ELABORACIÓN DE

MANJAR BLANCO

Procesos tecnológicos de productos lácteos

UNS Ingeniería Agroindustrial
 ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

“Elaboración manjar blanco”

ASIGNATURA:

Procesos tecnológicos de productos lácteos

DOCENTE:

Ing. Raúl Toro Rodríguez

ALUMNO:

Arroyo Lozano Junior Yorkei

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2018

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS 1

 ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

CONTENIDO
1. RESUMEN .............................................................................................................................. 3
2. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 3
3. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 3
3.1. General .......................................................................................................................... 3
3.2. Específicos ..................................................................................................................... 3
4. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................... 4
4.1. Definición del Manjar blanco ........................................................................................ 4
4.2. Tipos .............................................................................................................................. 4
4.2.1. Dulce de leche semidescremado........................................................................... 4
4.2.2. Dulce de leche con chocolate ................................................................................ 4
4.2.3. Dulce de leche con maní y almendras ................................................................... 4
4.2.4. Dulce tipo argentino .............................................................................................. 4
4.2.5. Dulce tipo natillas .................................................................................................. 4
4.2.6. Dulce de Leche con Almidón ................................................................................. 4
4.2.7. Dulce de la Leche con Vainilla ............................................................................... 5
4.2.8. Dulce de Leche en Polvo ....................................................................................... 5
4.2.9. Dulce de Leche Sólido. .......................................................................................... 5
4.3. Requisitos Físico-Químicos ............................................................................................ 5
4.4. Composición proximal del manjar blanco ..................................................................... 5
5. MATERIALES Y MÉTODOS...................................................................................................... 6
5.1. Materiales y reactivos ................................................................................................... 6
5.2. Diagrama de bloques de la elaboración de queso Mozzarella...................................... 7
5.3. Procedimiento ............................................................................................................... 8
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.................................................................................................... 9
7. CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 9
8. RECOMENDACIONES ............................................................................................................. 9
9. BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................... 10

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PRÁCTICA 9: ELABORACIÓN DE
MANJAR BLANCO
1. RESUMEN
En el presente informe se detalla y discute la obtención de manjar blanco a partir de leche de
vaca, procedente de un establo en la ciudad de Chimbote Perú, así mismo, se describe el proceso
de elaboración del Manjar blanco. El Rendimiento se obtuvo en base cantidad de leche utilizada
y la cantidad de producto obtenido, los resultados indican que el rendimiento fue de 0.46 kg de
manjar/Litro de leche, estableciéndose que es un valor relativamente alto.

2. INTRODUCCIÓN
El Manjar blanco un verdadero manjar para niños y
adultos. También se conoce como dulce de leche. De
origen latinoamericano, su uso está muy difundido en la
industria de pastelería, dulces y golosinas. Su elaboración
artesanal está muy difundida. Se obtiene de la
concentración y caramelización de la leche al someterla
al calor. La leche pasteurizada se pone a hervir con azúcar
y otros componentes para estabilizarla y asegurar su
conservación. Luego se lleva a enfriar y batir, es envasada
y etiquetada.1

El dulce de leche se elabora con leche, azúcar y esencia Figura 1. Detalle del manjar blanco Bonle,
de vainilla. Suele agregarse una pizca de bicarbonato de manjar industrializado en Perú, fuente:
Vivanda mercado en linea.
sodio para acelerar la caramelización de los azúcares. En
algunos casos puede incorporarse crema de leche. Si bien
el dulce original se hace con leche de vaca, también puede elaborarse con leche de cabra,
aunque no es una variedad habitual.2

3. OBJETIVOS
3.1. General
- Elaborar manjar blanco a partir de leche fresca.

3.2. Específicos
- Capacitar en las diferentes operaciones para elaborar manjar blanco
- Preparar los equipos y materiales correctamente.

1
Según: Infolactea en URL: http://infolactea.com/productos/manjarblanco/
2
Obtenido de Wikipedia la enciclopedia libre

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4. MARCO TEÓRICO
4.1. Definición del Manjar blanco
El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte
del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de
azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos
especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco".
También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche
adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el
agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de
vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos
estos productos

4.2. Tipos
4.2.1. Dulce de leche
semidescremado
Es aquel preparado con leche
parcialmente descremada

4.2.2. Dulce de leche con chocolate

Producto que en su formulación contiene
un agregado de cacao no mayor de un
1,5% sobre el volumen de leche original.

4.2.3. Dulce de leche con maní y

almendras
Producto que correspondiendo a la
definición contenga un agregado de maní
Figura 2. Detalle de algunos tipos de manjar Blanco (fuente:
y almendras que está declarado en el correounivalle)
rótulo.

4.2.4. Dulce tipo argentino

Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar caramelizada en un
1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en su formulación.

