INFORME FINAL SOBRE PROCESOS E INVESTIGACIONES

AGROINDUSTRIALES EN QUINUA (Chenopodium quinoa Willd.).

PRESENTADO POR: Bach. Maritza Marca Flores

1.- INTRODUCCION

La gran pradcra alto andina que en su mayoría abarca el Departamento dc Puno;

comúnmente conocida como el altiplano, presenta características muy particulares desde el
punto de vista Agro ecológico que ha pennitido el Desarrollo extensivo de una basta
producción agJÍcola en las diferentes especies de cereales (Quinua, cañihua, cebada, etc), y
tubérculos (papa, mashua, oca, etc.)

El comercio de alimentos en el mundo Moderno ha tomado otras caracteristicas peculiares

influido por la globalización, competitividad y ventajas comparativas; sin embargo, los
cultivos andinos poco conocidos y comercializados en el pasado, ahora ingresan en el
comercio Internacional y con mayor dinámica en el comercio interno debido
principalmente a la transfonnación en productos más elaborados y requeridos por el
consumidor, para ello es necesario que tanto productores, comercializadores,
transfonnadores se adecuen a las exigencias de sus demandantes tanto en calidad como en
tiempo.

Dentro de estos cultivos está la quinua, especie que contribuye en la actualidad de manera
importante y selectiva en la alimentación cotidiana de nmncrosas familias campesinas y
urbanas cuya demanda se esta incrementando en el mercado interno y externo por lo que
•
) es necesaJÍo abordar desde un punto de vista importante.

Importancia del cultivo y/o grano de quinua

La quinua es un grano alimenticio que se cultiva ampliamente en la región andina, desde

Colombia hasta el norte de la Argentina para las condiciones de montañas de altura,
aunque un ecotipo que se cultiva en Chile, se produce a nivel del mar. Domesticada por las
culturas prehispánicas, se la utiliza en la alimentación desde por 10 menos unos 3000 años.

La quinua es una planta de la familia Chenopodiaceae, género Chenopodium, sección

Chenopodia y subsección Cellulata. El género Chenopodium es el principal dentro de la
familia Chenopodiaceae y tiene amplia distribución tmmdial, con cerca de 250 especies.

La quinua presenta facultades de adaptación a condiciones adversas del medio, como

tolerancia al frio y a la sequia. Sus semillas no presentan domlición y genninan cuando
encuentran condiciones adecuadas, incluso en la misma planta, aunque en las fonnas
silvestres pueden pemlanecer cn el suelo durante 2-3 años, sin genninar.

Su cultivo tradicional sc extiende desde los 8° lat. N, hasta los 30° lat. S, adaptándose a
diferentes condiciones de humedad, altura y topografia.

La calidad nutricional de un producto depende tanto de la cantidad como de la calidad de

los nutrientes presente. En cuanto a las proteínas, la quinua no tiene un contenido
especialmente alto en comparación con otros cereales. Su importancia radica en la calidad
de su proteina, pues posee una composlclOn balanceada de aminoácidos esenciales
parecida a la composición aminoácida de la caseina, la proteína de la leche. En las pruebas
biológicas se ha encontrado valores mayores para la quinua que para la casina. Se han
encontrado también que las hojas de qu.inua tienen alto contenido de proteinas de buena
calidad. Además las hojas son también ricas en vitaminas y minerales, especialmente en
calcio, fósforo y hierro.
Aparte de las proteinas, la quinua ofrece una buena fuente de almidón, de gránulo pequeño.
El aceite de quinua es alto en ácidos grasos esenciales, así como también en ácido oleico,
que tiene efectos bcneficiosos para la salud. Además, el aceite tiene antioxidantes naturales
como tocoferoles que protegen los ácidos grasos contra la oxidación. En cuanto a
minerales, posee calcio, magnesio y zinc.

Alternativa de solución del grano de quínua

La quinua, por ser un grano altamente nutritivo y tcner enonne potencialidad de uso en
forma transformada, 10 que permite un mejor aprovechamiento de sus cualidades
nutritivas, potcnciando su valor nutritivo, disponibilidad de nutrientes, facilidad de
preparación y mejor presentación.
Es poco conocida las diferentes formas de transformación de la quinua puesto que se
pueden obtener: expandidos, harina, leche, hojuelas, extruidos, almidones, colorantes,
saponina, proteína concentrada, granos perlados, germinados, granos preparados para el
graneado, malteado, néctares, fideos, golosinas, toffes, dulces, mermeladas, etc., La quinua
puede ser utilizada en muchas fonnas y preparaciones culinarias. La harina puede sustituir
parcialmente la harina de trigo en productos de panificación y pasteleria enriqueciendo así
el alimento. Es muy recomendable en la alimentación de niños por sus proteinas de alto
valor biológico. Se puede usar en forma de hojuelas o de harina en mezclas alimenticias.
Las personas de la tercera edad y quienes hacen dietas para adelgazar también se pueden
beneficiar con el conswno de quinua por sus propiedades nutricionales. Estas personas se
benefician especialmente por el contenido de fibra dietética de la quinua que ayuda al
organismo en muchas formas, por ejcmplo, reduciendo el nivel del colesterol en la sangre y
mejorando el funcionamiento del sistema digestivo. Por esta razón, los consumidores cn
los paises desarrollados también están interesados en incluir la quinua en su dieta.
sin embargo aun no se conoce con precisión cuales son las variedades más adecuadas para
cada lila de estos procesos, ya que en la actualidad los agroindustriales utilizan cualquier
variedad o genotipo de quinua existentes en la diversidad genética que se dispone en la
zona andina.
En el presente informe se darán a conocer los resultados de los diferentes procesos
agroindustriales que se aplicaron a treinta cultivares de quinua.
2.-0BJETIVOS

• Preparar los cultivares dc quinua para someterlos a diferentes procesos

Agroindustriales
• Seleccionar y caracterizar los granos de los 30 cultivares de quinua.
• Evaluar las variedades más adecuadas para los procesos desarrollados.
• Determinar parámetros óptimos para cada uno de los procesos.
• Obtener productos procesados a base de quinua.

3.- MARCO CONCEPTUAL

QUINUA PERLADA

Se denomina al grano de quinua seleccionada y desaponificada por medios fisico-

químicos y mecánicos, siendo esta apta para el consumo humano y aceptado por la
población, es decir libre de impurezas y alcaloides, como la saponina.

La presentación de este producto es en bolsas (quinua perlada embolsada) de 250 y 500 g.,
cantidades mayormente demandadas por las amas de casa. Con mensajes atractivos al
consumo "súper alimento, limpia, lista para su consumo, no requierc lavar". Para la
obtención de la quinua perlada nuestra planta, aplicará un desaponificado por el proceso
combinado que se usa via húmeda a los granos procedentes de la zona, conservando su
riqueza nutritiva y desarrollando un excelente sabor.

EXPANDIDO DE QUINUA

Se define expandidos de quinua a la quinua perlada que ha pasado por un proceso de

expansión es decir cambios bruscos de temperatura y presión que hacen que suceda este
fenómeno de expansión.

El fundamento de este proceso es la vaporización explosiva del agua al interior del material
alimenticio, combinado convenientemente los efectos fisicos de presión temperatura de
dicho alimento. (Tapia Mario, 1992).

La expansión por explosión es el proceso por el cual, añadiendo calor a alta presión a la
humedad residual que contiene el producto, estas calientan por encima de su punto de
ebullición atmosférica, convirtiéndose en agua sobrecalentada. Durante este mismo
instante, comienza a ocurrir una "plastización" de dicho producto.

En estas condiciones cuando repentinamente se produce una caida brusca de presión por la
descarga del producto a la atmósfera dicha agua residual se trasforma mediante el vapor, el
cual sale con fuerza, aumentando varias veces el tamaño del producto y confiriéndoles a la
vez tilla estructura porosa al mismo.
HARINA DE QUINUA

Es el resultado del proceso en que la quinua es molida a presión y fricción y luego

sometido a un ventilado para obtener un elevado nivel de pulverización, y obtener una
materia de calidad panificable. Varias referencias indican que de granos enteros y de harina
de quinua se preparan casi todos los productos de la industria harinera. Diferentes pruebas
en la zona Andina, y fuera de ella, han mostrado la factibilidad de adicionar la, 15,20 Y
hasta 40% de harina de quinua en pan, 40% en pasta, 60% en bizcochos y hasta 70% en
galletas.

HOJUELAS DE QUINUA

Las hojuelas de quinua es un alimento procesado similar al producto quaker, se obtiene

cuando los granos de quinua son sometidos a presión entre rodillos y toma la forma de
láminas circulares. Es una fonna de procesamiento del grano de quinua para consumo de
humano tipo avena, que ya se encuentran en el mercado andino desde hace tiempo.

EXTRUSIÓN
Un extrusor es una máquina para moldear materiales por el proceso de extrusión, y un
extrusor de alimentos consiste en un tornillo de Arquímedes con las aletas helicoidales
adheridas a su alrededor, con rotación estrecha en una estrecha mmadura cilindrica
encamisetada.
La extrusión es un proceso que combina diversas operaciones unítarias como el mezclado,
la cocción, el amasado y el moldeo. Harper (1981), reporta que según el New Dictionary
USA Webster's, el verbo extruir se define como: "Moldear un material por forzmniento, a
través de muchas aberturas de diseño especial, después de haberlo sometido a un prcvio
calentamiento". Por esto, la extrusión en primer término se orientó hacia el moldeado de
materiales plásticos blandos que pasan a través de un molde o dado de salida.

