“UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARIA ARGUEDAS”

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

INFORME DE PRÁCTICA LABORATORIO: 05

ELABORACION DE QUESO CACHICURPA DE LECHE
FRESCA.

ESTUDIANTE:
Porfirio Ancco Rojas.
DOCENTE:

Ing. Gina G. Toro Rodríguez

CICLO: VIII

FECHA: 22/06/15

ANDAHUAYLAS - APURIMAC

2015
Contenido
1. INTRODUCCIÓN...............................................................................................................2
2. OBJETIVOS.......................................................................................................................3
Objetivo general:........................................................................................................................4
Objetivo específico:...................................................................................................................4
3. FUNDAMENTO TEÓRICO...............................................................................................4
3.1. Queso..............................................................................................................................4
3.2. Queso fresco..................................................................................................................4
3.3. Quesos maduros o Afinados........................................................................................5
3.4. Contenido de proteína coagulable..............................................................................5
3.5. Capacidad para coagular por acción de cuajo..........................................................5
3.6. Maduración de la leche.................................................................................................5
3.7. Maduración natural........................................................................................................5
3.8. Temperatura de coagulación.......................................................................................6
3.9. Importancia del queso:..................................................................................................6
3.10. Proceso de elaboración del queso fresco: (Veisseyre, Roger, 1988)................6
3.11. Procesos en la transformación de la leche en queso:..........................................7
4. PROCEDIMIENTO DE LA PRACTICA ELABORACION DE QUESO
CACHICURPA BATIDO A BASE DE LECHE FRESCA......................................................7
4.1. Metodología para proceso de elaboración de Queso cachicurpa.............7
4.1.1. Esterilización de materiales..........................................................................7
4.1.2. Análisis de control de calidad:.....................................................................7
4.1.3. Materiales E Métodos.....................................................................................8
4.1.3.1. Materia prima (Queso)................................................................................8
4.1.3.2. Materiales (análisis rutinario)...................................................................8
4.1.3.3. Equipos..........................................................................................................8
4.1.3.4. Utensilios de proceso (Queso).................................................................8
4.1.4. Procedimiento..................................................................................................8
4.1.4.1. Elaboración de Queso cachicurpa..........................................................8
4.1.4.1.1. Diagrama de flujo para la elaboración de QUESO CACHICURPA.
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4.1.5. Resultado y Discusiones de Evaluación peso cuantitativo..................9
5. CONCLUSION.................................................................................................................10
6. BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................................10

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1. INTRODUCCIÓN

En el presente informe se ha elaborado a base de la práctica realizada del

asignatura procesos agroindustriales II de elaboración de QUESO
CACHICURPA de leche fresca en el laboratorio de lácteos EPIA de la
UNAJMA, que es un alimento consumido a nivel población del mundo,
para el obtención de queso, se ha seguido las instrucciones de los
compañeros de sus experiencias propias de los estudiantes.

E el queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes

lácteos. Esta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche después de
la de la caseína. Existen muchos tipos de quesos (Meyer; 2007).

El queso es un alimento solido elaborado a partir de la leche cuajada de

vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos (Cruz S.; 2006).

De acuerdo a la composición: “ es el producto, fermentado o no,

constituido esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más
o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata
de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una
fracción variable de sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988).

Para ello se ha realizado control de calidad de leche físico químico y

organoléptico. A través de Metodología de determinación de acidez:
prueba de alcohol, volumétricamente titulación, potenciómetro o pH metro.
En el siguiente folio se detalla el procedimiento de la práctica.

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2. OBJETIVOS.

Objetivo general:

 Conocer el proceso de elaboración de queso cachi corpa.

Objetivo específico:

 Evaluar el comportamiento y característica física y organoléptica

cada periodo una semana.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. Queso

La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo y

acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando
también un papel importante de la mayoría en la definición de textura
y el sabor de la mayoría de los quesos (cruz s;2006).

3.2. Queso fresco

Es el producto obtenido por coagulación de la leche pasterizada,

integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por
caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratado, que
retiene un % de la materia de grasa, según el caso, un poco de
lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias
minerales (Veisseyre, Roger, 1988)..

La producción de queso fresco consiste esencialmente en la

obtención de la cuajada, que no es más que la coagulación de la
proteína de la leche (caseína) por la acción de la enzima renina o
cuajo (Veisseyre, Roger, 1988).

