Producción Animal.

1- Johana Montilla
Rubro: Cabra
Producto: Leche
Subproducto:
- Dulce de leche (Arequipe)
- Mantequilla
1. Recepción de la leche.
2. Control de materia prima.
3. Descarga y acopio en Silo.
4. Higienizado, descremado u pasteurización.
5. Almacenamiento.
6. Hidrólisis.
7. Agregado de ingredientes.
8. Concentración y Cocción.
9. Enfriamiento
10. Homogeneización
11. Fraccionado
12. Paletizado
13. Control de producto terminado
14. Almacenamiento
15. Distribución
https://www.lacteoslatam.com/como-es-el-proceso-productivo-del-dulce-de-
leche/
Ahí en ese link puedes conseguir más información sobre el proceso

- Mantequilla
Elaboración de mantequilla
La mantequilla se obtiene por el batido de la nata. Ésta se produce a través de
un proceso conocido como desnatado de la leche, es decir, la separación de la
nata o crema de la leche entera. Una vez obtenida la nata, ésta es sometida a
diversos procedimientos para la elaboración de la mantequilla, entre éstos, la
normalización, neutralización, pasteurización y maduración de la nata, batido,
lavado y amasado.
En este sentido, el proceso de normalización consiste en regular el contenido
graso de la nata, ya que esta normalmente posee un porcentaje mayor al
establecido para la obtención de mantequilla. Esto se realiza generalmente con
leche desnatada, obteniéndose una nata con un 35-40% de grasa final. A
continuación, tendrá lugar la neutralización, que consiste en reducir la acidez de la
nata, impidiendo la aparición de sabores amargos y ayudando a mantener la
calidad del producto final.
Al igual que ocurre con la leche, la nata ha de ser sometida a un proceso de
pasteurización con el fin de destruir microorganismos patógenos y enzimas que
puedan alterar la calidad de la nata. Asimismo, la pasteurización otorga a la nata
una mayor resistencia a la oxidación, debido a que se producen compuestos
antioxidantes durante dicho proceso.
Antes de la etapa de maduración tiene lugar la inoculación de estárteres. Este
proceso consiste en inocular microorganismos que dan aroma a la nata.
Generalmente las bacterias empleadas son Streptococcus diacetilactis y
Leuconostoc citrovorovum, que producen principalmente ácido láctico.
A continuación, la nata es sometida a un proceso de maduración que
proporciona aroma y sabor a la misma. Esta etapa consiste en un tratamiento
térmico seguido de una fase de enfriamiento que dará a la grasa una estructura
cristalina y sólida. Este ciclo dura aproximadamente 12-15 horas.
Por último, tienen lugar las fases de batido, lavado y amasado, a través de las
cuales se obtiene el producto final. Estas fases afectan al aroma, sabor, calidad de
conservación, apariencia y color de la mantequilla. Tanto la de cabra como la de
oveja tienen un alto contenido en vitamina A.
2- Gabriela Machuca:
Rubro: Cabra
Producto: Leche
Subproducto: Queso y yogurt
Queso
1. Recepción y Documentación.
El proceso productivo se inicia con el ingreso de la materia prima, la cual
corresponde al a documentar la cantidad ingresada de litros de leche y su
verificación correspondiente. La compra de leche tendrá una frecuencia de compra
mensual, las mismas que serán sometidas a ensayos de control de calidad, las
cuales subcontrataremos el Servicio de laboratorio acreditado por el Ministerio de
Salud., las cuales deben de ser sometidas a evaluación del grado de acidez, la
carga bacteriana, la densidad y la prueba de ebullición.
Asimismo, la conservación de la leche de cabra, esterilizada sometida a
temperaturas
de 149-150° C durante 2-5 segundos, pueden ser almacenadas hasta 3 meses.
Dadas esas condiciones se podrá realizar las pruebas de ensayo antes de ser
utilizadas al proceso de producción.
2. Análisis de la Leche
Es el proceso la cual garantiza que la materia prima se encuentra en óptimas
condiciones de calidad y salubridad, para la cual este proceso será tercerizado a
laboratorios, para ello se pedirá los siguientes análisis:

✓ Contenido de células somáticas:

Para el control de calidad de la leche se utiliza un Analizador ultrasónico
de leche y contador de células somáticas en un solo dispositivo.