La extrusión de alimentos es un sistema de cocción de alta temperatura en corto tiempo

(HTS) utilizado como medio de reestructurar material alimenticio con contenido de
almidón y/o proteínas y de esta forma elaborar diferentes tipos de alimentos texturizados.
En este proceso, el alimento se somete a alta temperatura, elevada compresión e intenso
esfuerzo cortante (cizallmniento), las cuales producen, entre otros, los siguientes
fenómenos:

A. Modificación de las características fisicas, qmmlcas y físico-químicas de las

macromoléculas; ocurren fenómenos corno la geJatinización y dcxtrinización del almidón,
la desnaturalización y/o texturización de las protcínas y la desnaturalización de partes dc
las vitaminas presentes.
B. Fusión y plastificación del material alimenticio, aquí las pm1iculas del alimento cambian
de granular a amorfo y finalmente llegan a un estado de masa plástica, viscosa y unifonne.

C. Tendencia a la orientación de las moléculas en la dirección del flujo de masa, ocurre la

formación de enlaces cruzados intermoleculares (cross-linking) de gran imp011ancia en la
reacción de una estructura expandible y con una estabilidad posterior a la extrusión.
D. Expansión del material alimenticio al presentarse una evaporación instantánea de la
humedad, que ocurre cuando la presión interna del sistema es suficientemente alta y
cambia bruscamente hasta alcanzar la presión atmosférica al salir del molde o dado del
extrusor.
El objetivo principal de la extrusión consiste en ampliar la variedad de alimentos que
componen la dieta elaborando, a partir de ingredientes básicos, alimentos de distinta forma,
textura, color y bouquet. La extrusión con cocción es, como ya se vio, un tratamiento
HTST que reduce la contaminación microbiana e inactiva las enzimas. Sin embargo, tanto
los alimentos extmidos en caliente como en frió, se conservan, principalmente, por su baja
actividad de agua (Aw).

ALMIDÓN
Este carbohidrato ha sido parte fundamental de la dieta del hombre desde los tiempos
prehistóricos, además de que se le ha dado un gran número de usos industriales. Después
de la celulosa, es probablemente el polisacárido más abundante e importante desde el punto
de vista comercial. Se encuentra en los cereales, los tubérculos y en algunas frutas como
polisacáridos de reserva energética y su concentración varia con el estado de madurez, el
caso del plátano es muy indicativo en este sentido. En estado vcrde o inmaduro, el almidón
constituye la mayor fracción de los hidratos dc carbono, ya que los azúcares son muy
escasos; a medida que la fruta madura, el polisacárido se hidro liza por la acción de las
amilasas, y mediante otros sistemas enzimáticos se sintetiza sacarosa y fructosa que se
encuentran cuando llega a la maduración.

Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la anlilosa y la

amilopectina; el primero es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio
de enlaces glucosidicos , que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y
pesos moleculares hasta de un millón.
El almidón sirve de reserva energética en el reino vegetal y sc encuentra en pequeños
corpúsculos discretos que reciben el nombre de gránulos; en el tejido vegetal, éstos ejercen
una presión osmótica muy baja, con lo quc la planta almacena grandes cantidades de
glucosa de una manera muy accesible sin romper el balance de agua interior. El tamaño y
la forma del gránulo son caracteristicos de cada especie botánica, y esto se ha aprovechado
en el desarrollo de diferentes métodos microscópicos para identificar el origen de los
distintos almidones. En un mismo cercal se distinguen varios tipos de gránulos; en general,
Jos que se encuentran en la zona más exterior del endospermo son poliédricos, mientras
que los del interior son redondos.
La estructura rígida de los gránulos está integrada por capas concéntricas de amilosa y de
amilopectina distribuidas radialmente que pennanecen inalterables durante la molienda, el
procesamiento y la obtención de los almidones comerciales. Estos cuerpos son
birrefringentes, es decir, tienen dos índices de refracción, por lo cual cuando se irradian
con luz polarizada desarrollan la típica "cruz de malta"; esto se debe a que dentro del
gránulo se localizan zonas cristalinas de moléculas de ami losa ordenadas paralelamente a
través de puentes de hidrógeno, así como zonas amorfas causadas principalmente por la
amilopectil1a que no tienen la posibilidad dc asociarse entre sí o con la amilosa. Por esta
razón, los gránulos que contienen una proporción grande de la fracción rami ficada no
presentan binefringencia; esta caracteristica, al igual que su espectro de rayos X , se pierde
cuando los gránulos alcanzan la gelatinización.
CARACTERES GENERALES

El almidón se encuentra ampliamente distribuido en los más diversos órganos de las

plantas como carbohidrato de reserva. Es también, como componente de gran cantidad de
alimentos, la fuente más import311te de carbohidratos en la alimentación humana. Además
los almidones y sus derivados tienen gran significación en diferentes ramas de la industria,
tales como la alimentaria, textil y de papel.

La obtención del almidón se lleva a cabo sobre todo a partir de maíz, mijo, papa, los
gránulos de almidón se encuentran libres en el interior de las células de tal modo que su
aislamiento es un proceso relativamente sencillo. El material vegetal es entonces triturado,
el almidón arrastrado en corriente de agua, separado de la suspensión (leche de almidón) y
desecado. En otros casos, como ocurre en los cereales, el almidón se encuentra en el
endospermo contenido en una matriz proteica, siendo su extracción algo más costosa. La
proteína y el almidón se separan también haciendo uso de sus diferentes densidades
(proteina < almidón) en hidrociclones. Esta proteina separada puede ser utilizada como
alimento para ganado o para la elaboración de hidrolizados de proteínas (potenciadores de
sabor).El almídón así obtenido es lavado y desecado.
El almidón se compone de dos tipos de moléculas de polisacáridos, una lineal (ami losa y
otra ramificada (amilopectina). Ambas son homoglicanos de D-glucosa. En el almidón
natural, estas moléculas están íntiman1ente asociadas en gránulos estructurados,
microscópicos. Los gránulos suelen contener an1bos tipos de almidón, con amilosa en un
15-30% del total. La mayor parte de ellos contienen un 20-39% de amilosa. La amilosa
pura puede ser obtenida a partir de almidón, por ejemplo por cristalización en una
dispersión del mismo, habitualmente en presencia de sales, o compuestos orgánicos
polares, (ácidos grasos de cadena corta como los ácidos caprilico y caproico) que son
capaces de formar complejos con la amilosa.
Los almidones normales contienen un 70-80% de amilopectina, aunque existen algunas
variedades de maíz y mijo, conocidas como cereas, que llegan a contener hasta
prácticamente ell 00%.
La semilla de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) contiene entre 58 y 68% de almidón y
5% de azúcares, a pesar que los granos de almidón son bastante pequeños, estos contienen
20 % de amilosa y gelatinizan entre los 55 y 65 oc.

COLORANTES

Los colorantes son aditivos que se agregan a los alimentos con la finalidad de mejorar las
propiedades organolépticas de éstos; recuperar el color original perdido en un proceso de
transformación y para uniformizar el color de los alimentos de lote a lote.

Existen tanto colorantes naturales como artificiales, estos últimos cada vez son menos
permitidos en el mercado alimentario, debido a su toxicidad. Es por esto que la extracción
de colorantes a partir de productos naturales (tal como semillas de achiote, bulbos de
remolacha, insectos como la cochinilla, etc.) están siendo considerados hoy en día.

Se plantean diversas metodologías de extracción, en las cuales se busca por esto cierto
eq uilibrio entre los rendimientos, mínima cantidad de compuestos contaminantes y el
evitar costos muy altos. Los colorantes son considerados aditivos alimentarios que sirven
para rcsaltar las características de color de diversos alimentos. Los colorantes procedentes
de plantas y animales se denominan colorantes o pigmentos naturales, son productos de
naturaleza orgánica.

DESAPONIFICADO
A causa de las caracteristicas de la Quinua debe ser desprovista de las saponinas que
contiene a efectos de hacerla apta para el consumo humano. Las operaciones inherentes a
este proceso reciben globalmente el nombre de "Desaponificación de la Quinua", e
incluyen normalmente la "vía seca", que consiste básicamente en un raspado y pelado de la
Quinua en grano, la "via húmeda" que es una extracción que comúnmente utiliza agua
como solvcnte, y la "vía combinada" quc comprende operaciones correspondientes a las
dos anteriores.

Durante el proceso típico de Desaponificación mediante la "vía combinada", los

subproductos generados son dos, un polvillo fino rico en saponinas proveniente del pelado
y pulido del grano (escarificado o mojuelo), y un efluente acuoso que consiste en una
solución de saponinas, efecto del lavado del grano. El proceso descrito, puede variar entre
una planta de tratamiento a otra debido a la tecnología y recursos empleados, pero los
subproductos finales se mantienen.

Efluentes acuosos

Son soluciones acuosas de saponinas y otros compuestos orgamcos solubles en agua

además de impurezas y sólidos de arrastre. Presentan carácter ácido con un pH entre 5-6, la
concentración de saponinas está entre lOa 15% dependiendo de la Quinua tratada y la
tecnología de extracción.

Los efluentes en fomla de soluciones acuosas de saponinas, generalmente son eliminados

como aguas de servicio. Dependiendo del sistema de drenaje de la planta y las
caracteristicas geográficas de la zona.

Polvo de escarificado

Se presenta como un polvo fino de efecto irritante especialmente en las vías respiratorias,
un análisis granulométrico indica rangos entre 60 a 1180 micrones, con un 30% del polvo
próximo a los 60 micrones y un 25% menor a 60 micrones. Estas características lo hacen
fácilmente transportable por corrientes de aire con un tiempo prolongado de suspensión en
el medio. El contenido de saponinas varía entre 30 a 40% dependiendo de la variedad de
Quinua tratada. El resto está constituido por fibra natural, embriones, granos de Quinua
enteros, fragmentados y piedras finas.

PASTA

Los fideos son productos resultantes del amasado y moldeado de mezclas no feImentados
de harina de trigo o semolina con agua potable.

