TRABAJO DE CURSO

VI SEMESTRE

Tema:
OBTENCIÓN DE HARINA A BASE DE ZAPALLO (Cucúrbita
Máxima).

AUTORES:

LETICIA ALEJANDRA CORONEL MOREIRA

WALDIMIR MENDOZA ZAMBRANO

Calceta, 15 de Septiembre de 2009

1. RESUMEN

El presente trabajo de curso se basó en elaborar harina de zapallo, para elaborar

la harina, primeramente se identificó la disponibilidad del zapallo y se caracterizó
la materia prima. Se estudió el proceso de secado para determinar cual es la
temperatura y tiempo que tarda el zapallo en secarse hasta la humedad
determinada.

En el marco teórico hacemos referencia a todo lo científico referente a nuestro

trabajo de curso que ya esta investigado en varios textos.

Mencionamos los materiales y métodos utilizados, los factores en estudio que

fueron tiempo y temperatura.

De los cuales los resultados detallados y especificados en las respectivas tablas y

gráficos de coloración y los diferentes tipos de análisis del laboratorio de los
cuales señalaron el mejor tratamiento.

Sacando como conclusión que el mejor tratamiento fue el A2*B2 ya que su

pardeamiento fue el mas llamativo, además que no se perdieron ninguna de sus
propiedades nutritivas.

También se incluye las citas bibliográficas que le han dado cuerpo a lo que es el
marco teórico.

Finalmente los anexos contienen cuadros, fotografías, gráficos, también incluye el

diseño de la línea de producción de la harina, definiendo el proceso de producción
y su rendimiento, el diagrama de flujo con sus parámetros de proceso, los equipos
y capacidades.
SUMMARY

The present course work was based on elaborating zapallo flour.

To elaborate the flour, firstly the readiness of the zapallo was identified and the
matter was characterized it prevails. The drying process was studied to determine
which is the temperature and time that it takes the zapallo in drying off until the
certain humidity.

In the theoretical mark we make reference to all the scientific one with respect to
our course work that already this investigated in several texts.

We mention the materials and used methods, the factors in study that you/they
were time and temperature.

Of those which the detailed results and specified in the respective charts and
graphics of coloration and the different types of analysis of the laboratory of which
pointed out the best treatment.

Taking out as conclusion that the best treatment was the A2*B2 since its
pardeamiento was but the attractive, also that they didn't get lost none of its
nutritious properties.

It is also included the bibliographical appointments that have given body to what is
the theoretical mark.

Finally the annexes contain squares, pictures, graphics, it also includes the design
of the line of production of the flour, defining the production process and their yield,
the diagram of flow with their process parameters, the teams and capacities.
 02. INTRODUCCIÓN

Hoy en día debido al aumento de la población se ha provocado un aumento en la

demanda y escasez de los alimentos por lo que día a día se están creando
nuevos productos que satisfagan las necesidades de los seres humanos.

Es el caso de las harinas tradicionales que desde tiempos antiguos han sido parte
indispensable para la alimentación humana, ya que balancean el suministro
alimenticio.

En la búsqueda de nuevas alternativas nutricionales para los consumidores,

además de darle un valor agregado a la materia prima que es muy poco utilizada
por la industria ecuatoriana y el beneficiar a los posibles consumidores así como
los productores de dicha materia prima mediante la verificación de la composición
de materia prima así como del mejor tratamiento obtenido, mediante un análisis
próximal que establezca las propiedades funcionales del zapallo.

El objetivo de este trabajo de curso fue elaborar harina a base de zapallo

(Cucúrbita Máxima).

3.00. MARCO TEÓRICO

03.01. ZAPALLO

La calabaza, ahuyama o zapallo (Cucúrbita máxima) es una planta herbácea

anual cultivada por su fruto, flor y semilla. (7)

Los frutos son, por lo general, esferoidales, aplanados, nunca claviformes, curvos
o estrangulados y carecen de excrecencias cerosas; la superficie del fruto puede
ser lisa o rugosa, de color externo generalmente verde o verde grisáceo y la pulpa
es anaranjada.

