Clarificantes Enzimáticos

Pectinasas, Glucosidasas y Glucanasas

Alumnos: Micaela Gallardo, Aldana Fernández y Joaquin Ubeda.

Clarificantes Enzimáticos:

 Pectinasas:
ENOVIN PECTINASE – Agrovin
ENARTISZYM RS - Enartis
 Glucosidasas:
LAFAZYM® AROM - LAFFORT
Œnozym® Fruity White – LAMOTHE – ABIET
 Glucanasas:
ENOZYM GLUCAN – AGROVIN
MANNOZYM - ENOLOGICA VASON
Clarificantes Enzimáticos: Pectinasas
 ENOVIN PECTINASE – Agrovin

 ENARTISZYM RS – Enartis
Composición:
ENOVIN PECTINASE – Agrovin
 Enzimas pectolíticas que se
obtiene a partir del hongo
Aspergillus Níger (Libre OGM).
 Las enzimas son extraídas con
agua, purificadas, concentradas y
estandarizadas.
 Es una preparación purificada y no
contiene actividades secundarias.
ENARTISZYM RS -Enartis
 Enzima pectolítica derivado de una
cepa seleccionada de Aspergillus
Níger: poligalacturonasa,
pectinesterasa y pectinliasa
 Actividades secundarias
hemicelulasas, arabanasas,
xilanasas, b1-3 glucanasas y
proteasas
Características:
ENOVIN PECTINASE – Agrovin
 Es una preparación enzimática
líquida de amplio espectro para el
tratamiento de mostos y vinos.
 Hidroliza de manera selectiva las
uniones entre las sustancias pépticas.
 Disminuye la viscosidad de mostos y
vinos, acelerando el desfangado de
mostos blancos y rosados y la
clarificación de vinos
ENARTISZYM RS - Enartis
 Es una enzima que hidroliza las
pectinas ramificadas,
extremadamente difíciles de
degradar.
 Hace que degrade rápidamente las
pectinas naturales de los mostos más
complicados, facilitando así su
clarificación, desfangado y
compactación.
 Es activa con altas concentraciones
de SO2 pudiéndose utilizar en la
clarificación o flotación de mostos
sulfitados.
Aplicación:
ENOVIN PECTINASE – Agrovin
 Desfangado: la adición de ésta acelera la
clarificación del mosto debido a la rápida
disminución de su turbidez. Resulta
efectivo a bajas T° y consigue una elevada
compactación de la fracción sólida en el
fondo del déposito.
 Maceración de uva tinta: acelera la
extracción de color por solubilización de
la pared celular.
 Flash detente y termovinificación: muy
recomendable, reduciendo drásticamente
la viscosidad tras el procesado.
 Clarificación y filtración: facilita estos
procesos de todos los vinos, incluidos los
vinos de prensa
ENARTISZYM RS - Enartis
 Desfangado rápido de variedades difíciles
(Chardonnay, Sauvignon Blanc, Moscatel,
etc.)
 Tiempos limitados para hacer el
desfangado: flotación, vendimia
mecánica, disponibilidad limitada de
frigorías, etc.
 Desfangado de mostos obtenidos de uva
sobremadura o por maceración pelicular.
 Mejora en la clarificación y filtración de
vinos procedentes de uvas con
enfermedades (Oidío, Botrytis,
Peronóspora,etc.) o afectadas por la
sequía u otras afecciones.
Modo de Uso:
ENOVIN PECTINASE – Agrovin
 Añadir la cantidad correspondiente a
todo el mosto a tratar, al inicio del
llenado de depósito asegurando su
total homogeneización.
 Si se aplica antes del prensado, diluir
en 20 veces su peso en agua.
 La adición con bomba dosificadora a
la salida de la estrujadora o de la
prensa, asegura el reparto uniforme
del producto.
 El SO2 a las dosis habituales
empleadas, no interfiere en la
actividad de la enzima.
ENARTISZYM RS - Enartis
 Utilizar el producto directamente o
diluido en 10 partes de agua y
adicionar al mosto después del
prensado, de manera uniforme.
 NO aplicar simultáneamente con
Bentonita, taninos o SO2, ya que se
reduciría su actividad.
 La aplicación de taninos o SO2 se
debe hacer una vez homogeneizada
la enzima en el mosto y/o uva.
Dosis:

