Extracción de cuajo

1.OBJETIVO
 Lograr la extracción de cuajo.

2.MARCO TEORICO
El cuajo y los coagulantes son preparaciones de enzimas proteolíticas, las cuales han sido utilizadas en la industria quesera
por miles de años, siendo esta la más antigua conocida de las enzimas. Los quesos son producidos por enzimas
coagulantes de la leche de diferentes orígenes. Las enzimas activas en todos los cuajos y coagulantes, las cuales han sido
utilizadas para la elaboración de quesos, son proteasas del ácido aspártico. La preparación original del cuajo (rennet), es
un extracto del abomaso de rumiantes.

Coagulantes Animales (Cuajos)

En el grupo de coagulantes de origen animal, el cuajo de ternero se considera ideal para la elaboración de quesos
por su alto contenido de quimosina, siendo esta la propia enzima natural para coagular leche bovina. En el
abomaso y los extractos de otros tejidos, la proporción de dos enzimas, quimosina y pepsina varía según la edad
del animal y el tipo de alimentación. Los extractos provenientes de estómagos de terneros jóvenes tienen un alto
contenido de quimosina, 80-90% y 10-20% pepsina. Los cuajos de bovinos adultos presentan una mayor cantidad
de pepsina, normalmente 80-90%, aunque se pudieron observar contenidos de pepsina mayores, cercanos al 97%
en cuajares de bovinos en Brasil. El bovino adulto es el de mayor uso alternativo debido a su misma composición
enzimática activa. El mayor contenido de pepsina de los cuajos de bovino adulto lo hace más sensible al pH, y
poseen en general una mayor actividad proteolítica. El cuajo animal algunas veces es utilizado en mezclas con
lipasas, especialmente en los quesos italianos del sur, en los cuales el producto posee un sabor característico.
Tales cuajos se denominan cuajo en pasta, y están elaborados por maceración y secado de estómagos
provenientes de ternero, cordero o cabrito que han sido recientemente destetados, con el objeto de tener
estómagos llenos de leche. Consecuentemente, el cuajo en pasta contiene una mezcla de enzimas de cuajo y
lipasa (pregástrica y posiblemente gástrica).

3.MATERIALES
 Estomago de cuy
 NaCl 6%
 Ácido bórico 2%
 HCl 1N
 NaOH 1N

4.PROCEDIMIENTO
Preparación de extractos de cuajo.
 La extracción se realiza después de cortar el estómago de cuy seco en 1cm 2 rebanadas
 sumergiéndolos en 6% de solución de NaCl (1:10, w / v) que contiene ácido bórico al 2%
 agita continuamente durante 4 días a 5 ° C.
 Después, la mezcla se filtró y se centrifugó a 1500 rpm durante 15 min.
 El pH del sobrenadante a continuación se redujo de 5,5 a 4,7 con 1 N HCl y los extractos mantuvo a 25 ° C durante
24 h para activar 'los zimógenos.
 El pH se elevó posteriormente a 5,5 con NaOH 1 N y la mezcla se centrifugó para obtener el extracto de cuajo final.

5.RESULTADOS
El cuajo extraído presento una coloración amarillenta oscura.
 solucion NaCl y
Cuajo
Estomago de cuy Ac.Borico

6.CONCLUSIONES
 Se Logro la extracción de cuajo partiendo del estómago de cuy.