SALIDA OCUPACIONAL: ELABORADOR DE ALIMENTOS

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

(MÓDULO DE APRENDIZAJE)

PRECOCIDOS
CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO
COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO
MAB – TP – 2 CUADERNO DE ESTUDIO 1/1

VENEZUELA, 2006
 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

Abril, 2006
Especialistas en Contenido
Solexy Samary Quilarque Aguilera (Gerencia Regional INCE Monagas)
Hugo Adolfo Henríquez Silva (Gerencia Regional INCE Monagas)

Analista Diseñador
Gerardo Alberto Colls Dávila (Gerencia Regional INCE Mérida)

Elaboración y Diagramación
Edinson Daniel Figueroa Martínez (Gerencia Regional INCE Yaracuy)

Equipo de Validación
Maribel Zerpa (Gerencia General de INCE Mérida )
Yosmary Rivas Rodríguez (Gerencia General de INCE Aragua )
Claudia Coronado Rosal (Gerencia General de INCE Cojedes )
Dayana Ruth Toro (Gerencia General de INCE Carabobo )

Coordinación Técnica Estructural

División de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa

ra
1 Edición 2006
Copyright INCE
ÍNDICE Empacado de la pasta ....................................................................25

Almacenamiento .............................................................................25
INTRODUCCIÓN Equipos, instrumentos y utensilios ..............................................27

HARINAS PRECOCIDAS ............................................... 3 Técnica de trabajo...........................................................................28

Harina de maíz precocido.................................................................3 ANEXOS ....................................................................... 31

Otras harinas precocidas .................................................................3
Maíz.....................................................................................................3
Recepción de materia prima. ...........................................................4
Almacenamiento en silos. ................................................................6
Obtención de harina de maíz precocido .........................................8
Anexo 01. Esquema de Elaboración de Harina de forma
artesanal...........................................................................................33
Anexo 02. Esquema de Elaboración de Harina de forma
Industrial ..........................................................................................34
GLOSARIO ................................................................... 35

Equipos, instrumentos y materiales .............................................10 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................. 37

Empaquetado...................................................................................11

Almacenamiento..............................................................................11

Equipos, instrumentos y utensilios ..............................................12

ELABORACIÓN DE PASTAS ...................................... 14

El trigo ..............................................................................................14

Harina ...............................................................................................15

Pastas precocidas...........................................................................17

Preparación de la mezcla ...............................................................22

Pre-formado de la mezcla...............................................................23

Precocido de la pasta .....................................................................25