Esta operación se da en dos etapas:

- Formación del gel de la caseína,
- Deshidratación parcial de este gel por sinéresis (desuerado).

Comprenden todos los quesos cremosos y semi cremosos o

descremado, cocidos o simplemente de leche pasteurizada. De
acuerdo con su composición, los quesos frescos se dividen en los
siguientes tipos:(moreno; 2007)

1. Queso de leche descremad.

4
 2. Quesos de leche parcialmente descremada.
3. Queso de crema.
4. Quesos de doble crema.
5. Requesón.
6. Panelas balcánicas.

3.3. Quesos maduros o Afinados

Son quesos de pasta dura, semi dura o blandos que pasa un

tratamiento de afinación o maduración durante un menor de síes
semanas. Estos quesos contienen un mínimo de 25% de grasa de
leche, 22% de proteínas y un máximo de 45% de humedad :(moreno;
2007).

3.4. Contenido de proteína coagulable

El contenido de caseína en la leche debe ser alto. Se sabe que una

vaca con mastitis produce leche pobre en caseína y en lactosa y con
un pH baja :(moreno; 2007).

3.5. Capacidad para coagular por acción de cuajo

La leche que se utilizan para elaborar quesos debe cuajar

rápidamente con la quimosina. El tiempo de coagulo depende de los
factores, de la acidez (a menor pH hay mayor actividad de la enzima y
por consiguiente la gelatinización es más rápido). :(moreno; 2007).

3.6. Maduración de la leche

La maduración de leche consiste en el desarrollo de microrganismos

lácticos. Este proceso es muy importante porque es imposible
producir quesos de calidad sin la intervención de M.O. por lo tanto
para un quesos salados con salmuera de 0.35% a 0.4% y para el
queso Cheddar de 0.37 a 0.4%.:(Moreno; 2007).

3.7. Maduración natural

Este tipo de maduración consiste en mantener la leche cruda a 8 a

10°c durante 10 a 15 horas. Durante este tiempo de se desarrollan
diferentes M.O, entre ellos, los acidificantes. Este método tiene la
desventaja de que no brinda ninguna seguridad de que se desarrolle
el M.O adecuado para el caso. (Moreno; 2007).

5
3.8. Temperatura de coagulación

Que al elevar la temperatura también se puede aumentar pH de

coagulación de las caseínas; de esta manera se logra que no haya
una desmineralización total de la micela y pueda formarse el gel
láctico. Cuando pH llega a 5.2 puede formarse este esté gel láctico a
80 a 85°c, como en el caso de queso de hierba. (Moreno; 2007).

3.9. Importancia del queso:

El queso es la modalidad más antigua de transformación industrial de

la leche, proporciona proteínas ricas en aminoácidos esenciales no
sintetizables por el organismo (Veisseyre, Roger, 1988).

3.10. Proceso de elaboración del queso fresco: (Veisseyre, Roger,

1988).

Leche cruda
/
Filtración pasterización 63ºCmin ó 75ºC/15 seg.
/
Acción de fermentos lácticos (opcional)
/
Adición de cloruro de calcio (CaCl2)
/
Adición del cuajo (temp. 30-31ºC)
/
Corte de la cuajada
/
Eliminación del suero
/
Molido
/
Salado

/
Moldeado
/
Prensado
/
Empacado
/
Refrigeración (4 - 10ºC)

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 3.11. Procesos en la transformación de la leche en queso:

La transformación de la leche en queso consta de fundamentalmente

de dos procesos: la obtención de la cuajada y su maduración. Estos
procesos a su vez se pueden dividir en tres fases esenciales:
(Moreno; 2007).

a) La formación del gel de caseína. Es el cuajado o coagulación

de la leche;
b) La deshidratación parcial de este gel por sinéresis, es decir,
por contracción de las micelas que la forman. Es el desuerado
de la cuajada;
c) La maduración enzimática del gel deshidratado. Es el afinado o
maduración de la cuajada, del que es responsable, la
proliferación de determinados microorganismos.

En el caso de los quesos frescos, la fabricación termina con el

desuerado (Moreno; 2007).

4. PROCEDIMIENTO DE LA PRACTICA ELABORACION DE QUESO

CACHICURPA BATIDO A BASE DE LECHE FRESCA.