4.2.5. Dulce tipo natillas

Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo principio de
evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de
azúcares con adición de aromatizantes naturales.

4.2.6. Dulce de Leche con Almidón

Producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de almidón en peso no
superior al 0,5% del total de la leche.

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4.2.7. Dulce de la Leche con Vainilla

Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la definición en una proporción
de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%).

4.2.8. Dulce de Leche en Polvo

Producto comprendido en la definición, y elaborado a partir de leche reconstituida. Para la
reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en lugar de agua.

4.2.9. Dulce de Leche Sólido.

Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor cantidad de
sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromáticas u otros componentes: maní,
almendras, etc.

4.3. Requisitos Físico-Químicos

Tabla 1.Detalle de los requisitos fisicoquímicos para un manjar blanco (segun Fapale 1998)

4.4. Composición proximal del manjar blanco

Tabla 2. Detalle de la composición del manjar blanco.

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5. MATERIALES Y MÉTODOS
5.1. Materiales y reactivos
 Leche fresca 10 L
 Azúcar
 Glucosa
 Termómetro
 Ollas
 Balanza
 Cocina
 Cucharon
 Bicarbonato de sodio
 Jarra

refractometro

Glucosa
ollas

Figura 3. Materiales utilizados

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5.2. Diagrama de bloques de la elaboración de queso Mozzarella

Leche

Ante de empezar, se A los 45°C se

adiciona 0.8g/L de Calentamiento (en movimiento) agrega azúcar al
leche 25%

A los 60°Brix, se adiciona

glucosa al 2% respecto a ala Concentración Hasta llegar a 60°Brix
azúcar utilizada

Producto final

A temperatura
Envasado ambiente

Almacenamiento

Figura 4. Diagrama de bloques de la elaboración de manjar blanco.

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5.3. Procedimiento

2. Se virtió en la leche
1. Se calento virtió la leche en 3. La leche se calentó hasta
bicarbonato de sodio
las ollas llegar a 45°C
(0.8g/L)y luego se calentó.

6. Se batió constante mente y

4. Se pesó el azucar en base a 5. Se adcionó el azucar a la
bajo calentamiento por 6
la cantidad de leche (25%) leche
horas.

7. Una vez el manjar pasó la

8. Finalmente, el manjar se 9. Se almacenó a temperatura
prueba de la gota (60°Brix), se
enfrió y se pesó. ambiente.
echo la glucosa (2% azucar).

Figura 5. Procedimiento para la obtención de queso fresco

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6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Para la elaboración del Manjar, se utilizaron
10 L de leche, por tanto, se obtuvo un
rendimiento de 0.46 kg de manjar / litro de
leche, valor que se encuentra muy cercano
al que indica Perulactea (2016) que
menciona un rendimiento de que oscila a
42% (kg/L). Por lo que se puede inferir que
el rendimiento de manjar para la práctica
fue relativamente alto. Sin embargo, la
diferencia de estos rendimientos, pueden
atribuirse a la composición de la leche
inicial. Quedando de esta manera el valor en
discusión, debido a que no se estimó la
composición de la leche utilizada para la
elaboración del queso.

En cuanto al aspecto organoléptico, el cual

se determinó cualitativamente, se
determinó que el Manjar poseía un buen
aroma color y sabor, sin embargo, se carece
de información respecto a su carácter
Figura 6. Manjar Blanco obtenido en la práctica.
viscosimetrico.

7. CONCLUSIONES
- Se logró la obtención de Manjar blanco a partir de leche de vaca, obteniéndose 4.6 kg de
producto.
- El rendimiento obtenido fue de 0.46 kg de manjar/L de leche.
- La consistencia, aroma y sabor, fueron estimados de manera cualitativa como buenos.

8. RECOMENDACIONES
- Analizar las propiedades físicas de la leche antes de obtener los subproductos.
- Determinar el comportamiento viscosimetrico del manjar blanco luego de su obtención.
- Cuantificar la composición proximal del manjar blanco.

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9. BIBLIOGRAFÍA
Alais, C. (1994). Ciencia de la leche, principios de tecnica lechera. Mexico: Continental S.A.

García, C., & Montiel, R. y. (2014). GRASA Y PROTEÍNA DE LA LECHE DE VACA: COMPONENTES,
SÍNTESIS Y MODIFICACIÓN. Mexico: 1Universidad Autónoma Metropolitana.

MIFIC, DPCE. (2007). Ficha Productos Lácteos Queso, Leche, Mantequilla y crema. En I. y.
Ministerio de Fomento, Fichas de productos (págs. 1-26). Managua.

PeruLactea. (2016). PeruLactea. Obtenido de PeruLactea.com: http://www.perulactea.com/

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