Recetario Cocina Europea

Recetario europeo estandarizado
CONTENIDO
CONSOMÉ DE RES ROYALE........................................................................................................... 3
VICHYSSOISE................................................................................................................................... 4
SOPA DE CEBOLLA.......................................................................................................................... 5
BISQUET DE CAMARÓN.................................................................................................................. 6
ENSALADA NICOISE........................................................................................................................ 7
BOULLABAISE................................................................................................................................... 8
FLAMMEKUECHE............................................................................................................................. 9
TIAN NICOISE................................................................................................................................. 10
PATE DE CHAMPAGNE.................................................................................................................. 11
COQ AU VIN.................................................................................................................................... 12
(GALLO AL VINO TINTO)................................................................................................................ 12
COTES DE PORC CHARCUTIÉRE................................................................................................. 13
RIZ PILAF......................................................................................................................................... 14
CARRÉ DE AGNEU AU ROMARIN................................................................................................. 15
TARTE TATIN.................................................................................................................................. 16
SOUFLÉ DE CHOCOLATE.............................................................................................................. 17
CREPES SUZETTE......................................................................................................................... 18
CRÉME BRULÉE............................................................................................................................. 19
CROSTINI A LA NAPOLITANA........................................................................................................ 20
SOPA MINESTRONE...................................................................................................................... 21
SOPA DE SETAS A LA TOSCANA.................................................................................................. 22
CROQUETES DE PAPA.................................................................................................................. 23
PANINI DE TRES QUESOS............................................................................................................. 24
MONTECRISTOS............................................................................................................................ 25
ENSALADA CAPRESSE.................................................................................................................. 26
SOPA PARAISO.............................................................................................................................. 27
ANTIPASTI DE CAMARÓN.............................................................................................................. 28
PENNE A LA VESUVIANA............................................................................................................... 29
LASSAÑA......................................................................................................................................... 30
PASTA PESTO................................................................................................................................ 31
RISOTTO DE JAMÓN CON CHAMPIÑONES.................................................................................32
PIZZA MARGARITA......................................................................................................................... 33
RAVIOLI CON MANTEQUILLA DE ALBAHACA..............................................................................34
TIRAMISU........................................................................................................................................ 35
HELADO DE PISTACHE.................................................................................................................. 36
1
STRUDENT DE MANZANA............................................................................................................. 37
TARTA DE UVA............................................................................................................................... 38
ALITAS A LA CERVEZA.................................................................................................................. 39
PAELLA A LA VALENCIANA........................................................................................................... 40
GAZPACHO..................................................................................................................................... 41
TORTILLA ESPAÑOLA.................................................................................................................... 42
2
CONSOMÉ DE RES ROYALE.
Asignatura Cocina Europea.

Ingredientes Cantidad Unidad Costo Tipo de receta
Fondo obscuro 2000 ml Rendimiento
Carne molida de 250 gr Origen Francia.
res
Zanahoria 40 gr Elaboración
Apio 30 gr 1. Mezclar la carne de res con todos
Jitomate 100 gr los vegetales y la clara de huevo,
Huevo 30 gr refrigerar por 1 hora. Engrasar los
Para el Royale moldes y en un bowl batir los
Leche 200 ml huevos con la leche y agregar a los
Huevo 30 gr moldes y hornear a baño maría
Mantequilla 10 gr hasta cuajar, y enfriar.
2. Mezclar el fondo frío con la mezcla

de clarificación, calentar hasta la
ebullición, remover lentamente,
concentrar los ingredientes en una
sola mezcla, cuando esté rompa a
Costo total hervor dejar de mover, bajar el
Costo unitario fuego, cocinar por aprox. Una hora,
Utilidad colar cuidadosamente y quitar el
Utilidad del servicio exceso de grasa con papel
Precio de venta absorbente.
Notas
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3
VICHYSSOISE.
Asignatura Cocina Europea.

Mantequilla 30 gr Rendimiento
Fondo de pollo 50 ml Origen Francia.
Poro 80 gr Elaboración
Papa 200 gr 1. Cocer la papa a la inglesa.
Vino blanco 40 ml 2. Cortar en campesino el poro.
Crema 100 ml 3. Preparar una crema de papa y
Cebollín 40 gr poro.
Pan baguette 200 gr 4. Tostar el pan.
Sal 5. Picar el cebollín y espolvorear en la
sopa.
6. Refrigerar y servir.
Costo total
Costo unitario
Utilidad
Utilidad del servicio
Precio de venta
Notas
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4
Sopa de cebolla
Asignatura Cocina Europea

Ingredientes Cantidad Unidad Costo Tipo de receta Europea
Cebolla 200 Gr. Rendimiento
Fondo de res 2000 Ml. Origen Europea
(oscuro)
Queso gouda 50 Gr. Elaboración
Queso 50 Gr. 1.-Dorar la cebolla en aceite.
parmesano 2.- Flamear con jerez, llenar con fondo de res.
Jerez 100 Ml. 3.-Cocinar a fuego lento. Sazonar. Rebanar los
Aceite de oliva 30 Ml. pedazos de pan.
Tocino 100 Gr. 4.-Espolvorear con queso rallado y gratinar.
Baguette
Sal 5 Gr.
Pimienta 5 Gr.
Costo total
Costo unitario
Utilidad
Precio de venta
Notas
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5
Bisquet de Camarón