Contenidos de residuos antibiótico:
Para el control de residuos antibióticos en cada tipo de leche, se utiliza
un aparato electrónico portátil Delvotest®
Una vez realizada estos dos procesos de análisis mencionados anteriormente se
aprueba o rechaza la leche del proveedor.
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✓ Contenido de la tasa bacteriana,

Este último proceso se realiza en la etapa de pasterización, la cual
consiste en hervir la leche por un tiempo de 17 segundos a una
temperatura promedio de 79-80°.
3. Rechazo:
Si la leche no cumple con los parámetros obtenidos en los siguientes procesos
de análisis de Contenido de células somáticas y Contenidos de residuos
antibiótico, se cataloga como rechazo de la leche.
4. Estandarización:
La estandarización de la leche consiste en ajustar los niveles de grasas y
proteínas para conseguir siempre la uniformidad en la materia prima cruda al
elaborar el queso.
5. Pasteurización:
Este proceso se realiza poniendo la leche a temperaturas optimas, la cual,
asegura la destrucción de microorganismo patógenos indeseables como E. Coli
la listeria monocytogenes, también previenen que estos patógenos
intervengan en el cultivo.
6. Siembra de la Leche:
En este proceso se agrega los cultivos lácteos a la leche pasteurizada para que
los gérmenes de los cultivos generen la hidratación del ácido. Para el desarrollo
de quesos de pasta dura se utiliza bacterias que acidifiquen lentamente, lo cual
se aplicará para el queso semi maduro. Para el diseño de queso crema se aplicará
cultivos de acidificación rápida. El cuajo se adiciona cuando la leche haya
alcanzado entre 28 y 35°C, medidos con termómetro.
Este proceso es de realizar la mezcla mediante la agitación por unos 40 minutos,
luego de ello se reposa por unos 30 minutos.
7. Coagulación:
En esta etapa se solidifican las proteínas haciendo la leche semi sólida,
coagulando la caseína, la cual se puede realizar mediante la acción de ácidos o
por medio de enzimas.
8. Corte de la Masa Cuajada:
En esta etapa se retira la parte solida de la leche, la cual no debe de tener
presencia de suero, haciendo cortes verticales y transversales, por unos 10
80 minutos. Este procedimiento hace que cuanto más corte tenga la cuajada, más
compactó será nuestro queso y por ende tendremos un queso más duro.
Mientras que, si hacemos unos cortes transversales más separados, hará que el
queso se vuelva más cremoso, ideal para el desarrollo del queso crema.
El diseño de los cortes de la cuajada tiene una relación directamente
proporcional al tipo de queso que se requiera elaborar.
9. Desuerado:
Esta es la etapa final de la eliminación del suero (parte liquida de la cuajada), el
cual se filtra el suero con una tela fina o cedazo, luego de ello se realiza el pre-
prensado y el amasado, por unos 45 minutos.
10. Moldeado:
Este proceso se vierte la masa en unos moldes, que previamente deben estar
sumergidos en agua hervida a temperatura de 30º o 40°C, este procedimiento
mantendrá el cuajo dando forma física final del diseño del queso.
11. Salado
En este proceso se sumerge los quesos semi maduros con salmuera (adición de
sal con agua a un 16 a 18%), en un recipiente de acero inoxidable de grandes
dimensiones tipo tina, entre 12 a 24 horas, lo cual para el presente proyecto se
tomará 14 horas a fin de obtener el sabor del producto diseñado. La adición de sal
al queso de cabra tiene las siguientes ventajas: - Mejorar el sabor del queso. -
Absorbe la humedad. - Acelerara el proceso de maduración. - Mejora la
fermentación, ejerciendo acción favorable sobre eliminado algunos
microorganismos. - En este proceso de salmuera, la temperatura no debe bajar los
15° a 18°C, con un PH 5.5 a 5.2
12. Maduración
Este proceso consiste en mantener los quesos en los moldes en un ambiente con
temperaturas entre los 10° y 15° C, y la humedad alrededor del 90%. Durante este
proceso los quesos semiduros deben invertirse con frecuencia para que puedan
orearse uniformemente y puedan llegar al secado del queso de cabra deseado.
Asimismo, este proceso tiene la cualidad de desarrollar varios procesos químicos,
físicos, microbiológicos, lo cual guardan relación directa al sabor y características
del producto deseado.
13. Envasado
El envasado protege al producto de ante posibles ataque de microorganismos,
medida por la cual, se busca mejorar la presentación del producto. De acuerdo
con la reglamentación sanitaria vigente, el envase debe incluir el nombre del
fabricante, resolución sanitaria (número, fecha y lugar), fecha de elaboración,
fecha de duración del producto, ingredientes utilizados e instrucciones para el
almacenamiento, por ejemplo, manténgase en frío.
