SALIDA OCUPACIONAL: ELABORADOR DE ALIMENTOS

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

(MDULO DE APRENDIZAJE)

PRECOCIDOS
CICLO DE FORMACIN: BSICO
COMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVO
MAB TP 2 CUADERNO DE ESTUDIO 1/1

VENEZUELA, 2006
 REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

Abril, 2006
Especialistas en Contenido
Solexy Samary Quilarque Aguilera (Gerencia Regional INCE Monagas)
Hugo Adolfo Henrquez Silva (Gerencia Regional INCE Monagas)

Analista Diseador
Gerardo Alberto Colls Dvila (Gerencia Regional INCE Mrida)

Elaboracin y Diagramacin
Edinson Daniel Figueroa Martnez (Gerencia Regional INCE Yaracuy)

Equipo de Validacin
Maribel Zerpa (Gerencia General de INCE Mrida )
Yosmary Rivas Rodrguez (Gerencia General de INCE Aragua )
Claudia Coronado Rosal (Gerencia General de INCE Cojedes )
Dayana Ruth Toro (Gerencia General de INCE Carabobo )

Coordinacin Tcnica Estructural

Divisin de Recursos para el Aprendizaje

Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa

ra
1 Edicin 2006
Copyright INCE
NDICE Empacado de la pasta ....................................................................25

Almacenamiento .............................................................................25
INTRODUCCIN Equipos, instrumentos y utensilios ..............................................27

HARINAS PRECOCIDAS ............................................... 3 Tcnica de trabajo...........................................................................28

Harina de maz precocido.................................................................3 ANEXOS ....................................................................... 31

Otras harinas precocidas .................................................................3
Maz.....................................................................................................3
Recepcin de materia prima. ...........................................................4
Almacenamiento en silos. ................................................................6
Obtencin de harina de maz precocido .........................................8
Anexo 01. Esquema de Elaboracin de Harina de forma
artesanal...........................................................................................33
Anexo 02. Esquema de Elaboracin de Harina de forma
Industrial ..........................................................................................34
GLOSARIO ................................................................... 35

Equipos, instrumentos y materiales .............................................10 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS............................. 37

Empaquetado...................................................................................11

Almacenamiento..............................................................................11

Equipos, instrumentos y utensilios ..............................................12

ELABORACIN DE PASTAS ...................................... 14

El trigo ..............................................................................................14

Harina ...............................................................................................15

Pastas precocidas...........................................................................17

Preparacin de la mezcla ...............................................................22

Pre-formado de la mezcla...............................................................23

Precocido de la pasta .....................................................................25

