III.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO:
 MATERIALES:

 Uvas
 Azúcar
 Levadura
 Metabisulfito de Potasio
 Agua
 Recipientes o tinas
 Balde de plástico
 Equipo de Venoclisis

UVAS AZÚCAR LEVADURA

LEVADURA

EQUIPO DE
METABISULFITO BALDE
VENOCLISIS
DE POTASIO
 PROCEDIMIENTO:

1. Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes
sólidas de la uva, debe pasar por el proceso de “despalillado”, que consiste en
separar el grano del raspón, con el fin de que, durante la maceración necesaria
para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta
parte leñosa del racimo.

2. Acontinuación se realiza el estrujado aplastando con las manos la uva para así
poder extraer el jugo.

3. Adiccionamos el metabisulfito de potasio como antiséptico al mosto y lo

homogenizamos
4. Es necesario acondicionar el mosto debido de las distintas proporciones de
azúcar y acidez en la uva. La uva negra es acida y tiene poca azúcar, por lo que
resulta necesario añadir azúcar

5. Para la fermentación se utiliza levadura por lo que agregamos 1 gramo de esta

por litro de mosto

6. A medida que se va produciendo la fermentación alcohólica, hay

desprendimiento de gas carbónico. El líquido aparece a simple vista como
efervescente, debido al anhídrido carbónico.
IV. DISCUSIONES:

Según Puerta, Alex (2000). antes de realizar la obtención del mosto se debe realizar
una selección, por si algún grano de uva ha quedado deteriorado durante el transporte
de la uva de la viña a la bodega, en el momento del volteo de las cajas se utilizan mesas
de selección. En estas mesas se realiza una segunda selección de uvas.

Este sistema de descarga se realiza generalmente con vendimias recogidas y

transportadas en cajas, realizando sobre una mesa una selección manual de los racimos
o de la parte de los mismos. Esta operación de selección, también conocida como
"'destrío" tiene por objeto separar de la vendimia los racimos o partes de los mismos
defectuosos, tales como bayas inmaduras, pasificadas, etc. Que pudieran rebajar la
calidad de la vendimia recibida. Siendo una selección clásica la separación de los
hombros del racimo del resto, que siempre contienen granos de uvas con una mayor
maduración.

En este proceso se realizó primero, una vez sacada los racimos de uva de las cajas. Se
eliminó los granos que estaban malogradas o muy maduradas, dejando solo para la
extracción del mosto a aquellas en buen estado, evitamos así el empleo de uvas
deterioradas que resulta perjudicial para la calidad de vino.

De acuerdo a Blanco, Antonio (2006) el estrujado es una operación importante de la

elaboración del supurado, para obtener un buen supurado se ha de rasgar simplemente
el hollejo de tal forma que se Iibere la pulpa que contiene el mosto y las pepitas en su
interior, sin triturar ni tampoco laminar las pepitas.

La excesiva rotura de los hollejos por un estrujado excesivo, se traduce en un aumento

del volumen de fangos y lías, así como también en una mayor cesión de ácidos grasos,
es por lo que se realiza una segunda selección de las uvas. Se debe respetar en la
medida posible, la integridad de los hollejos y las pepitas, utilizando para ello una
maquina estrujadora adecuada.

En el proceso de elaboración el estrujado se realizó triturando los granos de uva para

sacar el mosto, lo cual según lo expuesto anteriormente está mal, este procedimiento
se debió haber realizado de manera suave, pues simplemente bastaba con liberar el
mosto, respetando la estructura del hollejo; la cual es degradada con el complejo
enzimático del mosto con una extracción selectiva de los compuestos de bondad o
calidad que contiene.

Según los especialistas el estrujado de mayor calidad es realizado por pisado directo de
la vendimia sometiendo a los granos de uva a una suave presión radial entre sus polos
opuestos, que hace abrirse suavemente los hollejos como antes se había descrito.