- Yogurt
La palabra yogurt viene del turco, y su origen se remonta a esa zona del mundo
en el año 5.500 a.C. Lo cierto es que es uno de los alimentos más antiguos que
existen en la actualidad y se cree que comenzó siendo parte de la agricultura.
Tiene dos características principales:
Se trata de un alimento generado a partir de la fermentación de la leche, más
precisamente de algunos de sus microorganismos propios como los Lactobacillus
y Streptococcus. Es por este motivo que se cataloga como un producto lácteo.
Aporta al organismo una gran cantidad de proteínas que lo hacen indispensable
en cualquier dieta.
El proceso de elaboración de yogurt conlleva bastante tiempo y consta de nueve
etapas. Es importante completar de forma minuciosa cada una de ellas para
obtener un alimento de calidad y listo para disfrutar en las comidas.
1. Cuajar la leche
El proceso del yogurt industrial inicia al momento de recibir la leche y batirla en un
dispositivo apropiado hasta que el líquido se corte.
2. Calentar
Inmediatamente después de este procedimiento, las proteínas de la leche deben
haber sido liberadas. Así, se procede a calentar la preparación aproximadamente
a unos 85 grados por poco más media hora.
Este tema lo vas a compartir conmigo Johana, yo diré los demás tipos de queso y
que más subproductos se sacan de la leche.
3. Fermentar
Las bacterias típicas de la leche van aumentando con el calor, y luego se
fermentan en ácido láctico. Es importante que el pH del líquido sea el más bajo
posible, pues esto ayudará a liberar las proteínas necesarias y obtener yogurt de
calidad.
4. Enfriar
El siguiente paso en el proceso de elaboración de yogurt es enfriar la mezcla. Se
estima que la temperatura ideal para esto es de unos 40 grados. Después de esto,
debe quedar en refrigeración durante unas 4 horas aproximadamente. Llegados a
este punto, la textura del yogurt se parece a la de un helado. Aprende cuáles son
los 6 sabores de helados más deliciosos del mundo.
5. Batir
Después de la incubación, es necesario seguir revolviendo la mezcla. En este
momento se añaden frutas u algún colorante para que el yogurt adquiera otra
textura y sabor.
6. Listo para almacenar
El proceso del yogurt finaliza cuando la preparación ya está sólida y espesa.
Ahora se puede envasar en diferentes recipientes e iniciar su comercialización.
https://aprende.com/blog/gastronomia/reposteria/proceso-de-elaboracion-de-
yogurt/
Para mayor información sobre el beneficio del yogurt

3- Lisiabel González
Rubro: Cabra
Producto: Carne y piel
La Harina de Carne, Huesos y vísceras.
es un producto triturado, en polvo, semidesgrasado, resultante de la cocción de los
residuos del sacrificio de ganado, constituido principalmente por huesos, carne,
virutas y vísceras, rico en proteínas, calcio, fósforo y grasas. Los residuos del
sacrificio del animal se recogen en establecimientos supervisados por Organismos
Competentes. Su procesamiento se realiza de acuerdo con las normas del
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (MAPA). Los antioxidantes
se pueden utilizar en su composición para prevenir la oxidación de grasas.
Es un producto que presenta ventajas nutricionales y económicas en la
formulación de alimentos para animales, permitiendo un mejor aprovechamiento
en la relación costo / beneficio. La harina de carne y huesos es un ingrediente
importante desde el punto de vista económico, sanitario y nutricional.

El cuero de cabra por su delgadez y resistencia es una de las mejores opciones

para obtener la precisión y calidad requerida en cualquier diseño porque aunque la
piel caprina es de poco grosor, es de estructura compacta y de extraordinaria
flexibilidad; es por ello que puede trabajarse con gran facilidad.
El cuero de cabra se consigue normalmente por piezas, con un tamaño de
aproximadamente medio metro cuadrado o un poco más, su grosor es de
aproximadamente 1 mm; los colores suelen ser el blanco, marrón claro, marrón
oscuro y negro, siendo uno de los insumos favoritos en la industria de la moda
Tipos de cuero de cabra:
 Cordobán: cuero de alta calidad obtenida mediante el curtido vegetal que
le permite mantener el color del acabado por mayor tiempo, además de ser
ligera y suave al tacto.