4.1. Metodología para proceso de elaboración de Queso

cachicurpa.
Para la elaboración de queso clásico se ha empleado las siguientes
metodologías:

4.1.1. Esterilización de materiales.

Para el proceso de elaboración de queso se ha empleado la
esterilización de materiales para proceder con el control de
calidad preliminares de elaboración como:
- Vasos de precipitado.

4.1.2. Análisis de control de calidad:

Esta metodología nos permitió determinar análisis cuantitativo
y organoléptico control preliminar o rutinaria de proceso y
producto elaborado de queso cachicurpa cada 7dias. Por
ende se desarrolla las siguientes metodologías:
- Peso.
- % de humedad relativa.

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4.1.3. Materiales E Métodos

4.1.3.1. Materia prima (Queso).

- Leche fresca 10L.

4.1.3.2. Materiales (análisis rutinario).

- Vaso precitado de 02 unidades de 500ml.

4.1.3.3. Equipos
- Ascenso de temperatura 01 unidad.

4.1.3.4. Utensilios de proceso (Queso).

- Cocina 01 unidad con 02 hornillas.
- Ollas 01 unidades de capacidad 10L.
- Frascos de plástico polietileno 01 unidades.
- Letrero 01 unidad 2L.

4.1.4. Procedimiento

4.1.4.1. Elaboración de Queso cachicurpa.

- Se medió 10L de leche fresca.

- Se realizó la filtración.
- Se realizó pasteurización entre 40 y45°c por un tiempo
de 30 a 40 minutos y suministro de solidos totales de 2%
de sal y cuajo una aproximadamente 2.5%.
- Se realizó el moldeo.
- Evaluación cuantitativa.

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 4.1.4.1.1. Diagrama de flujo para la elaboración de
QUESO CACHICURPA.

10 LITROS LECHE

FILTRACION

PASTEURIZACION T°: 35-40°C

ADICION DE CULTIVO COAJADA

DESUERADO 5800ML DE SUERO

MODEADO

PRENSADO

ADICION DE SAL AL 2% MADURACION

4.1.5. Resultado y Discusiones de Evaluación peso cuantitativo.

TRATAMIENTO PESO 01 PESO 02 PESO 03

01 DIA 07 DIA 14 DIA
QUESO 01 215g 199g 184g
QUESO 02 275g 255g 248g
QUESO 03 210g 275g 186g
QUESO 04 295g 199.73g 158g
 QUESO(sin sal) 05 235g 215g 190g

- Los tratamientos realizados de quesos 1, 2,3 y 5 tienen gran

pérdida de humedad, es decir hay pérdida de suero, debido a
la absorbancia de sal durante 14 días de tratamiento se iba
perdiendo su peso cada tratamiento un pequeña cambio de
peso.
- Según ARMANDO SANTOS MORENO, en este método, la sal
se distribuye rápidamente, lo que influye en el desarrollo de los
microorganismos y en consecuencia la formación de aroma
durante la maduración. Este método favorece el desuerado y
regula mejor humedad del queso durante la maduración. Para
que la distribución de sal sea homogénea la adición se hace en
fracciones. Se necesita más de 300g/100L de leche, para que
la concentración sea de 0.3 0.6%.

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5. CONCLUSION
1. Los tipos de quesos son muy diversos. Se les clasifican de acuerdo con
varias perspectivas: artesanal, industrial, frescos, añejos, por el
contenido de grasa, por el contenido de leche.
2. En la práctica de laboratorio realizado se ha podido conocer el proceso
de elaboración de queso de manera clásico de los que practican las
madres del campo.
3. También se ha percatado la pérdida de peso cada una semana, por
ende el peso del patrón; es decir sin sal tiene menos pérdida de peso,
mientras el queso de tratamiento con adición de sal tiene la mayor
posibilidad de perder el peso.

6. BIBLIOGRAFÍA
- Santos moreno armando; leche y sus derivados; 2da. Edición; México;
trillas; 2007.
- Braulio Cruz S. Lácteos y Derivados de Leche, Primera Edición, Ediciones
Marbete, Lima, Perú; 2006.
- Elaboración de productos lácteos/ basado en el trabajo de marco R. Meyer,
3ra edición. México trillas; 2006.
- Alais, Ch. (1985). “Ciencia de la leche”. Ed. Reverte. España

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