La pasta clásica está hecha simplemente de sémola, el endospermo blanco y rico en

almidón del trigo duro. Hoy en día puede llevar trigo blando, y la pasta se elabora también
con trigo sarraceno, almidón del haba y harina integral de trigo. El término genérico
tallarín se aplica a las cintas o cilindros macizos de pasta preparados con toda una variedad
de harinas, en ocasiones se añade huevo.
La masa de la pasta se prepara amasando la sémola o harina con agua; pueden añadirsele
otros ingredientes para darle sabor y color; los más comunes son la yema de huevo (pasta
dorada), la espinaca (pasta verde), puré de tomate (pasta roja), tinta de calamar (pasta
negra) y, a veces, leche. La masa se enrolla y se corta en la forma deseada o se hace pasar
por una placa perforada para formar cilindros macizos o huecos. A continuación se seca
parcialmente con aire caliente, y luego se dej a secar con más lentitud. La pasta totalmente
seca puede almacenarse durante un tiempo considerable sin que pierda calidad; la pasta
fresca contiene más agua y sólo se conserva durante aproximadamente una semana, a
menos que se congele.

CARACTERÍSTICAS DE LAS PASTAS

La calidad de las pastas depende de:

• Clase de harina que se utilice
• Potabilidad del agua que se utiliza
• Proceso seguido en su elaboración, secado y conservación.

El valor nutritivo de los fideos por unidad de peso es más elevado que el pan, asi se tiene
que 1 Kilogramo de pan blanco.
El color de las pastas debe ser uniforme semitraslucido, con fractura semividriosa y con
sabor especial.

MALTEADO

Es el grano germinado seco y tostado. Grano que se ha dejado germinar un poco y luego se
ha secado y tostado. La finalidad de la germinación es el desarrollo de un contenido de
enzimas activas que trmlsformaran los almidones del grano germinado y los de otros
cereales en azúcares, que la levadura podrá fennentar fácilmente. Los tipos principales de
malta son: Malta cervecera clara, Malta cervecera oscura, Malta no diastásica (para
alimentos infantiles, saborizantes, cereales de desayuno, etc. Maltas especiales
Dextrinizada y caramelizadas.

Fases del proceso de malteado:

a) Limpieza y clasificación de la quinua.

La quinua antes de ser sometida al malteado debe pasar por controles de calidad de grano.
Para ello se extrae una muestra y se realizan los análisis pertinentes para conocer los
siguientes parámetros:
Humedad, proteina, calibre, poder germinativo, pureza varietal y presencia de elementos
extraños.
Si el grano o semilla de quinua cumple los parámetros de calidad establecidos, se inicia el
proceso de limpieza y clasificación. En esta fase se eliminan todas las materias extrañas
que acompañan al grano y se clasifica según su tmnaño para que se pueda realizar un
malteo homogéneo.
Durante la conservación del grano se realiza un control periódico de la temperatura de la
quinua para conocer si hay un posible ataque de insectos, lo cual provocaria el deterioro de
la quinua para ser malteada.
b) Remojo.
El agua, se difunde a través de las envolturas de la semilla y llega hasta el embrión
influyendo el proceso de gem1inación.
La rehidratación de los tejidos trae como consecuencia la intensificación del proceso
respiratorio y las actividades metabólicas.
En estudios realizados se admite que el primer paso para que se inicie la germinación es
que la semilla entre en contacto con el agua. Esto es fundamental para que la semilla se
rehidrate y exista un medio acuoso donde los procesos enzimáticos puedan llevarse a cabo,
la semilla requiere de una pequeña cantidad de agua para rehidratarse, generalmente no
más de 2 a 3 veces su peso seco.
El proceso de rchidratación de los tejidos de la semilla, y la velocidad con que se lleva a
cabo, están determinada por:
1) La composición química de las semillas; el principal componente que absorbe el agua
son las proteínas.
2) La temperatura; a mayor temperatura la absorción es mas rápida.
3) La permeabilidad del tegumento; hay tegumentos que dejan pasar el agua con más
facilidad que otros y algunos no lo pem1iten (semillas duras)
4) El substrato, determina la disponibilidad de agua.

e) Germinación.

Para que el proceso de germinación se lleve a cabo con éxito, es necesario que exista
humedad, oxígeno y una temperatura adecuada. No obstante, es frecuente que aun cuando
las semillas se encuentran bajo esas condiciones, no germinen. Esto se debe a que existe un
impedimento o bloqueo en alguna parte del proceso de germinación que evita que se
desarrollen los cambios necesarios en la semilla. Estos impedimentos desaparecen al
proporcionar a la semilla un estímulo del medio ambiente, como sería la luz o la
temperatura baja, o bien dejando que el tiempo transcurra para que se vayan produciendo
ligeros cambios en la propia semilla.

Síntesís de proteínas durante el germinado.

En la semilla seca están presentes todos los componentes necesarios para la reanudación dc
la síntesis de proteinas. Con la excepción de las polisomas ausente en la semilla seca
madura. Sin embargo, después de un COli0 período de tiempo, 10 o 15 minutos desde el
comienzo de la imbibición, ya se detecta la formación de polisomas, y la capacidad para
sintetizar proteinas se pone en marcha.
Dos fases pueden distinguirse claramente en la sintesis de proteínas durante la
germinación:
Una primera utiliza rnRNA preexistentes y que traducen mensajes residuales asociados con
los procesos de desarrollo.
Segunda fase se produce la síntesis de nuevos mRNA que son transcritos durante la
germinación
Extensión de la radícula.

La extensión de la radícula es un proceso regulado por el potencial de presión y requiere

una tlexibilización de las paredes celulares del eje embrionario situadas entre la caliptra y
la base del hipocótilo. Tres posibles razones son las que se dan para explicar el proceso de
la extensión celular.
La primera, esta basada en la existencia de un potencial osmótico muy negativo en las
células radículares como consecuencia de la acumulación de solutos derivados de la
hidrólisis de las reservas poliméricas.
d) Secado - Tostado.
Cuando la malta ha alcanzado el grado de genninación adecuado se realiza el secado del
grano germinado (malta verde) y posterionnente un tostado a temperatura suave (60 OC). El
secado nos pennite detener la genninación e inactivar (sin destruir o desnaturalizar) las
enzimas de la malta y con el tostado le comunicamos a la malta el color, aroma y sabor
adecuado.
La humedad final de la malta es del 4,5% y la duración de esta fase es de 20 a 22 horas.
e) Limpieza de la malta.
La malta seca contiene la raicilla y algunas impurezas. La raicilla es muy higroscópica y
cuando absorbe un poco de humedad coge elasticidad y resulta dificil de eliminar. Por ello,
nada mas seca la malta debe ser desgemlinada (eliminación de las raicillas). El d
esgerminado se hace por fricción en equipos rotatorios.

4.- MATERIALES, EQUIPOS Y MÉTODOS PARA EL

PROCESAMIENTO DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS

30 cultivares de quinua

1.- Quinua perlada

Seleccionadora
Despedradora
Escarificador
Peladora
Tinas
Mallas
Sacos.

Descripción del proceso

La quinua perlada es el producto obtenido, después de los procesos de escarificado, lavado

y secado en condiciones inocuas.

Parámetros de calidad a controlarse

% Saponina: Se tomará el porcentaje de saponina final después del proceso de

desaponificación.

Rendimiento: Se detenninará mediante un balance de masa.

 QUINUA PERLADA

MATERIA PRIMA

RECEPCiÓN

ALMACENADO

CLASIFICACiÓN

IMPUREZAS 4

LIMPIEZA
POLVILLO 4

ESCARIFICADO
CÁSCARAS 4

LAVADO

SECADO 8% de humedad
AGUA 4

ENVASADO

ALMACENADO
RESULTADOS

Peso inicial % de
Variedad Peso final Rendimiento
(K!!:) saponina
Kancolla 55.50 52.87 95.26 O
Masa] 389 53.00 49.70 93.77 O
Cheweca 35.50 34.10 96.05 O
Sayaña 42.50 39.6 93.17 O
Ingapirca 37.50 35.26 94.03 O
Huariponcho 41.50 37.21 89.66 O
03-21-0nRM 44.00 41.36 94.00 O
Blanca de Juli 38.50 35.8 90.90 O
Salcedo-INIA 52.50 48.35 92.09 O
Amarilla 33.50 31.19 93.10 O
Maranganí
Witul1a 28.00 26.09 93.18 O
Chullpi 25.50 24.73 96.98 O
03-08-51 33.50 31.35 93.28 O
Pasankalla 30.00 27.6 92.00 O
Chucapaca 22.00 20.64 93.81 O
Kamiri 18.00 13.26 73.66 O
Koyto 24.00 22.73 94.7 O
Blanca de Junin 16.50 15.35 93.03 O
Ecu-4ü5 21.00 19.6 93.33 O
Pande]a 13.50 11.35 84.07 O
Utusaya 14.00 12.35 88.21 O
Naríño 15.50 14.19 91.55 O
G-205-95 11.00 10.42 94.73 O
Achachino ------- ------- ------- -------

NL-6 5.50 4.56 82.9 O

Ratuqui 48.00 45.55 94.89 O
ü3-21-79BB 39.50 37.15 81.39 O
Real ------- ------- ------- -------

Ayara ------- ------- ------- -------

Uyuca ------- ------- ------- -------

2.- Expandidos de grano de quinua
Máquina tostadora, capacidad l Kg. Fundición Mercedes
Mantas de polietileno
Balanza analitica
Probeta
Bolsas de polipropileno de 200gr
Selladora manual.

Descripción del proceso

En este proceso se debe aumentar la humedad, en este caso se agregó 35ml de agua con un
reposo de 30min., en seguida se coloca el producto acondicionado en la máquina tostadora
(cañón) a una presión de 160 PSI, hasta que sale el producto expandido, se recoge, envasa
y almacena.