Nombre común o vulgar: Calabaza, Calabazas, Zapallo, Calabacera

Nombre científico o latino: Cucurbita máxima
Familia: Cucurbitáceas.
La Cucurbita máxima es una planta anual, herbácea, vivaz, de tallos flexibles y
trepadores. Tiene hojas cordiformes, pentalobuladas, de gran tamaño y
nervaduras bien marcadas; presenta abundante pilosidad en hojas y tallo. Las
flores son amarillas, de pétalos carnosos, monoicas. El fruto es un tipo de baya
llamada pepónide; presenta gran variación (polimorfismo); puede ser elongado o
esférico, de color verde a naranja intenso. La pulpa es de color amarillo-
anaranjado, densa, de textura firme y de sabor dulce.

La calabaza contiene en su interior numerosas semillas ovales, convexas, lisas,

de 2 a 3 cm de largo, las cuales a su vez contienen una pulpa blanca y
comestible; con las cuales se elaboran las tradicionales pepitas.

03.02. VARIEDADES DE ZAPALLO

Las especies consumidas como zapallo encierran una enorme variabilidad la que
se ve principalmente reflejada en la diversidad de formas, colores y tamaños de
los frutos consumidos, además existen otras manifestaciones de esta variabilidad
como lo son las diversas precocidades, hábitos de crecimiento, resistencias a
enfermedades, etc.. Existen 5 tipos con alguna importancia, los que son
detallados a continuación. (3)

03.02.01. TIPO CAMOTE O ZAPALLO DE GUARDA TRADICIONAL

Este tipo corresponde a Cucurbita máxima y es, sin duda, el de mayor importancia
en el país. Su adaptación a largos períodos de guarda permite una disponibilidad
de este producto prácticamente todo el año. La planta es de gran extensión, con
guías que alcanzan más de 4m. de largo. Este tipo de zapallo, que es común sólo
en Chile y Argentina, se caracteriza por poseer frutos grandes (normalmente entre
15 y 20kg.), de forma bastante variable, de color externo verde grisáceo y de
pulpa naranjo intenso.
03.02.02. TIPO ZAPALLO TRONCO U HOYO

Este zapallo también corresponde a Cucurbita máxima y cumple la función de

satisfacer la demanda de zapallo durante la corta temporada en que no está
disponible o está disponible en menor medida el zapallo Camote. Esta situación
es posible debido a la precocidad de la planta, la que permite obtener frutos antes
que aparezcan los primeros zapallos Camote de la temporada. La planta es
erguida, con hojas y flores que nacen de un eje central. El fruto es bastante más
pequeño que el del tipo anterior, de menos de 10 kilos, de color externo verde
muy oscuro (casi negro) y de pulpa color naranjo pálido-verdoso.

03.02.03. TIPO BUTTERNUT O ZAPALLO AMERICANO

Este es un tipo correspondiente a Cucurbita moschata, de reciente introducción al

país y sólo puede ser encontrado ocasionalmente en algunos supermercados y
verdulerías. Este tipo, muy importante en Estados Unidos, corresponde a una
planta rastrera y muy prolífica, que produce frutos pequeños de cerca de 1kg.,
alargados y con el extremo distal engrosado; su color externo es amarillento y la
pulpa es de color naranja fuerte. El tamaño de este zapallo permite la venta del
fruto entero, lo que se traduce en una mejor comercialización y mejor
conservación a nivel de consumidor.

03.02.04. TIPO LONG CROOKNECK

Estos zapallos también corresponden a Cucurbita moschata pero este tipo

presenta frutos más grandes (5 a 10kg), alargados, con un extremo proximal
delgado y un extremo distal bastante engrosado. Conforman un tipo tradicional
conocido como zapallo cacho entre los que se distinguen cultivares de reciente
introducción y bastante aceptación en algunos lugares de la zona central.
03.02.05. TIPO CALABAZAS ORNAMENTALES

Este tipo corresponde Cucurbita pepo y esta conformado por un grupo de

productos no comestibles, en los que se incluyen aquellas calabazas pequeñas y
de múltiples formas y colores, que luego de ser cosechadas, son secadas al sol
con el fin de obtener adornos domésticos. También se considera dentro de este
grupo calabazas que se usan como recipientes, mates, etc., los que en algunos
casos corresponden a la especie Lagenaria siceraria.