ENOVIN PECTINASE – Agrovin ENARTISZYM RS - Enartis

 Desfangado: Vinos blancos y  1-3 ml/100 L
rosados > 2ml/hl
 Va en función del tiempo de
 Maceración (18-25°C): Vinos tintos acción, la variedad, la madurez de
> 2ml/10kg la uva, la T° y el pH
 Flash detente (30-40°C): 5-10 min
> 8ml/hl
 Termomaceración (50-55°C): 30-60
min 3-5 ml/hl
 Clarificación y filtración 4 ml/hl
Conservación:

ENOVIN PECTINASE – Agrovin ENARTISZYM RS - Enartis

 Conservar en el envase de origen  Envase cerrado: conservar el
entre 0-10°C. producto al abrigo de la luz, en
lugar seco y fresco
 Una vez abierto debe emplearse lo
(preferentemente entre 5 y 15°C).
antes posible.
 Envase abierto: cerrar con cuidado
 Eventuales exposiciones
y conservar en nevera. Utilizar en
prolongadas a T° superiores a 35°C
un año.
reducen su eficacia.
 Consumo preferente: antes de 3
años a partir del envasado.
Presentación:

ENOVIN PECTINASE – Agrovin ENARTISZYM RS - Enartis

 Envases de 1, 11 y 25kg.  0,25 Kg, 1 kg, 5 kg
Clarificantes Enzimáticos: Glucosidasas
 LAFAZYM® AROM – LAFFORT

 Œnozym® Fruity White – LAMOTHE – ABIET

Acción de la Enzima Glucosidasa:

 Existen numerosos compuestos

aromáticos provenientes de
precursores glicosilados inodoros
de la uva.
 El mecanismo de la hidrólisis
enzimática de los glicósidos es el
siguiente
Composición:
LAFAZYM® AROM - LAFFORT
 Preparación de ß-glucosidasas y de
pectinasas que contribuyen a la
expresión de aromas varietales.
 Apto para la elaboración de
productos destinados al consumo
humano directo.
 Producto natural no OGM y sin
conservantes.
 Es de un aspecto granulado, de
color Beige y no contiene materias
insolubles.
Œnozym® Fruity White
LAMOTHE – ABIET
 Preparación de enzimas
pectolíticas con actividad
glicosidasas, apta para la
elaboración de productos
destinados al consumo humano.
 Es una preparación de enzimas
producidas por fermentación
sumergida de cepas seleccionadas
de Aspergillus niger no OGM.
 Aspecto granulado, color beige o
café claro, no contiene materias
insolubles. Densidad de 0,5 g/mL.
Características