Parámetros de calidad a controlarse

Índice de expansión: Se tomará por diferencia de volumen del producto expandido y el

volumen inicial de producto antes de someter al proceso de expansión.
Rendimiento: Se determinará mediante diferencia de peso entre el grano expandido y la
cantidad de embrión desprendido

EXPANDIDO DE GRANO DE QUINUA

GRANO DE QUINUA (GRANDE)

ACONDICIONAMIENTO 13% Humedad

y, Hora

EXPANDIDO Máquina tostadora

PSI 160

PRODUCTO
EXPANDIDO

EMPAQUE 250 gr. En bolsas de

polipropileno

PRODUCTO Sensorial
FINAL - - índice de expansión
RESULTADOS

Volumen inicial Volumen final Índice de

Variedad
en 20 l!:r. en 20l!:r. expansión
Kancolla 27.0 175 5.48
Masal389 28.0 155 4.53
Cheweca 27.0 170 5.29
Sayaña 27.0 150 4.55
Ingapirca 27.0 190 6.03
Huariponcho 28.0 180 5.42
03-21-0nRM 27.0 225 7.33
Blanca de Juli 27.5 158 4.74
Salcedo-INIA 27.0 135 4.00
Amarilla Marangani 28.0 112 3.00
Witulla 27.5 185 5.n
Chullpi 25.0 100 3.00
03 - 08 - 51 28.0 155 4.53
Pasankalla 26.0 173 5.65
Chucapaca 28.0 143.5 4.12
Kamiri 27.0 152 4.63
Koyto 26.0 174 5.69
Blanca de JLll1in 28.0 140 4.00
Ecu-405 27.0 140 4.18
Pandela 29.0 129 3.44
Real 29.0 178 5.13
Utusaya 27.5 155 4.63
Nariño 28.0 115 3.11
G-205-95 28.0 116 3.14
Achachino 30.5 120 2.93
NL-6 27.0 120 3.44
Ratuqui 28.5 120 3.21
Ayara ----- ------ -------

Uyuca ----- ------ -------

Real ----- ------ -------

Tabla de rendimiento

Peso de Peso del embrión Rendimiento

Variedad
muestra (gr) (gr) ('Yo)
Kancolla 700 80.00 88.57
Masal389 800 101.95 87.25
Cheweca 850 94.9 88.83
Sayaña 800 88.38 88.95
Ingapirca 800 66.7 91.66
Huariponcho 650 90.3 86.10
03-21-0nRM 800 110.46 86.19
Blanca de Juli 650 87.09 86.60
Salcedo-INIA 800 61.2 92.35
Amarilla Marangani 750 64.86 91.35
Witulla 750 104 86.13
Chullpi 850 113.88 86.60
03-08-51 700 77.06 88.99
Pasankalla 800 107.95 85.76
Chucapaca 850 87.46 89.71
Kamiri 600 55.76 90.70
Koyto 800 110.62 86.17
Blanca de Junin 800 84.1 89.48
Ecu-405 700 101.5 85.50
Pandela 700 69.99 90.00
03-21-79BB 750 106.22 85.83
Utusaya 800 100.44 87.44
Nariño 750 108.41 85.54
G-205-95 800 94.97 88.12
Achachino 800 61.0 92.38
NL-6 900 74.6 91.71
Ratuqlli 750 68.5 90.86
Ayara ------ ------- -------

UYllca ------ ------- -------

Real ------ ------- -------
3.-Harina de grano de Quinua

Molino de martillos
Mallas N° 60
Bolsas de polipropileno de 200gr
Selladora manual.

Descripción del proceso

Estc producto se obtiene al someter a los granos de quinua previamente libres de impurezas
en un molino de martillo a 80 mallas, 10 que permite la finura del producto final,
seguidamente se envasa y almacena.

Parámetros de calidad a controlarse

Rendimiento: Se determinará por un balance de masa de la harina de quinua obtenida y

los residuos obtenidos durante el proceso.

pH: Mediante un potenciómetro.

HARINA DE GRANO DE QUINUA

GRANO DE QUINUA

MOLIENDA Molino de martillo

80 mallas

ENVASADO

PRODUCTO
FINAL -- Bolsas de polipropileno de
500 gr.
RESULTADOS

Variedad Rendimiento (%) oH

Kancolla 80.0 7.0
Masal389 65.0 7.0
Cheweca 75.0 6.0
Sayaña 80.0 7.0
Ingapirca 75.0 7.0
Huariponcho 80.0 6.0
03-21-0nRM 65.0 7.0
Blanca de Juli 80.0 6.0
Salcedo- INlA 85.0 7.0
Amarilla Maranganí 85.0 6.0
Witulla 60.0 7.0
Chullpi 70.0 7.0
03-08-51 85.0 6.5
Pasankalla 60.0 6.5
Chucapaca 80.0 7.5
Kamiri 85.0 6.5
Koyto 65.0 7.0
Blanca de Junin 72.5 7.5
Ecu-405 85.0 6.0
Pandela 60.0 7.0
Utusaya 75.0 7.0
Nariño 80.0 6.0
G-205-95 85.0 6.5
Achachino 85.0 7.0
NL-6 80.0 7.0
Ratuqui 80.0 7.0
03-21-79BB 75.0 7.5
Real ----- -----

Ayara ----- -----

Uyuca ----- -----

4.- Leche de quinua

Pailas de cocción capacidad 1Lt

Balanza analítica
Licuadora
Tamices
Envases de 250ml
Lactodensímetro.

Descripción del proceso

La leche de quinua fue obtenida a partir de harina de quinua, en la cual se diluyó 33 gr de

harina en 300ml de agua, seguido de una agitación por 10 mín., con el fin de disolver la
mezcla, luego se hace un filtrado para eliminar posibles partículas de mayor tamaño o
impurezas, después se hace el pasteurizado en este caso a 85°C por 10 min., sin dejar de
mover el producto , con el fin de evitar que sedimente o que se forme coágulos, y así
homogenizar el producto. Finalmente se realiza varios tamizados, para hacer el producto
más fluido, envasar a temperatura de ebullición para evitar contaminación ambiental y
garantizar la inocuidad del producto, almacenar en lugar fresco.

Parámetros de calidad a controlarse

Estabilidad: Se medirá el tiempo de sedimentación y cantidad de partículas sedimentadas,

las partículas sedimentadas se separaran de la parte liquida por decantación.
LECHE DE GRANO DE QUINUA

HARINA DE QUINUA

DILUCiÓN 13% Sólidos totales

AGITACiÓN 10 minutos

FILTRADO

PASTEURIZADO 85'C X 10

HOMOGENEIZADO

LECHE 250 mi

ENVASADO

ALMACENADO
RESULTADOS

Variedad Estabilidad Altura de

(> a hr) sedimento (cm.)
Kal1colla 1 6.5
Masa] 389 2 3.0
Cheweca 3 5.0
Sayaña 1.5 5.0
Ingapirca 1 4.5
Huariponcho 1 7.0
03-21-072RM 3 8.0
Blanca de luli ] 3.0
Salcedo-IN1A 2 6.5
Amarilla Marangani 1 5.0
Witulla 1.5 4.0
Chullpi 2 4.0
03-08-51 1 7.0
Pasankalla 1 5.5
Chucapaca 1.5 4.5
Kamiri 1.5 4.0
Koyto 3 6.5
Blanca de lunin 2 3.5
ECll-405 1 5.5
Pandela 1.5 5.0
Utusaya 1 5.5
Nariño 2 6.0
G-205-95 2 4.0
Achachino 2 4.5
NL-6 1.5 5.5
Ratllqui 1 4.0
03-21-79BB 2 4.0
Real ------ ---~--

Ayara ------ ------

Uyuca ------ ------
5.- Hojuelas

Máquina Laminadora de granos

Balanza analítica
Termómetro
Cocinilla
Probeta
Tamices
Bolsas de polipropileno
Selladora manual.

Descripción del proceso

Para la obtención de este producto primero debe medirse la bumedad inicial de~ la qu
inua como grano, en este caso se tuvo en promedio 8% de humedad, para 10 cual se agregó
35ml de agua, con el fin de aumentar la humedad a 13%, se homogenizó y reposó por 20
min., luego se procede al laminado, donde la máquina laminadora tiene una separación
entre rodillos de 0.5mm, luego se seca a temperatura ambiente y posterior envasado y
almacenamiento.

Parámetros de calidad a controlarse

Diámetro de laminado: Se tomará una muestra al azar y se medirá el diámetro promedio

con un instrumento de medición.

Sedimentación: Se tomará una muestra de 10 gr. Y se llevará a cocción en un envase de

vidrio de 100 mI y medir el tiempo en que las hojuelas sedimentan posterior a ebullición.

Rendimiento: Se tomará el porcentaje de hojuelas enteras y partidas.

HOJUELAS DE GRANO DE QUINUA

GRANO DE QUINUA (GRANDE)

14% Humedad
ACONDICIONAMIENTO
2 horas

RPM 30
LAMINADO Separación entre rodillos 0.5 mm.

Ambiente
SECADO 10% Humedad

EMPAQUE

PRODUCTO
FINAL
RESULTADOS

Variedad Diámetro de Tiempo de Porcentaje de

laminado cocción (min.) polvillo en 200 gr.
Kancolla 3.S 15 4.9
Masal3S9 4.2 14 5.S
Cheweca 3.6 13 7.3
Sayaña 3.4 13 19.3
Ingapirca 4.3 15 13.3
Huariponcho 3.6 16 9.6
03-21-072RM 3.S 14 6.1
Blanca de Juli 3.0 13 13.6
Salcedo-INlA 3.6 13 9.2
Amarilla Maranganí 5 14 4.5
Witulla 4.2 13 6.5
Chullpi 3.2 15 12.5
03-0S-51 3.S 13 14.5
Pasankalla 5.2 13 10.5
Chucapaca 4.5 13 11.9
Kamiri 4.S 15 5.3
Koyto 3.S 12 16.7
Blanca de Junin 4.5 15 7.4
Ecu-405 3.5 12 10.2
Pande1a 3.2 15 10.1
Utusaya 4.1 13 5.S
Nariño 3.0 13 3.S
G-205-95 3.S 14 9.4
Achachino 4.0 16 6.5
NL-6 3.S lS 9.4
Ratuqui 5.4 13 12.1
03-21-79BB 4.0 14 6.S
Real ------- ------- -------

Ayara ------- ------- -------

Uyuca ------- ------- -------

6.- Extruidos de grano de quinua

Extrusor de tomillos sin fin

Termómetro
Probeta
Bandejas
Cocinilla
Vasos de precipitado
Bolsas de polipropileno
Selladora manual.