 Tafilete: Se trata de un tipo de cuero de cabra lustrado, más fino que el
cordobán; dentro de sus usos más populares se encuentra la
encuadernación, aunque es de gran utilidad para la marroquinería en
general.
 Dóngola: Es aún más brillante y flexible que la Tafilete, lo cual aumenta su
resistencia; es principalmente usada para la industria del calzado.
Dependiendo de su finalidad, se trata probablemente de la variante de
mejor calidad.
La piel de cabra es un material sumamente flexible y resistente, que permite, luego
de ser sometido a procesos de curación y manufactura, ser trabajado y
manipulado para ser utilizado de diferentes maneras, en la confección y
fabricación de diversas piezas, desde prendas de vestir a usos industriales.
Comúnmente podemos ver monederos, billeteras y estuches hechos con piel de
cabra curtida; asimismo, debido a la finura de dicha piel, se destina a la industria
del calzado de alta calidad, guantes de cuero, y para la encuadernación de obras,
enciclopedias y todo tipo de publicaciones de muy alta calidad.
Para quienes se inician en el mundo del cuero, se denomina Curtido al proceso
mediante el cual las pieles de los animales se transforman en un material
denominado cuero, que se conserva a través del tiempo con características como
flexibilidad, resistencia y belleza, y se conoce por Peletería al establecimiento en
el que se confeccionan o se venden prendas de vestir y otros objetos de piel de
calidad.
4- Jesús López:
Rubro: Cabra
Producto: Estiércol
Subproductos:
- Abono y comida para las lombrices
El estiércol o guano de cabra es considerado un excelente abono y comparte con
el de la oveja el máximo de poder fertilizante entre los abonos animales u
orgánicos. Su riqueza en nitrógeno, en fósforo y en potasio lo convierte en un
abono orgánico nitro-fosforo-potásico de gran valor para ciertos cultivos. Su gran
calidad depende de la pureza en estiércol, de su compactación y de su secado, sin
el agregado de vegetales de las camas u otras impurezas y esta calidad es el
resultado del manejo (encierre nocturno) y tipo de corral que se usa para el
encierre de la majada caprina.
A pesar que con el estiércol de oveja y cabra, se recomienda acompañarlos de
restos de cartón papel o paja ya que tienen una menor concentración de celulosa.
1- Luis García
Rubro: Arroz
Productos utilizados para el alimento animal
Subproductos:
- Cáscara de arroz
¿Cómo obtener la cascarilla de arroz?
La cascarilla de arroz es un subproducto generado del proceso de molienda del
grano de arroz proveniente de los campos de cultivo. Esta se encuentra en la
parte exterior del grano de arroz maduro compuesta por dos glumas denominadas
palea y lemma, unidas por dos estructuras que tienen forma similar a un gancho.
La sílice extraída de la cascarilla de arroz ha permitido el aprovechamiento de los
residuos en cifras cercanas al 20% en masa de la producción total de arroz en
plantas procesadoras y también se ha usado para obtener combustible sólido,
material para abonos, camas y alimentos concentrados para animales, productos
de compostaje, flores e insumo para materiales de construcción.
- Salvado de arroz
Uno de los subproductos del arroz es el salvado que se obtiene como resultado de
pulir o blanquear el arroz integral para producir el arroz blanco; está constituido
por la almendra harinosa, la capa de aleurona y el germen; representa el 10% del
peso del grano. Es un subproducto obtenido en el proceso del pulido para la
obtención de arroz blanco para consumo humano. Está constituido por parte de la
almendra harinosa, la capa de aleurona y el germen, y representa del orden del
8% del peso del grano. En el proceso se obtienen además la cascarilla (20% del
peso del grano), rica en fibra (65% FND) y en cenizas (20%, principalmente sílice),
y arroz partido.
OBTENCION DEL SALVADO DE ARROZ
El arroz con cascara sin limpiar es recibido en una tolva alimentadora para ser
pesado en una báscula para luego pasar a un prelimpiado con el fin de retirar
sólidos de gran tamaño como piedras, palos, animales y elementos metálicos de
gran tamaño que pueden dañar los equipos que siguen el proceso.
Después de la limpieza, el arroz es transportado hacia la tolva del descascarillador
en donde es dosificada hacia los cilindros en movimiento y donde por un proceso
de abrasión entre la cascarilla del paddy y la superficie de caucho de los rodillos,
es liberada la capa más externa del arroz (cascarilla), y por el desprendimiento de
la misma otros productos como las puntas del grano (picas), y algunos fragmentos
de aleurona o salvado.
