CocinaBizantina

HISTORIA DE LA COCINA BIZANTINA Y RECETAS backlinks...

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Los emperadores de Oriente siguieron fieles a la cultura
alimentaria romana dictada por Apicio.
Cuenta el historiador Bizantino Jorge Tornices que "en
homenaje a la auto representación de la dignidad
imperial" se servía en la mesa cortesana "un pollo
deshuesado relleno de almendras en salsa de miel, o
una oveja asada que cuando se cortaba en el vientre
permitía salir volando una bandada de gorriones vivos".
Carpas y otros peces de agua dulce eran parte del
menú imperial, pero sobre todos prevalecía el esturión,
alimento exclusivo de las clases altas, la verdadera
especialidad de los banquetes de la corte. Mesura y
sentido de la conveniencia, dos típicas virtudes del
emperador bizantino (basileus), debían siempre
garantizar que la solemnidad de lo fastuoso no
decayera en regocijo y sobretodo que la manifestación
de un poder querido por Dios se mantuviera en el
ámbito de los príncipes cristianos a través de una
manifestación de filantropía hacia los súbditos: por esta
razón en las grandes festividades invitaban al banquete
imperial a algunos pobres."
A propósito del pan, hay que precisar que en Bizancio
se hacía pan de grano de malta, raramente de mijo,
porque la cebada y la avena no eran consideradas
buenas para hornear.
En lo que concierne al vino, en Bizancio no se bebía
nunca puro, pero sí cortado con agua tibia y alterando
el sabor con un agregado de resina, que servía para
garantizar la duración. El hecho de tomar vino puro,
para peor, era considerado un exceso de los
Occidentales, a los que se les imprecaba además de
abusar del vino, mientras que en Bizancio (por el efecto
del influjo ascético cristiano) se consideraba una virtud
beber con parsimonia. A propósito de los soldados
latinos en realidad, el soberano bizantino Nicéforo II
decía con desprecio: "La ebriedad es su coraje, la
borrachera su audacia, sobrios son bellacos".
En las tabernas bizantinas el menú del día era bastante
simple y consistía principalmente en legumbres
cocinadas con agua y aceite, pedazos de carne de
cordero y de cerdo asadas al spiedo (exactamente
como los suvlakia de las tabernas griegas actuales), y
pescado frito, que podía ser de tipos mas buscados
como el céfalo, el pez pérsico, el lenguado o de tipos
comunes como el scorfano, el sgombro y las sardinas.
La base de cada condimento eran ajo, cebolla y
puerros, como en la mejor tradición mediterránea. Pero
el condimento más usado en Bizancio era el garós (el
garum latino), una especie de líquido extraído de
pescaditos macerados, un término que todavía hoy en
el neo greco indica la salmuera usada para conservar el
pescado. Fue una salsa estrella que se convirtió en la
esencia de las mesas de la antigüedad: el garum, salsa
que perduró hasta el Renacimiento.
El garum, aunque tuvo su gran apogeo en el mundo
romano, procede del mundo griego del que toma su
nombre: garos o garon, por el nombre del pez del que
se adquirían sus instestinos para la fabricación. Esta
salsa se hacía por maceración y fermentación en
salmuera de restos viscerales y despojos de diferentes
peces como el atún, la morena, esturión y hallex, este
último utilizado para la fabricación del garum medieval.

Fue Roma quién la convirtió en la salsa más importante

del Imperio, aunque ya tenían conocimiento de ella los
pueblos mediterráneos por los fenicios, los cuales
comerciaban con diferentes tipos de garum, del que
destacaba el "garioflos" de procedencia persa. No
obstante, el comensal romano la degustaba como una
verdadera delicia gastronómica, no sólo por sus
connotaciones organolépticas sino por su alto precio en
el mercado. Según Plinio, tenía un valor comparable al
perfume.
Existía una importante industria alrededor de este
liquamen, como también denominaban al garum.
Fundamentalmente, se fabricaba en aquellos lugares
donde se producían salazones, puesto que se
aprovechaban las vísceras de los pescados que se
sometían a salazón. El garum hispano adquirió gran
renombre, especialmente el procedente de la Hispania
meridional (garum sociorum): Cartagena, Málaga y
Cádiz, que se hacía del esturión y del atún; mientras
que el de Bizancio se fabricaba casi exclusivamente de
atún.
Igualmente tuvo fama el garum pompeyano y,
concretamente, el que fabricaba Umbricius Scaurus que
se comercializaba como garum Scaurus, un tipo
especial de garum, muy aromático.
En la época medieval siguió consumiéndose como salsa
o mezclado con vino (vinogarón), con aceite
(oloegarón), con agua (hidrogarón), con vinagre
(oxygarón) o pimienta (garum piperatum), y tuvo una
gran aceptación en el al-Andalus, donde se utilizaba el
garum extraído de diferentes pescados al que llamaban
morri, y el "garum macerado o nabateo" fabricado a
partir de la fermentación de cebada amasada en bolas
o jamajim, harina de trigo salado y aromatizado con
anís, cilantro seco, arañuela y orégano. Este garum
también se podía hacer con algarrobas machacadas y
miel.
Hacia el siglo XV se conoce aún el garum procedente de
pescados al que se le da el nombre de allex , y el
procedente de macerados al estilo árabe se le da el
nombre de aloxa. En el siglo XVII aún existía en Argelia
un garum al trigo y a la cebada.
El garum, durante toda su existencia, no sólo ha sido
una salsa utilizada en todas las clases de platos y
bebidas, presente en las mesas de los cortesanos y de
los ricos hombres de una sociedad sofisticada que
buscaban los placeres culinarios, también se utilizaba
por sus propiedades salutíferas, aconsejado por los
físicos de la época.
Llegó a ser recomendado en el siglo X por el porpio Ibn
Razi para devolver al hombre la euforia y luchar contra
la variola, llegándose a llamar "leche artificial" (allex)
por su gran riqueza nutricional.