03.03. COMPOSICIÓN

Quizá lo más destacable en la composición nutritiva del zapallo, aparte de los

carbohidratos, como se observa en el siguiente cuadro, es su alta cantidad de
pigmentos carotenoides que hace que este producto sea incluso recomendado
por los médicos en las dietas de niños (para poner a las guaguas tostaditas).
Destaca también un contenido de agua un tanto menor que el promedio de las
hortalizas, la que es reemplazada por un mayor contenido de carbohidratos de
reserva. El zapallo, que se consume siempre cocido, es parte importante de
muchas recetas tradicionales del país. (5)

Tabla 04.01.- Composición Nutritiva de 100 Gramos de Zapallo Cocido

Componente Contenido Unidad
Agua 89,00 %
Carbohidratos 8,80 g
Proteína 1,00 g
Lípidos 0,50 g
Calcio 14,20 mg
Fósforo 20,10 mg
Fierro 0,34 mg
Potasio 439,00 mg
Sodio 1,00 mg
Vitamina A (valor) 357,00 UI
Tiamina 0,08 mg
Caroteno 0,32 mg
Riboflavina 0,02 mg
Niacina 0,69 mg
Acido ascórbico 9,80 mg
Valor energético 39,20 cal
Fuente: Manual Agropecuario. (2002)
03.04. CULTIVO DEL ZAPALLO

03.04.01. SUELO

Crecen en cualquier tipo de suelo de calidad, que no se seque con rapidez y un

lugar con mucho sol, aunque se recomienda suelos sueltos, bien preparados
mullidos y bien abonados y que no presenten dificultades para eliminar el agua;
es decir una un buen sistema de drenaje. El zapallo (cucurbita máxima), poco
tolerante a la salinidad y acidez se desarrolla mejor en pH de 5.7 - 6.8.

03.04.02. PLANTACIÓN

Precisan mucho terreno para su crecimiento normal, pues se desarrollan

horizontalmente.

Las calabazas comunes se siembran en el lugar definitivo después de que las

heladas hayan pasado.

Puede sembrarse en semillero protegido si se desea adelantar el cultivo,

trasplantando después cuando las matitas tengan dos o tres hojas, o
progresivamente hasta el comienzo del verano.

La plantación, sea por semilla o trasplantando las plantitas desde el semillero, se

realiza enterrando dos o tres pepitas juntas en cada hueco, separados unos dos
metros para prevenir el posterior desarrollo; si la variedad es para producir
calabacín se siembra en bancales; algunas variedades de calabacín son
trepadoras y requieren tutores.

Se dejará 10-12 cm entre líneas y 10-12 cm entre plantas dentro de la misma

línea, distanciados entre sí 50-60 cm, sobre los que se disponen dos líneas de
plantas distanciadas a 30-35 cm y 10-15 cm entre plantas.

Las calabazas necesitan entre 1 m o 1,8 m de espacio entre cada planta, por ello
es mejor prepararlas por separado. También se realiza la plantación en caballones
y apretando la tierra para favorecer el arraigo. Seguidamente se dará un riego,
repitiéndolo a los 8-10 días.

Otro tipo de cultivo consiste en sembrar directamente en el terreno.

03.04.03. RIEGO

Cuando las plantas estén creciendo con fuerza, hay que vigilar que no les falte
agua. Es importante realizar riegos y escardados frecuentes. (2)

03.05. POSCOSECHA DEL ZAPALLO

03.05.01. RECOLECCIÓN

Cuando los frutos maduran, cambian de color y su piel se endurece, ya estarán

listos para su recolección.

La recolección de las calabazas se realiza en otoño, dejando siempre un

pedúnculo de unos pocos centímetros, sobre todo si se pretenden almacenar.
Cosecha y manejo post cosecha.

03.05.02. MOMENTO DE COSECHA

Cuando los frutos están maduros, la cáscara está dura, el pedúnculo del fruto
empieza a rajarse y secarse, la mancha basal del fruto cambia de blanco amarillo.
La forma de cosecha es cortando los frutos y cargándolos fuera del campo.

03.05.03. ENVASE UTILIZADO

Los zapallos se transportan a granel en camiones. Al nivel minorista la

comercialización es por pedazos.
04.05.04. CONSERVACIÓN POSTCOSECHA

Los frutos enteros se conservan de 15 a 30 días o más en lugares fresco -

ventilados; se conservan 6 meses o más a 10°C y 50 a 70% de humedad relativa.
Una vez partido, el zapallo debe refrigerarse.