Efectuando una operación de tamizado se separa las partículas más pequeñas
(picas y salvado), y después por aspiración la cascarilla retirada gracias a su
mayor área de exposición al esfuerzo.
Como producto del descascarado se obtiene tanto arroz paddy como arroz integral
siendo separados mediante una mesa densimétrica de la cual se envía el arroz
integral hacia los conos de blanqueo que son aparatos que trabajan por fuerza
centrífuga, donde, por un lado, es aspirado el salvado y por la parte inferior es
evacuado el grano blanco. El número de blanqueadoras dependerá del grado de
blancura que se desee en el grano y por ende la cantidad de salvado aumentará.
Pasando este arroz blanqueado al pulidor que funciona bajo el mismo principio del
blanqueador, pero cambiando la superficie de contacto rústica por una más suave
se da brillo y separación de polvos de salvado.
Luego de todo este proceso se obtienen dos productos principales: arroz blanco
listo para la comercialización y las harinas de salvado de arroz.
CARACTERISTICAS DEL SALVADO DE ARROZ.
El salvado de arroz es una buena fuente energética en todas las especies, y sobre
todo en rumiantes, dado su alto contenido en grasa (12-15%), su apreciable
contenido en almidón (23-28%), y el bajo grado de lignificación (2,5% LAD) de su
fracción fibrosa (17,5% FND). Tiene también un notable contenido en proteína,
con una composición en aminoácidos esenciales relativamente bien equilibrada.
Su contenido en fósforo es bastante alto (1,35%), pero en su mayor parte (90%)
está en forma de fitatos. Su contenido en calcio es bajo, aunque en algunas
partidas puede elevarse notablemente por la adición de carbonato cálcico.
- Harina de arroz
Elaboración
Para obtener la harina de arroz se empieza retirando la cáscara y el grano crudo
se tritura según la granulometría deseada, se realiza un proceso que elimine
humedad y podemos disfrutar de una harina blanca y fina.
La harina de arroz es un producto altamente nutritivo y saludable, de acuerdo a un
diagnóstico realizado a los clientes finales indican que los criterios de calidad para
la comercialización son: granulometría menor a 230 micras, sabor a arroz, color
blanco, buena presentación en empaques y con registro sanitario.
-Agua de arroz
El agua de arroz sirve para la eliminación de impurezas, ayuda a combatir el acné
y el exceso de brillo en la piel. Tratamiento para el eccema: este padecimiento
causa inflamación en la piel. El agua de arroz puede ayudar a aliviar la comezón,
las irritaciones y la resequedad.

2- Rubén Espinoza
Rubro: Arroz
Subproductos:
-Licor de arroz
-Pulido y molienda del arroz: También se conoce como Seimai y es un proceso
donde se deja caer el arroz verticalmente entre dos piedras que giran en sentido
contrario y lo muelen, extrayéndose el polvo no deseado, mediante este proceso
se consigue eliminar las proteínas y componentes que pueden producir la perdida
de sabores. Es importante realizar este proceso suavemente dado que este
proceso aumenta la temperatura de los granos y esto puede hacer que pierdan
sus capacidades para la absorción de agua, y además si los granos fragmentan no
fermentarán correctamente.
-Lavado o empapado: Primero se lavan los granos para quitarles el polvo en un
proceso denominado Senmai. Posteriormente se dejarán reposar con agua los
granos de arroz para que se empapen.
-Cocción al vapor: Una vez el arroz ha absorbido un 30% de agua del recipiente,
el arroz se coloca en un recipiente denominado Koshiki y se cuece, mediante el
contacto del vapor con el arroz. Este recipiente solía ser de madera y el vapor
llegaba por un agujero en la parte inferior.
-La producción del Kōji: Se denomina Koji al arroz cocido sobre el que se
depositan esporas del Aspergillus Oryzae (Koji-kin), cultivándose un moho que
segregara enzimas sobre los granos de arroz que convertirán el almidón en
azúcar. El desarrollo de este proceso tiene una duración de 40 a 64 horas y
aportará al sake sequedad, dulzura y aromas.
-Preparación del Shubo: Para que la levadura puede activarse se realiza un
preparado con arroz cocido al vapor, agua, Koji, y levadura durante 2 o 3
semanas, que permitirán la supervivencia de la levadura en el proceso de
fermentación.
