Centro de Capacitacion de Alta Cocina

Chef: Rafael Rosas

Curso: Lunes a Jueves 5:30pm a 7:30pm
Lic. Patricia Morao
Ccs, 26 de septiembre 2011

LOS PASAPALOS
Es una porción de comida que acompaña el trago. El origen de esta costumbre es
un poco incierto, sin embargo  se dice que en las tabernas españolas, tapaban la copa de
vino con un pedazo de jamón serrano u otra butifarra y se le atribuye al rey Alfonso X el
Sabio, el haber promulgado un manifiesto en el cual en los mesones castellanos no se
sirviese vino si no era acompañado de algo de comida, para prevenir los  efectos del
alcohol ingerido con el estómago vacío, es por esto que cuando se servía una jarra o
vaso de vino tapaban la boca de la copa o la jarra con una tajada de jamón, chorizo u
otro embutido y de ahí el origen de la denominación.  
En Venezuela se llama "palo" a cualquier trago de licor (cerveza, ron, wiski, vino
etc.) y a aquellas pequeñas porciones de comida  que acompañan estos tragos se les dice
pasapalo.
En otros países  se les dice: botana como en Méjico, aperitivo, canapé o tapa,
como se le dice en España.
En definición, los pasapalos  son  como alimentos diminutos, cortado  o
presentados en cantidades pequeñas que van en concordancia en diferentes eventos y
acompañando cualquier tipo de bebida.

TIPOS DE PASAPALOS
Carnicos: Como su nombre lo dice son aquellos en los cuales su ingrediente
principal es la carne, como el pollo, carne de vaca o pescado y mariscos, presentados
como croquetas, medallones, aros, brochetas, etc.
Vegetales: Pasapalos hecho con cualquier tipo de legumbres y hortalizas, como
bastoncitos de celery presentados con una crema agria, o brochetas de vegetales a las
brasas.
Bayas o semillas: Son aquellos frutos como las aceitunas, o frutos secos como el
maní o cacahuate, las almendras o peladillas,  las ciruelas, que se sirven en montón, etc.
Fiambres: Son productos elaborados como embutidos (jamón, boloña, salchichas
etc.), estos pueden ser simples como la mortadela, medios, o altos como el salchichón o
el jamón serrano, dependiendo de su calidad. También metemos en esta categoría los
quesos, semiblandos,  simples o compuestos y los azules
Mixtos: Cuando intervienen  dos o más ingredientes y que llevan harina como
ingrediente básico en su elaboración, como las tartaletas, las empanadillas, los
pastelitos, los tequeños venezolanos etc.
Pasapalos chatarra: Son pasapalos que vienen en bolsas, y no aportan ningún
nutriente al organismo, como los palitos de queso, las papas fritas etc. Que son vendidos
en bolsas de polietileno. Nunca deben ser confundidos con la comida rápida

CLASIFICACIÓN DE LOS PASAPALOS

Se clasifican  de diferentes formas, y hay que saber definirlos porque cuando
tenemos un evento o una fiesta pues debemos saber que tipo de pasapalos nos conviene
ofrecer.

Fríos y calientes
Fríos: son todas aquellas preparaciones frías, que se sirven frías, como lo son el
ceviche, el salpicón, los huevos duros en sus diferentes recetas etc. Nunca deben
presentarse calientes.
Calientes: Preparados y servidos en caliente, como buñuelos, bolitas de carne y
queso, tequeños etc.

Simples y compuestos:
Simples: No tienen mucha elaboración y se componen generalmente de un solo
ingrediente,  como cualquier lonja de fiambre, o aceitunas remojadas en vodka.
Compuestos: Su elaboración es más complicada y llevan diferentes ingredientes
que los componen, como brochetas o pinchos, fiambres mixtos, y pasapalos que se
acompañan con salsas o dips, para mojar.
Un dips, es una crema, o una salsa que acompaña un pasapalo, generalmente 
tostaditas de pan o galletas saladas.

Industrializados y  naturales
Industrializados: Se compran ya hechos, por ejemplo una botella de
champiñones, se sacan y se sirven. Son pasapalos procesados en forma industrial.
Naturales: Son los que elaboramos en casa.
De alta y baja dificultad
Alta dificultad: Son pasapalos que tiene un grado de dificultad en su elaboración,
como las tartaletas de hojaldre.
Baja dificultad: No se necesita ser un experto cocinero para hacerlos, como por
ejemplo  sándwiches  pequeños, aceitunas aliñadas remojadas en aguardiente,  o el ojo
de buey.