INTRODUCCIÓN
El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida
Ocupacional Elaborador de Alimentos Precocidos,
comprende el Módulo de Aprendizaje denominado:
Elaboración de Pastas del Ciclo de Formación Básico,
Componente Técnico Productivo.
En el presente módulo hablaremos sobre la importancia
histórica en el marco del desarrollo de la industria del
pastificio en nuestro país. Este fenómeno se debe quizás
a la gran migración de italianos a Venezuela a principios
del siglo XX, hoy en día constituye uno de los alimentos
básicos de la dieta del venezolano. En Venezuela el
consumo de pasta en cualquiera de sus formas es casi
ínter diario, nosotros le hemos dado una connotación
cultural con preparaciones vernáculas y llenas de
colorido y sabores ancestrales, sin lugar a dudas la pasta
es tan popular como la arepa en Venezuela. Es un
producto de gran importancia dentro de los renglones de
mercadeo y comercialización a nivel nacional.
La razón de este cuaderno de estudio es la de llevar de
manera sencilla y clara una serie de conocimientos que
sirvan como base a los grupos humanos asentados a lo
largo y ancho del territorio nacional con ansias de
desarrollarse de manera endógena con principios y
valores proyectados hacia el cooperativismo.
Posee también acciones constructivas tendientes a
propiciar el intercambio y desarrollo de actividades
plasmando conocimientos integrales sobre la materia.
Se abarcan temas que abarcan todo lo referente a la
industria del pastificio, desde el grano de trigo, su
historia, la relación del hombre con el trigo y la harina,
mezclas para pastes, tipos de pasta, el paso a paso para
su elaboración, métodos de precocción, empacado y
almacenamientos, así como equipos, instrumentos,
utensilios.
Se recomienda compartir este viaje maravilloso a
regiones inéditas del procesamiento de alimentos
precocidos, en este caso las pastas en el campo
artesanal pero con aplicaciones y resoluciones científicas
y tecnológicas.
HARINAS PRECOCIDAS
Harina de maíz precocido
Es el producto obtenido a partir del endospermo del maíz
por procesos de limpieza, degerminación, precocción y
molienda.
Otras harinas precocidas
¾ Harina de Arroz
¾ Harina de Yuca
¾ Harina de Plátano
Maíz
Descripción Botánica.
El maíz pertenece a la familia de las gramíneas. El maíz
es a menudo de color blanco o amarillo, aunque también
hay variedades de color negro, rojo y jaspeado. La planta
alcanza de medio metro a seis metros de alto. Las hojas
forman una larga vaina íntimamente arrollada al tallo y un
limbo más ancho, alargado y flexuoso. Del tallo nacen
dos o tres inflorescencias muy densas o mazorcas
Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas
envueltas en espatas, en la axila de las hojas muy
ceñidas. En cada mazorca se ven las filas de granos,
cuyo número puede variar de ocho a treinta. A cada
grano le corresponde un largo hilo sedoso que sobresale
por el extremo de la mazorca. El tallo de la planta está
rematado en el extremo por una gran panoja de
pequeñas flores masculinas; cuando el polen ha sido
aventado, se vuelven secas y parduscas. Actualmente
las variedades perfeccionadas de maíz requieren un
suelo arcilloso de buen desagüe y cálido. Se sabe que el
maíz produce más si se siembra después de una
cosecha de leguminosas en rotación con otras plantas. El
tiempo de desarrollo varía desde dos a siete meses. El
clima ideal del maíz es con mucho sol, frecuentes lluvias
durante los meses de verano, noches cálidas y humedad
bastante alta.
TIPOS.
Hay seis tipos fundamentales de tipos de maíz: dentado,
duro, blando, o harinoso, dulce, reventón y envainado.
• El maíz dentado: Se distingue cuando se seca la
parte superior del grano, adquiere éste la forma de un
diente.
3
• El maíz de tipo duro: Son muy consistentes y las
mazorcas generalmente son largas y delgadas. Algunas
variedades de este tipo maduran muy pronto.
• El maíz blando y harinoso: Son blandos aún en
completa madurez. Algunos son pequeños, pero otros,
pueden alcanzar hasta dos centímetros de diámetro.
• El maíz dulce es el que más se consume para
enlatar o comer directamente de la mazorca. La clase
reventón es de granos pequeños y muy duros.
• El maíz envainado es muy curioso porque cada
grano esta encerrado en una pequeña cascarilla propia,
además de las que cubren la mazorca. Al igual que el
reventón, es una de las clases más antiguas de maíz
cultivado.
Recepción de materia prima.
ANÁLISIS DE HUMEDAD.
Los granos están constituidos por una sustancia sólida,
denominada materia seca, y por cierta cantidad de agua.
La materia seca está formada por las proteínas, los
carbohidratos, las grasas, las vitaminas y las cenizas. El
agua existente en la estructura orgánica de los granos se
presenta bajo distintas formas, pero para fines prácticos
se consideran dos tipos de agua: el agua libre que se
4 Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas
retira fácilmente por medio de calor, y el agua que retiene
la materia sólida y que sólo se libera por la acción de
altas temperaturas, lo que puede originar la volatilización
y descomposición de las substancias orgánicas y, por lo
tanto, la destrucción del producto.
El contenido de humedad de los granos se expresa, por
lo general, como porcentaje del peso total del grano
(base húmeda):
PA = peso del agua
PT = peso del agua + peso de la materia seca (peso total
del grano)
La determinación del contenido de humedad de los
granos debe realizarse en todas sus etapas de manejo
desde la cosecha hasta la salida del almacenamiento. La
medición de humedad debe ser exacta, ya que el
contenido de humedad de los granos es muy importante
para mantener la calidad del producto almacenado. Esta
determinación presenta también una gran importancia
desde el punto de vista comercial, ya que el precio varía
en función de la humedad del grano.
PORCENTAJE DE IMPUREZAS. Método manual
El método manual consiste en separar las impurezas por
Las impurezas que normalmente se encuentran en los
medio de cernidores o zarandas manuales; por lo general
productos agrícolas, por lo general. Son fragmentos
se utilizan dos cernidores, uno sobre el otro. Los orificios
provenientes de la propia planta, como rastrojos, hojas,
del primer cernidor deben ser de un tamaño que permita
trozos de granos, ramas, pujas, etc. Asimismo, existen
el paso del producto y que no deje pasar las impurezas
otras impurezas que no provienen de la propia planta, a
mayores. Los orificios del segundo cernidor deben
las cuales se les denomina materias extrañas y que
retener los granos y deben dejar pasar las impurezas
generalmente están constituidas por semillas silvestres,
menores.
parte de otras plantas, además de terrones, arena, Método manual de limpieza
piedras, etc. Las impurezas presentes en los productos
agrícolas son consecuencia del descuido durante el
cultivo, principalmente en el control de malezas, y de los
métodos utilizados para la cosecha. Con un poco de
cuidado durante la cosecha es posible evitar el corte de
partes innecesarias de la planta, lo que disminuye la
cantidad de impurezas en el producto cosechado.
La determinación del contenido de impurezas de un
producto se realiza a través de una muestra de granos.
Esta determinación es importante porque proporciona
información sobre las condiciones para el Para determinar el contenido de impurezas por este
almacenamiento del producto. Los métodos que se método se procede de la siguiente manera.
emplean pueden ser manuales o mecánicos. ¾ Se toma una muestra representativa, de más o
menos 500 g de peso.

Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas 5

 ¾ Se limpia el producto utilizando el juego de
zarandas adecuadas, mediante un movimiento de
vaivén
¾ Se pesa la totalidad de las impurezas.
¾ Se determina el valor porcentual de impurezas
presentes en el producto, como aparece en el
siguiente ejemplo
¾ las impurezas livianas
Peso de la muestra original = 500 g
Peso total de las impurezas = 20 g
Por lo tanto:
Porcentaje de impurezas = [Peso de las impurezas (g) x
100] / Peso de la muestra (g)
Porcentaje de impurezas = [20 g x 100] / 500 g = 4 %
Método mecánico
El método mecánico para la determinación de impurezas
consiste en pasar una muestra del producto por una
pequeña máquina de limpieza. Esta máquina separa las
impurezas más livianas utilizando una corriente de aire y
usa un juego de zarandas para retirar las más pesadas.
Por tratarse de un método mecánico, evita los errores
6 Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas
que puedan ser cometidos por el operador y realiza una
mejor separación de las impurezas del producto.
Para determinar el contenido de impurezas por este
método se procede de acuerdo con los siguientes pasos.
¾ Pesar una muestra de 500 g.
¾ Escoger una zaranda de acuerdo con el producto
¾ Regular la velocidad del aire para la separación de
¾ Encender la máquina colocando la muestra en el
depósito y el agitador
¾ Pesar las impurezas contenidas en el cajón de
impurezas
¾ Determinar el porcentaje de impurezas presentes
en el producto por medio de la fórmula.
Almacenamiento en silos.
TIPOS DE SILOS.
Verticales.
El diámetro más usual de los silos torre es de 6 m,
aunque existen de 4'5 m y 9 m. La altura interesa que
sea lo mayor posible, de forma que se asegure un buen
prensado, 15 m es lo más normal. El interés mayor de los
silos verticales se centra en la conservación de forraje
semi-seco (40 - 45 % de MS) aumentando su rentabilidad
mediante su utilización continua.
Se puede llegar a alcanzar capacidades de hasta 900
m3, aunque su instalación puede ser rentable a partir de
los 200 - 250 m3.
En su construcción se emplean diversos materiales,
siendo imprescindible que sean resistentes a la acidez y
a los agentes atmosféricos, pudiéndose realizar en
hormigón, acero (generalmente galvanizado o con
esmalte vitrificado), poliéster u otros polímeros. Existen
silos torre totalmente herméticos que son estancos, no
sólo al agua, sino también al aire.
La carga de estos silos se realiza mediante ensiladoras
neumáticas o elevadores mecánicos de cadenas
provistas de garfios.
Horizontales.
Este es el tipo de silo más usado en la práctica y pueden
tener forma de trinchera sobre o bajo tierra. Los silos
trinchera (cajón) sobre la tierra tienen paredes laterales
de concreto o de madera. El silo horizontal está muy
Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas
difundido porque en sus diversas formas se puede
adaptar una modalidad que coincida con las condiciones
específicas de la finca. Sin embargo, comparado con el
silo vertical, es más difícil asegurar un sellado hermético.
Los silos horizontales pequeños (2 m alto, 1 m ancho) se
ubican bajo techo. La forma ideal es la de un cajón
rectangular con sus cuatro paredes. En silos con ambos
extremos abiertos el llenado debe comenzar al centro,
tratando de ganar altura y evitando que el forraje se
desparrame hacia los extremos, ya que una capa con
menos de 40 cm no se conserva bien. La compactación
la hace una persona. En silos a la intemperie se debe
asegurar que el agua no pueda penetrar al silo
Silo zanja
Consiste en una excavación practicada en el terreno de
sección trapezoidal cuya base menor es la inferior
Existen riesgos de infiltración de agua, dificultades de
drenaje y riesgos de contaminación del ensilado con
tierra. Para evitar estos problemas pueden revestirse las
paredes y el suelo con un plástico o bien con diversos
tipos de materiales que eviten desmoronamientos y
7
humedades, como son el hormigón en masa, impurezas más grandes y las impurezas más pequeñas,
mampostería de ladrillo, e incluso, hormigón armado. así como el polvo, entre otros.

Silo trinchera DEGERMINACION.

Está constituido por una solera de hormigón sobre la que
La degerminación permite separar cáscara, germen y
van dos muros paralelos del mismo material que se
endospermo; el germen y otros subproductos son
elevan hasta 1,2 – 1,5 m ó 1,8 m y que pueden llegar a
sometidos a distintos procesos con el fin de extraer el
los 4 - 5 m cuando se utilizan desensiladoras. El suelo,
aceite dejando como residuo la torta o germen de maíz
tendrá una pendiente del 2 - 3 % hacia el frente de
desgrasado, el cual es una mezcla del pericarpio,
ataque, estando cerrado por otro muro el extremo
germen, y endospermo, con un alto contenido de fibra, su
opuesto.
color es crema o marrón, y es usado tradicionalmente
Obtención de harina de maíz precocido
como ingrediente en la fabricación de alimentos para
SECCIÓN DE LIMPIEZA. animales, ya que muchas de sus características lo hacen
poco aceptable para el consumo humano
Las impurezas se separan por medio del viento,
utilizando cernidores manuales; ocasionalmente equipos
PRODUCCIÓN DE COPOS. (LAMINACIÓN)
más complejos, como máquinas con sistemas de
aspiración de aire y juego de mallas o zarandas. En las Permite mezclar el agua y la sémola completamente,
unidades almacenadoras o en las grandes propiedades luego se cocinan las sémolas permitiendo convertirse en
agrícolas, donde se requiere limpiar grandes cantidades copos.
de granos, se utilizan máquinas de limpieza con sistemas Se elaboran a partir de cereal triturado que se han
de aspiración de aire y zarandas. Estas máquinas tienen sometido a un proceso de cocción junto con edulsante.
una alta capacidad para una eficiente limpieza, pero su
operación es relativamente compleja, para separar las
8 Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas
MOLIENDA Molienda Húmeda
La mayor parte de la producción de maíz, se procesa
El grano de maíz se transforma en alimentos y productos
mediante molienda húmeda para obtener almidón y otros
industriales útiles mediante dos procedimientos: la
subproductos valiosos, como gluten y piensos. El
molienda en seco y la molienda húmeda. Con la primera
almidón es materia prima de una amplia gama de
se extraen, como productos primarios, sémolas y harinas
productos alimentarios y no alimentarios. Su elaboración
corrientes y finas. La segunda produce almidón y otros
consiste fundamentalmente en utilizar maíz limpio que se
útiles productos derivados.
macera en agua en condiciones cuidadosamente
controladas para ablandar los granos; a continuación se
Molienda en seco
muele y se separan sus elementos mediante tamizado,
La molienda del maíz en seco tal como se practica hoy
centrifugación y lavado para obtener almidón del
en día tiene su origen en las técnicas utilizadas por las
endospermo, aceite del germen y productos alimentarios
poblaciones autóctonas que domesticaron la planta. El
de los residuos. El almidón se utiliza industrialmente
mejor ejemplo es la técnica empleada para hacer harina
como tal y también para producir alcohol y edulcorantes
de arepas o sémola de maíz molido. Se clasifican en
alimentarios, ya sea por hidrólisis ácida o enzimática.
sémolas en escamas, sémolas gruesas, sémolas
normales, harina de maíz, conos y harina fina de maíz,
DOSIFICACIÓN
en tamaños de 3,5 a 60 mallas por pulgada. Su
composición química ha sido perfectamente determinada En esta etapa se debe realizar el enriquecimiento de la
y tienen múltiples aplicaciones entre ellas la fabricación harina con aquellas sustancias que le aumenten el valor
de bebidas y la elaboración de alimentos ligeros y nutricional., estas deben ser: Niacinamida (pp), Fumarato
cereales para desayuno. Ferroso, Mononitrato de Tiamina (B1), Riboflavina (B2),
Vitamina A y almidón con excipiente. En la actualidad
existen en el mercado diferentes productos con

Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas 9

presentaciones en diferentes tamaños, en polvo, que EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
contienen todas esas sustancias En estos productos se
encuentran todos los ingredientes exigidos por Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo

reglamentación gubernamental, con respecto al presentado anteriormente en el cuaderno de Elaboración

enriquecimiento de las harinas. Norma Covenin 2135: de alimentos deshidratados

1996. Entre los más comunes se encuentra Vitamix VE-

MZ, el cual es un producto venezolano, en el que cada
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
gramo contiene: 120,0 mg de Vitamina A 250.000 UI/gr,
11,0 mg de Tiamina (B1), 8,4 mg de Riboflavina (B2), Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas
170,0 mg de Niacinamida (pp) 167,0 mg de Hierro (Fe). prácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno
de Elaboración de Alimentos Deshidratados

NORMAS FITOSANITARIAS

NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Cumplir con las normas fitosanitarias desarrolladas en el
cuaderno de Elaboración de Alimentos Deshidratados
Equipos, instrumentos y materiales
Cumpla con las normas de manipulación de alimentos,
desarrolladas en el cuaderno de Elaboración de
alimentos deshidratados

Para el enriquecimiento de la harina se requiere: NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD

¾ Mezcladora eléctrica
¾ Balanza analítica Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas
en el cuaderno de Elaboración de alimentos
¾ Cucharas deshidratados
¾ Espátulas
¾ Vitamix VE-MZ

10 Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas

NORMAS COVENIN ¾ Peso del contenido

¾ 2135-96 Harina precocida de maíz ¾ Fecha de vencimiento

TÉCNICA DE TRABAJO ¾ Información nutricional.

¾ Pesar la cantidad de harina Almacenamiento

¾ Pesar nutriente, en función de las PARÁMETROS DE ALMACENAMIENTO

recomendaciones del producto
Es importante que la bodega disponga de buena
¾ Adicionar ambos componentes en la mezcladora ventilación, baja humedad y limpieza adecuada. Los
eléctrica bultos se apilan sobre estibas o bases de madera,
dejando corredores para que haya circulación del aire.
¾ Mezclar hasta homogeneizar
En condiciones de alta humedad en el ambiente hay
Empaquetado peligro de reabsorción de agua que favorecerá el
crecimiento de hongos y la producción de toxinas que
TIPOS DE EMPAQUES impiden posteriormente el uso del producto para la
alimentación cualquier tipo de alimento.
¾ Polietileno

NORMAS FITOSANITARIAS
¾ Papel

ETIQUETADO Cumplir con las normas fitosanitarias desarrolladas en el

cuaderno de Elaboración de Alimentos Deshidratados
La etiqueta del producto debe contener información
referente a:

Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas 11

Equipos, instrumentos y utensilios BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Para la elaboración de harina: Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas
prácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno
¾ Mezcladora eléctrica de Elaboración de Alimentos Deshidratados
¾ Amasadora eléctrica
¾ Horno estufa de secado
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
¾ Balanza
¾ Molino
Cumpla con las normas de manipulación de alimentos,
¾ Secador desarrolladas en el cuaderno de Elaboración de
alimentos deshidratados
¾ Termómetros
¾ Reloj cronómetro
¾ Espátulas NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
¾ Bandejas
¾ Mesones de acero inoxidable Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas
en el cuaderno de Elaboración de alimentos
¾ Cestas plásticas de 22 Kg
deshidratados
¾ Tinas plásticas 50 Kg
NORMAS COVENIN
EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
¾ 2135-95 Harina precocida de maíz
Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo
TÉCNICA DE TRABAJO
presentado anteriormente en el cuaderno de Elaboración
de alimentos deshidratados ¾ Recepción del grano

¾ Limpieza

12 Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas

¾ Degerminación

¾ Laminación

¾ Molienda

¾ Enriquecimiento de la harina

¾ Empaquetado

¾ Almacenado

Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas 13

ELABORACIÓN DE PASTAS imponen a sus cultivadores. El trigo crece sólo a partir
de una semilla y debe plantarse y segarse en su estación
El trigo adecuada. En este aspecto difieren de los cultivos de raíz
que en climas suaves pueden plantarse y recolectarse en
Cereal cultivado en gran parte del mundo, regiones como
casi cualquier época del año.
América del norte, China, Rusia, América Latina, y gran
parte de los Emiratos Arabes tiene como modo de Composición Nutricional por cada 100 gr. de trigo
sustento el cultivo de esta planta.
Calorías...................... 332
Aparece sobre la tierra como cultivo hace
Carbohidratos.............. 70,1 gr. /%
aproximadamente 6.700 años en la localidad de Jarmo,
al este de Irak. Proteínas..................... 12,3 gr/%

Grasas........................ 2,5 gr/%

Cuando domesticó el trigo, el hombre sentó las bases de
Calcio.......................... 36 mg/%
la civilización Occidental. Ninguna civilización ha sido
fundada alguna vez con una base agrícola que no sea la Fósforo........................ 383 mg/%
de los cereales. Las antiguas culturas de Babilonia y Hierro.......................... 3,1 mg/%
Egipto, de Roma y Grecia, y más tarde las del norte y
Vit. A........................... 0
oeste de Europa, se basaron todas en el cultivo del trigo,
Vit. B1 .......................... 0,57 mg/%
la cebada, el centeno y la avena. Las de la India, China y
Japón tenían el arroz como cultivo básico. Los pueblos Vit. B2 .......................... 0,12 mg/%
precolombinos de América-incas, mayas y aztecas- Vit. C .......................... 0
cultivaron el maíz para su cotidiano pan.

Quizá la relación entre los cereales y la civilización es

también un producto de la disciplina que los cereales

14 Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas

DESCRIPCIÓN BOTÁNICA Los granos de trigo común pueden ser blandos o duros.