-Preparado del Moromi y Sandan Shikomi: En el tanque fermentador
añadiremos un 30% de Koji y el resto de arroz cocido, obteniéndose el Moromi.
Tras añadir el Shubo al Moromi comenzará el proceso de fermentación del sake.
El Sandan Shikomi es un procedimiento para adherir los diferentes preparados por
pasos que dura 4 días, el primer día se añade al Moromi el Shubo y se deja otro
día para que la levadura se multiplique; el tercer día se añade el doble de Moromi
y Koji y el cuarto día se añadirá el doble de Moromi y Koji que el tercer día. Tras
mezclarse, se dejará reposar entre 18 y 32 días para que se fermente bien.
-Prensado: también conocido como Joso es el proceso por el cual se presiona el
Moromi una vez se fermentado mediante una maya que separará el sake del arroz
fermentado. Existen 3 formas de prensar el Moromi:
 Tradicional: se coloca el arroz en sacos de algodón y se deja reposar en
una caja, la tapa de la caja irá presionando los sacos de forma que se vaya
expulsado a través del algodón el sake hasta salir por un orificio situado en
la parte inferior.
 Mecánica: el Moromi es bombeado a un mecanismo con la apariencia de
un acordeón, donde se inflará un globo de goma que exprimirán el sake,
posteriormente es recogido en docenas de paneles.
 Goteo o Shizuku: los sacos de algodón se llenan de Moromi y se cuelgan
en el aire, de forma que por el peso el sake comienza a gotear. Este
método se suele utilizar en la elaboración de sakes Premium.
-Filtración: se conoce también como Roka y se realiza después de reposar el
sake 10 días, filtrando el sake con carbón el polvo. El uso del carbón data de
1930. También existe sake sin filtrar, el cual se está volviendo muy popular en los
últimos años y se denomina Muroka.
-Pasteurización y embotellamiento o Hi-ire: Existen dos formas de pasteurizar
el sake, una vez embotellado o antes del embotellarse. Para pasteurizar el sake se
calienta a 65 grados, o una vez ha sido embotellado se sumerge la botella en agua
caliente. Antes de usar la pasteurización se solía conserva el sake en lugares fríos
para que no perdiera su aroma y sabor.

https://youtu.be/d7s6jDZcFyw https://youtu.be/9dVYS00TwfE
 Vídeos de cómo se prepara el licor de arroz

-Vinagre de arroz
El vinagre de arroz puede elaborarse partiendo de arroz blanco, arroz integral o
incluso utilizando arroz glutinoso, arroz glutinoso negro o arroz de levadura roja.
Su elaboración resulta tan sencilla que puedes elaborarlo en casa sin problemas.
El proceso de elaboración es muy parecido en todos los casos y puede resumirse
en los siguientes pasos:
Cocemos el arroz en agua hirviendo. Introducimos el arroz en un recipiente de
cristal con una boca ancha. Entre la amplia gama de recipientes de cristal de la
marca Weck encontrarás recipientes adecuados. Incorporamos también al
recipiente cualquier resto del agua de la cocción.
Ahora necesitamos incorporar al recipiente una pequeña cantidad de la sustancia
conocida como madre del vinagre. No te preocupes si no puedes conseguirla,
puedes sustituir esta sustancia por una cantidad equivalente de vino de arroz o
alguna bebida alcohólica que no tenga azúcares añadidos y que posea un nivel de
alcohol entre el 5% y el 10%. El vino de arroz chino Shaoxing resulta ideal para
elaborar vinagre de arroz.
Utiliza una proporción de 10 ml de vino de arroz por cada 100 gramos de arroz ya
cocinado. Cualquiera de estas dos sustancias nos permitirá iniciar la fermentación.
En caso de utilizar vino de arroz el proceso de elaboración será algo más lento
pero el resultado final será muy similar.
Después se rellena el bote con agua mineral. No utilices agua del grifo, ya que
puede contener bacterias o sustancias como el cloro, que podrían impedir una
correcta fermentación o favorecer la generación de sabores desagradables.
Cubrimos el bote con una gasa como las que se usan en la elaboración de queso.
Añadimos más capas de gasa o doblamos la gasa para formar varias capas hasta
que la boca del bote quede completamente tapada por 3 ó 4 capas de gasa.