Ingredientes Cantidad Unidad Costo Tipo de receta Europea
Camarón cristal 250 Gr. Rendimiento
Mantequilla 20 Gr. Origen Francia
Chalotes o Ajo 20 Gr. Elaboración
Brandy 20 Ml. 1.-Dorar las cáscaras con aceite de oliva y
Zanahoria 20 Gr. flamear, agregar los vegetales, añadir la pasta
Poro 20 Gr. de tomate, añadir harina, incorporar el vino
Cebolla 20 Gr. blanco, cocinar a fuego lento.
Harina 30 Gr. 2.- Licuar perfectamente, colar en un chino,
Vino blanco 50 Ml. agregar la crema, montar con mantequilla, y
Fumet 500 Ml. decorar con los camarones flameados como
Crema 150 Ml. guarnición.
Pasta de tomate 30 Gr.
Costo total
Costo unitario
Utilidad
Precio de venta
Notas
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6
ENSALADA NICOISE
Asignatura Cocina europea

Jitomates 240 Gr. Rendimiento
Mix de lechuga 200 Gr. Origen Francia
Pepino 250 Gr. Elaboración
Pimiento morrón 142 Gr.
verde 1.- Limpiar, desinfectar y escurrir las lechugas
Pimiento morrón 142 Gr. 2.- Preparar la guarnición y la decoración:
amarillo jitomate, queso, crotones y perejil
Huevo 100 Gr. 3.- Preparar el aderezo
Ejotes 100 Gr. 4.- Aderezar y emplatar
Alcaparras 30 Gr. 5.- Adornar y servir la ensalada
Pan de caja 13 Gr.
Perejil 31 Gr.
Mostaza de 15 Ml.
dijón
Media crema 100 Ml.
Vinagre blanco 30 Ml.
Aceite 100 Ml.
Queso azul o 50 Gr.
roquefort
Notas
Servir frio
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7
BOULLABAISE

Pescado variado 1.000 Gr. Rendimiento
Nécoras 750 Gr. Origen Francia
(cangrejos o
jaibas)
Mejillones 150 Gr. Elaboración
Dientes de ajo 30 Gr.
Apio 700 Gr.
Aceite de oliva 50 Ml. 1.- Porcionar el pescado. Picar cebolla, ajo,
Bulbo de hinojo 300 Gr. apio, hinojo. Preparar un fondo de pescado.
Jitomates 480 Gr. 2.- Escalfar el jitomate y prepare jitomate
Bouquet garni 1000 Gr. concassé, acitronar cebolla, ajo, hinojo.
Azafrán o 2 Gr. 3.- Incorporar el jitomate, el caldo y el bouquet.
condimento de Añadir los mariscos.
azafrán 4.- Cocinar y sazonar con el azafrán.
Vino blanco 100 Ml.
Notas
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8
FLAMMEKUECHE
(Sobre las llamas)

Masa Rendimiento
Harina 500 Gr Origen Cocina Francesa
Levadura seca 20 Gr Elaboración
Comino entero 5 Gr 1. Preparar una base de pan pizza.
Azúcar 20 Gr 2. Elaborar un Royale (Leche, crema y
Sal 5 Gr yemas)
Aceite de oliva 50 Ml 3. Cortar la cebolla en juliana y el tocino
Royal en corte campesino.
Leche 200 Ml 4. Extender la masa, agregar el royale,
Crema 200 Ml adicionar los vegetales, espolvorear el
Pimienta 3 Gr queso.
Nuez moscada 3 Gr 5. Hornear a 180 º c.
Yemas de huevo 60 Gr
Cebolla 75 Gr
Tocino 200 Gr
Queso gouda 100 Gr
Costo total
Costo unitario
Precio de venta
Notas
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9
Tian nicoise

Harina 250 Gr Rendimiento
Yema de huevo 40 Gr Origen Cocina Francesa
Mantequilla 120 Gr Elaboración
Sal 3 Gr
Agua C/N 1. Preparar una masa quebrada.
Berenjena 300 Gr 2. Cortar los vegetales en rodajas.
Calabacita 250 Gr 3. Saltear los vegetales con aceite de
Jitomate 300 Gr oliva, tomillo y sal.
Cebolla 200 Gr 4. Cortar círculos de 8 cm. Poner los
Tomillo 5 Gr vegetales en la parte superior.
Ajo 3 Gr 5. Hornear a 180 º c. Servir caliente.
Aceite de oliva 200 Ml
Costo total
Costo unitario
Precio de venta
Notas
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10
PATE DE CHAMPAGNE

Carne de res 50 Rendimiento
molida
Hígado de res 150 Origen
molida
Ajo en polvo 10 Gr Elaboración
Cebolla 50 Gr  Mezclar las carnes con el ajo picado,
Perejil 20 Gr cebolla picada, perejil picado, sal,
Media crema 10 Ml pimiento.
Huevo 50 Gr  Realizar una panda: crema, huevo,
Harina 35 Ml harina, brandy, e incorporar la mezcla
Brandy 30 Gr de carnes
Tocino 400 Gr  Poner sobre el molde de silicona o de
PATE SPICE aluminio y cubrir con rebanadas de
Pimienta blanca 50 Gr tocino. Rellenar con la mezcla de
Semillas de 50 Gr carne y cubrir con tocino
cilantro  Colocar al horno a baño maría por 35
Tomillo seco 50 Gr min a 150 grados centígrados retirar la
Albahaca seca 50 Gr terrina del horno y deja enfiar por 24
Clavo en polvo 10 Gr horas.
Nuez moscada 10 Gr
Laurel 5 Gr
Moldes de
panque
(aluminio o
silicón)
Papel aluminio
sal
Costo total
Notas
No agregar todo el pate spice.
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11
COQ AU VIN
(Gallo al Vino Tinto)
Asignatura Cocina Francesa