Género: triticum Grano de trigo

Familia: Gramínea

Especie: Triticum eastivum

Planta

La altura que varía entre 30 y 180 cm

El tallo es recto y cilíndrico.

La hoja es lanceolada, con un ancho de .5 a 1 m y una

longitud de 15 a 25 cm. Cada planta tiene de 4 a 6 hojas.

Las raíces del trigo son semejantes a las de la cebada de

la avena.

Grano

Su forma es ovalada con extremos redondeados, en uno

Harina
de ellos sobresale el germen y en el otro hay un mechón
de pelos finos conocido como el pincel. A lo largo de la Es la materia prima esencial en el completo sentido de la
cara ventral hay una depresión ( el surco) y todas las palabra: formadora de la masa, en particular la harina de
cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular trigo.
fuertemente pigmentada

Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas 15

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la
formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y
agua mezclados en determinadas proporciones,
producen una masa consistente. Esta es una masa
tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece
una determinada resistencia, a la que puede darse la
forma deseada.
La molienda del trigo tiene como finalidad básica la
obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para
la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
Limpieza preliminar de los granos, selección de los
granos, despuntado y descascarillado, cepillado de la
superficie de los granos, molturación (molienda) y
refinado.
La clasificación
Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros
(0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de
16 Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas
panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la
formación de gluten y se consigue un buen leudado sin
que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa
formación de gluten no es un buen contenedor de gas y
los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza
en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas,
hojaldres, entre otros productos.
Conservación
• Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro,
la humedad hace que se altere el gluten y el almidón,
que la harina fermente y se endurezca.
• Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos,
cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la
harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas
de madera.
• Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las
harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el
enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos
libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.
TIPOS
Harina de trigo integral: es una harina oscura que se
obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus
envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se
admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina
puede utilizarse sola.
Harina de Graham: es una harina integral con un
porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un
nutricionista americano que luchó a principios del siglo
XIX por una alimentación más natural donde el salvado
debía ser incluido en los amasados de pan.
Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de
trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como
mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
Pastas precocidas
El origen de la pasta es discutible y lleno de vacíos
históricos que nos impiden ubicar su origen de una forma
exacta. Existe la leyenda de que la pasta fue introducida
en Italia por Marco Polo en algunos de sus numerosos
viajes a Oriente.
Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas
En realidad, podemos imaginar que el origen de la pasta
pudo ser simultáneo en distintos lugares y civilizaciones,
si tenemos en cuenta su elaboración, basada en triturar
granos y mezclarlos en agua, cociéndolos posteriormente
y obteniendo así una pasta comestible.
Las pastas son los productos obtenidos por desecación
de una masa no fermentada, elaborada por sémolas,
semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro
o blando y mezclado con agua. Son muy conocidos los
fideos, macarrones, espaguetis, así como los raviolis,
canelones o lasagna.
A diferencia del pan, la harina para elaborar pasta de
calidad superior proviene del trigo duro; una variedad
típica del área mediterránea. Para obtener esta harina
sólo se emplea una parte del grano del cereal, el
endospermo, rico en almidón y gluten, lo que le confiere
una mayor capacidad de moldeado. Por otro lado, estas
harinas son pobres en vitaminas del grupo B, las cuales
se localizan en la cubierta del cereal; parte del grano que
no se utilizan en este caso.
TIPOS
Existen distintos tipos de pastas en función de la materia
17
prima utilizada en su elaboración, o bien por la adición a
ésta de otros componentes o de sus formas y tamaños.
Se conocen alrededor de trescientos tipos de pasta, sin
embargo se pueden agrupar en cinco grandes grupos:
seca, enriquecida o fortificada (se aumenta su riqueza
nutritiva al añadir a la masa huevo, harina de soja,
levadura de cerveza, etc.), fresca (su textura es blanda,
se conserva sólo durante unos días y requiere menos
tiempo de cocción), integral (más rica en fibra, vitaminas
y minerales) y rellena (masa que lleva incorporados
diversos rellenos de queso, carne o verduras, entre
otros). En este caso se estudiarán en dos tipos:
18 Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas
Según su Forma:
Las pastas se pueden agrupar en largas o cortas. Las
formas largas, pueden ser frescas o secas y se elaboran
con harina y agua. Con excepción de los fusilli, que
combinan mejor con salsas a base de aceite de oliva y
tomate que con salsas que tengan trozos de verdura o de
carne. Una buena guía para tener en cuenta es si los
ingredientes de la salsa se adhieren a la pasta larga
cuando esta se enrolla en el tenedor.
Espaguetis. Pueden ser delgados (spaghettini), con
forma delicada que los convierte en la pasta ideal para
salsas livianas y picantes. El espagueti es probablemente
la pasta más conocida. Su firme textura los convierte en
el vehículo perfecto para una amplia variedad de salsas.
Linguine. Su nombre significa "lenguas" y su forma
plana y resbaladiza es mucho más popular fuera que
dentro de Italia, donde se consumen en algunas regiones
del sur del país.
Bucatini. También llamados perciatelli. Son espaguetis
con agujero (como pajitas para beber). Los bucatoni son
un poco más gruesos que los bucatini.
Fusilli lunghi. Estos son "resortes largos", como los
cables del teléfono. Resultan deliciosos junto con salsas
con trozos de carne o verdura, que se adhieren bien a las
curvaturas de la pasta.
Fettucce (cintas de pasta). Este es el tipo más popular
de pastas caseras al huevo. Son mejores cuando se las
amasa a mano, pues se obtiene una pasta delicada y de
textura porosa, que absorbe y atrae como ninguna otra a
salsas a base de mantequilla y de crema. Las pastas al
huevo amasadas a máquina también son buenas,
aunque no pueden igualar a las amasadas a mano
Pappardelle. También se las llama larghissime, lo que
significa muy anchas. Son las cintas más anchas (2 cm
de anchura) y pueden cortarse con el borde liso o
aserrado.
Tonnarelli. Esta pasta, cuya forma se parece a los
espaguetis cuadrados, es originaria de los Abruzzos
donde se la llama maccheroni alla chitara. Chitara es una
guitarra, y la pasta recibió ese nombre porque se hacía
presionando con un palo de amasar una gruesa capa de
masa para que atravesara una herramienta con cuerdas
de alambre semejante a una guitarra.
Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas
Fettuccine. También llamadas trenette, son
probablemente la pasta de cinta más conocida. Son más
angostas que las tagliatelle y se adaptan mejor a las
delicadas salsas a base de crema. Suelen medir unos 5
mm de ancho.
Tagliolini. Esta es una de las cintas más estrechas. En
ocasiones se sirve con salsa pero lo más común es con
caldo.
Paglia e fieno. La combinación de fettuccine verdes (de
espinacas) y amarillas (solo de huevo) cocinadas y
servidas juntas se llama pagliea e fieno o "paja y heno".
Tubos. Las pastas tubulares son firmes, muy sabrosas y
versátiles, por lo que van bien con una gran variedad de
salsas. Las cavidades, especialmente en los tubos más
grandes son ideales para atrapar apetitosas porciones de
salsa. Hay tubos de muchos tamaños. Algunos son
grandes, como los gigantoni que no se aconseja mezclar
con salsa sino cocinarlos al horno.
Plumas. Estas son tal vez las pastas tubulares de mayor
empleo. Su nombre se debe a que sus extremos
terminan con la forma de una pluma de escribir. Se las
encuentra lisas o acanaladas y en una gran variedad de
19
tamaños. ligeramente curvos como los anteriores.