INTRODUCCIN
El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida
Ocupacional Elaborador de Alimentos Precocidos,
comprende el Mdulo de Aprendizaje denominado:
Elaboracin de Pastas del Ciclo de Formacin Bsico,
Componente Tcnico Productivo.
En el presente mdulo hablaremos sobre la importancia
histrica en el marco del desarrollo de la industria del
pastificio en nuestro pas. Este fenmeno se debe quizs
a la gran migracin de italianos a Venezuela a principios
del siglo XX, hoy en da constituye uno de los alimentos
bsicos de la dieta del venezolano. En Venezuela el
consumo de pasta en cualquiera de sus formas es casi
nter diario, nosotros le hemos dado una connotacin
cultural con preparaciones vernculas y llenas de
colorido y sabores ancestrales, sin lugar a dudas la pasta
es tan popular como la arepa en Venezuela. Es un
producto de gran importancia dentro de los renglones de
mercadeo y comercializacin a nivel nacional.
La razn de este cuaderno de estudio es la de llevar de
manera sencilla y clara una serie de conocimientos que
sirvan como base a los grupos humanos asentados a lo
largo y ancho del territorio nacional con ansias de
desarrollarse de manera endgena con principios y
valores proyectados hacia el cooperativismo.
Posee tambin acciones constructivas tendientes a
propiciar el intercambio y desarrollo de actividades
plasmando conocimientos integrales sobre la materia.
Se abarcan temas que abarcan todo lo referente a la
industria del pastificio, desde el grano de trigo, su
historia, la relacin del hombre con el trigo y la harina,
mezclas para pastes, tipos de pasta, el paso a paso para
su elaboracin, mtodos de precoccin, empacado y
almacenamientos, as como equipos, instrumentos,
utensilios.
Se recomienda compartir este viaje maravilloso a
regiones inditas del procesamiento de alimentos
precocidos, en este caso las pastas en el campo
artesanal pero con aplicaciones y resoluciones cientficas
y tecnolgicas.
HARINAS PRECOCIDAS
Harina de maz precocido
Es el producto obtenido a partir del endospermo del maz
por procesos de limpieza, degerminacin, precoccin y
molienda.
Otras harinas precocidas
Harina de Arroz
Harina de Yuca
Harina de Pltano
Maz
Descripcin Botnica.
El maz pertenece a la familia de las gramneas. El maz
es a menudo de color blanco o amarillo, aunque tambin
hay variedades de color negro, rojo y jaspeado. La planta
alcanza de medio metro a seis metros de alto. Las hojas
forman una larga vaina ntimamente arrollada al tallo y un
limbo ms ancho, alargado y flexuoso. Del tallo nacen
dos o tres inflorescencias muy densas o mazorcas
Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas
envueltas en espatas, en la axila de las hojas muy
ceidas. En cada mazorca se ven las filas de granos,
cuyo nmero puede variar de ocho a treinta. A cada
grano le corresponde un largo hilo sedoso que sobresale
por el extremo de la mazorca. El tallo de la planta est
rematado en el extremo por una gran panoja de
pequeas flores masculinas; cuando el polen ha sido
aventado, se vuelven secas y parduscas. Actualmente
las variedades perfeccionadas de maz requieren un
suelo arcilloso de buen desage y clido. Se sabe que el
maz produce ms si se siembra despus de una
cosecha de leguminosas en rotacin con otras plantas. El
tiempo de desarrollo vara desde dos a siete meses. El
clima ideal del maz es con mucho sol, frecuentes lluvias
durante los meses de verano, noches clidas y humedad
bastante alta.
TIPOS.
Hay seis tipos fundamentales de tipos de maz: dentado,
duro, blando, o harinoso, dulce, reventn y envainado.
El maz dentado: Se distingue cuando se seca la
parte superior del grano, adquiere ste la forma de un
diente.
3
 El maz de tipo duro: Son muy consistentes y las
mazorcas generalmente son largas y delgadas. Algunas
variedades de este tipo maduran muy pronto.
El maz blando y harinoso: Son blandos an en
completa madurez. Algunos son pequeos, pero otros,
pueden alcanzar hasta dos centmetros de dimetro.
El maz dulce es el que ms se consume para
enlatar o comer directamente de la mazorca. La clase
reventn es de granos pequeos y muy duros.
El maz envainado es muy curioso porque cada
grano esta encerrado en una pequea cascarilla propia,
adems de las que cubren la mazorca. Al igual que el
reventn, es una de las clases ms antiguas de maz
cultivado.
Recepcin de materia prima.
ANLISIS DE HUMEDAD.
Los granos estn constituidos por una sustancia slida,
denominada materia seca, y por cierta cantidad de agua.
La materia seca est formada por las protenas, los
carbohidratos, las grasas, las vitaminas y las cenizas. El
agua existente en la estructura orgnica de los granos se
presenta bajo distintas formas, pero para fines prcticos
se consideran dos tipos de agua: el agua libre que se
4 Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas
retira fcilmente por medio de calor, y el agua que retiene
la materia slida y que slo se libera por la accin de
altas temperaturas, lo que puede originar la volatilizacin
y descomposicin de las substancias orgnicas y, por lo
tanto, la destruccin del producto.
El contenido de humedad de los granos se expresa, por
lo general, como porcentaje del peso total del grano
(base hmeda):
PA = peso del agua
PT = peso del agua + peso de la materia seca (peso total
del grano)
La determinacin del contenido de humedad de los
granos debe realizarse en todas sus etapas de manejo
desde la cosecha hasta la salida del almacenamiento. La
medicin de humedad debe ser exacta, ya que el
contenido de humedad de los granos es muy importante
para mantener la calidad del producto almacenado. Esta
determinacin presenta tambin una gran importancia
desde el punto de vista comercial, ya que el precio vara
en funcin de la humedad del grano.
PORCENTAJE DE IMPUREZAS. Mtodo manual
El mtodo manual consiste en separar las impurezas por
Las impurezas que normalmente se encuentran en los
medio de cernidores o zarandas manuales; por lo general
productos agrcolas, por lo general. Son fragmentos
se utilizan dos cernidores, uno sobre el otro. Los orificios
provenientes de la propia planta, como rastrojos, hojas,
del primer cernidor deben ser de un tamao que permita
trozos de granos, ramas, pujas, etc. Asimismo, existen
el paso del producto y que no deje pasar las impurezas
otras impurezas que no provienen de la propia planta, a
mayores. Los orificios del segundo cernidor deben
las cuales se les denomina materias extraas y que
retener los granos y deben dejar pasar las impurezas
generalmente estn constituidas por semillas silvestres,
menores.
parte de otras plantas, adems de terrones, arena, Mtodo manual de limpieza
piedras, etc. Las impurezas presentes en los productos
agrcolas son consecuencia del descuido durante el
cultivo, principalmente en el control de malezas, y de los
mtodos utilizados para la cosecha. Con un poco de
cuidado durante la cosecha es posible evitar el corte de
partes innecesarias de la planta, lo que disminuye la
cantidad de impurezas en el producto cosechado.
La determinacin del contenido de impurezas de un
producto se realiza a travs de una muestra de granos.
Esta determinacin es importante porque proporciona
informacin sobre las condiciones para el Para determinar el contenido de impurezas por este
almacenamiento del producto. Los mtodos que se mtodo se procede de la siguiente manera.
emplean pueden ser manuales o mecnicos. Se toma una muestra representativa, de ms o
menos 500 g de peso.

Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas 5

 Se limpia el producto utilizando el juego de
zarandas adecuadas, mediante un movimiento de
vaivn
Se pesa la totalidad de las impurezas.
Se determina el valor porcentual de impurezas
presentes en el producto, como aparece en el
siguiente ejemplo
Peso de la muestra original = 500 g
Peso total de las impurezas = 20 g
Por lo tanto:
Porcentaje de impurezas = [Peso de las impurezas (g) x
100] / Peso de la muestra (g)
Porcentaje de impurezas = [20 g x 100] / 500 g = 4 %
Mtodo mecnico
El mtodo mecnico para la determinacin de impurezas
consiste en pasar una muestra del producto por una
pequea mquina de limpieza. Esta mquina separa las
impurezas ms livianas utilizando una corriente de aire y
usa un juego de zarandas para retirar las ms pesadas.
Por tratarse de un mtodo mecnico, evita los errores
6 Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas
que puedan ser cometidos por el operador y realiza una
mejor separacin de las impurezas del producto.
Para determinar el contenido de impurezas por este
mtodo se procede de acuerdo con los siguientes pasos.
Pesar una muestra de 500 g.
Escoger una zaranda de acuerdo con el producto
Regular la velocidad del aire para la separacin de
las impurezas livianas
Encender la mquina colocando la muestra en el
depsito y el agitador
Pesar las impurezas contenidas en el cajn de
impurezas
Determinar el porcentaje de impurezas presentes
en el producto por medio de la frmula.
Almacenamiento en silos.
TIPOS DE SILOS.
Verticales.
El dimetro ms usual de los silos torre es de 6 m,
aunque existen de 4'5 m y 9 m. La altura interesa que
sea lo mayor posible, de forma que se asegure un buen
prensado, 15 m es lo ms normal. El inters mayor de los
silos verticales se centra en la conservacin de forraje
semi-seco (40 - 45 % de MS) aumentando su rentabilidad
mediante su utilizacin continua.
Se puede llegar a alcanzar capacidades de hasta 900
m3, aunque su instalacin puede ser rentable a partir de
los 200 - 250 m3.
En su construccin se emplean diversos materiales,
siendo imprescindible que sean resistentes a la acidez y
a los agentes atmosfricos, pudindose realizar en
hormign, acero (generalmente galvanizado o con
esmalte vitrificado), polister u otros polmeros. Existen
silos torre totalmente hermticos que son estancos, no
slo al agua, sino tambin al aire.
La carga de estos silos se realiza mediante ensiladoras
neumticas o elevadores mecnicos de cadenas
provistas de garfios.
Horizontales.
Este es el tipo de silo ms usado en la prctica y pueden
tener forma de trinchera sobre o bajo tierra. Los silos
trinchera (cajn) sobre la tierra tienen paredes laterales
de concreto o de madera. El silo horizontal est muy
Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas
difundido porque en sus diversas formas se puede
adaptar una modalidad que coincida con las condiciones
especficas de la finca. Sin embargo, comparado con el
silo vertical, es ms difcil asegurar un sellado hermtico.
Los silos horizontales pequeos (2 m alto, 1 m ancho) se
ubican bajo techo. La forma ideal es la de un cajn
rectangular con sus cuatro paredes. En silos con ambos
extremos abiertos el llenado debe comenzar al centro,
tratando de ganar altura y evitando que el forraje se
desparrame hacia los extremos, ya que una capa con
menos de 40 cm no se conserva bien. La compactacin
la hace una persona. En silos a la intemperie se debe
asegurar que el agua no pueda penetrar al silo
Silo zanja
Consiste en una excavacin practicada en el terreno de
seccin trapezoidal cuya base menor es la inferior
Existen riesgos de infiltracin de agua, dificultades de
drenaje y riesgos de contaminacin del ensilado con
tierra. Para evitar estos problemas pueden revestirse las
paredes y el suelo con un plstico o bien con diversos
tipos de materiales que eviten desmoronamientos y
7
humedades, como son el hormign en masa, impurezas ms grandes y las impurezas ms pequeas,
mampostera de ladrillo, e incluso, hormign armado. as como el polvo, entre otros.

Silo trinchera DEGERMINACION.

Est constituido por una solera de hormign sobre la que
La degerminacin permite separar cscara, germen y
van dos muros paralelos del mismo material que se
endospermo; el germen y otros subproductos son
elevan hasta 1,2 1,5 m 1,8 m y que pueden llegar a
sometidos a distintos procesos con el fin de extraer el
los 4 - 5 m cuando se utilizan desensiladoras. El suelo,
aceite dejando como residuo la torta o germen de maz
tendr una pendiente del 2 - 3 % hacia el frente de
desgrasado, el cual es una mezcla del pericarpio,
ataque, estando cerrado por otro muro el extremo
germen, y endospermo, con un alto contenido de fibra, su
opuesto.
color es crema o marrn, y es usado tradicionalmente
Obtencin de harina de maz precocido
como ingrediente en la fabricacin de alimentos para
SECCIN DE LIMPIEZA. animales, ya que muchas de sus caractersticas lo hacen
poco aceptable para el consumo humano
Las impurezas se separan por medio del viento,
utilizando cernidores manuales; ocasionalmente equipos
PRODUCCIN DE COPOS. (LAMINACIN)
ms complejos, como mquinas con sistemas de
aspiracin de aire y juego de mallas o zarandas. En las Permite mezclar el agua y la smola completamente,
unidades almacenadoras o en las grandes propiedades luego se cocinan las smolas permitiendo convertirse en
agrcolas, donde se requiere limpiar grandes cantidades copos.
de granos, se utilizan mquinas de limpieza con sistemas Se elaboran a partir de cereal triturado que se han
de aspiracin de aire y zarandas. Estas mquinas tienen sometido a un proceso de coccin junto con edulsante.
una alta capacidad para una eficiente limpieza, pero su
operacin es relativamente compleja, para separar las
8 Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas
MOLIENDA Molienda Hmeda
La mayor parte de la produccin de maz, se procesa
El grano de maz se transforma en alimentos y productos
mediante molienda hmeda para obtener almidn y otros
industriales tiles mediante dos procedimientos: la
subproductos valiosos, como gluten y piensos. El
molienda en seco y la molienda hmeda. Con la primera
almidn es materia prima de una amplia gama de
se extraen, como productos primarios, smolas y harinas
productos alimentarios y no alimentarios. Su elaboracin
corrientes y finas. La segunda produce almidn y otros
consiste fundamentalmente en utilizar maz limpio que se
tiles productos derivados.
macera en agua en condiciones cuidadosamente
controladas para ablandar los granos; a continuacin se
Molienda en seco
muele y se separan sus elementos mediante tamizado,
La molienda del maz en seco tal como se practica hoy
centrifugacin y lavado para obtener almidn del
en da tiene su origen en las tcnicas utilizadas por las
endospermo, aceite del germen y productos alimentarios
poblaciones autctonas que domesticaron la planta. El
de los residuos. El almidn se utiliza industrialmente
mejor ejemplo es la tcnica empleada para hacer harina
como tal y tambin para producir alcohol y edulcorantes
de arepas o smola de maz molido. Se clasifican en
alimentarios, ya sea por hidrlisis cida o enzimtica.
smolas en escamas, smolas gruesas, smolas
normales, harina de maz, conos y harina fina de maz,
DOSIFICACIN
en tamaos de 3,5 a 60 mallas por pulgada. Su
composicin qumica ha sido perfectamente determinada En esta etapa se debe realizar el enriquecimiento de la
y tienen mltiples aplicaciones entre ellas la fabricacin harina con aquellas sustancias que le aumenten el valor
de bebidas y la elaboracin de alimentos ligeros y nutricional., estas deben ser: Niacinamida (pp), Fumarato
cereales para desayuno. Ferroso, Mononitrato de Tiamina (B1), Riboflavina (B2),
Vitamina A y almidn con excipiente. En la actualidad
existen en el mercado diferentes productos con

Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas 9

presentaciones en diferentes tamaos, en polvo, que EQUIPOS DE PROTECCIN PERSONAL
contienen todas esas sustancias En estos productos se
encuentran todos los ingredientes exigidos por Utilice el equipo de proteccin personal de acuerdo a lo

reglamentacin gubernamental, con respecto al presentado anteriormente en el cuaderno de Elaboracin

enriquecimiento de las harinas. Norma Covenin 2135: de alimentos deshidratados

1996. Entre los ms comunes se encuentra Vitamix VE-

MZ, el cual es un producto venezolano, en el que cada
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
gramo contiene: 120,0 mg de Vitamina A 250.000 UI/gr,
11,0 mg de Tiamina (B1), 8,4 mg de Riboflavina (B2), Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas
170,0 mg de Niacinamida (pp) 167,0 mg de Hierro (Fe). prcticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno
de Elaboracin de Alimentos Deshidratados

NORMAS FITOSANITARIAS

NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Cumplir con las normas fitosanitarias desarrolladas en el
cuaderno de Elaboracin de Alimentos Deshidratados
Equipos, instrumentos y materiales
Cumpla con las normas de manipulacin de alimentos,
desarrolladas en el cuaderno de Elaboracin de
alimentos deshidratados

Para el enriquecimiento de la harina se requiere: NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD

Mezcladora elctrica
Balanza analtica Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas
en el cuaderno de Elaboracin de alimentos
Cucharas deshidratados
Esptulas
Vitamix VE-MZ

10 Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

NORMAS COVENIN Peso del contenido

2135-96 Harina precocida de maz Fecha de vencimiento

TCNICA DE TRABAJO Informacin nutricional.

Pesar la cantidad de harina Almacenamiento

Pesar nutriente, en funcin de las PARMETROS DE ALMACENAMIENTO

recomendaciones del producto
Es importante que la bodega disponga de buena
Adicionar ambos componentes en la mezcladora ventilacin, baja humedad y limpieza adecuada. Los
elctrica bultos se apilan sobre estibas o bases de madera,
dejando corredores para que haya circulacin del aire.
Mezclar hasta homogeneizar
En condiciones de alta humedad en el ambiente hay
Empaquetado peligro de reabsorcin de agua que favorecer el
crecimiento de hongos y la produccin de toxinas que
TIPOS DE EMPAQUES impiden posteriormente el uso del producto para la
alimentacin cualquier tipo de alimento.
Polietileno

NORMAS FITOSANITARIAS
Papel

ETIQUETADO Cumplir con las normas fitosanitarias desarrolladas en el

cuaderno de Elaboracin de Alimentos Deshidratados
La etiqueta del producto debe contener informacin
referente a:

Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas 11

Equipos, instrumentos y utensilios BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Para la elaboracin de harina: Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas
prcticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno
Mezcladora elctrica de Elaboracin de Alimentos Deshidratados
Amasadora elctrica
Horno estufa de secado
NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Balanza
Molino
Cumpla con las normas de manipulacin de alimentos,
Secador desarrolladas en el cuaderno de Elaboracin de
alimentos deshidratados
Termmetros
Reloj cronmetro
Esptulas NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
Bandejas
Mesones de acero inoxidable Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas
en el cuaderno de Elaboracin de alimentos
Cestas plsticas de 22 Kg
deshidratados
Tinas plsticas 50 Kg
NORMAS COVENIN
EQUIPOS DE PROTECCIN PERSONAL
2135-95 Harina precocida de maz
Utilice el equipo de proteccin personal de acuerdo a lo
TCNICA DE TRABAJO
presentado anteriormente en el cuaderno de Elaboracin
de alimentos deshidratados Recepcin del grano

Limpieza

12 Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

 Degerminacin

Laminacin

Molienda

Enriquecimiento de la harina

Empaquetado

Almacenado

Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas 13

ELABORACIN DE PASTAS imponen a sus cultivadores. El trigo crece slo a partir
de una semilla y debe plantarse y segarse en su estacin
El trigo adecuada. En este aspecto difieren de los cultivos de raz
que en climas suaves pueden plantarse y recolectarse en
Cereal cultivado en gran parte del mundo, regiones como
casi cualquier poca del ao.
Amrica del norte, China, Rusia, Amrica Latina, y gran
parte de los Emiratos Arabes tiene como modo de Composicin Nutricional por cada 100 gr. de trigo
sustento el cultivo de esta planta.
Caloras...................... 332
Aparece sobre la tierra como cultivo hace
Carbohidratos.............. 70,1 gr. /%
aproximadamente 6.700 aos en la localidad de Jarmo,
al este de Irak. Protenas..................... 12,3 gr/%

Grasas........................ 2,5 gr/%

Cuando domestic el trigo, el hombre sent las bases de
Calcio.......................... 36 mg/%
la civilizacin Occidental. Ninguna civilizacin ha sido
fundada alguna vez con una base agrcola que no sea la Fsforo........................ 383 mg/%
de los cereales. Las antiguas culturas de Babilonia y Hierro.......................... 3,1 mg/%
Egipto, de Roma y Grecia, y ms tarde las del norte y
Vit. A........................... 0
oeste de Europa, se basaron todas en el cultivo del trigo,
Vit. B1 .......................... 0,57 mg/%
la cebada, el centeno y la avena. Las de la India, China y
Japn tenan el arroz como cultivo bsico. Los pueblos Vit. B2 .......................... 0,12 mg/%
precolombinos de Amrica-incas, mayas y aztecas- Vit. C .......................... 0
cultivaron el maz para su cotidiano pan.

Quiz la relacin entre los cereales y la civilizacin es

tambin un producto de la disciplina que los cereales

14 Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

DESCRIPCIN BOTNICA Los granos de trigo comn pueden ser blandos o duros.