03.05.05. COMERCIALIZACIÓN

Se ha llevado la especie a otros países y continentes, donde se ha adaptado muy

bien, habiéndose desarrollado variedades de alta producción, con formas y
colores especiales. Es poco probable que esta especie tenga competitividad para
ser sembrada en la región de puno y amazónica, y ser exportada a otros países.
Por este motivo, el mercado, posiblemente, esté centralizado en las localidades
cercanas al lugar de cultivo.

Se eligen los frutos que serán conservados, eliminando los que no tienen la
corteza bien dura, y aquellos que presentan algunas heridas o han sido atacados
por parásitos.

03.05.06. ENVASADO

Existe una amplia gama de materiales utilizados en el envasado de la semilla y

que se pueden clasificar en:

- Permeables a la humedad (arpillera, plastilona, papel)

- Impermeables (hojalata, aluminio, polietileno y vidrio).

Cuando se utilizan recipientes herméticos se recomienda asegurar el secado de

las semillas para su mejor conservación. (4)
03.06. ÍNDICES DE CALIDAD

Los zapallos deben haber desarrollado su tamaño final y estar bien formados y
con el tallo intacto. Deben encontrarse en la madurez apropiada y presentar un
buen desarrollo de la cáscara, típica de cada cultivar. Los atributos internos de
calidad son un color intenso debido a un alto contenido de carotenoides y valores
altos de peso seco, azúcares y almidón.

Tres características a tener en cuenta:

 Cáscara de Color uniforme: En el anquito la presencia de zonas verdosas

en la cáscara puede indicar la presencia de frutos de escaso sabor.

 Frutos livianos para su tamaño: Pueden estar secos y fibrosos.

 Persistencia del Péndulo: De no existir podría ser fuente de ingreso de

microorganismos, lo que puede provocar podredumbres, por lo tanto
disminuir el tiempo de conservación.

03.07. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO

El zapallo proporciona una cantidad interesante de fibra que le aporta un ligero

efecto laxante. Sin embargo, puede originar flatulencia por lo que habrá que
probar cómo se tolera en caso de hinchazón y gases intestinales.

Su destacado aporte de betacarotenos (provitamina A), pigmentos que le

confieren su característico color anaranjado, hacen que el consumo habitual de
calabaza contribuya a prevenir el daño originado por los radicales libres, gracias
al carácter antioxidante de estos colorantes naturales. Además, el organismo
transforma la provitamina A en vitamina A a medida que éste la necesita. Esta
vitamina es necesaria para evitar la disminución de la agudeza visual o trastornos
de la visión de origen retiniano.
Todas las variedades presentan un importante efecto diurético debido a su
elevado contenido en agua y en potasio, y su escaso contenido en sodio. Por ello,
su consumo resulta recomendable en caso de retención de líquidos, trastornos
renales, cardiovasculares o hipertensión arterial.
La pulpa de la calabaza, por su riqueza en mucílagos, ejerce una acción
emoliente (suavizante) y protectora de la mucosa del estómago. Por tanto, su
consumo está indicado en caso de acidez de estómago, dispepsia (mala
digestión), pirosis, gastritis o úlcera gastroduodenal en fase aguda. (4)

03.08. EL USO DEL ZAPALLO EN LA COCINA

El zapallo de verano tiene la piel muy fina, por lo que no es preciso pelarlas para
su consumo. Sin embargo, debido a que su contenido en agua es muy elevado,
se han de dejar secar un poco para evitar que el plato al que se destinan quede
aguado.

En el caso del zapallo de invierno, de piel gruesa, es preciso pelarla antes de

cocinarla. También se eliminan las semillas y la parte central fibrosa para
aprovechar únicamente su carne. En crudo, picada fina, sirve como ingrediente de
ensaladas, bocadillos, entremeses. En estos casos, se emplean generalmente las
calabazas de verano, y pueden sustituir al pepino en cualquier receta.

La carne del zapallo también se puede consumir cocinada como verdura, cocida,
gratinadas, aunque la carne es insípida, por lo que es frecuente condimentarla
con diferentes hierbas aromáticas.