Garganelli. Es el único tubo que se hace Gigantoni o gigantes. Son demasiado grandes para
tradicionalmente a mano a partir de una masa al huevo. comer mezclados con salsa, pero se adaptan bien para
platos al horno.
Elicoidali. El nombre significa "helicoidales" y son tubos
de puntas derechas con canales que se curvan alrededor Conchas (conghiglie). Estas conchas son de diversos
de los tubos. tamaños. Las más pequeñas se usan en general en
sopas, las de tamaño intermedio con salsas y las
Maccheroni (macarrones). Este nombre era sinónimo de
grandes, se rellenan, si bien es poco habitual, ya que la
pasta cuando hizo su aparición en las cortes
cantidad de relleno que requieren ahoga a la pasta.
aristocráticas del sur de Italia. Ahora, macarrón, es un
término general que puede aplicarse a una gran cantidad Farfalle. El nombre significa "moñitos" o "mariposas".
de pastas tubulares. Los boccolotti y los chifferi (coditos)
Gnocchi. Los verdaderos gnocchi son bollos de masa de
son los más usados en sopas o salteados con
patata hervidos.
mantequilla y queso para los niños pequeños.

Lumache. Su nombre se traduce como "caracoles", en

Rigatoni. Estos tubos grandes, muy sabrosos y tiernos,
alusión a sus formas curvas como las de un caracol.
son una forma clásica y muy popular en Italia. Son
excelentes con salsas con carne o simplemente Orecchiette. El nombre significa "pequeñas orejas".
mezclados con mantequilla, queso parmesano y un poco Tradicionalmente se hacen a mano a partir de una masa
de crema de leche. de trigo duro sin huevo que se presiona con el pulgar
sobre la palma de la mano.
Millerighe. El nombre significa "mil líneas" debido a los
muchos canales que hay en su superficie. Son similares Radiatori (radiadores). Se llaman así por su similitud a
a los rigatoni excepto por el hecho de que son rectos y los pequeños aparatos de calefacción.

20 Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas

Pasta para sopas. Las formas pequeñas se llaman
colectivamente pastina o "pasta pequeña". Se reservan
para caldo casero de carne o pescado y son un plato de
fácil digestión y muy reconfortante. Las formas parecen
granos de arroz, semillas de melón, granos de trigo,
estrellas y se han creado otras variantes para divertir a
los niños y para lucir atractivas, más que para lograr
diferencias de sabor y textura.
Pasta rellena
Las pastas rellenas caseras y las pastas que se hornean,
son algunos de los platos más elegantes y deliciosos. Es
importante que la cantidad y el tipo de relleno se
complementen con la forma de la pasta.
Tortelloni. Son pastas cuadradas rellenas, por lo
general, con acelga o espinaca y queso ricotta y se
sirven con mantequilla y grandes cantidades de queso
parmesano, o con salsa de mantequilla y tomate.
Tortellini. Son una especialidad de Boloña y se sirven
con caldo la noche en que se despide el año, con una
salsa de crema de leche.
Canelones. Son planchas rectangulares de pasta que se
Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas
untan con una fina capa de rellenos muy variados. Luego
se enrollan para que adquieran la forma de un rollo y se
cocinan al horno.
Lasagna. Son grandes planchas de pasta que se usan
para preparar un plato que lleva su mismo nombre. Las
planchas de pasta se colocan a modo de emparedado
con delgadas capas de relleno de carne, marisco o
verduras entremedio, y que posteriormente se hornean.
Según su Mezcla:
Las pastas de diversos colores y sabores se están
volviendo cada vez más populares en todo el mundo,
donde entran en conflicto con la filosofía de la cocina
italiana cuya principal preocupación es el gusto y no la
apariencia de la comida. El color no siempre tiene interés
gastronómico a menos que contribuya a lograr un sabor
deseado. Sólo las pastas de espinacas y de tomate lo
consiguen.
Pasta común. Las pastas comunes al huevo varían
desde el color pálido al dorado, según la cantidad de
yemas que se usen. Las pastas de agua y harina tienen
un cálido matiz amarillo, de acuerdo con la calidad de la
harina.
21
De tomate. Las pastas rojas se hacen tradicionalmente
con polvo de tomate desecado, pero como a nivel
comercial no se encuentran con facilidad. Un buen
sustituto es el puré de tomate concentrado.
De espinacas. Las pastas verdes pueden hacerse con
espinaca fresca o congelada, cocida y picada bien fina,
que se agrega a los huevos antes de mezclarlos con la
harina.
Otras: Los fabricantes inventan pastas de colores y
sabores diversos; desde azafrán, remolacha, albahaca,
champiñón, hasta pastas de color negro por la tinta de
calamar utilizada en la mezcla.
Preparación de la mezcla
INGREDINTES
¾ Huevos
¾ Harina extra fina de sémola durum
¾ Harina de trigo 0
DOSIFICACIÓN
Se conoce como el pesado y la proporción de los
22 Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas
ingredientes dentro de una fórmula para obtención de
una mezcla determinada. En el caso de la pasta la
dosificación es la siguiente (para 1 Kg)
¾ 800 g Harina de trigo blanca ( 0 )
¾ 100 g Harina extrafina de sémola
¾ 06 huevos
TAMIZADO
Es el cernido de la harina en diferentes tamices hasta
lograr la total eliminación de durezas, esto permite una
perfecta homogenización en la mezcla de los
ingredientes para la elaboración de la masa de las pastas
precocidas.
HOMOGENIZACIÓN
Es la mezcla perfectamente trabada de los ingredientes
para conseguir una masa maleable y optima; debe
presentar elasticidad y compactibilidad.
CONTROL DE HUMEDAD
Es parte del procedimiento de homogenización de la
mezcla; cuando la masa presenta adherencia a la
superficie donde se prepara se debe agregar harina para
desecarla y que su maleabilidad sea la requerida.

