La levadura es el nombre común para las cepas de levadura utilizadas comúnmente como un agente

de levadura para pan y productos de panadería, donde los azúcares fermentables presentes en la
masa se convierten en dióxido de carbono y etanol. La levadura de panadero es de la especie
Saccharomyces cerevisiae, que es la misma especie (pero una cepa diferente) comúnmente
utilizada en la fermentación alcohólica, que se llama levadura de cerveza. La levadura de panadero
es también un microorganismo unicelular que se encuentra en y alrededor del cuerpo humano.

Desde hace miles de años la levadura desempeña un papel fundamental en la dieta de los seres
humanos. El pan, el vino, la cerveza, alimentos que forman parte de nuestra cultura y que son
consumidos todos los días por millones de personas en todos los rincones de nuestro planeta, no
pueden elaborarse sin la presencia de la levadura. Sin embargo, tanto este como otros importantes
papeles de la levadura en nuestra vida son desconocidos para una inmensa mayoría de la población.

No se sabe cuándo la levadura se utilizó por primera vez para hacer pan; los primeros registros
definitivos vienen del Antiguo Egipto. Los investigadores especulan que una mezcla de comida de
harina y agua se dejó más de lo habitual en un día cálido y que las levaduras que se producen en los
contaminantes naturales de la harina provocaron que se fermentara antes de hornear. El pan
resultante habría sido más ligero y sabroso que los duros panes planos anteriores. En general, se
supone que las primeras formas de levadura probablemente fueron muy similares a la masa madre
moderna; la acción de fermentación de la levadura se habría descubierto por su acción sobre las
masas de pan plano, y habría sido cultivado ya sea por separado o transferido de un lote a otro por
medio de una masa previamente mezclada ("vieja"). Además, el desarrollo de pan con levadura
parece haberse dado en estrecha proximidad con el desarrollo de la elaboración de la cerveza ya que
la espuma del proceso de fermentación de cerveza también puede ser utilizado en la fabricación de
pan.
El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los países que bordean el
Mediterráneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes
transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental.

En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir de una
mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que confería un
sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplazar a la de
cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Países Bajos y era un subproducto de
destilería. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su delicada conservación
su uso se limitaba a un pequeño perímetro alrededor de las destilerías.

En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificación que daría
como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1.856, los trabajos de Louis Pasteur permitieron
explicar científicamente los fenómenos de fermentación y comprender lo que ocurre
misteriosamente en el interior de la masa. Este descubrimiento permitió a la vez fabricar levadura
científicamente a partir de una célula de variedad especial para panificación.