Tocino 100 Gr Rendimiento
Setas 200 Gr Origen
Salsa demi- 200 Gr Elaboración
glace
Cebollitas 150 Gr  Porcionar el pollo.
cambray  Preparar un bouquet garní. Sellar las
Aceite de oliva 25 Ml piezas de pollo. Flamear.
Pollo 450 Gr  Deglazar con vino, incorporar la
Perejil 5 Gr salsa demi-glacé. Hornear por 30
Tomillo 5 Gr min.
Laurel 5 Gr  Saltear las setas, el mociona y las
Coñac 30 Ml cebollitas previamente blanqueadas.
Vino tinto 200 Ml  Agregar los vegetales salteado al
Mantequilla 50 Gr estofado. Espesar.
 Sazonar, espolvorear perejil y
estragón picado a la preparación.
Costo total
Costo unitario
Utilidad
Precio de venta
Notas
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12
COTES DE PORC CHARCUTIÉRE

(Chuleta de cerdo a la
charcutera)
Asignatura Cocina Francesa
Ingredientes Cantidad Unida Costo Tipo de receta
d
Chuleta de cerdo 400 gr Rendimiento
Sal pimienta 5 Gr Origen
Perejil 3 Gr Elaboración
Aceite de oliva 100 Ml  Sellar las costillas de cerdo con sal,
SALSA pimienta, aceite de oliva, y perejil picado.
Cebolla 35 Gr  Para la salsa: acitronar la cebolla, el ajo,
Ajo 20 Gr después agregar el vino blanco para
Vino blanco 50 Ml desglasar, agregar la cuchara de
Fondo de res 300 Ml mostaza y el fondo de res.
Pepinillos 60 Gr  Dejar que rompa hervor para después
Mostaza de dijon 5 Gr agregar la pasta de tomate o salsa
Salsa italiana o 100 Ml italiana. Sazonar y por último agregar los
pasta de tomate pepinillos picados.
Costo total
Costo unitario
Utilidad
Precio de venta
Notas
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13
RIZ PILAF
POMME DE TERRE A LA BOULANGER
Arroz pilaf Rendimiento
Arroz precocido 250 Gr Origen Francia
Cebolla 40 gr Elaboración
Fondo de pollo 500 Ml
Ajo 4 Gr  Para el arroz: Acitronar cebolla, ajo y el
arroz, incorporar el fondo y meter al
Papas gratín horno a 180 ° c por 25 minutos.
Papas blancas 360 Gr  Para las papas: Cortar las papas
Media crema 250 Ml finamente en rodelle de
Leche 350 Ml aproximadamente 1 milímetro. En una
Diente de ajo 2 Gr cacerola colocar la crema, la leche
Mantequilla 40 Gr cuando rompa hervor incorporar las
Queso gouda 100 Gr papas y mover lentamente para no
Sal 15 Gr destrozar las papas.
Pimienta 15 Gr  Cuando la papa esté cocida sazonar.
Nuez moscada 15 Gr En una budinera barnizar con
mantequilla, espolvorear ajo y colocar
las papas con la mezcla. Espolvorear
queso y gratinar.
Costo total
Costo unitario
Utilidad
Precio de venta
Notas
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14
CARRÉ DE AGNEU AU ROMARIN

Rack de 600 Gr Rendimiento
Cordero
Aceite de oliva 100 Ml Origen Francia
Perejil 50 Gr Elaboración
Romero fresco 50 Gr
Ajo 6 Gr  Limpiar las costillas de cordero
 Sazonar con el dry rub.
Para el dry rub  Incorporar aceite de oliva, perejil,
Paprika 50 Gr romero y ajo picado
Consomé de 50 Gr  Sellar en la parrilla
pollo en polvo
Azúcar 50 Gr
Sal 50 Gr
Pimienta negra 50 Gr
Costo total
Costo unitario
Utilidad
Precio de venta
Notas
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15
TARTE TATIN

Ingredientes Cantidad Unidad Costo Tipo de receta Postre
Mantequilla 150 Gr Rendimiento 8
Azúcar 150 Gr Origen Francia
Peras o Manzana 1000 K Elaboración
Masa Procedimiento:
Harina 250 Gr 1. Para las manzanas en una sartén derretir
Mantequilla 125 Gr la mantequilla junto con el azúcar y
Canela 005 Gr mezclar hasta que caramelice. Colocar
Sal 005 Gr las manzanas peladas, descorazonadas
Azúcar 400 Gr y cortadas a la mitad, con la panza
Huevos 080 Gr mirando hacia abajo. Dejar cocinar por
Agua 10 Ml 20 minutos a fuego lento y colocar en el
fondo del molde de pay.
Moldes para pay 2. Para la masa incorporar la harina con la
mantequilla e ir incorporando los demás,
en caso necesario agregar agua.
Extender aproximadamente 3 mm. de
grosor y poner sobre el molde de la tarta.
Hornear a 180 ° por 30 minutos.
Costo total
Costo unitario
Utilidad
Precio de venta
Notas
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16
SOUFLÉ DE CHOCOLATE

Leche 200 Gr Rendimiento
Esencia de vainilla 10 Gr Origen
Azúcar 40 Gr Elaboración
Yemas 40 Gr Procedimiento
Maizena 30 Gr 1. Preparar los primeros ingredientes
Leche 50 Ml una crema pastelera.
2. Con la segunda parte mezclar e
Chocolate oscuro 130 Gr incorporar a la crema pastelera.
Cocoa en polvo 10 Gr 3. La tercera parte hacer un merengue
Brandy 10 Ml italiano e incorporar a la mezcla.
Yemas 40 Gr 4. Rellenar los moldes engrasados y
azucarados y hornear a 220 ° C a
Claras de huevo 90 Gr baño maría. (POCHADO SIN
Azúcar 50 Gr MOVIMIENTO).
Timbales
Costo total
Costo unitario
Utilidad
Precio de venta
Notas
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17
CREPES SUZETTE

