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Investigacin qumica sobre el mtodo de elaborar el pan

Hace algunos aos cuando aprend a hacer pan, a mi cabeza se me venan muchas preguntas, y a la mayora de personas a las que sola preguntar, no saban darme una respuesta convincente. Saber el porque hay que seguir ciertos pasos a la hora de elaborar un buen pan y que cuando yo preguntara me contestasen cosas como Porque si no, no sale bien me sacaba de mis casillas. Vale, yo tambin s que si no hago esos pasos no sale bien, pero realmente quiero saber Qu hay dentro de esos pasos! Qu efecto tiene el que amase ms o menos tiempo el pan y de diferentes forma?, los pulverice con agua y un largo etc Tantas dudas sin respuestas! Ms o menos hace un ao que comenc a buscar respuestas de todas mis dudas, me compr varios libros de qumica culinaria, qumica de los alimentos y qumica para estudiantes, he visitado muchsimas pginas en internet para obtener informacin, me compr dvds de una enciclopedia de qumica, me registr como usuaria en una pgina de qumica en internet para intercambiar opiniones y me puse en contacto con gente de la carrera de qumica interesada en la qumica de los alimentos. Gracias a todo eso y a mi perseverancia y estudio diario, hoy me siento mucho ms satisfecha a la hora de hacer ciertas elaboraciones tanto de pastelera como de panadera y de poder ayudar a mucha gente que me escribe con sus dudas. Para mi poder responder a las dudas de muchas personas es algo verdaderamente gratificante. Me encanta intercambiar pensamientos y opiniones con la gente, aprender diariamente cosas nuevas y cosas que no s hacer, y espero que esto sea as por muchsimos aos ms, ya que una de las cosas que ms me gusta de esta profesin es que, por muchos aos que pasen, siempre se aprendern cosas nuevas. Pues bien empecemos por lo primero: Qu necesitamos para elaborar pan? Ingredientes bsicos como: Agua, Harina de Fuerza, Levadura, Sal, Masa madre, Azcar (opcional) Grasa (opcional). Las fases principales en el proceso de la panificacin explicadas desde un punto un poco ms qumico son: Amasado: Es necesario para obtener el gluten a partir de las protenas que contienen los grnulos de almidn. Las burbujas de dixido de carbono quedan atrapadas en lminas, que se expanden conforme la levadura va produciendo ms gas y se van hinchando como si fueran globos. Si las lminas de gluten son demasiado dbiles (amasado escaso) estas burbujas estallan con mucha facilidad y la masa panadera no sube adecuadamente. Reposo: Es la etapa durante la cual las levaduras <<trabajan>> para producir dixido de carbono, ya que el gas que hincha los <<globos>> de gluten. Cuanto ms nmero de pequeas burbujas se forme y cuando ms grandes se hagan, ms subir la masa

panadera y ms ligero ser el producto final. A la temperatura que mejor trabajan las levaduras son entre 20 y 25C. Heido o Boleado: Con esto se trata de conseguir ms y ms pequeas burbujas en el pan final, para que ste tenga una textura ms fina, pero sin perder ligereza. Formado: Daremos la forma deseada al pan. Fermentacin: La masa debe volver a subir otra vez.