Descripción del proceso

Este producto requiere una humedad mayor, por lo tanto se agregó SOml de agua y un
reposo de 30min., para luego ser sometido a la máquina extrusora, la cual esta previamente
calentada a 160°C y con una velocidad de alimentación de 400RPM; se recibe el producto
extruido, se enfria y envasa.

Parámetros de calidad a controlarse

pH: Se medirá mediante el uso de un potenciómetro.

Grado de gelatinización: Se tomará el tiempo que tarda en gelatinizar y la temperatura de

gelatinización.

Solubilidad en agua: Se pesan 2.S g de harina extruida se le agrega 30 mi de agua a 30

oC, la mezcla de coloca en dos tubos de centrifuga. Se somete a agitación intemütente por
30 minutos luego de los cuales se coloca en una centrifuga a 3000 rpm por 10 minutos, el
sobrenadante se pasa a un vaso previanlente pesado, el cual es colocada en una estufa a
SO°C para concentrarlo.
Se determina el peso del sólido soluble y se expresa en porcentaje de los 2.S g de muestra.

% = Sólidos solubles (gr. 100)

2.5
EXTRUIDOS DE GRANO DE QUINUA

GRANO DE QUINUA (TODOS LOS TAMAÑOS)

14% Humedad 1/2

ACONDICIONAMIENTO
Horas

r 160
EXTRUIDO RPM 400
VAlor.. AlimAntfJr.ión

PRODUCTO
!=)(TRlllnn

MOLIENDA

CHISITOS

EMPAQUE

PRODUCTO
FINAL
RESULTADOS

Variedad Tiempo de Temperatura de

gelatinización gelatinización
( mín) ( oC)
Kancolla 24 84
Masal389 22 84
Cheweca 25 83
Sayaña 20 82
lngapirca 30 86
Huariponcho 18 82
03-21-072RM 39 88
Blanca de Juli 25 84
Salcedo-INIA 15 82
Amarilla Maranganí 28 85
Witulla 18 82
Chul1pi 29 85
03-08-51 17 83
Pasankalla 25 84
Chucapaca 20 83
Kamiri 45 84
Koyto 20 84
Blanca de Junin 40 88
Ecu-405 16 82
Pandela 23 86
Utusaya 25 84
Nariño 35 88
G-205-95 25 84
Achachino 29 86
NL-6 25 84
Ratuqui 19 82
03-21-798B 22 82
Real ------- -------
Ayara ------- -------

Uyuca ------- -------

7.- Almidón de grano de quinua

Matraz capacidad de lit

Tamices
Balanza analítica
Estufa
Crisoles
Papel filtro
Pipeta.

Descripción del proceso

Para la extracción de almidón, primero se tritura los granos de quinua, esto para facilitar el
proceso de extracción, luego se diluye 50gr de quinua triturada en 100ml de agua y 10gr de
sal, este ultimo se utiliza para acelerar el desprendimiento de los gránulos de almidón,
seguidamente se agita por 5 mino y reposa por 3 o 4 horas, para su filtrado, donde se
separa el afrecho del almidón, luego se hace por repetidas veces el decantado y lavado
hasta obtener el almidón casi en su totalidad para un posterior secado, molienda, tamizado
y empacado.

Parámetro de calidad a controlarse

Grado de gelatinización: Se medirá el tiempo y temperatura de ge!atinización

 ALMIDÓN DE QUINUA

GRANO DE QUINUA

MOLIENDA 20 Mallas

ACONDICIONAMIENTO Dilución 1:2 con 1 % de NaCI

AGITADO 5 Minutos

AFRECHO FILTRADO

ALMIDÓN

DECANTADO

LAVADO

DECANTADO

LAVADO

SECADO

MOLIENDA

TAMIZADO 150 mallas.

EMPACADO
RESULTADOS

Variedad Temperatura de Tiempo de

gelatinización gelatinización
(OC) (min.)
Kancolla 60 7
Masal389 60 7
Cheweca 65 10
Sayaña 55 5
Ingapirca 60 8
Huariponcho 65 10
03-21-072RM 65 10
Blanca de Juli 65 10
Salcedo-INIA 65 10
Amarilla Maranganí 56 5
Witulla 65 10
Chullpi 65 10
03-08-51 55 5
Pasankalla 55 5
Chucapaca 56 5
Kamiri 55 5
Koyto 65 10
Blanca de Junin 60 8
Ecu-405 55 5
Pandela 58 5
Utusaya 60 8
Nariño 62 8
G-205-95 56 5
Achachino 57 5
NL-6 55 5
Ratuqui 60 8
03-21-79BB 65 10
Real ------- -------
Ayara ------- -------
Uyuca ------- -------
8.- Colorantes de grano de quinua
Matraz capacidad de 250ml
Agitador magnético
Envases de vidrio.

Descripción del proceso

Para la obtención de colorantes, primero se escogió granos coloreados, los cuales se

remojaron en agua bidestilada en función de; 30gr de grano de quinua, en 60ml de agua a
50°C por 15 min., luego se filtra y envasa el colorante.

Parámetros de calidad a controlarse

Estabilidad: Se medirán la estabilidad al calor (sometiendo a temperatura de ebullición y

medir el tiempo en que el colorante se degrada), luz (someter a luz UV), a los ácidos y
álcalis tomando como rangos de calificación de la estabilidad los siguientes buena, media
y poca.

pH: Mediante el uso de un potenciómetro.

Colorimetría: Mediante el uso de las tablas de Munsell.

COLORANTES DE GRANO DE QUINUA

GRANO DE QUINUA COLOREADO

Relación 1:2
REMOJADO Agitación 15 mino
TAmnAmlLJrA fiOOC

FILTRADO

ENVASADO

¡
PRODUCTO Colorimetria
FINAL Estabilidad
pH
RESULTADOS

Variedad Código de tabla Color pH

PasankalIa 2.5Y 8/0 Blanco-transparente 5.0
Witulla 2.5Y 8/0 Blanco-transparente 6.0
Achachino 2.5Y 8/4 Amarillo pálido 5.0

Huariponcho 2.5Y 8/4 Amarillo pálido 5.0

G-2ü5-95 2.5Y 7/6 Amarillo 6.0

Uyuca 2.5Y 7/6 Amarillo 5.6
Amarilla Maranganí 2.5Y 8/6 Amarillo 5.0

9.- Desaponificado de grano de quinua

Escarificador
Tinas
Mallas.

Descripción del proceso

Para este proceso, se somete a la quinua por diferentes máqumas como son, una
despedradora y seleccionadora, donde se eliminan pajas, polvo y quinuas muy pequeñas,
seguidamente pasa al escarificador donde se quita la cáscara, en donde se encuentra la
saponina, posteriormente se hace un lavado con agua corriente frotando y enjuagando la
quinua hasta que no tenga espuma, seguidamente se seca al medio ambiente teniendo
cuidado de que no germine la quinua, para ello debe removerse constantemente. Luego
empacar y almacenar.

Parámetros de calidad a controlarse

Rendimiento: Se determinará midiendo el porcentaje de quinua desaponificada obtenida

del total de muestra que se llevará al proceso.

% de Saponinas: Se determinará a través del siguiente método:

Método de estimación del contenido de saponina en quinua

Material:
l tubo de ensayo con rosca (l60mm de largo y 16mm de diámetro).
I probeta de 5ml
l regla
l reloj con segundero
l balanza sensible
Agua destilada
Pasos a seguir:
Se coloca 0.5g de grano de quinua en el tubo de ensayo.
Se añada 5.0ml de agua destilada.
Se tapa el tubo y le sacude vigorosamente durante 30 segundos.
Se deja reposar durante l Osegundos para que se establezca la espuma.
Se mide la altura de la espuma desarrollada.

Cálculo: % Saponina= 0.441 x (altura de la espuma)

5

Clasificación:

Quinua que no desarrolla espuma: se clasifican como libre de saponina

Quinua que muestra una altura de espuma de < O.7cm: se clasifican como dulce
Quinua que muestra una altura de espuma de O.7-1.8cm: se clasifican como semidulce
Quinua que muestra una altura de espuma de > 1.8cm: se clasifican como amargo

DESAPONIFICADO DE GRANO DE QUINUA

GRANO DE QUINUA - - Saponina

LIMPIEZA Impurezas

DESPEDRADO -
SELECCiÓN

ESCARIFICADO Saponina

LAVADO

SECADO

EMPAQUE 250 gr.