Œnozym® Fruity White

LAFAZYM® AROM - LAFFORT LAMOTHE – ABIET
 Aumenta la intensidad aromática de los  Participa a la clarificación y valoriza el
vinos. potencial aromático de los vinos blancos y
rosados gracias a la liberación de los
 Contiene una fuerte concentración de aromas varietales.
actividades ß-glucosidasas que
contribuyen a la liberación de numerosos  Contiene las actividades de la glicosidasa
aromas de precursores glicosilados. para separar los grupos Glicosilados de
estos precursores y liberar los compuestos
 Está particularmente recomendada en odoríferos, que mejorarán así el perfil
numerosas cepas blancas como el aromático de los vinos blancos y rosados.
Moscatel, Albariño, Riesling, Chenin blanc,
Pinot gris, Viognier ciertos Chardonnay o
Sauvignons.
 También sobre múltiples cepas tintas en
particular sobre la producción de vinos
rosados de Syrah o Garnacha.
 Mejora la clarificación de los vinos.
Aplicación
LAFAZYM® AROM - LAFFORT
 Se utiliza preferentemente
acabada la fermentación alcohólica
o en vinos terminados.
 Las enzimas se inactivan de
manera irreversible por la
bentonita.
 Las enzimas no son sensibles a las
dosis usuales de SO2 (<300 mg/L).
 Las preparaciones son activas
generalmente a unas temperaturas
de 5°C y 60°C y al pH del vino de
2,9 a 4.
Œnozym® Fruity White
LAMOTHE – ABIET
 Particularmente recomendado para
variedades de uva terpénicas
(Muscat, Gewürztraminer, Riesling,
etc.).
 Puede usarse sobre cualquier tipo
de variedades uva.
 Contiene pectinasas que ayudan a
clarificar los vinos.
Modo de Uso:
LAFAZYM® AROM - LAFFORT
 Disolver en 10 veces su peso en
agua.
 Una vez diluida, la preparación
conservada en fresco puede ser
utilizada en las 6 – 8 horas
siguientes.
Œnozym® Fruity White
LAMOTHE – ABIET
 Disolver en 10 veces su peso en
agua.
 No mezclar con la bentonita y
evitar el contacto directo con la
solución sulfurosa.
 El producto debe ser utilizado
dentro de las 6 a 8 horas después
de su preparación.
 Para detener la reacción
enzimática añadir 10 g/hL de
bentonita.
Dosis:

Œnozym® Fruity White

LAFAZYM® AROM - LAFFORT LAMOTHE – ABIET
 La dosis debe ser adaptada en  Dosis de empleo:
función de la variedad.
 Vinos secos: 3 a 6 g/hL.
 Dosis general 2 a 4 g/hL.
 Vinos dulces: 6 g/hL.
 Tiempo de contacto: 5 semanas de
media.
 La dosis puede ser determinada por
ensayos en botella.
Conservación:
LAFAZYM® AROM - LAFFORT
 Conservar fuera del suelo en su
embalaje de origen, sin abrir a
temperatura moderada en locales
secos no susceptibles de comunicar
olores.
 Fecha de utilización óptima, hasta
4 años.
Œnozym® Fruity White
LAMOTHE – ABIET
 Conservar en su envase original
herméticamente cerrado, en un
lugar seco, fresco y sin olores.
 Respectar la fecha preferente de
consumo marcada en el envase.
 Utilizar rápidamente después de su
apertura.
Presentación:

Œnozym® Fruity White

LAFAZYM® AROM - LAFFORT LAMOTHE – ABIET
 Bote de 100 g - Caja de 1 kg (10 x  Envase de 100 g (caja de 10 x 100
100 g). g).
 Caja de 10 kg (10 x 1 kg).
Clarificantes Enzimáticos: Glucanasas
 ENOZYM GLUCAN – AGROVIN

 MANNOZYM – ENOLOGICA VASON

Composición:

MANNOZYM – ENOLOGICA
ENOZYM GLUCAN – AGROVIN VASON
 Preparado enzimático con  Preparado enzimático de beta-
actividad beta-1,3-1,6 glucanasa. glucanasa.
Características:
ENOZYM GLUCAN – AGROVIN
 Diseñado específicamente para la
hidrólisis de glucanos presentes en
mostos y vinos:
 1. Mejora la clarificación y
lafiltrabilidad. Posibilita la
degradación de los ß-glucanos
producidos por Botrytis cinerea en la
uva, que impiden el desfangado de
mostos y la clarificación y filtración
de vinos.
 2. Acelera la crianza sobre lías. Actúa
sobre los ß-glucanos de las paredes
celulares de las levaduras,
permitiendo la extracción de
polisacáridos.
MANNOZYM – ENOLOGICA
VASON
 Destruye los glucanos presentes en
vinos procesados a partir de uvas
botritizadas, por lo tanto, mejora la
sucesiva clarificación o filtración.
 El interés principal de esta
preparación enzimática es debido a
la acción lisogénica contra las células
de levadura.
 Esto implica una liberación en el
medio de las sustancias presentes en
la levadura y el aumento de
contenido de manoproteínas en
vinos.
Aplicación:
ENOZYM GLUCAN – AGROVIN
 Tratamiento de mostos y vinos afectados
por podredumbre:
 En mostos, mejora el desfangado.
Aplicado junto a enzimas pectolíticas,
ayuda a la precipitación de los coloides y
evita problemas de clarificación y
filtración posteriores.
 En vinos blancos y tintos, procedentes de
uvas con podredumbre, permite y mejora
su clarificación y filtración.
MANNOZYM – ENOLOGICA
VASON
 Tratar los vinos de uva botritizada, puesto
que demoler los glucanos permite la
clarificación y filtración.
 Presenta una marcada acción lisogénica
capaz de aumentar la presencia de células
de levadura y en particular de
manoproteínas.
 Estas macromoléculas dan al vino mayor
espesor sensorial y tienen una fuerte
acción estabilizadora contra proteínas y
bitartrato de potasio.
 En la práctica puede integrar y hacer más
efectiva la técnica tradicional de
"bâtonage" en el curso del afinamiento
sobre lías por lo tanto, por lo que debe
ser utilizado en vinos jóvenes ricos en lías
de levadura.
Modo de Uso:
ENOZYM GLUCAN – AGROVIN
 1.-Diluir previamente la dosis adecuada en
diez veces su peso en agua.
 2.- Añadir la cantidad correspondiente a todo
el mosto a tratar al inicio del llenado del
depósito, asegurando su total
homogeneización.
 Precauciones de trabajo:
 •El SO2 a las dosis habituales empleadas, no
interfiere en la actividad de la enzima, no
obstante, no se debe incorporar
conjuntamente a la preparación.
 •No utilizar con bentonita, ya que esta
absorbe e inactiva la enzima.
MANNOZYM – ENOLOGICA
VASON
 Los mejores resultados se obtienen en el
primer trasiego, en vinos todavía turbios por
la presencia de lías debido a la levadura.
 Se debe diluir con un volumen pequeño de
vino, después va añadido a la masa que hay
que tratar, asegurando una perfecta
homogeneización.
 La actividad enzimática en el vino dura 40 a
60 días, luego disminuye gradualmente hasta
que se agota.
 Durante la actividad de la enzima van
evitados los procesos de clarificación.
 En el tratamiento de los vinos conservados a
bajas temperaturas, las dosis de uso irán
proporcionalmente aumentadas.
Dosis:

MANNOZYM – ENOLOGICA
ENOZYM GLUCAN – AGROVIN VASON
 Tratamiento de mostos/vinos  De 0,5 a 4 g/hl en función del
afectados por podredumbre: Vino tiempo y la acción de la
blanco > 3 g/hl 7 días Vino tinto. temperatura de conservación del
vino.
 Mejora de clarificación y filtración
de vinos: Vino blanco > 3 g/hl 7 a
15 días Vino tinto.
 Crianza sobre lías: Vino blanco 3
g/hl > 15 días Vino tinto 5 g/hl.
Conservación:

MANNOZYM – ENOLOGICA
ENOZYM GLUCAN – AGROVIN VASON
 Conservar en el envase de origen,  Conservar en lugar fresco y seco.
en lugar fresco y seco, ausente de
 Cerrar cuidadosamente los envases
olores.
abiertos.
 Una vez abierto debe emplearse lo
antes posible.
 Eventuales exposiciones
prolongadas a temperaturas
superiores a 35º C y/o con
humedad reducen su eficacia.
 Consumo preferente: antes de 3
años a partir del envasado.
Presentación:

MANNOZYM – ENOLOGICA
ENOZYM GLUCAN – AGROVIN VASON
 Envases de 100 g.  Frascos de 500 g.