Harina 250 Gr Rendimiento
Leche 250 Ml Origen Francia
Huevo 3 Pzas Elaboración
Sal .005 Gr 1.- Mezclar todos los ingredientes en un
Extracto de vainilla .015 Ml bowl con el batidor de globo o integrar en la
licuadora, colar, en caso de ser necesario
Jugo de naranja .250 Gr integrar más leche.
Naranja 3 Pzas
Azucar .500 Ml 2.- Reposar en refrigeración por espacio de
Licor de naranja .100 Ml 30 minutos.
brandy .200 Ml
Mantequilla .60 Gr 3.- Calentar una sartén de teflón, engrasar
ligeramente, vaciar con un cucharón la
cantidad de 50 ml aprox. El calor debe ser
medio.
4.-En un sartén agregar mantequilla

clarificada, añadir el azúcar y la piel de la
naranja, continuar con el jugo de la naranja,
hacer una mezcla homogénea, calentar en
un cucharón el licor de naranja, terminar
flameando, incorporar las crepas y formar
triángulos con ellas.
5.- Montar tres sobre un plato, acompañar

con una quenelle de helado de vainilla
Costo total
Costo unitario
Utilidad
Precio de venta
Notas
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18
CRÉME BRULÉE

Crema lincott 350 Ml Rendimiento
Leche 120 Ml Origen Cocina francesa
Yemas de huevo 100 Gr Elaboración
Azúcar 280 Gr  Hervir la crema, leche y vainilla.
Vaina de vainilla 1  Mezclar las yemas y el azúcar.
Fresas 300 Gr  Cuando la leche este hirviendo, bajar
Timbales 10 la temperatura, e incorporar la mezcla.
 En los timbales agregar la fruta picada,
rellenar los moldes con esta mezcla.
 Poner los timbales ya rellenos a
pochado sin movimiento 130 – 150 ° c.
 Enfriar y cubrir con azúcar y
caramelizar con soplete. Decorar con
fruta y hojas de hierbabuena. No
desmoldar.
Costo total
Costo unitario
Utilidad
Precio de venta
Notas
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19
CROSTINI A LA NAPOLITANA

Ingredientes Cantida Unidad Costo Tipo de receta
d
Anchoas 50 Gr Rendimiento
Jitomate 500 Gr Origen Cocina francesa
Queso manchego 200 Gr Elaboración
Orégano 6 Gr  Picar las anchoas.
Baguette 1  Preparar una pasta de cassé: escalfar
Aceite de oliva 30 Ml el jitomate, cortar en brunoise y saltear
Ajo 30 Gr con ajo.
 Cortar el pan baguette en rodajas de 1
cm. aproximadamente. Barnizar la
rodaja de pan con la pasta cassé,
agregar anchoas, queso manchego
rallado y gratinar al horno.
Costo total
Costo unitario
Utilidad
Precio de venta
Notas
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20
SOPA MINESTRONE

Ingredientes Cantidad Unidad Costo Tipo de receta Sopa
Alubias 100 Gr Rendimiento
Apio 450 Gr Origen
Puré de tomate 80 Gr Elaboración
Zanahoria 50 Gr  Cocer las alubias a la inglesa. Cortar en
Cebolla 50 Gr brunoise: apio, zanahoria, cebolla, tocino,
Ajo 50 Gr papa. Acitronar en una cacerola con aceite
de oliva cebolla, ajo, apio, col, tocino,
Aceite de oliva 30 Ml papa, zanahoria. Agregar el puré de
tomate y fondo de pollo.
Fondo de pollo 500 Ml  Cuando rompa hervor, agregar las alubias
cocidas, la pasta para que se cocine,
Tocino 50 Gr bouquet garní.
Col 30 Gr  Sazonar la sopa con sal y pimienta.
Papa 350 Gr  Cuando se sirve la sopa, acompañar con
Pasta de codito 30 Gr un poco de queso parmesano.
Sal s/n
Pimienta s/n
Queso s/n
parmesano
Costo total
Costo unitario
Utilidad
Precio de venta
Notas:
Horneado
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21
SOPA DE SETAS A LA TOSCANA

Ingredientes Cantidad Unida Costo Tipo de receta Sopa
d
Champiñones o 400 Gr Rendimiento
setas
Baguette Origen
Ajo 90 Gr Elaboración
Aceite de oliva 120 Ml

Fondo de pollo 15000 Ml  Preparar jitomate Concassé. Picar ajo y
filetear los champiñones.
Huevo 120 Gr  Acitronar el ajo y los champiñones e
Queso 50 gr incorporar el jitomate Concassé.
parmesano  Desglasar con fondo de pollo y cocinar por
30 minutos. Dorar los crutones.
Sal s/n  Mezclar los huevos con el queso
Pimienta s/n parmesano e incorporar al fondo.
 Servir con crotones.
Costo total
Costo unitario
Utilidad
Precio de venta
Notas
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22
Croquetes de papa