Gnero: triticum Grano de trigo

Familia: Gramnea

Especie: Triticum eastivum

Planta

La altura que vara entre 30 y 180 cm

El tallo es recto y cilndrico.

La hoja es lanceolada, con un ancho de .5 a 1 m y una

longitud de 15 a 25 cm. Cada planta tiene de 4 a 6 hojas.

Las races del trigo son semejantes a las de la cebada de

la avena.

Grano

Su forma es ovalada con extremos redondeados, en uno

Harina
de ellos sobresale el germen y en el otro hay un mechn
de pelos finos conocido como el pincel. A lo largo de la Es la materia prima esencial en el completo sentido de la
cara ventral hay una depresin ( el surco) y todas las palabra: formadora de la masa, en particular la harina de
cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular trigo.
fuertemente pigmentada

Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas 15

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la
formacin de masas (protena gluten), pues la harina y
agua mezclados en determinadas proporciones,
producen una masa consistente. Esta es una masa
tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece
una determinada resistencia, a la que puede darse la
forma deseada.
La molienda del trigo tiene como finalidad bsica la
obtencin de harinas a partir de los granos de trigo, para
la fabricacin de pan, pastas alimenticias o galletas.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
Limpieza preliminar de los granos, seleccin de los
granos, despuntado y descascarillado, cepillado de la
superficie de los granos, molturacin (molienda) y
refinado.
La clasificacin
Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros
(0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de
16 Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas
panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la
formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin
que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa
formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y
los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza
en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas,
hojaldres, entre otros productos.
Conservacin
Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro,
la humedad hace que se altere el gluten y el almidn,
que la harina fermente y se endurezca.
Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos,
cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la
harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas
de madera.
Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las
harinas, cambindolas de lugar, el calor favorece el
enranciamiento de las grasas, formndose cidos grasos
libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.
TIPOS
Harina de trigo integral: es una harina oscura que se
obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus
envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se
admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina
puede utilizarse sola.
Harina de Graham: es una harina integral con un
porcentaje ms alto de salvado. Sylvester Graham fue un
nutricionista americano que luch a principios del siglo
XIX por una alimentacin ms natural donde el salvado
deba ser incluido en los amasados de pan.
Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de
trigo, est compuesta por gluten seco y se emplea como
mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
Pastas precocidas
El origen de la pasta es discutible y lleno de vacos
histricos que nos impiden ubicar su origen de una forma
exacta. Existe la leyenda de que la pasta fue introducida
en Italia por Marco Polo en algunos de sus numerosos
viajes a Oriente.
Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas
En realidad, podemos imaginar que el origen de la pasta
pudo ser simultneo en distintos lugares y civilizaciones,
si tenemos en cuenta su elaboracin, basada en triturar
granos y mezclarlos en agua, cocindolos posteriormente
y obteniendo as una pasta comestible.
Las pastas son los productos obtenidos por desecacin
de una masa no fermentada, elaborada por smolas,
semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro
o blando y mezclado con agua. Son muy conocidos los
fideos, macarrones, espaguetis, as como los raviolis,
canelones o lasagna.
A diferencia del pan, la harina para elaborar pasta de
calidad superior proviene del trigo duro; una variedad
tpica del rea mediterrnea. Para obtener esta harina
slo se emplea una parte del grano del cereal, el
endospermo, rico en almidn y gluten, lo que le confiere
una mayor capacidad de moldeado. Por otro lado, estas
harinas son pobres en vitaminas del grupo B, las cuales
se localizan en la cubierta del cereal; parte del grano que
no se utilizan en este caso.
TIPOS
Existen distintos tipos de pastas en funcin de la materia
17
prima utilizada en su elaboracin, o bien por la adicin a
sta de otros componentes o de sus formas y tamaos.
Se conocen alrededor de trescientos tipos de pasta, sin
embargo se pueden agrupar en cinco grandes grupos:
seca, enriquecida o fortificada (se aumenta su riqueza
nutritiva al aadir a la masa huevo, harina de soja,
levadura de cerveza, etc.), fresca (su textura es blanda,
se conserva slo durante unos das y requiere menos
tiempo de coccin), integral (ms rica en fibra, vitaminas
y minerales) y rellena (masa que lleva incorporados
diversos rellenos de queso, carne o verduras, entre
otros). En este caso se estudiarn en dos tipos:
18 Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas
Segn su Forma:
Las pastas se pueden agrupar en largas o cortas. Las
formas largas, pueden ser frescas o secas y se elaboran
con harina y agua. Con excepcin de los fusilli, que
combinan mejor con salsas a base de aceite de oliva y
tomate que con salsas que tengan trozos de verdura o de
carne. Una buena gua para tener en cuenta es si los
ingredientes de la salsa se adhieren a la pasta larga
cuando esta se enrolla en el tenedor.
Espaguetis. Pueden ser delgados (spaghettini), con
forma delicada que los convierte en la pasta ideal para
salsas livianas y picantes. El espagueti es probablemente
la pasta ms conocida. Su firme textura los convierte en
el vehculo perfecto para una amplia variedad de salsas.
Linguine. Su nombre significa "lenguas" y su forma
plana y resbaladiza es mucho ms popular fuera que
dentro de Italia, donde se consumen en algunas regiones
del sur del pas.
Bucatini. Tambin llamados perciatelli. Son espaguetis
con agujero (como pajitas para beber). Los bucatoni son
un poco ms gruesos que los bucatini.
Fusilli lunghi. Estos son "resortes largos", como los
cables del telfono. Resultan deliciosos junto con salsas
con trozos de carne o verdura, que se adhieren bien a las
curvaturas de la pasta.
Fettucce (cintas de pasta). Este es el tipo ms popular
de pastas caseras al huevo. Son mejores cuando se las
amasa a mano, pues se obtiene una pasta delicada y de
textura porosa, que absorbe y atrae como ninguna otra a
salsas a base de mantequilla y de crema. Las pastas al
huevo amasadas a mquina tambin son buenas,
aunque no pueden igualar a las amasadas a mano
Pappardelle. Tambin se las llama larghissime, lo que
significa muy anchas. Son las cintas ms anchas (2 cm
de anchura) y pueden cortarse con el borde liso o
aserrado.
Tonnarelli. Esta pasta, cuya forma se parece a los
espaguetis cuadrados, es originaria de los Abruzzos
donde se la llama maccheroni alla chitara. Chitara es una
guitarra, y la pasta recibi ese nombre porque se haca
presionando con un palo de amasar una gruesa capa de
masa para que atravesara una herramienta con cuerdas
de alambre semejante a una guitarra.
Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas
Fettuccine. Tambin llamadas trenette, son
probablemente la pasta de cinta ms conocida. Son ms
angostas que las tagliatelle y se adaptan mejor a las
delicadas salsas a base de crema. Suelen medir unos 5
mm de ancho.
Tagliolini. Esta es una de las cintas ms estrechas. En
ocasiones se sirve con salsa pero lo ms comn es con
caldo.
Paglia e fieno. La combinacin de fettuccine verdes (de
espinacas) y amarillas (solo de huevo) cocinadas y
servidas juntas se llama pagliea e fieno o "paja y heno".
Tubos. Las pastas tubulares son firmes, muy sabrosas y
verstiles, por lo que van bien con una gran variedad de
salsas. Las cavidades, especialmente en los tubos ms
grandes son ideales para atrapar apetitosas porciones de
salsa. Hay tubos de muchos tamaos. Algunos son
grandes, como los gigantoni que no se aconseja mezclar
con salsa sino cocinarlos al horno.
Plumas. Estas son tal vez las pastas tubulares de mayor
empleo. Su nombre se debe a que sus extremos
terminan con la forma de una pluma de escribir. Se las
encuentra lisas o acanaladas y en una gran variedad de
19
tamaos. ligeramente curvos como los anteriores.