P_R_O_D_U_C_T_O_~I
Proteina
_ __ Saponinas
_ FINAL .
 RESULTADOS

Altura Altura de 'Yo de

% de
de espuma en saponina en
saponina en
Variedad espuma clasificación quinua quinua
quin na sin
(cm) escarificada escarificada
escarificar
(cm)
Kancolla 1.5 0.13 Semidulce 0.1 0.008
Masal389 3.7 0.32 Amargo 1.1 0.09
Cheweca 2.5 0.22 Amargo 0.6 0.05
Sayaña 2.5 0.22 Amargo 0.1 0.008
Ingapirca 3.4 0.29 Amargo 1.1 0.09
Huariponcho 5.0 0.44 Amargo 1.4 0.12
03-21-0nRM 66 0.58 Amargo 0.6 0.05
Blanca de Juli 0.3 0.026 Dulce 0.0 0.0
Salcedo INIA 0.6 0.052 Dulce 0.1 0.008
Amarilla 5.0 0.44 Amargo 2.5 0.22
Marangani
WitulIa 3.7 0.32 Amargo 0.5 004
Chullpi 5.0 0.44 Amargo 1.5 0.13
03-08-51 2.8 0.24 Amargo 0.3 0.026
Pasankalla 1.7 0.14 Semidulce 0.0 0.0
Chucapaca 1.1 0.097 Semidulce 0.1 0.008
Kamiri 3.8 0.33 Amargo 0.4 0.03
Koyto 0.1 0.008 Dulce 0.0 0.0
Blanca de Junin 2.4 0.21 Amargo 0.5 0.04
Ecu-405 3.5 0.30 Amargo 0.1 0.008
Pandela 3.0 0.26 Amargo 0.4 0.03
Real 5.2 0.45 Amargo ---- ~---

Utusaya 3.0 0.26 Amargo 1.7 0.14

Nariño 5.6 0.49 Amargo 2.0 0.17
G-205-95 5.6 0.49 Amargo 2.2 0.19
Aehaehino 5.5 0.48 Amargo 0.4 0.03
NL-6 5.6 0.49 Amargo 1.8 0.15
Ratuqui 2.4 0.21 Amargo 0.3 0.026
Ayara 5.6 0.49 Amargo ---- ._--
Uyuca 4.5 0.39 Amargo ---- -----

03-21-79BB 2.9 0.25 Amargo 0.01 0.0008

10.- Néctar de grano de quinua

Balanza analítica
Cocinilla
Pipeta
Vasos de precipitado dc 500ml.

Descripción del proceso

Este producto se obtuvo a partir de harina de quinua, donde se pesó 30 gr. de harina y ésta
fue diluida en 300 mI de agua, seguidamente se agregó insumos como; CMC 1.5gr, Ácido
cítrico 19r, Azúcar aproximadamente 10 gr. Posterionnente se somete a ebullición a 85°C
por 5 min., sin dejar de mover, luego se filtra para homogenizar el producto y disminuir
sólidos para proceder al envasado inmediato, seguido de un enfuamiento rápido para evitar
contaminación, almacenar en un lugar fresco.

Parámetros de calidad a controlarse

Estabilidad: Se detelminará midiendo el tiempo en que demora en aparecer sedimento.

Altura de sedimento: Se medirá la altura de las partículas sedimentadas.

NÉCTAR DE QUINUA

HARINA DE QUINUA

DILUCiÓN 1:10

Relación 1:5; CMC = 0,5%

ESTANDARIZACiÓN °Brix 13
Ácido cítrico 0,1%
pH 4.0

PASTEURIZACiÓN 85 oC x 5 minutos

FILTRADO Tamiz

ENVASADO 250 mI. en envases

de plástico

ALMACENAMIENTO
RESULTADOS

Altura de sedimento
Variedad Estabilidad (min.)
(cm)
Kancolla 11 4.3
Masal389 7 3.8
Cheweca 10 3.6
Sayaña 27 4.2
Ingapirca 16 3.5
Huariponcho 17 3.8
03-21-072RM 23 2.0
Blanca de 1u1i 27 4.4
Salcedo-INIA 32 2.0
Amarilla Maranganí 10 3.8
Witulla 28 3.7
Chullpi 20 4.0
03-08-S1 18 3.8
Pasankalla 8 6.0
Chucapaca 30 2.0
Kamiri 26 3.8
Koyto 11 3.7
Blanca de 1unin 17 4.8
Ecu-40S 31 4.0
Pandela 22 3.7
Utusaya 19 4.2
Nariño 17 3.7
G-20S-9S 23 3.0
Achachino 25 3.4
NL-6 17 4.8
Ratuqui 15 4.0
03-21-79BB 28 3.5
Real ------ ------
Ayara ------- -------
11.- Pastas de grano de quinua

Mezcladora
Amasadora
Máquina para hacer fideos.

Descripción del proceso

En la elaboración de los fideos se utilizó; 30 gr. de harina de quinua, 40 gr. de sémola de

trigo, 40ml de huevo, 35m1 de agua y una cdta de manteca, estos productos se mezclan,
amasan, luego se procede a un moldeo y posterior secado al medio ambiente por 8 horas,
luego se empacan en bolsas de polipropileno y almacenamiento.

Parámetros de calidad a controlarse

Tiempo de cocción: Se someterá a cocción, controlando el tiempo desde la ebullición.

pH: Se hará uso de un potenciómetro.

PASTAS DE GRANO DE QUINUA ENRIQUECIDAS

HARINA DE QUINUA

40% sémola de trigo

FORMULACiÓN 30% harina de quinua
30% Huevo yagua
30% Humedad

MEZCLADO

MOLDEO

Medio ambiente,
SECADO durante 8 horas

EMPAQUE

PRODUCTO
FINAL
-- Tiempo de cocción: 20 -
30 Minutos.
RESULTADOS

Variedad Tiempo de Características de

cocción (min) cocción
Kancolla 25-30 Muy pegajosos
Masal389 25-30 Se pegan
Cheweca 25-30 No se pegan, esponjan
Sayaña 25-30 Se quiebran
Ingapirca 25-30 Se quiebran
Huariponcho 25-30 No se pega, no se
quiebran, son muy sueltas
03-21-072RM 25-30 Se pegan
Blanca de JlIli 25-30 No se pegan
Salcedo-INIA 25-30 Se pegan
Amarilla Maranganí 25-30 No se pegan
Witlllla 25-30 Se quiebran
Chullpi 25-30 Se deshacen
03-08-51 25-30 Se deshacen
Pasankalla 25-30 No se quiebra, no se pegan
Chucapaca 25-30 No se quiebra, no se pega
Kamiri 25-30 Se quiebran
Koyto 25-30 No se quiebra
Blanca de JlInin 25-30 Se quiebran
Ecu-405 25-30 Se pegan al envase
Pandela 25-30 Se pegan
Utusaya 25-30 Se pegan, esoonjan
Nariño 25-30 No se quiebra
G-205-95 25-30 Se pegan
Achachino 25-30 Se quiebran, no se pegan
NL-6 25-30 No se pegan, se quiebran
Ratuqui 25-30 No se pegan se quiebran
03-21-79BB 25-30 Se quiebran
Real ------- -------

Ayara ------- -------

Uyuca ------- -------

12.- Graneado de grano de quinua
Tostadora
Paila de cocción
Tennómetro
Probeta
Balanza analitica.

Descripción del proceso

El graneado se realiza a partir de quinua perlada, enseguida se somete a un tostado a l2aoe

x 1 min., ó hasta que la quinua cambie ligeramente de color, esto dependerá de la variedad
utilizada. Después del tostado se somete a cocción en relación de 1:4 , es decir una medida
de quinua tostada con cuatro medidas de agua a 87°e por 1a min., ó hasta consumirse el
agua a fuego fuerte, después bajar la temperatura a 85°e por 8min, hasta la cocción de la
quinua, dependiendo de la variedad, existcn quinuas que requieren mayor o menor tiempo
de cocción , al igual que agua, en este caso se debe añadir poco a poco el líquido y
aumentar si es necesario, hasta obtener un producto agradable.

Parámetros de calidad a controlarse

Temperatura y tiempo de cocción

Expansión: Se hallará por la diferencia de volumen de la cantidad final del producto

después del graneado y el volumen inicial de muestra sometida al proceso de graneado.

GRANEADO DE QUINUA

QUINUA PERLADA

TOSTADO 120 oC x 1 -1:30 mino

1:4 Quinua, agua

COCCiÓN 85 oC

QUINUA GRANEADA
RESULTADOS

Temperatura de Volumen inicial Volumen final

Variedad
tostado (OC) (cm 3) (cm3)
Kancolla 120 50 75
Masal389 120 50 100
Cheweca 120 50 100
Sayaña 120 50 160
Ingapirca 120 50 100
Huariponcho 120 50 150
03-21-072RM 120 50 100
Blanca de Juli 120 50 100
Salcedo-INlA 120 50 150
Amarilla Marangal1í 120 50 60
Witulla 120 50 85
Chullpi 120 50 100
03-08-S1 120 50 95
Pasankalla 120 50 200
Chucapaca 120 50 75
Kamiri 120 50 90
Koyto 120 50 100
Blanca de Junin 120 50 75
Ecu-40S 120 50 100
Pal1dela 120 50 70
Utusaya 120 50 85
Nariño 120 50 90
G-20S-9S 120 50 95
Achachino 120 50 90
NL-G 120 50 75
Ratuqui 120 50 70
03-21-79BB 120 50 50
Real ------- ------- -------

Ayara ------- ------- -------

Uyuca ------- ------- -------

 13.- Germinado

Incubadora
Bandejas de germinación
Balanza analítica
Escalímetro.

Descripción del proceso

Para realizar el germinado, los granos deben estar sin escarificar, para ser puestos en
incubadoras a 20 oC por 3 dias.

Parámetros de calidad a controlarse

Temperatura de Germinado

Medida del tamaño de embrión: Se determinará midiendo la radícula con un escalimetro.