Papa 750 Gr Rendimiento
Sal 5 Gr Origen Cocina Italiana
Queso mozzarella 125 Gr Elaboración
Huevo 300 Gr
Salami 100 Gr  Hacer un puré de papa
Queso parmesano 100 Gr  Cortar en brunoise el salami, queso y
Perejil 20 Gr picar el perejil.
Pan molido 120 Gr  Mezclar con el puré de papa con
Aceite vegetal 500 Ml salami y queso mozarella, parmesano,
perejil y un huevo.
 Empanar con harina, huevo y pan
molido
 Freír cada croqueta.
Costo total
Costo unitario
Precio de venta
Notas
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23
24
PANINI DE TRES QUESOS

Baguette 1 Pz Rendimiento
Queso 100 Gr Origen Cocina Italiana
Mozzarella
Queso roquefort 50 Gr Elaboración
Queso 50 Gr 1. Para la ensalada del panini: cortar
parmesano en juliana el pepino, surimi. El
Jitomate 350 Gr
mango cortar en supremas y bañar
Aceitunas 100 Gr
negras con el yogurt y uvas cortadas a la
Ajo 3 Gr mitad o en cuatro.
Aceite de oliva 50 Ml 2. Para el panini: Picar el ajo
Pepino 200 Gr finamente. Espolvorear al pan
Mango 200 Gr baguete con un poco de aceite de
Surimi Gr
oliva. Rallar los quesos en las tapas
Yogurt natural 125 Gr
y agregar rebanadas de jitomate,
rodajas de aceitunas.
3. Gratinar al horno.
4. Cortar el baguette y acompañar con
su ensalada.
Costo total
Costo unitario
Precio de venta
Notas
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25
Montecristos 35

Ingredientes Cantidad Unidad Costo Tipo de receta Estandarizada
Rebanada de 288 Gr Rendimiento
pan de caja
Queso 150 Gr Origen Italia
manchego o
mozzarella
Jamón serrano 100 Gr Elaboración
Aceite 1000 Ml 1. Cortar las orillas al pan de caja.
Harina 50 Gr 2. Cortar en cuatro la rebanada.
3. Cada cuadro rellenar con queso
Para freír: manchego rallado y jamón serrano.
Harina 250 Gr Cerrar las orillas con agua.
Cerveza 150 Ml 4. Enharinar el cuadrito e incorporar a la
Yemas de huevo 40 Gr pasta para freír.
5. Se fríen los mini sándwiches.
Costo total
Costo unitario
Utilidad
Precio de venta
Notas
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26
ENSALADA CAPRESSE

Jitomate bola 1 Pz $4.00 Rendimiento 1 persona
Queso mozzarella 100 Grs $29.0 Origen Italia
fresco 0
Elaboración
Aceite de oliva 100 Ml $14.0
0 1. Cortar el jitomate en medallones y el
Vinagre balsámico 30 Ml $5.50 queso de tal manera que se vean
Hoja de albahaca 2 Grs $2.00 parejos.
Sal y pimienta 2 Grs $2.00
2. Para la vinagreta incorporar todos los
ingredientes en un bowl mezclando
muy bien y sazonar al gusto con la sal
y pimienta.
Costo total $56.5

Costo unitario $56.5
Precio de venta $168
Notas
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27
SOPA PARAISO

Fondo de res 1500 Ml Rendimiento
Huevo 200 Grs Origen
Queso 50 Grs Elaboración
parmesano
Pan molido 120 Grs 1. Poner a hervir el fondo de res.
Nuez moscada 1 Gr 2. Mezclar los huevos, nuez moscada,
Sal 5 Grs pan molido, queso parmesano.
Pimienta 1 Gr 3. Poner la mezcla en el caldo de res,
hervir por un minuto
4. Servir caliente.
Costo total
Costo unitario
Utilidad
Precio de venta
Notas
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28
ANTIPASTI DE CAMARÓN

Espárragos 200 Grs Rendimiento
Lechuga 300 Grs Origen
Pepino 100 Grs Elaboración
Jugo de limón 5 Ml 1. Preparar una ensalada con todos los
Aceite de oliva 60 Ml ingredientes y bañarla con la vinagreta
Camarón 200 Grs de mostaza.
Vinagre 50 Ml
bálsamico
Mostaza de 80 Ml
dijón
Costo total
Costo unitario
Utilidad
Precio de venta
Notas
29
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Penne a la vesuviana
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Asignatura Cocina Italiana

Pasta penne 300 Gr Tipo de receta
Aceituna negra 200 Gr Rendimiento
sin hueso
Jitomate 400 Gr Origen
Concassé
Dientes de ajo 30 Gr Elaboración
Albahaca fresca 20 Gr  Cocer la pasta al denté.
Aceite de olivo 100 Ml  Rebanar las aceitunas. Preparar
Alcaparra 100 Gr jitomate Concassé. Cortar en brunoise
Orégano 50 Gr el queso, picar ajo, cortar en
chiffonade la albahaca.
 En un bowl mezclar la pasta precocida,
aceitunas, concassé, queso, ajo,
albahaca, aceite, alcaparras, una pizca
de orégano, sal y pimienta.
Costo total
Costo unitario
Utilidad
Precio de venta
Notas
30
Lassaña