Pre-formado de la mezcla

Cuando la mezcla es óptima se procede a elaborar un

tubo que se seccionará en partes iguales; Deben tener el
mismo peso, textura y elasticidad.

¾ Sobre una superficie lisa y uniforme se corta el

cilindro de masa en partes iguales

¾ A cada una de las partes se le aplica un

movimiento rotativo con la palma de la mano en
Pre-formado de la mezcla
función de agregarle mayor elasticidad y se deja
reposar durante 30 minutos CALIBRACIÓN

¾ Se extiende la masa sobre la superficie utilizando
rodillo.
EXTENDIDO
Es el efecto de presión constante y repetitivo aplicado a
la masa por medio de rodillo, hasta extenderla de forma
uniforme sobre una superficie lisa.
Consiste en aplicar presión con el rodillo a la masa
extendida hasta lograr el espesor definitivo para el tipo
de pasta requerida.
TROQUELADO
(Solo para las pastas cuyo borde presente un relieve
determinado)

Es cuando se le aplica a una sección de masa

Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas 23

previamente calibrada un corte en sus bordes que entre otros.
permitirá el sellado perfecto de las dos placas de pasta.
MOLDEADO
TROQUEL
Es la etapa del procedimiento en la cual se pre-forma la
Utensilio de características especiales, es un disco de masa según la forma requerida para la pasta.
acero rotativo de borde liso o con relieve fijo a un soporte
ergonómico donde se ejerce presión para efectuar un
determinado corte.

Tipos

¾ Presión: el troquel se coloca sobre la placa de

pasta y se ejerce con presión sobre el troquel, el
cual desprende la figura deseada del resto de la
masa.

¾ Disección: troquel de disco giratorio con filo que

corta la pasta al contacto con esta.

SELLADO
Moldeado manual. Es cuando toda la presión que se
Es la junta de dos placas de pasta iguales barnizadas en
ejerce sobre la masa se efectúa con rodillos.
sus bordes con un pegante natural o artificial.
Moldeado mecánico. Es cuando toda la presión que se
Esta operación se realiza cuando se elaboran cierto tipo
ejerce sobre la masa se efectúa con rodillos
de pastas tales como Ravioles, tortelones, capeletis,
mecanizados.

24 Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas

Precocido de la pasta llegan). Las cajas de cartón tienen la ventaja de que son
más fácilmente reciclables y se almacenan mejor en las
Se produce por efecto del escaldado o deshidratado de
cajas y estanterías.
la mezcla, donde actúa el calor a temperatura constante.
Almacenamiento
TIEMPO DE PRECOCCIÓN
El almacén es un lugar especialmente estructurado y
Es el parámetro que determina el periodo al cual debe
planificado para custodiar, proteger y controlar los bienes
ser la pasta sometida a una temperatura determinada
de la empresa, antes de ser requeridos para al
para su precocción.
administración, la producción o al venta.

Precocción por Precocción por Es importante hacer hincapié en que lo almacenado debe
escaldado deshidratación tener un movimiento rápido de entrada y salida, o sea
una rápida rotación.
Temperatura Tiempo Temperatura Tiempo
Todo manejo y almacenamiento de materiales y
65º 8 min. 55º 45 min. productos es algo que eleva el costo del producto final
sin agregarle valor, razón por la cual se debe conservar
el mínimo de existencias con el mínimo de riesgo de
Empacado de la pasta faltantes y al menor costo posible de operación.

La pasta se suele envasar en bolsas de polipropileno. Si Los siguientes principios son básicos para todo tipo de
las tiramos en los contenedores amarillos, irán a una almacén:
planta de reciclaje y se podrá recuperar al menos una
parte (las plantas de selección están obligadas a
recuperar al menos un 85% de los residuos que les

Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas 25

 Es necesario informar a control de inventarios y
contabilidad todos los movimientos del almacén
(entradas y salidas) y la programación de control de
producción sobre las existencias.

Se debe asignar una identificación a cada producto y

unificarla por el nombre común y conocido de compras,
control de inventario y producción.

La identificación debe estar codificada.