Garganelli. Es el nico tubo que se hace Gigantoni o gigantes. Son demasiado grandes para
tradicionalmente a mano a partir de una masa al huevo. comer mezclados con salsa, pero se adaptan bien para
platos al horno.
Elicoidali. El nombre significa "helicoidales" y son tubos
de puntas derechas con canales que se curvan alrededor Conchas (conghiglie). Estas conchas son de diversos
de los tubos. tamaos. Las ms pequeas se usan en general en
sopas, las de tamao intermedio con salsas y las
Maccheroni (macarrones). Este nombre era sinnimo de
grandes, se rellenan, si bien es poco habitual, ya que la
pasta cuando hizo su aparicin en las cortes
cantidad de relleno que requieren ahoga a la pasta.
aristocrticas del sur de Italia. Ahora, macarrn, es un
trmino general que puede aplicarse a una gran cantidad Farfalle. El nombre significa "moitos" o "mariposas".
de pastas tubulares. Los boccolotti y los chifferi (coditos)
Gnocchi. Los verdaderos gnocchi son bollos de masa de
son los ms usados en sopas o salteados con
patata hervidos.
mantequilla y queso para los nios pequeos.

Lumache. Su nombre se traduce como "caracoles", en

Rigatoni. Estos tubos grandes, muy sabrosos y tiernos,
alusin a sus formas curvas como las de un caracol.
son una forma clsica y muy popular en Italia. Son
excelentes con salsas con carne o simplemente Orecchiette. El nombre significa "pequeas orejas".
mezclados con mantequilla, queso parmesano y un poco Tradicionalmente se hacen a mano a partir de una masa
de crema de leche. de trigo duro sin huevo que se presiona con el pulgar
sobre la palma de la mano.
Millerighe. El nombre significa "mil lneas" debido a los
muchos canales que hay en su superficie. Son similares Radiatori (radiadores). Se llaman as por su similitud a
a los rigatoni excepto por el hecho de que son rectos y los pequeos aparatos de calefaccin.

20 Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

Pasta para sopas. Las formas pequeas se llaman
colectivamente pastina o "pasta pequea". Se reservan
para caldo casero de carne o pescado y son un plato de
fcil digestin y muy reconfortante. Las formas parecen
granos de arroz, semillas de meln, granos de trigo,
estrellas y se han creado otras variantes para divertir a
los nios y para lucir atractivas, ms que para lograr
diferencias de sabor y textura.
Pasta rellena
Las pastas rellenas caseras y las pastas que se hornean,
son algunos de los platos ms elegantes y deliciosos. Es
importante que la cantidad y el tipo de relleno se
complementen con la forma de la pasta.
Tortelloni. Son pastas cuadradas rellenas, por lo
general, con acelga o espinaca y queso ricotta y se
sirven con mantequilla y grandes cantidades de queso
parmesano, o con salsa de mantequilla y tomate.
Tortellini. Son una especialidad de Boloa y se sirven
con caldo la noche en que se despide el ao, con una
salsa de crema de leche.
Canelones. Son planchas rectangulares de pasta que se
Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas
untan con una fina capa de rellenos muy variados. Luego
se enrollan para que adquieran la forma de un rollo y se
cocinan al horno.
Lasagna. Son grandes planchas de pasta que se usan
para preparar un plato que lleva su mismo nombre. Las
planchas de pasta se colocan a modo de emparedado
con delgadas capas de relleno de carne, marisco o
verduras entremedio, y que posteriormente se hornean.
Segn su Mezcla:
Las pastas de diversos colores y sabores se estn
volviendo cada vez ms populares en todo el mundo,
donde entran en conflicto con la filosofa de la cocina
italiana cuya principal preocupacin es el gusto y no la
apariencia de la comida. El color no siempre tiene inters
gastronmico a menos que contribuya a lograr un sabor
deseado. Slo las pastas de espinacas y de tomate lo
consiguen.
Pasta comn. Las pastas comunes al huevo varan
desde el color plido al dorado, segn la cantidad de
yemas que se usen. Las pastas de agua y harina tienen
un clido matiz amarillo, de acuerdo con la calidad de la
harina.
21
De tomate. Las pastas rojas se hacen tradicionalmente
con polvo de tomate desecado, pero como a nivel
comercial no se encuentran con facilidad. Un buen
sustituto es el pur de tomate concentrado.
De espinacas. Las pastas verdes pueden hacerse con
espinaca fresca o congelada, cocida y picada bien fina,
que se agrega a los huevos antes de mezclarlos con la
harina.
Otras: Los fabricantes inventan pastas de colores y
sabores diversos; desde azafrn, remolacha, albahaca,
ingredientes dentro de una frmula para obtencin de
una mezcla determinada. En el caso de la pasta la
dosificacin es la siguiente (para 1 Kg)
800 g Harina de trigo blanca ( 0 )
100 g Harina extrafina de smola
06 huevos
TAMIZADO
Es el cernido de la harina en diferentes tamices hasta