Ingredientes Cantidad Unidad Costo Tipo de receta Fuerte
Harina 300 Grs $4.5 Rendimiento 6 porciones
Huevo 120 Grs $5 Origen Italia
Aceite de oliva 60 Ml $15.36 Elaboración
Agua - - - 1. Preparar la masa para la
Cebolla 50 Grs $2.14 pasta.
PastaApio
pesto 50 Grs $4.29 2. Picar cebolla, cortar en
Zanahoria 50 Grs $0.69 brunoise la zanahoria, el
Mantequilla 50 Grs $11.66 apio. Cortar en campesina
Carne de res 500 Grs $44.5 el jamón serrano.
Vino blanco 100 Ml $6.1Asignatura3. Preparar una salsaEuropea
Cocina aurora
Jitomate 600 Grs $14.94 caliente.
Ingredientes
Ajo Cantidad9 UnidadGrsCosto $15 4. En una cacerola
Tipo de receta Pastaacitronar
Pasta de tomate 150 Ml $42 cebolla, ajo picado, apio,
Pasta seca 200 gr Rendimiento zanahoria, carne6 personas
molida.
Queso 100 Grs $38
Una vez que se cocinó la
Quesoparmesano 100 gr Origen Italiana
carne, deglazar con vino
Queso
parmesano 400 Grs $95
blanco, jamón serrano.
manchego
Agregar un poco de salsa
bouquet garní 1000
Albahaca 1 gr Pz Elaboración
aurora.
5. Extender la masa
Hojas de perejil 100 gr
Salsa bechamel finamente (opcional se
Harina 60 Grs $0.9
piñones 50 1. En unpuedevasoprede cocer). En un agregar
licuadora
Leche 500gr Ml $11 refractario poner en el piñones,
parmesano, albahaca, perejil,
Ajo Mantequilla 30 50 gr Grs $11.66 fondo de
ajo, aceite salsa, pasta,
oliva. Debecarne,
tener una
salsa, quesos,
consistencia pastosa.otra capa de
Aceite de oliva 150 gr 2. Cocer pasta,
la pasta asía sucesivamente
la inglesa.
3. En una cacerola tres
hasta tener capas
agregar de
mantequilla,
Mantequilla
Costo total 50 gr $322.79 pasta.
pesto y la pasta.
Costo unitario $53.79 4. 6. Tapar
Incorporar conen
todo papel aluminio
la cacerola.
Precio de venta $160 5. Opcional para montar la
para que se cocine el pasta
plato se
en su interior.
puede agregar un poco de parmesano,
Notas 7. Después
piñones enteros.de 20 minutos,
quitar el papel aluminio
agregar más queso y
gratinar.
Notas
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31
Foto del producto
Risotto de jamón con champiñones
Asignatura Cocina Italiana

Dientes de ajo 15 gr Rendimiento 8 porciones
Aceite de oliva 30 ml Origen Italiana
Mantequilla 6 gr Elaboración
Cebolla picada 50 gr
Jamón serrano 50 gr 1. Picar ajo, cebolla. Desmenuzar el
Arroz arborio 200 gr jamón serrano. Rallar el queso
Vino blanco 30 ml gruyere.
Crema 30 ml 2. En una cacerola acitronar cebolla, ajo,
Fondo de pollo 300 ml champiñones, y el arroz. Desglasar
Champiñones 50 gr con vino blanco e ir bañando con fondo
Perejil 5 gr de pollo poco a poco. Se requiere que
queso gruyere 50 gr el arroz quede al dente no
sobrecocido.
3. Cuando esté al dente agregar crema,
jamón serrano, perejil y espolvorear
queso al final. Poner una cucharada de
mantequilla para terminar el arroz.
Costo total
32
Costo unitario
Utilidad
Precio de venta
Notas
Foto del producto
PIZZA MARGARITA

Harina 500 grs Rendimiento 8 porciones
Levadura 20 grs Origen Italiana
sal 8 grs Elaboración
Aceite de oliva 60 ml
Salsa de tomate 500 ml  Hacer una fuente harina e incorporar
Jitomate 350 grs levadura, aceite, azúcar y agua la
Albahaca 50 grs necesaria.
Pepperoni 100 grs  Cuando se tiene la masa agregar sal.
Piñones 50 grs Cuidar que la masa quede suave y
esponjosa.
 Preparar una salsa italiana.
 Extender bolas de masa de pizza
aproximadamente de 200 gr cada
bolita y extender con las manos para
no romper las burbujas de gas.
 Colocar en una charola para pizza,
bañar con su salsa, esparcir
rebanadas de jitomate, albahaca y
complementos adicionales.
 Hornear a 180 º C. hasta que la pizza
quede cocida.
Costo total
33
Costo unitario
Utilidad
Precio de venta
Notas
Foto del producto
RAVIOLI CON MANTEQUILLA DE

ALBAHACA

Harina 300 Grs Rendimiento 3 porciones
Huevos 120 Grs Origen Italiana
Aceite de oliva 30 Ml Elaboración
Agua 150 Ml  Preparar una masa para la pasta:
RELLENO Hacer una fuente de harina e
Aceite 15 Ml incorporar aceite, sal, 2 huevos e ir
Licor de anís 8 Ml agregando agua la necesaria.
Camarones 100 Grs  Para el relleno: blanquear las cebollitas
SALSA cambray, cortar en cuatro y acitronar
Cebolla cambray 20 Grs con los camarones picados y flamear
Vino blanco 120 Ml con pernod.
Mantequilla 50 Grs  Para la salsa: Acitronar cebollita
Albahaca 30 Grs cambray picada, calabacita, zanahoria,
deglazar con vino blanco, vinagre de
Cebollín 10 Grs
vino blanco, y espolvorear perejil,
Perejil 8 Grs
albahaca y cebollín.
Vinagre de vino 10 Ml
 Rellenar el ravioli y cocer a la inglesa.
blanco
 Saltear el ravioli con un poco de
Calabacita chica 100 Grs mantequilla e incorporar la salsa.
Zanahoria 100 Grs
34
Costo total
Costo unitario
Utilidad
Precio de venta
Notas
Foto del producto
TIRAMISU

