la familia de los brioches. Esta masa, en su

elaboracin mas tradicional, no usa levadura fresca de panadera ( Saccharomyces
cerevisiae ) si no que utiliza una buena masa madre, bien alimentada, poco cida y
llena de vida.

Cuando se elabora un pan existen un montn de reacciones enzimticas y

bactereolgicas que intervienen durante las distintas fases sobre todo durante el
reposo de la masa en bloque ( primera fermentacin ). Estas reacciones enzimticas
llevan un tiempo de actuacin con lo que a ms tiempo de reposo mayores
reacciones enzimticas, mayor acidez se produce y mayor sabor y aroma
se transfieren a la miga. Si realizamos un pan con gran cantidad de levadura fresca
de panadera ( la que encontramos en los supermercados ) estas reacciones a penas
tienen lugar, dando un pan plano de sabor y de poca duracin. Pero porque se debe
este fenmeno ?

Las levaduras son unos organismos que se encuentran en las pieles de las frutas y
en la corteza de los cereales de forma natural. Estos organismos se alimentan de
azcares y como producto de deshecho ( propias de su alimentacin ) producen
gas ( CO2 ), alcohol ( etanol ), ATP ( energa celular ) y comienzan a
reproducirse. Antiguamente la uva se pisaba con los pies para romper el fruto y
que saliera el zumo y el conjunto ( pieles y zumo ) se dejaba reposar en unos
recipientes por un tiempo para que las levaduras de la uva comenzaran a
alimentarse de los azcares de la fruta para producir gas ( CO2 ) y alcohol ( etanol
), lo que llamamos la fase de fermentacin o fermentativa. De ah le seguiran
muchos mas procesos pero ya la bebida est cargada de gas y alcohol, de forma
natural

En panadera se usa este fundamento para impulsar nuestros panes. Los panes que
estn elaborados de harinas, agua y levaduras sufren el mismo efecto fsico
qumico: mezclamos el agua con la harina y las levaduras y amasamos. A partir de
ah el proceso empieza a generarse, las levaduras se alimentan de los azucares de
la harina ( hidratos de carbono o almidones ) generando gas ( CO2 ) y alcohol (
etanol ) lo que nos ayuda impulsar nuestro pan. Pero durante este proceso
fermentativo existen adems unas bacterias que dotan a nuestro pan de acidez:
bacterias que producen acido lctico y acido actico. Pero
Este fenmeno se debe a la acidez bacteriolgica. Y es que esta acidez hace que
otros organismos que pudren el pan y otros alimentos (mohos) no se produzcan
aumentando su conservacin.

Qu es un refresco?
Como la masa madre la conservamos en fro, est adormecida. Para que recupere
su poder de levar fermentar, la tenemos que
activar.

Para

ello,

la

alimentamos

refrescamos de harina, agua templada y

tiempo. Al alimentarse de los azcares de la
harina, las bacterias se reproducen y crean las
burbujas que dan lugar al esponjamiento del
pan que vamos a hacer.

IV.

MATERIALES Y METODOS
4.1. Insumos

Harina

Levadura seca

Azcar

Manteca vegetal

Agua helada

Gluten

Harina

Mejorador

Emulsificante en polvo

Antimoho

Leche en polvo

Azcar

Sal

Agua helada

Yemas heladas margarina

Aceite

Lecitina de soya

Esencia de paneton

Esencia de vainilla

Esencia de mantequilla

Sacarina

Pasas

Fruta confitada

4.3. Materiales

Balanza

Jarra

Bolsa

Raspas

Balde

Capacillos para paneton

Galon de petrleo

Plstico para la cmara

Empaque para panetones

4.4.Equipos

Horno de un solo coche

amasadora

V.

PROCEDIMIENTO

Diagrama de flujo de elaboracin de paneton

RECEPCION

PESADO

MEZCLADO Y AMASADO
1
FERMENTACION 1

MEZCLADO Y AMASADO
2
BOLEADO

COLOCADO EN
PIROTINES
FERMENTACION 2

HORNEADO

ENFRIADO

EMBOLSADO

ALMACENADO

VI.

DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

1. RECEPCION: En este proceso se recepciona cada una de las materias primas e

insumos necesarios para el proceso asegurando que posean la calidad y caractersticas
necesarias para su utilizacin.
2. PESADO: Este proceso consta de pesar adecuadamente cada una de las materias
primas e insumos empleados en el proceso.
3. MEZCLADO Y AMASADO 1: Este proceso se llevo a cabo en la maquina
mezcladora-amasadora. Primero se debe trabajar a una mnima velocidad para poder
juntas cada uno de los ingredientes, luego una vez mezclado adecuadamente se
proceder a subir la velocidad para su respectivo amasado hasta que la masa llegue al
punto de elasticidad.
4. FERMENTACION 1: Este proceso consta de dejar la masa madre reposar en una
superficie firme para que pueda producirse la fermentacin, se concluir al tiempo de
1hr. o cuando la masa a triplicado su volumen.
5. MEZCLADO Y AMASADO 2: En este proceso su mayor objetivo es juntar y amasar
cada una de los insumos restantes en el proceso empleando tambin la masa madre
fermentada.
6. BOLEADO: Una vez reposada la masa se procede a cortar en unidades de 100gr. cada
una y se boleara cada pieza correctamente.
7. COLOCADO EN PIROTINES: Se introduce la masa boleada en los pirotines para
poder realizar la siguiente operacin.
8. FERMENTACION 2: La masa colocada en pirotines se dejara reposar por un tiempo
de 1hr. o hasta que su volumen supere el tamao del pirotn.
9. BARNIZADO: En Este proceso se barnizara el Panetn con leche y yema de huevo
con la ayuda de una esptula.
10. HORNEADO: Se llevara a hornear los Panetones a una temperatura adecuada por el
tiempo de 1hr, controlando y vigilando el proceso a cada momento.
11. ENFRIADO: Se dejara enfriar el Panetn con el fin de evitar que este exude dentro de
la bolsa lo que har que la presentacin no cumpla las condiciones adecuadas.
12. ENVASADO: Se envasara en bolsas los Panetones respectivamente enfriado.
13. ALMACENADO: Se almacenaran los Panetones en almacenes que cumplan con
condiciones adecuadas y necesarias para su conservacin.

VII.

CUADRO DE BALANCE DE MATERIA EN MOVIMIENTO

OPERACIN
Recepcion
Pesado
Mezclado y Amasado 1
Fermentacion 1
Mezclado y Amasado 2
Boleado
Colocado en Pirotines
Fermentacion 2
Horneado
Enfriado
Embolsado
Almacenado

ENTRA
GANA
PIERDE
SALE
OPERACIN PROCESO
17.5
17.5
100
100
17.5
1.4
18.9
100
108
18.9
14.5
33.4
100
190.86
33.4
33.4
100
190.86
33.4
50.87
84.27
100
481.55
84.27
84.27
100
481.55
84.27
84.27
100
20.77
84.27
84.27
100
20.77
84.27
11.56
72.71
86.3
24.07
72.71
72.71
100
415.47
72.71
72.71
100
415.47
72.71
72.71
100
415.47

VIII. CONCLUCIONES
En el desarrollo de esta prctica pude ejecutar de forma experimental los
conocimientos tcnico-cientficos en la elaboracin de Panetn, con el
empleo adecuado de la maquina amasadora.
Esta practica me permiti realizar controles de parmetros de temperatura
durante los procesos fundamentales de esta produccin como son
amasado, fermentado, etc.
Mediante esta prctica pude observar y analizar los posibles defectos a
obtener como resultado en el producto final.
Esta prctica me permiti observar cada una de las caractersticas
organolpticas del producto obtenido para luego poderlas comparar con
expuesto en la bibliografa.
En el desarrollo de esta prctica pude comprobar el rendimiento establecido
por bibliografa y del Panetn obtenido durante el proceso.

IX.

DISCUSIONES
o Como producto final se obtuvo un Panetn que presentaba una miga
con presencia de alveolado pequeo, caracterstica que se debe a la
presencia de las grasas en su composicin del mismo, segn
PANIFICACION INDUSTRIAL.SENATI, dice que una de las

funciones primordiales de las grasas es producir una miga brillante y

alveolado pequeo.

o La esponjosidad de la miga de nuestro producto Panetn fue la

adecuada, y eso se debi a la presencia de las yemas de huevo que
posee en su composicin el mismo, segn PANIFICACION
INDUSTRIAL.SENATI, dice que una de las funciones primordiales de
las yemas son permitir obtener una buena miga permitiendo mayor
emulsin al aumentar el volumen del batido y un mayor
esponjamiento.

X.

BIBLIOGRAFIA