Toda comida se acompañaba con un pan frito chato y

salado, untado con miel, y con vino aguado con agua
tibia o mosto aromatizado a los pétalos de rosa, o a las
semillas de hinojo; al final, como postre, cítricos con
miel. Las verduras más usadas eran el apio, nabo,
brecol, lechuga, puerro y repollo, que acompañaban el
pan de salvado o de mijo.
La fastuosidad y el lujo de Roma se trasladaron, hacia
el año 330 después de Cristo, a Bizancio. Durante once
siglos, el comercio mundial pasó por esta urbe que, con
un millón de habitantes, tenía su principal fuente de
ingresos en las caravanas de la seda y las especias. Su
prestigio entonces sólo era comparable al de Bagdad.
Los bizantinos, que ya no comían tumbados como los
romanos, sino sentados, inventaron el uso cotidiano del
tenedor. Son los creadores del huevo hilado. Supieron
cocer al punto y, en contra de lo que opinan los
franceses, parece que el hojaldre nació en sus cocinas.
Fueron también maestros en el arte de picar la carne y
sazonarla, así como en el de empanar. El yogur
acompañaba todas sus comidas.
Los bizantinos sentían especial debilidad por la lechuga,
que consumían aliñada con aceite de oliva y vinagre,
por las coles y por los espárragos silvestres, que
ingerían con una mezcla de aceite y laurel.
Preparaban gran variedad de purés de legumbres, así
como de trigo, que aromatizaban con miel, nardo,
canela y vino tinto del Peloponeso. Comían muchos ajos
verdes con aceite y sal.
También sazonaban las habas y los garbanzos hervidos
con sal, aceite de oliva y comino en polvo.
Sabemos que los bizantinos gustaban de los alimentos
especiados, gracias a los "Calendarios de Régimen",
que datan del siglo XI (herederos directos de tratados
de la medicina hipocrática, con recetas que permiten
llevar una dieta equilibrada y que hasta bien entrado el
siglo XIX estaban vigentes).
Preferían carnes tiernas, sobre todo de animales
jóvenes, corderos, cabritos, gazapos y lechones. Se
deleitaban con las menudencias y los despojos: las
manos de cerdo y cordero, las tripas, el hígado, que
tenían por manjar delicadísimo, los riñones y, herencia
romana, las ubres de cerda.
Les gustaba, como a los romanos, la carne hervida; el
cordero y el cabrito lo sazonaban con coriandro verde y
pimienta. Los pescados, cocidos también con coriandro
y nardo, eran bocados especiales y selectos. Les
gustaba disimular los sabores naturales mezclando
condimentos y especias con las frutas más variadas.
También condimentaban con una mezcla de canela,
pimienta y garo.
La repostería bizantina ocupaba un lugar muy
prestigioso en su tiempo.
De los mil doscientos cocineros que, en turnos,
trabajaban en Palacio, tomaron muchas recetas los
libros de cocina árabe. Freían buñuelos de miel y nardo,
elaboraban confituras de membrillo perfumadas de
rosas, hacían arroz con miel, cremas con miel y nardo,
pasteles de nueces y mermelada, y jaleas de manzana,
de pera y de ciruelas.
Las dulcerías de los conventos rivalizaban entre sí.
A Persia llegaron con las caravanas bizantinas, que iban
a India y a China, el libro de cocina del romano Apicio y
un buen número de recetas propias bizantinas. A su
vez, gracias a los persas, Bizancio, el mundo árabe y
Europa entera conocen el helado y la pasta, alimentos
que procedían del lejano Oriente. La misma cocina
persa aporta el caviar y los alfóncigos o pistachos; con
estos últimos elaboraban extraordinarios helados.
RECETAS

Khoriatiki
Poner en ensalada, cebolla, pepino, pimientos,
aceitunas y queso feta sazonado con sal, aceite de oliva
y orégano.