Como postre, el zapallo se puede preparar de la siguiente manera: se parte en

varias rodajas, y se hornea hasta que adquiere un color dorado. Se endulza con
miel o se combina con otras frutas y se elabora una macedonia.
Las variedades de invierno son muy empleadas en repostería para la elaboración
de galletas, flanes, pudines, pasteles, mermeladas y confituras. (3).
Alrededor del mundo existen productos que se elaboran a base del zapallo como
por ejemplo zapallos en almíbar y dulce de zapallo.

03.09. HARINA

Harina, sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina
granos de trigo. Los productos molidos que se extraen de otros granos, como el
centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maíz, así como los obtenidos de plantas
como la patata, reciben también el nombre de harinas, pero el uso inespecífico del
término hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo común, Triticum
aestivum. (6)

La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidón, pero su valor nutritivo

fundamental está en su contenido, de un 9 a un 14%, de proteínas; las principales
son la gliadina y la glutenina, que constituyen aproximadamente un 80% del
contenido en gluten. La celulosa, los lípidos y el azúcar representan menos de un
4 por ciento.

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas, dentro

de ellos destacan especialmente la proteína y el gluten. Este último se forma por
hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina "gliadina" y "glutenina".

El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable y

resistente, sobre todo a los gases de la fermentación, producidos por la levadura.

03.10. OTROS TIPOS DE HARINA

 Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la

molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el
grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina
puede utilizarse sola.

Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de
salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a
principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado
debía ser incluido en los amasados de pan.

Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, está
compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer
una harina pobre en gluten.

Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el
cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

 Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después

de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir
un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de
fermentación.

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de

cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un
porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación
de gluten.

 Harina de maíz
 Para hacer la harina de maíz de las famosas tortillas mexicanas he
consultado a un amigo chef de México que me ha contado lo siguiente:
 Antes que nada permíteme saludarte y respecto a tu pregunta la respuesta
de esa harina se llama masa es compuesta con granos de elote, en las
regiones de la provincia este es el procedimiento ante que nada
necesitamos granos de elote seco (7)
03.11. LA CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS ES:

Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto
contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen
leudado sin que las piezas pierdan su forma.

La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es

un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se
utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas.
La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que
obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. (7)

03.12. COMPOSICIÓN DE LA HARINA

Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural,
sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una
apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos
extraños y olores anormales.

Tabla 03.02.- C omposición de la harina

COMPONENTES PORCENTAJE

Glúcidos 74-76%

Prótidos 9-11%

Lípidos 1-2%

Agua 11-14%

Minerales 1-2%
Fuente: www.alimentación-sana.org

 Glúcidos: Almidón
Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble
en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento
de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena:
• Amilasa: polímero de cadena lineal.
• Amilopectina polímero de cadena ramificada.
Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un
10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas
enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá
de alimento a las levaduras durante la fermentación.

 Prótidos: Gluten
La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de
recolección y la tasa de extracción.
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la
harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:
• Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
• Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina
sea "fuerte" o "floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua,
dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen
satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con
tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura
deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de
repostería.

 Lípidos
Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas
del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de
la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se
enranciará.
  Agua
La humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar
el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros
de agua. Naturalmente la harina puede estar más seca.

 Minerales: Cenizas
Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que
contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las
cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc.,
procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su
tasa de extracción.
 04.00. MATERIALES Y MÉTODOS

Los zapallos fueron obtenidos de diversas plantaciones ubicados en Calceta

Cantón Bolívar, Manabí, Ecuador. Se elaboraron 4 tratamientos (A1*B1, A1* B2,
A2* B1, A2* B2) como se muestra en la cuadro 4.0.2

Los factores de estudio fueron la temperatura y el tiempo del secado del zapallo
dentro de la estufa.
Se realizó el análisis proximal al mejor tratamiento el cual se refiere al contenido
de humedad, ceniza y grasa de la harina. El mejor tratamiento fue determinado
mediante el contenido de humedad y la coloración más aceptable.