Coccin: Evacuacin de gases y tostado. ELABORACIN Hacer un volcn con la harina y meter todos los ingredientes dejando por ltimo el agua que se ir aadiendo poco a poco hasta finalizar una masa compacta. Ir girando en forma circular y creando una pasta hasta que quede una masa compacta. La consistencia de la masa es un aspecto muy importante; si la mezcla est demasiado seca, ser tan dura que el pan no subir bien y, en el extremo opuesto, con una masa muy hmeda, el pan aumentar mucho de volumen y tendr una textura muy grosera. Slo se puede conseguir una masa de <<buena>> consistencia con la prctica. Amasar sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Es importante trabajar la masa bastante, porque contra ms se trabaja la masa mejor es la calidad del producto. Recordar siempre que la masa nunca debe superar los 25C. Probar una tcnica para ver si la masa est apunto para dejar reposar. Hundir un poco los dedos en la bola de masa, la masa debe volver a su forma inicial y no tiene que estar pegajosa, si esto pasara, significa que debemos seguir amasando un poco ms hasta dejar de notar pegajosidad en la bola de masa. Conforme se va trabajando se va volviendo menos pegajosa, ms dura y ms elstica. Despus dejar reposar durante 30minutos tapada con un pao para que no se seque. Dejar en un entorno templado para que la masa pueda subir, la temperatura ideal es 20 25C (Siempre por encima a los 15 e inferior a 30C) Cuando la masa haya doblado su volumen (alrededor de una hora) volver a amasar durante unos minutos para eliminar el dixido de carbono concentrado. Dar la forma adecuada a la masa. Poner la masa en moldes o bandejas y dejar en reposo para que vuelva a subir otra vez (hasta que la masa alcance el doble del volumen que tena inicialmente) Calentar el horno a 250 y hornear la masa unos 25minutos. Comprobar que est el pan dando un golpe seco en la base del mismo. Poner el pan a enfriar sobre una rejilla antes de servir. Para elaborar el pan en una mquina: aadir todos los ingredientes menos la harina, cuando haya dado tres cuatro vueltas aadir la harina de golpe. No sobrepasar de 25C. Amasar en exceso: Cuanto ms se trabaja la masa ms cantidad de gluten se forma. Con un contenido de gluten mayor, la masa es ms dura y es ms difcil que el dixido de carbono producido por la levadura forme burbujas de gran tamao. Es posible que al trabajar la masa con robot de cocina el amasado resulte excesivo y estropee el pan.

Porqu funciona la receta? La harina: Es fundamental utilizar una harina del tipo adecuado. El contenido proteico tiene que ser suficientemente alto para que se forme el gluten. El azcar: Proporciona el <<alimento>> para las levaduras. La harina contiene algunos azcares que pueden ser metabolizados por las levaduras por lo que realmente, el azcar aadido acta de <<estmulo>> para que las levaduras produzcan dixido de carbono y la masa suba ms deprisa. La sal: Modifica y controla la accin de las levaduras. Si se incorpora demasiada sal, la levadura morir antes de que pueda subir la masa. Si se aade muy poca cantidad de sal y la masa se deja en reposo durante mucho tiempo, la levadura puede multiplicarse en exceso e impartir al pan un flavor muy fuerte. La grasa: Se incorpora con la finalidad de retrasar el proceso de revenido en el pan. La adicin de grasa reduce la velocidad a la que el agua se asocia con el almidn en el pan ya cocido y, en consecuencia, ayuda a mantener el pan fresco durante ms tiempo. Y si no funciona la receta? Problema: La masa no sube. Causa: Ha olvidado trabajar la masa; o la levadura no funciona adecuadamente. Solucin: Asegrese de amasar bien. Vuelva a comenzar otra vez o aada una levadura ms activa. Si est utilizando levadura en polvo, tire el paquete y compre otra marca.Si est usando levadura fresca, compruebe que la mezcla de la levadura con el azcar est borboteando antes de incorporarla en la masa. Problema: El pan tiene una textura <<desmenuzable>> Causa: No se han formado las lminas de gluten. Razn: Ha trabajado insuficiente la masa. Pocas protenas en la harina. Solucin: Amase durante ms tiempo. Utilice una harina de mayor fuerza (con un contenido de protenas como mnimo de 12,5g por 100g) Problema: Pan muy compacto. Causa: Las burbujas se han hecho demasiado grandes en la masa. Las lminas de gluten no eran suficientemente duras porque la masa no se ha amasado bien. La masa era demasiado blanda. Se mantuvo subiendo la masa durante un tiempo excesivo. Solucin: Amase ms tiempo la prxima vez. Use menos agua o ms harina la prxima vez. No deje que la masa suba ms de 4veces su volumen original. Problema: Pan con una textura muy densa.

Causa: Las burbujas en la masa eran demasiado pequeas. La masa era demasiado dura. La masa no se ha dejado subir el tiempo necesario. Solucin: Aada ms agua la prxima vez. Deje ms tiempo para que suba la masa. Problema: La textura es densa en la parte inferior, pero est bien en la superior Causa: Esto suele ocurrir cuando la masa solamente se deja subir una vez o si el tiempo ha sido insuficiente. Solucin: Deje que la masa suba dos veces, aplastndola entre los dos periodos de tiempo. Deje la masa en reposo hasta que aumente por lo menos hasta el doble de volumen cada vez.