De acuerdo a Bohinsk, C (1991). el escurrido es una operación, que pese a su

simplicidad esconde la extrema diversidad de componentes del mosto a Io largo de su
Iiberación. El prensado realiza y acaba la extracción fraccionaria. Debe Iiberar la
totalidad del jugo de pulpa que produce la base del vino, los mejores jugos de los
hollejos, es decir, los compuestos aromáticos y fenólicos de sin extraer los compuestos
de olores y sabores herbáceos o aceitosos de los hollejos, de los raspones o de las
semillas. Con los escurridores puede obtenerse muy rápido, en unos cuantos segundos,
del 30 al 70% del mosto total.

En este procedimiento se realizó un escurrido sirnple, en la que las uvas eran colocadas
en un recipiente de plástico hacia un balde plástico y eran presionados por la acción de
la mano para así obtener una gran del mosto, esta técnica se realizó con el objetivo de
aumentar la cantidad de mosto en un menor tiempo en comparación a que si hubiéramos
hecho todo medio del estrujado.

Lorda, Pedro (2000). El objeto del desfangado es obtener vinos "limpios y brillantes" de
forma natural, es decir sin añadirle, en lo posible productos químicos para ayudar a la
precipitación de partículas indeseables.

Si se realiza un buen desfangado del mosto antes de la fermentación, se pueden obtener

vinos frescos, estables, con una acidez equilibrada, mejor color, suaves y con aromas
exquisitos. Otra de las cualidades de un buen desfangado es mejorar sus defensas de
protección a la acción del oxígeno.

En el procedimiento de la elaboración de vino en esta etapa, se realizó colando el mosto

para eliminar las partículas libres que quedan procedentes de los racimos, raspones y
hollejos.

La fermentación del vino es el proceso en el cual los azúcares contenidos en el mosto

se trasforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos las
levaduras son las encargadas de realizar esta transformación.

Por lo general la levadura que se utiliza para este proceso es aquella que está contenida
en el mismo hollejo de forma natural (denominada 'pruina"), que suelen ser el principal
responsable de la fermentación alcohólica y de la generación de aromas secundarios
en el vino.

En la práctica al mosto obtenido se añadió (1 gr /Lt) para poder acelerar el proceso de

fermentación y obtener el vino dulce. Pero al final una vez probado el producto (el vino
culminado) se determinó que la cantidad añadida de levadura fue demasiada, dándonos
un vino con mayor alcohol y menos dulzor que el que posee el vino dulce normal (debido
a que toda la azúcar fue convertida en alcohol por acción de la fermentación).

Las levaduras que causan la fermentación del vino son de diverso tipo. Las que inician
la fermentación son siempre levaduras que aprovechan el aire disuelto en el mosto.
Cuando lo han consumido, entonces mueren y surgen ya las que no necesitan aire, es
decir, las estrictamente fermentantes.

El mosto o zumo de uva contiene variables de glúcidos llamados comúnmente azucares.

La uva contiene de un 15 a un 25 % de glucosa y fructuosa. En las uvas perfectamente
maduras estos compuestos se encentran casi en la misma proporción, aunque siempre
hay un poco más de fructuosa que de glucosa, siendo la relación glucosa/fructuosa
aproximadamente de 0.95, este es el caso del vino dulce. Durante la fermentación
alcohólica estos azucares del mosto son transformados por las levaduras en etanol y
CO2 , obteniéndose el vino.

La concentración de azúcar en el mosto depende de la variedad de uva utilizada. Los

valores oscilan entre 7 a 35%. Cuando la densidad de los mostos es baja se adiciona
azúcar comercial hasta alcanzas la densidad necesaria que para vino dulce es de
1.12g/L.

En la práctica al zumo de uva se le adiciono azúcar debido a que no poseía la densidad

necesaria para la elaboración del vino dulce, es decir no cumplía con las características
necesarias para la formación de etanol necesario (durante la fermentación)
característico del vino dulce, dándonos a entender que la uva que se utilizó no estaba
tan madura o no era destinada para la elaboración de vino.