Para la obtención de la harina a partir del zapallo se utilizó:

 Estufa
 Cuchillo
 Molino
 Tamiz
 Papel de aluminio
 Balanza analítica

CUADRO. 4 .0.1 FACTORES MANIPULADOS

TEMPERATURA (A) TIEMPO (B)
70ºC 6H
80ºC 9H
Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza

Los tratamientos manipulados se describen a continuación:

CUADRO. 4.0.2 TRATAMIENTOS

TRATAMIENTOS TEMPERATURA (A) TIEMPO (B)

A1* B1 70ºC 6H

A1* B2 70ºC 9H

A2* B1 80ºC 6H

A2* B2 80ºC 9H

Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza

04.01 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

 1 RECEPCIÓN

1 A LAVADO
AGUA

1 LAVADO
AGUA RESIDUAL

2 A PELADO

2 PELADO
DESECHOS SOLIDOS

3 A TROZADO

3 TROZADO
DESECHOS SOLIDOS

4 A RALLADO

4 RALLADO

5 A SECADO

5 SECADO

CONTROL DE CALIDAD

1
6 AMOLIDO

6 MOLIDO

7 A CERNIDO

7 CERNIDO

8 A TAMIZADO

8 TAMIZADO

9 A ENVASADO
ENVASES

9 ENVASADO
CONTROL DE CALIDAD

1
ALMACENADO
2
 05.00 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

05.01. COLORACIÓN OBTENIDA DE LAS DIFERENTES HARINAS A PARTIR

DEL ZAPALLO
GRÁFICO 5.0.1 GRAFICO 5.0.2 GRAFICO 5.0.3 GRAFICO 5.0.4

A1*B1 A1*B2 A2*B2 A2*B1

Como se observa el tratamiento A1* B2 es el color adecuado para la harina a

partir del zapallo. Por lo que se determinó que el mejor tratamiento es el A2* B2
mediante la comparación visual de colores para harinas establecidos por CODEX-
STAN-152-1985.(1). Norma para la harina del trigo que indica que la harina debe
tener color blanco-amarillento.

05.02. RESULTADOS DE HUMEDAD DE LOS TRATAMIENTOS

CUADRO 5.0.1 HUMEDAD EN LOS DIFERENTES TRATAMIENTOS

TRATAMIENTOS HUMEDAD %

A1*B1 10.37

A1*B2 9.909

A2*B2 9.21

A2*B1 8.21

Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza

Como se puede observar en los tratamientos la temperatura y el tiempo son

inversamente proporcionales a la humedad ya que a mayor temperatura y tiempo
en la estufa disminuye el contenido de agua.
CODEX-STAN-152-1985 establece que el Contenido de humedad es de 15,5 %
m/m máximo según la norma para la harina de trigo. Por lo que los cuatros
tratamientos estarían dentro de los parámetros establecidos.
El tratamiento que obtuvo la mejor humedad fue el A1*B1, con respecto a la
norma CODEX-STAN-152-1985, ya que su humedad fue de 10.37, pero con
respecto a la coloración se determino que el A2*B2 es el mejor tratamiento.

05.03 RESULTADOS DE LOS ANALISIS BROMATOLOGICOS

CUADRO 5 .0.2 ANÁLISIS PROXIMAL REALIZADO AL MEJOR TRATAMIENTO

ANÁLISIS
(%)
REALIZADOS

HUMEDAD 9,21

CENIZA 6.22

FIBRA 7.26

GRASA 1.11

Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza

En la composición de la harina de zapallo su contenido de grasa es relativamente

bajo lo que facilita el proceso ya que evita la oxidación de la harina.
06.00 CONCLUSIONES
 A pesar que el mejor tratamiento con la mejor humedad fue el A2*B1.

 Con el presente trabajo de curso se logro concluir que el color del

tratamiento mas optimo en la harina a base del zapallo es la A2*B2.

 La harina del zapallo mantiene la composición nutricional del zapallo.

 A mayor temperatura y tiempo en la estufa disminuye el contenido de

humedad.
08.00 BIBLIOGRAFÍA
1. Codex Stan, (1995). Norma del Codex para la Harina de Trigo.www.codex.org

2. Editores Múltiples. (2002). Enciclopedia Terra nova. Editorial Terra nova.

España (1)

3. George, R. (1999). Producción de semillas de plantas hortícola. Ed. Mundi-

Prensa. Madrid, España (2)

4. Keuroglian, R. J. (1999). Procesamiento de zapallo (Cucurbita máxima Duch.

var. Macre) en almíbar confitado. Tesis ingeniero Industrias Alimentarías.