De alta y bajo rotación

La rotación es la cantidad de veces que presentamos un tipo de pasapalo dentro de
una reunión, hay pasapalos que compramos o elaboramos en mayor cantidad, ya sea por
su facilidad o por su aceptación y los ofrecemos a nuestros invitados en dos o tres
rondas.
Alta: Son  aquellos pasapalos que tienen gran aceptación, y que todo el mundo los
come,  como los fiambre y los quesos.
Baja: Son pasapalos que no son muy aceptados y  que las personas comen poco

SUGERENCIAS PARA LOS PASAPALOS

1- Los géneros que se sirven calientes deben mantener su temperatura hasta el
final de la ronda. Se puede utilizar un microondas o un baño de María para mantenerlos
caliente antes del servicio
2- Los géneros que se sirven fríos, de igual manera. Lo que es frio se sirve bien
frio, se mantiene refrigerado en nevera o sobre hielo picado.
3- Colocar utensilios  y herramientas si el caso o amerita (cucharillas, tenedores,
cuchillos etc.). Si el pasapalo lo amerita debemos ofrecer  utensilios que faciliten su
degustación, por ejemplo ceviche en copas de champán y con un mini tenedor
4- No debemos sobrecargar las bandejas con pasapalos, además de ser 
estéticamente  feo, es incomodo para el invitado. Debe haber una buena presentación,
sin pasapalos unos sobre otros.
5- No presentar bandejas ni utensilios rotos, rayados, o sucios. El pasapalo debe
estar de acuerdo con la bandeja donde se presenta, por ejemplo no serviríamos caviar en
un vaso desechable de plástico
6- Acompañas los pasapalos con su respectivos dips o salsas si estos lo requieren.
Si el pasapalo no requiere de una salsa, no acompañarlo de ella, generalmente los dips o
salsas acompañan galletas o pan
 7- Para recolectar los desperdicios debemos valernos de otras bandejas o
utensilios, distintos a los de servicio, si el caso lo requiere.
8- Decorar con equidad las bandejas a presentar. La decoración debe realzar el
producto que estamos presentando, no opacarlo o esconderlo.
9- Evitar en lo posible no mantener los pasapalos destapados, según sea el caso,
mientras están en reserva para ser presentados luego.
10- Darle refrigeración a aquellos pasapalos peligrosos (cremas, o frutos de mar
por ejemplo), generalmente  los pasapalos fríos.

LAS TAPAS
Las tapas, provienen de España, y en el país ibérico corresponden a una de las
costumbres más populares. Uno piensa en varias cosas al momento de imaginarse las
tapas. Muchos creen que son un plato o algún tipo de bocadillo español. Lo cierto, es
que no es ni lo uno, ni lo otro.
Las tapas son pequeñas porciones de cecinas, quesos y otros productos, servidas
en platos pequeños, como si se tratara de una degustación. Para estos efectos es común
la tortilla española y el pulpo a la gallega, típicos del país, pero la verdad es que no se
limitan a esto. Además, generalmente se ordenan junto con una copa de vino, cerveza u
otros licores, al momento consumirlas en algún restaurante o bar de España.
Se cree que la historia de las tapas, proviene de la visita de un rey español a un
bar, en el cual pidió una copa de vino. La cuidad visitada, era costera. Al momento de
pedir la copa, comenzó a correr viento y para que la arena que se levanto en el ambiente
no ingresara en la copa, el camarero colocó como “tapa” una lonja de jamón. El rey
preguntó el por qué del hecho, a lo cual el camarero respondió lo ocurrido.
Posteriormente el rey pidió otra copa, pero además solicito que esta llevara una nueva
tapa. Esta es una de las creencias populares más arraigadas, del por qué de las tapas.
Otra explicación que circula habla de que en la edad media, era común emplear trozos
de pan, jamón o quesos como "tapas" para las botellas con vino o licores, y luego se
consumían estos productos acompañados por la bebida.
El ir de tapas es una tradición por excelencia de los españoles, al momento de salir
del trabajo. Las tapas son una oportunidad para relajarse y, en la que se puede disfrutar,
de la compañía de los amigos. Asimismo las tapas tienen directa relación con el alcohol
y el salir de juerga antes de la cena. Claro que la costumbre española, señala que uno no
se puede quedar disfrutando de las tapas, en un solo boliche. Sino que hay ir yendo de
bar en bar, probando diferentes tapas. Por lo mismo, es que los españoles, dicen:
“Vamos de tapas”. O sea, a comer y beber en diferentes lugares. Ahora, al momento de
las tapas, no se puede ir mezclando distintos licores. Si se toma vino, solo se tendrá que
beber de aquel brebaje. En el otro bar, se podrá cambiar de bebida.
Al salir de tapas, se debe ir acompañado. Nunca sólo. Generalmente son grupos de
tres a cuatro personas. Para los españoles, más de cuatro, es una real multitud. Cada una
de ellas, debe pagar una de las rondas a consumir. Este ritual es sagrado. Aquel que se
moleste por tener que pagar, será mal visto. Comentario útil, para algún extranjero que
piense visitar España y lo inviten a irse de tapas.