champin, hasta pastas de color negro por la tinta de lograr la total eliminacin de durezas, esto permite una

calamar utilizada en la mezcla. perfecta homogenizacin en la mezcla de los

ingredientes para la elaboracin de la masa de las pastas
Preparacin de la mezcla precocidas.

INGREDINTES HOMOGENIZACIN

Huevos Es la mezcla perfectamente trabada de los ingredientes

para conseguir una masa maleable y optima; debe
Harina extra fina de smola durum
presentar elasticidad y compactibilidad.
Harina de trigo 0
CONTROL DE HUMEDAD
DOSIFICACIN
Es parte del procedimiento de homogenizacin de la
Se conoce como el pesado y la proporcin de los mezcla; cuando la masa presenta adherencia a la
22 Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas
superficie donde se prepara se debe agregar harina para
desecarla y que su maleabilidad sea la requerida.

Pre-formado de la mezcla

Cuando la mezcla es ptima se procede a elaborar un

tubo que se seccionar en partes iguales; Deben tener el
mismo peso, textura y elasticidad.

Sobre una superficie lisa y uniforme se corta el

cilindro de masa en partes iguales

A cada una de las partes se le aplica un

movimiento rotativo con la palma de la mano en
Pre-formado de la mezcla
funcin de agregarle mayor elasticidad y se deja
reposar durante 30 minutos CALIBRACIN

Se extiende la masa sobre la superficie utilizando
rodillo.
EXTENDIDO
Es el efecto de presin constante y repetitivo aplicado a
la masa por medio de rodillo, hasta extenderla de forma
uniforme sobre una superficie lisa.
Consiste en aplicar presin con el rodillo a la masa
extendida hasta lograr el espesor definitivo para el tipo
de pasta requerida.
TROQUELADO
(Solo para las pastas cuyo borde presente un relieve
determinado)

Es cuando se le aplica a una seccin de masa

Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas 23

previamente calibrada un corte en sus bordes que entre otros.
permitir el sellado perfecto de las dos placas de pasta.
MOLDEADO
TROQUEL
Es la etapa del procedimiento en la cual se pre-forma la
Utensilio de caractersticas especiales, es un disco de masa segn la forma requerida para la pasta.
acero rotativo de borde liso o con relieve fijo a un soporte
ergonmico donde se ejerce presin para efectuar un
determinado corte.

Tipos

Presin: el troquel se coloca sobre la placa de

pasta y se ejerce con presin sobre el troquel, el
cual desprende la figura deseada del resto de la
masa.

Diseccin: troquel de disco giratorio con filo que

corta la pasta al contacto con esta.

SELLADO
Moldeado manual. Es cuando toda la presin que se
Es la junta de dos placas de pasta iguales barnizadas en
ejerce sobre la masa se efecta con rodillos.
sus bordes con un pegante natural o artificial.
Moldeado mecnico. Es cuando toda la presin que se
Esta operacin se realiza cuando se elaboran cierto tipo
ejerce sobre la masa se efecta con rodillos
de pastas tales como Ravioles, tortelones, capeletis,
mecanizados.

24 Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

Precocido de la pasta llegan). Las cajas de cartn tienen la ventaja de que son
ms fcilmente reciclables y se almacenan mejor en las
Se produce por efecto del escaldado o deshidratado de
cajas y estanteras.
la mezcla, donde acta el calor a temperatura constante.
Almacenamiento
TIEMPO DE PRECOCCIN
El almacn es un lugar especialmente estructurado y
Es el parmetro que determina el periodo al cual debe
planificado para custodiar, proteger y controlar los bienes
ser la pasta sometida a una temperatura determinada
de la empresa, antes de ser requeridos para al
para su precoccin.
administracin, la produccin o al venta.

Precoccin por Precoccin por Es importante hacer hincapi en que lo almacenado debe
escaldado deshidratacin tener un movimiento rpido de entrada y salida, o sea
una rpida rotacin.
Temperatura Tiempo Temperatura Tiempo
Todo manejo y almacenamiento de materiales y
65 8 min. 55 45 min. productos es algo que eleva el costo del producto final
sin agregarle valor, razn por la cual se debe conservar
el mnimo de existencias con el mnimo de riesgo de
Empacado de la pasta faltantes y al menor costo posible de operacin.

La pasta se suele envasar en bolsas de polipropileno. Si Los siguientes principios son bsicos para todo tipo de
las tiramos en los contenedores amarillos, irn a una almacn:
planta de reciclaje y se podr recuperar al menos una
parte (las plantas de seleccin estn obligadas a
recuperar al menos un 85% de los residuos que les

Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas 25

 Es necesario informar a control de inventarios y
contabilidad todos los movimientos del almacn
(entradas y salidas) y la programacin de control de
produccin sobre las existencias.

Se debe asignar una identificacin a cada producto y

unificarla por el nombre comn y conocido de compras,
control de inventario y produccin.

La identificacin debe estar codificada.