Universidad Nacional Agraria "La Molina". Lima, Perú (3)

5. Servicios Educativos Rurales. s/f. El cultivo de zapallo macre en la Costa

Central. SERHUAURA. 25 p: Huaura, Perú. (4)

6. Microsoft® Encarta® 2007 [DVD]. “Harina." Microsoft Corporation, 2006.

7. www.alimentación-sana.org

8. www.conciencia-animal.cl
07.00 ANEXOS
ANEXO Nº 1 TRATAMIENTO A1* B1

ANEXO 2 TRATAMIENTO A1* B2

 ANEXO 3 TRATAMIENTO A2* B1

ANEXO Nº 4 TRATAMIENTO A2* B2

ANEXO Nº 5 ANÁLISIS DE HUMEDAD
ANEXO Nº6 ANÁLISIS DE CENIZAS

ANEXO Nº7 ANÁLISIS DE FIBRA

 ANEXO Nº 8 ANÁLISIS DE GRASA

7.1. DIAGRAMA DE BALANCE DE MASA

MS1 MS2
ESTUFA
MT1 MT2

ML1 ML2

MT3=ML3

MS3 ML3

Principio:
Datos:
MT1=600gr
MS1=36.13%
ML1=63.87%
MT2=100gr
MS2=90.79%
ML2=9.21%
MT3=?
MS3=0

Cálculos:
Balance de masa
MT1=MT2+MT3
MT3=MT1-MT2
MT3=600gr -100gr
MT3=500gr

Resultado:
MT3= 500gr
7.2. RENDIMIENTO

600gr 100%
100gr x

X=16.66 % de rendimiento

7.3. COSTO DE FABRICACIÓN

El cálculo de costo de fabricación lo sacamos en base de un lote de 50 Kg.

 7.3.1. MATERIALES DIRECTOS E INDIRECTOS

MATERIALES DIRECTOS VALOR VALOR

E INDIRECTOS UNIDAD CANTIDAD UNITARIO TOTAL
(USD) (USD)

ZAPALLO Kg. 50 0.50 25

EMPAQUES 50 0.002 0.10

ETIQUETAS 50 0.003 0.15

TOTAL 25.25

7.3.2. PERSONAL

PERSONAL CANTIDAD SUELDO VALOR DIA VALOR TOTAL

MENSUAL (USD) DURACIÓN (USD)
(USD)

OBRERO NO 1 220 11.00 7 52.5

CALIFICADO
OBRERO 1 350 17.5 3 33
CALIFICADO
TOTAL 85.5

7.3.3. EQUIPOS

EQUIPOS COST VIDA COSTO HORAS COSTO

O UTIL HORA UTILIZADAS USO
(USD) (USD) (USD)
BALANZA 150 10 0.0075 1 0.0075
SECADOR 2000 10 0.2 6 1.2
MOLINO 300 10 0.015 4 0.06
TAMIZ 200 5 0.01 3 0.03
UTENSILIOS 100 5 0.005 2 0.01
TOTAL 1,31
 7.3.4. SUMINISTRO

SUMINISTRO UNIDA CANTIDA VALOR VALOR

D D UNITARIO TOTAL
AGUA m3 1 0.32 0.32
ENERGIA Kw-h 60 0.08 4.8
TOTAL 4.32

7.3.5. ESTIMACIÓN DEL PRECIO DE VENTA DESGLOSE POR

50 KG.

Costo de fabricación Valor(USD

)
Materiales directos e indirectos 25.25
Personal 85.5
Equipos 1,31
Suministros 4.32
Suman 113.37
Gastos operacionales (10%) 11.337
Costo total de producción 124.707
Utilidad (20%) 37.41
Precio de venta 162.12

7.3.6. DESGLOSE POR 50 KG

VALOR (50 KG) V. UNITARIO/KG

(USD) (USD)
COSTO PRIMA 25.25 0.51
COSTO DE FABRICACIÓN 113.37 2.28
GASTOS 11.337 0.23
OPERACIONALES
COSTO TOTAL DE 124.707 2.49
PRODUCCIÓN
PRECIO DE VENTA 274.66 5.51