UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARIA ARGUIDAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL
INFORMES:
ESTUDIANTE: Llantoy Maucaylle Martin
DOCENTE: ING: Luz Azucena Torres García
CICLO: V
FICHA: 10/11/17

ANDAHUAYLAS – TALAVERA -2017

 PRACTICA N° 1
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA EN LA CARNE
DE POLLO FRESCO DE LAS GRANJAS DEL DISTRITO DE TALAVERA
I. INTRUDUCCION
Actualmente la tendencia al consumo de carne de pollo es cada vez mayor. Estudios a
nivel mundial destacan que durante el proceso de sacrificio existe un riesgo potencial
debido a la presencia de contaminación cruzada ya sea directa o indirecta, dando lugar a
la presencia de microorganismos patógenos en la carne fresca de pollo, con el riesgo
que supone para los consumidores. De hecho, diferentes estudios señalan que la carne
de pollo es responsable de un importante número de brotes alimentarios debido a las
bacterias patógenas que se desarrollan durante el proceso del sacrificio. En tal sentido,
es de gran importancia conocer los niveles de contaminación microbiana en el producto
durante las diferentes fases del proceso. Este conocimiento permitirá detectar los puntos
críticos para reducir al máximo esta contaminación, consiguiendo producir alimentos
inocuos, que no supongan un riesgo potencial para los consumidores de carne de pollo.
II. OBJETIVO
 Evaluar la presencia de Escherichia coli y Salmonella spp en las muestras de
pollo fresco analizadas.
 Interpretar los resultados de acuerdo a las normativas vigentes.
III. FUNDAMENTO TEORICO
Actualmente la tendencia al consumo de carne de pollo es cada vez mayor. Estudios a
nivel mundial destacan que durante el proceso de sacrificio existe un riesgo potencial
debido a la presencia de contaminación cruzada ya sea directa o indirecta, dando lugar a
la presencia de microorganismos patógenos en la carne fresca de pollo, con el riesgo
que supone para los consumidores. De hecho, diferentes estudios señalan que la carne
de pollo es responsable de un importante número de brotes alimentarios debido a las
bacterias patógenas que se desarrollan durante el proceso del sacrificio (Ramírez, 2013).
Las aves llegan al matadero con una gran carga microbiana en su tracto digestivo,
plumas, piel, patas etc. En las diferentes etapas del proceso estos microorganismos se
van a redistribuir, a la vez que se producirá una contaminación cruzada. Es importante
conocer estos parámetros, para que tanto el consumidor como productor puedan
determinar si el producto es apto para el consumo humano. (Jiménez, 2012)
En tal sentido, es de gran importancia conocer los niveles de contaminación microbiana
en el producto durante las diferentes fases del proceso. Este conocimiento permitirá
detectar los puntos críticos para reducir al máximo esta contaminación, consiguiendo
producir alimentos inocuos, que no supongan un riesgo potencial para los consumidores
de carne de pollo.
Nos servirá para poder analizar los microorganismos patógenos como Salmonella spp y
Escherichia coli que se encuentra en la carne de pollo (pechuga). Según Fernández nos
menciona, las bacterias de este grupo pueden contaminar con facilidad alimentos; carne
contaminada por heridas causadas en el intestino durante la evisceración del animal
sacrificado o durante el procesamiento (contaminación del alimento por el operados o
por el agua de superficies, etc.)
Se basa en reducir el riesgo de contraer la infección. Los animales productores de
alimentos, explotados intensivamente, son los más susceptibles de sufrir la infección, y
a su vez de transmitirla a las personas (Zambrano Flores, 2012)
IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
4.1 Materiales
 4 balón de 500ml
 2400 ml Agua destilada
 20 tubos de ensayo de 15 x 150 ml
 140 g de Carne pollo (pechuga)
 24 placas Petri
 4 pipetas de 5ml
 12 pipetas 2ml
 6 balón de 100 ml
 6 balones o matraces de 600ml
 2 probetas de 100ml
 2 gradilla
 Cucharas de pesar
 Baguetes de vidrio
 Algodón
 1 mechero
 Ron de quemar
 Alcohol
 Yodo
 Fosforo
 1 asa de siembra
 1 rotulador
 1 cuchillo
4.2 EQUIPOS
 Estufa
 Incubadora
 Olla autoclave
 1 incubadora
 1 balanza analítica
 1 cocina eléctrica
4.3 REACTIVOS
 900 ml Caldo peptona do
 36 ml de caldo selenito
 36 ml caldo tetrationato
 640 ml de agar Mac conkey
 160 ml agar XLD
 160 ml de agar Salmonella shigella
 468 ml Agua peptonada
V. METODOLOGIA
5.1 AISLAMIENTO DE Salmonella spp
1. Preparar 25g de muestra (pollo pechuga) y sumergir a la solución de caldo
petptonado mover por unos minutos e incubar a 37 °C x 24 horas.
2. En un tubo conteniendo 9 ml de caldo selenito y tetrationato agregar 1ml de la
muestra obtenida del caldo Pep tonado e incubar a 43°C por 24h.
3. Luego sembrar por estrías con ayuda del asa de siembra a partir de los tubos con
selenito y tetrationato en medios de cultivo selectivos: XLD, SS y MC. Incubar a 37 ° C
por 24 horas.
4. Dibujar y reportar los resultados obtenidos.
5.2 RECUENTO DE Escherichia coli
 Preparar las muestras de alimentos según corresponda para su preparación y
dilución (diluciones 10-1, 10-2, 10-3, etc.).
 Pipetear 1 ml de cada una de las diluciones del homogenizado de alimento en
placas Petri estériles para la siembra por incorporación, luego agregar el medio
de cultivo Agar MC a temperatura de aproximadamente 45-50°C en cantidad
adecuada para cubrir la muestra (15 a 18 ml).
 Sembrar por duplicado cada dilución.
 Sembrar dos placas una con medio de cultivo y otra con la prueba control del
diluyente, esto para verificar la esterilidad del medio de cultivo y del diluyente.
 Incubar a 35 – 37 º C por 24 a 48 horas.
 Dibujar, reportar e interpretar los resultados.
VI. PROCEDEMIENTOS
6.1 tubos de ensayos
6.2 Procedimiento de siembra de XLD 160 ml y de agar Salmonella shigella en placas
pitres:

6.3 Conteo de colonias en cada muestra de cultivo selectivos: XLD, SS y MC.

VII. RESULTADOS
7.1 Aislamiento salmonella (granja del señor ortega)

XLD + CT: positivo (hay presencia de salmonella traslucida sospechosa)

SS + CT: positivo (hay presencia de salmonella traslucida sospechosa)

CSC + SS: positivo (hay presencia de salmonella traslucida sospechosa)

7.2 Recuento de escherichia coli

MC + CT: negativo (no hay presencia de coliformes fecales)

MC + CSC: negativo (no hay presencia de coliformes fecales)

XLD + CSC: negativo (no hay presencia de colifiormes fecales)

7.3 Cultivo de MC de conteo

10−1 negativo

10−2 negativo

10−1 negativo

10−2 negativo

7.4 Aislamiento salmonella (granja del señor hurtado)

SS CSC: positivo (hay presencia de salmonella traslucida sospechosa)

SS CT: positivo (hay presencia de salmonella traslucida sospechosa)

MC CT: positivo (hay presencia de salmonella traslucida sospechosa)

7.5 Recuento de escherichia coli

XLD CSC: negativo (no hay presencia de coliformes fecales)

XLD CT: negativo (no hay presencia de coliformes fecales)

SS CSC: negativo (no hay presencia de colifiormes fecales)

7.6 Cultivo de MC de conteo

10−1 10 * 13 = 130 uninad de colonia

10−1 10 * 10 = 100

1
10−2
10−2
* 33 = 3300

10−2 negativo

VIII. DESCUSION
La práctica desarrollada en el laboratorio de microbiología si pudo ver destinos formas
y así si podemos ver muchos muestreos de salmonella.
Se analizaron un total de 2 muestras de carne de pollo. Procedentes de la 2 granja del
distrito de talavera De estas se obtuvo las 2 muestras positivas con Salmonella spp.
Se detectó un número mayor de casos de Salmonella spp. en el segmento de la pechuga