Cada material o producto se tiene que ubicar según su

La custodia fiel y eficiente de los materiales o productos
clasificación e identificación en pasillos, estantes y
debe encontrarse siempre bajo la responsabilidad de una
espacios marcados para facilitar su ubicación. Esta
sola persona en cada almacén.
misma localización debe marcarse en las tarjetas

El personal de cada almacén debe ser asignado a correspondientes de registro y control.

funciones especializadas de recepción, almacenamiento,

Los inventarios físicos deben hacerse únicamente por
registro, revisión, despacho y ayuda en el control de
personal ajeno al almacén.
inventarios.
Toda operación de entrada o salida del almacén
Debe existir un sola puerta, o en todo caso una de
requiriere documentación autorizada según sistemas
entrada y otra de salida (ambas con su debido control).
existentes.

Hay que llevar un registro al día de todas las entradas y La entrada al almacén debe estar prohibida a toda
salidas. persona que no esté asignada a él, y estará restringida al

26 Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas

personal autorizado por la gerencia o departamento de ¾ Controlar que no haya utensilios que no se utilicen
control de inventarios. de forma habitual y puedan ser un foco de
suciedad y/o contaminación para los alimentos
La disposición del almacén deberá ser lo más flexible
almacenados.
posible para poder realizar modificaciones pertinentes
con mínima inversión. ¾ Controlar que no haya signos que indiquen la
presencia de roedores, animales domésticos o
Los materiales almacenados deberá ser fáciles de ubicar.
insectos.
La disposición del almacén deberá facilitar el control de
En cuanto a los equipos de protección
los materiales. personal, buenas prácticas de
manufactura, normas de manipulación de
El área ocupada por los pasillos respecto a la del total del alimentos y normas de seguridad e
higiene, aplican las establecidas en el
almacenamiento propiamente dicho, debe ser tan cuaderno Nº 1 Elaboración de Alimentos
pequeña como lo permitan las condiciones de operación. Deshidratados y Escaldados.

En el caso de almacén de productos alimenticios

Equipos, instrumentos y utensilios
terminados se deben considerar las siguientes
recomendaciones: Para la elaboración de pasta:

¾ Controlar que se trata de un lugar protegido, seco, ¾ Mezcladora eléctrica

fresco y bien ventilado ¾ Amasadora eléctrica
¾ Rodillo eléctrico calibrado (o manual)
¾ Controlar que el suelo, las estanterías, las puertas,
¾ Horno estufa de secado
etc. estén limpias y en buen estado de
¾ Horno baño de Maria
conservación.
¾ Cava refrigerante
¾ Balanza
Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas 27
 ¾ Termómetros ingredientes no se traben. El agua debe estar
¾ Reloj cronómetro esterilizada u ozonizada a una temperatura de 40
¾ Espátulas ºC controlada con termómetro
¾ Troqueles
3. Dejar reposar la premezcla por 10 minutos para
¾ Pinceles 1”
que la semolina absorba totalmente el agua. Este
¾ Bandejas
paso se debe controlar con un reloj cronómetro
¾ Burros (para colgar las pastas)
¾ Mezones de acero inoxidable 4. Pasados los diez minutos de reposo, se le
¾ Cestas plásticas de 22 Kg agregan los huevos, y se coloca la mezcladora a
¾ Paletas de madera velocidad media (2) por un lapso aproximado de 3
¾ Tinas plásticas 50 Kg. minutos
¾ Bowles de diferentes medidas
5. Adicionar la harina de trigo a intervalos junto con
el nipagrin sódico hidrosoluble y el onoto
Técnica de trabajo

6. Mezclar por espacio de 10 minutos a velocidad

1. Preparar mezcla para pasta: se elabora un
media (2) para obtener una masa totalmente
empaste de la siguiente forma, para 100 g de
homogénea de textura suave y compacta
harina de semolina de trigo duro se agregan 100
ml de agua para absorción. 1 g de Nipagrin Sódico 7. Introducir la masa en una tolva vibratoria, esta la
y onoto como colorante natural. 600 g de harina calienta y la pasa por un tubo de acero inoxidable
de trigo tipo 0 tamizada y depurada al 99 % y 200 que la moldea en forma de cilindro pasando luego
g de mezcla de huevos. a una cortadora eléctrica que la seccionará
dependiendo de los requerimientos
2. En la mezcladora se agrega la semolina y se
adiciona agua a baja velocidad para que los
28 Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas
8. Preformado: Cada una de las secciones de la
masa se introducen en un rodillo eléctrico pasando
de cinco a uno (parámetros graduación de presión
de los rodillos en milímetros), uno por vez.

9. Estirar la masa preformada en los rodillos hasta

alcanzar la longitud requerida según el tipo de
pasta

10. Pasar la masa estirada por rodillo a

graduación1mm para calibrarla

11. Introducir las bandas de pasta en los rodillos

troqueladores

12. Colocar la pasta sobre bandejas plásticas o de

madera espolvoreadas con harina de semolina

13. Controlar la temperatura del horno a 55 ºC

14. Introducir las bandejas en el horno por 45 minutos.

Existen otras pasta cuyo secado se lleva a cabo a
temperatura ambiente

15. Una vez seca la pasta se pesa en unidades de kilo

y medio kilo para empaquetarlas en bolsas de
polipropileno (PP)

Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas 29

ANEXOS
Anexo 01. Esquema de Elaboración de harina de forma artesanal

Elaboración de Pastas 33
 Anexo 02. Esquema de Elaboración de harina de forma Industrial

34 Elaboración de Harinas Precocidas y Pastas

GLOSARIO

Celulósica. Perteneciente o relativo a la celulosa.

Celulosa. Elemento que forma la pared de las células

vegetales.

Desecación: Extracción o eliminación de la humedad de

un terreno o cuerpo.

Gluten. Es una proteína ergástica amorfa que se

encuentra en la semilla de muchos cereales combinada
con almidón. Representa un 80% de las proteínas del
trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten
es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo
que permite su fermentación, así como la consistencia
elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

Proteína. Son biomoléculas formadas básicamente por

carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Suelen además
contener azufre y algunas proteínas contienen además
fósforo, hierro, magnesio o cobre, entre otros elementos.

Elaboración de Pastas 35
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Elaboración de Pastas 37