GERMINADO DE QUINUA

GRANO DE QUINUA

ACONDICIONAMIENTO Humedad 85%

INCUBACIÓN 20°C x 72 horas

QUINUA GERMINADA
RESULTADOS

Tamaño de Tamaño de Promedio de

Variedad radícula en radícula en 72 tamaño de
24hrs. hrs. radícula (cm)
Kancolla 8.35 20.5 14.4
Masal389 9.3 24.7 17.0
Cheweca 10.1 20.24 15.17
Sayaña 11.14 28.5 19.82
lngapirca 9.9 23.0 16.45
Huariponcho 11.55 24.0 17.77
03-21-0nRM 10.95 18.6 14.77
Blanca de Juli 9.05 21.45 15.25
Sa1cedo-INIA 10.1 21.0 15.55
Amarilla Maranganí 11.18 23.3 17.24
Witulla 9.8 23.05 16.42
Chllllpi 7.2 24.1 15.65
03-08-51 10.3 19.5 14.9
Pasankalla 7.75 20.7 14.2
Chucapaca lO 24.8 17.4
Kamiri 9.1 20.05 14.57
Koyto 9.2 21.1 15.15
Blanca de Junin 6.4 27.25 16.82
Ecu-405 13.35 18.45 15.9
Pande1a 12.0 30.0 21.0
Utllsaya 12.0 31.1 21.55
Nariño 8.8 17.52 13.16
G-205-95 7.9 16.5 12.2
Achachino 14.75 22.9 18.82
NL-6 9.9 15.0 12.45
Ratllqui 11.85 23.5 17.67
03-21-7988 9.9 20.0 14.95
Real ------- ------- -------

Ayara ------- ------- -------

UYllca ------- ------- -------

14.- Malteado de grano de quinua

Estufa
Bandejas de genninación
Balanza analitica.

Descripción del proceso

El malteado se obtiene a partir de quinua perlada previamente remojada, para someterla a

genninación en una incubadora a temperatura de lOoe por 3 días, para luego secar en una
estufa a 60 0 e por 5 horas, luego se envasa en bolsas de polietileno.

Parámetros de calidad a controlarse

Azucares Reductores: Se determinará el método descrito por la AOAC.

Apariencia externa: Se observará externamente los granos malteados

MALTEADO DE QUINUA

QUINUA PERLADA

LIMPIEZA Y Impurezas
CLASIFICACiÓN

LAVADO

SECADO

REMOJO

GERMINACiÓN 20°C X 72 Horas

SECADO 60°C X 5 horas

____1 _
ENVASADO
- - --------

15.- Proteína Concentrada

Rendimiento: Se determinará a partir del porcentaje de proteína extraída del total de

muestra sometida al proceso.

% Proteína: Se detenninaran mediante un balancc dc masa del proceso de extraccíón

de proteína.

PROTEíNA CONCENTRADA DE GRANO DE QUINUA

GRANO DE QUINUA

1:2
REMOJAR 3 Horas

MOLIENDA 20 mallas
1:2 Dilución

ALMIDÓN FILTRADO

AFRECHO (PROTEíNA)

CARBOHIDRATOS PRECIPITADO NaOH 0.1 N

PROTEíNA

SECADO

MOLIENDA

CONTROL DE CALIDAD
EMPACADO Proteína
Sensorial
5.- CONCLUSIONES
1.- Quinua Perlada:

Rendimiento: La variedad que mayor rendimiento tuvo con 96.98% fue la variedad
Chullpi y la de menor rendimiento cs la variedad Kamiri con 73.66°1.,.
Encuanto a porcentaje de saponina, todas las variedades están libres de saponina.

2.- Expandidos

Índice de expansión: La variedad con mayor índice de expansión fue la variedad

03-21-072RM con 7.33 en volumen, y la que menor indice de expansión tuvo fue la
variedad G-205-95 con 2.93 cm3.

Rendimiento: La varicdad que tuvo mejor rendimiento fue la variedad Achachino

con 92.38 %, Y la que menor rendimiento tuvo fue la variedad Ecu-405 con
85.50%.
Finalmente la variedad Achachino es la que tiene mayor rendimiento y mayor
nutrición puesto que es la que menos embrión desprende, a comparación de la
variedad 03-21-072RM

3.- Harina de Quinua

Rendimiento: Las variedades que mejor rendimiento tuvieron fueron la variedades

Achachino, G-205-95, Kamiri, Amarilla Maranganí, Salcedo-INIA con un 85%
y la que menor rendimiento tuvo fue la variedad 'Vitulla con un 60%.

4.- Leche

Estabilidad: Las variedades que presentaron mayor estabilidad, con un tiempo de

3horas antes de sedimentar fueron: Variedad Cheweca, Variedad Koyto, Variedad
03-21-072RM.

Altura de sedimento: La variedad 03-21-072RM presentó la mayor altura de

sedimento con Scm.

5.- Hojuelas

Diámetro de laminado: La variedad con mayor diámetro de laminado fue la

variedad Ratuqui con 5.4mm y la menor la variedad Blanca de juli con 3.0mm.

Temperatura de cocción: La variedad que requiere de mayor tiempo de cocción es

la variedad NL-6 con 18 min., y las que menor temperatura requieren son las
variedades Koyto y Ecu-405 con 12 mino

Rendimiento: La variedad con mejor rendimiento fue la variedad Nariño por

presentar menor cantidad de polvillo con 3.8gr y la de menor rendimiento fue la
variedad Sayaña con 19.3 gr.
6.- Extruido

Tiempo de gelatinización: La variedad que presentó mayor tiempo en gelatinizar

fue la variedad Kamiri con 45 minutos y la de menor tiempo fue la variedad
Salcedo INIA con 15 minutos.

Temperatura de gelatinización: Las variedades que requieren mayor temperatura

para su gelificación son las variedades: 03-21-0nRM, Blanca de Junin, Nariño
con 88°C y las que requieren menor temperatura son las variedades: Ratuqui,
03-21-79BB, Ecu-405, Witulla, Salcedo INIA, Huariponcho, Sayaña con 82°C.

7.- Almidón

Temperatura de gelatinización: La mayor tempcratura de gelatinización fue de

65°C y la menor de 55 oC

Tiempo de gelatinización: El mayor tiempo de gelatinizacion fue de 10 minutos y

la menor fue de 5 minutos.

Existe una relación directa entre temperatura y tiempo de gelatinizacion como las
variedades Cheweca, Huariponcho con 65°C y lOminutos, Sayaña y Pasankalla
con 55°C y 5minutos aproximadamente.

8.- Colorantes

Estabilidad: Los colorantes que se obtuvieron, no presentaron variación alguna del

color al ser sometidos alias rayos del sol, por 10 tanto presentan buena estabilidad.

pH: No hay una diferencia marcada entre los pHs del colorante, puesto que oscilan
entre 5.0 y 6.0.

Colorimetria: Los colores obtenidos no son muy intensos, varían entre Blanco
transparentes, Amarillo y Amarillo pálido.

9.- Desaponificación

Analizando la quinua escarificada y sin lavar se encontró que la variedad Amarilla

Marangani presenta un 0.22% considerándose amargo de saponina y las
variedades Blanca de Juli y Koyto tenian 0.0% considerándose dulces.
El mejor proceso de desaponificado es el de vía combinada, seca/húmeda.

10.- Néctares

Estabilidad: La variedad Salcedo INIA fue la que presentó mayor estabilidad con
32 minutos, y la de menor estabilidad fue la variedad Masal389 con 7 minutos.
Encuanto a la altura de sedimento, la de mayor altura fue la variedad Pasankalla
con 6cm y la de menor altura fue la variedad 03-21-0nRM con 2cm.
11.- Fideos

Tiempo de cocción: Todas las variedades oscilan entre 25 y 30 minutos para su

cocimiento, por lo tanto no hay grandes diferencias para este parámetro.

Evaluación sensorial: La variedad Huariponcho es la que mayor aceptación tiene

por sus características sensoriales.

12.- Graneado

Temperatura y tiempo de cocción: Las temperaturas y tiempos de cocción varían

de acuerdo a la variedad de quinua utilizada y a las condiciones medio ambientales,
en Puno a 3827 m.s.n.m. el promedio es de 87°C por 10 minutos o hasta que se
evapore todo el agua a fuego fuerte, bajando la temperatura a 85°C por 8 minutos a
fuego lento hasta su cocimiento.

Expansión: En cuanto al tostado la variedad Pasankalla aumento su volumen 3

veces mas con 200cm3 y la variedad 03-21-79BB no presento incremento algLillo
quedándose con 50cm3.

13.- Germinado

Temperatura y tiempo de Germinado: La temperatura óptima encontrada encuanto

a germinación fue de 20 oC y el tiempo de 72 horas.

Medida del tamaño de radícula: En 72hrs el promedio de tamaño de radícula esta

en 21.55 cm para la variedad Utusaya y de 12.2cm en la variedad G-205-95.

% De germinado y energía germinativa: Todas las variedades tuvieron un 90% de

poder germinativo.

14.- Malteado

En caso del malteado no se pudo determinar el parámetro más importante, como es

la cantidad de azúcares reductores por no contar con un laboratorio que realice este
tipo de pruebas.

Observando la apariencia externa del producto, se observa similitud entre todas las
variedades diferenciándose por la cantidad de radícula eliminada.
6.- RECOMENDACIONES

1.- Para la realización de estas diferentes pruebas se recomienda tener la materia

prima a un 90% de pureza, exento de mezclas con otras variedades, lo que no
permitirá una obtención de resultados al 100% y llevará a errores indeseados.

2.- Se debe contar con todos los ambientes, equipos y materiales de laboratorio
adecuados para cada uno de los procesos a realizarse y posterior análisis de cada
uno de los productos obtenidos, esto permitirá que se obtengan productos de
calidad y con la inocuidad que se requieren en estos casos y a la vez podrán ser
evaluados en sus caracteristicas físico-quimicas y bioquímicas según sean
necesanos.

3.- En cuanto a la realización de los productos, se recomienda tener listos los

parámetros a utilizarse, para no caer en el error de estar calculando en el momento
de la elaboración, lo cual puede llevar a elTores y/o malograr el producto, también
se debe contar con indumentaria adecuada para protegerse uno mismo y proteger al
producto de posibles contaminaciones u accidentes que se podrían presentar.