MINI PASAPALOS GOURMET  

El auge la micrococina, ha dado lugar al diseño y preparcion de miniaturas que,

más que pasapalos, son platos gourmet que se disfrutan en un solo bocado.
Alfabega Catering, se ha especializado en micrococina para bodas -que siguen
siendo sus principales eventos-, quince años, graduaciones, cumpleaños y cualquier otra
fiesta.
"Nos planteamos hacer algo distinto a lo que siempre había en los eventos.
Empezamos a crear pasapalos divertidos con una presentación impecable que nos
diferenciara de lo tradicional. La micrococina venezolana surgió porque tanto a David
como a mí nos encanta lo venezolano. Así que logramos crear nuestra propia
micrococina con productos como minipabellón criollo y mini- arepitas reina pepiada,
que son siempre muy comentados en las fiestas", cuenta Daniella.
Otros de los pasapalos favoritos son los bollitos pelones "típicos que hacían
nuestras abuelas pero llevados a miniaturas de un bocado" , los ajíes dulces rellenos con
cazón y las polvorositas de pollo. Otros sabores criollos son buñuelitos de plátano con
papelón y tequeños acompañados de dulce de guayaba.
En el menú también ofrecen sabores de otras latitudes. Shots de cebiches de
pescado y camarones con mango, arruchaditos de cerdo con salsa de coco y maní,
milanesita de pollo a la parmesana, ratatouille sobre crostini a las hierbas, tostaditas
mexicanas, tartaleticas de queso brie con nueces, sopa de tomate con sorpresa de
minimozzarella, papitas rellenas con queso americano y tocineta y montaditos
mediterráneos de tomate y aceituna con jamón serrano remiten al paladar a otros países.
LOS TEQUEÑOS

Los tequeños son una botana (botanas = pasapalos en Venezuela) de origen

venezolano. Es una botana de forma cilíndrica. Consiste en una barra de queso blando,
cubierta por exquisita masa enrollada en forma de espiral. Los tequeños al freírse se
convierten en una masa suave y tostada, semi-crujiente, rellena con delicioso queso
derretido, que hace hilos.

HISTORIA DEL TEQUEÑO

Las referencias más antiguas que se tienen sobre esta deliciosa botana provienen
de la ciudad de Caracas (capital de Venezuela) en la primera década de este siglo XIX.
Se cree que su nombre fue originado en la vecina población de "Los Teques" (ciudad
cercana a Caracas). En esa época y aun mucho después, Los Teques era ciudad donde
muchas familias pudientes de Caracas pasaban largas temporadas de vacaciones o de
"temperamento". Se cree que fue creado en la cocina de una de esas familias pudientes,
en donde se comía bien y variado, dada la presencia de la pasta hecha a mano, que
indica que fuera familia pudiente o acomodada ya que podía darse esos lujos. Su
nombre, tequeño, podría ser también un homenaje familiar a una cocinera tequeña
(como se le dice a los oriundos de esa ciudad) que los hubiera hecho por primera vez,
utilizando restos de la masa empleada en la confección de pastelitos (*1) que fueron
antecesores a los tequeños.
El tequeño originalmente se utilizó para comer en plato, en algunos casos rociados
con azúcar y también como algo para picar lo que antiguamente se llamaba un
"tentempié" o un "piscolabis", aunque algunas familias lo servían en la mesa como un
primer plato, como pastelitos, torticas, etc., aparte del plato principal. Posteriormente
pasó a ser simplemente pasapalo (*2) y estar presente en todas las celebraciones
venezolanas, y ahora ser invitado de la mesa mexicana.
Para 100 tequeños aproximadamente