La temperatura en exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por la

muerte de las levaduras. Si se expone a una temperatura superior a 55° C por un tiempo
de 5 minutos produce su muerte. La mayoría actúa en una franja comprendida entre los
12° C y 37°C.

Así mismo si este mosto entra en contacto con el aire, una intervención de oxigeno (por
mínima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado efecto
Pasteur).

Esta es la razón por la cual en la práctica el mosto se colocó en un balde hermético, en

la tapa se incorporó un tubo de látex para permitir la salida del gas generado durante el
proceso.

Mamposo, M. (1998). Pasteurización es el proceso que se desarrolla cuando se

considera que el mosto en fermentación posee un buen equilibrio alcohol adquirido/
azúcares, y sabor deseado, se elimina los hollejos y el mosto fermentado es vertido
cuidadosamente (sin remover el sedimento de levaduras) a las damajuanas de color
ámbar. Luego se pasteuriza a 63° C x 30 minutos en baño maría, así cortamos el
proceso evitando que todo el azúcar se transforme en alcohol.

En nuestra elaboración de vino la pasteurización lo realizamos luego de una semana, al

final obtuvimos un vino dulce con una concentración de alcohol mayor a lo normal, y por
ende una dulzura menor, esto se debió a que la fermentación fue muy rápida por el gran
contenido de levadura que adicionamos al mosto, lo cual género que el azúcar se
trasforme casi por completo en etanol.

V. CONCLUSIONES:

 En este proyecto se pudo determinar los procesos en la elaboración del vino,

observamos cada proceso de la fermentación. Adquirimos nuevos
conocimientos y demostramos que no solo se lo realiza en grandes industrias.

 En la práctica de la elaboración del vino pudimos obtener un parámetro, con el

fin de obtener el sabor agradable del vino dulce.
VI. RFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

1. Puerta, Alex (2000). Elaboración del vino. Edición la ed. Buenos Aires. Editorial:
Eudeba. Argentina.
2. Blanco, Antonio (2006). Vinos naturales y/o artificiales, 8𝑎 ed. Buenos Aires.
Editorial: El Ateneo, Argentina.
3. Lorda, Pedro (2000). Enología: vinos y licores. Buenos Aires. Editorial: Errepar.
Argentina.
4. BOHINSK, C. (1991). Bioquímica. México: Addison Wesley. pp. 174-181.
5. B0HlNSK, C (1991). "Capitulo 5: Enzimas" en Bioquímica (5ta, ed.). México:
Addison Wesley Longman.
6. DEVLIN, T. (1999). Bioquímica. España: Reverté. pp. 140-160.
7. MAMPOSO, M. (1998). Centro de Investigaciones y Evaluaciones Biológicas
(CIEB) en sitios Web. bvs.sld.cu. Recuperado el 18 de noviembre de 2011,
http://bvs.sld.cWrevistas/endJv0110 1 99/en4P2199.htm
8. MELO, V., CUAMATZI, O. (2004). Bioquímica de los procesos Metabólicos.
México: Reverté. pp. 98-105.
9. MACARULLA, JOSÉ (1994). Bioquímica: curso básico. Editorial Reverte.
Barcelona. España.
10. LACREIJ, PEDRO (2004). Estructura y mecanismos de las enzimas. (la edición)
Editorial Colihue. Buenos aires. Argentina.
11. GUILLEN, P. (2005). Microbiología clínica. la edición. Medica panamericana.
Buenos aires. Argentina.
12. BLANCO, ANTONIO (2006). Química biológica, ed. Buenos Aires. Editorial: El
Ateneo, Argentina.
13. FRAZIER. W. 1992. Microbiología de los Alimentos. 4ta edición. Editorial Acribia.
Zaragoza.