4.- Para la obtención de Quinua perlada, el principal problema es en el lavado que

debe ser repetitivo y con fricción constante, asi mismo el secado debe ser
controlado, removiendo constantemente la quinua para evitar germinación, 10 que
podría ocasionar alteración a los granos de quinua para su posterior uso, lo que no
es recomendable.

5.- En la elaboración de Expandidos recomendamos contar con un ambiente e

indumentarias adecuadas para este tipo de proceso, puesto que al utilizar la
máquina de tostar (cañón), cuando realiza el expandido emite un sonido y presión
muy fuertes, que pueden romper vidrios o causar sordera en caso de ser constante,
además se expone la persona al peligro de que esta máquina si no es bien utilizada
puede explotar, por lo tanto no se debe usar en lugares cerrados o segundo piso y
siempre contar con personal capacitado.

6.- Durante la molienda de Harinas, se debe tomar en cuenta la seguridad del

equipo a utilizar, la malla de acuerdo a la fínura que se desee y muy importante
asegurar el recipiente donde se recepcionará el producto final para evitar perdidas.

7.- En la obtención de la leche de quinua se debe tener cuidado en las cantidades

diluidas, puesto que si hay mayor cantidad de sólidos se obtendrá una pasta y no un
líquido fluido como es la leche.

8.- En la obtención de Hojuelas, lo más importante es el acondicionamiento de

humedad al grano puesto que de esto depende el rendimiento de éste, además se
debe tener encuenta la dureza de los granos, porque esto puede ocasionar una
saturación en la fuente de alimentación y suspender el proceso por averías en la
maquina, es por eso importante que se este regulando constantemente los rodillos.
9.- Cuando se procesa los Extruidos, se debe cuidar los siguientes parámetros; La
humedad en 14 %, la pureza de los granos, deben estar libres de piedras, porque
esto ocasiona atascamiento en la máquina, lo cual retrasa por completo el proceso,
porque se debe desarmar por completo la máquina para extraer la masa, la
temperatura y presión en el extrusor y la fuente de salida del producto debe estar
muy bien acondicionada para evitar perdidas o contaminación.

10.- Durante el proceso de obtención de almidón, es importante controlar la

humedad puesto que si se mantiene por mucho tiempo húmedo este podría
desarrollar mohos.

11.- Los Colorantes se recomienda que deben ser extraídos a partir de granos no
maduros, hojas o tallos que presenten color intenso, porque en granos secos
amarillos o cafés se pudo comprobar que no es significativo el color, por lo tanto no
se puede definir su uso específico.

12.- En la obtención de Néctares, Fideos y la Leche se recomienda el cálculo

exacto de todos los insumos a emplearse en este proceso, para poder obtener un
producto, agradable a la vista y al paladar, teniendo cuidado de seguir estándares de
los procesos en caso se comercialicen estos productos.

13.- En el Graneado se debe poner atención durante el tostado, puesto que de este
paso depende el sabor final, porque si se pasa el tostado la quinua se toma amarga y
por lo tanto no se obtendrá un producto agradable. También en caso de que se
observe que durante el cocimiento falta agua se puede agregar a criterio.

14.- Para el proceso de malteado, es importante la desinfección del grano a

germinar para evitar presencia de mohos y durante el secado es importante
controlar temperatura y tiempo.
8.- BIBLIOGRAFIA

Ayala, G.; Ortega, L y Moron,C. 2000. Valor Nutritivo y Usos de la quinua. En: Quinua
(Chenopodium quinoa Wild.). Ancestral Cultivo Andino. FAO. UNA- Escuela de
Post grado, Santiago- Chile pp.183-265.

BarcelÓ,CJ.; Nicolás, R.G.; Sabater, G.B. y Sánchez,T.R. 1990. Fisiología vegetal.

Ediciones Pirámide, S.A., Madrid - Espaí'ía. 823p.

Belitz,D.H.;Grosch,W. 1998. Quimica de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A.Zaragoza

España. pp 211- 269.

Charley,H. 1997. Tecnologia de alimentos, procesos químicos y fisicos en la

preparación de alimentos.
Mujica, S.A.; Marca, V.S.; Jacobsen, S.E. 2001. Producción Actual y Potencial de la
quinua (Chenopodium quinoa Willd.)en el Perno En: Primer Taller Internacional sobre
quinua. Memorial. La Molina, Lima-Perú.pp.307-313.

Popinigis,F. 1985. Fisiología da Semente. 2da Edición. Brasilia- Brasil. 289p.

Tapia, M.E.1997. Cultivos Andinos Sub explotados y su aporte a la alimentación. 2da

Edición.FAO, Santiago- Chile.273p.
Cantidad de Materia Prima ingresada a la Planta de Procesamiento Tic Pac

N° Variedad de Quinua Peso (Kl!.) Oril!en

1 Kancolla 59 Perú
2 Masa1389 55 Perú
3 Cheweca 40 Perú
4 Sayaña 47 IBTA- Bolivia
5 Inganirca 40 INIAP-Ecuador
6 Huariponcho 47 Perú
7 03-21-0nRM 46 Perú
8 Blanca de Juli 42 Perú
9 Salcedo - INIA 49 Perú
10 Amarilla Marangani 37 Cusco
11 Witulla 33 Perú
12 Chullpi 30 Perú
13 03-08-51 37 Perú
14 Pasankalla 33 Perú
15 Chucapaca 26 Bolivia
16 Camiri 23 IBTA-Bolivia
17 Koyto 28 Perú
18 Blanca de Jlmin 21 Huancayo
19 Ecu - 405 26 INIAP-Ecuador
20 Pandela 19 Bolivia
21 Real 17 IBTA-Bolivia
22 Utusaya 18 Bolivia
23 Nariño 20 INIA-Colombia
24 G-205-95 15 PQCIP-Dinamarca
25 Achachino 11 Bolivia
26 NL-6 lO PQCIP-Holanda
27 Ratuqui 51 lBTA-Bolivia
28 Ayara 39 Perú
29 Uyuca 3 Bolivia
30 03-21-79BB 42 Perú
PROMEDIO DEL DIAMETRO DE GRANO EN LOS 30 CULTIVARES DE
QUlNUA EN (Milímetros)

Variedad Diámetro (mm)

1 Kancolla 3.71
2 Ratuqui 4.35
3 Utusaya 4.10
4 NL-6 3.85
5 03-21-79BB 3.70
6 03-08-51 3.50
7 Blanca de Junin 3.60
8 Koyto 3.50
9 Pandela 4.10
10 Ingapirca 3.60
11 Uyuca 4.00
12 Salcedo- INIA 3.75
13 Nariño 3.65
14 Blarca de J uli 3.90
15 Pasankalla 4.40
16 Witulla 3.55
17 Cheweca 3.50
18 Chucapaca 3.90
19 Kamiri 4.00
20 Masal 389 3.75
21 ECU- 405 3.75
22 Huariponcho 3.70
23 G-205-95 4.00
24 Amarilla Marangani 3.90
25 Achachino 4.20
26 Ayara 3.50
27 Chullpi 3.85
28 Real 4.00
29 03-21-072RM 3.70
30 Sayaña 4.20
Resumen sobre pérdidas en la máquina despedradora y seleccionadora en los
cultivares de quinua (Chenopodium quinoa Willd.)

Merma en el
Variedad de Peso ingresado a la
N° Quinua máquina (Kg.)
despedrado y
selección (gr.)
l Kancolla 55.5 625
2 Masal 53.0 250
3 Cheweca 35.5 250
4 Sayaña 42.5 300
5 Ingapirca 37.5 240
6 Huariponcho 41.5 240
7 03-21-072RM 44.0 240
8 Blanca de Juli 38.5 200
9 Salcedo - INIA 52.5 200
10 Amarilla Maranganí 33.5 110
11 Witulla 28.0 110
12 Chullpi 25.5 100
13 03-08-51 33.5 200
14 Pasankalla 30.0 100
15 Chucapaca 22.0 50
16 Kamiri 18.0 50
17 Koyto 24.0 90
18 Blanca de J unin 16.5 130
19 Ecu - 405 21.0 210
20 Pande1a 13.5 50
21 Real deficiente ----

22 Utusaya 14.0 100

23 Naríño 15.5 60
24 G-205-95 1l.0 60
25 Achachíno 1l.0 25
26 NL-6 5.5 40
27 Ratuqui 48.0 200
28 Ayara deficiente ----

29 Uyuca 3.0 ----

30 03-21-79BB 39.5 350

Resumen sobre pérdidas en la máquina peladora y escarificadora en los cultivares de
quinua( Chenopodium quinoa Willd.)

Merma en el
Variedad de Peso ingresado a
N° pelado y
Quinua la máquina (Kg.)
escarificado (gr.)
1 Kancolla 55.5 1800
2 Masa1 53.0 2600
3 Cheweca 35.5 1050
4 Sayaña 42.5 2200
5 Ingapirca 37.5 1750
6 Huariponcho 41.5 3250
7 03-21-0nRM 44.0 1800
8 Blanca de Juli 38.5 2450
9 Salcedo - 1NIA 52.5 2850
10 Amarilla Maranganí 33.5 2050
11 Witulla 28.0 1350
12 Chullpi 25.5 1200
13 03-08-51 33.5 1550
14 Pasankalla 30.0 1600
15 Chucapaca 22.0 1250
16 Kamiri 18.0 2900
17 Koyto 24.0 1150
18 Blanca de Junin 16.5 1000
19 Ecu - 405 21.0 1100
20 Pandela 13.5 2000
21 Real deficiente -------

22 Utusaya 14.0 1500

23 Nariño 15.5 1000
24 G-205-95 11.0 500
25 Achachino escaso -----

26 NL-6 escaso 800

27 Ratuqui 48.0 2000
28 Ayara deficiente ------

29 Uyuca escaso ------

30 03-21-79BB 39.5 1700