IX. CONCLUSION
Al concluir con la práctica de laboratorio se plantean las siguientes conclusiones:
 La práctica de laboratorio demostró una presencia significativa de Salmonella spp
en la carne de pollo analizada, de los dos mataderos del distrito de Talavera
proporcionando así datos importantes para que se tomen medidas correctivas,
además de servir de base para futuras investigaciones
 . La especie con mayor incidencia fue lo que indica una contaminación producida
por el contacto con superficies o las malas prácticas de manipulación de los
vendedores.
X. BIBLIOGRAFIA
  GONZALEZ, A. M. (1997). SALMONELLA SPP. EN HUEVO COMERCIAL
DE DOS EMPRESAS QUE SURTEN AL AREA METROPOLITANA DE
MONTERREY, N. L TESIS, 30.
 Jiménez, W. E. (2012). “DETERMINACIÓN DE ESCHERICHIA COLI POR
LOS MÉTODOS DE PLACAS PETRIFLIM Y AGAR MAC CONKEY EN
PRESAS DE POLLO SELECCIONADAS (PECHUGAS) QUE SE
COMERCIALIZAN EN LA CIUDAD DE LOJA” . tesis, 5.
 López, A. R. (24 de 04 de 2015). Investigación de Salmonella spp en alimentos
mediante el método tradicional ISO 6579 y dos métodos inmunoenzimáticos.
Obtenido de Investigación de Salmonella spp en alimentos mediante el método
tradicional ISO 6579.
 Ramírez, D. M. (2013). “EVALUACIÓN FÍSICA Y MICROBIOLÓGICA DE
LA CARNE. TESIS, 28. Obtenido de TESIS.
 XIMENA, A. N. (2008). ESTUDIO COMPARATIVO EN TECNICA DE
RECUENTO RAPIDO EN EL MAERCADO Y PLACAS PETRIFILM 3M
PARA EL ANALISIS DE ALIMENTOS. tesis, 25.
 Zambrano Flores, H. F. (2012). tesis. Obtenido de tesis:
http://cybertesis.unmsm.edu.pe/handle/cybertesis/3270

PRACTICA N° 2
CALIDAD MICROBIOLÓGICA EN LA CHICHA DE JORA ELABORADA
TRADICIONALMENTE EN RECREOS CAMPESTRE DE ANDAHUAYLAS
PERÚ 2017.

I. INTRUDOCCION
II.- OBJETIVOS:

 Determinar la calidad microbiológica en la chicha de jora elaborada

tradicionalmente en Recreos Campestres de Andahuaylas. 2017.
 Investigar la presencia de coliformes totales y fecales en la chicha de jora
elaborada tradicionalmente en Recreos Campestres de Andahuaylas. 2017.
 Interpretar los resultados obtenidos, mediante normativas vigentes.

III.- FUNDAMENTO TEÓRICO:

3.1 ELABORACIÓN DE LA CHICHA DE JORA
La preparación de esta bebida se considera como un talento, que tiene misterios y
artilugios, por las personas fanáticas y dedicadas a la preparación de esta milenaria
tradición. La elaboración de la chicha varía bastante en cada una de sus fases de acuerdo
a la región, ciudad o pueblo donde la fabriquen.
3.2 INGREDIENTES Y PREPARACIÓN
Obtención de la Harina de Jora
 Selección del maíz, de preferencia el maíz amarillo.
 Remojar en agua por 24 horas.
 Poner en un recipiente cubierto con paja o cabuya húmeda.
 Una vez que el grano este con el brote de su mismo porte se lo pone a secar.
 Con el grano ya seco, se lo muele. Y esto es a lo que se le conoce como “JORA”
Preparación
Se hace hervir la jora (ocho litros de agua con un kilo de jora), en llama baja durante 2 –
4 horas. Para endulzarla se le agrega Chancaca de caña y si es necesario azúcar morena.
Se cierne y el líquido se pone en vasijas de barro. Y después de un día tenemos: una
bebida deliciosa, nutritiva.
3.3 CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA CHICHA
Es importante definir las condiciones de venta de chicha de jora en la ciudad de
Andahuaylas, podo cual debe tenerse en cuenta que para obtener productos de
excelentes condiciones higiénicas deben seguirse una serie de normas de higiene que
comprometan a las empresas productoras de helados. Es necesario luego el control
microbiológico de los productos terminados para indicar si se cumplen estas normas.
Asimismo, es importante saber qué grado de contaminación poseen las chichas con
coliformes totales y fecales, microorganismos aerobios mesófilos, levaduras y hongos,
estafilococos patógenos y salmonella. Estos microorganismos son indicadores
suficientes para responder si se aplicó las BPM (Buenas prácticas de manufactura)
durante la elaboración y venta de helados.
IV.- MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS:
4.1 Materiales 81 ml CB (4) = 324 ml

