PROCEDIMIENTO BPM-CP

OPERACIONAL ESTÁNDAR DE SANITIZACIÓN

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OPERACIONES Y CONTROLES SANITARIA VERSIÓN: 03
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1. OBJETIVO

 Definir las practicas adecuadas recomendadas para que el manejo de alimentos

garantice la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.

 Establecer una adecuadad operacion y las buenas prácticas de manipulación que

deben cumplir los responsables de alimentos que laboran en el comedor universitaria..
II. ALCANCE
Este procedimiento se aplica a todo las operaciones y controles sanitarias con
buenas practicas manofacores en general del comedor universitaria, incluida las
visitas en los siguientes aspectos: como controles sanitarios, presentación,
operaciones en lugar del local y la circulación de personales y capacitación.

III.DESCRIPCION DE ACTIVIDADES
A continuación, se detalla las actividades a desarrollar para operaciones y controles
sanitarias:

3.1. EJECUCIÓN DEL PROCEDIMIENTO BPM

 Infraestructura

 Personal

 Capacitación del personal

 Matenimiento y calibración de aquipos

3.1. EJECUCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

3.1.1. PLANTEAR LAS ACTIVIDADES DE OPERACIONES Y CONTROLES

SANITARIAS

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 Se debe generar las operaciones y controles sanitarias impezando de la limpieza y

desinfección de la cocina universitaria interno y externo

 Tener más practica los manipuladores los personales que trabajan en el comedor
universitaria con un control sanitarizado (diarrea) entre otras. Procedimiento
utilizado con el fin de:

 El procedimiento de operaciones y controles sanitarias si podrá destruir la mayoría

de bacterias y virus que causan enfermedades y reducir las sustancialmente el
número de otros organismos
 El personal debe utilizar el uniforme asignado al área en la que trabaja como Buzo
blanco, botas de seguridad de confianza de blanca, cubre boca y cabello todos
aquellos mencionados anteriormente limpios y desinfectados.
 En los exteriores e interiores del comedor universitaria la desinfección se puede
realizarse con calor con algunos quimicosescupir en distintos logares para tener la
BPM. y seguridad de productos con inocuidad

3.1.2. RESPONSABLES

Control de calidad

Bienestar unirsitario

 Supervisor de operaciones sanitarias(SOS)

es el encargado de todo el centro de la operaciones y controles sanitaria que
coordina para limpieza y desinfección su función de cargo de administrar para el
trabajo diario fluya sin problemas en la cocina. Además, supervisa en la higiene y la
limpieza de la cosena antes para la preparación del menú en la cocina del comedor

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universitaria de la EPIA (Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial) con la

inocuidad de alimento adecuada.

 Personal Responsable de Cocina (PRC):

Es el encargado de la cocina como máximo capacitador y monitoreador interno de
la limpieza y los vestuarios de manera adecuada para garantizar la inocuidad de los
productos o alimentos en el comedor universitaria.

 Asistentes de la cocina (AC).

Son los personales que tendrán que mantener la higiene y el orden de la cocina y
todos los utensilios y por eso los trabajadores o ayudantes de la cocina trabajan bajo
el supervisor de chefs realizando sus tareas bacias de manera rutinaria tales como
limpiar, pelar, cortar las verduras

3.1.3. FRECUENCIA
 Monitoreo: Semanal
 Monitoreo: Diario

3.1.4 PROCEDIMIENTO
Presentación desinfección. Responsable
PRC

Son los responsables de dar el conocimiento de la inocuidad alimentaria a sus

asistentes en los diferentes aspectos de higiene personal como en capacitar,
monitorias de la cosena del comedor universitaria
Para el buen uso de uniforme asignado al área de la cosena como: botas, cubre
boca y cabello amarrados., para no generar la contaminación en los alimentos o

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productos.