Yema de huevo 120 Gr Rendimiento
Azúcar 40 Gr Origen
Vainilla 10 Ml Elaboración
Claras de huevo 120 Gr  Realizar las soletas a indicaciones del
chef.
Azúcar 90 Gr  Hacer un paté bombé: Hacer un almíbar a
Fécula de maíz 60 Gr 110 º C. Batir las yemas e ir agregando el
jarabe poco a poco. Parecido a un
Harina 65 Gr merengue italiano.
 En el mismo paté bombé incorporar el
Azúcar blanca 100 Gr queso marscapone y la crema.
Azúcar glass 100 Gr  En una copa o en un molde pvc poner las
Papel estrella soletas remojadas con café Express y licor
Manga de café. Agregar poco a poco la mezcla y
soletas.
Duya de lisa  Este puede ser en un refractario o molde o
copa. Puede quedar de dos capas.
Yemas de huevo 80 Gr  Al final, se espolvorea con cocoa Algunas
Azúcar 100 Gr ocasiones se le puede agregar 15 gr de
Queso crema 200 Gr grenetina para montar el postre al plato.
Soletas 200 Gr
Café 20 Gr
Licor de café 500 Ml
Crema chantilly 500 Gr
Cocoa 500 Gr
35
Costo total
Costo unitario
Utilidad
Precio de venta
Notas
Foto del producto
Helado de pistache

Leche entera 490 Ml Rendimiento 1L
Leche en polvo 25 Gr Origen
descremada
Crema para batir 78 Ml Elaboración
Azúcar refinada 103 Gr  Mezclar el azúcar, la leche en polvo, la
Glucosa en 25 Gr glucosa, la dextrosa y el estabilizante para
polvo helado.
Dextrosa 11 Gr
Estabilizante 3 Gr  Calentar la leche entera y la crema e
para helado integrar la mezcla anterior.
Pasta para 220 Gr
pistache  Disolver la crema de pistache en la leche y
Leche entera 40 Ml el agua.
Agua 40 ml
 Integrar todo en la licuadora de inmersión.
 Enfriar en baño maría invertido.
 Vaciar en la máquina para helado.
 Vaciar en un contenedor.
 Congelar.
36
Costo total
Costo unitario
Utilidad
Precio de venta
Notas
Foto del producto
STRUDENT DE MANZANA

Ingredientes Cantidad Unidad Co Tipo de receta
sto
Relleno Rendimiento
Dulce de 100 Gr. Origen
membrillo
Manzanas 680 Gr. Elaboración
verdes
Manteca 100 Gr. 1.- Para la masa, tamizamos la harina y
clarificada agregamos 1 cucharadita de sal fina.
Pasas de uva 50 Gr.
Bizcochuelo 50 Gr. 2.- Luego, formamos una corona, agregamos
molido el huevo y el agua tibia.
Azúcar 100 Gr.
Canela 10 Gr. 3.- Tomamos la masa e incorporar la manteca.
Masa 4.- Dejamos reposar envuelta en un film pincelado

Harina 300 Gr. con manteca durante 30 minutos, por lo menos,
Agua tibia 125 Ml. en ambiente cálido.
Manteca 60 Gr.
Sal 5 Gr. 5.- Pasado ese tiempo, estiramos la masa con las
Huevo 50 Gr. manos enharinadas sobre un mantel hasta
obtener una superficie aproximada de 1metro
cuadrado.
37
6.- Para el relleno de manzanas, cortamos en

cubos 4 manzanas verdes peladas.
Notas
7.- Luego, pincelamos con manteca clarificada la
masa de strudel previamente estirada, distribuir el
azúcar y las masitas molidas dejando liberados los
Foto del producto moldes.
8.- Espolvoreamos con canela, acomodamos las

manzanas cortadas sobre lo esparcido, las pasas
de uva y el dulce de membrillo con una manga.
9.- Enrollamos el strudel y acomodamos en una

placa enmantecada.
10.- Pincelamos la masa de strudel

con manteca clarificada.
11.- Llevamos al horno a 180°C durante 35

minutos.
12.- Cuando retiramos del horno, pincelamos el

strudel con manteca clarificada y lo
espolvoreamos con azúcar impalpable.
TARTA DE UVA

Harina de trigo 350 Grs Rendimiento
Levadura fresca 30 Grs Origen
Agua templada 250 Ml Elaboración
Aceite oliva 40 Ml 1. Identificar y pesar los ingredientes,
Sal 2 Grs lavar y desinfectar las uvas.
Uva blanca 500 Grs 2. Mezclar las uvas con la mantequilla
Uva roja sin 500 Grs derretida y el azúcar.
semilla 3. Formar una masa suave, elástica y
Azúcar 140 Grs lisa, dejar reposar por 25 min o hasta
granulado que aparezca grietas en la superficie.
Mantequilla 40 Grs 4. Extender la mitad de la masa, colocar
en una charola para hornear
previamente enharinada y engrasada,
colocar la mitad de las uvas dejando
un margen de 3 cm.
5. Extender la otra mitad de la masa en
una lámina igual a la primera sobre las
uvas haciendo coincidir los márgenes,
presionar las orillas para evitar que se
abra durante la cocción.
6. Colocar la otra mitad de las uvas con
un palillo hacer incisiones sobre la
tarta, espolvorear con azúcar.
38
7. Hornear a 200 °C de 35 a 40 minutos,

dejar enfriar un poco y servir.
Costo total
Costo unitario
Utilidad
Precio de venta
Notas
Foto del producto
Alitas a la cerveza
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Asignatura Cocina española