Tsatsiki
Pepino cortado en daditos, ajo y eneldo con aceite de
oliva, vinagre y yogur, que se consume untando el pan
en él.

Sopa vegetal con pasta

La víspera, se ponen a remojo habichuelas blancas y
guisantes secos. En el momento de la elaboración, se
pelan cebollas. En una cazuela se calienta aceite y se
rehogan las cebollas. Se agrega la calabaza, pelada y
cortada en trozos, los dientes de ajo, pelados y picados
y se aromatiza todo con tomillo, laurel y perejil.
Sazonar con sal, una pizca de pimienta negra, otra
pizca de blanca y azafrán. Se añade agua caliente, las
habichuelas y los guisantes remojados, y se cuece a
fuego lento durante dos horas y media.
En olla aparte, cocer la pasta en agua hirviendo y sal;
escurrirlos y agregarlos cinco minutos antes de
terminar la cocción. Se sirve caliente.

Imam Bayildi
Se lavan cuatro berenjenas pequeñas y se pelan en
bandas longitudinales, de manera que adquieran el
aspecto de una piel cebrada; las bandas de piel, de un
centímetro de anchura, deben alternarse con la pulpa,
del mismo grosor. En las berenjenas se hace una
incisión lateral con un cuchillo, para extraer un cuarto
de su pulpa, con una cucharita. Se doran las
berenjenas en aceite de oliva caliente durante tres
minutos y se retiran. En el mismo aceite, se rehogan
las cebollas y los ajos picados, la pulpa de las
berenjenas, el perejil y el tomillo. Salpimentar y cocer
unos quince minutos. Rellenar las berenjenas con esta
mezcla. Engrasar un fuente de hornear y disponer las
berenjenas con el lado relleno hacia arriba. Rociar con
aceite de oliva, rociar con un poco de agua y cocer
veinte minutos.

Arroz pilaj
Arroz aromatizado con clavo, laurel, canela y vainas de
cardamomo, y cocido con almendras y pasas. Se sirve,
una vez escurrido, con cebollas fritas y se utiliza para
acompañar.

Brécol
Se colocan en una fuente tallos de brécol cocidos, se
sazonan con garum, aceite, vino puro y comino; se
espolvorean con pimienta y se le añaden puerros
picados, comino y cilantro verde.

Gustum de praecoquis
Nosotros lo tomariamos como un postre, pero para los
bizantinos era una especie de aperitivo.
Se pelan y deshuesan cuatro albaricoques, y se
reservan en agua fría. Se muele pimienta, y menta y se
rocía con garum. Se añade miel y vino dulce. En una
cazuela se colocan los albaricoques, se cubren con la
mezcla y se añade algo de aceite de oliva. Se hierve
todo a fuego lento. Cuando haya hervido, se espesa la
salsa con harina, se espolvorea con pimienta y se sirve.

Arroz con higados de pollo

calentar aceite de oliva en una sarten grande, agregar
cebolla troceada y cocinar hasta que se ablande.
Agregar piñones, almendras y lo higados de pollo.
Cocinar hasta que las frutos secos esten dorados. En
una olla aparte poner el arroz, aceite, pasas y una pizca
de pimenton, cocinar brevemente y cubrir con agua.
Cocinar hasta que el arroz absorba el agua.
Incorporara al arroz el higado y los frutos secos y
servir.

Flamenco asado
Se pela el ave, se lava y se asa con eneldo y un poco
de vinagre. Poner en un mortero pimienta, cominos,
cilantro, menta, ruda, cebolla seca, sésamo tostado,
dátiles, machacarlo todo y trabajarlo con miel, vino,
garum, vinagre y aceite. Rociar la mezcla sobre el ave y
servir.

Barbas del monje

Se hornea un bizcocho borracho(de forma redonda) y
se rellena de frutas de temporada cortadas en
trozos,almibar, y hierbas aromaticas.
Cubrir todo el bizcocho con huevo hilado.

Garum
En una vasija de aproximadamente 30 litros de
capacidad se pone en el fondo una capa de hierbas
olorosas: anís, hinojo, ruda, menta, albahaca, tomillo,
etc.; luego otra de pescado en trozos: salmones,
anguilas, sardas, sardinas, jureles, etc.; finalmente una
capa espesa de sal, y así alternativamente. Se deja
reposar siete días y durante veinte más se mueve todo.
El jugo clarificado que sale del recipiente es el garum.
Si el garum hubiera tomado un mal olor, rocía con
laurel y ciprés un vaso vacío y vierte en él el garum que
habrás dejado airear previamente. Si estuviera salado,
le echas un sextario de miel y lo mueves bien; así se
habrá mejorado. El mosto fresco da el mismo
resultado.

Salsa para el atún

Pimienta, cominos, tomillo, cilantro, cebolla, uvas
pasas, vinagre, miel, vino, garum y aceite. Se calienta
y se liga con harina.