 84 tubos de 15 x 150 mm (4) 81 ml EC (4) = 324 ml

 72 campanas de Durham (4) 27 ml AP (4) = 108 ml
 12 pipetas de 5 ml (4)
 12 pipetas de 10 ml (4)
 2 balón o matraz de 500 ml
 1 balón o matraz de 250 ml
 4 vasos de precipitación de 500 – 600 ml
 2 pipeteador de embolo
 2 probetas de 100 ml
 3 baquetas de vidrio
 2 asas de siembra
 2 gradilla
 756 ml de agua destilada
 3 espátulas o cucharas para pesar
4.2 Equipos
 1 balanza analítica
 2 mechero de alcohol o ron de quemar
 1 cocina eléctrica
 1 incubadora
 estufa
4.3 Reactivos
 alcohol
 agua destilada
 Frutilla da (02 muestras)
 Chicha de jora (02 muestras)
 4.4 Medios de cultivo
 Caldo brilla
 Caldo EC
 Agua peptona da

V.- METODOLOGÍA:
5.1 SIEMBRA DE MUESTRAS DE LA CHICHA Y/O FRUTILLADA-TÉCNICA
DEL NÚMERO MÁS PROBABLE.
a. Método para coliformes totales:
 Homogenizar o mezclar la muestra.
 Preparar diluciones en tubos conteniendo agua peptona da: 10-1 10-2 y 10-3. Se
colocará 1 ml de muestra en 9 ml de agua peptona da para obtener la primera
dilución.
 Sembrar 1 ml de cada dilución por triplicado.
 Homogenizar los tubos de ensayo sembrados.
 Luego, incubar a 35 -37ºC ± 1 por 24 – 48 h.
 Los tubos que no sean positivos se incuban por otras 48 h.
 Realizar la lectura (determinar la presencia de gas). Ésta se observa en las
campanas durham.
 Revisar e interpretar resultados en el cuadro del Número Más Probable.
 Dibujar los resultados

b. Métodos para coliformes fecales:

 De los tubos gas positivos en el caldo Brila se lleva una asada al caldo EC
utilizando un asa que tenga 3 mm de diámetro.
 Luego, estos tubos se incuban a 45.5 ºC ± 0.2, en baño María con agitación
constante o incubadora por 24 – 48 h.
 Si hay gas en las campanas durham a las 24 o 48 h. es positivo para coliformes
fecales.
 Revisar e interpretar resultados en el cuadro del Número Más Probable.
 Dibujar los resultados
Tabla 01: Número Más Probable (NMP) de Bacterias. Tres tubos de cada dilución.
Números de tubos positivos
Límites de confianza
en cada nivel de dilución NMP
Dilución Dilución Dilución Por gr/ml
99% 95%
10 -1 10-2 10-3
0 1 0 3 1 23 1 17
1 0 0 4 1 28 1 21
1 0 1 7 1 35 2 17
1 1 0 7 1 33 2 28
1 2 0 11 2 44 4 35
2 0 0 9 1 50 2 38
2 0 1 14 3 62 5 48
2 1 0 15 3 65 5 50
2 1 1 20 5 77 8 61
2 2 0 21 5 80 8 63
 3 0 0 23 4 177 7 129
3 0 1 40 10 230 10 180
3 1 0 40 10 290 20 210
3 1 1 70 20 370 20 280
3 2 0 90 20 520 30 390
3 2 1 150 30 660 50 510
3 2 2 210 50 820 80 640
3 3 0 200 100 1900 100 1400
3 3 1 500 100 3200 200 2400
3 3 2 1100 200 6400 300 4800
VI. PROCEDEMIENTOS
VII. RESULTADOS
7.1 Para coliformes fecales

Con respecto a los resultados de la chicha de jora no hubo presencia de gas y turbidez
o sea quiere decir que en la chicha de jora no hay coliformes fecales

Coliformes fecales negativos

Frutillado

De la misma manera en el frutillado Salió negativo de coliformes fecales

Para Coliformes fecales

Como nos salió negativo de coliformes fecales en la chicha de jora y en el frutillado no

si pudo desarrollar los coliformes fecales si en la chicha no hay coliformes totales
tampoco habrá coliformes fecales.

VIII. DESCUSION Y RESULTADOS

Como pudimos observar que la muestra, en este caso la chicha de jora no presento
ningún tipo de coliformes (fecales y totales) lo cual nos indica una buena limpieza y
desinfección del área de trabajo, la buena higiene o del manipulador y el
almacenamiento que tuvo el producto para evitar precisamente este tipo de
contaminación con estos microorganismos.

IX. CONCLUSION
Mediante el desarrollo de la chicha de jora tuvo una manera muy negativa entonces
Si pudo solo ver una sola coliforme que salió negativo

X.BIBLIOGRAFIA
 Burger se realiza 1998 Excavaciones en chavín de Huanta, lima fondo Editorial de la
pontificia universidad católica.
 Heldman dennis,2017hondook of food Engneerig ,new york,CRC press -taylor and
francis group.