Alitas de pollo 500 Gr Tipo de receta
Cerveza 335 Ml Rendimiento
Hojas de laurel 3 Gr Origen
Orégano 2 Gr Elaboración
Sal 5 Gr  Dividir las alitas en 3 partes.
Pimienta 3 Gr  Poner los trozos, así obtenidos, en un
Harina 500 Gr recipiente con laurel, orégano, sal y
Aceite Vegetal 500 Ml pimienta.
 Cubrir con cerveza. Dejar marinar
durante 1 hora.
 Pasar las alas por harina y freír.
Escurrir sobre papel absorbente. Servir
calientes.
39
Costo total
Costo unitario
Utilidad
Precio de venta
Notas
PAELLA A LA VALENCIANA
Asignatura Cocina Española

Arroz cristal 500 Grs Rendimiento 10 porciones
cebolla 100 Grs Origen España
Chicharon 100 Grs Elaboración
Ejotes 50 Grs  En una paellera poner aceite de oliva
Pimiento rojo 100 Grs bien caliente.
Pimiento verde 100 Grs  Poner todas las carnes a dorar en la
Ajo 80 Grs paellera con ajo.
Vino blanco 100 Ml  Añadir los pimientos, la cebolla con el
Aceite de oliva 500 Ml ajo, el jitomate Concassé o en tiras a
Azafrán 2 Grs que doren un poco. Asar un poco el
Camarón 200 Grs azafrán y licuar con un poco de caldo
Pechuga de pollo 800 Grs de pollo.
Mejillones 300 Grs  En la paellera poner el arroz y saltear
un poco, para después agregar el
Almeja 200 Grs
caldo con el azafrán. Cuando ya este
Calamar 200 Grs
casi evaporando el arroz agregar
Costilla de cerdo 250 Grs
poco a poco los mariscos hasta que
Chorizo español 120 Grs estos se cocinen, y se pone adorno
Filete de pescado 420 Grs de perejil, pimientos y jitomate.
Caldo de pollo 1000 Ml
Perejil 40 Grs
Puré de tomate 100 Grs
Jitomate 200 Grs
40
GAZPACHO

Costo total
Costo unitario 1000
Jitomates Gr Rendimiento
Utilidad
Pepino 150 Gr Origen España
Utilidad
Pimiento del servicio
verde 120 Gr Elaboración
Precio
Ajo de venta 20 Gr Procedimiento:
Aceite de oliva 25 Ml 1. Corta las verduras a cuadrados
Notas
Vinagre 25 Ml 2. Coloca los tomates cortados en el vaso
de la licuadora.
3. Quítale al pimiento el rabillo y las
semillas, córtalo a trozos y ponlo con los
tomates.
4. Pela el diente de ajo y ponlo con el resto
Foto del producto de las verduras.
5. Cuando todas las verduras del gazpacho
están en el vaso de la licuadora pon ésta
en funcionamiento y la deja funcionando
hasta que no quede ningún trozo de
verdura
6. Añade la sal, el aceite y el vinagre. Y
rectifica al gusto. Si el gazpacho tiene la
consistencia adecuada pasa al siguiente
paso si no es así puedes añadir agua fría
hasta que esté a tu gusto. También
debes tener en cuenta que si aguas
demasiado el gazpacho el sabor se
rebajará y quizás tengas que rectificar de
Costo total sal y vinagre.
Costo unitario 7. Mete en la nevera y sirve bien frio
Utilidad
Precio de venta
Notas
Foto del producto
41
Tortilla española

Papa 300 Grs Rendimiento
Cebolla 100 Grs Origen España
Huevo 300 Grs Elaboración
Sal Procedimiento:
Pimienta Caliente el aceite a fuego medio, en una
sartén antiadherente de 10", y agregue las
papas. Cocine, revolviendo ocasionalmente,
hasta que las papas estén blandas al
perforarlas con un tenedor, por unos 15
minutos (las papas no se deben tornar color
marrón). Luego agregue las cebollas al
sartén y cocine revolviendo ocasionalmente,
hasta que las cebollas se tornen blandas y
transparentes y las papas estén
completamente cocidas, por unos 10
minutos más. Con cuidado, saque la papa y
la cebolla en un colador, reservando una
cucharada de aceite de oliva. Ponga a un
lado las papas hasta que se enfríen.
En un tazón, bata los huevos y el Adobo.

Agregue la mezcla ya enfriada de cebolla y
papa. Revuelva hasta que todo esté bien
Costo total
combinado.
Costo unitario
Utilidad
En el mismo sartén a fuego bajo, caliente el
Precio de venta aceite reservado y agregue la mezcla de
huevo y papa. Cocine sin revolver, hasta que
Notas los huevos comiencen a cocinarse
completamente y por debajo empiece a
tornarse ligeramente marrón, por unos 10
minutos. Deslice con cuidado la tortilla en un
plato plano e invierta nuevamente en el
sartén para cocinar totalmente la tortilla.
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Continúe cocinando la tortilla hasta que esté
completamente lista, por unos 10 minutos.
Sirva en un plato ya sea caliente o fría.
42

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2. Mezclar el fondo frío con la mezcla

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Ingredientes Cantidad Unidad Costo Tipo de receta

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Asignatura Cocina Francesa

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COTES DE PORC CHARCUTIÉRE

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CARRÉ DE AGNEU AU ROMARIN

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4.-En un sartén agregar mantequilla

5.- Montar tres sobre un plato, acompañar

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SOPA DE SETAS A LA TOSCANA

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Aceite de oliva 120 Ml

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Ingredientes Cantidad Unidad Costo Tipo de receta

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Costo total $56.5

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Ingredientes Cantidad Unidad Costo Asignatura Cocina Italiana

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