Ingredientes:
500 gr. de harina
250 gr. de mantequilla
1 huevo
1/2 cucharada de sal
Agua
Queso blanco duro no muy salado y cortado en palitos de unos 7x2 cm.
Aceite
 Preparación:
Coloque la harina en forma de corona en un mesón, añada la sal, la mantequilla y
el huevo, mezcle muy bien y añada progresivamente agua tibia según se requiera para
formar una masa suave y elástica, amase muy bien y deje reposar por lo menos ½ hora.
Corte la masa en dos trozos y disponga de un mesón amplio y un rodillo para extender
la masa, espolvoree un poquito de harina y extienda de forma pareja hasta que la masa
esté fina. Corte tiras uniformes y con ellas forre los palitos de queso, procure estirar la
masa muy bien al forrar los palitos y no dejar huecos para que no se escape el queso.
Caliente abundante aceite en un sartén amplio o caldero y fría los tequeños hasta que
doren.

Polvorositas de pollo
Ingredientes:
 Para la masa:  2 cebolla finamente picada
 500 gr. de harina de trigo  10 ají dulce finamente picado
 250 gr. de manteca  8 dientes de ajo bien triturados
 125 gr. de mantequilla  1 cuchada de papelón rallado
 Sal  ½ taza de vino
 Agua  Aceitunas rellenas al gusto
 Para el relleno:  Pasas al gusto
 4 pechugas de pollo pequeñas  Sal y pimienta al gusto

Preparación
Prepare la masa de la siguiente forma: En una superficie lisa forme una corona de
harina y en el centro coloque la manteca y mantequilla, agregue puntito de sal, una bien
todo con la harina, luego agregue agua poco a poco y amase hasta que todo quede bien
unido y la masa sea suave.
Esta masa se deja reposar y luego se extiende finamente para forrar un molde
engrasado, allí se vierte el guiso del pollo y se cubre con el resto de la masa.

Guiso de Pollo
Corte el pollo en trozos y dórelo en mantequilla, luego retírelo del fuego y
desmenúcelo, aparte en la misma grasa sofría la cebolla ya picada, el ají dulce, luego
agregue el pollo desmenuzado, el ajo machacado, el papelón, la sal y la pimienta.
 Deje cocinar un poco y añada el vino, las pasas y las aceitunas, deje que quede un
guiso sequito.
Para hacer los pasapalos extienda la masa y corte en redondeles pequeños, debe
perforarlos un poco con un tenedor, hornee las base y justo antes de que doren saquelas
y añada un poquitin de guiso encima y hornee hasta que dore y al retirarlo del horno
adornar con un trocito de aceituna.

Yuca frita con Guasacaca a base de aguacate

Ingredientes
 1 kilo de yuca
 6 tazas de agua
 4 cucharaditas de sal

Preparación
Se pela, se pica en pedazos y se lava la yuca. En una olla se ponen el agua y la sal.
Se lleva a un hervor. Se agrega la yuca. Se lleva nuevamente a un hervor y se cocina
hasta ablandar, unos 15 a 20 minutos. Una vez bien blanda la yuca, se elimina el agua
dejando escurrir y se coloca aparte. Se corta en tajada delgadas y se reserva. Se agrega a
un caldero suficiente aceite y se deja calentar hasta que tome temperatura para
comenzar a freír.
Se fríen los trozos de yuca hasta que tomen color dorado, se les elimina el exceso
de aceite colocando los trozos sobre papel absorbente se salan y para mantenerlos
calientes se pueden colocar en una bandeja en el horno a baja temperatura, se sirve con
una guasacaca que se prepara mezclando en una licuadora o procesador de alimentos un
aguacate picado en trozos con cebolla, limón, pimentón verde, perejil, aceite, sal y
pimienta al gusto.
REFERENCIAS ELECTRONICAS
http://laboutiquedelpasapalo.com/historia.html
http://saborvenezolano.blogspot.com/2006/08/pasapalos-
boquitas_115490014796634875.html
http://www.venezuelatuya.com/cocina/pasapalossaborvenezolano.htm
http://www.misrespuestas.com/que-son-las-tapas.html
http://www.tupaladar.com/noticia.aspx?cod=1074