Limpieza de

Las asistentes del a cosena son los que proceden con vestirse adecuadamente con
la finalidad de garantizar la inocuidad de alimentos y hacer limpieza el área de
la cosena en cada momento.
También debe lavarse las manos al ingreso al proceso de preparación de
alimento, después de ir al baño, contacto con la basura o productos químicos,
Técnica del lavado de manos:
 Mojar tus manos con agua tibia
 Aplicar una pequeña cantidad AC
 Frotar las palmas de sus manos (lejos del agua)
 Frotar tus dedos y los pulgares.
 Frotar las uñas en las palmas de tu mano.
 Frotar la parte posterior de cada mano
 Enjuagar con agua limpia
 Secar con una toalla limpia o con papel
Este procedimiento observado en el comedor se hace en el mismo lugar donde se
lava las ollas, platos cubiertos lo cual tendría las causas de contaminación
cruzada.
Antes del lavado de mano ALM

Es la manera de proceder lo que son las desinfecciones de la mano en interno de

la cocina que va realizar la preparación del menú para que aiga una rigurosa
higiene personal asignado para disminuir algún contacto o contaminación y de
esta manera asegurar la buena inocuidad de alimento
También el procedimiento observado en el comedor se hace en el mismo lugar
donde se lava las ollas, platos cubiertos lo cual tendría las causas de
contaminación cruzada.

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 Jabón
 Cepillo
 Colinos
 Papel
 Agua corriente
 Mojarse las manos.
 Agregar jabón y refregar las manos durante al menos 20 segundos,
teniendo especial cuidado de lavarse entre los dedos y las uñas.
 Enjuagarse con suficiente agua.
 Secar las manos con papel desechable o toalla.

Después del lavado de mano

El lugar para este procedimiento debe ser apartado.
Técnica del lavado de manos:
 Mojar las manos con agua tibia
 Aplicar una pequeña cantidad(jabón líquido)
 Frotar las palmas de sus manos (lejos del agua) por 20 segundos
DLM
 Frotar tus dedos y los pulgares.
 Frotar las uñas en las palmas de la mano.
 Frotar la parte posterior de cada mano
 Enjuagar con agua limpia
 Secar con una toalla limpia o con papel

Área de vestuario del personal

Antes era su área de vestuario
 Encontramos los almacenes de vestuario mal adecuado
 No hay almario de vestuario para guardar su indumentaria completa ni
ropas de personales. AAV
 Las personales que trabajan en el comedor universitaria se adaptan a lo
que brinda el local la universidad de EPIA.

Después será área de vestuario DAV

 Todos los trabajadores de la cocina tienen que tener un lugar de area de
vestuario más adecuado para guardar sus uniformes de vistemienta

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(guardapolvo, botas, tapa boca, huantes, jorra)

 La vestimenta, deben ser lavadas primeramente removiendo la suciedad
mayor, luego se enjuaga con agua limpia, se deja sumergida en solución
de cloro a 5 ppm durante dos horas, luego se enjuaga con abundante
agua.
 cuanto al almacén de los vestuarios se implementará ya que no existe
hoy. Lavadero, un lugar donde se guarda, colgar ropa, lavadero etc.
MEJORAR EN LO POSIBLE ESTE PROSEDIMIENTO SABES ESTE
PROCEDIMIENTO ES EL CORAZON DE TU TRABAJO GUIESE CON LOS
FORMATOS QUE EL FACILITE.

3.2. TERMINOLOGÍA

 Hábitos Higiénicos: Ayudan al ser humano a que este no pueda tener algún tipo de
enfermedades por él es necesario poder tener varios hábitos que debemos
desarrollar que tiene un objetivo la conservación de la salud y la prevención de
enfermedades y con técnicas que deben aplicar los personales de higiene de los
factores que pueden constituir riesgos para la salud.

 Higiene: Son todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad
del alimento en todas las fases del proceso, desde la producción o manufactura,
hasta su consumo final.

 Limpieza: Es la acción de eliminar y efecto de limpiar (quitar la sociedad), las

imperfecciones o los efectos de algo perjudicial.

 Desinfección De Mano: Es la aplicación y flota de mano de manera energía hasta

que salga espuma entre los dedos y las palmas de la mano y dorso de la mano y
uñas.