Atamos firmemente las capas de gasa o utilizamos una banda elástica para evitar
que puedan moverse. De este modo evitaremos que entre suciedad en nuestra
preparación. Pero permitiremos que entre el oxígeno necesario para que la
fermentación pueda tener lugar.
Guardamos el frasco tapado con la gasa a temperatura ambiente en un lugar
oscuro. Una alacena que no se abra con frecuencia puede ser el lugar ideal. No lo
guardes en la nevera pues la fermentación sería extremadamente lenta o incluso
podría no llegar a producirse.
Cuando hayan transcurrido unos 20 días, deberás comprobar si el vinagre ya está
listo. Para ello retira con cuidado la gasa y huele el contenido. Si ya huele a
vinagre, tendrás que probarlo. Si no sabe a alcohol y sabe parecido a un vinagre
de arroz comercial, entonces ya está listo.
Si el vinagre todavía no está listo, vuelve a taparlo con la gasa y espera una
semana más antes de volver a comprobar si ya está terminado. Repite este
proceso hasta que consideres que el vinagre está listo. El tiempo necesario para
que el vinagre fermente por completo y tenga el aroma y sabor deseados puede
variar enormemente. Y es que son muchos los factores que influyen en el proceso
de fermentación:
 Cantidad de sustancias fermentables contenidas en el arroz.
 Cantidad de alcohol.
 Temperatura.
 Grado de humedad.
 Cantidad de acetobacterias.
 Etc.
Ten en cuenta que a medida que prosigue el proceso de fermentación, el aroma y
el sabor del vinagre irán cambiando. Si prefieres un vinagre menos ácido y más
suave, tendrás que esperar más tiempo antes de dar por terminada la
fermentación.
Cuando consideres que el vinagre tiene el sabor y aroma adecuados a tus gustos
y está listo para ser consumido, coge un bote de cristal que pueda ser cerrado
herméticamente. Cúbrelo con una gasa limpia o una estameña y filtra poco a poco
el contenido del bote en el que has fermentado el vinagre para que en el nuevo
bote tan solo quede el líquido libre de cualquier residuo.
El vinagre todavía contendrá sustancias en suspensión que le otorgarán un
aspecto turbio. Introduce en el frigorífico el bote tapado con una gasa limpia bien
sujeta y déjalo reposar unas horas. Saca el bote del frigorífico y repite nuevamente
el proceso de filtrado. Es decir, coge otro bote de cristal bien limpio, cúbrelo con
una gasa bien limpia y filtra de nuevo el líquido a través de ella.
Cierra el bote herméticamente y guárdalo en el frigorífico, donde podrás
conservarlo unos 3 meses como máximo.
Es muy empleado en la cocina japonesa.
¿En qué se diferencia el vinagre de arroz del vino de arroz?
El vino de arroz se elabora fermentando arroz glutinoso previamente cocinado al
vapor. Durante este proceso de fermentación, la levadura transforma parte de los
azúcares del arroz en alcohol.
El vino de arroz es un ingrediente muy utilizado en la cocina asiática,
especialmente en la cocina china. Suele usarse para aportar tanto sabor como un
toque dulce a infinidad de preparaciones, incluyendo todo tipo salsas y marinados.
Algunas variedades de vino de arroz también se consumen como bebida, del
mismo modo que el vino elaborado a partir de uvas. Algunos de estos vinos de
arroz son bastante conocidos en occidente, como es el caso del vino Shaoxing, el
sake o el mirin.
Los vinos de arroz suelen tener un contenido en alcohol inferior al de los vinos
elaborados a partir de uvas.
El vinagre de arroz se elabora fermentando parte de los azúcares del arroz hasta
convertirlos en alcohol. Posteriormente esta especie de vino de arroz sufre una
segunda fermentación en la que el alcohol se transforma en ácido acético por la
acción de las acetobacterias.
En la elaboración del vinagre de arroz también pueden emplearse los pozos
obtenidos tras la elaboración del sake.
Para más información https://basmatic.com/vinagre-arroz
-Hoja de arroz
El papel de arroz se obtiene a partir de la harina de arroz.
El papel de arroz se elabora cociendo la harina de arroz con agua y creando una
pasta. Esta pasta se coloca entre dos planchas calientes formando un disco y de
esa forma se hace como un crêpe. Además, tendrá el mismo grosor por eso se
llama papel.
Se recoge la pasta de arroz que formará el papel de arroz y se deja secar sobre
unas mallas de bambú. Este proceso puede durar hasta un día dependiendo de
las condiciones ambientales. Lógicamente deberemos poner la pasta de arroz en
un sitio seco.