Cada material o producto se tiene que ubicar segn su

La custodia fiel y eficiente de los materiales o productos
clasificacin e identificacin en pasillos, estantes y
debe encontrarse siempre bajo la responsabilidad de una
espacios marcados para facilitar su ubicacin. Esta
sola persona en cada almacn.
misma localizacin debe marcarse en las tarjetas

El personal de cada almacn debe ser asignado a correspondientes de registro y control.

funciones especializadas de recepcin, almacenamiento,

Los inventarios fsicos deben hacerse nicamente por
registro, revisin, despacho y ayuda en el control de
personal ajeno al almacn.
inventarios.
Toda operacin de entrada o salida del almacn
Debe existir un sola puerta, o en todo caso una de
requiriere documentacin autorizada segn sistemas
entrada y otra de salida (ambas con su debido control).
existentes.

Hay que llevar un registro al da de todas las entradas y La entrada al almacn debe estar prohibida a toda
salidas. persona que no est asignada a l, y estar restringida al

26 Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

personal autorizado por la gerencia o departamento de Controlar que no haya utensilios que no se utilicen
control de inventarios. de forma habitual y puedan ser un foco de
suciedad y/o contaminacin para los alimentos
La disposicin del almacn deber ser lo ms flexible
almacenados.
posible para poder realizar modificaciones pertinentes
con mnima inversin. Controlar que no haya signos que indiquen la
presencia de roedores, animales domsticos o
Los materiales almacenados deber ser fciles de ubicar.
insectos.
La disposicin del almacn deber facilitar el control de
En cuanto a los equipos de proteccin
los materiales. personal, buenas prcticas de
manufactura, normas de manipulacin de
El rea ocupada por los pasillos respecto a la del total del alimentos y normas de seguridad e
higiene, aplican las establecidas en el
almacenamiento propiamente dicho, debe ser tan cuaderno N 1 Elaboracin de Alimentos
pequea como lo permitan las condiciones de operacin. Deshidratados y Escaldados.

En el caso de almacn de productos alimenticios

Equipos, instrumentos y utensilios
terminados se deben considerar las siguientes
recomendaciones: Para la elaboracin de pasta:

Controlar que se trata de un lugar protegido, seco, Mezcladora elctrica

fresco y bien ventilado Amasadora elctrica
Rodillo elctrico calibrado (o manual)
Controlar que el suelo, las estanteras, las puertas,
Horno estufa de secado
etc. estn limpias y en buen estado de
Horno bao de Maria
conservacin.
Cava refrigerante
Balanza
Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas 27
 Termmetros ingredientes no se traben. El agua debe estar
Reloj cronmetro esterilizada u ozonizada a una temperatura de 40
Esptulas C controlada con termmetro
Troqueles
3. Dejar reposar la premezcla por 10 minutos para
Pinceles 1
que la semolina absorba totalmente el agua. Este
Bandejas
paso se debe controlar con un reloj cronmetro
Burros (para colgar las pastas)
Mezones de acero inoxidable 4. Pasados los diez minutos de reposo, se le
Cestas plsticas de 22 Kg agregan los huevos, y se coloca la mezcladora a
Paletas de madera velocidad media (2) por un lapso aproximado de 3
Tinas plsticas 50 Kg. minutos
Bowles de diferentes medidas
5. Adicionar la harina de trigo a intervalos junto con
el nipagrin sdico hidrosoluble y el onoto
Tcnica de trabajo

6. Mezclar por espacio de 10 minutos a velocidad

1. Preparar mezcla para pasta: se elabora un
media (2) para obtener una masa totalmente
empaste de la siguiente forma, para 100 g de
homognea de textura suave y compacta
harina de semolina de trigo duro se agregan 100
ml de agua para absorcin. 1 g de Nipagrin Sdico 7. Introducir la masa en una tolva vibratoria, esta la
y onoto como colorante natural. 600 g de harina calienta y la pasa por un tubo de acero inoxidable
de trigo tipo 0 tamizada y depurada al 99 % y 200 que la moldea en forma de cilindro pasando luego
g de mezcla de huevos. a una cortadora elctrica que la seccionar
dependiendo de los requerimientos
2. En la mezcladora se agrega la semolina y se
adiciona agua a baja velocidad para que los
28 Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas
8. Preformado: Cada una de las secciones de la
masa se introducen en un rodillo elctrico pasando
de cinco a uno (parmetros graduacin de presin
de los rodillos en milmetros), uno por vez.

9. Estirar la masa preformada en los rodillos hasta

alcanzar la longitud requerida segn el tipo de
pasta

10. Pasar la masa estirada por rodillo a

graduacin1mm para calibrarla

11. Introducir las bandas de pasta en los rodillos

troqueladores

12. Colocar la pasta sobre bandejas plsticas o de

madera espolvoreadas con harina de semolina

13. Controlar la temperatura del horno a 55 C

14. Introducir las bandejas en el horno por 45 minutos.

Existen otras pasta cuyo secado se lleva a cabo a
temperatura ambiente

15. Una vez seca la pasta se pesa en unidades de kilo

y medio kilo para empaquetarlas en bolsas de
polipropileno (PP)

Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas 29

ANEXOS
Anexo 01. Esquema de Elaboracin de harina de forma artesanal

Elaboracin de Pastas 33
 Anexo 02. Esquema de Elaboracin de harina de forma Industrial

34 Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas

GLOSARIO

Celulsica. Perteneciente o relativo a la celulosa.

Celulosa. Elemento que forma la pared de las clulas

vegetales.

Desecacin: Extraccin o eliminacin de la humedad de

un terreno o cuerpo.

Gluten. Es una protena ergstica amorfa que se

encuentra en la semilla de muchos cereales combinada
con almidn. Representa un 80% de las protenas del
trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten
es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo
que permite su fermentacin, as como la consistencia
elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

Protena. Son biomolculas formadas bsicamente por

carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. Suelen adems
contener azufre y algunas protenas contienen adems
fsforo, hierro, magnesio o cobre, entre otros elementos.

Elaboracin de Pastas 35
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Elaboracin de Pastas 37