 Indumentaria Adecuada: Se refiera a los personales de una planta o de un

comedor universitario utilizan de una manera adecuada sus implementos de trabajo
(mandil, guantes, tapa boca y botas)

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 Circulación del Personal:

Es el área externas e internas, el personal para el ingreso a distintas secciones de un

planta o comedor, cada manipulador deberá exclusivamente por las zonas demarcas
de pasar al proceso en el que trabaja, de esta manera evitará una eventual cruzada

 Heridas Menores: Cualquier herida de este tipo que se presente en las manos de un
manipulador será curado y recubierta adecuadamente con una vendita y además
deberá usar guantes. Estos recursos estarán disponibles en un botiquín ubicado en la
administración de la empresa.

 Heridas Mayores: En caso de heridas de mayor gravedad el Jefe de Planta debe

evaluar la situación a fin de determinar si debe ser derivado a un consultorio u
hospital para su tratamiento o ser reubicado en otra labor distinta a la manipulación
de alimentos.

 PROCEDIMIENTO DE ORGANIZACIÓN ESTANDARELIZADO DE

SALUD (POES)

Son procedimientos escritos que describen y aplican como realizar las tareas posibles, antes
y durante asegurando la calidad sanitaria en la alimentación

3.3. METODOLOGIA DE MONITOREO

Responsable Frecuencia Parámetro Procedimiento

Supervisor Diariamente  Aceptado (√): Cumple con lo • Normas de Buenas Prácticas de
de Cocina definido para el estado de Higiene Personal a las
salud, presentación, hábitos y instalaciones equipos y utensilios-
circulación del personal. 1480124.html

 Rechazado(X): No cumple • Decreto Supremo N°010-97-SA

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con lo definido para el estado del Registro Sanitaria De Decursos

de salud, presentación, hábitos
y circulación del personal.
 Presentación personal y • Ley de inocuidad de los
estado de salud: Se evaluará alimentos,2008 .Decreto
en forma diaria, al momento Legislativo N°1062,el peruano,28
Personal
del ingreso del personal al de junio de 2008
Responsable Diariamente
área de trabajo.
De Cocina
 Hábito higiénico y tránsito
del personal: Durante toda la
jornada.

3.3. ACCIONES CORRECTIVAS

Responsable Acción Correctiva

Es el encargado de observar al personal de la cocina para tener
Supervisor de Cocina (SC):
un buen uso implementarlo completo de uniforme; para la
preparación del menú en la cocina de EPIA (Escuela Profesional
de Ingeniería Agroindustrial) con una manera adecuada de
higiene personal.

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Son los que emplearan los utensilios exclusivos, preveo lavado y

Personal Responsable De desinfectado para mantener las Buenas Prácticas de Manufactura
Cocina (PRC): (BPM).

 Asistentes de la cocina Es el responsable de verificar y monitorear interno de la cocina

(AC). que se esté realizando de servir a los comensales para que
verifique la higiene personal asignado como apoyo de brindada
por PRC.

3.4. VERIFICACIÓN

Responsable Frecuencia Descripción

Supervisor de Calidad Diariamente Se evalúa el cumplimiento del monitoreo……
Se revisan las planillas, en donde se deben haber
respetado los estándares establecidos, ejercidas
Jefe de turno Diariamente
las acciones correctivas y cumplida la frecuencia
de monitoreo.

1. REGISTROS Y DOCUMENTOS ASOCIADOS

Código:
|MONITOREO DE CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL
Revisión °N

Fecha: Hora: Área/sección:

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UNIFORME COMPLETO Y LIMPIO

AUCENCIA DE RELOJ O JOYA

MASCARELLA CUBRE NARIZ

AUSENCIA DE MAQUILLAJE

AUSENCIA DE HERIDAS
PELO CORTO/MOÑO

OBSERVACIONES
BOTAS LIMPIOS
UÑAS CORTAS

Nombre

V: cumple X: No cumple

Acción correctiva:

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____________________________________ ______________________________________
Nombre y firma monitor Nombre y firma verificador

2. REGISTRO DE CAPACITACIÓN DE HIGIENE PERSONAL

PRESENTADO POR:
- Sunilda Alanya Quispe
- Rodina Quispe Altamirano
- Martin Llatoy Maucaelly

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