Sabremos que el papel de arroz está preparado porque veremos que es crujiente
como si fuera una hoja seca. Una vez seco ya está crujiente y listo para utilizar.
Hay que ponerlo el papel de arroz en remojo en agua fría (en caliente se puede
disolver) unos 15 a 20 segundos antes de que esté preparado para manipularse y
usarse en cocina.
Una vez el papel de arroz está húmedo y más blando y hay que utilizarlo con
cuidado. Se rellena dándole forma de rollo, cuadrado, abanico, o utilizándolo solo
como soporte.
El papel de arroz es una envoltura que se utiliza para elaborar distintos platos
deliciosos. También es conocido como banh trang o papel oblea. Son unas
láminas finas y translúcidas que se utilizan sobre todo en el Sudeste asiático para
hacer rollitos de primavera u otro tipo de rollitos. Aunque existen distintas
versiones que se pueden usar para fumar o decorar
- Chicha de arroz
3-Rosmer Ojeda
Rubro: Arroz
Subproducto:
https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/HomeAlimentos/Cadenas%20de
%20Valor%20de%20Alimentos%20y%20Bebidas/Informes/Ficha%20anual
%20arroz%2010%2005.pdf
- Cereales de arroz (galletas de arroz, alfajor de arroz, barritas de cereal)
Galletas de arroz
Proceso de amasado.
Laminado.
Troquelado.
Cocción.
Bañado.
Enfriamiento y control.
Empaquetado.
alfajor de arroz
- Fideos de arroz
https://encrypted-vtbn0.gstatic.com/video?q=tbn:ANd9GcSTe-
2sc7EqpgwQlPrFcIrjRBUUkL-hkU8NEQ Vídeo de fabrica de fideos de arroz

Los fideos de arroz son tubitos duros, crujientes, secos, duros, elaborados con
harina de arroz, de aproximadamente 3 cm de ditro por 15 cm de largo. El
producto se consume como plato principal o como bocadillo.
Principios de conservación dos de procesamiento
El principio de conservación la eliminación la mayor parte de la humedad del
producto para que no vuelva a contaminarse durante el almacenamiento. El
proceso, además convierte la harina de arroz en un producto aceptable.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO
PROCESO
OBSERVACIONES
Arroz sin cascara
 Moler
 Use una triturador manual o accionada por motor para moler el grano hasta
obtener una harina fina.
  Cernir
 Cierna la harina hasta que quede final
 Mezclar
 Mezcle la harina con agua caliente hasta formar una masa dura.
 Extrudir
 Extruya con un extrusor manual que tenga una boquilla de 2-3 mm de ditro.
 Secar Seque los fideos 6 horas en la sombra a 40-50°C.
Cortar
Seleccione el color y tamaorrectos de los fideos en dos trozos de hasta 15 cm de
largo.
Empacar
Empaque en bolsas secas y hermas.
Almacenar
Almacene en un lugar fresco y seco.
CONTROL DE CALIDAD

Higiene
El bajo contenido de humedad del producto disminuye el riesgo de
descomposición el peligro de intoxicacilimentaria producida por bacterias
contaminantes. Se recomienda observar las plicas higiénicas usuales en la
manipulacie alimentos.
Control de la materia prima
Los granos de arroz se seleccionan eliminando los quebrados y los mohosos.
Además, no deben contener ni suciedad, ni ninguna otra fuente de contaminación
Control del procesamiento
La uniformidad de la masa para fideos depende de la finura de la harina; por esa
razhay que cernir la harina en un cedazo con aperturas de 0.5 mm eliminando las
parte mayores. El agua caliente se agrega lentamente, revolviendo con suavidad
hasta obtener una masa dura y sin grumos. El secado se realiza en la sombra
para que la masa no pierda humedad rápidamente, lo que produzca causar
rajaduras y astillas en el fideo. Cuando la masa es totalmente seca, los fideos se
quiebran al doblarlos.
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
La absorbe humedad suaviza los fideos, induce el crecimiento de moho y la
rancidez. Como los fideos son un producto seco e higroscopia, se recomienda
empacarlos hérnicamente (por ejemplo, bolsas de polietileno o celof para reducir
al mmo su absorcie humedad. Es conveniente almacenar el producto empacado
en bodegas limpias, frescas y secas.
Equipo
· Molino
· Extrusor
· Selladora con calor
· Balanzas (0-100g)