Takashi Ochiai

Recetario

Pastelería
Japonesa
 Takashi Ochiai

Receta

Anko
Ingredientes:
● 1 kg Azuki
● 1 kg Azúcar
● 0,5 kg Trehalosa

Preparación
● Lavar el azuki y dejarlo completamente cubierto de agua.
● Llevarlo a hervir 2-3 veces con el objetivo de blanquear el grano y
retirar el amargor.
● Hervir el grano a fuego medio durante 2-3 horas, con el agua dos
dedos por encima del grano e ir añadiendo agua caliente a medida
que se vaya evaporando.
● Disolver la trehalosa y llevar a hervir junto con el azúcar hasta
obtener un jarabe, hasta que alcance unos 70 grados BRIX.
● Incorporar el azuki cocido, mezclar y dejar reposar en nevera
durante 12 horas.
● Pasado el tiempo, ajustar la textura de ser necesario mediante la
evaporación de agua a fuego bajo.

Alérgenos
No contiene

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Receta

Mochi
Ingredientes :
● 145 gr Harina de arroz glutinoso
● 180 gr Agua
● 180 gr Azúcar
● Jarabe TPT, opcional en cantidad necesaria
● Almidón de maíz
● Relleno a elección

Preparación de la masa
● Mezclar la harina y el agua con un batidor y luego añadir el azúcar,
mezclarlo todo hasta que quede homogéneo.
● Dejar cocer al vapor durante aproximadamente 1 hora, o hasta que
esté cocido, dependiendo del volumen de la masa. Pasado este
tiempo lo retirar del fuego. La masa resultante ya está lista para
darle forma en la mesa de trabajo.

Alternativa de preparación
● También se puede cocer en el microondas. Meter la harina, azúcar y
agua previamente mezclados en un bol y, en 2-3 tandas
(dependiendo de la cantidad de masa) de 2 minutos de duración,
cocer a máxima potencia. Mezclar la masa en cada tanda para que
quede homogénea y con la textura de mochi.
● Una vez que esté completamente cocida, mezclar con la lira para
suavizar. En caso de que quede una masa más seca de lo debido,
añadir un poco de jarabe a la masa (50% agua-50%azúcar hervidos
juntos) y mezclar con una pala para que adquiera una textura más
blanda.

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Receta

Mochi

Preparación del mochi con relleno

● Una vez tengamos la masa con la textura deseada, espolvoreamos la

mesa con almidón de maíz y amasar hasta que tenga la forma y
textura deseada.
● Cuando la masa esté a una temperatura tibia, la cortar en unidades.
Cada unidad será un mochi.
● Aplanar un poco la unidad de mochi y colocar encima la mousse de
chocolate. Con cuidado envolver la mousse con la masa de mochi y,
por último, darle forma redonda al pastelito.

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 Takashi Ochiai

Receta

Ichigo Daifuku
Ingredientes (6 unidades):
● 6 trozos Masa de mochi (pág. 3)
● 6 Fresas u otra fruta
● 200 gr Anko (pág. 2)

Preparación
● Cortar los tallos de las fresas.
● Por otra parte, armar bolitas de anko (30-35 gr aprox. por unidad).
● Tomar una bolita de anko y aplastarla con la mano hasta que quede
con una forma circular y plana. Juntar la fresa con el anko por la
parte del tallo que hemos cortado (la fresa queda mirando hacia
arriba) hasta que nos quede una pieza única.
● Envolver el relleno con la masa de mochi (por la parte de arriba
hacia abajo, así la parte menos estética quedará abajo).
● Espolvorear si se quiere con polvo de fresa deshidratada.

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 Takashi Ochiai

Receta

Dorayaki
Ingredientes:
● 420 gr Huevo con cáscara
● 400 gr Azúcar (puede usarse una parte de miel)
● 6 gr Bicarbonato
● 500 gr Harina
● 250 gr Agua (aprox)
● Aceite de sésamo o girasol
● Anko (pág. 2)

Preparación
● Batir los huevos.
● Añadir el azúcar y batir hasta que blanqueen.
● Verter parte del agua. Incorporar la harina tamizada. Añadir el
bicarbonato disuelto en agua y dejarlo reposar mínimo 15 minutos.
● Calentar la plancha a 180-190 grados centígrados.
● Pasarle un papel con un poco de aceite.
● Rectificar la masa y verterla en formas circulares en la plancha y
cuando esté listo, darle la vuelta con una espátula.
● Dejar enfriar y rellenarla.

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Receta

Yokan
Ingredientes:
● 13 gr Agar agar
● 450 gr Agua
● 500 gr Azúcar
● 900 gr Anko koshi-an
● 35 gr Glucosa líquida

Preparación
● En un cazo fundir el agua con el agar agar. Añadir el azúcar y
disolver.
● Calentar hasta ebullición.
● Añadir el koshi an y hervirlo hasta los 62-64 Brix y añadir la glucosa
líquida
● Seguir hasta los 65-68 Brix y apagar el fuego.
● Verter en un molde y dejar enfriar durante 2-3 horas en nevera.

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No contiene

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Receta

Nerikiri
Ingredientes (5 pax):
● 500 gr Shiro An
● 45 gr Giuhi (100 gr Agua + 100 gr Azúcar + 50 gr Shiratamako)
● 15 gr Glucosa líquida
● Agua

Preparación
● Previamente hacer la masa de giuhi mezclando los ingredientes y
cocinar al microondas en intervalos de 2 minutos.
● En un cazo calentar a fuego bajo y el shiro an. Trabajarlo hasta que
no se pegue a la palma de la mano.
● Añadir el giuhi en trozos pequeños e integrarlo.
● Cocer hasta que no se pegue a la mano. Añadir la glucosa, integrar y
apagar el fuego.
● Trozar la masa caliente, dejar reposar unos minutos, volver a juntar y
trabajar con las manos. Repetir este proceso 2-3 veces.
● Esta masa está lista para colorear y formar figuras.

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